INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
INFORME DE
LABORATORIO N.º 1
HIDRATOS DE CARBONO-AMINOÁCIDOS Y
PROTEÍNAS

REALIZADO POR:
• Arroyo Baldarrago, Jerson
• Bernabé Huallpa, Ángel
• Meléndez, Livi
• Guillen, Jheyson

EL DÍA: 28/08/2018

SECCIÓN: C1-04-A

PROFESOR: Salmon Barrantes, Laurence Rommel

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Contenido
OBJETIVOS ..................................................................................................................... 2
EXPERIMENTOS ............................................................................................................ 2
Experimento 0.1: .............................................................................................................. 2
Experimento 0.2 ............................................................................................................... 4
Experimento 0.3 ............................................................................................................... 5
Experimento 0.4 ............................................................................................................... 6
Experimento 0.5 ............................................................................................................... 7
Experimento 0.6 ............................................................................................................... 8
CONCLUSIONES ............................................................................................................ 9
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 10
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OBJETIVOS
• Realizar la caracterización de la sacarosa utilizando el reactivo de
Fehling en condiciones diferentes.
• Identificar la amilosa y la amilopectina en el almidón.
• Identificar la proteína en la clara de huevo y observar lo ocurrido.
• Identificar una proteína utilizado la prueba de biuret.
• Identificación de lípidos mediante el reactivo de Lieberman.

EXPERIMENTOS
Experimento 0.1:
Carbohidratos
Identificar azucares reductores

- Preparar solución de azúcar al 5 % W/V (50 mL)

- De la solución preparada adicionar 2 mL en un tubo de ensayo b
PROCEDIENDO EXPERIMENTAL
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Justificación
Al adicionar unas gotas de ácido sulfúrico y aumentar la temperatura de una
solución de azúcar estamos acondicionado el medio necesario para que se
produzca la hidrolisis de la sacarosa en sus dos monosacáridos constituyentes,
fructuosa y glucosa. Siendo este último una aldosa, un buen agente reductor lo
que permite su reconocimiento por medio del reactivo de Fehling el cual al
mezclarlas con nuestra solución y llevarla a baño maría se observa un cambio
de color que va desde un azul intenso hasta un color naranja, con formación de
un precipitado rojo ladrillo. El reactivo de Fehling está formado por dos
soluciones, A y B las cuales se mantienes separadas. G.A de Blasioli afirma:
cuando se mezclan en cantidades iguales de ambas soluciones, aparece un
color azul intenso por la formación de un complejo entre el ion cúprico y el
tartrato. Agregando un aldehído y calentando suavemente, el color azul
desaparece y aparece un precipitado rojo de oxido cuproso. (P. 292)

Esto demuestra el desdoblamiento de la sacarosa con ácido sulfúrico lo cual a

su vez no da a entender que sin dar las condiciones necesarias para la hidrolisis
del polisacárido este no dará positivo en la prueba con el reactivo de Fehling y
por lo tanto la solución permanecerá del mismo color azul como se comprobó en
el laboratorio.
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Experimento 0.2

Identificación de polisacáridos
Carbohidratos de carbono: identificación de la amilosa

Procedimiento experimental

a) almidón + Lugol en frio

El almidón está compuesto por 2 sustancias: la amilosa y la amilopectina. Para

esta experiencia se utilizó una solución fría de almidón de 5% y se le adiciono
Lugol, dando como resultado el cambio de color de blanco a violeta. Este cambio
de color se da debido a la amilopectina, la cual está presente entre 65% al 84%
en el almidón (F.Klages, 1998, pág. 367), lo que sucede es lo siguiente: la
estructura de la amilopectina forma un complejo de coordinación con el yodo
generando el color violeta (Biasioli, 2001, pág. 386).
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b) almidón + Lugol caliente

El almidón es un sólido de color blanco, no soluble en agua fría. Para esta

experiencia, se calentó la solución de 5% de almidón si la solución de almidón
se calienta formará una solución coloidal llamada engrudo de almidón (Biasioli,
2001, pág. 385).,el calentamiento se dio hasta que se observe la formación de
una capa traslucida, esa capa es llamada engrudo de almidón ,una vez calentado
se le adiciono 1 gota de Lugol y se produjo un cambio de color de blanco
transparente a azul intenso .El cambio de coloración se puede explicar debido al
aumento de la temperatura , ya que un aumento de temperatura , hará que se
rompan las moléculas del almidón formando la amilosa, luego al adicionar el
Lugol, los I2 se introducen en los espacios que forman en el centro de la hélice,
formando un complejo que da color azul (Biasioli, 2001, pág. 386).

Experimento 0.3
Hidrolisis de un polisacárido (almidón)
Procedimiento experimental
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En este experimento se utilizaron 3 tubos de ensayos en los cuales se trataron

de diferentes forman con el fin de reconocer al almidón. En nuestro primer tubo
(a) se tomo 2 ml de una solución de almidón en el segundo tubo (b) se tomó 2
ml de una solución de almidón en caliente y en el tercer tubo de tomo 2 ml de
una solución de almidón en caliente acidificada con ácido sulfúrico. A ambos
tubos se le añadió el reactivo de Fehling A y B y se sometió a baño maría por 2
minutos. Los resultados fueron los siguientes:
Tubo a
Solución de color azul intenso
Tubo b
Solución de color azul con precipitado blanco
Tubo c
Solución de color rojo con formación de precipitado

Justificación

Es conocido que la hidrolisis del almidón se da en medio ácido y en caliente por

tal motivo en el tubo (c) se consiguió dar positiva la prueba pues al hidrolizar al
almidón se consigue una gran cantidad de glucosa que actúa como un excelente
agente reductor y al estar presente en grandes concentraciones reacciona con
mayor fuerza por lo que se obtiene una solución de color roja con turbidez y con
presencia de precipitado Cu2O.

Experimento 0.4

Procediendo experimental

En la experiencia de identificación de proteínas se utilizó clara de huevo más

agua y ácido nítrico para que se dé la desnaturalización, perdiendo así una gran
parte de sus estructuras secundarias y terciarias dejando una cadena peptídica
desorganizada y enrollada al azar como se apreció en el experimento.
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Justificación

Esto se da ya que las estructuras de α-hélice y otros segmentos organizados de

la proteína no están agrupadas con tanta fuerza. La desnaturalización esta
seguida por la coagulación de la proteína en una masa solida e insoluble. El calor
es un factor desnaturalizante de la proteína provocando que los enlaces de
hidrogeno se rompan (alteran) por vibración molecular por ello se utilizó el ácido
nítrico donde se notó el calentamiento del tubo de ensayo. (Reusch, 1979, pág.
611)

Experimento 0.5
Procedimiento experimental
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En este experimento se reconoció la proteína con la prueba de biuret por la

coloración que da como resultado. La reacción que se da la producen los
péptidos ya que se debe a la presencia del enlace peptídico CO-NH que se
destruye al liberarse los aminoácidos.

Justificación
El reactivó de biuret consiste en la mezcla de sulfato de cobre e hidróxido de
sodio al 20 % en donde el cobre en un medio fuertemente alcalino, coordina con
los enlaces peptídicos formando un complejo de color violeta. La intensidad del
color violeta que se obtuvo en el experimento es por la concentración de
proteínas de la clara de huevo. (Vidal, 1941, pág. 475)

Experimento 0.6
Procedimiento experimental
Identificación de colesterol

Prueba de Liebermann – Burchard

Justificación
El colesterol sufre una oxidación gradual formándose en cada etapa una
molécula de colestapolieno que posee un doble enlace adicional con respecto al
compuesto del cual proviene. una coloración verde-oscura indica presencia de
triterpenos y/o esteroles.
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El color es debido al grupo hidroxilo de colesterol al reaccionar con los reactivos

y el aumento de la conjugación de la instauración en el anillo fusionado
adyacente. Puesto que este ensayo utiliza anhídrido acético y ácido sulfúrico
como reactivos, se debe tener precaución para no recibir quemaduras graves.
La reacción de Liebermann – Burchard

CONCLUSIONES

• Mediante la hidrolisis de la sacarosa se obtuvo un aldehído cuya

propiedad reductora nos permitió utilizar el reactivo de Fehling para poder
dar positiva esta prueba. En cambio, la solución de azúcar sin hidrolizar
nos dará negativo pues para que el reactivo de Fehling funcione es
necesario obtener la glucosa, producto por hidrolisis de la sacarosa.

• La temperatura tiene un papel fundamental en las reacciones de

identificación, ya que un aumento de la temperatura indicara la formación
y destrucción de los complejos, para este caso el I2 en solución frio ingresa
a la amilopectina mientras que en una solución de almidón caliente dará
un complejo con la amilosa.
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• Se llegó a identificar la proteína en un medio ácido en donde se rompieron

los enlaces de hidrogeno por vibración molecular. Se observo la
coagulación de la albumina del huevo en forma de cadenas fibrosas en el
tubo de ensayo.

• La prueba de biuret dio positivo por lo que se reconoció la proteína

dándonos un color violeta oscuro que indica la alta concentración de
proteínas en la clara de huevo.

BIBLIOGRAFÍA
Biasioli, G. d. (2001). Química Orgánica. Buenos aires: Kapelusz.
F.Klages. (1998). Tratado de Quimica Orgánica. Madrid: Reverte.
Reusch, W. H. (1979). Química Orgánica. Estados Unidos: Mc Graw.
Vidal, J. (1941). Curso de Química Orgánica. Buenos Aires, Argentina: Stella.