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Cocinemos con Flores
Felipe Luzón Nogué
Bárbara Luzón Fernández

Felipe y Bárbara Luzón
Cocinemos con flores

por
Felipe Luzón Nogué
Bárbara Luzón Fernández
Edición propia. Digital no venal

Coordinador Felipe Luzón
Edición 2.013
Foto la portada Flores de Calabaza por Margarita Fernández Iglesias
Copyright Concepto, recetas propias y familiares F. y B. Luzón

Copyright recetas propias: sus autores
Queda totalmente prohibida, si autorización escrita de los titulares del Copyright, la reproducción total o
parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía o el tratamiento
informático
Deposito legal H 183 – 2.013
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A nuestras familias
Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y formas de

escribir o acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de
recetas de cocina basado en recopilación popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma
coloquial de una región andaluza en la que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene
modismos propios que no solo aceptamos, sino que creemos se deben conservar siempre
que se entiendan.
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Introducción
Cuando estábamos escribiendo nuestro libro sobre la cocina del esturión, encontramos que
en Roma en la época del Imperio, a los emperadores en sus banquetes se les servia el
esturión con petalos de rosas.
No nos quedo claro si estos pétalos tenían simplemente una función decorativa o eran una
forma de aderezo. Preparamos un plato con hojas de rosa, nos lo comimos y aunque
llegamos a la conclusión de que eran un aderezo, también concluimos que no era un sabor
para el gusto actual.
Las hojas tenían un sabor amargo que no nos convencía.
Posteriormente, en Alimentaria 2005, en Barcelona encontramos un Stand que ofrecía

flores comestibles. Nos explicaron que flores se podían comer y cuales no, nos explicaron
ciertos conceptos básicos sobre la cocina de las flores, y nos hablaron de un libro francés
sobre el tema editado en los noventa y del cual desgraciadamente no hemos conseguido
nada mas que su reseña bibliografica, y nos explicaron que a las flores de rosa se les quita
la unión blanca con el cáliz porque amargan; después hemos descubierto que eso pasa no
solo con los pétalos de rosas.
También descubrimos que las abuelas de los palmitos son flores sin cuajar y que algunas
hortalizas son flores o capullos si cuajar aun
Finalmente recolectando recetas de atún, una chica mejicana nos dio unas recetas con flor
de calabaza, o de calabacín. Nos llamo la atención, y por ello decidimos rastrear recetas con
flores. Esta chica nos hablo de la ensaladilla de margaritas y de la ensalada de hojas de
violeta.
No se sabia la receta, pero nos dijo:
¡ Ándele y hágala!
De este modo tan tonto empezamos a cocinar recetas con flores. Nos pasaron dos cosas
Unas recetas nos sentaron fatal
Otras eran incomestibles
Un dia que fuimos a Punta Umbría a ver a la Abuela Maria, nos pregunto sobre que estaba
escribiendo. Cuando le conteste que sobre recetas con flores, me dijo con mucha guasa
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Todas tus recetas llevan flores. ¿No les pones unas hebras de azafrán?
Nos explico que Italia, la Abuela es nacida en Roma donde paso su infancia y primera
juventud, se cocina con flores para darle a la comida un toque de amargor. A ella se deben
también alguna de las recetas, aunque al final siempre tuvimos que hacer lo que nos dijo
Guadalupe. Experimentar.
Cuando estuvimos por primera vez en Florencia encontramos una gran variedad de recetas
con flores, flores de calabaza, de calabacín o recetas que utilizan flores como condimento
como flores de romero, de cantueso, azahar, pétalos de rosa, margaritas etc
El uso culinario de las flores parece hoy dia una modernidad, nada mas lejos de ello, ya en
Roma se utilizaban y creo que debo de añadir unas letras a las flores de calabacín, se comen
de mil maneras, fritas, cocidas, rellenas, se usan para decorar pero siempre hay que tener en
cuanta que son muy delicadas.
Hay que sacar los pistilos y los estigmas, lavarlas con mucho cuidado, secarlas sobre papel
absorbente y tener en cuanta que se estropean con solo mirarlas, pero cuando hayas
estropeados un par de ellas has aprendido a cocinarlas.
Finalmente y tras mucho preguntar, tirar mas de un plato a la basura, y tomar algún que
otro vaso de agua con bicarbonato, nos surgió este libro que editamos con todo cariño y
cierto miedo.
Solo estamos seguros de una cosa, si usted prepara una ensaladilla adornada con margaritas
y la sirve en su mesa, sensación causa seguro. Otra cosa es que se coman las margaritas,
pero que llama la atención es seguro. Sobre todo si no son margaritas aptas para el consumo
humano y les da un cólico.
Utilicen Matricaria camomila ( manzanilla) que a más de ser comestible tiene efectos
medicinales por todos conocidos.
Hay una precaución básica, recomendamos que cocine solamente flores compradas en
fruterías o tiendas especializadas, o en su defecto las lave profundamente con agua fresca y
al grifo. El motivo es que pueden tener herbicidas, insecticidas o abono, y aunque sea en
proporciones mínimas, nos podemos intoxicar o incluso envenenar.
CASO DE DUDA NO SE COMA LAS FLORES. TOME LAS MISMAS

PRECAUCIONES QUE CON LAS SETAS, PUEDEN SER TOXICAS E INCLUSO
MORTALES SI LLEVAN HERBICIDAS.
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AGUA DE ROSAS
Ingredientes:
Los pétalos de seis rosas, un litro de agua.
Preparación:
Se cortan las uniones de los pétalos con el cáliz más claras. Se lavan, se escurren y se
reservan.
Se llevan a un cazo los pétalos de dos rosas, se hierven cinco minutos y se dejan reposar
una hora. Se cuela el agua y se repite la operación con los pétalos de otras dos rosas, se
repite la operación por tercera vez.
Se cuela el agua con una manguera y se lleva a una botella oscura para evitar la luz con
cierre hermético. Se conserva en sitio fresco.
El agua de rosas es de uso muy común en la cocina Turca y del Norte de África.
No olvidar las precauciones a seguir cuando se cocina con flores.
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AGUJA CON PALMITOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de agujas, dos cebollas, una zanahoria, dos clavos, un vaso de vino blanco, una hoja de
laurel, medio vasito de aceite, dos dientes de ajo, una cucharadita de maicena, cuatro cucharadas
de zumo de limón, una punta de piri-piri, un palmito, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las agujas de cabeza, entrañas y raspas, se sacan los filetes, se cortan en dos o
tres porciones, se salpimientan y se reservan.
Se limpian los palmitos, se sacan las abuelas y el cogollo, se pican, se riegan con unas gotas
de zumo de limón, se reservan
En una cazuela de barro con se saltean cinco minutos la cebolla cortada en rodajas, la
zanahoria cortada en rodajas, el laurel y el ajo, se añaden los trozos de aguja, se riegan el
vino blanco y el zumo de limón; se deja hervir diez minutos, se espesa la salsa con un poco
de maicena, se añaden los palmitos, se rectifica de sal y pimienta y se sirve.
Receta común de la Costa de Huelva; como pasa con las recetas comunes tiene mil
variantes.
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ALIÑO DE MELVA CON PALMITO
Ingredientes: (4 personas)
Una melva de tres cuartos de kilo, dos tomates, un palmito, una cebolla, dos pimientos, dos dientes
de ajo, aceite, vinagre, laurel, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la melva de cabeza y entrañas, se coloca en una cazuela con agua, laurel y sal, se
cuece como veinte minutos. Se escurre y se deja enfriar.
Se trocean en trocitos muy pequeños la cebolla, los pimientos, los tomates pelados y sin
pepitas, las abuelas y el cogollo del palmito, los dientes de ajo, se aliñan con el aceite y
vinagre, se mezclan bien y se llevan a una fuente.
Se desmenuza la melva, se liga con el aliño y se rectifica de aceite, sal y pimienta, se deja
reposar de hoy para mañana al fresco y se sirve
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ARROZ CON MEJILLONES Y CALÉNDULA
Trescientos gramos de mejillones, dos cucharadas de pétalos de caléndula, doscientos gramos de
gambas peladas, doscientos gramos de chirlas, doscientos gramos de taquitos de rape, unos
trocitos de buey de mar, unos trocitos de langosta, tazón y medio de arroz, un vasito de vino
blanco, una hoja de laurel, media cebolla, dos dientes de ajo, medio pimiento, un tomate mediano,
medio vasito de aceite, una cucharadita de culantro picado, cinco tazones de agua, y sal.
Preparación:
Se abren los mejillones al vapor con el vaso de vino blanco, los pétalos de caléndula y la
hoja de laurel, el caldo se cuela y se reserva. A los mejillones se les eliminan las valvas, y
se reservan.
En una cazuela, se pone el medio vasito de aceite, y se sofríen la cebolla, el ajo, los
pimientos picados, y el tomate picado. Cuando este se añade el tazón y medio de arroz, se
le da unas vueltas y se añade el caldo de abrir los mejillones y agua hasta completar tres
tazones, se deja hervir, a los cinco minutos se le añade otro tazón de agua caliente, se deja
cocer y cuando lleve cociendo quince minutos, se adicionan el pescado y el marisco, con
otra taza de agua caliente, se rectifica de sal, y se deja cocer cinco minutos mas, Se
espolvorea con el culantro picado y se sirve, para evitar que el caldo se chupe.
El agua se puede sustituir, toda o en parte por fume de pescado.
Los pétalos de caléndula a mas de aromatizar los mejillones le da un tono de amargor.
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BOQUERONES RELLENOS DE PALMITOS DE HUELVA
Tres cuartos de kilo de boquerones, dos palmitos de Huelva, dos huevos, harina, un limón, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian los palmitos se pican las abuelas y los cogollos, se reservan
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las entrañas y raspas, se abren, lavan,
escurren y sazonan con sal y pimienta. Se coloca una porción de palmitosd sobre un
boquerón, se cubre con otro y se cierra con un palillo.
Se pasan por harina, se sacuden, se rebozan con huevo y se fríen en una sartén con
abundante aceite. Se emplatan en una fuente, se acompañan con ensalada de lechuga con el
palmitos picado sobrante y rodajas de limón.
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BORRIQUETE A LAS FLORES DE ROMERO
Cuatro borriquetes de ración, tres tomates, una cebolla, un diente de ajo, dos limones, medio vaso
de caldo corto de pescado, una hoja de laurel, una cucharada de flores de romero, tomillo molido,
una cucharadita de orégano, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los borriquetes de cabeza, escamas, aletas y entrañas, se pincelan con aceite, se
salpimientan y se reservan.
Se mezclan en un cuenco la cebolla picada, el ajo cortado en laminas, el tomate rallado sin
piel ni pepitas, el tomillo molido, el laurel, el orégano, sal y pimienta, se extiende la mezcla
en una fuente de horno engrasada con aceite.
Se rellenan los borriquetes con flores de romero, se llevan a la fuente, se riegan con un
poco de aceite zumo de limón, se lleva al horno a ciento ochenta grados veinte minutos,
estará hecha cuando la carne despegue de la espina por la cola.
No olvidar las precauciones para el consumo de flores
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BORRIQUETE EN ESCABECHE DE CANTUESO
Un kilo de borriquetes, medio vaso de vinagre, dos cucharadas de harina de freír pescado, seis
dientes de ajo, media cucharadita de pimentón dulce, media cucharadita de pimentón picante, dos
hojas de laurel, un vaso de caldo de pescado, una cucharada flores de cantueso en una muñequilla,
una rodaja de limón, dos clavos de especia, aceite y sal.
Preparación:
Se limpian los borriquetes de escamas, de cabeza, de entrañas y se les quita el cogote. Se
cortan en rodajas, se pasan por harina, se fríen y se reservan.
En un recipiente de picadora, se colocan los ajos picados, con aceite, vinagre y sal. Se bate
todo hasta que quede una mezcla cremosa. Se añade el pimentón. Se le añade el vaso de
caldo de pescado, se mezcla finamente, se rectifica de vinagre y sal.
Se vierte sobre las rodajas de borriquete, se añaden el laurel, la muñequilla de flores de
cantueso, el limón con los clavos pinchados y se dejan reposar varias horas en la nevera. Se
sirven frías, tras retirar la hoja de laurel, la muñequilla y la rodaja de limón.
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CARPACHO DE SANFONINAS
Ocho vieiras, dos cucharadas de queso parmesano rallado, un limón, doce flores de pensamiento,
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las sanfoninas, se lavan, se escurren y se secan. Se cortan en laminas muy finas
con un cuchillo de cortar jamón, se emplatan, se riegan con zumo de limón, aceite, sal y
pimienta.
Se dejan macerar cuatro horas, se espolvorean con el queso y se adornan con las flores de
pensamiento comestibles.
Receta recogida en las III Jornadas del Mar de Salobreña.
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CARPACHO DE ATÚN CON PÉTALOS DE CRISANTEMO
Medio kilo de lomo de atún, cinco rabanitos, dos limones, tres cucharaditas de salsa de soja, cuatro
crisantemos, cinco cucharaditas de aceite de oliva, alcaparras, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el atún, y se lleva al congelador como una hora, se corta en filetitos muy finos y
delgados, se colocan en una bandeja. Se cortan los rabanitos en tiras muy finas, y se
colocan sobre el atún. Se riegan con el zumo del limón, el aceite y la salsa de soja.
Se llevan a la nevera como un par de horas para que maceren, se adorna con los pétalos de
crisantemo, las alcaparras, se salpimienta y se sirve.
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CHULETITAS DE CORDERO RELLENAS
Un kilo de chuletitas de cordero, una zanahoria, un nabo, seis champiñones, una cebollita, ocho
orejones, un diente de ajo, una cucharada de culantro, unas cucharadas de azúcar, unas
cucharadas de madreselva fresca, un vaso de vino, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se separan las chuletitas de la costilla, se machacan con una maza de madera y se aplanan
un poco.
Se pican lo mas fino posible la zanahoria, el nabo, media cebolla, los champiñones y el ajo.
Se ligan, se riegan con media cucharada de culantro y el ajo muy picado.
Se rellenan con la liga las chuletitas, se atan con una cuerda fina y se reservan.
En una sartén se saltea el resto de la cebolla, cuando dore, se añade la mezcla de verduras
que haya sobrado (si sobra) y cuando haya rehogado, se añaden las chuletitas. Cuando
doren, se añade el vino blanco, los orejones cortados en trozos y si hace falta unas
cucharadas de agua. Se tapa la sartén con la tapadera hacia abajo para que el agua condense
y caiga sobre el guiso.
En un cazo aparte se prepara un jarabe con el azúcar y las madreselvas picadas, que se
vierte sobre el guiso cinco minutos antes de apartarlo del fuego. Se sirve con su salsa.
La Abuela Maria tiene una receta muy similar; en el Sahara encontramos otra similar con
cerveza sin alcohol por el vino
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CODORNICES CON PÉTALOS DE ROSA Y FLOR DE PITAHAYA
Ingredientes: ( 4/6 personas)

Seis codornices, doce rosas rojas, doce castañas, dos nueces de mantequilla, dos cucharadas de
maicena, dos gotas de esencia de rosas, dos cucharadas de anís, dos cucharadas de miel, dos
dientes de ajo, una pitahaya.
Preparación:
Se limpian las codornices por dentro y se eliminan los restos de plumitas que puedan tener.
Si queda algún cañon en la piel se le quita con unas pinzas, se sazonan con sal por dentro,
se doran con la mantequilla y se salpimientan por fuera.
Se desprenden los pétalos, se lavan en abundante agua, se escurren y se majan en un
almirez con el anís y la pitahaya.
Se les da un corte a las castañas, se cuecen en agua hirviendo diez minutos, se pelan y se
hacen puré. Se saltean en aceite los ajos muy picados, cuando doren se les añade el puré de
castañas, la pitahaya molida con los pétalos de rosa y el anís. Se rectifica de sal y pimienta
y se le añaden dos cucharada de maicena para que espese un poco, se aromatiza con dos
gotas de esencia de rosas.
Se sumergen las codornices en la salsa diez minutos, se sacan y se sirven en la mesa con la
salsa aparte en salsera.
La pitahata es una planta cactácea común en Méjico. No olvidar las precauciones de

consumo de flores
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CONSOME CON GARDENIAS
Una cebolla, un diente de ajo, un puerro, una zanahoria, un tomate, un litro de agua, seis
gardenias, diez flores de sechuan, unas hojas de espinacas, pasta fresca para raviolis, brotes de
soja, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece la pasta para raviolis ocho minutos, se saca, se escurre y se extiende sobre papel
de cocina. Se reservan.
Se cuecen las flores de sechuan junto al tomate cortado en cascos en agua, se salpimienta,
se cuela el caldo y se reserva.
Se pican la cebolla, las espinacas y la zanahoria en juliana, se mezclan. Se coloca una
porción de la mezcla de verduras y unos pétalos de gardenia en el centro de una hoja de
rabioli, se cierran, se pegan con yema de huevo batido.
Se echan en el caldo a punto de hervir, se cuecen el tiempo marcado por el fabricante y se
sirven con unos brotes de soja.
Las flores de sechuan y el tomate solo se usan para preparar el caldo. Receta recogida en
un programa sobre gastronomía en T.V.
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CORDERO ASADO CON AGUA DE ROSAS
Un cuarto de cordero, medio litro de agua de rosas, medio litro de agua, una cucharada de
vinagre, una cucharada de mezcla saharaui de especias.
Preparación:
Se lleva el cuarto de cordero a una palangana con medio litro de agua de rosas y medio litro
de agua, se le pica una cabeza de ajo y se añade una cucharada de mezcla saharaui de
especias y se deja el cordero macerar tres horas.
Se saca y se lleva a una fuente de barro resistente al calor, se lleva al horno y se asa,
regando de vez en cuando con unas cucharadas del adobo.
Se trata de una forma saharaui de asar el cordero, aunque en Sevilla lo hemos visto con
agua de azahar.
En ambos casos queda perfumado con un sabor especial que le da el picante.
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CORVINA A LA MUSELINA DE AJO
Dos corvinas de doble ración, dos dientes de ajo, un huevo, un vaso de aceite, una cucharada de
nata montada, cuatro cucharadas de flor de sal, cuatro cucharaditas de pétalos de rosa molidos.
Preparación:
Se limpian las corvinas de cabeza, escamas, aletas, entrañas y raspas, se sacan dos filetes
por pescado, se lavan, escurren, secan y se pincelan con aceite. Se marcan a la plancha o en
una sartén, se emplatan en fuentes de servir individuales con acompañamiento de verdura
cocida, la muselina de ajo y flor de sal ligada con pétalos de rosa secos molidos
Se fríen los ajos picados en aceite, se dejan enfriar y se llevan a un turmix, se baten. Se
añade la yema de huevo, se le liga el aceite poco a poco y se añade la nata. Se obtiene una
salsa similar a la mayonesa.
Otra elaboración es con mayonesa preparada:

Se fríen los ajos en cuatro cucharadas de aceite, se dejan enfriar, se llevan al turmix, se liga
la mayonesa y la nata. Nos queda una muselina sin peligro de salmonelosis.
La receta queda rara pues al haber dos recetas de muselina, cambia el orden con los
filetes. Aunque empleamos pétalos secos, no hay que olvidar las precauciones a tomar para
el consumo de flores. Receta recogida en FAMAR II
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CORVINA CON PATÉ DE ACEITUNAS
Cuatro rodajas de corvina, dos tomates, cincuenta gramos de aceitunas negras sin hueso, un diente
de ajo una lata de filetes de anchoa, una cucharada de perejil picado, un vasito de aceite de oliva,
sal y pimienta
Preparación:
Se trituran las aceitunas, el diente de ajo, el perejil picado, unas cucharadas de aceite, se
añaden la mitad de las anchoas y el aceite de la lata, se vuelve a triturar se salpimienta y se
sirve. Las anchoas restantes se reservan para adornar.
Se prepara un puré de tomate fresco, machacando los tomates sin piel ni pepitas con unas
cucharadas de aceite de oliva.
Se cuecen las rodajas de corvina al vapor cinco minutos, se sacan, se limpian de piel, de
espinas y se encaran las presas resultantes restaurando la forma de la rodaja. Se emplatan
individualmente sobre una base de puré de tomate y se napan con el paté de aceitunas, se
adornan con las anchoas que se reservaron y se sirve.
Receta de Angelita Ocon de Malaga, recogida en Famar 2006 de Isla Cristina (Huelva).
En una feria de la alimentación en Barcelona encontramos este plato con la variante
original de colocar alrededor del filete y sobre el puré de tomate pétalos de orquídeas de
un color blanco con detalles rojos.
¡Resultaba espectacular! Si lo haces guarda las precauciones para consumo de flores
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DORADA A LAS FLORES DE CANTUESO
Cuatro doradas de ración, tres tomates, una cebolla, un diente de ajo, dos limones, medio vaso de
caldo corto de pescado, una hoja de laurel, una cucharada de flores de cantueso, romero molido,
una cucharadita de orégano, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las doradas de cabeza, escamas, aletas y entrañas, se pincelan con aceite, se
salpimientan y se reservan.
Se mezclan en un cuenco la cebolla picada, el ajo cortado en laminas, el tomate rallado sin
piel ni pepitas, el romero molido, el laurel, el orégano, sal y pimienta, se extiende la mezcla
en una fuente de horno engrasada con aceite.
Se rellenan las doradas con flores de cantueso, se llevan a la fuente, se riegan con un poco
de aceite y zumo de limón, se lleva al horno a ciento ochenta grados veinte minutos, estará
hecha cuando la carne despegue de la espina por la cola.
No olvidar las precauciones para el consumo de flores
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DORADA EN ADOBO CON PÉTALOS DE AZAHAR
Cuatro filetes de dorada, chermula, mezcla saharaui de especias, ocho cucharadas de aceite, una
cebolla, un limón, tres dientes de ajo, una cucharada de harina de freír pescado, dos cucharadas de
agua de azahar, dos cucharadas de flor de azahar.
Preparación:
Se lavan los filetes de dorada, se escurren, se secan y se reservan en una fuente.
Se fríe en dos cucharadas de aceite, la cebolla picada, cuando comienza a dorar se añade el
ajo picado y se termina de rehogar. Se le ralla una porción de chermula, se espolvorea con
la mezcla de especias saharaui, el azahar picado a cuchillo, el agua de azahar y se añade el
zumo de limón.
Se riegan los filetes de pescado con el adobo y se dejan cuatro horas para que tomen sabor.
Se pasan por harina, se fríen en abundante aceite y se sirven adornados de flores de azahar.
Esta receta es una variación de la dorada en adobo berebere, que se consume muy al sur.
La receta en verdad es de sama roquera, pero la hemos adaptado a dorada pues en la
Peninsula no hay samas roqueras por lo general.
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ENSALADA DE AGUACATE A LA ENOTERA
Dos aguacates, un tazón de salsa ligera, un limón, un ramillete de cebollino, flor de eneldo, pétalos
de enotera.
Preparación:
Se pelan los aguacates, se cortan en dados y se riegan con zumo de limón para que no
tomen color negro.
Se pica la cebolleta con la flor de eneldo, se liga con la salsa ligera y se riegan los
aguacates. Se espolvorea con pétalos de enotera y se sirve.
La enotera o hierba del vino tiene unas flores amarillas de color intenso y con alto
contenido de ácido linoleico. Este ácido tiene una acción reguladora del colesterol. Su
sabor es avinagrado, por lo que también se la llama hierba vinagreta.
No olvidar las precauciones a seguir cuando se cocina con flores.
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ENSALADA DE ALMEJAS CON FLORES DE LAVANDA
Cuatro patatas, dos vasos de almejas, una cucharada de perejil, una zanahoria, una cucharada de
flores de lavanda, perifollo, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen las patatas y las zanahorias en una cazuela con agua y sal, se pelan y se cortan en
dados mínimos.
Se abren las almejas al vapor con dos cucharadas de agua y las flores de lavanda, se
eliminan las cáscaras y se cuela el caldo.
Con el caldo de abrir las almejas, el aceite, el vinagre, sal y pimienta se trabaja una salsa
vinagreta, se reserva en salsera.
Se mezclan las patatas con las zanahorias y los mejillones, se riegan con la vinagreta, se
adorna la ensalada con hojas de perifollo y se sirve.
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ENSALADA DE BOQUERONES CON PALMITOS
Dos palmitos de Huelva, unas hojas de lechuga, una cebolla muy picada, doce boquerones en
vinagre, dieciséis mejillones cocidos, tres cucharadas de aceite, una cucharada de vinagre, sal y
pimienta.
Preparación:
Se pelan los palmitos, se pican las abuelas y los cogollos, se colocan en una ensaladera
junto a unas hojas de lechuga y la cebolla: Se añaden los boquerones y los mejillones.
Se riega con la vinagreta y se sirve a la temperatura ambiente.
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ENSALADA DE CRISANTEMOS
Cuatro alcachofas, ciento cincuenta gramos de gambas, una patata, media lata de guisantes, un
pimiento, dos huevos, dos cucharadas de hojas de crisantemos, media cucharada de vinagre, media
cucharadita de mostaza francesa, tres cucharadas de aceite, alcaparras, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las alcachofas, se quitan las hojas exteriores, se despuntan y se blanquean. Se
quitan las pelusas interiores y tenemos unos corazones de alcachofa. Se riegan con limón y
se cortan en cuatro o seis porciones.
Se cuecen las gambas y se pelan. Se reservan. Se cuecen los huevos. Se cuecen las patatas
se pelan y se trocean.
Se ligan los corazones cortados en porciones, las gambas, las patatas, los guisantes y los
huevos duros rallados.
Se prepara una vinagreta ligando el aceite, el vinagre, la mostaza, se salpimienta y se riega
con ella la ensalada. Se adorna con las alcaparras y los pétalos de crisantemo y se sirve.
Receta recogida en Barcelona en el Mercado de la Boqueria. Tomar todas las

precauciones para platos con flores.
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ENSALADA DE ENDIBIAS Y PÉTALOS DE ROSA
Cuatro endibias, dos cucharadas de pétalos de rosa, tres cucharadas de aceite, una cucharada de
vinagre, sal, pimienta y dos huevos duros.
Preparación:
Se pican las endibias, se ligan con los pétalos de rosas picados a cuchillo, se les ralla el
huevo duro.
Se prepara una salsa vinagreta ligando el aceite, con el vinagre, la sal y la pimienta. Se
riega la mezcla, se lleva al fresco y se sirve.
Esta receta la hemos encontrado en Internet. La original lleva una cucharada de agua de
rosas perfumando la vinagreta.
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ENSALADA DE FLORES DE BORRAJA
Medio kilo de flores de borraja, una cebolla dulce, media cucharada de hierbabuena picada, media
cucharada de culantro picado, tres cucharadas de aceite, una cucharada de vinagre, sal y
pimienta.
Preparación:
Se lavan muy a fondo en agua fresca a grifo abierto, las flores de borraja, se escurren se
limpian de tallos, si los tienen, y se llevan a una ensaladera.
Se pica la cebolla en porciones menudas, se añade a la ensaladera.
Se liga una vinagreta con el aceite, el vinagre, sal y pimienta, se riega, se liga, se espolvorea
con hierbabuena y culantro picados a cuchillo y se sirven.
Las flores de borraja tienen un cierto sabor a pepino y su ensalada es muy refrescante.
Receta de Silvia González de Sevilla.
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ENSALADA DE FLOR DE TRÉBOL
Un ramo de flor de trébol, un bote de remolacha cocida, una chispita de canela, una chispita de
comino, una cucharada de azúcar, dos cucharadas de agua de azahar, un limón.
Preparación:
Se corta la remolacha cocida en dados minúsculos, se añade la flor de trébol picada y se
ligan. Se añaden el comino molido, la canela, el azúcar, al agua de azahar y el zumo del
limón.
Se mezcla, se deja reposar al fresco una hora y se sirve en cuencos chinos.
Receta de origen suizo de Sara Hessamer de Zurich. Nosotros la hemos preparado con flor
de heno y queda muy bien.
No olvidar las precauciones a tomar cuando se cocina con flores.
29
ENSALADA DE LECHUGA Y GLADIOLOS
Seis flores de gladiolo, una lechuga, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, sal y
pimienta.
Preparación:
Se ligan el aceite, el vinagre, sal y pimienta. Se obtiene una vinagreta.
Se lava la lechuga, se escurre y se pica para ensalada, se riega con la vinagreta. Se colocan
las flores de gladiolo como adorno, se riegan con la vinagreta y se sirven.
30
ENSALADA DE PEPINO Y FLOR DE MALVA
Dos pepinos, dos dientes de ajo, cincuenta gramos de flor de malva, una zanahoria, tres cucharadas de
aceite, una cucharada de vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan los pepinos, se les quitan los extremos, se cortan en rodajas, se trocean en dados
pequeños y se llevan a una ensaladera.
Se ralla la zanahoria, se pica el ajo, se llevan a la ensaladera y se liga todo íntimamente.
Se prepara una salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, sal y pimienta, se rocía sobre la
ensaladera, se remueve para que tome sabor y se espolvorean los pétalos de malva. Se sirve.
A no todo el mundo le gusta el sabor de los pétalos de malva o tienen reparos de otro tipo.
Por ello es conveniente para principiantes, poner los pétalos de malva al lado en una
platito, que ellos mismos las prueben y se escancien.
Se pueden utilizar flores de malva secas hidratadas. Receta recogida en el Mercado de la
Boqueria en Barcelona
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ENSALADA DE PIMIENTOS CON PÉTALOS DE FLORES
Un kilo de pimientos rojos, cuatro dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva, dos cucharadas de
pétalos de flores, sal y pimienta.
Preparación:
Se lavan los pimientos, se embadurnan en aceite y se llevan al horno en una bandeja, para
que asen a unos doscientos grados, se les da la vuelta cada diez minutos y se dejan asar
como tres cuartos de hora.
Se sacan y se llevan a una fuente redonda y honda, se tapan para que suden, y se dejan
enfriar.
Una vez fríos se pelan, se les quitan las pepitas y se cortan en tiras relativamente finas. Se
reservan.
En una sartén se rehogan los ajos cortados en laminas finitas, y cuando estén se añaden los
pimientos y se les da una vuelta, un minuto o dos. Se les añade el caldo de sudar los
pimientos y sal. Se espolvorean con los pétalos de las flores y se sirven fríos.
Los pétalos con las que se suele preparar este plato son de:
Clavel
Violeta
Rosa
Mimosa
Bergamota
Girasol
Achicoria
Crisantemo
Malvarisco
Caléndula
Esta receta es de origen italiano y en la receta original lleva orégano. Lo hemos eliminado
porque elimina el sabor de los pétalos y los convierte en solo un adorno.
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ENSALADA DE RAPE Y PÉTALOS DE CALÉNDULA
Un kilo de chirlas, medio kilo de rape, dos cebollas, dos cucharadas de alcaparras, dos cucharadas
de pétalos de caléndula, dos huevos duros, medio vaso de aceite, un limón, un pimiento, una hoja
de laurel, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las chirlas al vapor con la hoja de laurel, se eliminan las cáscaras, se cuela el caldo
y se reservan.
Se cuece el rape con la zanahoria cortada en rodajas, una cebolla cortada en cascos, sal y
pimienta. Una vez cocida se desmenuza y se añade a las chirlas.
Se pican la cebolla, el pimiento, se ligan con las alcaparras, se pican los huevos duros, se
adereza con aceite, vinagre, sal y pimienta.
Se incorpora el pescado, se revuelve y se espolvorea con los pétalos de caléndula, se lleva
al fresco y transcurrido un rato se sirve.
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ENSALADA DE VIEIRAS Y ESPARRAGOS
Una docena de vieiras, dos docenas de espárragos, una zanahoria, media lechuga, dieciséis pétalos
de rosa, mantequilla, salsa de soja, caldo de pescado.
Ingredientes:
Se corta la lechuga en juliana y se ralla la zanahoria, se ligan y se colocan en el centro de
los platos formando montón.
Se abren las vieiras, se lavan, se escurren y se saltean en la mantequilla con los espárragos.
Se añaden unas gotas de salsa de soja y unas cucharadas de caldo de pescado; se le dan
unas vueltas.
Se colocan las vieiras sobre la lechuga, se aliña con el caldo, se adorna con los espárragos y
los pétalos de rosa y se sirve.
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ENSALADILLA RUSA
Ingredientes. (4 personas)
Medio kilo de patatas, un cuarto de kilo de zanahoria, una lata pequeña de guisantes, dos latas de
atún en aceite (200 gramos), unas aceitunas sin hueso, un tazón de mayonesa, unas tiras de
pimiento morrón, unas flores de manzanilla y sal.
Preparación:
Se cuecen las patatas en agua con sal como media hora, se pelan, se pican en daditos muy
pequeños y se reservan.
Se pelan las zanahorias y se cuecen, se pican en daditos muy pequeños, se ligan con las
patatas. Se les ligan los guisantes, el atún desmigado con su aceite, las aceitunas picadas,
los pimientos picados, la mayonesa y sal. Se remueve muy bien, y se deja enfriar en la
nevera.
Se recubre con mayonesa, se adorna flores de manzanilla y con pétalos de manzanilla
esparcidos por encima.
La manzanilla fresca (Matricaria Camomilla) se puede comprar en herboristerías; también

se puede recoger en el campo pero hay que conocerla muy bien y lavarla con agua
abundante pues puede tener herbicida. Los herbicidas son venenosos.
Su sabor es amargo o con un cierto amargor los pétalos, por ello recomendamos probar
antes de hacer cantidades.
Receta recogida en el mercadillo de Isla Cristina
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ESPUMA DE MEJILLONES
Un paquete de puré de patatas, medio kilo de mejillones congelados, cien gramos de aceitunas,
medio litro de leche, dos cucharadas de pétalos de caléndula, dos cucharadas de mantequilla,
pepinillos, alcaparras, mayonesa, una hoja de laurel, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los mejillones con agua, sal, y una hoja de laurel, se escurren y se reservan. Se
cuecen las hojas de caléndula en la leche cinco minutos, se cuela y se utiliza para preparar
el puré de patatas.
Se prepara el puré de patatas siguiendo las instrucciones del fabricante. Se reserva.
Se añaden a la mayonesa, las aceitunas, los pepinillos, y las alcaparras.
Se mezclan el puré, los mejillones pasados por la trituradora, la mitad de la mayonesa, se
reparte en cuatro cuencos, se adorna con el resto de la mayonesa, unas alcaparras y se
decora con unas rodajitas de naranja o limón. Se sirve frío.
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ESPUMA DE SALMÓN CON FLORES DE CALABACÍN
Un cuarto de kilo de salmón en conserva, un cuarto de kilo de salmón ahumado, veinte flores de
calabacín, tres cuartos de vaso de nata, ocho nueces de mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las flores de calabacín y se rehogan en una sartén con dos nueces y media de
mantequilla unos minutos, se salpimientan y se riegan con la nata; se dejan reducir y se
reservan.
Se escurre el salmón se desmiga y se saltea dos minutos en la mantequilla restante: Se pica
el salmón ahumado a cuchillo, se lleva a la batidora con el salmón rehogado, se baten y se
lleva la pasta a un molde, se dejan enfriar en el frigorífico un par de horas.
Se sirve con las flores de calabacín cortadas en tiras y una flor de adorno
Receta toscana recogida en Florencia
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FIDEOS CON FLOR DE CALÉNDULAS
Medio kilo de fideos, un cuarto de kilo de mejillones, cien gramos de gambas, cien gramos de
chirlas, dos cucharadas de tomate frito, dos cucharadas de petalos de caléndula, un chorrito de
limón, dos cucharadas de aceite, un diente de ajo, un cuarto de cebolla, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los mejillones, y las chirlas, en una cazuela en su propio jugo. Se eliminan las
conchas y se reservan. Se cuela el caldo y se reserva. Se cuecen las gambas, se pelan y se
reservan.
En una sartén con unas cucharadas de aceite, se rehogan las dos cucharadas de tomate, con
los pétalos de caléndula, la cebolla picada, el ajo picado, el pimiento, un chorrito del caldo
de abrir los mejillones y las chirlas, se salpimienta.
Se cuecen los fideos en el agua de cocer las gambas, siguiendo las instrucciones del
fabricante. Cuando estén hechos, se escurren, se mezclan con los mejillones, las chirlas y
las gambas, se vierten en una fuente de horno, se riegan con la salsa que se reservo y se
hornean unos minutos.
Receta toscana recogida en el Mercado de San Ambrosio en Florencia La caléndula le da

al plato un cierto amargor a mas de aromatizarlo
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FLANES DE GELATINA Y PENSAMIENTOS
Un sobre de gelatina Royal, tres limones, agua de rosas o de azahar, medio vaso de azúcar y varios
pensamientos.
Preparación:
Se prepara la gelatina con el agua de rosas o de azahar, el zumo de los limones y el azúcar
siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete.
Cuando este preparada la gelatina liquida, se lleva una parte a los moldes de flan, se
colocan bien las flores de pensamiento, bien una flor y se rellenan con el resto de la gelatina
liquida.
Se lleva a la fresquera y se deja cuajar sin demasiada diferencia térmica.
Estos flanes de flores, se pueden preparara con cualquier flor comestible; son de una
espectacularidad en una cena con velas, que solo lo entenderás cuando los prepares. Los
árabes les atribuyen propiedades afrodisíacas.
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FLOR DE BORRAJA FRITA
Medio kilo de flores de borraja, aceite, harina, dos huevos y azúcar.
Preparación:
Se pasan las flores de borraja por harina, se rebozan con huevo batido y se fríen en aceite.
Se espolvorean con azúcar y se sirven.
Receta recogida en Alicante. No olvidar las precauciones a tomar cuando se cocina con
flores.
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FLOR DE CALABACÍN CON QUESO
Ocho flores de calabacín, unas cucharadas de rebocina, agua, ocho anchoas y ocho porciones de
queso.
Preparación:
Se limpian las flores de calabacín, se eliminan los estambres y los pistilos, se rellena con
una anchoa y una porción de queso. Se cierra la flor, se reboza con la rebocina, se fríen en
aceite y se reservan.
Receta de Guadalupe Mayo de Méjico D.F.
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FLOR DE CALABAZA CON ATÚN
Una cebolla pequeña, medio vaso de maíz dulce (elote), seis flores de calabaza, dos latas de atún,
una chispa de piri-piri, cuatro cucharadas de aceite. sal.
Preparación:
En una cazuela de barro con aceite, se saltea la cebolla, cuando esta blanquea, se añaden los
granos de maíz dulce, el piri-piri, se deja cocer hasta que el maíz este a nuestro gusto.
Se añade la flor de calabaza limpia y picada y cuando esta marchite el atún. Se remueve, se
salpimienta y se sirve.
Receta recogida en la Cantina Mariachi de los Arcos (Sevilla), a veces dicen calabaza y se
refieren a calabacín.
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FLOR DE CALABAZA CON CEBOLLA CONFITADA
Ocho flores de calabaza, tres cebollas, ocho cucharadas de queso rallado, aceite, harina, agua, sal
y pimienta
Preparación:
Se confita la cebolla picada en juliana en aceite sin que este llegue a hervir tres cuartos de
hora, se saca, se escurre, se mezcla con el queso, se salpimienta si hace falta y se reserva.
Se mezcla la harina con agua muy fría en un cuenco y se reserva.
Se limpian las flores de calabaza, se rellenan con una cucharita con cuidado, se pasan por la
mezcla de harina, se fríen en aceite, se sacan, se escurren y se sirven
Receta recogida en el mercado de San Ambriso en Florencia.

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FLORES DE CALABACÍN RELLENAS DE AGUJA
Ocho flores de calabacín, tres cuartos de kilo de aguja, dos cebollinos, una cucharada de perejil
picado, ocho cucharadas de aceite, una cucharada de vinagre, cominos en polvo, un huevo, dos
vasos de salmorejo, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las agujas, se les quitan las cabezas, las entrañas y las raspas. Se sacan los filetes
limpios, sin espinas, se cuecen cinco minutos al vapor y se pican a cuchillo.
Se prepara una crema, se pica el huevo duro se le ligan la mostaza, el queso, sal y pimienta.
Se bate suavemente hasta preparar la crema; se añade la crema a la aguja picada, se
espolvorea con el cebollino picado y media cucharadita de cominos, se salpimienta y se
mezcla homogéneamente.
Se limpian las flores, se eliminan las espinitas exteriores, los pistilos y los estambres, se
rellenan con la crema, se rebozan con huevo batido y se fríen someramente en aceite muy
caliente. Se emplatan en platos individuales sobre lecho de salmorejo y se sirven.
Hay que tener cuidado con las flores al freír que no se rompan. Otras recetas las cuecen en
un caldo con vino veinte minutos.
Receta recogida en la cola del Lidl de Isla Cristina (Huelva) Se puede hacer con pimientos,
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FLORES DE CALABACÍN RELLENAS DE ATÚN
Ocho flores de calabacín, una cebolla, un chorro de aceite, medio kilo de recortes de atún, dos
huevos, dos dientes de ajo, perejil, medio vaso de vino blanco, pan rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Se pica el atún como si fuese carne picada, se sangracia, se le ligan los huevos, el pan
rallado, el ajo picado, el perejil picado, un chorrito de aceite y se salpimienta. Cuando este
todo ligado se deja reposar un rato, se cuajara una farsa.
Se limpian las flores de calabacín, se eliminan las espinitas exteriores, los pistilos y los
estambres se rellenan con la pasta. Se reservan.
En una sartén se pone el aceite, se pica la cebolla, cuando comience a dorar se añaden las
flores rellenas, se añade el vino blanco y se tapa, dejándolo cocinar veinte minutos.
Se sirven calientes regadas con la salsa que se produce en la elaboración.
Receta recogida en la feria de la Alimentación Alimentaria 2003

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FLORES DE CALABAZA RELLENAS CON CARNE PICADA
Ocho flores de calabaza, ciento cincuenta gramos de carne picada, un vasito de vino fino, dos
cucharadas de aceite, dos limones, miga de pan, una cucharada de perejil, un diente de ajo, medio
litro de caldo, mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las flores, se les quitan las espinitas exteriores. los estigmas y los pistilos, se
reservan.
Se liga la carne picada con la mantequilla, la miga de pan, el ajo asado, perejil picado a
cuchillo, se salpimienta.
Se rellenan las flores con la pasta y se colocan en una cazuela, se les agrega caldo, el vino
fino y zumo de limón. Se cuecen media hora. Si la salsa quedase clara a nuestro gusto, se le
añade una chispa de harina para espesar. Se sirven regadas con su caldo.
Receta recogida en el mercado de San Ambrosio en Florencia.

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FLORES DE CALABAZA RELLENAS EN TEMPURA
Ocho flores de calabaza, media cebolla, un vaso de leche, una cucharada de harina, doscientos
gramos de queso rallado, aceite, sal y pimienta.
Para la crema: Un vaso de cerveza muy fría, doscientos gramos de harina, una clara, aceite, sal y
pimienta.
Preparación:
En una sartén con aceite se saltea la cebolla picada muy fina, pasados cinco minutos se
retira del fuego, se añade la harina, se le dan unas vueltas, se riega con la leche, se le dan
unas vueltas, se vuelve al fuego, se añade el queso rallado y se bate con la varilla y se
trabaja una bechamel espesa casi como para croquetas.
Se lavan las flores de calabaza, se eliminan las espinitas exteriores, los estigmas y los
pistilos, se lava, se escurren y se rellenan con una manga pastelera dejando libre parte de la
boca, se cierran con un hilo en caramelo y se reservan.
En un cuenco se mezcla la harina con la cerveza, se salpimienta y se le añade la clara
montada a punto de nieve con una espátula para que no baje.
Se pasan las flores por la crema, se fríen en aceite muy caliente, se sacan, se escurren y se
sirven.
Receta recogida en el Mercado de San Ambrosio en Florencia

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FLORES ESCARCHADAS
Flores aptas para el consumo, dos claras de huevo, un vaso de azúcar, un chorrito de vermouth,
medio vaso de jarabe de azúcar o de rosa, medio vaso de agua.
Preparación:
Se baten las claras de huevo, se ligan con el jarabe, el vermouth y con el agua. Se pincelan
las flores con el liquido y se sumergen en el azúcar. Se dejan al oreo hasta que sequen
totalmente.
Son muy apreciadas en pastelería. Las usadas frecuentemente son las flores de:
Manzana
Ciruela
Ciruelo
Pétalos de rosa
Geranios
Violetas
Pensamientos
Receta de la Abuela Maria, pienso que traída de Italia. A ella le encantaban no solo las
flores, sino también las frutas escarchadas.
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FRITADA DE FLOR DE CALABAZA
Veinticuatro flores de calabaza, ocho cucharadas de harina, dos huevos, cuatro cucharada de
aceite, un vaso de leche, aceite, un vaso de salsa de tomate, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las flores, se les quitan las hebras interiores y los pistilos. Se reservan.
Se liga una masa con la harina, huevo batido y sal. Se mezcla, se le añade la leche batiendo
hasta ligar una crema.
Se sumergen las flores en la crema, se fríen en aceite y se sirven con salsa boloñesa aparte
en salsera.
Receta de la Tía Maria Luisa, se puede hacer con flores de zapallo o de calabacín.
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HELADO DE FLOR DE CANTUESO
Cuatro huevos, una cucharada de flores de cantueso, dos vasos de crema de leche, medio vaso de
miel de cantueso o romero y una gota de colorante.
Preparación:
Se baten las yemas de los huevos, se ligan con la nata y con la miel. Se baten las claras a
punto de nieve y se añaden a la mixtura. Se llevan a una cazuelita y se cuece a baño Maria
hasta que espese un poco a crema. Se añaden las flores de cantueso.
Se lleva la crema a una heladora con nieve picada y sal, se hace girar lentamente hasta que
la consistencia de la crema sea la deseada.
Se sirve en tulipas o en cuencos.
Receta de la Abuela Maria, aunque quien hacia los helados en casa era el Abuelo Felipe.
¡Hacia los helados artesanales mas ricos que he comido jamás!
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GALLETITAS DE PALMITOS Y ANCHOAS
Cien gramos de harina, cinco nueces de mantequilla, cien gramos de queso manchego rallado,
media lata de anchoas, un palmito, piri-piri, sal y pimienta.
Preparación:
Se llevan a la batidora la harina, la mantequilla, el queso rallado, las anchoas, las abuelas de
los palmitos, los cogollos, el piri-piri, sal y pimienta, se bate y se liga una pasta.
Se forma una bola, se lia con papel film y se reserva media hora. Se extiende la masa sobre
una superficie enharinada con el rodillo, se corta en tiras de tres dedos y estas en triangulos,
se llevan al horno en una bandeja engrasada, se cocinan doce minutos a ciento ochenta
grados, se espolvorean con sal y se sirven.
Personalmente me gusta añadir dos cucharadas de cerveza y costar en redondeles.
51
HELADO DE JAZMÍN
Un ramillete de jazmines, medio litro de leche, un cuarto de kilo de azúcar.
Preparación:
Se pican las flores de jazmín a cuchillo, se llevan a un cuenco y se añaden la leche
hirviendo y el azúcar. Se deja hora y media y se cuela.
Se lleva a la heladera y se hace girar hasta que se cuaje un helado. Se sirve en tulipas
decorado con flores de jazmín.
Una variante es llevar la leche aromatizada a envases para polos, colocarles su palo y
llevarlo al congelador. Se obtienen unos polos de jazmín muy agradables.
Otra variante es llevar la crema al congelador, cuando este congelada pasarla por la
trituradora y tendremos un sorbete que se adorna con flores de jazmin
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HELADO DE MANZANILLA
Un vaso de crema de leche, cuatro huevos, un cuarto de kilo de azúcar, medio vaso de agua, un
vaso de manzanilla infusión:
Preparación:
Se prepara una infusión de manzanilla con un vaso de agua hirviendo e introduciendo en
ella el sobre de infusión:
Se prepara un almíbar hirviendo el azúcar en medio vaso de agua.
Se baten las yemas de huevo, se añade el almíbar batiendo poco a poco. Se añade la crema
de leche poco a poco como si fuese para hacer mayonesa y sin dejar de batir.
Se montan las claras a punto de nieve y se añaden batiendo poco a poco. Se traba una
crema.
Se lleva la crema a una heladera con nieve picada y sal. Se hace girar lentamente hasta que
se forme el helado. Se sirve bien en tulipas o en cuencos.
Receta familiar. En Internet hay una receta muy similar, pero sin heladora.
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HELADO DE PÉTALOS DE ROSA
Cuatro huevos, los pétalos de tres rosas, dos vasos de crema de leche, medio vaso de miel de
cantueso o romero y una gota de colorante.
Preparación:
Se pasan los pétalos de rosas por la licuadora, tenemos un jarabe que se reserva. Doce
pétalos de rosa se calientan en una sartén sin aceite dos minutos, se espolvorean con azúcar
molida y se llevan al congelador
Se baten las yemas de los huevos, se ligan con la nata, el jarabe de pétalos y con la miel. Se
baten las claras a punto de nieve y se añaden a la mixtura. Se llevan a una cazuelita y se
cuece a baño Maria hasta que espese un poco a crema.
Se lleva la crema a una heladora con nieve picada y sal, se hace girar lentamente hasta que
la consistencia de la crema sea la deseada.
Se sirve en tulipas o en cuencos. Se adorna con los pétalos de rosa confitados y congelados
colocados en peineta.
Receta propia No olvidar las precauciones para el consumo de flores frescas.
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HUEVOS AL ESPLIEGO
Dos ramitas de espliego, cuatro huevos, aceite, seis dientes de ajo, una cucharadita de culantro
picado, media cucharadita de carvi, tres cucharadas de miel y pimienta.
Preparación:
Se lavan las flores de espliego, se pican y se mezclan junto a los dientes de ajo majados, el
culantro picado, la cucharadita de carvi y una chispa de pimienta, con un huevo batido. Se
baten los otros huevos.
En una sartén se calienta el aceite, se añaden los huevos, el huevo con el espliego picado, se
revuelven y se añade la miel en el ultimo momento. Se sirven.
Esta receta del Norte de África resulta curiosamente dulce y deliciosa. Se le pueden añadir
champiñones, patatas confitadas o algún otro añadido.
55
JUREL A LAS FLORES DE CANTUESO
Medio kilo de jureles, medio kilo de patatas, un tomate, una cebolla, dos dientes de ajo, un vaso de
vino blanco, cuatro cucharadas de aceite, una hoja de laurel, una cucharadita de flores de
cantueso, una cucharadita de perejil, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian los jureles, se sazonan con sal y pimienta los lomos y las ventrescas. Se
reservan.
Se pelan las patatas y las cebollas, se cortan en rodajas. Se rehogan en una cazuela de barro
con aceite, se les añade el tomate pelado y sin pepitas, se dejan durante diez minutos.
Se añaden el laurel, los ajos picados, el perejil y las flores de cantueso molidas. Se colocan
encima las presas de jurel y se deja cocer unos cinco minutos, se añade el vino, y se acaba
de cocer cinco minutos más. Se sirve en la misma cazuela.
No olvidar las precauciones de consumo de flores; se muelen en un almirez
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LECHE DE AGUA DE AZAHAR
Un litro de leche, seis cucharadas de agua de azahar, ocho cucharadas de azúcar y una chispa de
canela.
Preparación:
Se lleva a la batidora la leche, se le añaden el agua de azahar, la canela y el azúcar. Se lleva
al fresco y se sirve.
Batido marroquí que tomábamos en Tetuán y en el Aaiun. También preparan la leche con
agua de rosas, con jazmín y utilizan miel por azúcar.
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LICOR DE PÉTALOS DE ROSA
Un cuarto de kilo de pétalos de rosa, dos cucharadas de hojas de violeta, una cucharada de
culantro picado, cuarto y mitad de azúcar, dos vasos de agua, medio litro de aguardiente muy seco
de Zalamea la Real.
Preparación:
Se prepara un almíbar col el agua y el azúcar. Se cuece diez minutos y se añaden los pétalos
de rosa, de violeta y el culantro. Se cuecen a fuego muy bajo un cuarto de hora, se deja
enfriar, se liga todo con el aguardiente y se guarda al fresco en una damajuana.
Pasados quince días, se cuela y se puede consumir ligado con agua en manguara.
Licor casero. La receta es de mi amigo Paco Osuna de Nerva, según él es mejor que el
Pacharan. También se puede hacer con pétalos de violeta o de geranio.
Los pétalos los venden en las herboristerías y se pueden usar secos. No olvidar las
precauciones a tomar cuando se cocina con flores.
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LIMONADA CON AGUA DE AZAHAR
Medio vaso de zumo de limón, vaso y medio de agua fresca, cuatro cucharadas de azúcar, seis
cucharadas de agua de azahar.
Preparación:
Se liga el agua con el zumo de limón, el agua de azahar y el azúcar. Se sirve fresquita en
verano.
Receta familiar. La Abuela nos daba limonada fresca cuando teníamos fiebre. No olvidar
las precauciones a tomar cuando se cocina con flores.
59
MACEDONIA CON VIOLETAS
Dos nectarinas, dos ciruelas amarillas, un cuarto de kilo de fresas, dieciséis violetas, un vaso de
leche, cien gramos de azúcar, unos anises, dos hebras de azafrán.
Preparación:
Se pelan las nectarinas, se quita el hueso, se cortan en cuatro cascos y estos se laminan. Se
quitan los pecíolos de las fresas, se laminan. Se pelan las ciruelas y se laminan.
Se lleva la leche a un cazo, se añaden el azúcar, el azafrán y los anises pasados por el
almirez. se traba un almíbar ligero.
Se montan las frutas en unos cuencos, se riegan con el caldo, se adorna con las violetas y se
comen.
Receta recogida en Riotinto hace bastantes años.
60
MANTEQUILLA DE FLOR DE TRÉBOL
Un ramillete de flor de trébol, un paquete de mantequilla, una cucharada de sal.
Preparación:
Se majan en un almirez las flores de trébol con la sal. Se añade poco a poco la mantequilla
hasta que quede totalmente ligada.
Se sirve como nueces sobre las patatas cocidas de las guarniciones, bien en platos de
verduras o en platos de pescado.
Receta de origen suizo de Sara Hessamer de Zurich. Nosotros le hemos preparado con flor
de heno y queda muy bien.
61
MANZANILLA EN INFUSIÓN
Una cucharadita de flor de manzanilla, agua caliente, una cucharadita de miel y una
rodaja de limón.
Preparación:
Se escaldan las flores de manzanilla en agua hirviendo tres minutos, se añade una
cucharadita de miel, se disuelve y se sirve.
Esta infusión es muy buena para curar los catarros
62
MERLUZA EN SALSA VERDE
Un kilo de merluza fresca, un limón, una cebolla, una zanahoria, un tallo de apio, dos hojas de
laurel, dos cucharadas de perejil, medio vasito de aceite de oliva, un vaso de vino blanco, una
cucharada de flores de capuchina, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la merluza de escamas, cabeza, entrañas y raspas. Se corta en rodajas, se lavan,
se escurren, se secan. Se salpimientan, se trocean y se reservan.
En una cazuela, se prepara un caldo con agua, el vino blanco, la zanahoria picada, la
cebolla, el apio, perejil, las hojas de laurel, el zumo de medio limón, sal y pimienta.
Al caldo se le añaden rodajas de merluza y se hierve como unos diez minutos.
Mientras hierve se prepara una salsa, en un bol con perejil picado, el zumo de medio limón,
pimienta molida, sal y aceite. Se bate todo íntimamente, y se reserva.
Una vez cocido el pescado, se saca del caldo, se escurre, se emplata en una fuente. Se riega
con la salsa y se adorna con los pétalos de capuchina y una ramita de perejil.
Esta receta, es de procedencia italiana, la capuchina le da un cierto amargor.

63
MERMELADA DE PÉTALOS DE ROSA
Medio kilo de azúcar, medio kilo de pétalos de rosa, un vasito de agua de rosas.
Preparación:
Se licuan los pétalos de rosa en una licuadora. Se lleva a una cazuelita el jarabe con el agua
de rosas, se añade el azúcar y se lleva al fuego. Cuando lleve cociendo tres cuartos de hora
se añaden los pétalos de rosa picados, se cuece un cuarto de hora y se prueba. Si lo
consideramos necesario se le dan unos minutos mas de cochura.
Receta del Oriente Medio. La hemos comido en Basora (Irak) y en Egipto, aunque ellos
hacen mas bien una jalea que una mermelada y la aromatizan con canela y/o vainilla.
64
MOUSSE DE QUESO Y PETALOS DE ROSA
Medio litro de nata, doscientos gramos de queso fresco, mitad de cuarto de azúcar, seis rosas,
doscientos gramos de fresas, cuatro cucharadas de azúcar moreno, unas gotas de esencia de rosas.
Preparación:
Se bate la nata con el queso fresco, el azúcar, se monta con las hojas de rosa picadas a
cuchillo y unas gotas de esencia de rosas. Una vez montada se reserva en la nevera a una
temperatura no muy fría, solo al fresco.
Se pican las fresas, se añaden el azúcar moreno y unas cucharadas de leche, se cuecen, se
pican en el turmix, se cuela con el chino y se lleva a la nevera. Una vez enfriadas se sirve la
mousse, se riega con la salsa y se sirve.
Receta recogida en Barcelona en una Feria del Grumet en el Mercado de la Boqueria.
65
MUJOL A LA SAL Y CALÉNDULA
Un mujol de dos kilos de peso, cuatro cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de caléndula,
dos cucharadas de eneldo picado, un diente de ajo, sal gorda y salsa mayonesa
.
Preparación:
Se limpia el pescado de escamas, entrañas y cabeza. En la abertura ventral se coloca una
porción de mantequilla, ligada con eneldo, caléndula y ajo molido.
En una fuente de horno, se coloca una base de sal gorda ligada con caléndula y regada con
un pelin de agua para que aglutine, se coloca el pescado y se napa con sal gorda ligada con
caléndula.
Se lleva la fuente a un horno y se deja cocer hasta que la sal forme una costra pétrea, mas o
menos entre media hora y tres cuartos.
Se rompe la costra y se limpian de espinas los lomos y las ventrescas que se sirven
acompañados con la salsa mayonesa aparte.
Esta forma de guisar el mujol se la debemos a Maria Luisa Torres de Murcia. La caléndula
le da un amargor al pescado, por ello es conveniente empezar con poca cantidad de
petalos de caléndula hasta encontrar el punto. Es muy útil para cocinar lisas de rio, pues
le quita el leve sabor que tienen.
66
NATILLAS DE AZAHAR
Litro y medio de leche, seis yemas de huevo, seis cucharadas de azúcar, una cucharada de
maicena, doce flores de azahar y canela.
Preparación:
Se lleva la leche al fuego con cuatro cucharadas de azúcar y las flores picadas a cuchillo.
En un tazón se baten las seis yemas junto a dos cucharadas de azúcar y la maicena. Se
añade la leche caliente poco a poco en el tazón hasta que se liga una crema. Se vierte la
crema en el cazo con la leche, se remueve con una cuchara de palo.
Se vierte la crema resultante en cuencos, se espolvorea con canela molida, se adorna con
una flor de azahar, se lleva al fresco y se sirven.
67
PAELLA MARINERA CON FLOR DE ROMERO
Dos vasos de arroz, veinte mejillones, doce flores de romero, doscientos gramos de chirlas, cuatro
gambas, doscientos gramos de jibia, cuatro cucharadas de tomate frito, un diente de ajo, perejil,
una cucharada de pimentón, unos guisantes, un pimiento morrón, cuatro cucharadas de aceite,
media cebolla, una hoja de laurel y sal.
Preparación:
Se abren las chirlas y los mejillones en una cazuela en su propio jugo, se cuela el caldo y se
reserva. Se eliminan las conchas y se reservan los bichos. Se cuecen las gambas en el
mismo caldo. Se vuelve a colar, se reserva..
En una paella al fuego, se pone el aceite, y se fríe la cebolla, se añaden los mejillones, las
chirlas, las gambas y la jibia cortada a trocitos. Se rehoga como unos quince minutos, se
añaden el tomate, el arroz, el pimentón, el ajo picado, el perejil, se le da unas vueltas, se
añaden el caldo de abrir los mejillones, las chirlas y de cocer las gambas, se completa con
agua hasta cuatro vasos de liquido, se lleva a ebullición fuerte como tres minutos, se baja el
fuego, se adorna con las flores de romero y se continua cociendo como un cuarto de hora.
Se deja reposar un par de minutos, se adorna con tiras de pimiento morrón, los mejillones
con media concha, y se sirve.
Si queda mucho sabor a romero, se le añaden las flores cuando se retira del fuego y se
lleva a reposar.
68
PARRACHO ASADO A LAS FLORES DE CANTUESO
Un parracho de dos kilos, dos dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, media cucharadita de
flores de cantueso secas, un limón, un chorro de vino blanco, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se lava el parracho, se limpia de entrañas y se lleva a una fuente de horno engrasada con
aceite.
En un almirez se majan los ajos, las flores de cantueso secas, la ralladura de medio limón,
el zumo de limón, el vino, aceite, sal y pimienta, se emulsiona, se vierte sobre el parracho y
se tapa la fuente.
Se lleva al horno a ciento ochenta grados, se cocina entre veinte y treinta minutos, se retira,
se sacan cuatro filetes y se sirven con su jugo colado como salsa, acompañado de verdura
cocida.
69
PEZ ESPADA REBOZADO CON PETALOS DE ROSAS
Cuatro filetes de pez espada, dos cucharadas de pétalos de rosas secos picados, dos cucharadas de
canela en polvo, una cucharada de cardomono molido, una cucharadita de clavo molido, una
cucharadita de nuez moscada rallada, sal y pimienta.
Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes en una bolsa pequeña de plástico con aire, se agita y se
mezclan íntimamente los ingredientes, se llevan a un plato y se rebozan los filetes de pez
espada por ambos lados se marcan a la plancha y se sirven
Receta adaptada de una del Restaurante Océano de Montegordo en Portugal No olvidar

las precauciones de consumo de flores.
70
POLLO A LOS PÉTALOS DE ROSA
Un pollo, cuatro cucharadas de pétalos de rosa, una chispita de canela, una cucharada de azúcar,
medio vaso de cava, dos hebras de azafrán, dos cucharadas de agua de rosas, aceite, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpia el pollo, se trocea en ocho partes y se dora en una cazuela de barro con dos
cucharadas de aceite. Se salpimienta, se esparce la canela, se añaden las dos hebras de
azafrán calentadas en una sartén sin aceite, se riega con el azúcar, el agua de rosas, los
pétalos de rosas y el cava. Se cubre con agua, no demasiada que al final queda la salsa muy
caldosa, en mejor añadir unas cucharadas a media cochura y se presenta en la misma olla de
barro.
El origen de esta receta es Árabe y se cocina con cerveza absolutamente sin alcohol.
Nosotros hemos hecho la variación al cava, y queda mucho mas a nuestro gusto.
71
POLLO AL ROMERO
Un pollo, una cebolla, cuatro dientes de ajo, cucharada y media de azúcar de pilón, media
cucharadita de mezcla saharaui de especias, ciento cincuenta gramos de dátiles maduros, tres
cucharadas de yogur, una cucharada de flor de romero molida, aceite.
Preparación::
Se trocea el pollo en ocho porciones, se dora en aceite. Se reservan.
Se retira el pollo, en la misma sartén y aceite, se saltean la cebolla y el ajo. Se añaden el
azúcar, las especias saharauis, se vuelve el pollo a la sartén, se salpimienta, se riega con
medio vaso de agua y se cocina media hora. Se añaden los dátiles, se cuece diez minutos.
Se retira la sartén del fuego, se añaden las tres cucharadas de yogur, se espolvorea con flor
de romero molida, se deja reposar un par de minutos y se sirve
Receta saharaui de nuestra amiga Fatimetu, recogida en Isla Cristina

72
PUDING DE ARROZ CON LECHE A LA LAVANDA
Un vasos de arroz, dos vasos y medio de leche, dos cucharadas de flores de lavanda, medio vaso de
azúcar, dos cucharadas de leche condensada, una cucharada de maicena y agua.
Preparación:
Se lleva en un cazo con la leche, el azúcar y la leche condensada a ebullición, se retira del
fuego, se deja enfriar media hora y se cuela para retirar las flores de lavanda.
Se cuece el arroz veinte minutos en una cazuela con agua, se cuela y se añaden la leche y la
maicena, se cocina media hora hasta que el arroz se deshaga, se pasa todo por el chino, se
reparte entre cuatro moldes de puding, se llevan al fresco y se dejan enfriar.
Se sirven con una cucharada de miel por encima o una nube de nata montada.
73
QUICHE DE FLOR DE CALABAZA
Una hoja de hojaldre, una docena de hojas calabacín, una docena de hojas de calabaza, ciento
cincuenta gramos de habas baby peladas, dos cientos gramos de queso fresco, cincuenta gramos de
parmesano rallado, una cebolla, seis huevos, ciento cincuenta gramos de queso gruyere rallado,
cuatro cucharadas de crema de leche, una cucharadita de tomillo molido, una cucharada de
perejil, tres cucharadas de aceite, una cucharada de mantequilla, harina, sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén con aceite se saltea la cebolla picada en juliana cinco minutos, se añaden las
habas baby, se cocinan cinco minutos removiendo con una cuchara de barro, se pasan por el
pasapurés.
Se lleva el puré a un cuenco amplio se añaden el queso fresco, el queso rallado, el perejil
picado a cuchillo, dos huevos batidos, sal y pimienta, se trabaja una crema.
Se rellenan las flores con la crema con una manga pastelera, se cierran y se reservan al
fresco.
Se unta un molde de horno con mantequilla, se espolvorea con harina y se forra con el
hojaldre, se colocan las flores rellenas.
Se baten los huevos restantes, se baten en un cuenco con una chispa de pimienta, la nata, el
queso gruyere, el tomillo, sal y pimienta; se riegan las flores con el batido y se lleva la
fuente al horno a ciento ochenta grados media hora, se saca se deja enfriar un poco y se
sirve en porciones.
Receta recogida en Florencia
74
QUICHE DE VIOLETAS Y ESPARRAGOS
Un cuarto de kilo de harina, un chorrito de aceite, ocho espárragos trigueros, ocho tomates cherry,
una cebolla, cuatro huevos, un vaso de nata liquida, cien gramos de queso, unas flores de violeta.
Preparación:
Se forma un volcán con la harina, se añade el chorro de aceite, se salpimienta y se amasa
añadiendo un vaso de agua poco a poco, conforme lo pide. Se extiende la masa con el
rodillo y se forra un molde desmontable engrasado con mantequilla.
Se corta la parte leñosa de los espárragos y se fríen en aceite, se trocean. Se cortan los
tomates en dos y se pica la cebolla
Se baten los huevos en un cuenco, se les añade la nata y el queso rallado, se mezclan, se
añaden las verduras y los pétalos de violeta. Se liga todo íntimamente y se vierte sobre el
molde, se lleva al horno a temperatura media veinte minutos, se desenmolda y se sirve.
Receta de Victoria Fernández de Huelva. Se puede servir frío y se adorna con pétalos de
violeta.
75
SARDINAS EN ESCABECHE DE ENELDO
Docena y media de sardinas, seis granos de pimienta, una chispa de macis, un clavo de olor, una
hoja de laurel, una cebolla, una cucharadita de azúcar, un limón, tres cuartos de vaso de agua, dos
hojas de eneldo picadas, dos cucharadas de la parte amarilla de la flor de eneldo, un vaso de
vinagre balsámico, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se sacan dos filetes por pieza, se enrollan y se cierran con un palillo
como si fuesen anchoas. Se llevan a una fuente de horno.
En un cazo con tres cuatros de vaso de agua, se añaden el vinagre, el zumo de un limón, los
granos de pimienta, el macis, el clavo, la hoja de laurel, la cebolla cortada en aros, el
azúcar, sal y pimienta. Se lleva al fuego y cuando rompa a hervir se riega sobre las sardinas
hasta cubrirlas.
Se lleva al horno a ciento ochenta grados media hora, se saca y se deja enfriar y macerar
cuatro horas.
Se espolvorea con las hojas de eneldo picadas, se adorna con las flores y se consumen.
76
SARGO A LA ESPALDA CON PÉTALOS DE CALÉNDULA
Cuatro sargos de ración, cuatro dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva, una guindilla, una
cucharada de cilantro picado, una cucharada de pétalos de calendula picados, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los sargos de escamas, entrañas y aletas. Se abren por la mitad, cabeza incluida,
se salpimientan y se llevan a una plancha. Se asan por los dos lados levemente y se llevan a
una fuente de horno untada con aceite. Se rocían con un majado elaborado con aceite, ajo,
pétalos de caléndula y guindilla. Se hornean cinco minutos y se sirven escanciados con
cilantro fresco picado por encima.
Receta recogida en el Mercado de la Boqueria de Barcelona. Hay que tener cuidados con
la caléndula, solo que aromatice, no que amargue.
77
SARGO A LAS FLORES DE LAVANDA
Cuatro sargos de ración, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de flores de lavanda, la
ralladura de medio limón, una cebolleta picada, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los sargos, de cabeza, entrañas, y raspas, se sacan dos filetes por pieza se lavan,
se escurren y se llevan a una fuente, se reservan.
Se trabaja una marinada con el aceite, la cebolleta picada, las flores de lavanda, la ralladura
de limón, sal y pimienta, se riega sobre los filetes de sargo y se dejan marinar tres horas.
Se saca, se asan a la plancha cinco minutos por cada lado pincelando con la marinada de
vez en cuando.
Las flores de lavanda tienen un uso medicinal como relajante, no olvidar las precauciones
de uso de flores en la cocina.
78
SEPIA CON CALABACINES TIERNOS
Medio kilo de sepia, doscientos gramos de calabacines frescos con sus flores, ocho cucharadas de
vinagreta de limón, cincuenta gramos de almendras, dos tomates, cuatro flores de calabacín, una
cucharada de cebollino picado, una cucharada de perejil picado, una cucharadita de pimentón, sal
y pimienta.
Preparación:
Se prepara una vinagreta de limón con tres cucharadas de aceite, dos cucharadas de limón,
sal y pimienta.
Se limpian las sepias y se cortan en cuadrados de tres centímetros; se pican las flores de
calabacín y se corta el tomate sin piel ni pepitas cortado en dados.
Se corta el calabacín en laminas muy finas con la mandolina, se blanquean en agua
hirviendo con sal, se sacan, se escurren y se secan.
Se añaden a la vinagreta las hierbas picadas, las flores de calabacín picadas, el tomate y las
almendras molidas.
Se asa la sepia a la plancha.
Se emplatan los calabacines en la base de la fuente, se aliñan con la vinagreta, sobre ellos
los trocitos de sepia, se riegan con el pimentón y se sirven
79
SOPA DE COQUINAS Y FLOR DE CALÉNDULA
Medio kilo de coquinas, media cebolla, dos cucharadas de flor de caléndula, un manojo de
espárragos trigueros, un huevo duro, medio bollo del dia anterior, dos cucharadas de aceite, un
litro de agua, sal y pimienta.
Preparación:
Se trocean los espárragos a manos desechando los tronchos duros del final.
En una olla de barro se saltea la cebolla picada, cuando comience a blanquear, se añaden
los espárragos, un chorrito de agua y se salpimienta. Se añade el litro de aua, se añaden
poco a poco las rebanaditas de pan y se deja cocer unos minutos.
Se abren las coquinas al vapor. El caldo se cuela y se añade a la olla, a las coquinas se les
elimina una valva y se añaden a la sopa. Se añaden los pétalos de caléndula y se le da un
hervor. Se ralla el huevo duro, se rectifica de sal y se sirve.
Receta recogida en Punta Umbría. El sabor amargo de la caléndula, complementa muy

bien el de los espárragos y aromatiza el plato.
80
SOPA DE FLOR DE CALABACÍN
Un cuarto de kilo de flores de calabacín, cinco cucharadas de piñones, una cucharada de culantro
picado, una cebolla picada, mitad de cuarto de espinacas, un litro de caldo, dos cucharadas de
mantequilla, hierbabuena, comino, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las flores de calabacín de pistilos, se pican, humedecen con un chorrito de agua
y se reservan.
Se lleva el caldo a una cazuela y se pone al fuego con el culantro picado. Cuando rompe a
hervir, se añaden los piñones y el comino molido, se hierve diez minutos.
En una sartén con mantequilla se saltean las espinacas picadas y las flores de calabacín.
Pasados cinco minutos se añaden a la cazuela, se deja hervir, se espolvorea con la
hierbabuena picada y se sirve.
Se puede hacer con flor de calabaza. Esta receta esta datada de mediados del Siglo XII.
81
SOPA DE FLOR DE CALABAZA
Una lata de atún en aceite, una cebolla pequeña, un diente de ajo, cien gramos de flores de
calabaza, tres vasos de caldo de carne ( o tres vasos de agua con una pastilla de caldo de carne),
dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se dora la cebolla en el aceite, cuando poche, se añaden las flores comestibles y el ajo
picado. Cuado las flores comiencen a marchitar, se añade el caldo de carne, se le da un
hervor, se salpimienta y se añaden los filetes de atún troceados, se deja hervir un minuto y
se sirve. Se le puede añadir una chispa de piri-piri.
Receta recogida en Barcelona en una Feria sobre Flores Comestibles.

82
SOPA DE MELAGRANA Y CALÉNDULA
Dos granadas, una cebolla, medio vaso de estrellitas, una cucharada de perejil picado, una acelga,
un limón, una cucharada de flor de caléndula, una cucharada de hierbabuena picada a cuchillo,
una naranja injertada en granado, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela se saltea la cebolla con el aceite, cuado dore, se añaden las semillas de
media granada, el perejil, la flor de caléndula picada a cuchillo, litro y medio de agua. Se
cocina un cuarto de hora. Se añaden las estrellitas y se cuecen el tiempo que marque el
fabricante en el paquete, si no pone nada ocho minutos. Se agregan el zumo de las granadas
y la hierbabuena, picada a cuchillo y pasada por una cucharada de aceite. Se salpimienta y
se sirve en cuencos adornados con una rodaja de naranja injertada en granado.
Receta de origen italiano de la Abuela Maria. La caléndula le da amargor, la granada y la

hierbabuena frescor.
83
SOPA DE PÉTALOS DE MALVA
Litro y medio de caldo de gallina, una cucharada de pétalos de rosa, dos cucharadas de queso
rallado, dos huevos, dos cucharadas de pétalos de malva, unas flores de malva.
Preparación:
Se hierve el caldo con los pétalos de malvas, los de rosa y las flores de malva un cuarto de
hora.
Se ligan los huevos batidos con el queso rallado, se añade a la sopa, se vuelve al fuego y
cuando rompe a hervir se retira y se sirve.
Receta de Silvia Frigolet de Isla Cristina (Huelva)

84
SOPA DE TOMATE CON CHIRLAS Y FLORES DE ROMERO
Cuatro tomates rojos, una cebolla, una hoja de laurel, dos dientes de ajo, una cucharadita de flres
de romero, cinco vasos de caldo corto, dos cucharadas de aceite, un vaso de chirlas, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las chirlas al vapor con dos cucharadas de agua y la hoja de laurel, se cuela el
caldo y se eliminan las cáscaras, se reservan.
Se saltea la cebolla en una olla con el aceite, cuando comience a pochar, se añaden el ajo
picado y el tomate picado sin piel ni pepitas, se rehoga ocho minutos.
Se riega con el caldo se incorpora el romero, se cocina diez minutos, se retiran las flores de
romero y se pasa por el pasapurés, se añaden las gambas peladas, se añaden las chirlas y el
caldo de abrirlas; se sirve la sopa
Receta recogida en el Restaurante Café Mingo cerca del mercado de San Ambrosio en
Florencia (Italia). La receta original abre las chirlas en la sopa, prefiero abrirlas antes
por si tienen arena. Las flores de romero que no se puedan retirar se quedan en el
pasapurés y se retiran de vez en cuando para que pase el puré y no se obstruya
85
SOPA TOSCANA DE FLOR DE CALABAZA
Ingredientes: ( 4 preparación)
Medio kilo de flor de calabaza, ciento cincuenta gramos de setas del tiempo, un vaso de yogur, una
nuez de mantequilla, dos cucharadas de cebolla picada, una cucharadita de curry, un litro y cuarto
de agua, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las flores de calabaza, se lavan, se cortan en tiras y se cuecen en una cazuela con
agua, sal y una cucharada de aceite, se sacan, se escurren y se reservan.
En una sartén con la mantequilla se saltea la cebolla cortada en juliana, pasados cinco
minutos se añaden las flores de calabaza, las setas picadas, el curry, se salpimienta, se le
dan unas vueltas, se añade el yogur y se riega con el agua.
Se le da una cochura de media hora y se sirve espolvoreada con queso rallado.
Receta recogida en Florencia. Hay una variedad que usa mayonesa por el yogur
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SORBETE DE PÉTALOS DE ROSA
Dos copas de cava, dos vasos de agua, un cuarto de kilo de azúcar, dos limones, los
pétalos de seis rosas.
Preparación:
Se cortan las uniones de los pétalos al cáliz. Se lavan y se reservan.
Se hierve el azúcar en dos vasos de agua diez minutos. Se deja enfriar, se obtiene un jarabe.
Se lleva el jarabe a una batidora, se añaden el cava, el zumo de limón, la cáscara del limón
rallada y los pétalos de rosa. Se tritura y se lleva al congelador.
Cuando este congelando, pero sin ser totalmente nieve, se vuelve a la batidora, se tritura y
se vuelve al congelador. Se repite la operación y se sirve.
Esta receta me la proporciono en Madrid el Maitre de una boda.

87
TAGLIATELLE CON PÉTALOS DE ROSA
Ingredientes : ( 4 personas)
Medio vaso de aceite, una cebolla, dos pimientos, una rama de hinojo, medio kilo de tagliatelle, dos
cucharadas de pétalos de rosa deshidratados y sal.
Preparación:
Se dejan los pétalos de rosa en agua para que hidraten. Se reservan.
En una olla de barro con aceite se prepara un fondo salteando la cebolla, cuando comience
a blanquear se añaden el pimiento picado, el hinojo, sal y pimienta.
Se cuece la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete, se riega
con la salsa , se espolvorea con las petalos y se sirven.
Receta de la Abuela Maria. No olvidar las precauciones a seguir cuando se cocina con
flores.
88
TORTILLA DE CALÉNDULAS
Ocho huevos, cuatro cucharadas de pétalos de caléndula picados, doscientos gramos de queso
rallado, dos cucharadas de aceite, media cucharadita de mantequilla, sal.
Preparación:
Se pican los pétalos a cuchillo, se ligan con el queso rallado. Se baten los huevos, se ligan
con la picada y se liga una tortilla dorándola por ambos lados.
Se corta en cuatro porciones y se sirve con acompañamiento de verdura cocida como
guisantes.
89
TORTILLA DE PÉTALOS DE ROSA
Ocho huevos, cuatro quesitos en porciones, dos cucharadas de aceite, cuatro cucharadas de
pétalos de rosa, sal y pimienta.
Preparación:
Se pican los pétalos de rosa a cuchillo y se ligan con los quesitos picados.
Se baten los huevos, se añaden los pétalos y el queso, se salpimienta y se lleva a una sartén
con el aceite y se ligan una o cuatro tortillas.
Esta receta se puede hacer con cualquier tipo de flor comestible sin olvidar las
precauciones a tomar cuando se cocina con flores.
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TÓRTOLAS CON PÉTALOS DE ROSAS
Cuatro tórtolas, dieciséis dátiles, cuatro cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de maicena,
dos cucharadas de agua de rosas, dos cucharadas de miel, una cucharada de culantro, los pétalos
de cuatro rosas, una porción de tabil, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las tórtolas, se especian en la cavidad ventral y se doran enteras en una olla de
barro grande con la mantequilla.
En un cazo aparte se cuecen los dátiles en un vaso de agua con dos cucharadas de agua de
rosas. Una vez cocidos, se pasan por el turmix, se vuelve el puré al cazo, se añaden las dos
cucharadas de maicena, la miel y el tabil. Se le da un hervor de medio minuto y se añaden
los pétalos de rosa picados a cuchillo, el culantro picado a cuchillo, se salpimienta y se
traba una salsa.
Se riegan las tórtolas con la salsa, si hace falta se añaden unas cucharadas de agua y se
cocinan media hora a fuego medio.
Se sacan las tortolas, se sirven en platos individuales y la salsa aparte en salsera.
Receta de nuestra amiga Fatma de Smara (Sahara) residente accidental en Isla Cristina
(Huelva). A esta receta las saharauis le atribuyen propiedades afrodisíacas.
91
TRUCHA A LAS FLORES DE ROMERO
Cuatro truchas, una cucharada de flores de romero, cuatro ramitas de romero, dos cucharadas de
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las truchas, se retiran las raspas, se salpimientan por dentro y por fuera, se
pincelan con aceite, se reparten las flores de romero en la cavidad ventral, se cierran y se
llevan a cuatro hojas de papel de plata con una ramita de romero, se cierra en papillote
dejando una cierta holgura y se llevan al horno a ciento ochenta grados veinte minutos,
Se abren los papillotes y se sirven con acompañamiento de ensalada de lechuga.
92
INDICE
93
Agua de rosas
Aguja con palmitos
Aliño de melva con palmito
Arroz con mejillones y caléndula
Boquerones rellenos de palmito de Huelva
Borriquete a las flores de romero
Borriquete en escabeche de cantueso
Caballa a la espalda al aroma de caléndula
Carpacho de atún con pétalos de crisantemo
Chuletitas de cordero rellenas
Cordero asado con agua de rosas
Codornices con pétalos de rosa y flor de pitahaya
Corvina a la muselina de ajo
Corvina con paté de aceitunas negras
Dorada a la flores de cantueso
Dorada en adobo con pétalos de azahar
Ensalada de almejas con flores de lavanda
Ensalada de aguacate y flores de anotera.
Ensalada de boquerones con palmitos
Ensalada de crisantemos
Ensalada de endibias y pétalos de rosas
Ensalada de flores de borraja
Ensalada de flores de trébol
Ensalada de lechuga y gladiolos
Ensalada de pepino y flor de malva
Ensalada de pimientos y pétalos de flor
Ensalada de rape y pétalos de caléndula
Ensaladilla rusa
Espuma de mejillones con caléndulas
Espuma de salmón con flores de calabacín
Fideos con flor de caléndula
Flanes de gelatina y pensamientos
Flor de borraja frita
Flor de calabacín con queso
Flor de calabaza con atún
Flor de calabaza con cebolla confitada
Flores de calabacín rellenas de atún
Flores de calabaza rellenas de carne picada
Flores escarchadas
Fritada de flor de calabaza
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Galletitas de palmitos y anchoas

Helado de flor de cantueso
Helado de jazmín
Helado de manzanilla
Helado de pétalos de rosa
Huevos al espliego
Jurel a las flores de cantueso
Leche con agua de azahar
Licor de pétalos de rosa
Limonada con agua de azahar
Macedonia con violetas
Mantequilla de flor de trébol
Manzanilla en infusión
Merluza en salsa verde
Mermelada de pétalos de rosa
Mujol a la sal con caléndula
Natillas de azahar
Paella marinera con flor de romero
Parracho asado a las flores de cantueso
Pez espada rebozado con pétalos de rosa
Pollo a los pétalos de rosa
Pollo al romero
Puding de arroz con leche a la lavándula
Quiche de flor de calabaza
Quiche de violetas y esparragos
Sardinas en escabeche de eneldo
Sargo a las flores de lavanda
Sargo a la espalda con pétalos de caléndula
Sopa de coquinas y flor de caléndula
Sopa de flor de calabacín
Sopa de flor de calabaza
Sopa de melagrana y caléndula
Sopa de pétalos de malva
Sopa de tomate con chirlas y flores de romero
Sorbete de pétalos de rosa
Tagliatelle con pétalos de rosa
Tortilla de caléndulas
Tortilla de pétalos de rosa
Tórtolas con pétalos de rosa
Trucha a las flores de romero
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Terminología empleada en esta colección de recetas
Aderezar: sazonar los alimentos.

Adobar: preparar en crudo con hierbas aromáticas, aceite y vinagre.
Agraz: zumo de uva sin madurar
Agridulce: que tiene sabor tanto de agrio como dulce.
Albardar: envolver en lonchas finas de tocino.
Alimao: jurel embarricado; jurel arenque; jurel en salazón
Aliño: picadillo
Ahogar: añadir demasiada salsa.
Ahumado: curado mediante el humo.
Aija: reborde de la ventresca
Albóndigas: bolas de dos centímetros y medio que se fríen o guisan.
Alimao: aliñado. Salado en barrica.
Aliño: aderezo de aceite, vinagre y sal.
Almirez. mortero de metal.
Amasar: hacer una masa.
Amontillado: tipo de vino de Jerez o Córdoba.
Aperitivo: tapa.
Aspic: preparado en molde de gelatina
Bañar: cubrir con una salsa.
Baño Maria: cocer un producto en un recipiente que esta dentro de otro con
agua hirviendo
Bol: tazón sin asa.
Brasear: asar sobre brasas.
Brazo de gitano: capa delgada de pan, que se enrolla formando un cilindro.
Bridar: fijar con un bramante o un hilo grueso.
Budín: puding
Buñuelo: pasta de harina frita en aceite.
Caldereta: guiso hecho en caldero. Guiso.
Caldo corto: caldo para hervir el pescado aromatizado con especias.
Carapau: jurel
Caril: hojas de neem.
Carpacho: pescado crudo cortado muy fino y macerado.
Chermula: mezcla berebere de especias.
Chino: tipo de pasa purés.
Choquera: de Huelva
Cochura: cocción
Concasser: picar un alimento de forma gruesa e irregular.
Condimentar: guisar. Sazonar.
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Confitar: Endulzar. Cocer en aceite.

Costrones: pan frito.
Crepes: tortitas. Escones.
Cuarto y mitad: 375 gramos
Curry: mezcla india de especias a base de cardamo.
De alba: pescado esa madrugada.
De ración: con un peso de cuarto de kilo.
Desalar: quitar la sal.
Desmigar: hacer migas.
Desmoldar: sacar un producto de su molde.
Dorar: tostar. Tomar color dorado. Es el color que toma un filete de atún
cuando esta frito.
Embarricao: salado en barrica
Emborrachar: empapar un postre con almíbar, vino o licor.
Empanar: envolver en pan rallado.
Emplatar en volcán: formar un cono en el centro del plato.
Encebollado: aderezado con mucha cebolla.
Encurtidos: verduras conservadas en vinagre.
Enharinar: pasar por harina.
Escaldar: dar un ligero hervor.
Escones: tartitas.
Espaguetis: pasta larga cilíndrica finita.
Espesar: hacer mas denso un caldo.
Espumar: quitar la espuma con una espumadera.
Estopeta: picadillo. También se usa como brocheta
Farsa: picadillo para rellenar.
Filete: se dice de secciones de peces grandes o de mitades de peces planos
Fondo: caldo concentrado base de salsas y guisos.
Fumé: caldo de pescado reducido.
Gallofa: mezcla de verduras base de una ensalada.
Gratinar: tostar por encima en el horno.
Guarnición: acompañamiento.
Habichuelas: judias
Hueva blanca: hueva sin cuajar.
Jícara: onza de chocolate
Juliana: verdura cortada en porciones muy finas y pequeñas.
Levadura en polvo: crémor tártaro.
Ligar: unir, mezclar.
Macerar: sumergir un alimento en un liquido para que ablande o tome sabor.
Majar: machacar.
97
Manjericao: albahaca en portugués

Marinar: poner el pescado en un caldo de limón, vino y especias. Es una forma
de adobar.
Mechar: introducir mechas de tocino u otros productos antes de cocinar.
Medallón: trancha o rodaja gruesa
Mozzarella: queso italiano muy utilizado para pizzas.
Napar: cubrir
Negrón: jurel negrón
Ñora: pimiento seco, generalmente picante.
Papillote: hoja de papel untado en manteca o mantequilla en el que s envuelven
los alimentos para asarlo.
Pasar por aceite: freír moderadamente.
Pasta corta: pasta de poca longitud como los lazos, los tornillos etc
Pasta larga: pasta de cierta longitud como espaguetis, fideos etc
Paupiette: pescado plano enrollado sobre si mismo, puede ir relleno
Pesto: salsa levemente espesa.
Pimenta: aliño de pimientos
Pipas: pepitas, semillas.
Pipirrana: picadillo.
Piri-piri: mezcla de pimienta y guindilla molida.
Pisto: fritada de hortalizas con base de calabacín.
Plumas: pasta corta de huevo.
Rebozar: pasar por harina y huevo batido antes de freír.
Reducir: espesar mediante cochura.
Rehogar: sofreír en abundante aceite no muy caliente para que penetre bien.
Robot: tipo de trituradora picadora.
Roux: harina tostada en mantequilla que se usa para espesar.
Salar: sazonar con sal, es un tipo de conserva.
Salmorejo: salsa parecida al gazpacho pero mas espesa.
Salpimentar: sazonar con sal y pimienta.
Saltear: dar vueltas en una sarten.
Sanfonina: vieira
Sazonar: condimentar con sal y especias.
Sofreír. Freír un poquito.
Suprema: porción del lomo de un pescado
Tagliatelle: pasta larga de huevo en cintas.
Tahim: adobo, marinada. Es un termino bereber.
Tartaleta: pastelillo de hojaldre.
Todo uno: mezcla de todos los componentes de un plato.
Trabajar: remover una salsa.
98
Trabar: ligar una salsa.

Trabazón: salsa a base de huevos y otra salsa.
Trancha: rodaja obtenida de la parte abierta de un pescado. Trozo de pescado
plano equivalente a media rodaja.
Vestir una fuente: forrar una fuente
Volován: pastel de pasta de hojaldre para rellenar.
Vol-au-vent: en castellano volován.
99
Equivalencias de pesos y medidas
Una cucharadita equivale a cinco gramos.

Una cucharada equivale a veinticinco gramos.
Un vasito equivale a un decilitro
Un vaso equivale a un dos decilitros
Un decilitro son siete cucharadas.
Un tazón equivale a un cuarto de litro.
Un cuarto de litro son dos decilitros y medio.
Un pellizco de sal o pimienta son diez gramos.
Un chorrito equivale a cinco decilitros.
Un pegotito de mantequilla equivale a cinco gramos.
Un pizco equivale a cinco gramos.
La punta de un cuchillo equivale a un par de gramos
100
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Isla Cristina Octubre de 2.013
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