FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“APLICACIÓN DE UN ESTUDIO DE TIEMPOS, PARA

MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD, DE LA LINEA DE
PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO EN LA EMPRESA
AiB – MOTUPE – 2012”

TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO INDUSTRIAL

AUTORES
CABREJOS ENRÍQUEZ, ELENA DEL ROCÍO

ASESOR
ING. VARGAS SAGÁSTEGUI, JOEL DAVID

PIMENTEL - PERU
2012

Cabrejos Elena
ÍNDICE GENERA

ÍNDICE GENERAL.....................................................................................................1
INTRODUCCIÓN........................................................................................................3
CAPITULO 1................................................................................................................4
EL PROBLEMA DE INVESTIGACION........................................................................5
1.1 Realidad Problemática...............................................................................7
1.2 Justificación e Importancia de la Investigación..........................................8
1.3 Objetivos de la Investigación......................................................................8
1.5.1 Objetivo General..................................................................................8
1.5.2 Objetivos Específicos..........................................................................8
1.4 Limitaciones de la Investigación................................................................9
CAPITULO 2..............................................................................................................10
MARCO TEÓRICO....................................................................................................10
2.1 Antecedentes de la Investigación.............................................................11
2.2 Base Teórica.............................................................................................13
2.2.1 Maracuyá...........................................................................................13
2.2.1.1 Origen.............................................................................................13
2.2.1.2 Clasificación Taxonómica...............................................................13
2.2.1.3 Planta..............................................................................................14
2.2.1.4 Fruto................................................................................................14
2.2.1.5 Cosecha..........................................................................................14
2.2.1.6 Composición Química del fruto......................................................15
2.2.1.7 Usos................................................................................................17
2.2.1.8 Importancia Económica y Potencial de comercialización..............18
2.2.2 Fibra Dietaria.....................................................................................18
2.2.2.1 Definicion........................................................................................18
2.2.2.2 Origen.............................................................................................20
2.2.2.3 Composicion Quimica.....................................................................20
2.2.2.4 Propiedades Fisico-Quimicas.........................................................21
2.2.3 Estudio de Factibilidad.......................................................................22
2.2.3.1 Estudio de Mercado........................................................................22
2.2.3.2 Estudio Técnico..............................................................................23

1
Cabrejos, Elena
 2.2.3.3 Estudio Financiero..........................................................................23
2.2.3.4 Estudio Ambiental..........................................................................................23
2.3 Definición de Términos........................................................................................24
CAPITULO 3..............................................................................................................26
MARCO METODOLÓGICO......................................................................................26
3.1 Tipo y Diseño de Investigación.............................................................27
3. 2 Hipótesis..............................................................................................27
3.3 Variables - Operacionalización.............................................................27
3.4 Métodos y Técnicas de Investigación...................................................28
3.5 Análisis estadístico e interpretación de los datos.................................28
Conclusiones y Recomendaciones……………………………………………………..29
Bibliografía…………………………………………………………………………………31
Anexos……………………………………………………………………………………..32

2
Cabrejos, Elena
 INTRODUCCIÓN
En el nacimiento de toda empresa, se emplea un conjunto de expectativas en cuanto a su
desarrollo y evolución, esto más que todo, orientado al nivel de producción que esta se
pueda alcanzar. Donde la eficiencia que pueda generar la funcionalidad de las operaciones
productivas permitirá a la empresa asentar bases solida para construir la estructura
empresarial deseada. Esto refleja la importancia de un estudio del factor productivo para
evaluar periódicamente el rendimiento del mismo.

El estudio de tiempos y movimientos consiste en analizar la situación actual de la empresa

respecto a factores que intervienen en el proceso de producción, así como la distribución
de la planta, maquinaria y equipo utilizados en las líneas de producción, manejo de
materiales, personal, jornadas de trabajo y condiciones ambientales, ya que debe existir
una adecuada combinación de estos factores para lograr una producción eficiente.

Se debe definir una situación propuesta con base en la teoría encontrada en varias fuentes
de información especializadas en el tema para mejorar la situación actual de la empresa y,
de esta forma, optimizar sus recursos para la producción de pimiento del piquillo en
conserva.

Después de realizar el estudio de tiempos y movimientos, se deben analizar los resultados

y definir la forma en que se le dará seguimiento al estudio para llevar un control de los
tiempos y movimientos y mejorar el proceso constantemente.

El propósito de este estudio se centra en realizar la estandarización de tiempo del proceso

de producción de pimiento del piquillo en conserva en la Planta de Producción de
agroindustrias AiB - Motupe. Con el propósito de conocer los estándares y los mismos
sirvan de base para: determinar la capacidad de la planta, mejoramiento del control de
producción, ser una herramienta de ayuda para establecer estándares de producción y
detectar los tiempos improductivos para ser disminuidos o descartarlos de ser posible.

3
Cabrejos, Elena
CAPITULO 1

EL PROBLEMA DE
INVESTIGACION

1
Cabrejos, Elena
1.1 Realidad Problemática

La competitividad de la empresas en los últimos años se ha incrementado debido a la

presión que ejercen las compañías por lograr producir y comercializar sus productos a
bajos costos, conduciendo a que las mismas se esfuercen cada día en la mejora y la
optimización de sus procesos internos a lo largo de la cadena de procesos.

En este contexto competitivo, las empresas agroindustriales enfrentan a una situación

en donde el incremento de la productividad, la reducción de costos y la maximización
de utilidades son necesarios.

Actualmente agroindustrias AiB se ha convertido en una de las principales empresas

exportadoras del Perú, por ello se ha generado la necesidad de optimizar una línea de
producción que permita satisfacer la demanda existente en el extranjero.

La empresa cuenta con sus principales predios agrícolas, siendo estos los que
abastecen de materia prima, teniendo complicaciones por las diferentes plagas en los
cultivos y el desabastecimiento de la línea de producción, esto trae consigo que no se
cumpla con la producción diaria deseada, esto genera paros en la línea de producción
e incumplimientos en la demanda proyectada. A demás de elevados costos de mano
de obra por las paradas de producción, porque la materia prima no cumple con los
estándares de calidad.

La exportación y comercialización de pimiento del piquillo genera un desarrollo

socioeconómico para el país, ya que genera puestos de trabajo y por consiguiente un
aumento en la economía del país.

Frente a la gran demanda de pimiento del piquillo en conservas, agroindustrias AiB

debe optimizar mejor sus recursos, para cumplir con las necesidades del mercado
extranjero.

1.2 Justificación e Importancia de la Investigación

En todo proceso ya sea productivo o de servicios se realiza una transformación de
insumos, materia prima, etc. Obteniéndose un bien ó servicio; pero en la mayoría de

7
Cabrejos, Elena
 casos no se cuenta con mayor información del proceso en si, como también es en
parte el caso de algunos de los diferentes procesos que se llevan a cabo en el
proceso productivo de Agroindustrias AiB.
La optimización y estandarización de los procesos de recepción,
corte,preparación,envasado,tratamiento térmico y almacenamiento, es un factor clave
en el incremento de la productividad a través de diseños de operación y procesos
óptimos que describan un trabajo continuo, eficiente y en equipo.
El incremento de la Productividad, será analizado de acuerdo a sus factores
influyentes, mano de obra,maquinaria,equipos, insumos, materiales, en cada uno de
ellos se plantea incrementar la productividad según su los recursos utilizados, el
impacto de un incremento en la productividad se traduce en una mayor producción
con lo mismos recursos ó menores recursos en unamisma producción, esto
conllevaría a una reducción del costo unitario y por ende a una racionalización de
recursos según el requerimiento de personal y materiales, que intervengan en el
proceso productivo.

1.3 Objetivos de la Investigación

1.5.1 Objetivo General

Elaborar un Estudio de Tiempos para mejorar la Productividad en la Línea de Pimiento
Piquillo Soasado de la Empresa AiB – Motupe – 2012.

1.5.2 Objetivos Específicos

a. Elaborar el análisis de la situación actual de la empresa.
b. Elaborar la documentación del proceso de la línea de Pimiento Piquillo Soasado.
c. Elaborar un estudio de tiempos.
d. Revisar y Analizar los resultados del estudio de tiempos.
e. Realizar un análisis costos beneficio.

1.4Limitaciones de la Investigación
La principal limitación que se presenta para la realización del proyectode
investigación en la empresa Agroindustrias AiB.La línea de Pimiento Piquillo
Soasado es periódica.

8
Cabrejos, Elena
CAPITULO 2

MARCO TEÓRICO

9
Cabrejos, Elena
2.1 Antecedentes de la Investigación

“ESTANDARIZACIÓN DE LOS TIEMPOS DEL SISTEMA DE MANEJO DE

MINERAL EN LA PLANTA DE CONCENTRACIÓN DE MINERAL DE CVG
FERROMINERA ORINOCO C.A., UBICADA EN CIUDAD PIAR, ESTADO
BOLÍVAR”.[ CITATION Ros11 \l 3082 ]

El presente trabajo tiene como objetivo estandarizar los tiempos del sistema de
manejo de mineral en la planta de concentración de mineral de la Corporación
Venezolana de Guayana Ferrominera Orinoco, ubicada en Ciudad Piar, estado
Bolívar. Donde el mismo presentara el tiempo productivo que se ejecuta en las
estaciones de trabajo durante todo el proceso, dicho proceso en la actualidad es
representado por una línea de manejo de mineral; descarga, apilado, recuperado y
carga de mineral. En cuanto a la metodología de trabajo se toman en cuenta el tipo
y diseño de la investigación, la utilizada fue la descriptiva y de campo
respectivamente; a través de la primera se desarrolla un análisis de la situación
actual del proceso, tomando en cuenta todos los factores que están involucrados
en el mismo, en cuanto al diseño, el método tomado fue el de campo, debido a que
este permitió visualizar de manera directa el sitio de trabajo asignado para realizar
el estudio, y además se logró interactuar con los responsables de las operaciones,
con el fin de conocer sus opiniones y capacitaciones, con relación al proceso
productivo, los mismos demostraron conocer su labor y su velocidad de
desempeño fue constante. También se consultaron referencias bibliográficas que
ayudaron a obtener bases para los cálculos utilizados en la determinación de los
tiempos estándares, la combinación de
Las técnicas utilizadas sirvieron como instrumentos para detectar una serie de
desviaciones presentes en el proceso productivo, como es el caso de la presencia
de tiempos improductivos prolongados en las estaciones de trabajo carga y
descarga del mineral. Además del objetivo del estudio de tiempo, este permitió al
Departamento de Producción conocer la importancia e impacto que tiene este, para
la planificación de la producción en la planta de concentración de mineral de C.V.G.
Ferrominera Orinoco.

10
Cabrejos, Elena
 “CONTROL DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS EN ELÁREA DE POST-
COSECHA DE LA HACIENDA GUAISA DEL GRUPO FLORÍCOLA
SUNRITE FARMS PARA OPTIMIZAR EL PROCESO”[ CITATION OSC03 \l
3082 ]

La presente investigación se realiza en el área de post-cosecha de la hacienda

GUAISA, del Grupo florícola “SunRiteFarms”.
El objetivo fundamental del trabajo es el de implementar alternativas de
mejoramiento y de oportunidades para el proceso. Para ello se realiza una
investigación directa en el sitio de trabajo para determinar la forma como ha venido
operando ésta área de post-cosecha.
Con la información obtenida se determinaron los puntos críticos del proceso que
requieren de mejoras. La ingeniería de métodos y algunas aplicaciones
tecnológicas se utilizan como alternativas válidas para recomendar la mejora de
varios de los procesos.
Cada alternativa ha sido discutida ampliamente, siempre buscando como meta el
mejoramiento de la calidad del producto y sujetándose a las condiciones de
demanda de los clientes. Los procesos involucrados en la mejora son: de
hidratación, de transporte y almacenamiento. Las inversiones necesarias para
estas mejoras son pequeñas y de rápida recuperación. Además en el trabajo se
determinan varias recomendaciones administrativas, sugeridas sobre todo a la
forma de gestión del capital humano, sistemas de motivación, información
compartida, estándares conservados, permanencia en eltrabajo, etc.
Es este un aporte de la Universidad Tecnológica Equinoccial y de la Escuela de
Ingeniería Industrial al mejoramiento de los procesos productivos del país, la
mejora de la competitividad, y que muestra que los profesionales que se forman en
las aulas pueden y deben contribuir con la sociedad.
Se demuestra por tanto, la validez de la hipótesis planteada en la investigación, es
posible mediante la aplicación de la teoría de métodos y el estudio de tiempos y
movimientos, optimizar el proceso de post-cosecha en la hacienda GUAISA.

11
Cabrejos, Elena
 “ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS A LAS OPERACIONES
REALIZADAS EN UNA PEQUEÑA INDUSTRIA DE PRODUCTOS
LÁCTEOS”[ CITATION GLO03 \l 3082 ]

El estudio de tiempos y movimientos que se analiza en este trabajo de graduación,

abarca la línea de producción de queso mozzarella en una pequeña industria de
lácteos. Se analizan los antecedentes de la situación actual con la finalidad de
buscar mejoras en el proceso productivo, evitando tareas innecesarias, tiempos
muertos e improductivos, operaciones de demora e ineficientes.
La empresa no cuenta en la actualidad con datos históricos de tiempos para las
operaciones realizadas en el proceso productivo, se hace observación directa de
cada una y se establece un tiempo aproximado estándar para cada operación,
tomando en cuenta las tolerancias de acuerdo al proceso y las condiciones de
trabajo. Se diseñan diagramasbi - manuales para tener al alcance todos los
movimientos que perjudican la eficiencia de la línea, se eliminan estos movimientos
y se hacen las propuestas para su mejora.
Se analizan puntos de estudio interesantes, como el traslado de la leche, búsqueda
de utensilios, falta de equipo adecuado, entrega de leche por proveedores. Se
hacen propuestas en relación a los procedimientos actuales que no brindan apoyo
al tiempo total de producción, y se encontrará que con las mejoras propuestas se
elevará la eficiencia de la línea en un 26% además de ahorros en dinero por
derrames de leche y gastos de no calidad. También se hace una propuesta en los
horarios de trabajo, generando un ahorro en los costos por mano de obra directa.
Se diseñó en general un nuevo modelo de trabajo que contempla el nuevo equipo a
utilizar, el cual consiste en la instalación de tubería sanitaria para el traslado de la
leche; se proponen procedimientos administrativos y operativos y se hacen mejoras
al diagrama de flujo y diagramas bi - manual, eliminando tareas innecesarias. Se
proyectan los ahorros estimados de tiempo, la inversión de las mejoras y la
recuperación del capital invertido.

“IMPLEMENTAR UN ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS CON EL

PROPÓSITO DE CONOCER Y EVALUAR LA SITUACIÓN ACTUAL DE
LOS PROCESOS, DE TAL FORMA DE OBTENER UN MARCO DE
REFERENCIA SOBRE EL CUAL DE PUEDA ACTUAR, PARA BRINDAR
MEJORAS CONTINUAS.”[ CITATION REG08 \l 3082 ]

12
Cabrejos, Elena
 Siendo los estudios de tiempos y movimientos una herramienta, importante para el
manejo y control de los recursos, que son participes en le proceso productivo de
cualquier planta de manufactura y observando la situación que atañe, a la planta en
cuestión Embutidos “DELICIA”, con el propósito de mejorar la productividad dentro
de esta, se a realizado la implementación de un estudio de tiempos con
cronómetros, debido a la carencia de esta, por la adquisición de maquinaria nueva,
dicha implementación se ha realizado con el fin de evaluar la situación actual de
esta y proponer alternativas que mejoren estas a corto plazo. Para la realización de
esta propuesta, se han tomado como muestras tres de la gran variedad de
productos, con mayores demandas anuales, estos productos son: Mortadela
Delicia, Hot Dog, Longaniza. Cabe mencionar, que para la determinación de
estrategias, para poner en práctica la propuesta, se realizo primero un estudio de
tiempos con los métodos de trabajo que actualmente existían, contra un estudio de
tiempo con métodos de trabajo mejorado, de igual manera debido a la
particularidad que presenta la planta, como ser los tiempos de las diferentes
estaciones de trabajo, los cuales, no son constantes y no muestran una relación
muy estrecha, es ilógico pensar en balancear capacidades, por lo que, se
plantearon otras estrategias, detalladas en el capitulo cinco de este informe.

“ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS EN EL PROCESO

DEPRODUCCIÓN DE UNA INDUSTRIA MANUFACTURERA
DEROPA”[ CITATION OSC05 \l 3082 ]

El estudio de tiempos y movimientos es una técnica muy útil, sobre todo en las
empresas donde la mayoría de las operaciones son manuales, como en el caso de
las empresas maquiladoras de ropa.
Por medio del estudio de tiempos y movimientos se pueden determinarlos tiempos
estándar de cada una de las operaciones que componen un proceso, así como
analizar los movimientos que hace el operario para llevar a cabo la operación. De
esta forma se evitan movimientos innecesarios que solo incrementan el tiempo de
la operación.
El estudio de tiempos y movimientos permite detectar operaciones que estén
causando retrasos en la producción y mejorar la eficiencia de la línea. Dentro del
estudio de tiempos y movimientos, también se toman en cuenta las condiciones del
ambiente, ya que estas influyen en el desempeño de los operarios. Es necesario
mantener buena condiciones ambientales para reducir la fatiga.

13
Cabrejos, Elena
 Se debe mantener la calidad en cada operación para evitar pérdidas detiempo en
reproceso de producto terminado.
En la industria textil, el estudio de tiempos y movimientos es de grannecesidad
para mantener una buena eficiencia, debido a la variedad de diseños que se
fabrican y a que las operaciones varían conforme al diseño.
Para el cumplimiento de los tiempos estándar definidos, es necesario que los
operarios cuenten con la capacitación adecuada al ingresar a la empresa, para que
adquieran una buena habilidad y no tengan problema en implementar los tiempos
determinados.

2.2 Base Teórica

2.2.1 Productividad

2.2.1.1 Definición
Según Niebel(1976) la única manera en que una empresa puede aumentar o hacer
crecer sus ganancias es incrementando la productividad y menciona como la
principal herramienta el estudio del trabajo.
La productividad, es genéricamente entendida como la relación entre la producción
obtenida por un sistema de producción o servicios y los recursos utilizados para
obtenerla. También puede ser definida como la relación entre los resultados y el
tiempo utilizado para obtenerlos: cuanto menor sea el tiempo que lleve obtener el
resultado deseado, más productivo es el sistema.
En el ámbito de desarrollo profesional se le llama PRODUCTIVIDAD (P) al índice
económico que relaciona la producción con los recursos empleados para obtener
dicha producción, expresado matemáticamente como:

Productos
P=
Recursos

La productividad evalúa la capacidad de un sistema para elaborar los productos

que son requeridos y a la vez el grado en que aprovechan los recursos utilizados,
es decir, el valor agregado. Una mayor productividad utilizando los mismos
recursos o produciendo los mismos bienes o servicios resulta en una mayor
rentabilidad para la empresa.[ CITATION Geo96 \l 3082 ]

14
Cabrejos, Elena
2.2.1.2 Tipos de Productividad
La productividad puede ser medida de manera total, parcial o factorial. Aunado a
esto básicamente se consideran dos: como productividad laboral y como
productividad total de los factores (PTF).
 La productividad laboralse define como el aumento o disminución de
los rendimientos, originado en la variación de cualquiera de los factores que
intervienen en la producción: trabajo, capital, técnica, entre otros.
 La productividad total de los factores e relaciona con el rendimiento del
proceso económico medido en unidades físicas o monetarias, por relación
entre factores empleados y productos obtenidos. Es uno de los términos
que define el objetivo del subsistema técnico de la organización. La
productividad en las máquinas y equipos está dada como parte de sus
características técnicas.
2.2.1.3 Factores que influyen en la Productividad
Además de la relación de cantidad producida por recursos utilizados, en la
productividad entran a juego otros aspectos muy importantes como:

Factores Internos:
Terrenos y edificios
 Materiales
 Energía
 Máquinas y equipo
 Recurso humano

Factores Externos:
Disponibilidad de materiales o materias primas.
 Mano de obra calificada
 Políticas estatales relativas a tributación y aranceles
 Infraestructura existente
 Disponibilidad de capital e intereses
 Medidas de ajuste aplicadas
De igual manera incide la calidad del producto y del proceso.

2.2.1.4 INDICADORES ASOCIADOS A LA PRODUCTIVIDAD.

Existen tres criterios comúnmente utilizados en la evaluación del desempeño de un
sistema, los cuáles están muy relacionados con la calidad y la productividad:
eficiencia, efectividad y eficacia. Sin embargo a veces, se les mal interpreta, mal
utiliza o se consideran sinónimos; por lo que consideramos conveniente puntualizar
sus definiciones y su relación con la calidad y la productividad.
 Eficiencia: Se le utiliza para dar cuenta del uso de los recursos o cumplimiento de
actividades con dos acepciones o cumplimiento de actividades con dos

15
Cabrejos, Elena
 acepciones: la primera, como la “relación entre la cantidad de recursos utilizados y
la cantidad de recursos estimados o programados”; la segunda, como “grado en el
que se aprovechan los recursos utilizados transformándose en productos”. Cómo
se puede observar ambas definiciones están vinculados a la vertiente de la
productividad más difundida en la literatura; pero si sólo utilizáramos este indicador
como medición de la productividad únicamente asociaríamos la productividad al
uso de los recursos; sólo se tomaría en cuenta la cantidad y no la calidad de lo
producido, pondríamos un énfasis mayor “hacia adentro” de la organización,
buscando a toda costa ser más eficiente y pudiendo obtener un estilo eficientista
para toda la organización que se materializaría en un análisis y control riguroso del
cumplimiento de los presupuestos de gastos, el uso de las horas disponibles.
 Efectividad: Es la relación entre los resultados logrados y los resultados
propuestos, o sea nos permite medir el grado de cumplimiento de los objetivos
planificados. La efectividad se vincula con la productividad a través de impactar en
el logro de mayores y mejores productos (según el objetivo); sin embargo, adolece
de la noción del uso de recursos.
 Eficacia: Valora el impacto de lo que hacemos, del producto o servicio que
prestamos. No basta con producir con 100% de efectividad el servicio o producto
que nos fijamos, tanto en cantidad y calidad, sino que es necesario que el mismo
sea el adecuado; aquel que logrará realmente satisfacer al cliente o impactar en el
mercado. Como puede deducirse, la eficacia es un criterio muy relacionado con lo
que hemos definido como calidad (adecuación al uso, satisfacción del cliente), sin
embargo considerando ésta en su sentido amplio: CALIDAD DEL SISTEMA. Del
análisis de estos tres indicadores se desprende que no pueden ser considerados
ninguno de ellos de forma independiente, ya que cada uno brinda una medición
parcial de los resultados. Es por ello que deben ser considerados como un Sistema
de Indicadores que sirven para medir de forma integral la PRODUCTIVIDAD.
[ CITATION Geo96 \l 3082 ]

2.2.2 Ingeniería de métodos

La ingeniería de métodos se puede definir como el conjunto deprocedimientos
sistemáticos de las operaciones actuales para introducir mejoras que faciliten más
la realización del trabajo y permita que este sea hecho en el menor tiempo posible
y con una menor inversión por unidad producida.
La ingeniería de métodos incluye diseñar, crear y seleccionar los mejoresmétodos,
procedimientos herramientas, equipo y habilidades de manufactura parafabricar un
producto basado en los diseños desarrollados en la sección de ingeniería de

16
Cabrejos, Elena
 producción. Cuando el mejor método interactúa con las mejores habilidades
disponibles, surge una relación maquina- trabajador eficiente. Una vez establecido
el método completo, la responsabilidad de determinar el tiempo estándar requerido
para fabricar un producto se encuentra dentro del alcance de ese trabajo. También
incluye la responsabilidad de un seguimiento para asegurar que:
a) Se cumplan los estándares predeterminados.
b) Los trabajadores tienen una compensación adecuada por su producción,
habilidades, responsabilidades y experiencias.
c) Que los trabajadores estén satisfechos con su trabajo.
Por lo tanto, el objetivo final de la ingeniería de métodos es el incremento de
lasutilidades de la empresa, analizando:
 Las materias, materiales, herramientas, productos de consumo.
 El espacio, superficies cubiertas, depósitos, almacenes, instalaciones
 El tiempo de ejecución y preparación.
 La energía tanto humana como física mediante una utilización racional
de todos los medios disponibles.[ CITATION Geo96 \l 3082 ]
2.2.1 Alcances de la ingeniería de métodos
 Diseño, formulación y selección de los mejores: Métodos,
procesos,herramientas, equipos diversos y especialidades necesarias
paramanufacturar un producto.
 El mejor método debe relacionarse con las mejores técnicas o
habilidades disponibles a fin de lograr una eficiente interrelación
humano-máquina.
 Enseguida, determinar el tiempo requerido para fabricar el producto de
acuerdo al alcance del trabajo.
 Cumplir con las normas o estándares predeterminados, y que los
trabajadores sean retribuidos adecuadamente según su rendimiento
Todas estas medidas incluyen también:
1. La definición del problema en relación con el costo esperado.
2. La repartición del trabajo en diversas operaciones.
3. El análisis de cada una de éstas para determinar los procesos de manufactura
más económicos según la producción considerada.
4. La utilización de los tiempos apropiados, y finalmente
5. Las acciones necesarias para asegurar que el método sea puesto enoperación
adecuadamente.
2.2.2 Ramas de la ingeniería de métodos
 Estudio de movimiento
 Estudio de tiempo
2.2.2.1 Estudio de movimiento

17
Cabrejos, Elena
 El estudio visual de movimientos y el de micro movimientos se utilizan paraanalizar
un método determinado y ayudar al desarrollo de un centro de trabajo eficiente.
El estudio de movimientos es el análisis cuidadoso de los diversos movimientos
que efectúa el cuerpo humano al ejecutar un trabajo. Su objetivo es eliminar o
reducir los movimientos ineficientes y facilitar y acelerar los eficientes.
Por medio del estudio de movimientos, el trabajo se lleva a cabo con
mayorfacilidad y aumenta el índice de producción. Los esposos Gilbreth fueron de
los primeros en estudiar los movimientos manuales y formularon leyes básicas de
la economía de movimientos que se consideran fundamentales todavía.
El estudio de movimientos, en su acepción más amplia, tiene dos grados
derefinamiento con extensas aplicaciones industriales. Tales son el estudio visual
de movimientos y el estudio de micro movimientos.
2.2.2.2 PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR UN ESTUDIO DE TIEMPOS
1. Seleccionar
Consiste básicamente en establecer cuál es el problema, caracterizarlo, buscar
toda la información mínima necesaria y suficiente relacionada con los hechos,
descartar entre la información real y la ficticia, tener presente los diferenteaspectos
de referencias de las unidades involucradas, emplear la observacióndirecta para
representar los hechos, garantizar la confiabilidad y seguridad de lafuente de
información, evaluar los beneficios económicos que traería su solución, su
factibilidad y el impacto. Es la etapa más importante del procedimiento.
2. Registrar
Consiste en la representación grafica de los hechos tal cual como son y nocomo
aparentan en el paso anterior esto se hace fundamentalmente a través de la
observación directa y utilizando como herramienta gráfica los diagramas. Estedebe
hacerse bajo 2 puntos de vista.
1. Desde el área de puesto de trabajo
2. Desde el taller (especifico y general)
Los diagramas son:
 Diagrama de operaciones
 Diagrama de proceso
 Diagrama de flujo recorrido
 Diagrama hombre- maquina
 Diagrama bimanual[ CITATION Geo96 \l 3082 ]
3. Examen crítico
Es una etapa que consiste en revisar, cuestionar, poner a prueba, escudriñar la
información que se tiene relacionada al problema, esto se hace con espíritu crítico,
sin ningún tipo de sesgo, se recomienda revisar la dimensión y alcance de lo que

18
Cabrejos, Elena
 se quiere hacer, esto con el objetivo de poner a prueba la propuesta evaluando 5
elementos: Propósito, medios, personas, sucesión, lugar.
4. Idear
En esta etapa se debe buscar la manera y la forma de tener en cuenta lasnuevas
ideas, los aspectos innovadores, los diferentes puntos de vistas de forma tal que se
pueda crear una nueva forma de hacer el trabajo con detalles mejorados; es
recomendable que se considere los aspectos anteriores para evaluar la necesidad
de alguna modificación o inclusión. Además se debe dar garantía de lo que se está
modificando de manera tal de mejorar las condiciones de trabajo.
5. Definir
Abarca las descripciones detallada de los siguientes aspectos; procedimientos a
utilizar, disposición del local o el área, ubicación de los equipos y maquinarias,
entradas y salidas, característica de los equipos, cantidad, disponibilidad,
mantenimiento, materiales: cantidad y calidad; de la calidad definir atributos,
variables controles, planes de muestreo, de las instrucciones la orientación de
producción y nivel de conocimientos del operario.
Definir las variables ambientales más importantes que incide en el proceso(ruido,
vibraciones, polvo, temperaturas, ventilación, iluminación, entre otros).
6. Implantar
La empresa debe buscar la forma de garantizar que todas las propuestas para la
creación del nuevo método mejorado se den; es decir, debe planificar y ejecutar
aquellas acciones que propendan a garantizar las soluciones propuestas, se debe
disponer de los recursos necesarios para su materialización y debe existir la
disposición de la gerencia a apoyar la propuesta de forma conjunta con todas las
unidades involucradas.
7. Mantener en uso
Etapa que consiste básicamente en revisar de forma periódica a
intervalosregulares el comportamiento, impactos y resultados del método propuesto
de forma tal que se puedan detectar aquellas desviaciones que pudieran ser
evaluadas para correcciones futuras, cada empresa debe desarrollar sus propios
mecanismos y sistema de control que garanticen la efectividad de la propuesta,
esto redundará en mejoras considerables en: distribución de la planta, ubicación de
los locales, área de almacenamiento, condiciones de trabajo y eficiencia general en
el uso de las recursos, esto significa que se generaran mayores niveles de
productividad, es decir, mayor cantidad de unidades fabricadas por un

19
Cabrejos, Elena
 aprovechamiento mejor de los recursos en la misma unidad de tiempo.[ CITATION
Geo96 \l 3082 ]

2.2.3. DIAGRAMAS
2.2.3.1 Diagrama de operaciones
Este diagrama muestra la secuencia cronológica de todas las operacionesde taller
o en máquinas, inspecciones, márgenes de tiempo y materiales a utilizar en un
proceso de fabricación o administrativo, desde la llegada de la materia prima hasta
el empaque o arreglo final del producto terminado. Señala la entrada de todos los
componentes y subconjuntos al ensamble con el conjunto o pieza principal. De
igual manera que un plano o dibujo de taller presenta en conjunto detalles de
diseño como ajustes, tolerancias y especificaciones, todos los detalles de
fabricación o administración se aprecian globalmente en un diagrama de
operaciones de proceso.
El diagrama de operaciones de proceso permite con claridad el problema,pues si
no se plantea correctamente un problema difícilmente podrá ser resuelto.
2.2.3.2 Elaboración del diagrama de operaciones
Una operaciónocurre cuando la pieza en estudio se transforma intencionalmente,
o bien, cuando se estudia o planea antes de realizar algúntrabajo de producción en
ella. Algunos analistas prefieren separar las operaciones manuales de aquellas que
se refieren a los trámites administrativos. Las operaciones manuales se relacionan
con la mano de obra directa, mientras que los referentes a simples trámites
(papeleo) normalmente son una parte de los costos directos o gastos.
Una inspeccióntiene lugar cuando la parte se somete a examen paradeterminar
su conformidad con una norma o estándar.
Antes de empezar a construir el diagrama de operaciones del proceso, elanalista
debe identificarlo con un título escrito en la parte superior de la hoja. Se usan
líneas verticales para indicar el flujo o curso general del proceso a medida que se
realiza el trabajo, y se utilizan líneas horizontales que entroncan con las líneas de
flujo verticales para indicar la introducción de material, ya sea proveniente de
compras o sobre el que se ha hecho algún trabajo durante el proceso. Los valores
de tiempo deben ser asignados a cada operación e inspección. A menudo estos
valores no están disponibles (en especial en el caso de inspecciones), por lo que
los analistas deben hacer estimaciones de los tiempos necesarios para ejecutar
diversas acciones.[ CITATION Geo96 \l 3082 ]
2.2.3.3 Utilización del diagrama de operaciones

20
Cabrejos, Elena
 Una vez que el analista ha terminado su diagrama de operaciones,
deberáprepararse para utilizarlo. Debe revisar cada operación y cada inspección
desde el punto de vista de los enfoques primarios del análisis de operaciones, los
siguientes enfoques se aplican, en particular, cuando se estudia el diagrama de
operaciones:
1. Propósito de la operación.
2. Diseño de la parte o pieza.
3. Tolerancias y especificaciones.
4. Materiales.
5. Proceso de fabricación.
6. Preparación y herramental.
7. Condiciones de trabajo.
8. Manejo de materiales.
9. Distribución de la planta.
10. Principios de la economía de movimientos.
El diagrama de operaciones ayuda a promover y explicar un método propuesto
determinado. Como proporciona claramente una gran cantidad de información, es
un medio de comparación ideal entre dos soluciones competidoras.
2.2.4 DIAGRAMA DE PROCESO
El diagrama de proceso es una representación grafica de los acontecimientos que
se producen durante un aserie de acciones u operaciones y de la información
concerniente al mismo.
Este tipo de diagrama o esquema también pueden referirse, solamente a las
operaciones e inspecciones en cuyo caso sería un diagrama de operaciones.
Particular utilidad cuando se trata de tener una idea de los trabajos realizados
sobre un conjunto de piezas o componentes que constituyen un montaje, grupo o
producto.
Los diagramas de procesos pueden representarse sobre hojas, sobre todo cuando
se trata de describir acontecimientos que atañen a mas piezas o bien las
actividades de más de una persona.
Es un instrumento para analizar los costos ocultos, permite reducir la cantidad y
duración de las demoras, traslados y almacenamientos; se realiza el análisis de
operaciones mediante:
1. Manejo de materiales
2. Distribución de los equipos en la planta
3. Tiempo de retrasos.
4. Tiempos de almacenamientos.
21
Cabrejos, Elena
 Operación: Ocurre cuando un objeto está siendo modificado
ensus características, se está creando o agregando algo o se
estápreparando para otra operación, transporte, inspección
oalmacenaje. Una operación también ocurre cuando se está
dandoo recibiendo información o se está planeando algo.
Inspección: Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos
sonexaminados para su identificación o para comprobar y
verificar lacalidad o cantidad de cualesquiera de sus
características.
Transporte: Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos
sonmovidos de un lugar a otro, excepto cuando tales
movimientosforman parte de una operación o inspección.
Demora: Ocurre cuando se interfiere en el flujo de un objeto
ogrupo de ellos. Con esto se retarda el siguiente paso
planeado.
Almacenamiento: Ocurre cuando un objeto o grupo de
ellos sonretenidos y protegidos contra movimientos o usos no
autorizados.
[ CITATION Geo96 \l 3082 ]
2.2.5 DIAGRAMA DE FLUJO RECORRIDO
Es una representación gráfica de la secuencia de todas las operaciones,
lostransportes, las inspecciones, las esperas y los almacenamientos que
ocurrendurante un proceso. Incluye, además, la información que se considera
deseablepara el análisis, por ejemplo el tiempo necesario y la distancia recorrida.
Sirve paralas secuencias de un producto, un operario, una pieza, etcétera.
2.2.6 ESTUDIO DE TIEMPO
Es una técnica para determinar con la mayor exactitud posible, partiendo deun
número de observaciones, el tiempo para llevar a cabo una tarea determinadacon
arreglo a una norma de rendimiento preestablecido.
2.2.6.1 Elementos y preparación para el Estudio de tiempos
Es necesario que, para llevar a cabo un estudio de tiempos, el analistatenga la
experiencia y conocimientos necesarios y que comprenda en su totalidaduna serie
de elementos que a continuación se describen para llevar a buentérmino dicho
estudio.

22
Cabrejos, Elena
 I. Selección de la operación: Que operación se va a medir. Su tiempo, en
primerorden es una decisión que depende del objetivo general que
perseguimos con elestudio de la medición.
II. Selección del operador: Al elegir al trabajador se deben considerar los
siguientespuntos:
Habilidad, deseo de cooperación, temperamento, experiencia
III. Actitud frente al trabajador
 El estudio debe hacerse a la vista y conocimiento de todos
 El analista debe observar todas las políticas de la empresa y cuidar de
nocriticarlas con el trabajador
 No debe discutirse con el trabajador ni criticar su trabajo sino pedir
sucolaboración.
 Es recomendable comunicar al sindicato la realización de estudios
detiempos.
 El operario espera ser tratado como un ser humano y en
generalresponderá favorablemente si se le trata abierta y
francamente.[ CITATION Geo96 \l 3082 ]

2.2.6.2 Análisis de comprobación del método de trabajo: Nunca debe

cronometrar unaoperación que no haya sido normalizada.
La normalización de los métodos de trabajo es el procedimiento por medio del
cualse fija en forma escrita una norma de método de trabajo para cada una de
lasoperaciones que se realizan en la fábrica.
En estas normas se especifican el lugar de trabajo y sus características,
lasmáquinas y herramientas, los materiales, el equipo de seguridad que se
requierepara ejecutar dicha operación como lentes, mascarilla, extinguidores,
delantales,botas, etc. Los requisitos de calidad para dicha operación como la
tolerancia y losacabados y por último, un análisis de los movimientos de mano
derecha y manoizquierda.
Un trabajo estandarizado o con normalización significa que una pieza dematerial
será siempre entregada al operario de la misma condición y que él serácapaz de
ejecutar su operación haciendo una cantidad definida de trabajo, con
losmovimientos básicos, mientras siga usando el mismo tipo y bajo las
mismascondiciones de trabajo.
2.2.6.3 Ejecución del estudio de tiempos
Obtener y registrar toda la información concerniente a la operación

23
Cabrejos, Elena
 Es importante que el analista registre toda la información pertinenteobtenida
mediante observación directa, en previsión de que sea menesterconsultar
posteriormente el estudio de tiempos.
La información se puede agrupar como sigue:
 Información que permita identificar el estudio de cuando se necesite.
 Información que permita identificar el proceso, el método, la instalación
o lamáquina.
 Información que permita identificar al operario.
 Información que permita describir la duración del estudio.
Es necesario realizar un estudio sistemático tanto del producto como delproceso,
para facilitar la producción y eliminar ineficiencias, constituyendo así elanálisis de la
operación.
2.2.6.4 Principios de economía de movimientos
Las mejoras de métodos nonecesariamente envuelven cambios en el equipo y su
distribución. Un análisiscuidadoso de la localización de piezas en el área de trabajo
y los movimientosrequeridos para hacer una tarea, resultan a menudo en mejoras
importantes. Unade las fuentes de mayores gastos inútiles en la industria está en el
trabajo que esejecutado al hacer movimientos innecesarios o inefectivos. Este
desperdicio puedeevitarse aplicando los principios experimentados de economía de
movimientos.
2.2.6.5 Estudio de tiempo con cronometro
El estudio de tiempos es una técnica para determinar con la mayorexactitud
posible, partiendo de un número limitado de observaciones, el tiemponecesario
para llevar a cabo una tarea determinada con arreglo a una norma derendimiento
preestablecido.
Un estudio de tiempos con cronómetro se lleva a cabo cuando:
a) Se va a ejecutar una nueva operación, actividad o tarea.
b) Se presentan quejas de los trabajadores o de sus representantes sobre
eltiempo de una operación.
c) Se encuentran demoras causadas por una operación lenta, que
ocasionaretrasos en las demás operaciones.
d) Se pretende fijar los tiempos estándar de un sistema de incentivos.
e) Se encuentran bajos rendimientos o excesivos tiempos muertos de
algunamáquina o grupo de máquinas.[ CITATION Geo96 \l 3082 ]
Pasos para su realización
Preparación
 Se selecciona la operación.
 Se selecciona al trabajador.
 Se realiza un análisis de comprobación del método de trabajo.

24
Cabrejos, Elena
  Se establece una actitud frente al trabajador.
Ejecución
 Se obtiene y registra la información.
 Se descompone la tarea en elementos.
 Se cronometra.
 Se calcula el tiempo observado.
Valoración
 Se valora el ritmo normal del trabajador promedio
 Se aplican las técnicas de valoración.
 Se calcula el tiempo base o el tiempo valorado.
Suplementos
 Análisis de demoras.
 Estudio de fatiga.
 Cálculo de suplementos y sus tolerancias.
Tiempo estándar
 Error de tiempo estándar.
 Cálculo de frecuencia de los elementos.
 Determinación de tiempos de interferencia.
 Cálculo de tiempo estándar.[ CITATION Geo96 \l 3082 ]

2.2.7 TIEMPO ESTÁNDAR

Es el patrón que mide el tiempo requerido para terminar una unidad detrabajo,
utilizando método y equipo estándar, por un trabajador que posee lahabilidad
requerida, desarrollando una velocidad normal que pueda mantener díatras día, sin
mostrar síntomas de fatiga.
El tiempo estándar para una operación dada es el tiempo requerido paraque un
operario de tipo medio, plenamente calificado y adiestrado, y trabajando aun ritmo
normal, lleve a cabo la operación.

2.2.7.1 Ventajas de la aplicación de los tiempos estándar

 Reducción de los costos; al descartar el trabajo improductivo y los
tiemposociosos, la razón de rapidez de producción es mayor, esto es, se
produce unmayor número de unidades en el mismo tiempo.
 Mejora de las condiciones obreras; los tiempos estándar permiten
establecersistemas de pagos de salarios con incentivos, en los cuales los
obreros, alproducir un número de unidades superiores a la cantidad
obtenida a la velocidadnormal, perciben una remuneración extra.

25
Cabrejos, Elena
  Es una herramienta que ayuda a establecer estándares de producción
precisosy justos. Además de indicar lo que puede producirse en un día
normal de trabajo,ayuda a mejorar los estándares de calidad.

2.2.7.2 Método de calificación (Sistema Westinghouse)

Uno de los sistemas de calificación más antiguos y de los utilizados
másampliamente, es el desarrollado por la Westinghouse Electric Corporation,
quedescriben en detalle Lowry, Maynard y Stegemerten. En este método
seconsideran cuatro factores al evaluar la actuación del operario, que son
habilidad,esfuerzo o empeño, condiciones y consistencia.
La habilidad se define como "pericia en seguir un método dado" y se puedeexplicar
más relacionándola con la calidad artesanal, revelada por la apropiadacoordinación
de la mente y las manos.
La habilidad o destreza de un operario se determina por su experiencia ysus
aptitudes inherentes, como coordinación natural y ritmo de trabajo. La
prácticatenderá a desarrollar su habilidad, pero no podrá compensar por completo
lasdeficiencias en aptitud natural.
La habilidad o destreza de una persona en una actividad determinadaaumenta con
el tiempo, ya que una mayor familiaridad con el trabajo trae consigomayor
velocidad, regularidad en el moverse y ausencia de titubeos y movimientosfalsos.
Una disminución en la habilidad generalmente es resultado de unaalteración en las
facultades debida a factores físicos o psicológicos, comoreducción en agudeza
visual, falla de reflejos y pérdida de fuerza o coordinaciónmuscular.
De esto se deduce fácilmente que la habilidad de una persona puede variarde un
trabajo a otro, y aun de operación a operación en una labor determinada.
Según el sistema Westinghouse de calificación o nivelación, existen seisgrados o
clases de habilidad asignables a operarios y que representan unaevaluación de
pericia aceptable. Tales grados son: deficiente, aceptable, regular,buena, excelente
y extrema (u óptima). El observador debe evaluar y asignar unade estas seis
categorías a la habilidad o destreza manifestada por un operario.
Según este sistema o método de calificación, el esfuerzo o empeño sedefine como
una "demostración de la voluntad para trabajar con eficiencia". Elempeño es
representativo de la rapidez con la que se aplica la habilidad, y puedeser
controlado en alto grado por el operario. Cuando se evalúa el esfuerzomanifestado,
el observador debe tener cuidado de calificar sólo el empeñodemostrado en
realidad. Con frecuencia un operario aplicará un esfuerzo maldirigido empleando
un alto ritmo a fin de aumentar el tiempo del ciclo del estudio, yobtener todavía un
26
Cabrejos, Elena
 factor liberal de calificación. Igual que en el caso de lahabilidad, en lo que toca a la
calificación del esfuerzo pueden distinguirse seisclases representativas de rapidez
aceptable: deficiente (o bajo), aceptable,regular, bueno, excelente y excesivo.
Las condiciones a que se ha hecho referencia en este procedimiento decalificación
de la actuación, son aquellas que afectan al operario y no a laoperación. En más
de la mayoría de los casos, las condiciones serán calificadas,como normales o
promedio cuando las condiciones se evalúan en comparacióncon la forma en la
que se hallan generalmente en la estación de trabajo. Loselementos que afectarían
las condiciones de trabajo son: temperatura, ventilación,luz y ruido.
El último de los cuatro factores que influyen en la calificación de laactuación es la
consistencia del operario. A no ser que se emplee el método delectura repetitiva, o
que el analista sea capaz de hacer las restas sucesivas y deanotarlas conforme
progresa el trabajo, la consistencia del operario debeevaluarse mientras se realiza
el estudio. Los valores elementales de tiempo quese repiten constantemente
indican, desde luego, consistencia perfecta. Talsituación ocurre muy raras veces
por la tendencia a la dispersión debida a lasmuchas variables, como dureza del
material, afilado de la herramienta de corte,lubricante, habilidad y empeño o
esfuerzo del operario, lecturas erróneas delcronómetro, y presencia de elementos
extraños.
No puede darse una regla general en lo referente a la aplicabilidad de latabla de
consistencias. Algunas operaciones de corta duración y que tienden aestar libres
de manipulaciones y colocaciones en posición de gran cuidado, daránresultados
relativamente consistentes de un ciclo a otro. Por eso, operaciones deesta
naturaleza tendrían requisitos más exigentes de consistencia promedio,
quetrabajos de gran duración que exigen gran habilidad para los elementos
decolocación, unión y alineación. La determinación del intervalo de
variaciónjustificado para una operación particular debe basarse, en gran parte, en
elconocimiento que el analista tenga acerca del trabajo.
El analista de estudio de tiempos debe estar prevenido contra el operario
quecontinuamente actúa de manera deficiente tratando de engañar al observador.
Esto se logra fácilmente por uno mismo, estableciendo un ritmo que pueda
serseguido con exactitud. Los operarios que se familiarizan con este modo
decalificar, algunas veces llegan a trabajar a un ritmo que es consistente y que,
sinembargo, se halla abajo de la curva de calificación del esfuerzo. En otras
palabras,pueden estar trabajando a un paso que es más deficiente que el
deficiente. Encasos como éste, el operario no puede nivelarse. El estudio deberá

27
Cabrejos, Elena
 detenerse ydar aviso de la situación al operario, al supervisor o a ambos.
[ CITATION Geo96 \l 3082 ]
2.2.7.3 ESTUDIO DE MUESTREO
Se refiere al procedimiento empleado para obtener una o más muestras de
unapoblación. Este se realiza una vez que se ha establecido un marco
muestralrepresentativo de la población, luego se procede a la selección de los
elementosde la muestra aunque hay muchos diseños de la muestra.
Al tomar varias muestras de una población, las estadísticas que calculamos
paracada muestra no necesariamente son iguales, lo más probable es que varíen
deuna muestra a otra.
Población: Es aquel conjunto de individuos o elementos que podemos
observar,medir una característica o atributo. Ejemplos de población:
 El conjunto de todos los estudiantes de una Universidad.
 El conjunto de personas fumadoras de una región.

I. MÉTODOS DE MUESTREO PROBABILÍSTICOS

Muestreo Aleatorio Simple: Es la forma más común de obtener una muestra
enla selección al azar, es decir, cada uno de los individuos de una población tiene
lamisma posibilidad de ser elegido. Si no se cumple este requisito, se dice que
lamuestra es viciada. Para tener la seguridad de que la muestra aleatoria no
esviciada, debe emplearse para su constitución una tabla de números aleatorios.
Este procedimiento, atractivo por su simpleza, tiene poca o nula utilidad
prácticacuando la población que estamos manejando es muy grande.
Muestreo Aleatorio Sistemático: Es una técnica de muestreo que requiere
deuna selección aleatoria inicial de observaciones seguida de otra selección
deobservaciones obtenida usando algún sistema o regla
Muestreo Aleatorio Estratificado: Una muestra es estratificada cuando
loselementos de la muestra son proporcionales a su presencia en la población.
Lapresencia de un elemento en un estrato excluye su presencia en otro. Para
estetipo de muestreo, se divide a la población en varios grupos o estratos con el fin
dedar representatividad a los distintos factores que integran el universo de estudio.
Para la selección de los elementos o unidades representantes, se utiliza el
métodode muestreo aleatorio.
Muestreo Aleatorio por Área o Conglomerado: Requiere de elegir una
muestraaleatoria simple de unidades heterogéneas entre sí de la población
llamadasconglomerados. Cada elemento de la población pertenece exactamente a

28
Cabrejos, Elena
 unconglomerado, y los elementos dentro de cada conglomerado son
usualmenteheterogéneos o disímiles.[ CITATION Geo96 \l 3082 ]
II. Otros Métodos de Muestreo:
Muestreo Discrecional: A criterio del investigador los elementos son
elegidossobre lo que él cree que pueden aportar al estudio. Ejemplo.: muestreo por
juicios;cajeros de un banco o un supermercado; etc.
Muestreo Doble: Bajo este tipo de muestreo, cuando el resultado del estudio
dela primera muestra no es decisivo, una segunda muestra es extraída de la
mismapoblación. Las dos muestras son combinadas para analizar los resultados.
Estemétodo permite a una persona principiar con una muestra relativamente
pequeñapara ahorrar costos y tiempo. Si la primera muestra arroja un resultado
definitivo,la segunda muestra puede no necesitarse. Por ejemplo, al probar la
calidad de unlote de productos manufacturados, si la primera muestra arroja una
calidad muyalta, el lote es aceptado; si arroja una calidad muy pobre, el lote es
rechazado.
Solamente si la primera muestra arroja una calidad intermedia, será requerida
lasegunda muestra.
Muestreo Múltiple: El procedimiento bajo este método es similar al expuesto es
el muestreo doble, excepto que el número de muestras sucesivas requerido
parllegar a una decisión es más de dos muestras.
Muestreo Intencional: Este tipo de muestreo se caracteriza por unesfuerzo
deliberado de obtener muestras "representativas" mediante la inclusiónen la
muestra de grupos supuestamente típicos. Es muy frecuente su utilización
ensondeos preelectorales de zonas que en anteriores votaciones han
marcadotendencias de voto.
Muestreo Casual o Incidental: Se trata de un proceso en el que el
investigadorselecciona directa e intencionadamente los individuos de la población.
El casomás frecuente de este procedimiento el utilizar como muestra los individuos
a losque se tiene fácil acceso (los profesores de universidad emplean con
muchafrecuencia a sus propios alumnos). Un caso particular es el de los
voluntarios.
Tabla de Números Aleatorios
Las Tablas de Números Aleatorios contienen los dígitos 0, 1, 2,..., 7, 8, 9.
Talesdígitos se pueden leer individualmente o en grupos y en cualquier orden,
encolumnas hacia abajo, columnas hacia arriba, en fila, diagonalmente, etc., y
esposible considerarlos como aleatorios. Las tablas se caracterizan por dos

29
Cabrejos, Elena
 cosasque las hacen particularmente útiles para el muestreo al azar. Una
característicaes que los dígitos están ordenados de tal manera que la probabilidad
de queaparezca cualquiera en un punto dado de una secuencia es igual a la
probabilidadde que ocurra cualquier otro. La otra es que las combinaciones de
dígitos tienen lamisma probabilidad de ocurrir que las otras combinaciones de un
número igual dedígitos. Estas dos condiciones satisfacen los requisitos necesarios
para elmuestreo aleatorio, establecidos anteriormente. La primera condición
significa queen una secuencia de números, la probabilidad de que aparezca
cualquier dígito encualquier punto de la secuencia es 1/10. La segunda condición
significa que todaslas combinaciones de dos dígitos son igualmente probables, del
mismo modo quetodas las combinaciones de tres dígitos, y así sucesivamente.
Existen métodos más eficaces para generar números aleatorios, en muchos de
loscuales se utilizan calculadoras u otra clase de aparatos electrónicos. Las
tablaselaboradas mediante estos métodos son verificadas completamente
paraasegurarse de que en realidad sean aleatorias. Sin embargo, el interés no
radicaen elaborar estas tablas, sino utilizarlas.
Gráficos de control
Las técnicas de los diagramas de control se utilizan tan ampliamente en
lasactividades de control estadístico de calidad que se pueden adaptar
fácilmentepara estudios de muestreo de trabajo. Como tales estudios tratan
exclusivamentecon porcentajes o proporciones, el diagrama p se emplea con
mucha frecuencia.
El primer problema encontrado en la elaboración de un diagrama de control es
laelección de los límites, se buscan un equilibrio entre el costo de localizar
unacausa asignable cuando no exista ninguna; el analista que efectúa un muestreo
detrabajo considera a los puntos fuera de los límites de tres sigmas de p como
fuerade control.
El mejoramiento debe ser un proceso continuo y el porcentaje de tiempo
muertotiene que disminuir. Uno de los objetos del muestreo de trabajo es
determinaráreas de actividad que podrían ser mejoradas. Una vez descubiertas
tales áreasse tratará de mejorar la situación. Los diagramas de control se pueden
emplearpara mostrar el mejoramiento progresivo de áreas de trabajo. Esta idea
esespecialmente importante si los estudios de muestreo de trabajo se utilizan
paraestablecer tiempos estándares, pues tales estándares deben cambiarse
siempreque las condiciones varíen a fin de que sean realistas.
Diagrama de Pareto

30
Cabrejos, Elena
 El diagrama de Pareto, también llamado curva 80-20 o Distribución A-B-C,es una
gráfica para organizar datos de forma que estos queden en ordendescendente, de
izquierda a derecha y separados por barras. Permite, pues,asignar un orden de
prioridades.
El diagrama permite mostrar gráficamente el principio de Pareto (pocosvitales,
muchos triviales), es decir, que hay muchos problemas sin importanciafrente a
unos pocos graves. Mediante la gráfica colocamos los "pocos vitales" a laizquierda
y los "muchos triviales" a la derecha.
El diagrama facilita el estudio comparativo de numerosos procesos dentrode las
industrias o empresas comerciales, así como fenómenos sociales onaturales.
Hay que tener en cuenta que tanto la distribución de los efectos como susposibles
causas no es un proceso lineal sino que el 20% de las causas totaleshace que
sean originados el 80% de los efectos.[ CITATION Geo96 \l 3082 ]

II.3 Definiciónde Términos

Análisis de Pareto:Técnica explicativa donde los artículos de interés se

identifican y miden en una escala común y se arreglan en orden ascendente,
creando una distribución acumulada; en general, 20% de los artículos son
responsables del 80% o más de la actividad total, lo que sugiere el nombre
alternativo de regla 80-20.

Ciclo:Serie de elementos que ocurren en un orden normal y hacen posible una

operación. Estos elementos se repiten al realizar de nuevo la operación.

Cronometraje:Tomar tiempos con un cronómetro. El cronometraje puede ser

acumulativo o con vuelta a cero.

Demora:Cualquier interrupción de la rutina de trabajo que no ocurre en el ciclo de

trabajo típico.

Elemento:División del trabajo que se puede medir con un cronómetro y que tiene
puntos terminales o de corte en el proceso o de dimensión en el producto.

31
Cabrejos, Elena
 Estación de Trabajo:Área donde el operario realiza los elementos de trabajo de
una operación específica. Etapa del proceso productivo que se caracteriza por el
tiempo estándar. Puede está compuesto por varias máquinas y/o operarios.

Estudio de Tiempos:Es una técnica para establecer el tiempo estándar,

concedido para realizar una tarea determinada, con base en la medición del
contenido de trabajo del método prescrito y teniendo en cuenta las tolerancias
debidas a la fatiga, a las necesidades personales y a las demoras inevitables.

Estudio de Métodos:Análisis de una Operación para incrementar la producción

por unidad de tiempo y, en consecuencia, reducir el costo unitario.

Línea de Producción:Es el conjunto de procedimientos destinados a

transformar una materia en producto terminado. Esta formada por un número de
estaciones de trabajo y un tiempo predeterminado en cada una de ellas.

Método: Técnica empleada para realizar una operación.

Planeación:Todas aquellas actividades que resultan en el desarrollo de un curso

de acción y actividades que guían la futura toma de decisiones.

Producción: Salida total de una máquina, proceso o trabajador en una unidad de

tiempo específico. Cantidad de bienes o servicios producidos en un determinado
tiempo. Creación de un Bien o Servicio.

Productividad:Es la relación que existe entre la producción de bienes y

servicios, y los recursos utilizados en el proceso de producción. Medida de la
eficiencia de la producción.

32
Cabrejos, Elena
 33
Cabrejos, Elena
CAPITULO 3

MARCO
METODOLÓGICO

34
Cabrejos, Elena
3.1 Tipo y Diseño de Investigación.
Aplicada y Descriptiva.

3.1 Diseño de la Investigación

Para contrastar la Hipótesis se seguirá los siguientes pasos:
 Desarrollar los estudios para aplicar el estudio de tiempos.
 Elaborar las proyecciones de productividad y compararlas con la situación actual.
3.2 Población y Muestra
La Población es la Planta de Producción de AiB, mientras que la muestra es la Línea
de Pimiento Piquillo Soasado

3.3 Hipótesis
Si se diseña y aplica el estudio de tiempos, entonces se mejorará la productividad en
la Empresa Agroindustrias AiB S.A.A.

3.4 Variables

Variable Independiente
 Estudio de Tiempos

Variable Dependiente
 Productividad de la Empresa Agroindustrias AiB S.A.A.

3.5 Operacionalización de Variables

 Variables Sub variable Indicadores
Estudio de Producción Cantidad de bienes por
tiempos unidad de tiempo.
Eficiencia de la Línea Porcentaje de eficiencia.
Tiempo muerto Horas hombre ociosas por
unidad.
Incremento Productividad de los recursos Relación de los recursos
de la humanos empleados respecto de la
Productivida producción obtenida.
d

Cabrejos, Elena
CAPITULO 4

GENERALIDADES DE
LA EMPRESA

4.1. ASPECTOS GENERALES

4.1.1. RAZÓN SOCIAL

Cabrejos, Elena
 AGROINDUSTRIAS AiB, es una empresa agroindustrial peruana, que desde el año
1987 se dedica al proceso de selección, transformación y acondicionamiento de
productos agrícolas para los mercados internacionales; 25 años de experiencia la
respaldan en la elaboración y comercialización de productos alimenticios de alta
calidad que se distribuyen en los mercados más exigentes a nivel mundial. Esto
convierte a Agroindustrias AIB en una empresa líder del sector agroindustrial.

4.2. DIAGNOSTICO EXTERNO:

4.2.1 Análisis del Microambiente:

 Competidores:
Agroindustrias Cerro Prieto, Gandules, Beta, entre otros.
 Clientes:

4.3. DIAGNOSTICO INTERNO:

4.3.1. Competencia Directiva:

 Misión:

Cabrejos, Elena
 Desarrollar, producir y comercializar conjuntamente con nuestros clientes y
proveedores, productos alimentarios de alta calidad para la agroexportación;
logrando así el crecimiento rápido y sostenido de la compañía, generando valor a
los accionistas, bienestar a nuestros trabajadores, y contribuyendo al desarrollo e
imagen del Perú.

 Visión:

Ser una de las cinco empresas líderes en la agro exportación de productos

hortofrutícolas en el Perú, mediante la continua innovación en productos, procesos
y gestión, posicionada como la empresa mejor calificada, más rentable y
diversificada del sector.

 Objetivo:
Mejorar continuamente la eficacia de su sistema de gestión, brindar buenos
productos para que satisfagan al cliente.

 Productos

 Clientes
Entre sus principales clientes se tiene:
- Domingo Grau
- Conservas Baigorri
- Atalanta del destino
- Hermanos Sánchez Sabater
- Le Gout
- Conservas Ferba
- Conservas Acico

 Organigrama

Cabrejos, Elena
Cabrejos, Elena
  Catalogo de Producto
Conteo Peso Peso
Longitud Peso Unid. Pallet Unid. x CjsSacs, Otros
Descripción del Envase Envase Calidad / Forma (Nr Bruto Drenado
(cm) neto (g) 1 FCL x FCL
Unid) (g) (g)
0
F 5 7 4 0
FCO 460/ Tapa blanca C Extra - 22/30 1 3 ,
O 0 0 0 3
7 5
0

3
0
0 1
F 6 7 4
70% Extra - , .
FCO 460/ Tapa blanca C - 18/22 1 3 1.58
30% primera 3 6 2.340
O 0 0 0 4
5 8
9
0 0

4
0
0 6
F 7 4 2
, .
Frasco 314 alto Tapa PC C Extra - 8/12 9 9 2.31
2 2
O 0 5 5 2
2 4
9
5 0

FCO 460 / Tapa blanca
3
F 0
0 1
C 7
, .
O Extra - 14/18 1.58
3 6 2.340
0 4
5 8
9
0 0

FCO 460/ Tapa blanca F Extra 0 18/22

C 6 0 1.58 3 2.340
O - , 4 1
0 3 .
9
 6
5 8
0 0

3
F 0 0 1
C 8 , .
FCO 460/ Tapa blanca O Extra 11/15 1.58
- 3 6 2.340
11 4 8
5
0 0

4
F 0
0 6
C 6
, .
FCO 314/Tapa blanca O Extra - 10/20 2.31
2 2 3.450
9. 2
3 4
5
0 0

4
F 0
0 6
C 7
, .
FCO 314 Tapa/Azul O Extra Sin Ajo - 08/12 2.31
2 2
0 2
2 4
9
5 0

4
F 0
0 6
C 7 4 2
, .
FCO 314 Tapa/Azul O Extra Con Ajo - 08/12 9 9 2.31
2 2
0 5 5 2
2 4
9
5 0

FCO 1 Kg. / Tapa dorada F Extra 0 25/35

C 7 0 726 1
O - , 4

Cabrejos, Elena
 .
7 5
0 2
5
9 0
0

3
F 0 0 1
C 7 4
70% Extra - 8 , .
FCO 460/ Tapa blanca O 11/15 1 3 1.58
30% primera - 3 6 2.340
0 0 4
11 5 8
0 0

3
F 0
0 1
C 7 7 4
70% Extra - , .
FCO 460/ Tapa blanca O - 14/18 1 3 1.58
30% primera 3 6 2.340
0 0 0 4
5 8
9
0 0

5
F 0 7
C , .
FCO 212 O Extra 08/15 2.88
1 7
8 6
6
0 0

4
F 0
0 6
C 8
, .
FCO 314 Tapa Dorada O Extra - 08/12 2.31
2 2
1 2
3 4
2
0 0

FCO 314/ Tapa blanca F Tiras

C 0 2.31 4

Cabrejos, Elena
 6
, .
O 2 2
2 4
5
0 0

4
F 0 6
C , .
FCO 314 Ent. Primera Con Ajo O Primera 10/20 2.31
2 2 3.450
2 4
3
0 0

4
F 0 6
C , .
FCO 314 Tiras Con Ajo O Tiras 2.31
2 2 3.450
2 4
3
0 0

4
F 0 6
C 5 3
, .
Frasco 314 alto Tapa PC O Tiras 0 0 2.31
2 2
0 0 2
5 4
0 0

F 0 1 8
6 . 1 .
C ,
FCO 1700 O Extra - 55/70 5 6
0 8 5 430 0
9 0 0 0
0
LC 1/2 kg L Extra 0 25-35
C 5 4 3 0 2.09 3 1.750

Cabrejos, Elena
 9
, .
- 5 9
3 6
0 0 0 7
5 1
7 0
0

3
0
L 0 9
6 4 3
C , .
LC 1/2 Kg. Primera P Primera - 11/23 5 9 2.09
3 6 1.750
1 0 0 7
5 1
0
0 0

3
0
L 0 9
6 4 3
C , .
LC 1/2 Kg. 4 Extra - 18/22 5 9 2.09
3 6 1.750
0 0 0 7
5 1
8
0 0

3
0
L 0 9
7 4 3
C , .
LC 1/2 Kg. 5 Extra - 14-18 5 9 2.09
3 6 1.750
0 0 0 7
5 1
9
0 0

3
L 0 0 9
4 3
C 7- , .
LC 1/2 Kg. 6 Extra 12-16 5 9 2.09
1 3 6 1.750
0 0 7
0 5 1
0 0

LC 3 Kg. 4 L Extra 0 80/100

Cabrejos, Elena
 6
1 .
7
C , 4
-
9 324 8 1.150
1
0 0
0
0

6
L 0 1 .
C 7 ,
LC 3 Kg. 3 Extra 60/80 4
- 9 324 1.150
8
11 0 0
0

0 6
L 6 1 .
LC 3 Kg. 5 C Extra - 90/100 , 4
0 9 324 8 1.150
9 0 0
0

0 7
L 7 1 .
LC A-5 Sin/Código C Extra - 55/75 , 5
1 5 378 6
0 0 0
0

3
0
L 0 9
7
C , .
LC 1/2 Kg. E18 Extra - 18/22 2.09
3 6 1.750
0 7
6 1
9
0 0

LC 3 Kg. 4 L Extra 0 80/100

C 7 2 1 324 6 1.150
- . , .
1 5 9 4

Cabrejos, Elena
 0 8
0 0 0
0
0

0 1 8
L 6 . 1 .
LC A-4 C Extra - 45/55 1 , 6
0 4 0 432 4
9 0 0 0
0

6
L 1 .
LC 3 Kg. 4E C Extra 80/100 , 4
9 324 8 1.150
0 0
0

6
L 2 .
LC 3 Kg. 4. C , 4
0 324 8 1.150
0 0
0

7
L 1 .
LC A-5 4 C Tiras , 5
5 378 6
0 0
0

6
L 1 .
LC 3 Kg. T C Tiras , 4
9 324 8 1.150
0 0
0

Cabrejos, Elena
 3
L 0 9
C , .
LC 1/2 Kg. TC Tiras 2.09
3 6 1.750
7 1
5
0 0

3
L 1 .
LC A-5 TC C Tiras , 7
5 378 8
0 0
0

0 2 1 7
L 7 . . 1 .
LC A-5 C Extra - 60/80 0 8 , 5
1 3 4 5 378 6
0 7 0 0 0
0

Cabrejos, Elena
 Productos Terminados
4.3.2. Campos:

Más de 3000 hectáreas manejadas bajo las normas de Buenas Prácticas Agrícolas,
nos proveen de magníficos vegetales y frutas, como ESPARRAGOS,
ALCACHOFAS PIMIENTOS PIQUILLO, JALAPEÑOS, LIMONES, CAMU-CAMU,
MARACUYA Y MANGOS. Estos campos implementados con modernos sistemas
de riego, están estratégicamente ubicados sobre la costa norte y sur del Perú, lo
que nos permite aprovechar integralmente las zonas agrícolas más ricas y la
variedad de cultivos que nos convierten en la EMPRESA AGROINDUSTRIAL MAS
DIVERSIFICADA DEL PERÚ.

4.3.3. Campos de Proceso:

La empresa cuenta con dos plantas de procesamiento y envasado de frescos,

conservas, congelados y jugos dirigidos por personal altamente calificado y
entrenado en Estados Unidos y Europa.En ellas tenemos líneas continuas de
producción, especialmente diseñadas para cada producto, teniendo en cuenta el
mejor flujo de las materias primas y un ambiente adecuado para nuestros
trabajadores.
Todas las plantas cuentan con sistemas de calidad preventivos como el ISO 9001 y
HACCP, los cuales están Certificados internacionalmente por
Lloyd’sRegisterQualityAssurance, logrando una optima planificación de la
producción.

4.3.4. Responsabilidad social y ambiental

La política de Calidad Total y Mejoramiento Continuo es la base para el

cumplimiento de todos los requerimientos exigidos.

La Responsabilidad Social Corporativa (RSC) que AIB tiene frente a la sociedad

está basada en tres frentes de acción: Desarrollo Económico, Desarrollo Social,
Desarrollo y Conservación del Medio Ambiente.

Estos 3 frentes nos conlleva al Desarrollo Sostenible cuya finalidad es la de

atender las necesidades del presente, sin comprometer la capacidad para que las
 futuras generaciones puedan satisfacer sus propias necesidades.
Entre nuestras principales acciones realizadas son:
 Alimentación y Movilidad Gratuita a nuestros empleados
 Becas de Capacitación a nuestros trabajadores.

4.3.5. Calidad

Uno de sus pilares fundamentales de Agroindustrias AiB, es garantizar la calidad

de sus productos y sobre todo, la seguridad que todos sus clientes se merecen,
implantando modernos métodos de producción y calidad permitiendo lograr que
sus productos cumplan los estándares sanitarios más exigentes.

4.3.6. Certificaciones:

 HACCP aprobado por Lloyd´sRegisterQualityAssuranceLimited.

 ISO 9001-2000 aprobado por Lloyd´sRegistrerQualityAssuranceLimited
 BRC Certificación por EFSIS (Consorcio de Minoristas Ingleses-BRC)
KosherParve
 Procesador de Mango Orgánico, aprobado por BioLatina
 Miembro de SGF-IRMA
 GAP Buenas Prácticas Agrícolas, Aprobado por SGS
 Certificación BASC (Alianza Empresarial para un Comercio Seguro).

Cabrejos, Elena
CAPITULO 5

ANÁLISIS DE LA
DEMANDA

Cabrejos, Elena
La proyección de la demanda, es la principal entrada para orientar el desarrollo operativo de una empresa, pues sirve de base para la
elaboración de planes de producción, ventas, etc.

5.1. Análisis de los Productos que se producen

La Tabla 4.1, nos muestra toda la variedad de productos que se procesan en la planta AGROINDUSTRIAS AiB S.A.A sin embargo, no
todos tienen la misma demanda en el mercado, por lo que la producción de los productos se debe hacer teniendo en cuenta los de mayor
pedido.

En la siguiente tabla (ver tabla 5.1), se muestra las ventas (en toneladas) de los productos que más se vendieron en los tres últimos
años:

PIMIENTO PIQUILLO ENTERO SOASADO

FRASCO CIL. FRASCO FRASCO FRASCO CIL. FRASCO CIL.
PRODUCTO 315 (E/P) 1/2 KG 315 TIRAS 1 KG 460 (E/P) 3 KG 370 (BAJO.E/P) 3 KG TIRAS
jul-09 9.665 13.827 10.343 196.727 103.992 7.152 3.784 131.445
ago-09 5.263 6.832 9.448 217.625 145.362 6.537 2.510 173.733
sep-09 5.833 8.838 6.589 265.278 178.383 7.623 1.237 221.841
oct-09 8.983 14.225 7.767 252.673 290.399 8.762 9.963 175.769
nov-09 7.103 8.334 10.980 307.838 117.383 9.183 18.689 135.517
dic-09 6.065 2.443 6.230 398.856 138.482 9.534 17.415 101.085
ene-10 8.393 3.448 6.484 309.718 219.843 7.497 16.141 172.473
feb-10 13.489 9.339 17.161 286.374 237.884 11.838 14.867 199.681
mar-10 22.005 15.230 25.803 249.856 147.388 15.882 13.593 182.709
abr-10 29.680 21.121 32.408 285.956 372.828 18.636 12.320 211.557
may-10 36.517 27.012 36.979 258.493 948.396 25.534 11.046 246.226
 jun-10 42.508 32.903 39.510 276.538 738.623 22.734 9.772 268.948
jul-10 47.661 38.794 40.007 320.874 839.484 19.864 8.498 323.021
ago-10 51.973 44.685 38.467 378.374 748.573 21.849 7.224 335.149
sep-10 55.444 36.749 34.891 380.955 452.662 18.639 5.951 353.097
oct-10 58.079 29.084 29.285 382.492 342.532 22.267 4.677 396.869
nov-10 59.864 35.948 27.949 403.984 127.734 23.847 3.403 406.453
dic-10 60.813 38.249 25.874 439.485 563.673 21.949 2.129 498.984
ene-11 45.362 46.378 13.938 467.283 738.839 25.379 1.856 483.089
feb-11 40.189 63.484 17.863 489.232 892.832 27.383 1.418 530.137
mar-11 58.615 85.922 29.323 452.632 1.098.332 36.747 1.692 583.005
abr-11 68.473 91.813 27.152 442.561 1.108.238 39.020 2.966 541.693
may-11 74.682 97.704 23.017 489.272 1.182.832 47.839 4.239 606.473
jun-11 58.393 86.722 18.919 509.383 1.002.934 32.748 5.513 616.272
jul-11 53.728 79.837 32.856 518.373 1.184.939 44.093 6.787 652.677
ago-11 48.939 87.383 38.830 589.273 1.063.523 34.762 8.061 734.645
sep-11 35.849 96.372 66.840 592.028 1.063.772 28.636 9.335 726.734
oct-11 67.368 127.159 96.887 572.827 1.292.823 39.082 10.608 816.041
nov-11 85.637 133.050 128.969 579.833 1.183.493 49.672 11.882 915.469
dic-11 105.637 138.941 93.088 578.389 1.083.633 37.984 13.156 1.020.717
ene-12 67.273 127.635 199.243 590.383 1.263.523 27.934 14.430 1.131.785
feb-12 54.252 135.625 137.434 618.293 1.782.637 33.334 15.704 901.085
mar-12 67.526 156.614 177.661 678.383 1.273.823 42.342 16.977 1.248.673
abr-12 48.393 162.505 119.925 620.384 1.453.623 57.434 18.251 1.371.381
may-12 78.327 148.737 164.224 693.034 1.637.723 39.747 17.525 1.172.823
jun-12 98.726 164.536 210.560 680.383 1.893.923 54.734 12.799 1.273.833
jul-12 110.833 180.178 158.932 667.738 1.903.834 48.756 22.073 1.673.832
ago-12 136.722 176.352 209.341 742.523 1.783.938 35.839 23.346 1.920.413
sep-12 173.487 191.960 161.785 702.932 1.191.012 32.747 29.620 2.072.221

Cabrejos, Elena
 Cantidad
(unid) 2,107,749 2,965,968 2,532,962 17,887,235 33,793,847 1,095,539 411,457 25,527,555

Fuente: Información proporcionada por el área de Comercialización

Cabrejos, Elena
 5.2. Análisis y elección del Modelo de Pronósticos
Se utilizará el método de Regresión Lineal Simple (Mínimos Cuadrados) para analizar
los datos de cada producto y se utilizará la función lineal resultante para proyectar las
ventas en los 12 siguientes meses.

Producto: pimiento piquillo frasco 315

FRASCO 315 Piquillo

200000
180000
160000
140000
120000
100000
80000 FRASCO
60000
40000
20000
0
O 9 9 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2
UCT p-0 i c-0 ar-1 n-1 p-1 i c-1 a r-1 n-1 p-1 i c-1 a r-1 n-1 p-1
e d m ju se d m ju se d m ju se
ROD s
P

Producto: Pimiento Piquillo frasco 460

FRASCO 460
2000000
1800000
1600000
1400000
1200000
1000000 PIMIENTO PIQUILLO
800000 ENTERO SOASADO FRASCO
600000
400000
200000
0
O 9 0 0 0 1 1 1 2 2
UCT ct-0 b-1 n-1 ct-1 b-1 n-1 ct-1 b-1 n-1
o fe j u o fe j u o fe j u
ROD
P
CAPITULO 6

ANÁLISIS DEL PROCESO DE

FABRICACION

Cabrejos, Elena
6.1.Recepción de Materia Prima y Selección:

La materia prima llega en jabas desinfectadas proveniente de los campos de cultivo y es

recepcionada en la zona de recepción de materia prima de la planta de procesos. Se
procede al pesado de la materia prima (pimiento piquillo y morrón) considerando:
 Campo

 Producto

 Fecha y hora de ingreso

Después del pesado, es transportada por fajas para su clasificación. Esta operación se
realiza por personal calificado y siguiendo las “Especificaciones de materia prima”
propuesta por el área de Aseguramiento de la Calidad; las que la clasifican en:

Pimiento Piquillo:

 Extra:

Frutos de color rojo intenso y uniforme, propio del fruto maduro, sin presencia de partes
amarillas y verdes; de forma triangular y sin deformaciones, conforme a las características
de la planta capsicumannuum.
Los frutos deberán ser limpios y enteros.
Longitud del fruto 9-12 cm.
 Primera:

Frutos de color rojo intenso, pálido o anaranjado sin presencia de partes verdes; de forma
triangular y conforme a las características de la planta capsicumannuum. Se aceptan
frutos ligeramente deformes no originados por plagas, con puntos leves de deficiencia de
calcio, muy ligeramente rajados, siempre que la rajadura no rompa el fruto, con costras y/o
manchas en la piel muy superficial, con signos de deshidratación, sin presencia de hongos
ni cualquier otra materia extraña que desmedre la calidad del producto. Los frutos deberán
ser enteros.
Longitud del fruto 5-7 cm.
 Tiras:

Frutos rojos uniforme o pálido; de forma triangular y conforme a las características de la

planta capsicumannuum. Frutos ligeramente deforme con deshidratación leve y/o severa,

Cabrejos, Elena
deficiencia de calcio, ligeramente rajados, siempre que la rajadura no rompa el fruto, con
costras superficiales y manchas superficiales en la piel. Los frutos deberán ser limpios y
enteros. Se admitirá frutos de forma de ají escabeche.

6.2. Asado

Los pimientos son descargados a un horno cilíndrico rotatorio, donde se someten a llama
directa hasta lograr la calcinación de la cáscara.
Cuenta con 3 hornos, cada elevador que alimenta al horno cuenta con una tolva donde se
vierte directamente el pimiento, la alimentación de los hornos lo realizan 3 personas (por
tolva). Así mismo una sola persona opera cada que quemador.
En la salida de los hornos tienen un transportador que conduce el pimiento a la nave del
proceso, a lo largo del transportador han colocado un tubería agujereada que alimenta
agua para pre enfriar el pimiento.

6.3. Pelado:

Los pimientos caen a un elevador provisto de una banda transportadora, los cuales son
entregados a la máquina peladora tipo bombo o tambor giratorio y bañado con chorros
continuos de agua a presión, acelerando de esta forma el desprendimiento y eliminación
de la cáscara y de porciones de piel calcinadas. El producto ya pelado es descargado del
bombo a la faja transportadora y luego al área de corte.
Para esta operación cada línea tiene un tambor con 1.5 metros de longitud
aproximadamente.

6.4. Corte:

Esta operación la realiza manualmente personal masculino y femenino, el operario coge el

pimiento con la mano izquierda y con la derecha retira el pedúnculo presionando con un
cuchillo de la parte superior del corazón (pedúnculo).
En los laterales del transportador hay un espacio de 10 cm, que les sirve para colocar la
parte superior del corazón del pimiento, para luego ser transportada en la faja de descarte,
luego pasar por un transportador y ser depositada en una mezcladora donde se separa la
semilla del corazón, donde es trasladada por medio de una tubería hacia unos tanques
donde se separa lo solido del liquido, para luego darle un secado por temperatura
ambiente y proceder a su envasado.

Cabrejos, Elena
Para este tipo de trabajo se necesita 18 - 23 operarios aproximadamente por línea.

6.5. Pelado2:

Para esta operación utilizan un tambor de 1.5 MT aproximadamente, aquí inyectan agua
directamente al pimiento para ayudar al arrastre de la piel y semilla, la malla del tambor es
igual al de la pelado 1.

6.6. Desemillado:

A través de la faja transportadora, los pimientos caen al bombo despepitador el cual gira
permitiendo que los pimientos mediante ligeros movimientos desprendan las semillas
adheridas en su interior.

6.7. Limpieza:

Los operarios a lo largo de la banda transportadora, recogen los pimientos de las calles
laterales de la banda, eliminando manualmente las semillas y proporcionando un ligero
lavado al fruto; los desechos (semillas, porciones de piel calcinadas) caen de la línea de
proceso a las corrientes de agua y son arrastradas hacia una canaleta que desemboca en
los drenes; luego colocan el pimiento en la calle central de la cinta.
En esta zona trabajan aprox. 32-36 operarios por línea, de acuerdo al flujo de materia
prima.

6.8. Envasado:

El envasado se realiza manualmente a lo largo de una faja central sobre la faja de

envasado, según el programa de producción diario, la especificaciónde envasado y
especificación técnica del producto final correspondiente, donde se indica el tipo de
envase a utilizar (hojalata y/o vidrio), calidad, número de frutos, y cliente destinado.
Los frutos que presentan defectos se dejan pasar por la faja para que caigan en una
bandeja recolectora, luego serán trasladados a otra línea para ser envasados como tiras
y/o entero roto según la programación diaria.
Se lleva el control diario de la productividad operativa para la sección de envasado.
En esta zona trabajan 20 - 25 operarios por línea aproximadamente.

Cabrejos, Elena
6.9. Pesado:

Se pesa cada envase conteniendo producto en los formatos correspondientes

(pimiento: hojalata y/o vidrio) según el peso de llenado (90 – 95 % del contenido
neto) que indica el formato según el cliente.

6.10. Exahuster:

El producto pesado, es precalentado en el Exahuster antes del cerrado, a fin de favorecer

la penetración de calor durante el tratamiento térmico y la formación de un vacío parcial
dentro del envase, el cual persiste después de terminado el proceso.
El producto ya pesado y con el líquido de gobierno es precalentado en el Exahuster antes
del cerrado, a fin de favorecer la penetración del calor durante el tratamiento térmico.

Este equipo trabaja con inyección de vapor, los equipos son de 40 cm. de ancho
(cadena), su longitud aproximada es de 6 MT, el túnel es de 50 cm. de altura, el tiempo de
recorrido es depende al formato.
 Formato de ½ kilogramo, el tiempo de recorrido es de 3min 40segundos.
 Formato de 3 kilogramos y 1 kilogramos, el tiempo de recorrido es de 3min 10
segundos.
 Formato de frasco 315 y frasco bajo 370, el tiempo de recorrido es de 3 minutos 36
segundos.
 Formato de frasco 315 tiras, el tiempo de recorrido es de 6 min, 30 segundos.

6.11. Codificado:

Se lleva a cabo la operación del codificado (trazado) por inyección de tinta indeleble en las
tapas antes de llevarlas a la zona de sellado, consignando en cada envase la siguiente
información:

6.12. Cerrado:

Cuando el producto sale del Exahuster, se coloca la tapa trazada en cada envase, luego
se procede a sellar:
 Envases metálicos: máquina selladora(Pedal, semiautomática)

 Envases de vidrio: cerrado manual

Cabrejos, Elena
Mediante la operación de cierre se garantiza la hermeticidad de los formatos.
Los envases con producto se colocan en canastillas perforadas de acero inoxidable, en las
que permanecen un tiempo de espera de 60 minutos aproximadamente antes de ser
pasteurizadas.
Los errores en el cierre de envases, por las máquinas cerradoras, son registrados en el
formato Control mermas de envases vacíos máquinas cerradoras.
Adicionalmente Calidad lleva los siguientes registros:
 Registro Control de Cerrado de envases de Hojalata

 Registro de Control de Cierre de Envases Cilíndricos.

6.13. Tratamiento Térmico:

Pasteurización: El producto en su debido formato, cerrado y listo para ser pasteurizado

es colocado manualmente en las canastillas, la temperatura de ingreso al autoclave está
alrededor de 45 °C. Lascanastillas llenas ingresan a las autoclaves para su respectivo
tratamiento térmico, un adecuado proceso de pasteurización elimina el desarrollo
microbiano y preserva el producto envasado.
Enfriamiento: Se inicia el enfriamiento con la parada de la válvula de entrada de vapor y
la apertura paulatina de la válvula de agua impulsada por la bomba de enfriamiento. Con
este sistema se anula la posibilidad de que las partículas puedan obturar la salida del
agua. El agua de enfriamiento es totalmente clorada y reciclable, con un mínimo residual
de cloro de 0.5 ppm.
Después del tratamiento térmico, el producto procesado es transferido a la zona de reposo
para asegurar que los envases se sequen lo antes posible después de la elaboración y
que la superficie de contacto esté limpia, desinfectada y no se manipulen húmedos ni
calientes.

6.14. Almacén de productos terminados:

Las conservas obtenidas serán almacenadas en la zona de cuarentena,

previamente el controlador de Laboratorio tomará dos muestras por cada batch,
una será inspeccionada y se registrará la información en el formato INSPECCION
DE PRODUCTO FINAL PIMIENTO PIQUILLO – MORRON, según convenga y la
segunda muestra será almacenada en condición de contramuestra. Las

Cabrejos, Elena
verificaciones realizadas deberán cumplir con las especificaciones técnicas de
Producto Terminado.
La liberación del producto final será únicamente con los resultados obtenidos en las
inspecciones de Producto Final y con el V°B° del Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

6.15.Paletizado:

El producto final es acomodado en parihuelas para formar una paleta. Las indicaciones de
esta operación se detallan en el procedimiento de paletizado.

6.16. Etiquetado/Encajado:

El producto final (conservas de piquillo y morrón en sus diferentes presentaciones),

después de haber cumplido con la cuarentena (días en observación por el aseguramiento
de la calidad) es etiquetado, encajado y embalado según lo establecido con el cliente,
cumpliendo con el procedimiento de etiquetado Siendo las etiquetas diseñadas y
enviadas por cada cliente.

Cabrejos, Elena
Bibliografía
CRUZ, O. E. (2003). Control de tiempos y movimientos en el area de post-cosecha
de la hacienda Guaisa del grupo floricola Sunrite Farms para optimizar elproceso.
Quito - Ecuador: Tesis.
GONZÁLEZ, G. J. (2003). ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS A LAS
OPERACIONES REALIZADAS EN UNA PEQUEÑA INDUSTRIA DE
PRODUCTOS LACTEOS. GUATEMALA.
Kanawaty, G. (1996). Introduccion al Estudio del Trabajo. Ginebra: Oficina
Internacional del Trabajo.
RIVAS, O. A. (2005). ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS EN EL
PROCESO DE PRODUCCION DE UNA INDUSTRIA MANUFACTURERA DE
ROPA. GUATEMALA.
ROSALES, L. ( 2011). ESTANDARIZACIÓN DE LOS TIEMPOS DEL SISTEMA
DEL SISTEMA DE MANEJO DE MINERAL EN LA PLANTA DE
CONCENTRACION DE MINERAL DE CVG, FERROMINERA ORINOCO C.A,
UBICADA EN LA CUIDAD DE PIAR, ESTADO DE BOLIVAR. BOLIVAR: TESIS.
SOUTHGATE. (1969).
VILLANUEVA, R. S. (2008). IMPLEMENTAR UN ESTUDIO DE TIEMPO Y
MOVIMIENTOS CON ELPROPOSITO DE CONOCER Y EVALUAR LA
SITUACION ACTUAL DE LOS PROCESOS, DE TAL FORMA DE OBTENER UN
MARCO DE REFERENCIA SOBRE EL CUAL SE PUEDA ACTUAR, PARA
BRINDAR MEJORAS CONTINUAS. CANADA.

Cabrejos, Elena