I.

INTRODUCCION

Chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza
en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal,
especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en
fracciones de 10 a 25 centímetros

En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído
antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado
y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se
impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración
del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se
presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la
aromatización

II. OBJETIVOS
A. OBJETIVO GENERAL
 Elaboración de chorizo español a base de condimentos naturales.

B. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Determinar la rentabilidad del producto en base al Beneficio/Costo.
 Evaluar las características después de haber sido sometido a 2 días de
refrigeración

III. JUSTIFICACION
La siguiente práctica se hizo con el objetivo de aprender a elaborar Chorizo español sin
los tradicionales conservantes químicos, en este caso se realizo con conservantes
naturales como son: el ajo, vinagre, aji. Etc. Obteniendo un producto orgánico de buena
calidad con excelentes características organolépticas

IV. REVISION DE LITERATURA

Chorizo español
Embutidos elaborados con carnes y grasa de cerdo, con un grado de picado grueso o fino,
sometidos a un proceso de salazón. Se les añade pimentón como ingrediente
característico, aunque se les puede añadir otras especias, condimentos, ingredientes. Son
amasados y embutidos, en tripas naturales o envolturas artificiales, y sometidos a un
proceso de curado-madurado, acompañado o no de fermentación, y opcionalmente
ahumados, lo que les proporciona un aroma y sabor típicos y su conservación a
temperatura ambiente.

Se caracterizan generalmente por su coloración roja y aroma y sabor característicos

Es un producto muy versátil y de sabor único, el cual es de fácil y rápida preparación

Es un producto, dentro de su categoría, con un elevado valor nutricional por su alto

contenido de proteína (Español, 2016)

Características de la materia prima

Carne y grasa

Se utilizará materia prima cárnica procedente exclusivamente del cerdo blanco sin
distinción de sexo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que
no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados
higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos
fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica,
como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para
la obtención de manteca (Apango, 1980)

Condimentos y especias

Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al

producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple
una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo
microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio
(actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último,
ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas
materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora
las propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los embutidos se emplean, además,
mezclas de una amplia variedad de componentes tales como pimentón, canela, pimienta,
ajo, orégano, azúcar, etc., de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.
(Colmenero, 1989)

Pimentón

El principal componente del pimiento es al agua,

seguido de los hidratos de carbono, lo que hace
que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico.
Es una buena fuente de fibra y, al igual que el resto
de verduras, su contenido proteico es muy bajo y
apenas aporta grasas.

En cuanto a su contenido en vitaminas, los pimientos son muy ricos en vitamina C, sobre
todo los de color rojo. De hecho, llegan a contener más del doble de la que se encuentra
en frutas como la naranja o las fresas.

Son buena fuente de carotenos, entre los que se encuentra la capsantina, pigmento con
propiedades antioxidantes que aporta el característico color rojo a algunos pimientos.

La vitamina C, además de ser un potente antioxidante, interviene en la formación de

colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción del hierro
de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones. (Berriochoa., 1998)

Ajo

El ajo tiene características muy variables lo que le

hace ser un alimento funcional de muchos usos.
Tiene una gran capacidad antioxidante atribuida a
sus compuestos azufrados aminoácidos libres y
selenio también actúa como antimicrobiano pues se
ha utilizado como conservador de alimentos, al
inhibir el crecimiento microbiano debido a la presencia de sus componentes activos.
Además desde épocas remotas ha sido utilizado como saborizante para la preparación de
muchos alimentos. (Bojalil, 2013)
Ají

Estudios demostraron que el chile picante

y el dulce adicionados a la carne,
prolongaba de forma significativa la vida
útil de la misma, limitando la oxidación, y
por tanto aumentando su conservabilidad.
Igualmente observó que el chile picante
previene mucho más la oxidación de la
grasa, la cual fue asociada a las sustancias responsables del sabor picante, es decir a la
capsaicina. (Colivet, 2006)

Vinagre

El vinagre es otro conservante utilizado desde hace

siglos en la preservación de los alimentos. Hay que
tener en cuenta que este líquido contiene ácido
acético que tiene la cualidad de acabar matando los
microbios que afectan a los alimentos y que aceleran
su deterioro. El vinagre se usa para hacer las conocidas
como salmueras a través de las que se conservan sobre
todo vegetales y frutas. Aunque hay que tener en
cuenta que el tiempo que dura esta forma de conservar
los alimentos no es tan grande como el salazón (Colivet, 2006)

Tripas naturales

La masa cárnica se embute en tripas que, además

de determinar el tamaño y la forma del producto,
condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo
de determinados procesos fisicoquímicos que
tienen lugar en estos productos, por lo que
propiedades como uniformidad de Llenado,
resistencia a la contracción o expansión,
permeabilidad, etc., son muy importantes. Las
tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los
intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los
esófagos y vejigas de bovino y porcino (Colmenero, 1989)

V. DESARROLLO DE LA PRACTICA
A. EQUIPOS Y MATERIALES
 embutidora
 molino para carne
 mesas
 balanza
 cuchillo
 recipientes

B. PROCEDIMIENTO
 Limpieza del área de trabajo
 Recepción de la materia prima
 Pesaje (inicial)
 Troceado de la carne
 Cortado del ají y pimiento e hidratado de los mismos
 Molido de la carne y grasa de cerdo
 Realizar 2 tipos de mesclas
Pimiento, ají vinagre (primera mescla)
Ajo con los condimentos y especias (segunda mescla)
 Mezclar la carne molida con las 2 mesclas preparadas
 Reposar la masa por 24 horas
 Volver a mezclar la masa por 15 minutos
 Embutir
 Pesar (final)
 C. FORMULACION

RECETA CHORIZO ESPAÑOL/ 8 kg

INGREDIENTE PORCENTAJES % KG-GRAMOS
carne de cerdo 85 6,8kg
grasa de cerdo 15 1,2kg
pimienta negra 0,17 17g
comino 0,17 17g
canela 0,17 17g
clavo de olor 0,085 8.5g
orégano 0.085 8,5g
ajo molido fresco 2,54 254g
pimiento rojo, verde 2,12 212g
aji 4.24 424g
sal 2,0 200g
vinagre 100 – 150 cc x kg
tripas
hilo chillo

Formula con cambios realizados

RECETA CHORIZO ESPAÑOL/ 10 kg

INGREDIENTE PORCENTAJES % KG-GRAMOS
carne de cerdo 85 6.8 kg
grasa de cerdo 15 1,2 kg
pimienta negra 0,17 14.28g
comino 0,17 13.6g
canela 0,17 13.6g
clavo de olor 0,085 7.14g
orégano 0,085 7.14g
ajo molido fresco 1.25 203.2g
pimiento rojo, verde 2,12 178g
aji 3 225.5g
sal 2 168g
vinagre 40 cc/kg 420cc/kg
tripas
hilo chillo

VI. RESULTADOS
A. COSTOS
 COSTOS DE LA MATERIA PRIMA E INGREDIENTES DEL
CHORIZO ESPAÑOL

MP e ingredientes Cantidad Precio

Carne de cerdo 15lb $3.5lb 37.5
Grasa de cerdo 2.60lb $2lb 3.75
Pimienta negra 50gr 1 1
Canela en polvo 50gr 1 1
Comino 50gr 0.50 0.50
Clavo de olor 30gr 1 1
Ajo fresco 680gr 1.25 1.25
Orégano en polvo 45gr 1 1
Pimiento 450gr 0.50 0.50
Ají 450gr 0.50 0.50
Sal 1kg 0.90 0.90
Vinagre 1L 1.40 1.40
Tripa de cerdo 60 3 6
Hilo chillo 2 2
Total 58.30

𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍.
 𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝑼𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 =
𝑪𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐.

58.30 $
 𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝑼𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 =
8.50 𝑘𝑔
 𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝑼𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 = $ 6.85 kg
B. PESOS

TABLA DE PESOS
INICIAL 8.40KG

FINAL 8.50KG

VII. CONCLUSIONES

 Se elaboro chorizo español dejando atrás los químicos como conservantes

y en vez de ellos usando productos vegetales para la conservación del
mismo como son el ají, vinagre, ajo y sal que, por sus características
antioxidantes, su poder antimicrobiano, entre otros beneficios que ayudan
 a su conservación cabe destacar que brindan un aroma y sabor muy
apetecible.

 Luego de realizar los respectivos costos de producción se llegó a la

conclusión, teniendo en cuenta los pesos totales del producto tendría el
precio de 6.85 el kg el cual tiene un costo un poco alto esto, debido a los
precios de la materia prima.
 Se concluye que al dejar reposar 2 días en refrigeración el chorizo español
presento una mejor consistencia ya que se noto mas compacto y con un
mayor olor y un exquisito sabor.
VIII. RECOMENDACIONES

luego de dejar en reposo por 24 horas se debe mezclar 15 minutos mas y luego embutir y
amarrar en un tamaño de 10 cm mas o menos

 Se recomienda dejar en refrigeración 2 días el chorizo español cumpla su proceso

de maduración y se pueda consumir ya que esta con muchos productos ácidos y e
debe reposar.
 Se recomienda utilizar guantes, mascarilla, cofia para evitar contaminación del
producto a elaborar.
IX. BIBLIOGRAFIA

Español, c. C. (05 de mayo de 2016). Normativa de Calidad. Recuperado el 10 de Junio de 2018,

de http://institutocomunitario.com/wp-content/uploads/2017/01/Normativa-de-
Calidad-Consorcio-de-Chorizo-Espa%C3%B1ol.pdf

Berriochoa., A. M. (1998). EROSKI CONSUMER. España.

Bojalil, B. (2013). el ajo y sus aplicaciones en la conservacion de alimentos . mexico.

Colivet, J. (2006). COMPARACIÓN DEL EFECTO INHIBIDOR DE EXTRACTOS DE AJÍ DULCE

(Capsicum chinense) sobre el crecimiento de E.Coli. venezuela.

Colmenero, J. (1989). PRINCIPIOS BASICOS DE ELABORACION DE EMBUTIDOS. Madrid.

Apango, A. (1980). Elaboracion de productos Carnicos.