Módulo 2 - Revisión de Las Bases de La Nutrición

MÓDULO II: REVISIÓN DE LAS BASES DE LA NUTRICIÓN
Tabla de contenido
Introducción 2
Órganos del Sistema Digestivo 4
La Digestión 6
El paso de los alimentos a través del Aparato Digestivo 7
La célula y sus organelas 9
¿Qué es la bioquímica? 16
Enzimas y su estructura 18
Metabolismo y rutas metabólicas 18
ATP: moneda energética 19
La digestión y la absorción de los nutrientes 21
Glúcidos o carbohidratos 21
Proteínas 22
Lípidos 23
Vías metabólicas para la obtención de la energía: 25
Resumen de las vías anabólicas y catabólicas 32
Sistemas de energía utilizados en el deporte 33
Conclusión 36
Referencias 36
Mg. Nut. Katherine Cántaro 1

Introducción
El cuerpo humano requiere de la boca. Durante la digestión, los

nutrientes para sus necesidades de alimentos se degradan de forma
energía, mantenimiento y crecimiento, mecánica y química en el tracto
pero el simple consumo de alimentos gastrointestinal en formas simples
no nutre. Los nutrientes se encuentran para que se absorban en el sistema
en los alimentos, y los alimentos se sanguíneo o linfático.
componen de sustancias complejas
que deben degradarse en formas más Después de la absorción, los
simples para su uso. nutrientes por lo regular se transportan
al hígado, donde se modifican para
La célula es el destino final de los satisfacer las necesidades del
nutrientes alimenticios. El alimento metabolismo del cuerpo. El
pasa por cinco procesos principales: metabolismo es la suma de todos los
cambios físicos y químicos que se
1. Ingestión: Acto de ingerir llevan a cabo, los cuales determinan el
alimentos uso final de cada nutriente o
2. Digestión: Proceso donde medicamento que ingresa al cuerpo.
moléculas grandes se Por último, la excreción será el destino
destruyen mediante medios de todas las sustancias que las células
mecánicos (masticación) y no pueden utilizar.
químicos (enzimas) y se
reducen en tamaño. Una vez que los nutrientes ingresan a
3. Absorción: Proceso donde las la célula, esta realizará una serie de
moléculas de los nutrientes se reacciones bioquímicas para poder
absorben en el tracto obtener energía y sustratos para otras
gastrointestinal y entran al reacciones, de manera que se puedan
torrente sanguíneo realizar todas las funciones que esta
4. Metabolismo: Procesos necesita para garantizar su
interconectados que actúan supervivencia. En este módulo
sobre los alimentos a fin de examinaremos la ingestión, digestión
prepararlos para su uso y absorción, donde el lector se
(energía, formación) familizará con la anatomía (estructura)
5. Excreción: Proceso de y la fisiología (función) básica del
eliminación de sustancias sistema digestivo, asimismo,
indigeribles o inutilizables revisaremos las bases de la nutrición,
Sinopsis de los procesos una explicación sobre las reacciones
principales bioquímicas, de manera que podamos
fundamentar como los
El primer paso, para la utilización de macronutrientes nos dan energía y
los alimentos, es la ingesta o como los micronutrientes regulan
incorporación de alimentos a través de nuestro organismo.
Sistema digestivo
Dos grupos de órganos componen el tracto GI por la contracción, puede ser
aparato digestivo. 1) El tracto de menor tamaño. 2) En los Órganos
gastrointestinal (GI) o tubo digestivos accesorios se encuentran
digestivo, es un tubo continuo que se los dientes que colaboran en la
extiende desde la boca hasta el ano; degradación física de los alimentos; la
lo conforman la boca, parte de la lengua participa en la masticación y
faringe, esófago, estómago, intestino deglución; glándulas salivales,
delgado e intestino grueso. En un hígado, vesícula biliar y páncreas
cadáver el tracto gastrointestinal no entran en contacto directo con los
puede medir aproximadamente 9 alimentos, ya que estos producen y
metros, a diferencia que en un almacenan sustancias que pasan al
individuo vivo por los músculos que se tracto GI a través de conductos; los
encuentran en las paredes de todo el cuales participan en la degradación
química de los alimentos.
El aparato digestivo realiza seis 2. Secreción: diariamente las

procesos: células de los órganos del
sistema digestivo secretan
1. Ingestión: ingesta de alimentos unos 7 litros de agua, ácido,
sólidos y líquidos por la boca. buffers (sustancias
amortiguadoras que bajan o
suben el nivel de acidez de delgado degradan a los
alguna zona necesaria) y alimentos ingeridos en
enzimas hacia el espacio moléculas más pequeñas). Las
interior del tubo. vitaminas, iones, colesterol y
agua son de las pocas
3. Mezcla y propulsión: el sustancias que pueden
alimento y las secreciones se absorberse sin digestión
mezclan mediante la química.
contracción y relajación
alternadas del músculo liso de 5. Absorción: las sustancias
las paredes del tracto GI, (líquidos secretados, iones y
posteriormente, son productos de la digestión)
propulsados hacia el ano. La absorbidas pasan a la
capacidad del tracto GI de circulación sanguínea o
mezclar y transportar el linfática y llegan a las células
material en toda su longitud se del organismo
denomina motilidad.
6. Defecación: los residuos,
4. Digestión: procesos mecánicos sustancias indigeribles,
(digestión mecánica: dientes, bacterias, células descamadas
músculo liso del estómago e del revestimiento del GI y
intestino delgado) y químicos materiales digeridos, pero no
(digestión química: enzimas absorbidas en su trayecto por el
digestivas producidas por tubo digestivo abandonan el
glándulas salivales, lengua, cuerpo a través del ano en el
estómago, páncreas e intestino proceso de defecación.
Órganos del Sistema Digestivo
La boca: es una cavidad limitada en la Los dientes son los órganos de

parte anterior por los labios, en los la masticación, fijados en
lados por las mejillas, en la parte cavidades a lo largo de los
superior por el paladar, en la parte márgenes de los huesos
inferior por la lengua y el suelo (piso) maxilares. A partir de su forma
de la boca. En el interior de la cavidad se distinguen en incisivos,
bucal están presente dos órganos caninos, premolares y molares.
importantes: la lengua y los dientes.
Las glándulas salivales: parótida,
La lengua es un órgano móvil sublingual y submandibular, son los
que colabora con la deglución y tres pares de glándulas anejas a la
masticación empujando los cavidad bucal. Cada par de glándulas
alimentos contra los dientes; produce la saliva, la cual presenta
además en ella se encuentran diferentes características de
células sensoriales que composición química. En la boca
permiten percibir los diversos también se secreta mucus, producto
sabores.

de las glándulas mucíparas presentes absorbidas cuando lleguen al intestino
en la mucosa. delgado.
La faringe: es común al aparato El intestino delgado: es un tubo largo

digestivo y al respiratorio; tiene una que mide en total 9-10 m. El intestino
estructura en forma de embudo que delgado se divide a su vez en
comunica por arriba de las fosas duodeno, yeyuno e íleon. En el
nasales, por abajo con la laringe y el duodeno llegan los jugos gástricos
esófago. Durante la deglución, la producidos por el hígado y el
epiglotis (pequeña capa de tejido) páncreas. En el intestino delgado, la
obstruye el paso a las vías mucosa (tejido que lo reviste
respiratorias, enviando el alimento interiormente) presenta numerosos
hacia el esófago. pliegues que están cubiertas de
delgadísimas protuberancias
El esófago: es el tramo del tubo digitiformes (en forma de dedo) de 1
digestivo, de 25 cm de largo mm de alto, llamadas vellosidades
aproximadamente, que sigue a la intestinales. Cada vellosidad
laringe. Cuando pasa el bolo contiene un vaso linfático rodeado
alimenticio masticado e impregnado por una red de capilares, y, en la
de saliva, el esófago puede dilatarse y superficie que da a la cavidad
de los 13-14 mm de diámetro iniciales intestinal, está cubierta de minúsculas
llega a medir 35 mm. prolongaciones cilíndricas llamadas
microvellosidades. El intestino
El estómago: es un saco extensible delgado, además, elabora el jugo
que se comunica con el esófago a entérico. Los nutrientes pasan por las
través de una abertura, llamada microvellosidades a la sangre y luego
cardias. El cardias tiene la función de son transportados a donde sean
regular la cantidad de bolo que le necesarios.
llega. En la parte inferior, el estómago
comunica con el intestino a través de El páncreas: es una glándula con
otra abertura regulable llamada forma de martillo que elabora el jugo
píloro. pancreático. En el páncreas se sitúan
acúmulos de células, llamadas islotes
Los diversos jugos digestivos son de Langerhans, que tienen una
producidos por los tejidos que revisten función especial: producir insulina y
internamente el estómago, los cuales glucagón, las hormonas que regulan la
son compuestos ricos en enzimas absorción de a glucosa.
(complejos de proteínas que catalizan
reacciones bioquímicas, es decir, El hígado: es la glándula más
aceleran reacciones y permiten la voluminosa del cuerpo humano y tiene
obtención de nuevos productos un color rojo parduzco. Está formado
beneficiosos para el cuerpo), en este por células hepáticas y recorrido por
caso, la reacción bioquímica tiene una fina red de vasos sanguíneos y de
como resultado la descomposición de conductos pequeños que recogen el
moléculas grandes en unidades más producto elaborado por las células: la
simples, de manera que puedan ser bilis. Los conductos biliares confluyen
unos en otros formando el colédoco o intestino delgado. Está dividido en tres
conducto biliar común, del cual está secciones: ciego, colon y recto. El
suspendida la vesícula biliar. La ciego es la parte inicial del intestino
vesícula biliar es un depósito en el grueso y presenta una pequeña
cual, durante los intervalos entre una ramificación, el apéndice. La segunda
comida y otra, se recoge la bilis, que parte del intestino grueso está
continúa produciéndose y que será formada por el colon. El recto es el
luego vertida en el intestino. último tramo intestinal y se abre hacia
el exterior a través del ano. En él se
El intestino grueso: es más corto y absorben algunos minerales y agua
tiene un diámetro mayor que el antes de excretar las heces por el ano.
La Digestión
Mediante la digestión, el organismo complejas presentes en los nutrientes

descompone las sustancias nutritivas a moléculas simples para que pueden
extrañas al cuerpo transformándolas ser absorbidas por el organismo. Cada
en moléculas simples para que reacción química es catalizada por
puedan ser absorbidas, puestas en una enzima específica.
circulación y llevadas por la sangre a
todas las células del cuerpo. El Las enzimas están contenidas en los
proceso digestivo comprende dos jugos digestivos, compuestos de
fases. agua, enzimas y otras sustancias (por
ejemplo, mucus) producidas en
Fase mecánica, en esta se diversos tramos del aparato digestivo.
desmenuza, tritura, mezcla y Los jugos digestivos son:
transporta el alimento; mediante la
masticación, la peristalsis ● la saliva, el jugo gástrico, el
(contracciones involuntarias de la jugo pancreático, el jugo
musculatura que recubre el tubo entérico y la bilis, es un líquido
digestivo) y el consiguiente producida por el hígado,
movimiento de los alimentos recogida por la vesícula biliar y
parcialmente digeridos a lo largo del vertida después en el intestino
tubo digestivo. delgado. La bilis es el único
jugo digestivo que no contiene
Fase química, comprende el conjunto enzimas sino sustancias que
de todas las reacciones químicas en la ayudan al proceso digestivo.
cual transforman las moléculas

LOS JUGOS DIGESTIVOS
En la saliva está presente la enzima ptialina, o amilasa salivar, la cual durante la

masticación hay una parcial descomposición de las moléculas de almidón.
El jugo gástrico se produce en diferentes zonas del estómago - es utilizado allí-

, cada una de las cuales proporciona un líquido peculiar:
● en la zona del cardias se produce el mucus; en la parte central son

secretados pepsinógeno, ácido clorhídrico y mucus. El ácido clorhídrico
tiene la misión de controlar el pH o nivel de acidez del estómago hasta
valores capaces de permitir la transformación del pepsinógeno en la
enzima pepsina; en la zona inferior y en la región del píloro el jugo
secretado está formado por mucus y por gastrina, hormona cuya función
es estimular la producción de ácido clorhídrico.
El jugo entérico se produce en todo el intestino delgado - es utilizado allí- y es un

líquido ligeramente alcalino formado por agua, bicarbonatos y enzimas
(invertasa, lactasa, maltasa, erepsina, lipasa entérica). La cantidad promedio
de jugo producido en un día es aproximadamente un litro.
El jugo pancreático es un líquido alcalino compuesto por agua, fosfatos y

bicarbonatos, y dos o tres enzimas (tripsina, amilasa pancreática y lipasa
pancreática). Es producido por el páncreas y se vierte en la primera parte del
intestino delgado (duodeno). En el jugo pancreático existe también dos hormonas
que regulan la concentración de la glucosa en la sangre: la insulina y el
glucagón.
La bilis es un líquido alcalino y viscoso de color amarillo rojizo (adopta color verde
al exponerse al aire y tiene un sabor amargo) formada por agua, sales orgánicas
e inorgánicas, mucina y dos pigmentos: la bilirrubina y la biliverdina. La cantidad
media de bilis producida es un día es de 1100 ml aproximadamente.
El paso de los alimentos a través del Aparato Digestivo
En la boca (alimento): el alimento contenidas en la saliva. La saliva

introducido en la boca sufre las desempeña numerosas funciones:
primeras transformaciones tanto
mecánicas como químicas; es ● físicas, en tanto solubiliza
masticado, ensalivado y parcialmente algunas sustancias
digerido por a la acción de las enzimas alimenticias;

● mecánicas, porque durante la alimenticio, mezclarlo de
masticación transforma el manera homogénea con el jugo
alimento en masa blanda, el gástrico y distribuirlo
bolo alimenticio, que puede ser uniformemente por toda la
fácilmente digerido. superficie del estómago.
● químicas, por acción de la ● acción química, que es

ptialina que en un ambiente desempeñada por los diversos
básico descompone el almidón componentes del jugo gástrico,
cocido en dextrina y los cuales transforman el bolo
eventualmente, la dextrina en en quimo.
maltosa;
Cada uno de los componentes del
● bactericidas, debido a la jugo gástrico tiene una función
presencia de lisozima, una específica:
enzima capaz de cortar la
membrana celular de varias ● el ácido clorhídrico actúa como
bacterias provocándoles la bactericida, reduciendo la
muerte; carga bacteriana presente en el
alimento y creando el ambiente
● anticariógenas, debido a la ácido favorable para la
propiedad de mantener transformación del
constante el pH de la boca y a pepsinógeno en pepsina;
sus propiedades detersivas.
● la pepsina corta las proteínas
Con la deglución (deglutir o ingerir es en moléculas menos complejas
la última acción voluntaria que se lleva (las peptonas);
a cabo) el bolo pasa de la boca a la
faringe. El alimento prosigue su ● la lipasa gástrica emulsiona las
recorrido debido a los movimientos grasas, cuya digestión se
musculares involuntarios del tubo completa en el intestino
digestivo (los movimientos delgado;
peristálticos). El descenso del bolo
alimenticio a través del esófago ● el mucus desempeña una
también está facilitado por el mucus, acción lubricante y proporciona
que lubrifica sus paredes. protección a las paredes del
estómago.
En el estómago (bolo): una vez
pasada el cardias (la válvula situada En el intestino (quimo): una vez
entre el esófago y el estómago), el pasada la válvula del píloro, el quimo
bolo alimenticio entra en el estómago. entra en el duodeno, primer tramo del
El estómago desempeña una doble intestino delgado, donde sufre la
función: acción química del jugo entérico, del
jugo pancreático y de la bilis. Los
● acción mecánica, consiste en jugos presentes en el intestino hacen
los movimientos peristálticos que los diferentes nutrientes sean
cuya misión es revolver el bolo convertidos en compuestos simples.
Los compuestos simples son luego carbohidratos, (polisacáridos)
absorbidos, mientras que los en maltosa (disacáridos);
productos que no pueden ser
asimilados (por ejemplo, la celulosa) ● la tripsina, que descompone las
son eliminadas con las heces. proteínas y las peptonas en
polipéptidos y aminoácidos;
En el jugo entérico están presentes
varios grupos de enzimas, entre los ● la lipasa pancreática, que
cuales uno actúa sobre los glúcidos o hidroliza las grasas en glicerina
carbohidratos, otro sobre las proteínas y ácidos grasos.
y otro sobre los lípidos. En el grupo
entérico están presentes: La bilis, a pesar de no poseer
enzimas, tiene una gran importancia
● la invertasa, que hidroliza en la digestión porque cumple las
(divide) la sacarosa en glucosa siguientes funciones:
y la fructuosa, carbohidratos
simples; ● neutraliza la acidez del jugo
gástrico (baja la acidez),
● la maltasa, que transforma la creando un ambiente favorable
maltosa en glucosa; para la acción de la tripsina y la
lipasa pancreática; además de
● la lactasa, que descompone la proteger la mucosa del intestino
lactosa en glucosa y la delgado
galactosa;
● emulsiona las grasas;
● la erepsina, que es una enzima
proteolítica y por lo tanto corta ● refuerza la acción del jugo
los polipéptidos en pancreático;
aminoácidos;
● favorece la absorción intestinal
● la lipasa entérica, que estimulando los movimientos
emulsiona y saponifica las peristálticos del intestino.
grasas, es decir disgrega a las
grasas para su absorción. Es importante recalcar que todo este
proceso de digestión de alimentos, va
El jugo pancreático actúa también a dar nutrientes y sustratos a las
sobre el quimo, y en él están unidades anatómicas, fisiológicas y de
presentes: origen de todo ser vivo, también
conocidas como células.
● la amilopepsina, que divide las
sustancias amiláceas que son
La célula y sus orgánelas
La célula obtiene ese nombre por por saber por qué los corchos eran lo
Robert Hooke, quien tuvo inquietud mejor para evitar que ingrese aire a las
botellas. En su análisis, cortó una de abejas. Entonces, decidió llamarlas
lámina delgada de un corcho con una células, por el parecido con las celdas
navaja limpia, observó que tenía una habitadas por monjes en el
apariencia porosa, semejante al panal monasterio.
Los organismos están

estructurados en base a la
información brindada por los
genes que están compuestos
de ADN. Toda la información
que contiene, si estuviera de
forma escrita, alcanzaría para
millones de hojas. Además,
está empaquetada
compactamente, tanto, que el
punto del final de la oración es
más grande. Los genes tienen
planos y rutas de cómo y por
donde debe de transportarse
cada molécula, así como las
Las células de las plantas y animales actividades y reacciones.
tienen vida. Más aún, es esta una
3. Son capaces de producir más
propiedad básica de las células. Otras
de ellas mismas
propiedades son:
Se reproducen por división, en
1. Son complejas y organizadas
un proceso donde la célula
Si se pone uno a pensar en lo madre se divide en dos células
preciso y bien alineado que hijas. Cada nueva célula, tiene
debe estar todo en la célula el cromosoma, exitosamente
para no cometer errores, se dividido, compartiendo la
puede entender por qué son misma información genética.
complejas y organizadas. Por
ejemplo, la tasa de error en la
replicación del ADN tiene una
tasa de error inferior a un
desacierto por cada 10 millones
de nucleótidos incorporados, y
aún si hay errores se corrigen
con rapidez mediante un
mecanismo que reconoce los
defectos.
2. Poseen un programa genético y

los medios para usarlo
4. Obtienen y utilizan energía
Todos los procesos del de erizo de mar. En el lado
organismo requieren de izquierdo se ve el desarrollo
energía para ser realizados. En normal de la división. En el lado
el caso de las células animales, derecho, se ve que las células
la energía viene dentro de la se separan después de la
glucosa. Esta se libera en el primera división (antes de
hígado y se transporta por la tiempo), pero ambas se
sangre a diversas células. adaptan y generan embriones
Dentro de cada una de ellas, la más pequeños.
glucosa es transformada en
ATP (lo cual veremos más
adelante).
5. Llevan a cabo reacciones

químicas
Cada célula tiene la capacidad

de realizar transformaciones
químicas diferentes. Esta
actividad puede ser acelerada
si se utilizan enzimas.
6. Se ocupan de actividades
mecánicas
9. Evolucionan
Existen algunas células que
realizan actividades motoras, La evolución de las células no
desplazándose de un punto a solo un hecho del pasado, sino
otro con ayuda de proteínas de que ha sido y es un proceso
movimiento. dinámico que modifica las
propiedades de las células.
7. Pueden reaccionar a estímulos
En ese sentido una célula va a
Las células están recubiertas buscar siempre su
de receptores, los cuales supervivencia, hay células en
interactúan con las sustancias todos los seres vivos, desde
del exterior. bacterias hasta grandes
animales. Es por ello que un
8. Son capaces de autorregularse consumo excesivo de
antibióticos, sin una
Como se mencionó arriba, la
prescripción médica adecuada,
célula es compleja y
incrementa la aparición de
organizada. Ella está
bacterias resistentes, pues
preparada no cometer errores,
estas buscan su supervivencia,
y si los comete, repararlos. Por
pero ello, hace más difícil que
ejemplo, en la imagen de abajo
se ve la división de una célula
nuestro cuerpo pueda
defenderse de ellas.
Partes de la célula:
La célula tiene diversas partes, para simplificarlo, se dividirá en tres: membrana

celular, citoplasma y núcleo.
1. Membrana celular:
Todas las células contienen una membrana, las paredes que recubren
completamente sus estructuras y orgánelas. Están formadas por tres láminas
y tienen estructura dinámica, lo que permite que se adapten a células
cercanas y formen paredes más grandes, por ejemplo, dando forma a los
órganos. Están constituidas de lípidos, proteínas y carbohidratos.
a. Lípidos: Tienen a formar bicapas debido a que son, en su mayoría,

son fosfolípidos (50-60%). También, contienen colesterol (15-25%) y
glucolípidos (10%)

b. Proteínas: Estas definen a la membrana, algunas son enzimas, otros
receptores hormonales y también, pueden ser identificadora (como en
el caso de los grupos sanguíneos en el eritrocito). Se pueden clasificar
de dos formas: periféricas e integrales, las cuales dependen de donde
se encuentre la proteína en la membrana.
Las funciones se detallan en el siguiente cuadro:
c. Carbohidratos: Se encuentran, en su mayoría, en el exterior de la

membrana celular o en la luz del retículo endoplasmático. Están
unidos a proteínas formando glicoproteínas. Los que se encuentran
son la glucosa, galactosa, manosa, fucosa, n-acetil galactosamina, n-
acetil glucosamina y ácido siálico.

Vemos entonces que los carbohidratos, proteínas y lípidos, son necesarios para
poder formar las células de nuestro cuerpo con funciones específicas.
2. Citoplasma
Compuesto por todos los elementos que se hallan dentro de la membrana

plasmática, menos el núcleo. Se puede dividir en dos componentes: citosol y
orgánulos.
a. Citosol: También llamado líquido intracelular, es la porción líquida de
la célula, el cual constituye el 55% del volumen celular. Dependiendo
del tipo de célula, será el contenido de agua, pero en promedio es de
un 70 a 90%. Dentro, se pueden encontrar desechos, carbohidratos,
ATP, proteínas, entre otros. En este espacio, se dan algunas
reacciones químicas, por ejemplo, la glucólisis.
b. Orgánulos: Son estructuras que contienen funciones y características
específicas. El número varía dependiendo del tipo de célula. A
continuación, se describirán los siguientes: citoesqueleto, centrosoma,
cilios y flagelos, ribosomas, retículo endoplasmático (liso y rugoso),
complejo de Golgi, lisosomas y mitocondrias.
i. Citoesqueleto: Es una red de filamentos proteicos que se
extienden por todo el citosol. Estos dan estructura a la célula.
ii. Centrosoma: compuesto por material pericentriolar y dos
centríolos. Está al lado del núcleo.
iii. Cilios y flagelos: Su función es la proyección móvil de la
superficie de la célula
iv. Ribosomas: En ellos, se sintetiza las proteínas. Se encuentran
adheridos a la superficie externa de la membrana nuclear. Sin
embargo, algunas se encuentran la membrana de la
mitocondria, donde se realiza la síntesis de proteínas
mitocondriales.
v. Retículo endoplasmático (RE): Con forma de bolsas
aplastadas, se encuentran alrededor del núcleo. Existen dos:
rugoso (RER) y liso (REL). El primero, sintetiza glucoproteínas
y fosfolípidos. El segundo, sintetiza ácidos grasos y esteroides
(estrógenos y testosterona), inactiva o detoxifica algunas
drogas o sustancias nocivas, almacena y libera calcio para las
contracciones musculares y toma parte en el proceso de la
glucólisis.
vi. Complejo de Golgi: Modifica, clasifica, envuelve y transporta las
proteínas que provienen del RER. También, forma vesículas
secretoras que llevan proteínas hacia el espacio extracelular.
vii. Lisosomas: Formadas por el complejo de Golgi. En ellas, se
realiza la autofagia (digestión de un orgánulo), autólisis
(digestión de una célula entera) y digestión extracelular.

Además, ingiere sustancias que ingresan a la célula y las
transporta por el citosol.
viii. Mitocondria: Su principal función es generar ATP (la moneda
energética) de las reacciones químicas de la respiración
aeróbica.
3. Núcleo: Por último, el núcleo tiene la función de controlar la estructura

celular, dirigir las actividades celulares y producir ribosomas en el nucleólo.
Para poder describir las reacciones que se dan para el mantenimiento de cada
célula y por ende del cuerpo humano, es necesario explicar qué es bioquímica.
BASES BIOQUÍMICAS DE LA NUTRICIÓN
La primera vez que se usó el término entonces que Galeno hizo las
bioquímica fue en el siglo XIX, sobre la primeras observaciones sobre la
relación de elementos y el ser digestión y respiración.
humano. En el año 495 A.C.,
Empédocles mencionó que el hombre En el siglo XVI, Paracelso rechaza la
estaba compuesto de cuatro teoría de Galeno y se dedica a buscar
elementos: fuego, tierra, agua y aire, el tratamiento de enfermedades a
los cuales se unían por amor y se partir de la química. Jan Baptista van
separaban por el odio, y el equilibrio Helmont, en la misma época,
de todo en conjunto daba como demuestra la existencia de gases en el
consecuencia la salud. Años después, aire y que el gas producido al quemar
Hipócrates, padre de la medicina, carbón es el mismo que se obtiene en
relacionaba la enfermedad y salud con la fermentación de la uva. A su vez,
fuerzas naturales (ya no con dioses o fue el primero en aplicar la química
fenómenos mágico-religioso). Medio para problemas de digestión y
siglo después, Galeno señala que el nutrición. Paracelso puede ser
cuerpo humano realmente está considerado el padre de la bioquímica.
formado de sangre, flema, bilis y bilis
En el siglo XVIII, se va desarrollando
negra. Él lo relaciona así porque la
la biología en paralelo con el invento
sangre se ve en las heridas, flema en
de Van Leewenhook, el primer
la gripe, bilis en los vómitos y bilis
microscopio. Es así, como en el siglo
negra en las deposiciones. Fue
siguiente, su experimento es utilizado
por Brown y Schwann para el análisis en las células vivas. Es por ello, que
de la estructura celular y también, por los científicos se han concentrado en
Virchow para la reproducción celular. hallar cómo aislar los distintos
procesos y analizar cómo funcionan. A
En el siglo XX, la bioquímica, biología partir de la bioquímica se inician otras
y genética se unen y marchan juntas. ciencias:
Leonor Michelis y Moud Menten
establecen las normas básicas de la ● Genética: bioquímica de los
enzimología, Embden y Meyerhof ácidos nucleicos
describen la vía glucolítica, Krebs
demuestra el ciclo del ácido cítrico, ● Fisiología: estudio de la función
Sanger determina la secuencia de del cuerpo
aminoácidos de la insulina (siendo
esta última la primera proteína), ● Inmunología: usa técnicas
Perutz describe la primera estructura bioquímicas
cuaternaria, Watson y Crick proponen
la doble hélice para el ADN. ● Farmacología y farmacia: casi
todos los fármacos están
Ese mismo siglo, en el Perú, Oswaldo metabolizados por enzimas
Hercelles Monterola es nombrado jefe
del primer laboratorio de bioquímica ● Toxicología: los venenos
del Hospital Dos de Mayo, donde se actúan sobre reacciones o
practican los primeros dosajes de procesos bioquímicos
glucosa y urea, sustancias que
● Patología: se utilizan estudios
permiten ver cómo se encuentra el
bioquímicos para determinar
cuerpo por dentro.
alguna enfermedad
¿Qué es la bioquímica? (inflamación, lesión celular y/o
cáncer)
La bioquímica puede definirse como
“la ciencia de la base química de la ● Microbiología, zoología y
vida” (bio = vida). La célula es la botánica: métodos bioquímicos
unidad estructural de los sistemas son utilizados de manera casi
vivos. Es así, que, mezclando ambos exclusiva
conceptos, la bioquímica es la ciencia
La bioquímica tiene relación con la
de los elementos químicos de las
medicina. Los científicos han utilizado
células vivas, abarcando sus
la bioquímica por años para
reacciones y procesos.
comprender y tratar enfermedades, lo
El objetivo de la bioquímica es el cual ha hecho que esta relación
entendimiento completo a nivel recíproca estimule muchos avances
molecular de los procesos químicos mutuos.
Bioquímica Medicina

Ácidos nucleicos → Enfermedades genéticas
Proteínas → Enfermedad de drepanocitosis
Lípidos → Enfermedad de Aterosclerosis
Carbohidratos → Enfermedad de Diabetes mellitus
Para poder detallar cómo el cuerpo utiliza los nutrientes para obtener energía, entre
otros procesos necesarios para su buen funcionamiento, se necesita de la
bioquímica que describe cada proceso y reacción.
Una reacción bioquímica tiene la siguiente estructura:
En donde la enzima, este complejo sustrato escogido por la enzima.

proteico que cataliza reacciones, se Asimismo, las enzimas están
une al sustrato en su sitio activo para compuestas por una parte no proteica
poder generar un nuevo producto. El que pueden ser metales (minerales) o
sitio activo es específico para un tipo pequeñas moléculas orgánicas
de sustrato en particular, se le llama (vitaminas). Sin ellas, las reacciones
complejo llave cerradura ya que bioquímicas no podrían darse, es por
ninguna otra sustancia podrá eso que los micronutrientes son
colocarse en el sitio activo como el llamados reguladores.

Enzimas y su estructura
En el 2000, alrededor de 3705 2. Transferasas: transfieren un

enzimas fue el número de reconocidas grupo funcional (metilo, fosfato)
por el Nomenclature Committee of the de un sustrato a otro
International Union of Biochemistry 3. Hidrolasas: rompen un sustrato
and Molecular Biology (IUBMB). Las con una molécula de agua
enzimas son proteínas específicas 4. Liasas: rompen un sustrato sin
para una reacción en particular, agua
algunas teniendo inclusive afinidad 5. Ligasas: unen dos sustratos
por sustrato o la sustancia en la que directamente
van a trabajar. Normalmente, se 6. Isomerasas: transforman un
encuentran en el interior de la célula. isómero en otro
Solo las enzimas digestivas actúan en Las enzimas pueden ser alteradas por
la cavidad gástrica, oral o intestinal y tres factores principales: pH,
muy pocas actúan en el torrente temperatura y concentración del
sanguíneo (factores de coagulación sustrato. Por otro lado, existen dos
de la sangre). La unión de la enzima tipos de inhibiciones o reacciones que
con el sustrato sucede en el “sitio se detienen una a otra, la competitiva,
activo”. donde el inhibidor se une en el sitio
activo a la enzima, y la no competitiva,
donde el inhibidor no se une al sitio
activo, pero se puede unir a otra parte
Las enzimas pueden ser divididas en de la enzima o a la unión enzima-
seis grupos según función: sustrato.
1. Óxido reductasas: transfieren
electrones de un sustrato a otro
Metabolismo y rutas metabólicas
El metabolismo humano representa la y muscular, la destrucción de tejidos

suma total de todos los cambios corporales y muchos otros procesos
físicos y químicos que suceden en fisiológicos son parte de los procesos
nuestro cuerpo. La transformación de metabólicos.
alimento a energía, la formación de
nuevos compuestos como hormonas y El metabolismo involucra dos
enzimas, el crecimiento de tejido óseo procesos fundamentales, anabolismo
y catabolismo. El anabolismo es un moléculas y las estructuras celulares
proceso de construcción, conjunto de que precisa para su propia
reacciones de síntesis de nuevas supervivencia. Durante la etapa de
moléculas, componentes corporales crecimiento del individuo, los procesos
complejos se sintetizan a partir de anabólicos, destinados a la síntesis de
nutrientes básicos, por ejemplo, la nuevos tejidos son más activos que
formación de masa muscular seguido los catabólicos. Cualquier reacción
de un entrenamiento de esas, una bioquímica que esté en la base de los
mayor formación de enzimas para procesos metabólicos va a generar
mejorar el uso del oxígeno después intercambios energéticos. Todas las
del entrenamiento de resistencia, o actividades que desarrolla el
una mayor formación de células organismo humano (parpadear,
adiposas (aquellas que almacenan respirar, caminar, secretar sustancias,
grasa), debido a grandes cantidades etc.) requieren de energía. El
de grasa endógena (grasa formada metabolismo es vida, esto representa
dentro del cuerpo) por una dieta alta la energía humana, tres cuartas partes
en energía que no fue utilizada, de la energía liberada por el hombre
proceso que ocurre mucho en la niñez. corresponden a energía térmica (por
Por otro lado, el catabolismo incluye a oxidación de los principios nutritivos) y
los procesos de destrucción, la cuarta parte a energía mecánica.
descomposición de moléculas
complejas a moléculas más simples, El índice metabólico refleja cómo
lleva a la producción de energía, por rápidamente el cuerpo está usando
ejemplo, el rompimiento del glucógeno sus depósitos de energía, y este
muscular a glucosa y eventualmente a índice puede variar enormemente
CO2 y H2 y energía. dependiendo de una variedad de
factores. Para fines prácticos, el gasto
Las dos fases del metabolismo están energético total se determina por el
estrechamente vinculadas porque las gasto de energía basal, el gasto por el
reacciones catabólicas proveen la efecto térmico de los alimentos
energía y material necesarios para las ingeridos y el nivel de actividad física,
reacciones anabólicas, a través de las revisaremos más al respecto en el
cuáles el organismo construye módulo 3.
ATP: moneda energética
La molécula adenosin trifosfato (ATP), muscular. El ATP se clasifica como un

es considerada la moneda energética compuesto de alta energía y se
del organismo, pues está disponible almacena dentro de los tejidos en
para su uso inmediato. Esta es una pequeñas cantidades. Para conseguir
molécula compleja constituida por más ATP, el proceso más fácil y rápido
enlaces de alta energía, los cuales, al se da a través del empleo de creatina
romperse por acción de las enzimas, o fosfocreatina, las cuales donan
pueden liberar energía rápidamente grupos fosfato a este. No obstante,
para una variedad de procesos esta energía sólo tiene una duración
corporales, incluyendo la contracción de 15 a 20 segundos, pues la recarga

no es duradera, para poder mantener formarlo a partir de ellos, el ATP es el
la energía constante, es necesario la resultado de varios procesos de
utilización de los macronutrientes obtención de la energía.
(carbohidratos, proteínas, grasas) y
Como el cuadro lo menciona, los proteínas), serán utilizados en

sustratos como glucosa (un procesos catabólicos para ser
carbohidrato), ácidos grasos utilizados como combustible y obtener
(provenientes de los lípidos) y ATP o utilizados como materiales para
aminoácidos (provenientes de las formar estructuras y utilizar energía
como ATP en su proceso

En el citosol o citoplasma se darán los energía proveniente de carbohidratos,
procesos de obtención de energía grasas y proteínas, entre otros
como ATP a partir de los procesos metabólicos. En su conjunto,
carbohidratos o formación de grasas, todos los procesos para obtener ATP
mientras que, en la mitocondria, se serán llamados sistemas energéticos,
darán los procesos de formación de los cuales hablaremos más adelante.
La digestión y la absorción de los nutrientes
Al final de recorrido por el aparato nutrientes. Los productos finales de la

digestivo, los nutrientes contenidos en digestión pueden ser absorbidos de
los alimentos han sido transformados diferentes maneras:
en unidades simples (monosacáridos,
aminoácidos, etc.) y por ello ● a través de la circulación
absorbibles. sanguínea, los monosacáridos,
los aminoácidos y los ácidos
La superficie interior del intestino grasos de la cadena corta:
delgado, debido a la presencia de las
vellosidades y las microvellosidades, ● a través de la circulación
tiene una extensión de 10 m2; lo que linfática, los lípidos;
explica que, en el lapso de muy pocas
● por difusión, el agua, las sales
horas, el intestino delgado puede
minerales, las vitaminas
desarrollar el trabajo digestivo y
hidrosolubles y el alcohol.
absorber la mayor parte de los
Glúcidos o carbohidratos

La digestión de los glúcidos comienza Sigue luego en el intestino delgado,
en la boca, donde la amilasa salival donde los polisacáridos aún no
(ptialina) divide a los almidones divididos, la dextrina, la maltosa y
cocidos en dextrina y maltosa. La otros eventuales disacáridos, como la
actividad de la amilasa salival puede lactosa y la sacarosa, son divididos
proseguir en el estómago siempre que por las enzimas contenidas en los
la producción de ácido clorhídrico no jugos pancreáticos y entéricos. Debido
sea excesiva y que el pH no descienda a la acción de estas enzimas se
desactivando de esa forma la enzima. obtienen monosacáridos que son
absorbidos por las células epiteliales
del intestino y a través de la vena porta
son conducidos al hígado.
En el cuadro, se puede observar cómo por acción del jugo pancreático y las
al ingresar los carbohidratos, ej. enzimas, por ende, transformadas en
monosacáridos, disacáridos y glucosa para luego ser enviada a la
polisacáridos, moléculas grandes, son circulación sanguínea para poder
reducidas a moléculas más pequeñas obtener energía a partir de ellas.
Proteínas
La digestión de las proteínas se inicia duodeno, donde son finalmente

en el estómago, donde el ácido descompuestos por las enzimas
clorhídrico provoca su pancreáticas e intestinales en
desnaturalización y la pepsina las moléculas más pequeñas: los
divide en polipéptidos y peptonas. Los oligopéptidos (péptidos compuestos
polipéptidos, las peptonas y las por pocas unidades) y aminoácidos.
proteínas desnaturalizadas pasan al Una vez realizada la completa

descomposición de las proteínas en y conducidos al hígado por medio de
aminoácidos, estos últimos son la vena porta.
absorbidos por las células intestinales
Lípidos
Las grasas ingeridas sufren una reducidas a sus unidades constitutivas

primera modificación en el estómago. (ácidos grasos y glicerol), forman con
En este órgano se produce la las sales biliares los agregados
emulsión de las grasas de cadena micelares que pueden ser absorbidos
corta. fácilmente por las células del epitelio
intestinal.
La verdadera digestión de los lípidos
tiene lugar principalmente en el En el interior de las células, las
intestino, con la colaboración de las micelas son degradadas y el
sales biliares contenidas en la bilis. componente graso es nuevamente
Cuando las grasas alcanzan el reelaborado en pequeñísimos globos
intestino, la bilis es vertida en la (los quilomicrones) y de esta forma
vesícula biliar del duodeno: su función transferido a la circulación linfática.
consiste en emulsionar los lípidos
facilitando así el trabajo de la lipasa, La absorción de las vitaminas
es decir, de las enzimas que catalizan liposolubles (A, D, E, K) es similar a la
su descomposición. Las grasas, de las grasas porque están disueltas y
son transportadas por ellas.

En el cuadro podemos ver cómo se obtienen los componentes básicos,
degradan los lípidos o grasas a sus estos son llevados a la linfa y luego a
componentes básicos como son los la circulación sanguínea. Es por ello,
ácidos grasos y glicerol. Primero por que para poder absorber las vitaminas
haber sido emulsionadas por la bilis, liposolubles (A, D, E, K), se deben
las sustancias segregadas por el consumir alimentos que tienen una
páncreas y el estómago, segundo por buena proporción de lípidos o grasas
haber sido recortadas por las enzimas en su composición. Esa es una razón
llamadas lipasas, una vez que se por la cual una dieta que no contiene
grasas, puede ser poco saludable.
Eliminación de catabólicos o productos de deshecho
En el intestino, después de la empujados por los movimientos

absorción, quedan solo los catabólicos peristálticos del intestino grueso. Allí
o productos de desecho, formados por tiene lugar una reabsorción de agua y
residuos no digeribles que deben ser la formación de las heces, que son
eliminados no solo porque ahora son expulsadas a través del recto.
inútiles, sino sobre todo porque la
acumulación de los mismos en el Una vez descrito cómo se transforman
intestino es muy nociva. Para eliminar los alimentos a los nutrientes que
los productos del catabolismo, el serán absorbidos de acuerdo a la
organismo se sirve de cuatro vías: necesidad, revisaremos que pasa
dentro de cada célula, cada reacción
● las heces; el aire espirado; la dentro de nuestro cuerpo, de forma
orina y el sudor. que se mantengan las funciones
vitales. Para poder describirlo
Los productos de la digestión no utilizaremos la bioquímica.
utilizados por el organismo son
Vías metabólicas para la obtención de la energía:
Así como se mencionó en el punto anterior, cuando hay un estímulo que necesitará
energía, el cuerpo verá la manera de otorgarle el ATP que requiera, para ello se
activarán distintas vías para conseguirla.
a. Vía de los fosfágenos
Para obtener energía por estímulos rápidos, de corta duración, las

células tienen un sistema que provee energía de rápido alcance: El
sistema de la fosfocreatina (PC). Para actividades de alta intensidad
menores de 10 segundos, la PC dona su grupo fosfato, con ayuda de
la creatina kinasa (CK), al ADP, convirtiéndolo en ATP. La reserva de
PC es limitada, pudiéndose acabar en 10-20 segundos, es por ello la
importancia de una buena recuperación.

b. Glucólisis
La vía principal metabólica de obtención de energía a partir de los
carbohidratos es la glucólisis. Empieza con la glucosa, carbohidrato
simple de 6 carbonos, que, por medio de reacciones enzimáticas, va
a ser degradada a dos moléculas de 3 carbonos cada una llamadas
piruvato; obteniendo al final de esta reacción que se da en el
citoplasma, dos moléculas de ATP. La glucosa proviene los
carbohidratos que se ingieren en la alimentación o en el glucógeno
dentro del hígado o músculo. El piruvato puede seguir dos caminos,
glucólisis anaeróbica o glucólisis aeróbica. En la glucólisis anaeróbica,
que se da en ausencia de oxígeno, tendrá dos vertientes la
fermentación láctica (lactato) o fermentación alcohólica (etanol), este
último se da principalmente en los alimentos, y en esta segunda parte
se obtendrán también dos moléculas de ATP.

En la glucólisis anaerobia, con el piruvato obtenido, penetrando la
matriz mitocondrial, perderá un carbono y dando origen a una
molécula de dos carbonos llamada acetil coenzima A (Acetil-CoA), el
cual dará origen al ciclo de Krebs
c. Ciclo de Krebs o del ácido cítrico:

El ciclo de Krebs es un proceso donde se genera energía en forma de
ATP o GTP y equivalentes reductores H+, NADH o FADH, que serán
usados en el siguiente proceso. Este proceso ocurre en la mitocondria,
donde se dará la oxidación aeróbica de los sustratos y se utilizarán
enzimas que se encuentren libres en la matriz mitocondrial.
d. Fosforilación oxidativa
También llamado cadena respiratoria, se lleva a cabo con la
producción de electrones, esto es a nivel de la membrana interna de
la mitocondria, al final de este proceso se obtienen 34 moléculas de
ATP. Esta es la culminación de todas las vías productoras de energía
en los organismos aeróbicos, en el caso no hubiese carbohidratos
disponibles o están muy limitados, se usarán las grasas y las proteínas
para formar acetil CoA, y de esta manera empezar el ciclo de Krebs y
la fosforilación oxidativa.
e. Glucogenólisis:
El glucógeno es el almacén de glucosa que tenemos en el cuerpo.
Cuando requerimos utilizar esa glucosa, sucederá la glucogenólisis.
En este proceso, el glucógeno pasa por tres procesos: fosforilación
(para separar cada molécula de glucosa), desramificante (para
separar por el enlace “vertical”) y mutación de glucosa-1-fosfato a
glucosa-6-fosfato, y así ingrese a la glucólisis.
Es decir, obtendremos moléculas de glucosa, al partir el glucógeno

que se encuentra almacenado en el hígado y músculos.
f. Lipólisis y B-oxidación:
La lipólisis, la cual sucede en el citosol, es la liberación de ácidos
grasos desde un triglicérido, esos triglicéridos están dentro de las
células adiposas. A partir de ello, sucede la beta-oxidación. En este
último mencionado, los ácidos grasos libres (AGL) pasan a través de
la membrana de la mitocondria, donde iniciarán el proceso. Por cada
dos carbonos del ácido graso, se obtendrá un Acetil-CoA.

Lipólisis
La lipólisis es la fase previa a la famosa “quema de grasa”, ya que

permite que el cuerpo libere a la sangre los ácidos grasos que serán
utilizados como energía a partir del siguiente proceso que es la beta
oxidación.
Beta-oxidación
En la beta oxidación, se parten moléculas grandes de ácidos grasos

en pequeños pedazos que será utilizados como energía.
g. Catabolismo de proteínas:
La acción de partir proteínas en sus componentes (los aminoácidos)
como romper paredes en ladrillos, para que estos ladrillos puedan ser
utilizados como energía o formación de otras estructuras como son los
músculos, etc.
Para el catabolismo de las proteínas el cuerpo secreta de forma
inactiva enzimas, las cuales son activadas mediante una cascada
proteolítica que la inicia la enteropeptidasa. Es así como el
tripsinógeno es la primera enzima de esta cascada, cambiándose a
tripsina. Tanto las proteínas de la dieta como las que se encuentran
en el cuerpo, entran a la degradación y al pool de aminoácidos, desde
el cual seguirán para la síntesis de moléculas, producir glucosa,
energía y grasa y también, como el grupo carbono está unido al grupo
nitrógeno, es necesario que pase por el proceso de DESAMINACIÓN,
donde el grupo amino (el cual tiene el nitrógeno) es separado del
grupo carbono, para que el grupo carbono pueda conformar el acetil
COA y luego ir al ciclo de Krebs, el grupo amino dará la síntesis de
urea en el hígado, luego llevado al riñón y, por último, siendo
excretado.
i. Glucogénesis
Esta ruta es activada al ingerir carbohidratos, la glucosa es

transformada en glucosa-6-fosfato, luego en glucosa-1-fosfato y
guardada en el hígado y músculo como glucógeno. Los carbohidratos
que son cadenas largas, serán reducidos a su mínima forma que es la
glucosa.

j. Gluconeogénesis
En periodos de ayuno o sin ingesta de ningún alimento prolongado

(12-18 horas), bajan los niveles de glucosa en sangre y se acaban las
reservas de glucógeno. También, durante el ejercicio extenuante. En
este proceso, se forma glucosa a partir de piruvato u otros precursores
no carbohidratos, como los ácidos grasos y la arginina.
b. Síntesis (formación) de ácidos grasos

La síntesis de ellos se realiza en el hígado principalmente. El sustrato
es Acetil-CoA y como producto se obtiene ácidos grasos.

Resumen de las vías anabólicas y catabólicas
AG: ácidos grasos - CK: ciclo de Krebs - todos aquellos con el sufijo lisis hace
referencia a ruptura - aa.: aminoácidos
En el cuadro podemos ver cómo los nutrientes son degradados para obtener
energía u obtener sustratos para otros procesos

Los intermediarios del ciclo de Krebs, que serán las sustancias participantes,
permitirán la síntesis de aminoácidos y la gluconeogénesis (formación de glucosa a
partir de otros compuestos no carbohidratos), asimismo, el Acetil-CoA, participará
en la formación de ácidos grasos. Todas será reacciones anabólicas porque
construyen otras.
Sistemas de energía utilizados en el deporte
El cuerpo almacena energía química capacidad energética de

de varias formas, desde una almacenamiento) son determinantes
perspectiva histórica, cuando los para el desarrollo de los sistemas de
primeros seres humanos corrían para energía.
salvarse y evitar animales peligrosos,
se necesitaba un índice rápido de Cada deporte impone ciertos
producción de energía humana para requerimientos, por ejemplo, el
garantizar su supervivencia. levantamiento de pesas, el principal
Asimismo, en otros tiempos, los requerimiento es la fuerza bruta,
humanos estaban restringidos de mientras que, para el tenis, es
alimento adecuado por largos importante las reacciones rápidas y
periodos, y por ellos era necesaria una coordinación mano/ojo. Algo
capacidad de almacenamiento de importante en la mayor parte de los
energía química durante los periodos deportes es el índice de producción de
de hambruna. Estos dos factores energía, el cual puede variar desde el
(índice de producción de energía y poder explosivo necesario para el

lanzamiento hasta la tremenda Como ya hemos explicado, cada
capacidad de un ultramaratonista. Las sistema va a ser utilizado en la medida
demandas de capacidad física de de sea necesario, cada deporte va a
diferentes deportes requieren fuentes tener duración distinta, así como
específicas de energía. Como ya se intensidad y requerimiento de oxígeno
mencionó, el cuerpo almacena o fuerza.
energía de varias formas (ATP, PCr,
glucógeno muscular, triglicéridos y A mayor intensidad de la actividad
otros). Con el fin de usar esta energía física, mayor utilización del consumo
para producir contracciones máximo de oxígeno por minuto o
musculares y movimiento, se debe también conocido como VO2max, a un
someter a ciertas reacciones mayor VO2max en el deporte, menor
bioquímicas en el músculo. Estas tiempo tiene el cuerpo para poder
sirven como base para clasificar el darle ATP, es por ello que dividiremos
gasto de energía humano en tres los sistemas en 3: sistema fosfato
sistemas de energía: ATP-PCr o (ATP-PCr), sistema ácido láctico o
sistema fosfato, ácido láctico y de anaeróbico y sistema aeróbico o de
oxígeno. resistencia
a. Sistema ATP-PCr incluyendo la contracción

Llamado también sistema muscular, asimismo, también
fosfágeno, porque el trifosfato se le llama sistema anaeróbico
de adenosina (ATP) y la aláctico, ya que no utiliza
fosfocreatina (PCr) contienen glucosa, no necesita de
fosfatos. El ATP es la fuente oxígeno y produce lactato. Es
inmediata de energía para casi liberación rápida de energía,
todos los procesos corporales, que abarca los 10 primeros
segundos desde el inicio de la
contracción. Luego de un la transformación de glucógeno
movimiento de 4 segundos, la en glucosa, y está en piruvato.
consecuencia es acumulación Esta última, gracias a la
de lactato. Luego del ejercicio, disponibilidad de oxígeno, se
las reservas de fosfocreatina forma piruvato el cual pasa por
son reconstruidas con oxígeno el Ciclo de Krebs donde se
a través del metabolismo producen 38 ATP por cada
glucolítico y oxidativo en la fase molécula de glucosa.
de “liquidación de la deuda de Asimismo, este sistema, en
oxígeno aláctica”. Esta se ausencia de carbohidratos,
completa aproximadamente de puede utilizar otros sustratos
2 a 3 minutos. como grasas y proteínas.
b. Sistema de ácido láctico o La utilización de los ácidos
anaeróbico grasos empieza a partir de los
Puede ayudar a reemplazar 8 minutos de ejercicio. Estos
ATP rápidamente, este sistema serán los encargados de cubrir
se utiliza la transformación de las necesidades energéticas en
glucógeno en glucosa, lo cual los esfuerzos de larga duración,
da inicio a la glucólisis en por esta vía se producen 38
ausencia de oxígeno además ATP. Es así, como el
de formación de lactato. Se entrenamiento aumenta la
produce 3 ATP. Este es para capacidad para oxidar ácidos
ejercicios o deportes de grasos, ya que se concentra la
duración de 1 a 2 minutos. enzima L-carnitina. Esta se
encarga de transformar los
c. Sistema aeróbico ácidos grasos en glucosa.
Es el sistema responsable para
el ejercicio continuado. Tiene
una vía de inicio lento y
progresivo, en la cual se realiza
Sistema Sistema Sistema Sistema
Sistema de energía
Fosfato anaeróbico aeróbico aeróbico
Principal fuente de
ATP, PC Carbohidrato Carbohidrato Grasa
energía
Nivel de intensidad Mayor Alto Menor Menor
Índice de producción de
Mayor Alto Menor Menor
ATP
Producción de poder Mayor Alto Meno Menor
Capacidad de producción
Menor Bajo Alto Mayor
total de ATP

Capacidad de resistencia Menor Bajo Alto Mayor
Necesidad de oxígeno No No Sí Sí
Anaeróbico/aeróbico Anaeróbico Anaeróbico Aeróbico Aeróbico
Factor de tiempo 1-10 seg 30-120 seg 5 a más min Horas
Circuito característico del 100 m 200-800 m 5000 m Maratone

evento (ejemplo) planos planos planos s
Conclusión
El cuerpo está compuesto por alrededor de un billón de células. En cada célula viva
ocurren de modo constante reacciones químicas como la producción de nuevas
sustancias, entre otros. Para que estos ocurran, las células requieren un aporte
continuo de energía en forma de carbohidratos, proteínas, grasas o todos ellos, de
los alimentos. Para que los nutrientes de los alimentos puedan ser aprovechados
tienen que pasar por una serie de procesos del sistema digestivo.
Referencias
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Editorial Oceano; 2014.
2. Lutz C., Przytulski K. Nutrición y dietoterapia. 5ta ed. México D.F: McGRAW
HILL INTERAMERICANA; 2011.
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México D.F: McGRAW HILL INTERAMERICANA; 2005.
4. Tortora G., Derrickson B. Principios de anatomía y fisiología. 11a ed. México
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5. Carranza E. Fisiología del apetito y el hambre. Enfermería Investiga,
Investigación, Vinculación, Docencia y Gestión. 2016; 1(3).
6. González E., Schmidt J. Regulación de la ingesta alimentaria y del balance
energético: factores y mecanismos implicados. Nutr. Hosp. 2012. 27(6),
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7. Alvarado-Ortiz C. Repasando Bioquímica y Nutrición. 1ra ed. Lima: Fondo
Editorial-USMP: 2012.
8. Murray R., Bender D., et al. Harper Bioquímica Ilustrada. 28a ed. México D.F.
Mc Graw Hil; 2010.
9. Karp G., Biología Celular y Molecular: Conceptos y Experimentos. 7ma ed.
México D.F. Mc Graw Hil; 2013.
10. González J. Ayudas ergogénicas y nutricionales. 1ra ed. Barcelona:
Paidotribo. 2017.
11. Dominguez R., Mata F., Sánchez A. Nutrición Deportiva Aplicada: Guía para
Optimizar el rendimiento. 1ra ed. España. ICB Editores. 2017.
12. Nelson D., Cox M. Lehninger Principios de Bioquímica. 5ta ed. Málaga.
Omega Ediciones. 2009

Módulo 2 - Revisión de Las Bases de La Nutrición

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Módulo 2 - Revisión de Las Bases de La Nutrición

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MÓDULO II: REVISIÓN DE LAS BASES DE LA NUTRICIÓN

Órganos del Sistema Digestivo 4

El paso de los alimentos a través del Aparato Digestivo 7

La célula y sus organelas 9

Metabolismo y rutas metabólicas 18

ATP: moneda energética 19

La digestión y la absorción de los nutrientes 21

Vías metabólicas para la obtención de la energía: 25

Resumen de las vías anabólicas y catabólicas 32

Sistemas de energía utilizados en el deporte 33

Mg. Nut. Katherine Cántaro 1

El cuerpo humano requiere de la boca. Durante la digestión, los

El aparato digestivo realiza seis 2. Secreción: diariamente las

Órganos del Sistema Digestivo

La boca: es una cavidad limitada en la Los dientes son los órganos de

Mg. Nut. Katherine Cántaro 4

La faringe: es común al aparato El intestino delgado: es un tubo largo

Mediante la digestión, el organismo complejas presentes en los nutrientes

Mg. Nut. Katherine Cántaro 6

En la saliva está presente la enzima ptialina, o amilasa salivar, la cual durante la

El jugo gástrico se produce en diferentes zonas del estómago - es utilizado allí-

● en la zona del cardias se produce el mucus; en la parte central son

El jugo entérico se produce en todo el intestino delgado - es utilizado allí- y es un

El jugo pancreático es un líquido alcalino compuesto por agua, fosfatos y

El paso de los alimentos a través del Aparato Digestivo

En la boca (alimento): el alimento contenidas en la saliva. La saliva

Mg. Nut. Katherine Cántaro 7

● químicas, por acción de la ● acción química, que es

La célula y sus orgánelas

Los organismos están

2. Poseen un programa genético y

5. Llevan a cabo reacciones

Cada célula tiene la capacidad

La célula tiene diversas partes, para simplificarlo, se dividirá en tres: membrana

a. Lípidos: Tienen a formar bicapas debido a que son, en su mayoría,

Mg. Nut. Katherine Cántaro 12

Las funciones se detallan en el siguiente cuadro:

c. Carbohidratos: Se encuentran, en su mayoría, en el exterior de la

Mg. Nut. Katherine Cántaro 13

Compuesto por todos los elementos que se hallan dentro de la membrana

Mg. Nut. Katherine Cántaro 14

3. Núcleo: Por último, el núcleo tiene la función de controlar la estructura

BASES BIOQUÍMICAS DE LA NUTRICIÓN

Mg. Nut. Katherine Cántaro 16

Proteínas → Enfermedad de drepanocitosis

Lípidos → Enfermedad de Aterosclerosis

Carbohidratos → Enfermedad de Diabetes mellitus

Una reacción bioquímica tiene la siguiente estructura:

En donde la enzima, este complejo sustrato escogido por la enzima.

Mg. Nut. Katherine Cántaro 17

En el 2000, alrededor de 3705 2. Transferasas: transfieren un

El metabolismo humano representa la y muscular, la destrucción de tejidos

ATP: moneda energética

La molécula adenosin trifosfato (ATP), muscular. El ATP se clasifica como un

Mg. Nut. Katherine Cántaro 19

Como el cuadro lo menciona, los proteínas), serán utilizados en

Mg. Nut. Katherine Cántaro 20

La digestión y la absorción de los nutrientes

Al final de recorrido por el aparato nutrientes. Los productos finales de la

Mg. Nut. Katherine Cántaro 21

La digestión de las proteínas se inicia duodeno, donde son finalmente

Mg. Nut. Katherine Cántaro 22

Las grasas ingeridas sufren una reducidas a sus unidades constitutivas

Mg. Nut. Katherine Cántaro 23