INDICE

RESUMEN ............................................................................................................................................ 3

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 4

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................................................. 5

a. Problema de la investigación. ..................................................................................................... 5

b. Justificación de la investigación ................................................................................................. 5

c. Objetivos de la investigación ...................................................................................................... 5

MARCO TEORICO............................................................................................................................... 7

CHOCOLATE DE HABAS .................................................................................................................. 7

1. Chocolate .................................................................................................................................... 7

a. Definición. ............................................................................................................................... 7

b. Etimología ........................................................................................................................... 7

c. Origen ...................................................................................................................................... 7

d. Composición nutricional...................................................................................................... 8

e. Porcentaje nutricional .............................................................................................................. 9

2. Habas......................................................................................................................................... 11

a. Definición. ............................................................................................................................. 11

b. Etimología ......................................................................................................................... 11

c. Origen .................................................................................................................................... 11

d. Taxonomía de las habas ..................................................................................................... 12

1
 e. Composición química............................................................................................................ 12

f. Porcentaje nutricional ............................................................................................................ 13

g. Propiedades Nutricionales del Habas ................................................................................ 14

3. Proceso de Elaboración de la Harina de Habas. ....................................................................... 15

a. ADQUISICION DE LA MATERIA PRIMA ....................................................................... 15

b. SELECCIÓN ..................................................................................................................... 15

c. SECADO ............................................................................................................................... 15

d. TOSTADO......................................................................................................................... 16

e. MOLIENDA.......................................................................................................................... 16

4. PROCEDIMIENTO .................................................................................................................. 16

MATERIALES Y MÉTODOS: ........................................................................................................... 17

1. Ingredientes: .............................................................................................................................. 17

2. Preparación: .............................................................................................................................. 17

3. MATERIALES ......................................................................................................................... 17

a. Materiales de escritorio ......................................................................................................... 17

b. Materiales de cocina .......................................................................................................... 17

4. MÉTODOS. .............................................................................................................................. 18

CONCLUSIONES DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN. ............................................................ 18

REFERENCIAS WEB-GRÁFIA: ....................................................................................................... 19

APÉNDICE O ANEXOS:.................................................................................................................... 20

2
 RESUMEN

Nuestro proyecto se basa en la implementación del chocolate con las habas; tomando en
consideración que los niños pequeños de 1 a 5 años, son los más vulnerables la
desnutrición infantil.

Debido a que el chocolate es uno de los sabores apetecidos por los consumidores que
vienen a ser las mujeres y los niños, hemos tomado la decisión de darle forma a este
producto y que mejor con un producto andino que es las habas.

Para ello elaboramos una combinación del chocolate y las habas, al mismo tiempo
dándole una sutil forma para disminuir los porcentajes de desnutrición infantil en nuestra
provincia de San Román.

Y como tal existe un dicho si no hay una buena alimentación tampoco puede haber una
buena retención de la memoria y el aprendizaje de los niños.

Las habas mejora la salud del cerebro a través de la vitamina B y la tiamina. Ambas
esenciales para asegurar un correcto funcionamiento de la actividad cerebral, la memoria
y la salud mental en general.

3
 INTRODUCCIÓN

Según el Sistema de Información del Estado Nutricional (SIEN) la región de Puno sigue
con alto porcentaje de anemia infantil y desnutrición infantil, que alcanza al 57 % en niños
menores de tres años, informó la integrante de la Estrategia Sanitaria de Alimentación y
Nutrición de la Dirección Regional de Salud Puno, Noemí Ayma Flores.

La especialista dio a conocer los porcentajes de desnutrición infantil, por Redes de Salud
por ejemplo: Chucuito con 65%; Azángaro 65%, Lampa 64%, San Román 61%,
Huancané 57%, Melgar 56%, Carabaya 55%, Puno 56%, Yunguyo 56%, Sandia 52% y
El Collao 41%.1

Y qué mejor que elaborar un producto para reducir estos porcentajes, un chocolate de
habas el mismo que contiene vitaminas, proteínas, hierro, fosforo, entre otros suplementos
básicos que son muy importantes para la alimentación de los niños más pequeños.

Y también de esta forma REVALORAR UN PRODUCTO ANDINO QUE VIENE A

SER LA HABAS, la implementación de este producto nos ayuda a mejorar la salud del
cerebro a través de la vitamina B y la tiamina. Que son buenos para la salud mental
(aprendizaje).

1
http://www.pachamamaradio.org/index.php/noticias/index/5277
4
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

a. Problema de la investigación.
La desnutrición infantil y la capacidad de retención, van de la mano por lo tanto
no hay aprendizaje, por lo tanto teniendo en cuenta esto nuestro problema es cómo
podemos implementar una medida de prevención para mejorar la capacidad de
retención (memoria) para que así haya aprendizaje en los niños con desnutrición.

b. Justificación de la investigación
La problemática de la desnutrición es nacional; pero debemos tener en cuenta que
nuestro departamento de Puno ocupa el primer lugar a nivel nacional

‘‘La prevalencia de desnutricion en niñas y niños de 6 a 35 meses en el

año 2017 fue más alta en Puno (75.9%), seguida de Loreto (61.5%) y
Ucayali (59.1%.) ’’2

Según los informes de Edmundo Cordero Maldonado, Gerente de Desarrollo

social del Gobierno Regional de Puno:

‘‘La desnutrición en niños de la región Puno estaría fluctuando entre el

27% (zonas urbanas) y un 40% (zonas rurales de extrema pobreza) ’’ 3

Por ello debemos dar una solución a la problemática a sabiendas que los niños más
pequeños, es decir de 2 años a 5 años. Son los más afectados.

También teniendo en cuenta que un niño con desnutrición tiene problemas en la

capacidad de aprendizaje a diferencia de los niños que no tienen, además debemos
considerar que son los niños el futuro del país.

Es por ello que planteamos este proyecto del CHOCOLATE ANDINO

ELABORADO A PARTIR DE LA VICIA FABA.

c. Objetivos de la investigación
Elaborar un producto apetecible para los niños y así lograr la disminución de la
desnutrición infantil en nuestra provincia de San Román.

2
https://gestion.pe/economia/puno-registro-tasa-alta-anemia-infantil-2017-235004
3
https://diariocorreo.pe/peru/desnutricion-de-ninos-en-la-region-puno-lleg-77819/
5
Elaborar un producto que pueda prevenir la desnutrición y así también procurar
una mejora en la capacidad de aprendizaje de los niños.

6
 MARCO TEORICO

CHOCOLATE DE HABAS

1. Chocolate

a. Definición.

El chocolate (en náhuatl: xocolātl) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar

con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la masa
del cacao y la manteca de cacao.4 A partir de esta combinación básica se elaboran
los distintos tipos de chocolate que dependen de la proporción entre estos
elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos
secos

b. Etimología

Se postulan por tanto dos etimologías para xocolātl:5

1. Se trata del resultado de añadir a la palabra de origen náhuatl (de la región

centro-occidente de México) ātl («agua») la palabra xococ («agrio»), la palabra
xocolia («agriar») o xocolli («cosa agría»).

2. Se trata de una adaptación de chocolhaa, palabra proveniente del maya que,

literalmente, significa «líquido o bebida caliente» pero el término maya de
designio del chocolate es Chukwa' que contradice a dichos autores

c. Origen6

Los vestigios más antiguos de una bebida a base de cacao se han hallado en una
vasija del Golfo de México, datada en el año 1.750 a.C. Se considera que la cultura
olmeca, que parte de los estados de Veracruz y Tabasco (entre 1.200 a.C y 400
a.C), ya cultivaba de forma extensiva el cacao, muy presente en culturas
mesoamericanas como la maya o la azteca. Entre estos últimos, se solía elaborar

4
https://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate
5
http://choco-adictos.blogspot.com/2008/11/etimologia.html
6
http://www.cocineando.com/03%20INGR%20choclate.html
7
una bebida llamada xocolatl, a base de cacao, chile, agua y harina de maíz para
espesar.

Cristóbal Colon fue el primer europeo que entró en contacto con el cacao a través
de los mayas y llevó muestras del fruto a los Reyes Católicos, pero en la corte
desagradó su sabor amargo. Fue Hernán Cortés quien lo introdujo en 1528 en la
corte de Carlos I, y a partir de aquí se extendió por Europa, a través de las cortes
y sobre todo a través de los religiosos que regresaban de México. Y siempre como
bebida.

Los primeros pastelillos con cacao de los que se tiene constancia aparecieron en
la corte inglesa, en 1674, y durante el siglo XVII, ya no sólo se mezclaba el cacao
con agua, sino también con leche, licor o huevos. El auge de las bebidas de cacao
fue en aumento, pero el primer paso hacia el chocolate sólido apareció en el siglo
XIX, a través de un italiano. En 1849 se comercializó la primera tableta de cacao,
licor y chocolate en Inglaterra, y los bombones aparecieron durante el mismo siglo
en Italia.

La era industrial fue refinando los procesos de tratamiento del cacao para crear el
mundo de chocolates del que hoy en día gozamos.

d. Composición nutricional

Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar.

 Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que
aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima
contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego
más diluidos en los productos finales de chocolate.
 Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate
elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco
contenido graso.
 La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo
como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate
contienen cantidades poco significativas.

8
  Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte
de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en
cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos
sobre todo con el aporte de calcio.
 Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con
leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor
proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece
porcentajes más altos.
 Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los
chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina
A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que
contienen.
 La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en
polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos).

Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao

y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan
benéficos para la salud humana.

e. Porcentaje nutricional

Tabla 1 – Comparación de la composición en macro y

micronutrientes, de cacao y derivados

Contenidos por 100 g Cacao polvo Chocolate Chocolate Chocolate Soluble de

desgrasado con leche blanco cacao
(materia
prima)

Energía (kcal) 255 449-534 511-542 529 360-375

Proteínas (g) 23 4.2-7.8 6.1-9.2 8 4-7

9
Hidratos 16 47-65 54.1-60 58.3 78-82
de Carbono disponibles
(g)

Almidón (g) 13 3.1 1.1 - 2-8

Azúcares (g) 3 50.1-60 54.1-56.9 58.3 70-78

Fibra (g) 23 5.9-9 1.8 - 7

Grasas (g) 11 29-30.6 30-31.8 30.9 2.5-3.5

Grasa saturada (g) 6.5 15.1-18.2 17.6-19.9 18.2 1.5-2.1

G. monoinsaturada (g) 3.6 8.1-10 9.6-10.7 9.9 0.8-1.1

G. poliinsaturada (g) 0.3 0.7-1.2 1.0-1.2 1.1 0.1

Sodio (g) 0.2 0.02-0.08 0.06-1.12 0.11 0.07-0.13

Potasio (g) 2 0.4 0.34-0.47 0.35 0.44-0.9

Calcio (mg) 150 35-63 190-214 270 30-300

Fósforo (mg) 600 167-287 199-242 230 140-320

Hierro (mg) 20 2.2-3.2 0.8-2.3 0.2 4-9

Magnesio (mg) 500 100-113 45-86 26 100-125

Cinc (mg) 9 1.4-2.0 0.2-0.9 0.9 2

Vit A (UI) 3 3 150-165 180 1

Vit E (mg) 1 0.25-0.3 0.4-0.6 1.14 0.2

Vit B1(mg) 0.37 0.04-0.07 0.05-0.1 0.08 0.07

Vit B6 (mg) 0.16 0.04-0.05 0.05-0.11 0.07 0.03

10
Ac. fólico (micro g) 38 6-10 5-10 10 7.6

UI: Unidades Internacionales

2. Habas

a. Definición.7

El haba es una hortaliza comestible, sus semillas y sus vainas pueden

cocinarse de muy distintas formas, desde hervidas o como puré hasta como
sopa de verano. Incluso sus hojas superiores pueden ser utilizadas a modo de
espinacas.

El haba tierna es una verdura baja en calorías, tan solo 52cal por 100g, por
tanto puede constituir un alimento a tener en cuenta en las dietas de
adelgazamiento.

b. Etimología8

El nombre del género proviene del lat. “Viere” o “vincire”, es decir, para atar,
en referencia a la mayoría de las especies del género que se adhieren entre sí
a través de los cirriums. El nombre de esta especie deriva del latín făba; el
término se refiere en particular a los frutos de esta planta, que son comestibles.

c. Origen9

Según autores, no está muy claro su origen. Unos lo sitúan en el próximo

oriente, de donde se extendió por el viejo mundo, mientras que otros
consideran que su origen se encuentra en el continente africano.

De todos modos, es un cultivo conocido por antiguas civilizaciones que la

consumían a través de sus granos secos.

7
https://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/Presentacion-Haba.html
8
http://antropocene.it/es/2017/12/04/vicia-faba/
9
http://www.agroes.es/cultivos-agricultura/cultivos-huerta-horticultura/haba/357-habas-descripcion-
morfologia-y-ciclo
11
 En la Edad de Hierro el cultivo se estableció en Europa. A china llegó hacia
el año 1200 D.C y en el siglo XVI su cultivo era muy frecuente.

Fue llevada a América por los españoles en el siglo XVI.

Actualmente, es un cultivo hortícola aprovechado para consumir sus semillas

en tierno o industrializadas, bien en conserva, bien congeladas. En ocasiones
también se consume junto con la vaina.

Existen determinadas variedades especialmente destinadas a consumo

animal.

d. Taxonomía de las habas10

Nombre común o vulgar: Haba, Habas verdes

Nombre científico o latino: Vicia faba

Familia: Leguminosas

e. Composición química

Agua 77%

Hidratos de carbono 12% (fibra 3%)

Proteínas 9%

Grasas 0, 7%

Sodio 100 mg/100 g

Potasio 1000 mg/100 g

Calcio 18 mg/100 g

Hierro 2 mg/100 g

Fósforo 217 mg/100 g

Vitamina C 20 mg/100 g

10
http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/haba-habas-verdes-vicia-faba.htm
12
 Vitamina A 15 mg/100 g

Vitamina B1 0, 3 mg/100 g

Vitamina B2 0, 2 mg/100

f. Porcentaje nutricional11

i. Habas fresca

La composición química para 100 gramos de habas frescas es la siguiente:

Valor nutricional de la haba

en 100 g de producto comestible12

Energía 345

Proteínas (g) 23.30

Grasas (g) 1.80

Glúcidos 61.10

Fibra (g) 8.30

Calcio (mg) 118

Hierro (mg) 6.50

Vitamina A (mg) 20

Vitamina E (mg) 0.10

ii. Habas Tostada

La composición química para 100 gramos de habas tostada es la

siguiente:

Valor nutricional de la haba

en 100 g de producto comestible13

Energía 368

11
https://es.wikipedia.org/wiki/Vicia_faba#Valor_nutricional
12
https://www.composicionnutricional.com/alimentos/HABA-TOSTADA-5
13
https://www.composicionnutricional.com/alimentos/HABA-TOSTADA-5
13
 Proteínas (g) 27.40

Grasas (g) 2.70

Glúcidos 61.40

Fibra (g) 1.80

Calcio (mg) 47

Hierro (mg) 5.80

Vitamina A (mg) 0.15

Vitamina E (mg) 0.10

g. Propiedades Nutricionales del Habas14

 Son una importante fuente de fibra.

 Tienen un alto contenido en ácido fólico. El folato es esencial
para el crecimiento de nuevas células, prevenir la desnutrición
y producir glóbulos rojos.
 Contienen vitamina B1.
 Minerales: Cobre, fósforo, hierro, manganeso, magnesio,
zinc y potasio. El aporte de hierro de las habas supone el 32%
del aporte diario recomendado para los hombres y el 14%
para las mujeres. En cuanto al zinc, una porción de habas
proporciona el 15% de la ingesta recomendada de este mineral
al día en hombres y el 21% para las mujeres.
 Alto contenido en Proteínas

14
https://okdiario.com/salud/2017/09/04/habas-adelgazar-66504
14
3. Proceso de Elaboración de la Harina de Habas.

Adquisición de la materia prima (el habas)

Selección y limpieza

Secado

Tostado

Molienda

FABRICACIÓN DE LA HARINA.

a. ADQUISICION DE LA MATERIA PRIMA

Las formas de adquisición de materia prima en este caso el haba puede ser de dos
formas:

 Cosechando nosotros mismo el habas en la temporada adecuada.

 Comprando en el mercado habas frescas con su vainas.

b. SELECCIÓN

Los granos se someten a selección, humedad, granos dañados, tipos de granos,

etc., y de esta forma programar los siguientes pasos. Una vez aprobado, es
almacenado en silos en espera del momento oportuno para ser procesado.

c. SECADO
Se deja secar las habas para sacar su excedente de humedad.

15
 d. TOSTADO

Pasamos a introducir los granos al horno, teniendo cuidado y supervisando cada

cinco minutos para que no se quemen por alrededor de hora y media o hasta que

estén tostados los granos

e. MOLIENDA

Es un proceso continuo que consta de tres etapas:

 Trituración

Se separa el endospermo del salvado. Este proceso consta de 5 o 6 trituraciones

producidas por pares de cilindros estriados que giran en sentido opuesto y a
diferente velocidad. Dichas estrías se montan cortante contra cortante para
incrementar los efectos de corte y reducir la compresión. La cantidad de estrías
por pulgada en los rodillos se incrementa en cada trituración.

 Separación

El producto se separa en diferentes tamaños de partículas. A cada trituración le

siguen sucesivas mallas de cernido.

 Compresión

Se utilizan rodillos lisos, y mediante el ajuste de los mismos se producen

diferentes grados de finura de la harina.

4. PROCEDIMIENTO

1. Se selecciona los granos malos y se procede a remojar los granos por 5

min.
2. Se dejan secar el excedente de humedad.
3. Pasamos a introducir los granos al horno, teniendo cuidado y
supervisando cada cinco minutos para que no se quemen por alrededor de
hora y media o hasta que estén tostados los granos.
4. Se dejan enfriar los granos.
5. Se procede a limpiar, y ensamblar el molino.
6. Se empieza a moler los granos hasta que la molienda salga fina.
16
 7. Se cierne para aislar algún excedente y que la harina quede más fina.
8. La harina se encuentra lista.

MATERIALES Y MÉTODOS:

1. Ingredientes:
200 grs de chocolate

¼ de kilo de habas

2 cucharadas de mantequilla

2 litros de agua

2. Preparación:
1. Hacer que se seque el habas
2. Cuando las habas estén secas tostarlas
3. Luego de tostarlas se tiene que extraer la cascara, para luego molerlas
4. Derretir el chocolate en baño maría
5. Mezclar la mantequilla con la harina de habas (producto de los pasos 1, 2 y 3).
6. Luego colocar la mezcla y degustar

3. MATERIALES
a. Materiales de escritorio
 Hojas bond

 Lapiceros

 Tijeras

 Goma

b. Materiales de cocina
 Cocina

 Gas de uso domestico

 Ollas de diferentes tamaños

17
  Cucharon

 Moldes

 Vasos

 Molino

 Horno

4. MÉTODOS.
Tipos y Clases de ¿Por Qué?
Investigación
 Se ha realizado búsqueda bibliográfica para definir el marco
 Bibliografía
teórico.

 Descriptiva  Se describe las ventaja de nuestro proyecto

 porque es un tema poco estudiado y se ha realizado la

 Exploratorio búsqueda de la información por diversas técnicas de
investigación.

 Experimental  Se ha logrado desarrollar y experimentar el proyecto.

A partir de estos procesos se ha utilizado el método científico.

CONCLUSIONES DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN.

 El producto elaborado es llamativo y muy apetecible sobre todo a los niños.

 Este producto puede ser un gran impulso para que los niños se alimenten de
forma adecuada.

 Se puede dar solución a la desnutrición y anemia infantil sobre todo en nuestro

departamento de Puno, teniendo en cuenta que tenemos el desagrado de liderar a
nivel nacional.

18
REFERENCIAS WEB-GRÁFIA:

 AGRO ES (18 de agosto del 2018, 06:31 pm) HABA, TAXONOMÍA, Y

DESCRIPCIONES BOTÁNICAS, MORFOLÓGICAS, FISIOLÓGICAS Y
CICLO BIOLÓGICO: http://www.agroes.es/cultivos-agricultura/cultivos-huerta-
horticultura/haba/357-habas-descripcion-morfologia-y-ciclo
 ARACELY ACEVEDO CORREA (17 de agosto del 2018, 05:34 pm)
CHOCOLATE: http://choco-adictos.blogspot.com/2008/11/etimologia.html
 CORREO (16 de agosto del 2018, 05:24 pm) DESNUTRICIÓN DE NIÑOS EN
LA REGIÓN PUNO LLEGA AL 40%: https://diariocorreo.pe/peru/desnutricion-
de-ninos-en-la-region-puno-lleg-77819/
 FRUTAS & HORTALIZAS (18 de agosto del 2018, 05:45 pm) HABAS:
https://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/Presentacion-Haba.html
 GESTION, (15 de agosto del 2018, 04:34 pm) PUNO REGISTRÓ LA TASA
MÁS ALTA DE ANEMIA INFANTIL EN EL 2017:
https://gestion.pe/economia/puno-registro-tasa-alta-anemia-infantil-2017-235004
 INFO AGRO, (15 de agosto del 2018, 04:54 pm) HABAS VERDES:
http://www.infoagro.com/hortalizas/haba.htm
 INFO JARDIN, (15 de agosto del 2018, 04:34 pm) HABAS VERDES:
http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/haba-habas-verdes-vicia-
faba.htm
 LA RUTA DEL INCENSIO (18 de agosto del 2018, 05:45 pm) VALOR
NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE:
http://www.cocineando.com/03%20INGR%20choclate.html
 OKDIARIO (18 de agosto del 2018, 05:56 pm) ¿SABÍAS QUE LAS HABAS TE
AYUDAN A ADELGAZAR? https://okdiario.com/salud/2017/09/04/habas-
adelgazar-66504
 RADIO PACHAMAMA, (18 de agosto del 2018, 01:45 pm) REGIÓN PUNO
SIGUE LIDERANDO ÍNDICES DE ANEMIA INFANTIL EN EL PAÍS:
http://www.pachamamaradio.org/index.php/noticias/index/5277
 UN MONDO ECOSOSTENIBLE (18 de agosto del 2018, 05:45 pm) VICIA
FABA: http://antropocene.it/es/2017/12/04/vicia-faba/

19
  WIKIPEDIA Enciclopedia Libre (17 de agosto del 2018, 06:21 pm)
CHOCOLATE: https://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate
 WIKIPEDIA Enciclopedia Libre (17 de agosto del 2018, 06:21 pm) VALOR
NUTRICIONAL DE LAS HABAS:
https://es.wikipedia.org/wiki/Vicia_faba#Valor_nutricional

https://www.composicionnutricional.com/alimentos/HABA-TOSTADA-5

APÉNDICE O ANEXOS:

20
21