FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA,

TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA N°2

DETERMINACION CUALITATIVA DE AMONIACO EN CARNES

COMO INDICE DE DETERIORO

CURSO : FUNDAMENTO DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

DOCENTE : ING. ORTEGA RODRIGUEZ, ALIPIO.

ALUMNA : ASENCIOS SALAS, OLMIDA

SEMESTRE : 2017 –1

TINGO MARÍA – PERU 2017

I. INTRODUCCIÓN

La carne es un alimento altamente perecedero cuyo manejo deficiente,

representa un riesgo para la salud del consumidor y que implica perdidas
parciales o totales siendo estas sanitarias y económicas; debiéndose
detectar los cambios deteriorantes que pueden hacer variar sus
características intrínsecas, los cuales dependerán de factores ambientales
(alta temperatura y humedad, aerobiosis y anaerobiosis) y del tipo y
cantidad de microorganismos presentes (bacterias, hongos y levaduras).

Dentro de los cambios deteriorantes de origen microbiano más frecuentes

se encuentra la putrefacción, enmohecimiento, enranciamiento y limosidad
superficial, siendo el principal, la putrefacción en sus presentaciones
superficial y profunda.

Las reacciones químicas que se llevan a cabo en la carne originan la

descomposición de las proteínas y aminoácidos que generan la presencia
de aminas de bajo peso molecular, amoníaco y ácido sulfhídrico; estos
cambios inciden en las características sensoriales de la carne que son
fácilmente evidenciables (olores pútridos y ácidos; aspecto viscoso y
pegajoso de la superficie de la carne, disminución de la consistencia,
hinchazón, gelatinosa, blandura y cambio de coloración).

II. OBJETIVO

 Hacer que el estudiante pueda reconocer el estado de conservación

de las carnes rojas mediante la investigación de amoniaco.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
Mediante la desaminacion oxidativa los amoniacos producen, amoniaco
cetoacidos como fuente de energía con los mismos resultados finales que
se dan en la descomposición de los carbohidratos.

HIDROXIDO DE AMONIO
Se puede decir también amoníaco acuoso es el término con el que se
designa a la mezcla de agua y amoníaco que se utiliza en el procesamiento
de alimentos como la carne. Se utiliza como agente leudante, para
controlar el pH de los alimentos o como agente antimicrobiano en el caso
de las carnes para reducir el riesgo de infección por E. coli, salmonella, etc.
En principio el hidróxido de amonio ha sido aceptado por agencias de
seguridad alimentaria como la FDA (Food and Drug Administration) de
Estados Unidos, asegurando que es un compuesto inocuo si se utiliza en
las proporciones adecuadas y así se avalaba por numerosos estudios.
Otras agencias como la FAO o la OMS también han avalado su uso en la
alimentación y son muchos los países del mundo que lo utilizan.
Para Jaime Oliver, atenta contra la confianza de los consumidores, no se
respeta la alimentación de personas o mascotas y menos cuando en las
etiquetas alimentarias no se identifica que la carne ha sido tratada con
hidróxido de amonio. Cada persona debe poder elegir qué es lo que come
y conocer los procesos a los que se ha sometido un alimento, como
decíamos anteriormente, son muchos los expertos que avalan la utilización
de hidróxido de amonio en la carne, pero esto no tiene suficiente peso
frente a la opinión de los consumidores.
TOXICIDAD DEL AMONIACO
El amoníaco es tóxico y afecta principalmente al sistema nervioso central.
La encefalopatía asociada a defectos severos del ciclo de la urea se debe a
aumento de amoníaco en sangre y tejidos. Como el hígado es el principal
órgano encargado de la eliminación del amoníaco, cuando hay una falla o
insuficiencia hepática grave, la amonemia asciende y se produce un cuadro
de intoxicación, que pude llevar al coma e incluso la muerte.
 Como se mencionó anteriormente, al pH fisiológico de los fluidos del
organismo, la casi totalidad, alrededor del 99%, del amoníaco que es una
molécula neutra se convierte en ión amonio, el cual no puede atravesar la
membranas celulares. Se han postulados diferentes mecanismos que
podrían contribuir a la notable toxicidad del amoníaco.

1. Acumulación de glutamina: Los niveles de esta sustancia se

incrementan notablemente en las hiperamonemias. La acumulación de
glutamina en el cerebro, especialmente en astrositos, produce efecto
osmótico, aumentando la PIC (presión intracraneana) y dando hipoxia
cerebral.

2. Inhibición de la lanzadera malato- aspartato: La síntesis exagerada

de glutamina reduce los niveles de glutamato, esto inhibe la lanzadera.
Se produce aumento de lactato y disminución del pH cerebral.

3. Actividad de la glucolisis: El amoníaco estimula la fosfofructoquinasa y

con ello la actividad glucolítica. Aumenta el lactato y el valor de la
relación NADH/NAD+.

4. Inhibición de ciclo de Krebs: El amoníaco estimula la

fosfofructoquinasa y con ello la actividad glucolítica. Aumenta el lactato y
el valor de la relación NADH/NAD+.

IV. MATERIALES, REACTIVOS Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES
-60 gramos de carne (30% supuestamente alterada y 30% de carne
fresca)
-2 tubos de ensayo
-2 matraces con tapa esmerilada (boca ancha), algodón y cinta
adhesiva.
-Balanza decimal digital
-Alambre inoxidable de 25 cm, de longitud
-Termómetro de 0-100°C
-Mechero de bunsen o cocina eléctrica.
-Mortero de porcelana
-Baño maría
-5 pipetas de 10 ml
 -1 probeta de 50 ml
-3 matraces de 250 ml
-2 vasos pp de 250 ml.
3.2. REACTIVOS

Reactivo de Eber: mezcla de Hcl, 12 ml, etanol 36 ml y éter etileno 12

ml (1;3;1)
Azul de metileno:
Diluir 5ml de azul de metileno al 1% en 195 ml de agua destilada.

3.3. METODOS

1. INVESTIGACION DE AMONIACO

-En 2 tubos de ensayo colocar 9 ml de reactivo de Eber en cada uno.

-Introducir un trocito de carne y mantener suspendida con alambre (en
cada tubo una muestra9.
Observar la formación de humos blancos de Cl. NH4 a 2 cm de la
superficie de líquido.
-También se puede hacer una incisión en el tejido muscular y acercar
una varrilla que lleva unas gotas de reactivo de Eber; en el estremo
observamos es desprendimiento de humos blancos.

NOTA: La investigación de H2S Y NH3 no puede aplicarse a las

conservas, pues el simpe calentamiento puede liberar pequeñas cantidades de
estos gases.

2. REDUCCION DE AZUL DE METILENO

- colocar 5 gramos de carne homogenizada en 2 matraces con tapa
esmerilada.
-Agregar a c/u 50 ml de agua caliente (a 40°C).
-1 ml de azul de metileno diluido
-Calentar los matraces bien tapados en baño maría a 45°C tomar el
tiempo que se coloca.
-Si dentro de una hora se decolora, significa que la carne eta alterada,
en su defecto la carne está fresca o conservada.

V. RESULTADO

- En el cuadro 1 los resultados del experimento (con la simbología que

crea conveniente).
 - Esquematizar el proceso del experimento.

Cuadro 1: datos de las observaciones del experimento en la

determinación del amoniaco en carnes.
EXPERIMENTO MUESTRA 1 MUESTRA 2 TIPO DE OBSERVACIONES
CARNE ROJA CARNE REACCION O
DETERIORADA DECOLORACION
INVESTIGACION Si tiene Si hay reacción SI Retardado de
DE AMONIACO reactivo
EDUCCION DE No tiene No hay reacción NO El deterioro de la
AZUL DE carne también se
METILENO da por el frio

VI. DISCUSIÓN
Según Rubiños. El amoníaco es tóxico y afecta principalmente al sistema
nervioso central. La encefalopatía asociada a defectos severos del ciclo de
la urea se debe a aumento de amoníaco en sangre y tejidos.
En todo este caso se pues decir que hay muchas organizaciones que
aprueban el uso de amoniaco en pocas cantidades des en los alimentos, si
es toxico entonces no se debe presentar en ningún tipo de alimento ya que
es toxico y dañino para salud como se menciona.

VII. CONCLUSIÓN
 En esta práctica se llegó a conocer por los estudiantes la conservación
de carnes rojas mediante la investigación de amoniaco y de acuerdo a
los resultados obtenidos.

VIII. CUESTIONARIO
1. Averiguar otros métodos prácticos de reconocer el amoniaco en
carnes.
Prueba de Nessler, Prueba de Eber, Prueba de Tilman y prueba de
kjeldhal.

2. Fundamente usted la importancia de la búsqueda de amoniaco en

carnes, frente a otros tipos de alteración.
La presencia de aminas de bajo peso molecular, amoníaco y ácido
sulfhídrico; estos cambios inciden en las características sensoriales de la
carne

3. Que efecto bioquímico negativo ocasionaría al ser consumido la

carne con presencia de amoniaco. Fundamentar.
La reducción bioquímica del nitrito a óxido nítrico y del hierro del grupo
hemo al estado ferroso, formándose la óxido nítrico mioglobina o nitroso
mioglobina, y posteriormente la desnaturalización de la porción
 proteínica de la molécula, cuando los productos se someten a un
tratamiento térmico de 50 a 60 °C o superiores convirtiéndose en el
hemocromógeno de la globina desnaturalizada de color rosado.
4. La presencia de amoniaco en carnes será después o antes de la
contaminación microbiana. Por qué?

Después, dentro de los cambios deteriorantes de origen microbiano más

frecuentes se encuentra la putrefacción, enmohecimiento,
enranciamiento y limosidad superficial, siendo el principal, la
putrefacción en sus presentaciones superficial y profunda.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Gastronomicas, n. (2012). Hidroxido de amoniio en la carne.

Ramirez, E. B., VELASQUEZ ORDOÑEZ, V., & TALAVERA ROJAS, M. (2013).
Inocuidad alimentaria. MEXICO.
Rubiños, D. S. (s.f.). metabolismo de los compuestos nitrogenados.