MÓDULO 9 – VINIFICAÇÃO DE VINHOS TINTOS

Uva de qualidade – A chave para se produzir vinhos de qualidade.

A uva – matéria-prima utilizada na elaboração do vinho tinto – provém de um vinhedo de

3,5 ha, conduzido no sistema latada, com espaçamento de 1,5 , entre plantas e 2,0 m entre
filas. Em relação às cultivares, o vinhedo é constituído de 1,0 ha de Merlot, 1,0 há de
Cabernet Franc e 1,5 há de Cabernet Sauvignon. O porta enxerto utilizado é o Paulsen 1103.
O sistema de poda adotado é a mista, deixando-se cinco varas de seis gemas e 12 esporões
de duas gemas por planta. O número de gemas por hectare deixadas na poda seca é de
aproximadamente 120 mil. Considerando-se uma perda de 25% das gemas na brotação,
restarão ainda 90 mil produtivas, com uma produtividade média de 150g de uva/gema,
totalizando nos 3,5 há uma produção anual de 50.400 kg de uva. Projetando-se um
rendimento médio na transformação da uva em vinho de 65%, o volume de vinho esperado
é de 32.760 L.

A uva para vinificar é colhida entre 10 de fevereiro e 10 de março, iniciando-se pela cultivar
Merlot, seguida pela Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. A colheita da uva é feita
manualmente, utilizando-se canivetes ou tesouras para cortar o pedúnculo do cacho. A uva
deve apresentar bom estado de maturação, tanto em relação ao teor de açúcar, como de
acidez, compostos fenólicos e constituintes aromáticos, além de adequado aspecto
sanitário. Depois de colhida, a uva é colocada, inicialmente, em pequenos recipientes de
plástico ou vime, e depois em caixas de plástico com capacidade de 20 Kg, furadas na parte
inferior.

Sob o ponto de vista enológico, o mosto das cultivares Merlot, Cabernet Franc e Cabernet
Sauvignon deve apresentar, aproximadamente, características analíticas desejáveis para
vinificar. Confira, na Tabela 1, essas características.

Características Intervalo desejado

Densidade a 20º (g/L) 1078 – 1080
º Babo 17 – 20
Álcool provável (%v/v) 10,2 – 12,0
Acidez total (meq/L) 90 – 120
PH 3,10 – 3,30
Ácido tartárico (g/L) 4,0 – 6,0
Ácido málico (g/L) 3,0 – 4,0
Como a qualidade do vinho tinto está diretamente relacionada com a uva, a tecnologia de
elaboração não encobre os defeitos da matéria-prima, como acontece nos vinhos brancos.
Portanto, o vinho tinto é um produto da ciência e do conhecimento enológico.

Características da Cantina

Depois da colheita, a uva é transportada para a cantina e processada. Geralmente, a cantina

funciona num prédio de alvenaria de formato retangular. Nesse prédio, a uva é recebida
através de uma plataforma.

A construção de uma cantina deve levar e consideração aspectos relacionados a sua

localização, à funcionalidade das instalações e equipamentos, às exigências legais, tamanho
das repartições, aspecto arquitetônico e urbanístico.

O local escolhido para construir a cantina deve levar em consideração os seguintes fatores:

 Clima adequado, uma vez que interfere naturalmente no tipo de uva e nos sistemas
de vinificação e conservação adotados.
 Características do mercado e da concorrência.
 Distâncias entre o vinhedo e a cantina.
 Disponibilidade de capital e de mão-de-obra.

É importante que a cantina não fique próxima a estradas movimentadas que provoquem
trepidações. A melhor posição para a construção da cantina é o sentido Leste-Oeste, pois
permite a penetração de maior quantidade de luz solar pela manhã e à tarde.

Facilidade de acesso para a matéria-prima. Para a condução da uva na parte mais elevada
da cantina, deve ser construída rapa de acesso, com inclinação de, no máximo, 8%.

A planta industrial de uma cantina, por exigência legal e mesmo para o seu bom
funcionamento, deve ter os seguintes setores: recepção da uva, fermentação, estabilização
do vinho, engarrafamento, envelhecimento do vinho em garrafas, tratamento de efluentes
vinícolas, laboratório e escritório.
 Processo de produção do vinho tinto.

Extração da uva na desengaçadeira

Recipiente que ficará o mosto para fermentar

Verifica-se o grau Babo (ex. 18º Babo)

Adição de Metabissulfito de potássio (K2S2O2)

Libera SO2 quando adicionado

Até 350 mg/L permitido pela legislação brasileira (jamais utiliza-se esta quantidade)
8 a 12 g de metabissulfito (em pó) por 100 L
4 a 6g de SO2/100L ou 40 a 60 mg/L de SO2
Depois que o vinho fermentou recomenda-se mais uma dose
18 Kg de Uva (70% do sólido) – 13L de mosto
10 g ----- 100 L
X --------- 13 L
X= 13 x 10/100 = 1,3 g de metabissulfito

Acrescenta-se a levedura
15 a 20g / 100 L (de mosto)
20g ----- 100L
X ------- 13L x = 2,6 g de levedura

Coloca-se um sifão com água para controlar a fermentação

1 ou dois dias depois, se necessário, acrescenta-se o açúcar

2 KG -------- 1º GL ------- 100L
1 KG ----- 0,5º GL (é o que quero acrescentar nesta amostra)
1 KG ------- 100L
X -------- 13L X= 0,13L = 130 gr de açúcar

Termina a fermentação alcoólica

Aqui faz-se a trasfega para outra cuba
onde irá acontecer ou não a fermentação
Termina a fermentação malolática maloláctica.

Faz-se a filtragem e clarificação

Aqui faz-se outra trasfega para outra
pipa para eliminar-se resíduos.
Faz-se a trasfega para a pipa ou tanque onde o vinho ficará amadurecendo. (neste período deve-
se realizar a micro oxigenação. Caso se faça o descanso em pipas de inox, pode se fazer isto
através de uma mangueira soltando um pouco de vinho para o solo.

Processo de produção do vinho tinto em cantina.

Recebimento da uva e esmagamento em desengaçadeira-esmagadeira

O processamento do vinho tinto inicia com o recebimento da uva. Para receber diariamente
3.500 Kg de uva, ou 175 caixas de 20 Kg (estimativa de produção para este estudo) o local
de recepção, de acordo com a legislação brasileira, deve ter uma superfície de 12m² e
paredes revestidas de azulejos ou outro material lavável até a altura de 2m. Para facilitar o
trabalho de descarga da uva, é aconselhável a construção de uma plataforma que deve ter a
altura da carroceria ou do trator transportador da uva.

A uva é recebida em caixas de plástico de 20 Kg, furadas na parte inferior, para escorrer o
mosto proveniente da uva esmagada. Nessa etapa do processo, são feitas:
 Avaliação do estado sanitário da uva.
 Confirmação da cultivar utilizada.
 Pesagem em balança com capacidade para 1.000 Kg.

Também nessa fase, é retirada uma amostra para posterior determinação, em laboratório,
da composição analítica do mosto. As caixas devem ser muito bem higienizadas – lavadas
com água de boa qualidade sob pressão, imediatamente após a retirada da uva – pois as
principais causas do aumento do teor de ferro no vinho são a presença de terra no fundo da
caixa e na própria uva, restos de mosto em fermentação e em estado adiantado de
acetificação, que comprometem a fermentação alcoólica e a qualidade do produto final.

Em máquina desengaçadeira-esmagadeira é separada a ráquis (eixo da inflorescência) da

baga da uva e, depois, esmagada. A separação é importante, pois a ráquis interfere
negativamente na composição química do mosto, devido ao baixo teor de açúcar e acidez e
elevado teor de potássio, além de favorecer o aparecimento de gosto amargo e sensação de
adstringência nos vinhos tintos.

Quando o esmagamento é feito de forma adequada, o primeiro efeito positivo é a dispersão

das células de leveduras presentes na película, que além de provocar aeração favorável para
sua multiplicação, contribui para o início da fermentação alcoólica. Entretanto o efeito mais
significativo do esmagamento adequado da uva é a sua contribuição no processo de
maceração adequado da uva é a sua contribuição no processo de maceração, o que permite
um aumento da superfície de contato entre o mosto e a parte sólida, facilitando a
dissolução do tanino e da matéria corante.

O processo de esmagamento da uva para fabricação do vinho tinto não deve ser
excessivamente enérgico, para não triturar a parte sólida da uva, que responde pela
formação de grande quantidade de borras e pelo aparecimento de gostos herbáceos
excessivos.
Depois desta operação o mosto é enviado para o recipiente de fermentação, com o auxílio
de bombas apropriadas.

Fermentação

Uma das principais etapas do processo de vinificação é a fermentação alcoólica, que

acontece simultaneamente com a maceração. Nesse processo, participam agentes
microbiológicos e, por isso, o local da fermentação deve ter boas condições de higienização,
água de qualidade e em quantidades suficientes. Além disso deve ser amplo, para permitir
realização das operações de remontagem, descuba, prensagem, controle de temperatura e
do teor de açúcar do mosto em fermentação. Na parte inferior das paredes da sala, devem
haver aberturas, para facilitar a liberação do dióxido de carbono, formado na fermentação
alcoólica.

Os equipamento instalados no setor de fermentação são os seguintes: pipas para

fermentação, bombas para bagaço, bombas para remontagens e respectivas mangueiras,
mastelas (pequenos recipientes), prensas, caracol ou esteiras para a retirada do bagaço dos
tanques.

O processo de fermentação é iniciado imediatamente após a adição de 20 g/hl de levedura

seca ativa. Deve ser previamente hidratada com água morna. A fermentação alcoólica é
analisada pela determinação da densidade e do teor de açúcar no mosto, no mínimo, duas
vezes ao dia. Nas safras, quando necessário, é feita a correção do teor de açúcar do mosto
com sacarose (chaptalização). Utiliza-se açúcar refinado de boa qualidade previamente
diluído no mosto.

Recipientes de fermentação

A fermentação é feita em recipientes com as seguintes características:

 Porta de inspeção frontal retangular, no nível do piso, suficiente para retirar o
bagaço, por ocasião da descuba, sem que seja necessário o operador entrar.
 Teto levemente cônico, com uma abertura circular de 30 cm de diâmetro na parte
central, mais elevada, o que facilita as remontagens e os atestos.
  Equipados com dois registros de 5 cm de diâmetro, sendo um no nível do solo, para
a retirada da amostra s o outro na altura de 30 cm, que funciona com um sistema de
verificação do nível de líquido do tanque.

Maceração

O período em que a parte sólida da uva – película e semente – permanece em contato com
o mosto é chamado de maceração Nesse período, ocorre a diluição seletiva e a difusão de
compostos da película e semente para o mosto. Para produzir vinhos com boa intensidade
de cor e com aromas frutados, o período de maceração deve ser em torno de 6 dias, mas
podendo chegar a 30 dependendo do vinho que se almeja produzir e da matéria-prima que
se possui.

Remontagens

As remontagens – que devem ser efetuadas, de forma suave, pelo menos duas vezes por dia
– são realizadas para extrair os componentes da parte sólida da uva, homogeneizar a massa
vínica em fermentação, controlar a temperatura de fermentação e evitar o desenvolvimento
de microorganismos indesejáveis na parte superior da parte sólida da uva. Esse trabalho
consiste em retirar o mosto da parte inferior do recipiente e colocá-lo novamente na parte
superior, com o auxílio de uma bomba. É importante cuidar para que a parte sólida fique
submersa por um período de 30 min para cada operação.

Descuba

O processo de separação da parte sólida e líquida do mosto é conhecido como descuba.

Utilizando-se um mastela, retira-se o mosto pelo registro inferior e o envia para outro
recipiente, para completar a fermentação alcoólica. Após é retirada a parte sólida, que é
encaminhada através de uma bomba ou de um caracol, para a prensa.

O mosto extraído sem auxílio da prensa dá origem ao vinho gota, enquanto o mosto obtido
da prensagem origina o vinho-prensa, que tem aproximadamente, 15% do volume total.

Prensagem

Calcula-se que, para cada recipiente com 3.500 Kg de uva sem a ráquis, sejam extraídos
entre 500 Kg a 600 Kg da parte sólida, ou seja, entre 15 e 18% do total da uva. Depois de
prensada, a parte sólida – matéria-prima para elaboração da graspa – é colocada em silo
apropriado, para completar a fermentação alcoólica.

O mosto obtido da descuba, mais o da primeira prensagem, deve ser colocado em

recipiente de aço inoxidável de 5000 L de capacidade, para completar a fermentação
alcoólica. Nessa fase, o mosto apresenta ainda entre 15 e 25 g/L de açúcar residual, que
deve ser transformado em álcool pelas leveduras. É importante que esse recipiente
permaneça cheio, com uma válvula na parte superior para a saída do dióxido de carbono.

Fermentação lenta

A complementação da fermentação alcoólica deve ser conduzida com o máximo de atenção.

O enólogo deve acompanhar o desprendimento do dióxido de carbono, a temperatura de
fermentação e efetuar as análises da densidade, dos teores de açúcar, álcool e acidez total.

A fermentação alcoólica é concluída quando cessa o desprendimento de dióxido de carbono

e o teor de açúcar total for inferior a 3,0 g/L.

Fermentação maloláctica

Uma vez concluída a fermentação alcoólica, a etapa seguinte é a fermentação maloláctica,

ou seja, a transformação do ácido málico em láctico e conseqüente redução da acidez total.
Alem disso, ocorrem também outras reações secundárias, tais como: desprendimento de
dióxido de carbono, pequena elevação da acidez volátil e do PH do vinho.

Além do ácido málico, as bactérias de fermentação malólactica utilizam como substrato o

açúcar residual da fermentação alcoólica e o ácido cítrico. Quando a quantidade de açúcar
residual é elevada, a degradação pelas bactérias pode provocar a fermentação manítica e
conseqüente formação de quantidades elevadas de manitol.

Os fatores que interferem no desenvolvimento da fermentação maloláctica são os

seguintes:

 Temperatura;
 Acidez
 Oxigênio
 Anti-sépticos
 Presença de borras

A conclusão da fermentação malólactica determina o final do processo de vinificação. Nesse

estágio, o vinho adquiriu estabilidade, maior complexidade aromática, suavidade e maciez
gustativa.
Estabilização do vinho tinto

No término da fermentação malólactica, as bactérias, leveduras, resíduos sólidos e matéria

orgânica vão se depositando no fundo do tanque. Não é conveniente que o vinho
permanece em contato com estes depósitos, para não transmitir sabores e aromas
indesejáveis. Por isso, é necessário realizar as trasfegas, atestos, filtrações e estabilização
tartárica para garantir ao vinho tinto a limpidez e a estabilização adequadas. Nessa etapa,
são utilizadas mangueiras, bombas, tinas, tanques, aparelho resfriador e filtros.

Atestos e trasfegas

A ação de passar o vinho de um recipiente para outro, eliminando assim o depósito

precipitado, é chamada de trasfega. A quantidade de trasfegas depende do tamanho das
pipas. Mas, em geral, essa ação é efetuada após a fermentação maloláctica, antes do
inverno, após o inverno e antes do verão.

O atesto consiste em preencher os tanques periodicamente, à medida que o nível do vinho

diminui, devido a evaporação ou mudança de temperatura.

Estabilização tartárica

Após a terceira trasfega ou antes do engarrafamento, é feita a estabilização tartárica do

vinho tinto. Como os cristais decantam no inverno, essa estabilização acontece
naturalmente. Para acelerar o processo, resfria-se o vinho até -3ºC a -4ºC, por um período
de 8 a 10 dias, pois ele provoca a insolubilização e a precipitação dos sais, principalmente o
bi tartarato de potássio.

Filtração

As partículas em suspensão são eliminadas, passando-se o líquido por elemento filtrante.

Isso deixa o vinho tinto límpido e brilhante.

Os filtros são classificados em três categorias:

 Filtro a terra
 Filtro a placa
1. Placas de grande rendimento
2. Intermediárias
3. Esterilizantes
 Filtro de membrana
 Engarrafamento

O setor de engarrafamento do vinho de uma cantina deve ter área mínima de 25 m² e um

pé direito de 4m. As paredes devem ser revestidas de azulejo ou de outro material
impermeável, até a altura de 2m. Nesse setor, são efetuadas as operações de lavagem das
garrafas, preparo da rolha, enchimento da garrafa, fechamento, capsulagem e rotulagem.

Lavagem da garrafa

Os recipientes utilizados para conservação de produtos alimentícios – o vinho está incluído

nestes produtos – devem ser lavados com produtos que assegurem a retirada de toda
substância estranha e elimine os microorganismos patogênicos.

A água da lavagem deve ser isenta de germes patogênicos ou outro tipo de microorganismo
que pode se desenvolver no vinho.

Preparo da rolha

Antigamente, quando a vedação da garrafa era feita manualmente, utilizava-se a rolha

úmida. A operação consistia em ferver a rolha em água, e colocando sobre as mesmas um
pouco de vinho. As rolhas assim tratadas, eram então facilmente comprimidas e colocadas
na garrafa.

Atualmente, é adotada a parafinação a frio ou a utilização de silicone, para que a vedação

fosse feita com a rolha a seco, uma vez que a parafina e o silicone reduzem o coeficiente de
atrito, facilitando, assim, a compressão e a introdução da rolha na garrafa.

O diâmetro das rolhas, geralmente é de 24mm, enquanto o bico das garrafas é de 18,5mm.
Assim, a rolha deve sofrer um compressão de 6mm no seu diâmetro, para haver uma boa
vedação.

O comprimento da rolha está relacionado com o tempo de conservação previsto para o

vinho tinto. Quanto maior o tempo de conservação, maior deve ser o comprimento da
rolha, pois ela perde a coesão mecânica da cortiça, que se inicia pela parte inferior da rolha.
Para cada 15 anos de conservação do vinho tinto na garrafa, a rolha sofre um processo de
15mm.

Enchimento da garrafa

O engarrafamento consiste em colocar no recipiente uma certa quantidade de vinho,

deixando um espaço vazio, necessário para eventual dilatação e para aplicar o sistema de
vedação.
As máquinas engarrafadoras são classificadas em dois grupos:
 Máquinas que engarrafam um volume fixo de vinho.
 Engarrafadoras de nível, que enchem os recipientes até o nível determinado.

Fechamento da garrafa

A vedação da garrafa, com a rolha de cortiça, tem como principal função proteger o vinho
tinto das contaminações microbianas e das oxidações. A rolha de cortiça é o mais antigo
processo utilizado para a conservação do vinho por um período mais longo.

A cortiça utilizada para a fabricação da rolha provém da casca de carvalho (Quercus súber L.)
árvore adaptada às regiões mais secas.

Capsulagem

Essa operação tem por finalidade encobrir o bico da garrafa, para evitar possíveis contatos
do ar com o vinho e melhorar a estética do recipiente. A capsulagem é feita em esteira,
onde a cápsula de plástico é colocada sobre a garrafa. Depois, ela passa por um túnel
aquecido por resistência elétrica, provocando a contração da cápsula pelo calor.

Rotulagem

O rótulo representa o conjunto das designações, ilustrações e marcas que caracterizam o

vinho tinto. São considerados extensão do rótulo tampa e o contra-rótulo colado na
garrafa.

As indicações são escritas em caracteres, onde a dimensão e a cor sejam claramente

legíveis. É proibido o emprego de rótulos e toda indicação que induzem a erro ou confusão
sobre a origem e a natureza do vinho.

As indicações que obrigatoriamente devem constar no rótulo são as seguintes:

 Marca do Vinho.
 Teor alcoólico.
 Volume
 Aditivos utilizados.
 Local de origem.
 Nome e endereço do produtor e engarrafador.
 Classificação quanto à cor do vinho.
  Classificação em relação ao teor de açúcar.
 Responsável técnico.
 Nº de registro no Ministério da Agricultura.
 Prazo de validade
 Composição do produto.
 Informações que atendam ao Código de Defesa do Consumidor.

No rótulo, podem constar ainda outras indicações facultativas:

 Nome da variedade.
 Ano de colheita ou safra.
 Origem.
 Procedência.
 Processo de vinificação.

Envelhecimento do vinho tinto na garrafa

Após o processo de acondicionamento do vinho nas garrafas, elas são transportadas para o
setor de envelhecimento e empilhadas horizontalmente, para manter a rolha úmida. Nesse
local, o vinho passa por uma série de transformações físico-químicas. O seu aroma torna-se
mais fino e agradável e sua cor sofre modificações devido às alterações das antocianinas,
responsáveis pela coloração vermelha do vinho tinto jovem.

É importante notar que, mesmo a pequena quantidade de ar introduzida na garrafa por

ocasião do engarrafamento (1 a 2 cm³/L) provoca modificações prejudiciais a qualidade do
vinho, conhecida como “doença-da-garrafa” e que pode durar alguns meses. Por isso, não é
recomendável consumir o vinho logo após o engarrafamento.

Referências bibliográficas para este módulo.

Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial. Processamento de Uva, Vinho Tinto,
Graspa e Vinagre. Sebrae e Embrapa. Série Agronegócios.
Retirado de: https://sommelier.weebly.com/moacutedulos--textos.html