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Agroindústria

Agroindústria: Processamento do Leite

Queijo Minas Frescal, Meia-Cura , Mussarela

Processamento do Leite :
Nome Queijo Minas Frescal,
Meia-cura, Mussarela
Produto Informação Tecnológica
Data Março - 2001
Preço -
Linha Agroindústria
Informações resumidas
sobre a fabricação de
Resenha
queijo de Minas frescal,
meia cura e mussarela.
Kênio José Palha Montes
– Laticinista -
ASSPROTEC

Maria da Graça Lima

Bragança – Economista
Autor(es) Doméstica -
EMATER–MG

Carmelinda Maria de
Souza - Economista
Doméstica

Agroindústria
Processamento do Leite
Queijo Minas Frescal, Meia-Cura e Mussarela

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Introdução
Fabricação do Queijo de Minas Frescal
Fabricação do Queijo Meia-Cura
Fabricação do Queijo Mussarela

1.Introdução

PRODUTOS DE BOA QUALIDADE DEPENDEM DE MATÉRIA-PRIMA DE

BOA QUALIDADE
O leite destinado à fabricação de produtos lácteos deve ser de boa qualidade.
Essa qualidade está diretamente relacionada às condições de sanidade do
rebanho e à produção higiênica do leite.
O estado sanitário do rebanho, o local de ordenha, o ordenhador, o vasilhame,
o acondicionamento, a conservação e o transporte constituem importantes
fases do processamento do leite, nas quais se definem os níveis de qualidade
dos produtos a serem elaborados.

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PASTEURIZAÇÃO DO LEITE
A pasteurização é um processo térmico que tem por objetivo destruir todos os
germes patogênicos (transmissores de doenças) e a maioria dos outros
microrganismos existentes no leite, alterando o mínimo possível a sua
composição e estrutura. Em relação ao tempo e à temperatura, a
pasteurização pode ser de dois tipos:

Pasteurização rápida
Consiste no aquecimento rápido do leite na temperatura de 72ºC, durante 15
segundos, seguido de resfriamento brusco. É utilizada nos laticínios para
grandes volumes de leite e exige equipamentos especiais.

Pasteurização lenta
Consiste no aquecimento lento do leite até a temperatura de 63ºC e na
manutenção dessa temperatura por 30 minutos, seguido de resfriamento
rápido até 33ºC a 37ºC, no caso de fabricação de produtos lácteos, ou até 5ºC,
quando for armazenado para consumo.
É um processo realizado normalmente em tanques de paredes duplas ou
equipamentos adaptados e pode ser empregado nas propriedades rurais para
pasteurizar leite em pequeno volume.

2. Fabricação do Queijo de Minas Frescal

O queijo-de-minas frescal é um dos queijos mais populares do Brasil. É

comercializado a preços mais acessíveis, devido ao bom rendimento (6,0 a 6,5
litros/kg). É um queijo bastante perecível, com durabilidade de 8 a 10 dias em
refrigeração de até 8ºC. Possui formato cilíndrico, peso variável, sabor
levemente ácido, não é prensado nem maturado.

Ingredientes

Leite pasteurizado, coalho e sal.

Tecnologia de fabricação

coar o leite;
pasteurizar o leite na temperatura de 63ºC a 65ºC por 30 minutos;
resfriar até atingir a temperatura entre 33°C a 37°C;
adicionar o coalho de acordo com a recomendação do fabricante e
misturar bem;
deixar em repouso por 40-45 minutos até completar a coagulação;
verificar o ponto da coalhada;
fazer o corte em cubos grandes, no sentido vertical e horizontal,
utilizando a faca ou o par de liras;
virar a massa lentamente utilizando uma pá;
deixar em repouso por 02 minutos;
agitar a massa por 05 minutos e deixar em repouso por 02 minutos.
Continuar o processo de agitação da massa até completar a
dessoragem (± 20 minutos);
verificar o ponto da massa;
retirar o excesso de soro, deixando quantidade suficiente para cobrir a
massa;
acrescentar o sal à proporção de 50 gramas para cada 10 litros de leite,
misturando bem;
colocar a massa com o soro nas fôrmas próprias;
deixar em repouso para acontecer o dessoramento natural do queijo;
virar o queijo na fôrma, após 01 hora;

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levar o queijo ainda nas fôrmas para a geladeira;

manter o queijo sob refrigeração até o dia seguinte;
retirar da fôrma, embalar em saco de plástico apropriado;
rotular;
manter refrigerado até o consumo.

3. Fabricação do Queijo Meia-Cura

Este queijo é conhecido também como MINAS CURADO, MINAS Padrão. É o

queijo mais tradicional das fazendas. É mais seco que o minas frescal, sabor
suave, aroma fraco, textura fina com poucas e pequenas olhaduras lisas e
regulares. De formato cilíndrico, peso variável entre 0,8 a 1,2 kg. Seu
rendimento está entre 8,0 a 8,5 litros/1kg.

Ingredientes

Leite pasteurizado, fermento láctico, coalho e sal.

Tecnologia de fabricação

coar o leite;
pasteurizar o leite na temperatura de 63ºC a 65ºC por 30 minutos;
resfriar até atingir a temperatura entre 33º a 37ºC;
adicionar o fermento láctico à proporção de 1% e misturar bem;
adicionar o coalho de acordo com a recomendação do fabricante e
misturar bem;
deixar em repouso por 40-45 minutos até completar a coagulação;
verificar o ponto da coalhada;
fazer o corte em pequenos cubos, no sentido vertical e horizontal,
utilizando a faca ou o par de liras;
virar a massa lentamente utilizando uma pá;
deixar em repouso por 02 minutos;
agitar a massa por 05 minutos e deixar em repouso por 02 minutos.
Continuar o processo até completar a dessoragem (± 20 minutos);
retirar 1/3 do soro e acrescentar lentamente a mesma quantidade de
água quente a 65ºC;
fazer a pré-prensagem da massa ainda na vasilha;
colocar a massa nas fôrmas com dessorador;
colocar as fôrmas na prensa, utilizando 5 a 10 vezes o peso dos queijos;
retirar o queijo da fôrma após 30 minutos;
cortar as aparas e passar sal em toda a superfície do queijo (03
colheres de sopa ou 50 gramas de sal);
voltar o queijo para a fôrma, colocar na prensa com os pesos por mais
02 horas;
retirar o dessorador e levar o queijo na fôrma para a refrigeração;
após 24 horas, retirar o queijo da fôrma e levar para a cura;
virar o queijo diariamente durante o processo de cura (06 a 08 dias)
lavar o queijo, deixar escorrer;
embalar em saco de plástico apropriado;
rotular.

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4.Fabricação do Queijo Mussarela

De origem italiana, de formato e peso variáveis, sabor ligeiramente ácido, é um

dos queijos mais fabricados no Brasil. Queijo de massa filada, esbranquiçada,
firme e compacta. O rendimento médio é de 10 litros por kg. Deve ser
conservado sob refrigeração na temperatura de até 10ºC

Ingredientes

Leite pasteurizado, fermento láctico, coalho e sal.

Tecnologia de fabricação

coar o leite;
pasteurizar o leite de 63ºC a 65ºC por 30 minutos;
resfriar até atingir a temperatura de 33º a 37ºC;
adicionar o fermento láctico (1,5%) ao leite e misturar bem;
adicionar o coalho de acordo com a recomendação do fabricante e
misturar bem;
deixar em repouso por 40-45 minutos até completar a coagulação;
verificar o ponto da coalhada;
fazer o corte em pequenos cubos, no sentido vertical e horizontal,
utilizando a faca ou o par de liras;
virar a massa lentamente utilizando uma pá;
deixar em repouso por 02 minutos;
agitar a massa por 05 minutos e deixar em repouso por 02 minutos.
Continuar o processo até completar a dessoragem (± 20 minutos);
verificar o ponto da massa, escorrer e reservar a massa;
deixar a massa em repouso de 20 a 22 horas, até atingir acidez
adequada para a filagem;
fazer teste de filagem (retirar da massa uma fatia fina, mergulhá-la na
água a 70°C até o seu aquecimento, retirar a massa que deverá
apresentar-se elástica);
iniciar o processo de filagem, fatiando toda a massa;
colocar uma quantidade de fatias em uma vasilha, adicionar água
quente a 70°C e esperar aquecer;
juntar com uma pá todas as fatias até formar um bloco liso e
homogêneo;
modelar a massa nas fôrmas desejadas tipo nó, trança ou barra;
preparar uma salmoura em vasilha de plástico, com concentração de
20% de sal, colocar os queijos na salmoura por um período variável de
acordo com o seu tamanho;
retirar o queijo da salmoura e deixar escorrer;
embalar em saco de plástico apropriado;
rotular.

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