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Goiânia, Abril de 2014.
Revisão n° 01: 03 de setembro de 2015.
Elaborado:
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PARTE I. INTRODUÇÃO
mulheres.
As necessárias e desejáveis alterações no quadro social vigente rumo à construção
Estado e precisam ser pensadas para o enfrentamento das situações de pobreza e fome.
Com base nesses preceitos, o Governo do Estado de Goiás assumiu o compromisso
de unir esforços para erradicar esse genocídio silencioso, dando voz aqueles que sequer
tinham forças para exigir seus direitos e desafiando a indiferença dos que não sabem o
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preencher o projeto técnico e o Plano de trabalho, informar as etapas do convênio e
elaboração das proposições e, por isso, deverá receber especial atenção por parte de
todos os potenciais proponentes.
de Goiás (OVG) e espera-se, com ele, criar uma rede de proteção alimentar em áreas de
grande circulação de pessoas que realizam refeições foras de casa, atendendo dessa
(carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras, vitaminas, sais minerais e água) em uma mesma
refeição, possibilitando ao máximo o aproveitamento pelo organismo, reduzindo os
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O modo de vida nas médias e grandes cidades tem gerado um progressivo
crescimento do número de pessoas que realizam suas refeições fora de casa, muitas
vezes, substituindo o almoço por um lanche rápido, que na maioria das vezes não são
capazes de suprir adequadamente as necessidades nutricionais do indivíduo. Em função
das restrições orçamentárias, parcelas significativas dessas pessoas não tem acesso ao
mercado tradicional de refeições prontas. Muitos dos trabalhadores que recebem o
refeições em casa, tendo como solução o almoço por meio de marmitas. Essa situação
pode estar comprometendo a qualidade das refeições ingeridas e aumentando os riscos
3. OBJETIVOS DO PROGRAMA
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modernização de restaurantes públicos populares geridos pelo setor público estadual. A
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j) Estimular os tratamentos biológicos dos resíduos orgânicos;
4. PÚBLICO ALVO
5. LOCALIZAÇÃO
movimentação de pessoas de baixa renda, como por exemplo, áreas centrais da cidade,
próximas a locais de transporte de massa e/ou em áreas periféricas com grande
horário de almoço.
É fundamental que seja realizado um levantamento para caracterização do público
operam nas proximidades do local onde se pretende instalar o restaurante visando não
gerar diminuição do emprego e renda. Deve-se também obter dados sobre o perfil das
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Da mesma forma, é importante caracterizar o público alvo potencial, constituído
pelas pessoas que transitam e/ou trabalham na região. Para que seja traçado um perfil
sócio econômico, além do levantamento dos hábitos alimentares do usuário potencial
7. PARCEIROS POTENCIAIS
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7.1. Na Esfera Estadual:
cadastros etc.
b) Secretarias Municipais de saúde ou Órgão responsável pelo controle sanitário de
d) Órgão responsável pela limpeza urbana – recolhimento do lixo, que pode ser
utilizado para a fabricação de adubos orgânicos para projetos de agricultura
urbana.
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8. PREÇO COBRADO POR USUÁRIO
O preço a ser cobrado dos usuários das unidades do Restaurante Cidadão deve ser
obesidade, diabetes, hipertensão e outras. Essas atividades serão executadas por meio
de painéis, folders a serem instalados em locais visíveis e de fácil visibilidade dentro do
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associadas à alimentação e nutrição);
qualidade;
h) Preparações nutritivas, baratas e saborosas;
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PARTE III. INSTRUÇÕES TÉCNICAS PARA A IMPLANTAÇÃO
1. ORIENTAÇÕES GERAIS
a) Projeto técnico
b) Plano de trabalho
c) Projeto básico
d) Projeto Executivo
e) Execução da obra;
f) Monitoramento;
g) Entrega da obra;
h) Prestação de contas.
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construção de uma nova edificação para ser agregada funcionalmente
OVG.
f) Projeto – Definição qualitativa e quantitativa dos atributos técnicos, econômicos
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h) Projeto Executivo – É o conjunto de elementos necessários e suficientes à
2.1. Localização
vulnerabilidade alimentar;
b) Em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e
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g) Existência de documentos de propriedades do terreno (art. 2 item VIII da
CREA ou CAU.
a) Descrição do objeto e endereço do lote, terreno ou gleba;
d) Indicação do nortemagnético;
e) As metragens quadradas da área do lote, da área de intervenção da reforma e da
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(amarrações);
d) Fachadas;
e) Planta de cobertura;
j) Projeto estrutural;
O projeto de arquitetura de um Restaurante Cidadão deve atender aos requisitos
2.2.2. Layout
Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que seu fluxo de
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produção, até a obtenção do produto final de forma a evitar operações suscetíveis de
a) Lixo x alimentos
b) Hortaliças x carnes
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2.2.5. Orçamento
unitários e preços totais, como também o índice de custos adotado para elaboração do
orçamento, assim como a composição unitária de custos e memória de cálculo dos itens
de serviços definidos. O valor final (total) da planilha orçamentária deve coincidir com o
valor referente à obra apresentado no plano de trabalho.
avaliação dos orçamentos de obras públicas executadas com recursos federais diz que:
Não estão incluídas no custo unitário SINAPI as despesas relativas aos seguintes
itens: compra de terreno; execução dos projetos em geral; licenças; habite-se; certidões
e seguros; administração da obra; financiamentos; lucro da construtora e incorporadora;
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assumido pelo proponente) ou como investimento (recurso desvinculado do convênio a
realização da obra, mas que não são a ela incorporadas (administração central,
administração da obra, ensaios tecnológicos, ferramentas, equipamentos de proteção
BDI não poderá exceder a 30% (trinta por cento) do custo da obra.
A Memória de Cálculo deverá apresentar os cálculos dos quantitativos referentes
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conformidade com o cronograma físico.
relacionados.
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Ressalta-se que a recepção de mercadorias, pré-preparo, produção, manipulação e
distribuição das refeições deverão ser realizadas na área estabelecida pela OVG, ou seja,
a) A área de carga e descarga deve ser coberta e com altura suficiente para entrada
de caminhão baú;
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g) Dispor de equipamentos para o transporte de gêneros até as despensas.
e) Mesa de apoio/bancadas;
f) Carro para vegetais;
3.2. Armazenamento
pisos e paredes.
3.2.1. Despensa seca: almoxarifado onde são armazenados, cereais, enlatados, açúcar e
outros. Os seguintes pontos deverão ser observados:
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por hora;
e) Revestimento vertical, que deverá ser liso. Deve-se manter uma distância de 0,50
m entre as prateleiras e as paredes.
c) Compressor;
d) Mesa com cadeira;
i) Lixeiras;
j) Bebedouro;
k) Enceradeira;
área mínima de 3.00 m2, com o lado menor tendo mais que 1,50 m.
b) Quanto às temperatura, estas podem ser de -40C, para produtos super gelados, -
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Vegetais: entre 4 e 6 ° C;
Laticínios: entre 2 e 4 ° C;
Peixes: entre -1 e 2 ° C;
Lixo: entre 2 e 4 ° C;
c) Todas as câmaras devem ser providas de dispositivos de descongelamento
automático.
b) Estantes metálicas;
etc.). Estes materiais deverão ter local próprio e em nenhuma hipótese deverão ser
guardados junto com os gêneros alimentícios.
a) Armários;
b) Estantes metálicas;
cruzado de gêneros, carros de transporte, pessoas e lixo. Deve atender aos seguintes
requisitos:
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a) Iluminação indireta ou artificial com o mínimo de 400 lux;
grande quantidade de ruídos, portanto para manter este nível de ruído entre 45 e
55 dB deve-se prever isolamento acústico entre a cozinha e o refeitório;
h) Porta e janelas: as portas devem ser amplas, com visor, tipo vai-e-vem e deve ter
proteção contra insetos. As janelas devem proporcionar uma boa iluminação
natural sem deixar sombras sobre as áreas de trabalho e nunca com incidência
direta. Devem ser protegidas com tela para evitar a entrada de insetos, pássaros
e outros animais.
3.3.1. Pré-preparo/Preparação: esta etapa envolve a modificação dos gêneros
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alimentícios através de higienização, corte tempero, porcionamento, seleção, escolha,
Processador de alimentos;
Carro para detritos;
Placas de polietileno;
Refrigeração para guardar o produto preparado até a hora de servir (pass
through);
Centrífuga para vegetais;
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3.3.1.3. Pré-preparo de carnes, aves e peixes.
área deve estar situada perto da área de cocção e da câmara fria especifica. Por
estar totalmente confinada e funcionar com portas e janelas fechadas esta área
Gancheira;
Lixeira com pedal;
Esta área é destinada à preparação do produto final que será o alimento pronto
para ser consumido. A localização desta área deverá estar o mais próximo possível da
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central de GLP e da distribuição de alimentos para o refeitório. É dividida em quatro
grupos:
a) Cocção básica, que é feita em caldeirões (feijão, arroz, carnes de panela,
cremes, etc.);
b) Cocção ordinária, que é feita em fogões (bifes, molhos, condimentos, etc.);
e) Equipamentos básicos:
Fogão industrial;
Fornos combinados;
Caldeirões;
Fritadeira;
Frigideira;
Sistema de exaustão;
Mesa de cozinheiro com cuba, gancheira e gaveta;
Banho-maria;
Chapa bifeteira;
necessário manter estes locais com pressão negativa através de um sistema de exaustão
forçada com coifas e exaustores que terá formato tronco-piramidal. Sua localização
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deve levar em conta o menor percurso dos dutos do sistema de exaustão evitando o
insetos.
a) Equipamentos e utensílios:
Estantes metálicas;
Mesas com estrutura metálica e tampos de aço inox;
Freezer e refrigeradores.
3.3.3. Distribuição
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3.3.4. Área de armazenamento de produto acabado
Área onde deverá ser colocado o pass-trought que são os equipamentos para
conservação da temperatura do alimento durante o período de espera para troca na
3.4. Refeitórios
usuário passa obrigatoriamente por todas as seções. Sua localização será próximo à sala
de cocção. Podem ser:
Paralelos;
Linear do fluxo continuo;
Em L.
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a) Equipamentos básicos;
etc...
momento que sua atenção esta dividida entre equilibrar a bandeja e procurar o local
para sentar, estando sujeito a colisões ou outros acidentes, portanto não devem existir
deve ser ordenado, linear e sem cruzamentos. Para o dimensionamento dessa área,
deve-se considerar:
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= 12 a 20 minutos;
3.5. Higienização
Esta etapa envolve todo o processo de limpeza, sanitização e desinfecção de
seguintes áreas:
b) Equipamentos necessários:
Lavadora de recipientes, panelas e utensílios;
Esteiras transportadoras;
Cubas de grandes dimensões;
Esguicho de lavagem.
Esta área deve ser a mais fechada possível em relação ao refeitório, devendo ter
somente as aberturas de devolução de bandejas, pratos e talheres. Sua localização
deverá ser perto da porta de saída dos usuários e longe da área de distribuição de
bandejas, no sentido de se evitar fluxo cruzado de usuários.
a) Operações básicas:
Recepção da bandeja;
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Lavagem e enxágue;
Secagem.
b) Equipamentos básicos
Máquina de lavar louças;
Secador de louças;
Dosadores e produtos químicos;
Esguicho de pré-lavagem;
Esteira mecânica;
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3.6.1. Escritório para administração da OVG;
3.6.2. Vestiário e banheiro para funcionários: existem normas que orientam o seu
dimensionamento; devem estar completamente separados dos locais de manipulação
de alimentos e não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais;
3.6.3. Depósito de lixo: deve ser refrigerado;
consumo é de 28 litros por refeição, sendo 20 litros de água fria e 8 litros de água
quente;
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constituídos por:
centrais de GLP.
O fornecimento e instalação de CENTRAL DE GÁS, bem como das tubulações de
deverá ser apresentado projeto com especificações dos itens componentes e que
equipamentos constituintes sejam certificados pelo INMETRO assim como a
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constituídos por:
Manômetros;
Flanges;
Tubulação;
Conexões soldadas/rosqueadas;
Acessórios de ligação.
sistema.
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4.4. Câmaras frias
frigoríficas a serem instaladas, deverá ser apresentado projeto com especificações dos
itens componentes e que equipamentos constituintes sejam certificados pelo INMETRO
Celsius.
4.4.2. Câmara frigorífica n°. 2: Destina-se esta câmara frigorífica a
ou pronto).
4.5.1. Esgoto: por ser a mais problemática de todas as instalações, recomenda-se que:
As declividades devem ser as máximas que a construção permitir;
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Não se utilizem joelhos de 90° e sim duas curvas de 45°, ou, se for possível, evitá-
los;
Sejam evitadas redes com muitos ramais;
Corpo de Bombeiros;
CREA;
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5. FLUXOGRAMA OPERACIONAL
RECEPÇÃO/CONTROLE
DE MATÉRIA PRIMA
ARMAZENAGEM ARMAZENAGEM
SECA FRIA
PRÉ-PREPARO
Salada e
frutas Restos
Utensílios
HIGIENIZAÇÃO COCÇÃO LIXO
Restos
Equipamentos, utensílios e área física
DISTRIBUIÇÃO COPA DE
HIGIENIZAÇÃO
Louças
Alimentos
Área Louça suja
Física Restos
suja
HIGIENIZAÇÃO REFEITÓRIO
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6. QUESTÕES LEGAIS
d) Escala de revezamento;
e) GPS (Guia de Previdência Social);
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Deve ser requerido também, junto ao órgão municipal de vigilância
vigente. Caso não haja serviço de vigilância sanitária no âmbito municipal, deve-se
recorrer ao órgão competente do estado.
7. PLANEJAMENTO OPERACIONAL
responsabilidades.
Organograma de Pessoal
ADMINISTRADOR
COZINHEIRO AUXILIAR DE
AUXILIAR DE
TÉCNICA EM ALMOXARIFADO
ESCRITÓRIO
NUTRIÇÃO
8. CARDÁPIOS
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redução para 1.200 calorias no caso de atividade leve ou acréscimo para 1.600 calorias
o desperdício;
Aproveitamento: devem ser evitados os alimentos que não são totalmente
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A seguir são discriminadas as quantidades (em gramas) das preparações prontas a
Bovina de 1ª
Alcatra
Contra filé
120 gramas 03 vezes / mês
Coxão mole
Patinho
Lagarto
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Especificação Quantidade a ser servida (g) Frequência
Feijoada com:
Pernil Mínimo
04 vezes / mês
Carne seca 250 gramas
Linguiça
O prato proteico deverá ser oferecido durante todo o período de almoço, não
sendo substituído em nenhuma hipótese por outra preparação. Em casos
Nos dias em que o prato proteico for carne suína, peixe ou feijoada deverá haver
opção de substituição, conforme indicação da nutricionista da OVG seguindo
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ARROZ
FEIJÃO
Quantidade a ser
Tipo Especificação Frequência
servida (g)
Feijão carioca
Tutu Mínimo 150g 02 vezes/mês
Roxo, tipo l, composto.
GUARNIÇÃO
Quantidade a ser
Tipo Especificação Frequência
servida (g)
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A 120gramas 03 vezes / mês
Farinha de
Farofasdiversas 80gramas 04 vezes / mês
mandioca
SALADA
SOBREMESAS / FRUTAS
Doces em pasta
50 01 vez/mês
(banana, goiaba, leite)
Doces em barra
50 03 vezes/mês
goiaba/leite/sírio/cocada
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material descartável;
distribuição:
Quentes Frias
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preparação;
houver interrupção na fila. Todos os itens do cardápio deverão ser mantidos até o
termino da distribuição.
9. ANEXOS
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Substituir eventualmente o Administrador;
Organização de arquivos;
Controlar o ponto dos funcionários;
Distribuir vale-transporte;
Controlar uniformes e equipamentos de proteção individual;
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Guardar e acondicionar os gêneros estocáveis conforme orientação do(a)
nutricionista;
Manter o ambiente de trabalho sempre limpo e organizado;
Fazer cumprir o horário de entrega dos produtos, bem como sua qualidade;
Controlar os estoques;
Organizar arquivos;
Controlar requisições;
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Acompanhar o recebimento e estocagem dos gêneros alimentícios;
do serviço;
Elaborar rotinas de trabalho e escala de serviços dos funcionários;
de produtividade;
Coordenar e zelar pela higiene e segurança dos funcionários, solicitando sempre
seu alcance;
Manter contato com os fornecedores;
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nutricionista em tempo hábil de eventuais impossibilidades do atendimento, para
utensílios e equipamentos;
Orientar no acondicionamento e guarda de alimentos, visando ao atendimento
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9.1.10. Auxiliar de serviços gerais – Tarefas e Responsabilidades:
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9.1.12. Caixas – Tarefas e Responsabilidades:
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folgas)
refeição;
Jornada diária de trabalho = número de horas diárias normais de trabalho.
300 - 500 15 - 14
500 - 700 14 – 13
700 - 1000 13 – 10
1000 - 1300 10 – 9
2500 e mais 7
Exemplo: Um restaurante que serve 1000 refeições por dia, onde os funcionários têm
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9.2.2. Indicador de Período de Descanso (I.P.D.)
Período de descanso
Onde:
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I.S.D. = I.P.F.
I.P.D.
Onde:
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I.P.F. = indicador de pessoal fixo
Exemplo:
Exemplo:
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caracterizem o item, devendo a aquisição apresentar correspondência direta com as
descrições apresentadas.
Havendo necessidade de ajuste, exclusão ou inclusão de itens, as alterações
deverão ser informadas com antecedência a equipe técnica da OVG e só poderão ser
realizadas mediante autorização prévia.
Computador 1
Impressora 1
Balança de mesa 1
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Batedeira planetária 1
Bebedouro de 4 torneiras 2
Climatizadores 6
Enceradeira industrial 1
Estante Galvanizada 10
Freezer horizontal 1
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Mesa de inox c/ cubas 7
Picador de carne 1
Processador de alimentos 1
9.3.2. Lista de Materiais e Utensílios – Restaurantes com capacidade para 1000 refeições
Assadeira 3
Bandeja lisa 3
Colher de Arroz 4
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Colher para refeição – aço inoxidável 400
Garfo bidente 6
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Pá de aço inox 1
Pá em altileno 2
Picadores de legumes 3
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9.5. ANEXO VI - Referências Bibliográficas
2006.
Brasil - Tribunal de Contas da União – Obras Públicas – Recomendações básicas para a
celebração de convênios.
Brasil – Lei Federal 8666 de 21 de Junho de 1993 – Regulamenta o art. 37 inciso XXI,
agronomia.
Brasil – Agencia nacional de Vigilância Sanitária – RDC n° 275 e 21 de Outubro de
industrializadores de alimentos.
Brasil – Normas ABNT – NB-577 e NB-75
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