DESDE HACE SIGLOS, LOS EGIPCIOS Y DEMÁS PUEBLOS DE LA ANTIGÜEDAD, ALMA-

CENABAN GRANDES CANTIDADES DE ALIMENTOS PARA SER UTILIZADOS EN TIEMPOS DE

SEQUÍA O ADVERSIDAD COMO UNA FORMA DE AFRONTAR LOS PERÍODOS DE ESCASEZ,
ASEGURANDO LA SUBSISTENCIA DE LA VIDA Y EL DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES
NORMALES. ESTE ES EL ORIGEN DE LAS FORMAS DE ALMACENAMIENTO QUE ACTUALMENTE
SE CONOCEN.
 ÁREAS DEL RESTAURANTE

Áreas de
Servicio

Área de Áreas
Producción complementarias

AREAS DEL
RESTAURANTE
 Cocina
Caliente
Cocina fría

Área de
Repostería

Producción
Comedor

Bar Servicio
Áreas de

Caja

Office

Economato
Servicio
Vestier
Sala de
espera
Sanitarios

Parqueaderos
Vestier
empleados
AREAS DEL RESTAURANTE

Comedor
Áreas Complementarias

empleados
Bodega
licores
Cavas
SOLICITUD Y RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
FLUJO DE RECEPCION ALISTARSE PARA PEDIDO

DE MERCANCIAS
INSPECCIONAR ENTREGA

CANTIDAD PESO O VOLUMEN CALIDAD PRECIO

ACEPTAR O RECHAZAR MENCANCIA

PRODUCTOS
PRODUCTOS NO PRODUCTOS PRODUCTOS NO
DIFERENTES A LOS
PEDIDOS DIFERENTES CALIDAD ENTREGADOS A TIEMPO
PEDIDOS

REGISTRAR EL RECIBO

TRANSPORTAR MERCACIA A ZONA

ALMACENAMIENTO

OTRO
ALMACEN SECO ALMACEN REFRIGERADO ALMACEN CONGELADO
ALMACENAMIENTO
 CONTROLES DE ALMACÉN

UNO DE LOS FACTORES MÁS IMPORTANTES A TENER

EN CUENTA EN LA GESTIÓN DE UN ALMACÉN ES EL
CONTROL EXHAUSTIVO DEL MISMO PARA EVITAR
PÉRDIDAS Y QUE SE LOGRE EL MAYOR BENEFICIO
POSIBLE.
POR TAL MOTIVO TRATAREMOS LAS DIFERENTES
FORMAS DE CONTROLAR EL STOCK DEL ALMACÉN
PARA EL CORRECTO FUNCIONAMIENTO DE ESTE,
EVITANDO LAS PÉRDIDAS EN LA EMPRESA.
 CONTROLES DE ALMACÉN

¿QUÉ ES EL STOCK? EL STOCK MÍNIMO

• ES EL CONJUNTO DE PRODUCTOS, BIENES O • ES AQUELLA CANTIDAD DE MATERIAS

MATERIALES QUE ALMACENA UNA EMPRESA, PRIMAS, PRODUCTOS O MATERIALES QUE
A LA ESPERA DE SU UTILIZACIÓN O VENTA, NECESITA LA EMPRESA PARA SATISFACER
PARA ATENDER LAS NECESIDADES DE LA DEMANDA DE LOS CLIENTES, HASTA EL
CONSUMO DE LOS CLIENTES. MOMENTO DEL REAPROVISIONAMIENTO
DOCUMENTACIÓN Listado
productos
proveedores
NECESARIA PARA EL
CONTROL DEL
ALMACÉN Albarán

DOCUMENTOS
PARA CONTROLAR LOS ALMACÉN
MOVIMIENTOS DE PRODUCTOS,
LAS ENTRADAS Y SALIDAS DE Hoja de pedido
MATERIALES, LA PÉRDIDA DE
MATERIAL, ROTURAS, ETC., SE
VAN A UTILIZAR DIFERENTES TIPOS
DE DOCUMENTOS, COMO:
Factura
 LISTADO DE
PRODUCTOS
PROVEEDORES
EN ÉL, SE DETALLARÁN LOS
GÉNEROS QUE SE OFRECEN, LOS
PRECIOS, TAMAÑOS Y FOR-
MATOS DISPONIBLES,
PROMOCIONES, ETC. CUANTA
MÁS INFORMACIÓN OFREZCAN
MÁS SENCILLO SERÁ REALIZAR EL
PEDIDO.
 ALBARÁN
ES EL DOCUMENTO QUE ACREDITA LA
ENTREGA DE LA MERCANCÍA. DEBERÁ
REFLEJAR LOS DATOS DEL PROVEEDOR
Y DE LA EMPRESA QUE LO RECIBE, LOS
PRODUCTOS SUMINISTRADOS, LOS
PRECIOS, LAS BASES DISPONIBLES, Y
LA FECHA, ENTRE OTROS.
EL VENDEDOR ENTREGARÁ UNA
COPIA A LA PERSONA QUE RECIBA Y
COMPRUEBE EL PEDIDO Y FIRME EL
ALBARÁN.
 HOJA DE PEDIDO
U ORDEN DE
COMPRA
ES LA QUE RECIBE EL PROVEEDOR
POR PARTE DEL ESTABLECIMIENTO.
EN ELLA SE REFLEJAN LOS
PRODUCTOS A PEDIR, LAS
CANTIDADES, LA FECHA Y EL
NOMBRE DEL PROVEEDOR, ENTRE
OTROS.
 FACTURA DE
VENTA
ES UN DOCUMENTO QUE
JUSTIFICA EL PAGO A LOS
PROVEEDORES DE LAS
MERCANCÍAS RECIBIDAS. EN
CUANTO A LOS DATOS QUE DEBE
CONTENER ES SIMILAR AL
ALBARÁN.
 CONTROL DE ALMACÉN
• UNO DE LOS FACTORES MÁS IMPORTANTES A
TENER EN CUENTA EN LA GESTIÓN DE UN
ALMACÉN ES EL CONTROL EXHAUSTIVO DEL
MISMO PARA EVITAR PÉRDIDAS Y QUE SE
LOGRE EL MAYOR BENEFICIO POSIBLE.
• EN ESTA PARTE SE TRATARA LAS DIFERENTES
FORMAS DE CONTROLAR EL STOCK DEL
ALMACÉN PARA EL CORRECTO
FUNCIONAMIENTO DE ESTE, EVITANDO LAS
PÉRDIDAS EN LA EMPRESA.
 STOCK
• ES EL CONJUNTO DE PRODUCTOS, BIENES O
• EL STOCK MÍNIMO ES AQUELLA
MATERIALES QUE ALMACENA UNA EMPRESA,
CANTIDAD DE MATERIAS PRIMAS,
A LA ESPERA DE SU UTILIZACIÓN O VENTA, PRODUCTOS O MATERIALES QUE NECESITA
PARA ATENDER LAS NECESIDADES DE LA EMPRESA PARA SATISFACER LA
CONSUMO DE LOS CLIENTES. DEMANDA DE LOS CLIENTES, HASTA EL
MOMENTO DEL REAPROVISIONAMIENTO.
ESTE NIVEL MÍNIMO CORRESPONDE AL
LÍMITE INFERIOR DE EXISTENCIAS DENTRO
DEL CUAL NO SE DEBE BAJAR.
SISTEMAS DE VALORACIÓN DE
INVENTARIOS
• CON EL FIN DE REGISTRAR Y CONTROLAR
LOS INVENTARIOS, LAS EMPRESAS ADOPTAN
LOS SISTEMAS PERTINENTES PARA VALUAR
SUS EXISTENCIAS DE MERCANCÍAS Y ASÍ
FIJAR SU POSIBLE VOLUMEN DE
PRODUCCIÓN Y VENTAS
 SISTEMAS DE VALORACIÓN DE
INVENTARIOS
Sistema de inventario periódico
Mediante este sistema, los comerciantes determinan el valor de las existencias de mercancías
mediante la realización de un conteo físico en forma periódica, el cual se denomina inventario
inicial o final según sea el caso.

Inventario Inicial Inventario final

Es la relación detallada y minuciosa de las existencias Es la relación de existencias al finalizar un periodo
de mercancías que tiene una empresa al iniciar sus contable.
actividades, después de hacer un conteo físico.
 SISTEMAS DE VALORACIÓN DE
INVENTARIOS
Sistema de inventario permanente
Por medio de este sistema la empresa conoce el valor de la mercancía en
existencia en cualquier momento, sin necesidad de realizar un conteo físico,
por que los movimientos de compra y venta de mercancías se registra
directamente en el momento de realizar la transacción a su precio de costo.

Las empresas que adoptan este tipo de sistema deben llevar un auxiliar de
mercancías denominado “Kárdex“, en el cual se registra cada artículo que
se compre o que se venda. La suma y la resta de todas las operaciones en
un periodo da como resultado el saldo final de mercancías.
CONTROL DE INVENTARIOS
 MÉTODOS PARA LA VALORACIÓN DE
INVENTARIOS
LAS EMPRESAS DEBEN VALORAR SUS MERCANCÍAS, PARA ASÍ VALORAR SUS INVENTARIOS,
CALCULAR EL COSTO, DETERMINAR EL NIVEL DE UTILIDAD Y FIJAR LA PRODUCCIÓN CON SU
RESPECTIVO NIVEL DE VENTAS. ACTUALMENTE SE UTILIZAN LOS SIGUIENTES MÉTODOS PARA
VALORAR LOS INVENTARIOS:
 MÉTODOS PARA LA VALORACIÓN DE
INVENTARIOS
Valoración por Valoración a costo Valoración a precio
identificación estándar de costo
específica
En las empresas cuyo
inventario consta de Este método facilita el
mercancías iguales, pero manejo del auxiliar de Valorar el inventario a
cada una de ellos se mercancías “Kárdex” precio de costo significa
distingue de los demás por cuanto sólo requiere que la empresa
por sus características llevarse en cantidades relaciona las mercancías
individuales de número, por unidades al precio de adquisición.
marca o referencia y un homogéneas
costo determinado
MÉTODOS PARA LA FIJACIÓN DEL
COSTO DE LAS EXISTENCIAS
Método del promedio
ponderado

Método PEPS o FIFO

Método UEPS o LIFO

 MÉTODOS PARA LA FIJACIÓN DEL
COSTO DE LAS EXISTENCIAS
Método del promedio ponderado
Este método consiste en hallar el costo promedio
de cada uno de los artículos que hay en el
inventario final cuando las unidades son
idénticas en apariencia, pero no en el precio de
adquisición, por cuanto se han comprado en
distintas épocas y a diferentes precios
Para fijar el valor del costo de la mercancía por
este método se toma el valor de la mercancía
del inventario inicial y se le suman las compras
del periodo, después se divide por la cantidad
de unidades del inventario inicial más las
compradas en el periodo.
MÉTODOS PARA LA FIJACIÓN DEL
COSTO DE LAS EXISTENCIAS

• Aplicándolo a las mercancías

Método significa que las existencias que
primero entran al inventario son las
PEPS o primeras en salir del mismo, esto
quiere decir que las primeras que se
FIFO compran, son las primeras que se
venden.
 MÉTODOS PARA LA FIJACIÓN DEL
COSTO DE LAS EXISTENCIAS

Método UEPS o LIFO

• Este método tiene como base que la
última existencia en entrar es la primera
en salir. Esto es que los últimos adquiridos
son los primeros que se venden.