Nombre del realizador: Nombre de la elaboración:

Fotografía
de la
Jenny Peñaloza Cake de Zanahoria elaboración

Prueba # 1
Método Tiempo Temperatura Método de
Características Temperatura Método de Tiempo de Temperatura
Ingredientes Peso de de de regeneración Observaciones
Organolépticas de cocción conservación conservación de servicio
Cocción Cocción conservación del producto
Harina de
0,060
Trigo
Margarina 0,040 Color: Blanco pálido
Azúcar 0,060 Olor: Dulce No aplica
Calor Textura sin firmeza
Sabor: Dulce 20 ningún
Huevo Seco 170ºC Refrigeración 4ºC 3 Días 4ºC y muy blanda, color
0,060 Textura: Frágil minutos método de muy pálido.
Entero Horno
regeneración.
Polvo de
0,010
Hornear
Zanahoria 0,060

Nombre del realizador: Nombre de la elaboración:

Fotografía
de la
Jenny Peñaloza Cake de Zanahoria elaboración

Prueba # 2
Método Tiempo Temperatura Método de
Características Temperatura Método de Tiempo de Temperatura
Ingredientes Peso de de de regeneración Observaciones
Organolépticas de cocción conservación conservación de servicio
Cocción Cocción conservación del producto
Harina de
0,060
Trigo
Añadimos un
Margarina 0,040 porcentaje más de
Azúcar 0,060 Color: Dorado con ligeras huevo y el tiempo
No aplica
apariencias anaranjadas Calor de horneado de
Huevo 25 ningún
0,080 Olor: Dulce y aromático Seco 180ºC Refrigeración 4ºC 3 Días 4ºC prolongo por 5
Entero minutos método de minutos más y
Sabor: Dulce Horno
Polvo de regeneración. mayor temperatura.
0,010 Textura: Firme Se obtiene cake con
Hornear textura firme.
Zanahoria 0,060
 Nombre del realizador: Nombre de la elaboración:

Fotografía de
Jenny Peñaloza Sofrito la elaboración

Prueba # 1

Temperatura Método de
Características Método de Temperatura Tiempo de Método de Tiempo de Temperatura
Ingredientes Peso de regeneración Observaciones
Organolépticas Cocción de cocción Cocción conservación conservación de servicio
conservación del producto

Cebolla Perla 0,015

Pimiento Morrón
Verde 0,010 Olor intenso y
Textura: Semi liquida
aromático, color
Ajo 0,003 Color: Verde Vivo
Sofrito 85ºC 5 minutos Refrigeración 4°C 4 Días Microondas 65ºC verde vivo y
Olor: Fragante
Sal 0,002 llamativo, sabor
Textura: Untuosa
salado.
Apio 0,002
Aceite de Oliva 0,005
 Nombre del realizador: Nombre de la elaboración:

Fotografía de
Jenny Peñaloza Relleno Pastel de Papa la elaboración

Prueba # 1
Temperatura Método de
Características Método de Temperatura Tiempo de Método de Tiempo de Temperatura
Ingredientes Peso de regeneración Observaciones
Organolépticas Cocción de cocción Cocción conservación conservación de servicio
conservación del producto
Arveja Cocida 0,010
Espinaca Textura de
0,005 Color: Verde intenso No aplica No aplica Arveja con falta
Blanqueada No tiene No tiene
Sabor: Salado ningún ningún método de cocción y
Queso Fresco 0,005 temperatura de cocción. Refrigeración 4ºC 2 Días 65ºC
Olor: Escaso método de de color, falta
cocción.
Aceite de Oliva 0,003 Textura: Blanda cocción. regeneración intensidad en
sabor.
Sofrito 0,003

Nombre del realizador: Nombre de la elaboración:

Fotografía de
Jenny Peñaloza Relleno Pastel de Papa la elaboración

Prueba # 2
Temperatura Método de
Características Método de Temperatura Tiempo de Método de Tiempo de Temperatura
Ingredientes Peso de regeneración Observaciones
Organolépticas Cocción de cocción Cocción conservación conservación de servicio
conservación del producto
Arveja Cocida 0,010
Se cocinó el
Espinaca
0,005 arveja por tiempo
Blanqueada
prolongado y se
Queso Maduro 0,005 le agrego más
Aceite de Oliva 0,003 Color: Verde intenso No aplica
No tiene No tiene
No aplica
cantidad de
Sabor: Salado ningún ningún método
temperatura de cocción. Refrigeración 4ºC 2 Días 65ºC sofrito
Olor: Intenso método de de
cocción. obteniendo
Textura: Blanda cocción. regeneración
sabor, color y
Sofrito 0,005 textura
agradables y
llamativas.
 Nombre del realizador: Nombre de la elaboración:

Fotografía de
Jenny Peñaloza Espinaca Blanqueada la elaboración

Prueba # 1
Temperatura Método de
Características Método de Temperatura Tiempo de Método de Tiempo de Temperatura
Ingredientes Peso de regeneración Observaciones
Organolépticas Cocción de cocción Cocción conservación conservación de servicio
conservación del producto

Color intenso
Color: Verde obscuro Medio con sabor
0,005 Olor: Refrescante No aplica
Liquido 100ºC 2 minutos predominante
Espinaca Refrigeración 4ºC 2 Días método de 65ºC
Sabor: Herbal Blanqueado característico
regeneración.
Textura: Blanda propio del
alimento.
 Nombre del realizador: Nombre de la elaboración:

Fotografía de
Jenny Peñaloza Arveja Cocida la elaboración

Prueba # 1
Temperatura Método de
Características Método de Temperatura Tiempo de Método de Tiempo de Temperatura
Ingredientes Peso de regeneración Observaciones
Organolépticas Cocción de cocción Cocción conservación conservación de servicio
conservación del producto

Falta de cocción
Color: Verde pálido Medio
0,010 Olor: Floral suave por tiempo más
Liquido 100ºC 20 minutos
Arveja Congelación 0ºC 10 Días Microondas 65ºC prolongado de la
Sabor: Semi dulce Cocinado
arveja. De
Textura: Firme
textura dura.

Nombre del realizador: Nombre de la elaboración:

Fotografía de
Jenny Peñaloza Arveja Cocida la elaboración

Prueba # 2

Temperatura Método de
Características Método de Temperatura Tiempo de Método de Tiempo de Temperatura
Ingredientes Peso de regeneración Observaciones
Organolépticas Cocción de cocción Cocción conservación conservación de servicio
conservación del producto
Se prolongó por
13 minutos la
cocción de la
0,010 Color: Verde pálido Medio
arveja,
Olor: Floral suave Liquido 100ºC 33 minutos
Arveja Congelación 0ºC 10 Días Microondas 65ºC obteniendo
Sabor: Semi dulce Cocinado
firmeza pero a su
Textura: Firme
vez la cocción
completa de la
misma.
 Nombre del realizador: Nombre de la elaboración:

Fotografía de
Jenny Peñaloza Masa de Papa la elaboración

Prueba # 1
Temperatura Método de
Características Método de Temperatura Tiempo de Método de Tiempo de Temperatura
Ingredientes Peso de regeneración Observaciones
Organolépticas Cocción de cocción Cocción conservación conservación de servicio
conservación del producto
Papa Pelada 0,053 Textura: Suave harinosa
Medio Textura frágil de
Sal 0,002 Sabor: Salado Liquido 100ºC 25 minutos Refrigeración 4ºC 2 Días Microondas 65ºC escaso color,
Color: Blanco pálido
Cocinado muy pálido.
Margarina 0,005 Olor: Característico

Nombre del realizador: Nombre de la elaboración:

Fotografía de
Jenny Peñaloza Masa de Papa la elaboración

Prueba # 2
Temperatura Método de
Características Método de Temperatura Tiempo de Método de Tiempo de Temperatura
Ingredientes Peso de regeneración Observaciones
Organolépticas Cocción de cocción Cocción conservación conservación de servicio
conservación del producto
Papa Pelada 0,053 Textura: harinosa Se cocinó a
Medio
Sal 0,002 Sabor: Salado Liquido 100ºC 15 minutos Refrigeración 4ºC 2 Días Microondas 65ºC
menor tiempo, y
Color: Amarillo pálido se utilizó papa
Cocinado
Margarina 0,005 Olor: Característico superchola.
 Nombre del realizador: Nombre de la elaboración:

Fotografía de
Jenny Peñaloza Pastel de Papa la elaboración

Prueba # 1
Temperatura Método de
Características Método de Temperatura Tiempo de Método de Tiempo de Temperatura
Ingredientes Peso de regeneración Observaciones
Organolépticas Cocción de cocción Cocción conservación conservación de servicio
conservación del producto
Masa de Papa 0,030
Relleno de Pastel Textura: Suave Textura: Blanda,
0,015 Olor: Fragante se deshace al
de Papa Fuego directo 70ºC 5 minutos Refrigeración 4ºC 2 Días Microondas 65ºC
Sabor: Salado momento de
Color: Pálido retirar del fuego.
Margarina 0,005

Nombre del realizador: Nombre de la elaboración:

Fotografía de
Jenny Peñaloza Pastel de Papa la elaboración

Prueba # 2
Temperatura Método de
Características Método de Temperatura Tiempo de Método de Tiempo de Temperatura
Ingredientes Peso de regeneración Observaciones
Organolépticas Cocción de cocción Cocción conservación conservación de servicio
conservación del producto
Masa de Papa 0,030 Sometimos a
Relleno de Pastel mayor tiempo en
0,015 Textura: Con costra y firme calor, creando
de Papa Olor: Fragante
Fuego directo 80ºC 10 minutos Refrigeración 4ºC 2 Días Microondas 65ºC una costra,
Sabor: Salado
llamativo a la
Color: Amarillo
Margarina 0,005 vista, sabor
agradable.
 Nombre del realizador: Nombre de la elaboración:

Fotografía de la
Jenny Peñaloza Muffin de Quínoa y Zuccini elaboración

Prueba # 1
Método de
Características Método de Temperatura Tiempo de Método de Temperatura de Tiempo de Temperatura
Ingredientes Peso regeneración Observaciones
Organolépticas Cocción de cocción Cocción conservación conservación conservación de servicio
del producto
Harina de
0,050
Trigo
Polvo de
0,006
Hornear Textura: Elástica y
Margarina 0,050 dura No requiere de
Calor Seco Textura masosa,
Color: Blanco 180ºC 20 minutos Refrigeración 4ºC 3 Días método de 4ºC
Sal 0,002 Horno bordes duros.
Sabor: Salado regeneración.
Leche 0,030 Olor: Característico
Huevo 0,063
Zuccini 0,050
Quínoa Cocida 0,050
 Nombre del realizador: Nombre de la elaboración:

Fotografía de la
Jenny Peñaloza Muffin de Quínoa y Zuccini elaboración

Prueba # 2
Método de
Características Método de Temperatura Tiempo de Método de Temperatura de Tiempo de Temperatura
Ingredientes Peso regeneración Observaciones
Organolépticas Cocción de cocción Cocción conservación conservación conservación de servicio
del producto
Harina de
0,050
Trigo
Polvo de
0,006 Textura blanda,
Hornear
suave al contacto,
Margarina 0,050 Textura: Firme No requiere de en esta vez se
Calor Seco 180ºC 20 minutos
Sal 0,002 Color: Blanco Refrigeración 4ºC 3 Días método de 4ºC utilizó otro tipo
Horno
Leche Olor: Característico regeneración. de harina de
0,030 Sabor: Salado marca Santa
Deslactosada
Lucia
Huevo Entero 0,063
Zuccini 0,050
Quínoa Cocida 0,050
 Nombre del realizador: Nombre de la elaboración:

Fotografía de
Jenny Peñaloza Quínoa Cocida la elaboración

Prueba # 1
Temperatura Método de
Características Método de Temperatura Tiempo de Método de Tiempo de Temperatura
Ingredientes Peso de regeneración Observaciones
Organolépticas Cocción de cocción Cocción conservación conservación de servicio
conservación del producto

Color: Blanco pálido

Medio Se cocinó la
0,050 Textura: Semi gelatinosa
Quínoa Liquido 80ºC 50 minutos Refrigeración 4ºC 2 Días Microondas 65ºC quínoa con
Olor: Característico
Cocinado 600ml de agua.
Sabor: Característico
 Nombre del realizador: Nombre de la elaboración:

Fotografía de
Jenny Peñaloza Fritata de pollo la elaboración

Prueba # 1
Temperatura Método de
Características Método de Temperatura Tiempo de Método de Tiempo de Temperatura
Ingredientes Peso de regeneración del Observaciones
Organolépticas Cocción de cocción Cocción conservación conservación de servicio
conservación producto
Cebolla 0,025
Pimiento
0,025
Morrón Rojo
Textura esponjosa
Tomate Riñón 0,015 y suave, sabor
Textura: Blanda
Sal 0,003 agradable e
Sabor: Salado
Calor Seco intenso, color
Leche Color: Colores vivos 180ºC 10 minutos Refrigeración 4ºC 2 Días Microondas 65ºC
0,025 Horno vistoso, agregar
Deslactosada amarillo y rojo
otro corte tomate
Olor: Característico
Huevo Entero 0,200 porque dificulta al
Champiñones 0,025 ingerir.

Pollo Cocido 0,050

Queso Fresco 0,015
 Nombre del realizador: Nombre de la elaboración:

Fotografía de
Jenny Peñaloza Fritata de pollo la elaboración

Prueba # 2

Temperatura Método de
Características Método de Temperatura Tiempo de Método de Tiempo de Temperatura
Ingredientes Peso de regeneración del Observaciones
Organolépticas Cocción de cocción Cocción conservación conservación de servicio
conservación producto

Cebolla 0,025
Pimiento
0,025
Morrón
Textura esponjosa,
Textura: Suave y
Tomate Riñón 0,015 con colores
esponjosa
llamativos,
Olor: Predominante por
Sal 0,003 agregado tomate
presencia de varios Calor Seco
170ºC 20 minutos en otro corte,
Leche 0,025 ingredientes Horno Refrigeración 4ºC 2 Días Microondas 65ºC
llamativo en
Color: Vivo llamativo
Huevo 0,200 colores y sabor
(Rojo, amarillo)
que se puede
Sabor: Salado
Champiñones 0,025 apreciar todos los
ingredientes.

Pollo Cocido 0,050

Queso Fresco 0,015
 Nombre del realizador: Nombre de la elaboración:

Fotografía de
Jenny Peñaloza Pollo cocido la elaboración

Prueba # 1
Temperatura Método de
Características Método de Temperatura Tiempo de Método de Tiempo de Temperatura
Ingredientes Peso de regeneración Observaciones
Organolépticas Cocción de cocción Cocción conservación conservación de servicio
conservación del producto

Color: Blanco Medio Se cocinó la

0,050 Textura: Fibrosa Liquido 100ºC 20 minutos pechuga de pollo
Pollo Entero Congelación 0ºC 5 Días Microondas 65ºC
Sabor: Umami Cocinado con 400ml de
Olor: Característico agua.
 Nombre del realizador: Nombre de la elaboración:

Fotografía de la
Jenny Peñaloza Relleno de Empanada elaboración

Prueba # 1
Método Método de
Características Temperatura Tiempo de Método de Temperatura de Tiempo de Temperatura
Ingredientes Peso de regeneración del Observaciones
Organolépticas de cocción Cocción conservación conservación conservación de servicio
Cocción producto
Cebolla Perla 0,030
Carne Molida 0,120
Pimiento Morrón Al finalizar la
0,030
Rojo Textura: Homogénea preparación,
Coliflor Cocida 0,030 Sabor: Salado cuando la
A fuego
Olor: Intenso 100ºC 10 minutos Refrigeración 4ºC 2 Días Microondas 65ºC preparación
directo
Sal 0,005 aromático estaba fría, se
Color: Oscuro agregó clara de
Clara Huevo 0,030 huevo para ligar.
Zanahoria 0,060
Aceite de Girasol 0,003
 Nombre del realizador: Nombre de la elaboración:

Fotografía de
Jenny Peñaloza Coliflor Cocida la elaboración

Prueba # 1
Temperatura Método de
Características Método de Temperatura Tiempo de Método de Tiempo de Temperatura
Ingredientes Peso de regeneración Observaciones
Organolépticas Cocción de cocción Cocción conservación conservación de servicio
conservación del producto

Color: Blanco Medio

0,030 Textura: Firme No requiere Se cocinó la
Liquido
Coliflor Cocida 100ºC 10 minutos Refrigeración 4ºC 2 Días método de 65ºC coliflor en 200ml
Sabor: Característico Cocinado
regeneración. de agua.
Olor: Característico
 Nombre del realizador: Nombre de la elaboración:

Fotografía de la
Jenny Peñaloza Masa de Verde elaboración

Prueba # 1
Método Método de
Características Temperatura Tiempo de Método de Temperatura de Tiempo de Temperatura
Ingredientes Peso de regeneración del Observaciones
Organolépticas de cocción Cocción conservación conservación conservación de servicio
Cocción producto
Plátano Verde 0,450 Color vistoso
Color: Amarillo amarillo, de
Sal 0,005 Textura: Viscosa Medio textura viscosa.
Achiote en Aceite 0,005 Sabor: Característico liquido 100ºC 15 minutos Refrigeración 4ºC 3 Días Microondas 65ºC Se agregó en la
Olor: Característico Cocinado masa Achiote en
Clara Huevo 0,069 aceite para aportar
con color.
 Nombre del realizador: Nombre de la elaboración:

Fotografía de la
Jenny Peñaloza Empanada de Verde elaboración

Prueba # 1

Método Método de
Características Temperatura Tiempo de Método de Temperatura de Tiempo de Temperatura
Ingredientes Peso de regeneración del Observaciones
Organolépticas de cocción Cocción conservación conservación conservación de servicio
Cocción producto

Masa de Verde 0,060

Al finalizar el
Relleno de horneado, con 5
0,030 Textura: Firme
Empanada Calor minutos de
Color: Amarillo
Seco 180ºC 20 minutos Refrigeración 4ºC 2 Días Microondas 65ºC anticipación, se
Sabor: salado
Horno pintó la empanada
Olor: Fragante
Huevo 0,001 con huevo, para
aportar brillo.