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DETERMINACIÓN FISICOQUÍMICO DE LA LECHE CRUDA.

AUTOR: Villafane Cáceres, Erickson. ; Domínguez Félix, Einstein.


Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Barranca, Lima, Perú 2018.

RESUMEN

Se evaluó las características organolépticas, de sólidos totales, y el control de


fisicoquímicas y microbiológicas de la temperatura para cada muestra. Las
leche del mercado de la provincia de muestras evaluadas en su mayoría se
Barranca. El objetivo del presente trabajo encuentran dentro de los valores
fue evaluar la calidad de la leche cruda en considerados como aceptable para la leche
cuanto a sus propiedades fisicoquímica, en cruda de vaca según la NTP 200.001-200
dos muestras de leche cruda, una extraída
del establo y la otra adquirida en el La composición porcentual promedio de la
mercado, ambas producidas en la provincia leche de vaca es: Agua 87%, grasa
de Barranca. Los resultados fueron 3,5%3,7%, lactosa 4,9%, proteínas 3,5% y
comparados con los estándares minerales 0,7% en la Norma Técnica
establecidos. Peruana para leche y productos lácteos NTP
200.001-2003
Para la caracterización fisicoquímica se
determinó el pH, la densidad, el contenido

Palabra clave: organolépticas, fisicoquímicas.


I. INTRODUCCIÓN
La leche es el líquido secretado por la
glándula mamaria de los mamíferos,
pudiendo variar su composición entre La calidad de la leche es un aspecto
diferentes especies y dentro de la misma fundamental en la competitividad de la
especie por efecto de factores relacionados ganadería vacuna lechera, así mismo es
con la raza, intervalo entre ordeños, cuartos insustituible en la alimentación de las
de la ubre, estaciones climáticas, personas perteneciendo a la canasta básica
alimentación, enfermedades, temperatura familiar, por tanto su inocuidad es
ambiental, edad, etc. importante como prioridad de la salud
pública.

Un estudio realizado en el año 2014, el El manejo alimenticio de las vacas lecheras


ministerio de agricultura (MINAGRI) y la es uno de los factores que tiene mayor
asociación de productores en la provincia incidencia en la producción de leche. Esto
de Barranca, reportaron que existen 309 se hace más importante si se considera que
productores con una población de 3,801 el costo alimenticio incide por lo menos en
animales, de las cuales 1,268 animales son un 50% del costo total del litro de leche.
vacas y el 95 % predomina la raza Holstein Por otra parte, una buena alimentación
y el 5 % es de categoría criolla, teniendo permite una mejoría en la producción de
una producción diaria de 14,184 litros de leche, sanidad y reproducción del ganado
leche en total, lo que origina una lechero. (Almeida, J. M. 2005)
producción mensual de 425 TM. de leche
fresca y un rendimiento promedio dentro Las vacas deben ser alimentadas de acuerdo
del distrito de 11.19 litros por vaca. a sus requerimientos nutritivos. Estos
varían de acuerdo al peso vivo, nivel de
producción y momento de la lactancia que actividad de ordeño se realiza dos veces al
se encuentran los animales. Todos estos día y la muestra de leche se tomó una vez
aspectos deben ser considerados para concluida la ordeña de la mañana
formular una ración óptima, en lo que se directamente al recipiente de
considera una cierta proporción de forraje y almacenamiento, la temperatura de la leche
concentrado. (Paulino, J. 2006). varió entre 20 a 23°C y se tomó una
muestra de 1000ml de leche. La otra
La obtención de una leche cruda de alta muestra fue adquirida en el mercado de la
calidad es un tema tradicional de gran provincia de Barranca. Ambas muestras
importancia para la industria láctea, de allí fueron analizadas en el laboratorio de
que un control fisicoquímico de la leche análisis de alimentos de la (UNAB) donde
permite comprobar si sus valores responden se determinó el análisis fisicoquímica de la
a las características de composición leche cruda.
genuina. Es importante realizar un control
fisicoquímico a la leche una vez que ésta Análisis fisicoquímicos
llega a planta para detectar problemas de A cada una de las muestras se les
contaminación y adulteración y tomar determinaron los parámetros fisicoquímicos
decisiones para conseguir corregir dichos por triplicados.
inconvenientes. . Densidad: mediante el lactodensímetro de
Quevenne, según método de la
El objetivo del presente trabajo es
Asociación de Análisis Químicos Oficiales
determinar las características fisicoquímicas
(AOAC), # 16.021 [2].
de la leche cruda como la densidad, el
.El pH se determinó con el potenciómetro
contenido de solidos totales, el pH y la
HANNA. La temperatura se determinó con
temperatura de las dos muestras de leche,
un termómetro digital para alimentos. Los
una extraída del establo y la otra adquirida
sólidos totales.
en el mercado, ambas producidas en la
Se determinó con un método lactométrico a
provincia de Barranca.
través del calculador de Ackerman, descrito
II.- MATERIALES Y MÉTODOS por Vargas y López [21].
III.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
ZONA DE ESTUDIO
De acuerdo a la evaluación fisicoquímica de
Se seleccionó la zona productora del distrito la leche producida en el distrito de Supe,
de Supe que se encuentra ubicada dentro de ubicada dentro de la provincia de Barranca,
la provincia de Barranca. los resultados en su mayoría se encuentran
dentro de los valores considerados como
Recolección de muestra
aceptable para leche cruda de vaca según la
El distrito de (Supe de las campiñas) es una NTP 200.001-2003.
zona con mayor producción lechera. La

Tabla N° 1: Características fisicoquímicas de la leche cruda del mercado.


Análisis fisicoquímicos
Repeticiones
Densidad pH Brix T°
Resultado final 1.0253 6.637 7.1 23.8

Tabla N°2: Características fisicoquímicas de la leche cruda del establo.


Análisis fisicoquímicos
Repeticiones Densidad pH Brix T°

Resultado final 1.027 6.673 9.2 22.9

IV. DISCUSIONES: leche de mayor calidad llega a alcanzar


hasta los 20° Brix.
En la tabla N° 1 se observó y analizo
densidad de la leche del mercado de
barranca se encuentra por debajo de los
parámetros establecidos por la NTP V.CONCLUSIONES
200.001-2003; esto es debe a que la Del presente trabajo de investigación se
leche adquirida en el mercado le concluye lo siguiente:
adulteran el 50% agregandole agua para
generar mayor rentabilidad, sin embargo Para la muestra de leche del mercado
disminuyen su contenido de proteínas y presenta una densidad por debajo del
otros componentes nutricionales. valor de la densidad de la leche
(Hernández,R.; Ponce, P. 2002) recolectada del establo.
En la tabla 2 se observa que la densidad Se concluye que el pH de la leche
de la leche del establo se encuentra por recolectada del mercado está por debajo
debajo de los parámetros establecidos de la leche recolectada del establo como
por la NTP 200.001-2003; esto es consecuencia de que presenta una mayor
debido a que la leche se encuentra con exposición al medio ambiente la cual se
mayor contenido de grasa ya que ambas han formado compuestos ácidos como
variables se encuentran directamente consecuencia de la degradación de la
relacionadas; es decir cuando se leche.
incrementa el contenido de grasa,
Se concluye que los grados brix de la
disminuye la densidad o visceversa
leche del mercado está por debajo de la
Según Espinoza O A, (2002).
leche del establo esto nos indica que la
En cuanto al pH de ambas muestras se leche del establo no ha sido adulterada y
observa que la leche se encuentra dentro en el momento de su recolección ha sido
de los parámetros indicados según la almacenada mediante la cadena de frío.
NTP 200.001-2003. Según Ramírez et al
VI.REFERENCIAS
(2007), nos informa que cuánto más
ácida esté la leche existe proliferación Espinoza O A, Álvarez A M, Del Valle
de microorganismo que son M C, Chauvette M. Caracterización de
responsables de convertir la lactosa en la Industria Quesera de la Zona Noroeste
ácido láctico causantes del deterioro. del Estado de México. Memorias del
Seminario Internacional nuevas
En cuanto a los grados Brix en ambas
tendencias en el Análisis
muestras se observa que la leche del
socioeconómico de la lechería en el
establo tiene un mayor contenido de
contexto de la globalización; 2002
sacarosa y comparando con la NTP
septiembre 25, 26, 27; Toluca (Edo. de
200.001-2003 se encuentran dentro de
México) México.
los parámetros establecidos. Según
Saborio, A (2011) nos informa que la Managua nicaragua compendio de
variación de los grados Brix está normas técnica obligatoria de alimentos
relacionada con la temperatura. Cuanto NTON 03027-99 ministerio de salud
mayor es la temperatura baja la (2005).pag 326.
concentración de los grados Brix y una
Norma Técnica Peruana -
NTP 202.001. 2003. Conociendo
Reglamentos Técnicos y Comerciales –
INDECOPI. Lima, Perú