UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FACULTAD INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA EN INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANTEPROYECTO DE TESIS

Produccion, caracterización de caviar a partir de huevo de Pseudorinelepis genibarbis

(carachama) y evaluacion sensorial.

AUTOR :

Juana Iris Saavedra Paredes

ASESOR :

Dr. Fernando Tello

Iquitos – Peru

2018
TÍTULO
PRODUCCION, CARACTERIZACIÓN DE CAVIAR A PARTIR DE HUEVO DE
PSEUDORINELEPIS GENIBARBIS (CARACHAMA) Y EVALUACION SENSORIAL.

LINEA Y AREA DE INVESTIGACIÓN DE LA FIA

LÍNEA: Evaluación de los recursos de la biodiversidad amazónica.

AREA: Evaluación, conservación y transformación de especies de peces.

DURACIÓN DEL PROYECTO

Inicio: Julio 2018

Término: Enero 2019

NOMBRE(S) Y APELLIDOS COMPLETOS DE LOS INVESTIGADORES

Saavedra Paredes Juana Iris

Celular: 986309644

juany.lasexy_16@hotmail.com

NOMBRE(S) Y APELLIDOS COMPLETOS DE LOS ASESORES

Dr. Fernando Tello Célis

Docente Asociado adscrito al DIA – FIA – UNAP

INSTITUCIÓN (ES) COMPROMETIDA(S)

Universidad Nacional de la Amazonía Peruana - UNAP, Iquitos - Perú

Laboratorio de Investigaciones de Control de Calidad – CIRNA-UNAP

Facultad de Industrias Alimentarias, Iquitos – Perú

2
 INDICE

TÍTULO ............................................................................................................................................................. 2
INDICE.............................................................................................................................................................. 3
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................. 6
1.1 Descripción de la situación problemática .................................................................................... 6
1.2 Formulación de problema .............................................................................................................. 7
1.2.1 Problema general........................................................................................................................ 7
1.3 Objetivos........................................................................................................................................... 8
1.3.1 Objetivo general ...................................................................................................................... 8
1.3.2 Objetivos específicos.............................................................................................................. 8
1.4 Justificación ..................................................................................................................................... 8
1.5 Limitaciones ..................................................................................................................................... 9
CAPITULO II: MARCO TEORICO ......................................................................................................... 9
2.1 Antecedentes ................................................................................................................................. 10
2.2 Bases teóricas ............................................................................................................................... 11
2.2.1 Panorama mundial del consumo del caviar ...................................................................... 11
2.2.2 Carachama: Pseudorinelepis genibarbis .......................................................................... 12
2.2.3 La captura de huevos de carachama ................................................................................ 12
2.3 Definición de términos básicos ................................................................................................... 13
2.3.1 Caviar ...................................................................................................................................... 13
2.3.2 Caviar de Kalisz .................................................................................................................... 13
2.3.3 Caviar de beluga ................................................................................................................... 14
2.3.4 Variedades de caviar Española .......................................................................................... 14
2.3.5 Consumo de caviar el mundo ............................................................................................. 14
2.3.6 Valor nutricional de la carachama ...................................................................................... 15
2.3.7 Carachama: Pseudorinelepis Genibarbis.......................................................................... 15
2.3.8 Proteína animal ..................................................................................................................... 16
CAPITULO III: HIPÓTESIS Y VARIABLES ......................................................................................... 16
3.1 Formulación de la hipótesis......................................................................................................... 16
3.2 Variables y su operacionalización .............................................................................................. 17
CAPITULO IV: METODOLOGIA............................................................................................................ 17
4.1 Diseño metodológico .................................................................................................................... 17
3
 4.4.1 PARTE I: PRODUCCION DEL CAVIAR DE CARACHAMA .......................................... 18
4.4.3 PARTE II: CARATERIZACION DEL CAVIAR SUCEDANEO ........................................ 19
4.4.4 ANÁLISIS CENTESIMAL ..................................................................................................... 19
4.4.5 DESARROLLO DE LA INVESTIGACION ......................................................................... 20
4.4.6 METODOLOGÍA DE LOS PROCESOS APLICADOS .................................................... 23
4.2 Diseño muestral ............................................................................................................................... 23
4.2.1 TECNICAS DE MUESTREO PARA EL ANALISIS DE LOS ALIMENTOS .................. 23
4.2.1.1 A.- TAMAÑO Y ALMACENADADO ................................................................................ 23
4.2.1.2 B.- SELECCIÓN ................................................................................................................ 24
4.2.1.3 C.- TECNICAS DE MUESTREO ESTADISTICO......................................................... 24
4.2.2 E. MÉTODO ........................................................................................................................... 25
4.2.2.1 Selección de variable ....................................................................................................... 25
4.3 Procedimientos de recolección de datos .................................................................................. 28
4.3.1 Determinación de humedad ................................................................................................ 28
4.3.2 Métodos de determinación de humedad en los alimentos. ............................................ 29
4.3.3 Consideraciones previas de secado .................................................................................. 29
4.3.4 Fórmula para determinar la humedad ............................................................................... 29
4.3.5 Determinación De Proteína ..................................................................................................... 29
4.3.6 Fundamento del método y etapas ...................................................................................... 30
4.3.7 Determinación de Lipidos ........................................................................................................ 31
4.4 Procesamiento y análisis de datos............................................................................................. 31
4.4.1 Procedimientos de Análisis de Datos .................................................................................... 31
4.4.2 Elementos de Estadística Descriptiva ................................................................................... 31
4.4.2.1 Estadística medidas de tendencia central ........................................................................ 32
4.4.2.2 Estadística inferencial .......................................................................................................... 32
4.5 Aspectos éticos ............................................................................................................................. 32
4.5.1 Principales cuestiones éticas en el consumo del caviar ..................................................... 32
COSTO TOTAL DEL PROYECTO ............................................................................................................. 34
CRONOGRAMA ............................................................................................................................................ 36
RERERENCIAS BIBLIOGRAFICAS INFORMACIÓN ANEXOS ........................................................... 37
ANEXOS ........................................................................................................................................................ 39

4
 RESUMEN

El presente trabajo produccion, caracterización de caviar a partir de huevo de

pseudorinelepis genibarbis (carachama) y evaluacion sensorial. Es una investigacion de
carácter experimental donde trataremos acerca de del caviar sucedaneo a partir delos
huvos de carachama como sustituto del verdadero caviar y evluar su activos sensoriales y
su repercucion en el mercado mediante restaurantes para los turitas nacionale y
extranjeros.

Realizaremos la carateerizacion y analisis comunes tanto como analisis porcentual ,

determinacion de lipidos y determinacion de proteinas por los metodos conocidos y el
analisis de los resultados en dos etapas estaadisticas como , la estadistica de las medidas
e tendencia central y la estadistica inferencial.

Los analisis sensoriales color, aroma ,olor y textura. Esperando obtener y cumplir con la
hipotesis y hacer la especificacion del caviar de carachama como aporte de su contenido
nitritivo.

5
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Descripción de la situación problemática

La selva peruana contiene riquezas alimenticias como ningun otro lugar en el planeta, y actualmente
es considerado como una gran reserva alimenticia por su biodiversidad. Y las especies de peces
en el rio amazonas y, en todos los rios, cochas, quebradas y tahuampas existentes en la region
loreto.( restaurantes caviar, 2016).

La abundanacia del pescado en la region, y la produccion de la carachama que es extraido en forma

natural y criado en cautiverio hace que el sucedaneo de caviar sea posible su industrializacion. El
caviar as ulna buena fuente de energía y aporta unas 250 calorías por cada 100 gramos. Su
contenido proteico es elevado; 29 gramos por 100 gramos, así como el de grasa; 13 gramos por
100 gramos. Aporta cantidades extraordinarias de vitamina A 560 mcg de Eq retinoly D 5,8 mcg/100
g. ( restaurantes caviar, 2016).

Entre los minerales destaca el sodio 814 mg por 100 gramos, el potasio, el fósforo y el calcio.
Edemas es un alimento con un elevado contenido en colesterol (440 miligramos por 100 gramos).
Tambien es muy rico en vitamina A, OMEGA-3, Vitamina D, y muy abundante en hemoglobina.
(restaurantes caviar, 2016). Mientras que el caviar de carachama por cada 100 gramos aporta.
proteinas 64 g, grasa total 14. 20 g, colesterol 0,4 mg, calcio 140 mg, hierro 1,20 mg, vitamina D
4,80 ug. (Recetas- carachama, 2008).

El caviar tiene forma esferica y de color gris, mientras el caviar de carachama tiene forma esferica
de color anaranjado alli radica su diferencia entre estos. Según las proyecciones de desarrollo de
la ciudad de iquitos, comtempla invertir en turismo en los proximos 10 años. Y hacer de esta ciudad
un icono del turismo en todas sus aspectos. Este abarca los restaurantes y lugares de importancia
que los turistas puedan visitar e incentivar a la gastronomia en todos sus variedades y sabores en
platos exoticos entre ellas presentar el sucedaneo caviar de carachama.

El turismo en Iquitos incluye un promedio entre más de 100 mil a 40 mil turistas anualmente, y el
cual espera ascender rápidamente en los próximos años con los vuelos internacionales. (Turismo
Iquitos, 2018). Ahora es posible elaborar un caviar sucedaneo, porque sus caracteristicas son
similares al caviar de esturion, siguiendo el mismo proceso de preparacion.

6
1.2 Formulación de problema

Actualmente no existe informacion a cerca de la caraterizaciondel caviar y su

analisis sensorial en las revistas cientificas como dato.
Entonces
1.2.1 Problemas general.

¿Cuál será el contenido de macronutrientes en el caviar de carachama?

1.2.2 Problemas específicos

1. ¿Se podrá seleccionar la muestra de caviar y pescados de mayor consumo

en la ciudad de iquitos ?

2. ¿Cuál será el contenido de Carbohidratos, en el caviar?

3. ¿Cuál será el contenido de Lípidos, en las huevas de carachama?

4. ¿Cuál será el contenido de Proteínas, en el caviar de carachama?

5. ¿ Sera posible obtener el caviar sucedaneo de carachama ?.

7
1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo general

Producir y caracterizar caviar a partir de huevo de carachama ( Pseudorinelepis

genibarbis), someter a evaluacion sensorial.

1.3.2 Objetivos específicos

- Caracterizar los huevos de carachama (humedad, proteinas, lipidos y cenizas) a

través de análisis fisicoquímicos y composición centesimal.
- Determinar sales nutrientes tales como calcio,selenio y fosforo mediante bsorción
atómica y espectrofotometría UV visible.
- Formular los ingredientes para obtener caviar
- Evaluar su aceptacion sensorial.

1.4 Justificación

La falta de información estadística acerca de la produccion y caracterización del caviar de

carachama y su contenido nutritivo, se hace una necesidad básica, obtener esta
información; con este trabajo de investigación se pretende suplir esta escasa información
acerca en la cual se utilizará, equipos y reactivos que cumplen con las especificaciones
internacionales.

1.4.1- IMPORTANCIA

La importancia de la caracterizacion de las huevas de carachama esta en sus propiedades

alimenticias y nutritivas.Entre los analisis principales estan

humedad , carbohidratos y lipidos. Desde un punto de vista gastronomico de acuerdo con

su contenido se puede elaborar deliciosos platos ,en base de un caviar mejorado y
procesado para su mejor presentacion y degustacion.
8
 Evitando asi su aroma caracteristico a pescado y posibles alergias a los consumidores ,en
el futuro hacer del caviar de carachama un producto muy consumido en nuestra ciudad y la
region,

1.5 Limitaciones

Las limitaciones del presente trabajo esta en su diseño de estudio, las huevas de carachama
posiblemente contiene otros componentes distintos del caviar de centurion tales como aroma mas
penetrante propio del pez , grasa y otros componentes que pueden ser tratados ,y asi hacer un caviar

Sucedaneo que pueda ser consumido por las personas alergicas a los pescados.

1.6 viabilidad

El presente estudio cuenta con el presupuesto necesario para su ejecucion en su totalidad del
proyecto y un 10% de exceso para casos de imprevistos. Tambien tenemos los recursos humanos en
el caso de analistas especializados expertos en su rama. Ademas se dispone de los laboratorios dde
analisis y de control de calidad de la facultad de ingenieria en eindustrias alimentarias, laboratorio
de analisis fisicoquimicos y microbiologicos de la unap.

CAPITULO II: MARCO TEORICO

9
2.1 Antecedentes

En Italia produce 25 toneladas de caviar al año, produce el 20% a nivel mundial, la empresa
Garitica, tienen piscifactorías, las más modernas del mundo.

Según, Lelio Móndela sostiene que China está aumentando mucho la producción, habiendo
superado a Francia, y puede convertirse pronto en el primer productor, mientras que Rusia
sólo produce para autoconsumo. Lelio Móndela-(2015).

Los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular. Con
anterioridad sólo se consumía la carne del esturión, y no sus huevas. Los persas
tenían la creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y resistencia física. Los
romanos incluso llegaron a atribuir al caviar cualidades curativas. Existe una
mención al consumo del caviar en el Quijote de Miguel de Cervantes. En el capítulo
LIV se lee:

Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas

pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se
dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro
que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador
de la colambre.(eurocaviar, 2018).

Durante la Edad Media, en Rusia, el consumo de caviar era algo propio de las clases
más altas, quienes consumían caviar como sustitutivo de la carne en los días de
abstinencia y ayuno. Es famosa asimismo la anécdota ocurrida en la recepción
ofrecida por Luis XV de Francia al embajador del zar Pedro el Grande. El embajador
le brindó a su anfitrión como presente una caja de caviar. Ante la sorpresa de todos,
Luis XV lo escupió. Es irónico pensar cómo durante el siglo XIX el caviar fue al mismo
tiempo un alimento habitual entre las mesas más selectas de la aristocracia rusa, y
un alimento propio “de pobres” en EE.UU. Mientras los zares ofrecían caviar a sus
comensales más distinguidos, en Estados Unidos, primer productor entonces del

10
 mundo por sus inmensas capturas en el río Delaware, era consumido por las clases
populares debido a su bajo costo.

El c1aviar se convirtió en un elemento de distinción y buen gusto en las mesas

pudientes de Occidente tras la Revolución rusa de 1917. Ello se debió a la
emigración de gran parte de la aristocracia rusa al París de los alegres "años veinte".
Pieza fundamental fueron los hermanos Petrossián, quienes llegaron a un acuerdo
con el Gobierno ruso para conseguir en exclusiva los derechos de exportación del
caviar ruso. Los hermanos Petrossián lo dieron a conocer en la Exposición Universal
de París de 1925 (tuvieron la precaución de colocar múltiples escupideras en
previsión de rechazo). (eurocaviar, 2018).

Pero fue el multimillonario Charles Ritz, hijo de César Ritz, quien consolidó el
consumo del caviar entre la alta sociedad, al incluir caviar entre los platos preferidos
elaborados por los gourmet de sus prestigiosos hoteles.

Para presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal. Se coloca

este en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve (hielo partido). El caviar se
adorna con berros y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan
inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada,
trozos de limón y cebollino finamente picado. (eurocaviar, 2018).

Con los antecedentes antes mencionados nos hacemos la siguinte pregunta.

¿ Sera posible obtener el caviar sucedaneo de carachama ?.

2.2 Bases teóricas

2.2.1 Panorama mundial del consumo del caviar

El consumo del caviar es común en toda europa en países como España, Francia, Italia,
Alemania y países considerados zonas de turismo de elite como el mar del caribe y el
mediterráneo, donde el caviar es de consumo prioritario en la gastronomía turistica. Durante

11
 los últimos cinco años, se han consumido 540 mil toneladas de caviar y sucedaneos en
todo el mundo.(economia,10)

2.2.2 Carachama: Pseudorinelepis genibarbis

El pez Carachama pertenece a la prehistoria, fue descubierto por una expedición científica
entre el 21 de julio y el 3 de agosto a lo largo del 2010 en la Amazonía, Perú. Este extraño
animal de 70 centímetros de largo, al que los pobladores indígenas denominan carachama
gigante, pertenece al orden de los siluriformes de la familia loricarildae.(mirce90-.2017).

Este es uno de los peces más consumidos en toda la amazonía, su nombre común de
carachama significa ¨sin costillas¨ y corresponde la ausencia de costillas tras la sexta
vértebra central. Al ser un animal prehistórico, su aspecto es un poco tenebroso, posee un
color gris oscuro, casi negro, su cuerpo está protegido por una resistente armadura
compuesta de gruesas escamas de tamaño considerable excepto en la cabeza, tiene los
ojos negros y hundidos, y la cabeza achatada y triangular. (mirce90.2017).

La carachama se come en toda la amazonía, generalmente en chilcano o asado; su

apariencia a primera vista su presentación no es muy agradable, pero con el aroma y el
sabor compensa lo sabroso que es su carne y su caldo.

Gracias a su naturaleza de acorazado y al estar bien defendido de sus depredadores, ha

logrado sobrevivir hasta nuestros días.

La carachama se alimenta generalmente de crustáceos, detritus, restos vegetales y algas

que hay en el fondo de las cochas (lagos) y del río, y de madera en proceso de
descomposición por el agua. Tiene un hábito alimenticio superior al resto de su competencia.
(mirce90.2017).

2.2.3 La captura de huevos de carachama

El inicio de la creciente del rio a principios de noviembre viene acompañado de

abundantes lluvias. En esta época se observa, desde las orillas de los lagos, rios
que el agua se enturbia a uno o tres metros de profundidad porque las carachamas
cavan la tierra arcillosa y hacen sus moradas en espera del agua fría para desovar.
Esto quiere decir que las carachamas necesitan de la creciente y de los aguaceros
12
 para hacerlo. Generalmente, se los encuentra en despeñaderos de tierra arcillosa o
gredosa ya que las carachamas son limnívoros, peces que comen o succionan el
barro. Dentro de los aguaceros las hembras entran a desovar, solo dos o tres
carachamas pueden poner las huevas en un mismo nido. La cantidad de huevas que
una carachama puede poner es directamente proporcional a su tamaño. La
recolección de las huevas la realiza el hombre cuando duele o rabia el sol para
resistir el frio de las aguas. Los medios que se emplea son las manos.

Durante la merma del agua se puede observar los agujeros construidos por las
carachamas en los barrancos de los rios. Las huevas de carachama son de color
Amarillo y para que se conserven mejor los Pescadores las colocan en un panero o
bandeja con agua, y las transportan a la unidad residencial. El excesivo calor del sol
los pone rojas, y pueden reventar y derretirse. Se las conserva con sal. Si las huevas
se han disuelto, son colocadas en tajadas sobre hojas de plátano para que sequen
al sol---durante dos o tres días hasta que endurezcan; de esta manera se pueden
conservar hasta un mes. Las huevas están destinadas al consumo humano. Tiene
un hábito alimenticio superior al resto de su competencia. (roxani,2004)

2.3 Definición de términos básicos

2.3.1 Caviar

Se llama caviar a la hueva del pez esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este
de Europa y el centro de Asia) que se destinan al consumo humano.

De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el

mar Caspio:1 belga, segrega y esturión ruso u osito (su caviar se denomina ostra, es decir,
genitivo en ruso de osito).(Davidzon.2006)

Existen otros tipos de caviar sucedaneos de otras especies, tales como:

2.3.2 Caviar de Kalisz

13
 El caviar de Kalisz es un sucedaneo parecidos al verdadero caviar de esturión. Es de origen
sueca del archipiélago de la Bahía de Bonita (Kalisz es una ciudad sueca de la Bahía de
Bonita). Se trata básicamente de huevas de orégano blanco, la afluencia en el mar del agua
dulce de los ríos suecos ha transformado el sabor de los huevos haciéndolos
únicos.(reglamento,2006).

2.3.3 Caviar de beluga

Se llama caviar a la hueva del pez esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este
de Europa y el centro de Asia) que se destinan al consumo humano.

De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el

mar Caspio:1 belga, segrega y esturión ruso u osito (su caviar se denomina ostra, es decir,
genitivo en ruso de osito).(sibarita.2008).

2.3.4 Variedades de caviar Española

El caviar que se consume en el mundo proviene de unas ocho variedades de esturiones. En

España la más común es Acépense Macario, el esturión del Adriático, que hasta la década
del ’70 vivía en estado salvaje.(economia,102).

2.3.5 Consumo de caviar el mundo

El caviar que se suele consumir es de un gusto fuerte, intenso; por los conservantes que se
les aplican a las huevas. Sólo los nobles rusos podían probar el caviar más auténtico, el
fresco de un gusto suave. Gracias a sus métodos ecológicos, Refrío sólo aplica un 3 a 4%
de sal, elimina los conservantes. (economia,102).

14
2.3.6 Valor nutricional de la carachama

la carachama tiene abundante fósforo y una enorme concentración de proteínas

(19%), que no solo la hace rica en cuanto a los alimentos que posee, sino por ser
sabroso en los potajes como tortilla o en filete, ya que gran parte no tiene espinas.

Aunque los pobladores de mayores recursos económicos no le dan mucha

importancia, Campos Baca refiere que su consumo solucionaría un poco el problema
nutricional en la Amazonía.(rpp.peru).

2.3.7 Carachama: Pseudorinelepis Genibarbis

El pez Carachama pertenece a la prehistoria, fue descubierto por una expedición científica
entre el 21 de julio y el 3 de agosto a lo largo del 2010 en la Amazonía, Perú. Este extraño
animal de 70 centímetros de largo, al que los pobladores indígenas denominan carachama
gigante, pertenece al orden de los siluriformes de la familia loricarildae. Este es uno de los
peces más consumidos en toda la amazonía, su nombre común de carachama significa ¨sin
costillas¨ y corresponde la ausencia de costillas tras la sexta vértebra central. Al ser un
animal prehistórico, su aspecto es un poco tenebroso, posee un color gris oscuro, casi
negro, su cuerpo está protegido por una resistente armadura compuesta de gruesas
escamas de tamaño considerable excepto en la cabeza, tiene los ojos negros y hundidos, y
la cabeza achatada y triangular.

La carachama se come en toda la amazonía, generalmente en chilcano o asado; su

apariencia a primera vista su presentación no es muy agradable, pero con el aroma y el
sabor compensa lo sabroso que es su carne y su caldo. Gracias a su naturaleza de
acorazado y al estar bien defendido de sus depredadores, ha logrado sobrevivir hasta
nuestros días. La carachama se alimenta generalmente de crustáceos, detritus, restos
vegetales y algas que hay en el fondo de las cochas (lagos) y del río, y de madera en proceso
de descomposición por el agua. Tiene un hábito alimenticio superior al resto de su
competencia.(mirce90.2017).

15
 2.3.8 Proteína animal

La carachama tiene proteinas,grasa,carbohidratos vitamina A

,vitaminaC,,vitaminaE,vitamina B12, fosforo, calcio,hierro, yodo. Por lo que es
importante incentivar su consumo especialmente en los niños.

2.3.9 Peces como fuente de nutrientes

Los peces contienen proteinas ,grasa,carbohidratos vitamina A , vitamina C,

vitamina E , vitamina B12 , fosforo , calcio ,hierro ,yodo.-por lo que es importante
incentivar su consumo especialmente en los niños. Cawetipe et al., 2012, p. 258).

El calcio, selenio y otros muy importantes para el buen funcionamiento del cerebro
y sistema nervioso. Es rico en vitaminas A, D, E y B6, B12, indispensables para la
fortaleza del organismo y la defensa contra las enfermedades (Naranjo, 2007, p.
184). Según algunas nacionalidades, como la Siona o Waorani, no es permitido
consumirlo durante el embarazo, este podría complicar la salida del bebé porque es
un pescado que se resiste a salir una vez que está dentro de su hueco (Moya, 2000,
p. 22; Cawetipe et al., 2012, p. 258). Para los Zápara, por otro lado, ningún varón
debe comer la cabeza de carachama ni chupar las aletas, porque cuando vaya a
pescarlas estas abrirán sus aletas y pondrán resistencia, y no podrá sacarlas de sus
cuevas (Grefa Ushigua & Ushigua, 2012, p. 198).

CAPITULO III: HIPÓTESIS Y VARIABLES

3.1 Formulación de la hipótesis

La produccion de caviar a partir de huevo de carachama podria tener composicion

nutricional efeciente con elevado nivel de aceptacion.

¿Encontrara aceptacion el caviar sucedaneo de carachama, en las personas de la ciudad

y los extranjeros, y su aceptacion como su plato favorito posteriormente?
El caviar sucedaneo tendrá un buen sabor para el paladar de los turistas.

16
3.2 Variables y su operacionalización

Variables Indicadores Indice

Caracterización
Humedad Porcentaje
Proteina Porcentaje
Lipidos Porcentaje
Compuestos fenólicos:
- Fenoles totales Absorbancia Mg EGA/100g
Capacidad antioxidante:
- ABTS.
- DPPH Absorbancia µmol ET/100g
Absorbancia µmol ET/100g
Simulación
gastrointestinal:
Diálisis in vitro
- Compuestos Absorbancia % bioaccesibles de
fenólicos. compuestos fenólicos

- Minerales. λ de emisión y excitación % bioaccesibles de

minerales.
- β-caroteno absorbancia % bioaccesibles de β-
caroteno

CAPITULO IV: METODOLOGIA

4.1 Diseño metodológico

Esta investigación es de tipo experimental. Se ha dividido en dos partes, de la

siguiente manera:

17
4.4.1 PARTE I: PRODUCCION DEL CAVIAR DE CARACHAMA

El caviar sucedaneo de carachama Pseudorinelepis genibarbis, se obtiene de la

especie en estudio llamada carachama gigante de 70 cm de longitud promedio,
especie genibarbis, este se produce en las instalaciones de las piscigranjas del IIAP,
situado en la carretera Iquitos – Nauta kilómetro, 2.5. Los peces son criados en
cautiverio en estanques adaptados según su habitad y alimentación, asegurando su
crecimiento en forma natural, sin afectar el tamaño, en el sabor de su carne, caldo y
el caviar, de esta manera se produce un caviar de alta calidad. En época de creciente
las carachama salen de los huecos del fondo de los estanques y depositan sus
huevos asegurando así la siguiente generación. Este es el tiempo para recoger las
muestras del caviar. Una muestra aleatoria de siete (12) carachama son sacrificadas
para extraer las huevas. Luego se somete a un proceso de preparación de las
huevas. Tenemos los siguiente:

- Lavado. -Los huevos de la carachama se introduce en una solución salina de cloruro

de sodio, este proceso cumple dos finalidades, la primera es evitar el deterioro del
caviar y el segundo darles consistencia a las membranas de las huevas.

- Drenaje. - Después de un tiempo prudencial en solución salina el caviar es separado

por drenaje de la solución salina para luego secarlo a la sombra.

- Acidificacion. - Se adiciona ácido láctico con la finalidad de de ajustar el PH, en

acido estable para que el caviar no pierda el sabor y el color.

- Salinificacion. - Se agrega sal al caviar como preservante natural y evitar su

deterioro.

- Pasterización. - Se realiza la pasteurización clásica calentando el caviar hasta 70

grados Celsius con el objetivo de inactivar los microorganismos.

18
4.4.3 PARTE II: CARATERIZACION DEL CAVIAR SUCEDANEO

Las muestras de huevas son llevadas al laboratorio para su análisis.

4.4.4 ANÁLISIS CENTESIMAL

1. Determinación De Humedad

La determinación de la humedad de las muestras de huevas s e desarrollará

según la metodología de la AOAC (2005). Se determina por el método de la estufa
a 105°C hasta obtener peso constante. Es la cantidad de agua libre que se encuentra
en un alimento, y se expresa en porcentaje.

2. Determinación De Ceniza

La determinación de la ceniza de las huevas se desarrollará según la metodología

de la AOAC (2005). La ceniza es el residuo inorgánico de una muestra incinerada a
550 °C, su cuantificación es el inicio para la determinación de los macro y micro
minerales en los alimentos.

3. Determinación De Lípidos

La determinación de los lípidos en las huevas, se desarrollará según la metodología

de la AOAC (2012). Los lípidos son un grupo de heterogéneo de sustancias
naturales insolubles en agua, pero solubles en una diversidad de solventes
orgánicos. Los componentes más abundantes son los glicéridos (normalmente más
del 95%) siendo menores las cantidades de ceras, fosfolípidos, esteroles y vestigios
de otros lípidos.

4. Determinación De Proteínas Totales

La determinación de proteínas totales de las huevas se desarrollará según la

metodología de la AOAC (2012).

19
 5. Determinación De Carbohidratos

Valores calculados por diferencia que incluye el valor de fibra (Minas, 2009). Se
obtiene restando de 100, el peso en gramos de los macros – componentes, según la
siguiente fórmula:

Carbohidratos totales (g) = 100 – (proteína + grasa + ceniza + Fibra)

4.4.5 DESARROLLO DE LA INVESTIGACION

a. SELECCIÓN DEL ÁREA O ÁMBITO DE ESTUDIO

El ámbito de estudio se enmarcará en la región Loreto.

b. POBLACIÓN Y MUESTRA

La población, será considerada todas las instalaciones de piscigranjas

existentes en el IIAP. Las muestras de las carachama se obtendrán de la
carretera Iquitos - Nauta.

c. CRITERIOS DE INCLUSION Y EXCLUSION

Criterios de Inclusión: Se incluirá en el estudio, los peces cercanos a los

70cm.En un túrbalo 70 + 5 cm.

Criterios de Exclusión: Se excluirán los peces que estén decolorados, y no

presenten el tamaño inadecuado.

1. DEFINICIONES OPERACIONALES DE LAS VARIABLES

20
 VARIABLES INDICADORES INDICE

Characterization
Gramos - ligero
 Peso
centímetros - medio
- pesado
 Media horizontal y
porcentaje
transversal - dimensiones

grados - % de rendimiento
 Rendimiento - % de ácido cítrico
porcentaje

 Acidez
Composición centesimal
Diferencia por gravimetría Será calculado en
- Humedad porcentajes con base a los
Diferencia por gravimetría
- lípidos resultados y serán
Diferencia por volumetría reportados en base seca
- proteínas
- carbohidratos porcentaje
- energía Kcal

21
Minerales
mg/100 g
 Calcio mg/100 g
λ de Emisión y excitación
mg/100 g
 Potasio λ de Emisión y excitación mg/100 g
λ de Emisión y excitación Será considerado “fuente” o
 Manganeso “Alto” en minerales según
λ de Emisión y excitación los criterios del Codex
Alimentarius, 2013
 Zinc

Compuestos
fenólicos Absorbancia mg EGA/100 g
mg ECAT/100 g
 fenoles totales Absorbancia
mg cianidina 3- glucósido
Absorbancia
 flavonoides totale /100g

 antocianinas
totales

Capacidad antioxidante
Absorbancia µmol ET/100 g
Absorbancia µmol ET/100 g
ABTS
DPPH

Simulación gastrointestinal
Absorbancia % bioaccesibles de
Diálisis in vitro compuestos fenólicos
- Compuestos fenólicos
λ de Emisión y excitación
- Minerales % bioaccesibles de
minerales

22
 4.4.6 METODOLOGÍA DE LOS PROCESOS APLICADOS

caracterización del caviar pseudorinelepisgenibarbis(carachama)para la

caracterización del caviar pseudorinelepis genibarbis (carachama)se procederá de

la siguiente manera.

PESOS

para determinar el peso del c a v i a r se pesarán 10 unidades en balanza

analítica.

4.2 Diseño muestral

4.2.1 TECNICAS DE MUESTREO PARA EL ANALISIS DE LOS

ALIMENTOS

Los resultados del análisis de un producto alimentario tan sólo son tan
buenos como el método de muestreo que en él se lleva a cabo. La muestra
perfecta sería, por supuesto, el 100% del material que se va a analizar. Sin
embargo, es raramente posible o adecuado de manera que se necesitan
métodos para muestrear el sistema para obtener una muestra
representativa.
La muestra debe tener las siguientes caracteristicas:

4.2.1.1 A.- TAMAÑO Y ALMACENADADO

1.- Suficientemente grande para cubrir los requisitos de todas las

determinaciones a las que se va a someter.

2.- Empacada y almacenada, de manera que no se presenten cambios

significativos para el muestreo a través del análisis.

3.- Claramente identificada o etiquetada.

4.- Sellada, principalmente si se trata de una muestra oficial o legal.

23
4.2.1.2 B.- SELECCIÓN

Selección del método de muestreo dependerá de:

1.- El propósito de la inspección. La pregunta será: ¿El propósito del

análisis es aceptar o rechazar el producto, evaluar su calidad promedio, o
determinar su uniformidad?

2.- La naturaleza del lote a analizar - su tamaño; división en sub-lotes;

carga, o apilamiento.

3.- La naturaleza del material bajo análisis - homogeneidad; tamaño de la

unidad; antecedentes; costo.

4.- Naturaleza de los procedimientos de análisis - significancia de los

resultados; ensayos destructivos o no destructivos; tiempo de duración y
costo de los análisis.

4.2.1.3 C.- TECNICAS DE MUESTREO ESTADISTICO

C.1. PRIMER PASO.

Elaboración de un muestreo correcto consiste en la selección adecuada del

diseño o tipo de muestreo que se desea utilizar. Para ello se debe generar
un “Marco Muestral” que es una lista, ordenación, fotografía, esquema o
cualquier otro método que permita visualizar en su conjunto a todas y cada
una de las unidades que componen la población. Sin embargo, en
situaciones prácticas no siempre es posible elaborar en detalle esta lista,
por lo que una visión de conjunto de la población servirá para realizar un
muestreo al azar.

Se debe elegir, antes de iniciar el estudio de la variable de “interés”, es

decir, aquella que nos va a permitir realizar los análisis necesarios a fin de
cumplir los objetivos propuestos (control de calidad, investigación sobre
algún aspecto en particular, etc.). Simultáneamente debe seleccionarse la
unidad en que se va a medir dicha variable (cm, m, pies, litros, etc.).En
nuestro caso será la variable masa (gramos).

24
 C.2.SEGUNDO PASO.

Seleccionar en forma adecuada la muestra. Esta selección se realiza con

base en dos elementos principales: la variabilidad propia de la población y
el margen de error que pueda tolerar el control de calidad deseado.

D, MATERIALES:

- una canasta de huevas

- 1 balanza de 10 kg.

- .1 calculadora

- 1 red de plástico o cualquier otro material

- 1 balanza analítica

- 3 vasos de precipitados de 30 ml

- 1 vaso de precipitados de 250 ml

- 1 espátula

4.2.2 E. MÉTODO

4.2.2.1 Selección de variable

2. Proceda a extraer una muestra aleatoria de carachamas del estanque,

asegurándose de obtener fruta de todas las partes de la caja; de la parte
superficial, intermedia e inferior, de un extremo, del centro y del otro
extremo a fin de tener una buena representación de huevas seleccionada.

3. A cada una de las huevas seleccionadas realice la(s) mediciones que

haya determinado hacer. Para este fin coloque sobre la caja una retícula
que le permita identificar “lotes” o porciones y usando una tabla de números
aleatorios obtenga cuales huevos se deben seleccionar.

25
 Si ud. devuelve cada hueva a la caja la población no se alterará y, por tanto,
la probabilidad de seleccionar cualquier muestra permanecerá inalterada;
a este sistema se le denomina “Muestreo con Reemplazo”. Pero si no
reintegra la hueva una vez medida, gradualmente se alterarán las
probabilidades de selección de la muestra (primero imperceptiblemente y
poco a poco más grande) con lo que la medición cambiará. A este método
se le conoce como “Muestreo sin Reemplazo” y debe usarse sólo en
poblaciones grandes o cuando las mediciones a hacer repercuten en la
destrucción de la muestra.

Una vez obtenida la muestra obtenga las siguientes estadísticas

descriptivas básicas:

Total

a) Media o Promedio

b) Varianza

c) Desviación estándar

d) Rango de variación

En donde la Varianza se obtiene por la fórmula:

s2 = 1 [ x2 - ( x)2]
n-1 n

s= s2

Obtenga una colección de paquetes de huevas de una sola marca, deben existir
al menos 21 paquetes (TODAS IGUALES) Ordénelas en una línea, simulando una
línea de producción.

Se formarán lotes de 3 latas cada uno, simulando, cada uno, un lote de embarque.
De cada lote se obtendrá un paquete, el cual se abrirá y se contará el número de
hueva que contiene.

26
 Se procederá entonces a:

1.- Obtener una muestra piloto, la cual tiene por objeto darnos un conocimiento
de las características estadísticas de la población; esto se realiza de la siguiente
forma: se obtiene el número de huevas del primer y segundo paquete, introduzca
los datos en la calculadora y obtenga la media y la varianza, en el papel milimétrico
realice una gráfica como la siguiente:

Varianza
Acumulada

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Unidades Muestrales

Repita lo mismo con la tercera unidad y así sucesivamente hasta completar las
diez unidades o bien hasta que la gráfica se estabilice. De manera esquemática
la gráfica quedará de la siguiente forma:

Varianza
Acumulada

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Unidades Muestrales

En el número de unidades en que se estabilice la gráfica (en el ejemplo) será la

muestra piloto, pues en ese momento se habrá eliminado el componente de
varianza debido al tamaño de muestra.

2.- Para obtener el tamaño de muestra óptimo (o definitivo) se aplicará la siguiente

fórmula:

n’ = (1.96)2 (C.V.)2
d2
en donde:

27
(n’ )es una primera aproximación al tamaño de muestra; 1.96 es el valor de las
tablas de la distribución normal estándar para una significancia de 0.05; c.v. es el
coeficiente de variación de la población expresado como el porcentaje de la media
de acuerdo a la fórmula:

c.v = S X 100
-
x

en la cual:

x y s son la media y la desviación estándar obtenidas a partir de la muestra

piloto.
d’ es el error máximo de estimación que se desea tolerar expresado
también como porcentaje de la media:

d’ = d x 100
x

en la cual:

d es el máximo error que se pueda tolerar expresado en las unidades en

las que se mide la variable de interés. (cochran, 1982), (Méndez, 1976).

4.3 Procedimientos de recolección de datos

4.3.1 Determinación de humedad

Determinar humedad es importantes en el caviar, depende de esta la

calidad y estabilidad del caviar .Se tomaran 12 muestras de caviar
sucedaneo con la finalidad de obtener un resultado promedio muy
significativo y uniforme, con medidas exactas y precisas de los datos,
cumpliendo con las especificaciones y estandares internacionales.Tales
como agua libre, agua absorbida y agua de deshidratación o ligada.Este
análisis será como base para determinar otras caracteristicas del cavair.

28
 4.3.2 Métodos de determinación de humedad en los alimentos.

a.-Secado al horno

b.-Secado por rayos infrarrojos

c.-Metodos por destilación

d.-Metodos químicos

e.-Preocedimiento por produccion de gas

f,.Metodos físicos.

4.3.3 Consideraciones previas de secado

- Controlar el tiempo y temperatura de secado.

- Perdida de constituyentes volátiles del caviar , tales como
acidos , alcoholes, esteres ,aldehídos componentes del
sabor.
- Oxidacion de acidos grasos insaturados.
- el aire caliente circula lentamente en convección natural.
- el flujo de aire circula sin interrupción.
- las variaciones de temperatura pueden ser hasta de 10ºc.

4.3.4 Fórmula para determinar la humedad

 % DE HUMEDAD = Peso del H2O en muestraX100

(peso/peso) Peso de la muestra húmeda

 % HUMEDAD = Peso de la muestra húmeda –

(peso/peso) Peso de la muestra seca X 100
 Peso de la muestra húmeda
 % Sólidos Totales = Peso de la muestra seca X 100
(peso/peso) Peso de la muestra húmeda

4.3.5 Determinación De Proteína

El método común para determinar proteinas es de Johann Kjeldahl , mide el

contenido de nitrógeno en la muestra. Se determinará el contenido total de
proteínas del caviar sucedaneo , está conformado por una mezcla compleja de
proteínas , en combinación con carbohidratos o lípidos, que puede ser física o
química.

29
Aislaremos las proteínas como análisis bioquimico y pesado directo en la balanza
analítica “FA-2204B” resolución 0,1mg. Una bureta electrónica “Digitrate-Pro 50”
resolución 0.01 ml.

4.3.6 Fundamento del método y etapas

a.-Etapa de digestión
Se introducen de 1 a 5 g de muestra de caviar un tubo de mineralización y se
ponen 3 g de catalizador que suele estar constituido por una mezcla de sales de
cobre, óxido de titanio o/y óxido de selenio. De forma habitual se utiliza como
catalizador una mezcla de K2SO4 : CuSO4 : Se (10:1:0,1 en peso). Después se
adicionan 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2. Posteriormente se
digiere a 420 ºC durante un tiempo que depende de la cantidad y tipo de muestra.
Se sabe que la digestión ha terminado porque la disolución adquiere un color
verde esmeralda característico. En esta etapa, el nitrógeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por acción del ácido sulfúrico en caliente. En
la actualidad, para llevar a cabo este proceso se utilizan digestores automáticos
que son capaces de digerir un número determinado de muestras al mismo tiempo
(imagen 1).
Tratamiento con acido sulfúrico concentrado
n - C -NH2 + H2SO4 -----catalizadores/calor----------- CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

b.-Etapa de destilacion
se alcaliniza la muestra digerida y el nitrógeno se desprende en forma de
amoniaco (ecuación 2). El amoniaco destilado se recoge sobre un exceso
desconocido de ácido bórico (ecuación 3).

(NH2)SO4 + 2 NaOH ………………….. 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

NH3 + H3BO3…………………………… NH4 + H2BO3

c.-Etapa de valoración
La cuantificación del nitrógeno amoniacal se realiza por medio de una volumetría
ácido-base del ión borato formato, empleando ácido clorhídrico o sulfúrico y como
indicador una disolución alcohólica de una mezcla de rojo de metilo y azul de
metileno . Los equivalentes de ácido consumidos corresponden a los equivalentes
de amoniaco destilados.

30
 H2BO3 + H…………………… H3BO3

4.3.7 Determinación de Lipidos

Colocar en el cartucho con una capa de algodón la harina deshidratada(registrar

su peso) y tapar con otra capa delgada de algodón.b) Colocar el cartucho en el
extractor .c) Adicionar 40 mL de éter de petróleo al matraz de bola
(previamente puesto a peso constante). Ponerlo en la parrilla y conectarlo al
extractor y éste al refrigerante con la manguera inferior conectada a la bomba de
agua y la superior al recipiente con agua. d) Iniciar el calentamiento manteniendo
un goteo continuo (2-3 gotas por segundo) de la parte inferior del extractor.
Reflejar por espacio de 4 horas.e) Quitar el cartucho y volver a reflejar, cuidando
de que no se vacíe elextractor, para así recuperar el disolvente. f) Una vez que
se haya recuperado totalmente el éter, se desmonta el equipo y se pone
a peso constante el matraz de bola con el extracto etéreo (grasa). Hacer la
determinación por triplicado. % Extracto Etéreo = Peso del matraz con grasa –
peso del matraz solo x 100 .

4.4 Procesamiento y análisis de datos

4.4.1 Procedimientos de Análisis de Datos

Análisis de datos. En esta etapa se determinará en forma analítica contando con

las herramientas de análisis estadísticos adecuados.
El análisis de datos es el precedente para la actividad de interpretación de los
resultados.
El diseño de tablas estadísticas nos permite aplicar técnicas de análisis complejas
facilitando este proceso. El análisis sera tanto inductiva como deductiva.
Los resultados de una investigación basados en datos muestrales requieren de
una aproximación al verdadero valor de la población (Zorrilla, 1994).

4.4.2 Elementos de Estadística Descriptiva

Se tendrá las siguientes herramientas:

31
 4.4.2.1 Estadística medidas de tendencia central

a) Cuadros de recolección de datos longitud , peso y color y

b) Elaboracion de talas de frecuencias.
c) calculos y resultados
Utilizamos ecuaciones de análisis estadisticos tales como:
Media aritmética ( x).
a) Mediana
b) Moda.
c) varianza
d) Desviacion estándar
e) Coefieciente de variación.
f) Curtosis

4.4.2.2 Estadística inferencial

a) Deterninacion del error

b) Deterninacion de intervalos de confianza
c) Prueba de hipótesis.
d) Analisis probabilistico

4.5 Aspectos éticos

4.5.1 Principales cuestiones éticas en el consumo del caviar

Las principales cuestiones éticas en la pesca están relacionadas en el consumo

de pescado y del caviar poco difundido en el peru, en términos generales se debe
direccionar hacia el bienestar de las personas y el ecosistema de los peces, al
final con términos económicos de la cual dependen muchas entes.
En esta sección se describen importantes aspectos éticos como son : pobreza;
derecho a los alimentos; y sobrepesca y degradación del ecosistema. Estas
cuestiones relativas a sectores específicos incluyen otras secundarias, como la
equidad de la distribución del pescado e incentivo al consumo de caviar ; los
peligros reales o percibidos de la modificación genética ; y la captura y descarte
de especies no deseadas, incluidas especies emblemáticas en peligro de
extinción tales como la carachama gigante escaso en los rios y la cuenca del
marañon y otros (FAO/OMS, 2003).

32
Los problemas se ven agravados por cambios contextuales relacionados, con el
cambio climático o la globalización. Éste es un proceso complejo,
multidimensional y omnipresente, que entre otras cosas se caracteriza por la
creciente integración de las economías de todo el mundo a través del comercio y
las corrientes financieras en el rubro del pescado y del caviar , y caviares
sucedaneos. Por eso se Plantea varias cuestiones éticas relacionadas, entre otras
cosas, con el caviar específicamente tales como:

a). El riesgo de pérdida de la identidad cultural y la diversidad en las comunidades

pesqueras.

b). El riesgo de degradación ulterior de la biodiversidad y los recursos pesqueros.

c). La dificultad de tratar de satisfacer explícitamente a una gama más amplia de

partes interesadas.

d). Las consecuencias negativas para los intentos de reducir la pobreza, aumentar
la seguridad alimentaria y garantizar la justicia y la paz social, a causa de la
creciente distancia entre los más y menos dotados; la concentración de poder
económico en las empresas de pesca en gran escala; y la eliminación de los
obstáculos al comercio. Ésta y otras cuestiones éticas de importancia para la
pesca se abordarán de manera específica por la FAO.

- Dimensiones de la ética de la pesca

- Ecosistema
- Bienestar del ecosistema
- Poblaciones de peces
- Conservación

La pesca constituye un importante medio de vida para millones de personas. Hay

casi 35 millones de pescadores que trabajan directamente en la pesca y la
piscicultura con dedicación completa relacionado con mercados y restaurantes
como consumidores directos del caviar o caviares sucedaneos, que los
pescadores obtienen de la pesca y la produccion de caviar o caviares sucedaneos
en el planeta, el 90 por ciento o más de como medios de subsistencia o con
dedicación parcial (FAO, 2002).

33
 COSTO TOTAL DEL PROYECTO

COSTO
ACTIVIDAD/EQUIPO CANTIDAD UNITARO COSTO TOTAL

Costos de Investigación

Honorarios

Honorarios Investigador –
1 1’000.0 1’000.0
coordinación de equipo

Honorarios Investigador
Académico (jornada de 4 850.0 850.0
trabajo)

Honorarios Investigador
Comunitario (jornadas de 4 850.0 850.0
trabajo)
Costos de honorarios 2700.0

Viáticos

Viáticos x 6 viajes 6 450 2736

2736

Equipos de trabajo

Video Cámara 1 300 300

Grabadora 1 100 100

400
Materiales de trabajo
Papelería (resmas de papel) 3 15 45

Cintas 5 40 200
Casettes 2 5 10
Tinta impresora 3 60 180
Papel papelógrafo 10 1.0 10
Marcadores 12 20 120
Fotocopias 200 20 20

Subtotal costos de Investigación 8271

Hospedaje, Alimentación e Incidentales

Trabajo de campo
Alojamientos x 5 días x 6
jornadas de campo x 3 30 1260 1260
personas
34
Alimentación x 5 días x 6
jornadas de campo x 3 42 30 1260
personas
Incidentales (reuniones con
lideres comunitarios costos de 2 30 60
alimentación )
Costos trabajo de campo 1320

Reuniones de equipo

35
 CRONOGRAMA
FASES Y ACTIVIDADES TIE
FASE MP
1. DISEÑO DEL PRIMER MES SEGUNDO TERCER
O CUARTO QUINTO MES
ANTEPROYECTO MES MES MES
ES
TI
Elección del tema √
M
Diagnóstico √ AD
Planteamiento del problema √ O
Formulación de los objetivos √
Justificación √
Fundamento teórico √
Diseño de √
instrumentos de
recolección
Cronogramade y recursos √
información
Revisión de la congruencia √ √ √ √ √
entre apartados
Aprobación del anteproyecto √
FASE 2. DESARROLLO
DEL PROYECTO
TERMINAL
Consolidación del √ √ √
fundamento teórico
Aplicación de los instrumentos √ √ √
de investigación
Definir los requisitos del √
prototipo, recurso o producto a
entregarfuncional y técnico
Diseño √ √
del producto

Desarrollo del producto, √ √ √ √

recurso o prototipo
Pilotaje y evaluación √ √ √
Realimentación y ajustes √ √
finales
Establecimiento de los √
mecanismos de
transferencia del producto

Revisión del escrito final √ √ √

FASE 3. COMUNICACIÓN
DEL PROYECTO
TERMINAL
Presentación y difusión √
de los resultados en un
Coloquio

36
RERERENCIAS BIBLIOGRAFICAS INFORMACIÓN ANEXOS

www.neococina.com › Recetas de pescado › Recetas peruanas › Recetas sopas

2008

http://restaurantelaespanola.es/valor-nutricional-del-caviar/ 2006

https://es.wikipedia.org/wiki/Turismo_en_Iquitos 2018

http://www.lacelosia.com/italia-es-ya-el-mayor-productor-mundial-de-caviar-
gracias-esta-piscifactoria/ 2015.

https://www.eurocaviar.es/noticias/historia-del-caviar

http://mirce90.blogspot.com/2017/09/descripcion-de-la-carachama.html

https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=lyMCGWBHmoMC&oi=fnd&pg=PA
11&dq=huevas+de+carachama&ots=RNTp8Xbknh&sig=JjPr1CW8NjEMkZ_hqfh
nX1YHQbQ#v=onepage&q=huevas%20de%20carachama&f=false.

https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=lyMCGWBHmoMC&oi=fnd&pg=PA
11&dq=huevas+de+carachama&ots=RNTp8Xbknh&sig=JjPr1CW8NjEMkZ_hqfh
nX1YHQbQ#v=onepage&q=huevas%20de%20carachama&f=false.

Roxani rivas ruiz, Pontificia Universidad Católica del Perú. Fondo editorial 2004.

lan Davidson, Tom Jaine, The Oxford companion to food, Oxford University
Press, 2006, ISBN 0-19-280681-5, ISBN 978-0-19-280681-9, p. 150.

Reglamento (CE) N o 510/2006 del Consejo "Kalix löjrom"». Comisión Europea.

Consultado el 24 de agosto de 2010.

https://www.economiadigital.es/directivos-y-empresas/caviar-espanol-conquista-
mundo_408810_102.html

37
https://www.economiadigital.es/directivos-y-empresas/caviar-espanol-conquista-
mundo_408810_102.html.

https://rpp.pe/peru/actualidad/el-famoso-caldo-de-carachama-de-iquitos-noticia-
397962
http://patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec/wiki/index.php/Carachama
.
Cochran, W.C. 1982. Técnicas de Muestreo. Ed. C.E.C.S.A. México, 513pp.
Méndez, R., I., 1976. Conceptos muy Elementales de Muestreo con Énfasis en la
Determinación del Tamaño de Muestra. Comunicaciones Técnicas. Serie Azul
No. 6 I.I.M.A.S., U.N.A.M. 24pp.

38
ANEXOS

39