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"ANODE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMATICO" FACULTAD DE INGENIERIA. ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CURSO: Anilisis instrumental de productos Agroind. CICLO: VI DOCENTE: DR. RODRIGUEZ PAUCAR GILBERT NILO INTEGRANTES: ¥ MUNOZ ROJAS, Andrea Gisela. ¥ VEGA VIERA, Jhonas Abner. y ALVA DE LA CRUZ Katherine Jhovana. v BRACAMONTE BAZAN Gerald Humberto. COMPOSICION BIOQUIMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES COLORIMETRIA BN MANZANA. INTRODUCCION La colorimetria es la ciencia que estudia la medida de los colores y que desarrolla métodos para la cuantificacin del color, es decir la obtenci6n de valores numéricos del color. El color de los productos agricolas contribuye a la evaluacién de la calidad. Los consumidores tienden a asociar e] color con sabor, la seguridad, el tiempo de almacenamiento, la nnutricién y el nivel de satisfaccién por el hecho de que se correlaciona bien con las evaluaciones fisicas, quimicas y sensoriales de la calidad de los alimentos. Muchos productos de frutas (por ejemplo, MANZANA, mango y plétano) se someten a importantes cambios de color durante la maduracién. La colorimetria es la técnica que cuantifica e color mediante la medicién de color de tres componentes de colores primarios de luz que son vistos por el ojo humano, especificamente, el rojo, el verde y el azul (también referidos en inglés como Red, Green, Blue "RGB"), Esta medicién de color “tri-estimulos" proporciona datos sobre la cantidad de los tres componentes que estén presentes en la luz reflejada (sélidos o transmitida (tipicamente los liquidos) por un producto alimenticio, Estos datos pueden utilizarse, por ejemplo, para ajustar los componentes del color de alimentos preparados 0 bebidas para mejorar la receta “al ojo," para medir el "cocido" en un producto horneado, y, en los alimentos frescos, para determinar los factores tales como grados de maduracién y el deterioro en relacién a los ciclos de transporte, almacenamiento, conservacién, sabor y ciclo de eliminacién, Aunque no hay una linea de separacién estricta donde terminan los beneficios de la colorimetria en alimentos finales, se debe reconocer que mide el color cast igual que el ojo humano, Es decir, los colores secundarios y terciarios como el naranja, amarillo, violeta, bronceados, marrones, etc, no son cuantificables de forma individual, Esto deja un factor de variabilidad que puede dificultar la reproducibilidad consistente de un color deseado en productos alimenticios preparados que se formulan para un aspecto especifico, producidos con consistencia, A Io largo del tiempo las pruebas de colorimetria se han apoyado de los avances tecnolégicos. Uno de los instrumentos que ayudan a llevar a cabo una medicién colorimétrica més precisa es el colorimetro. Cuando se trata de alimentos, el color y la apariencia son las primeras impresiones mas importantes, incluso hasta antes de que el sentido olfativo se despierte con un aroma agradable. I. —OBJETIVOS © Determinar cuantitativamente el color de manzana usando un colorimetro. © Determinar las diferencias de color, usando un patrén de color, en los distintos productos agroindustriales "MUNOZ ROIAS, Andrea Gisela, VEGA VIERA, shonas Abner. VEGA VIERA, Ihonas Abe. Pagina2 Sy COMPOSICION BIOQUIMICA DE $s SROnDeTOS AOnCNDUSTRINLES Il. FUNDAMENTO TEORICO La Colorimetria es la rama de la ciencia que estudia la especificacién numérica del color de un estimulo visual definido fisicamente de manera que: 1, Estimulos con la misma especificacién y bajo las mismas condiciones de observacién aparecen iguales para un observador con visién normal de los colores; es decir, que existe una perfecta igualacién (“color matching"), 2. Estimulos que aparecen iguales poseen la misma especificacién. 3, Los ntimeros que comprende la especificacién son funciones continuas de los parmetros fisicos que definen la distribucién de energia radiante espectral del estimulo, a) EL COLOR EN LOS ALIMENTOS © El color envuelve nuestro medio ambiente cada di muebles, el color de la ropa, los colores de las plantas y los colores de los alimentos. El color de los ‘© El color en los alimentos se asocia hasta con el estado de énimo del consumidor ya eleccién de los productos. b) DESAF{O PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA © Factores sociales, técnicos y econémicos han hecho que la industria alimentaria enfrente un desafio. © Buscar nuevas formas de satisfacer las necesidades de los consumidores proporciondndoles productos alimenticios visualmente atractivos, de buen sabor, alta calidad y buen precio. * COLOR El color puede definirse y medirse por comparacién con un patron que se acepta como referencia, oa través de la medicién instrumental de las partes constituyentes de ese color, como cantidades relativas de cada longitud de onda que, sumadas, producen el color, este "MUNOZ ROIAS, Andrea Gisela, VEGA VIERA, shonas Abner. VEGA VIERA, Ihonas Abe. Pagina 3

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