A QUÍMICA DO

Pão Picles
H OH

H
O Picles são pepinos conservados em
HO H OH
H H uma solução concentrada de sal e
OH O
H O
HO H
H OH vinagre. A acidez da solução impede o
HH
OH O desenvolvimento de bactérias nocivas.
H O H
HO H H
H OH

Cebola
A farinha usada para fazer pão contém
amido, que é composto de muitas
moléculas de glicose ligadas entre si.

O
Tomate S
S
Muitos compostos que dão o sabor
e o odor característicos da cebola só
aparecem quando ela é cortada e uma
enzima transforma os aminoácidos
O tomate possui a cor vermelha devido que contém enxofre em compostos
à presença de licopeno, uma longa como a alicina.
molécula com várias ligações duplas.
O licopeno indica o amadurecimento
da fruta (tomates são frutas!). Quando
o amido se transforma em açúcares, o
tomate está pronto para consumo.
Bacon

Alface
Quando fritamos uma fatia de bacon
muitos compostos voláteis (que
evaporam facilmente) são formados
e contribuem para o aroma. Dentre
esses, são importantes os compostos de
nitrogênio como piridinas e pirazinas.

A alface possui na sua composição

95,6% de água e 2,2% de carboidratos
Queijo
(açúcares e fibras). A celulose da parede
das células vegetais é formada por Para fazer queijo temos de coagular
moléculas de glicose como o amido, só a proteína caseína do leite. Bactérias
que arranjadas de forma diferente. Nós transformam os açúcares presentes no
20%
não conseguimos aproveitar a celulose, proteína leite em ácido láctico e a maior acidez
mas o consumo de fibras alimentares é diminui a solubilidade da proteína.
importante no processo de digestão. Enzimas também contribuem para
5% a coagulação, fazendo com que as
gordura

Carne
74% proteínas se juntem formando um gel.
água

A carne moída do hamburguer contém Pão

proteína, gordura e água. Quando
fritamos a carne em alta temperatura,
a proteína reage com os açúcares O pão não contém só amido. Ao preparar
formando um grande número de a massa as proteínas gliadina e glutenina
compostos de cor marrom. Essa que estão na farinha se misturam
é a reação de Maillard e ocorre formando o glúten. O glúten forma uma
principalmente na superfície da carne. rede elástica pela massa e segura as bolhas
de gás carbônico liberadas pelo fermento,
ajudando no crescimento do pão.