UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FAULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

PRACTICA DE LABORATORIO N° 07

ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INFORME DE PRACTICA DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA

AGROINDUSTRIAL I

DOCENTE: Mg. SALVADOR RODRIGUEZ, Daniel José

AUTOR: CERNA VARGAS, Ever

Huamachuco – Perú
2018
I. INTRODUCCION
El escaldado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y permite asegurar
la calidad sensorial de productos procesados y facilitar su manejo tecnológico durante el
procesamiento. El escaldado se entiende como el tratamiento de corta duración realizado a
una temperatura moderada. Generalmente consiste en mantener el producto algunos
minutos a una temperatura próxima a 95 °C – 100 °C. el escaldado no es un sistema de
conservación en sí mismo, es una operación previa de suma importancia en los procesos
de conservación por calor de productos envasados (apertizaciòn) sus objetivos dependerán
por ellos de cuál es el proceso global en el que se incluye dicha operación.

Los objetivos del escaldado previo a la apertizaciòn tienen que ver primordialmente con el
proceso de envasado, con este calentamiento previo se pretende conseguir en primer lugar
la eliminación de los gases ocluidos en los tejidos de los productos para:

‫۔‬ Que se incrementa la densidad del producto y que no flote en el líquido de gobierno.
Pasar un producto que tenga una densidad inferior a la del líquido de gobierno ya
que, al añadir este último el sólido flotará y se verá desplazado fuera del envase.
‫۔‬ Que la presión en el inferior del envase en la esterilización coincida lo más
exactamente posible con la saturación de vapor de agua a la temperatura de proceso.
La presencia de otros gases producirá un incremento en la presión interna que
obligaría a la utilización de envases más robustos, contrapresiones más altas o que
haría saltar los cierres.
‫۔‬ Que la concentración de oxigeno residual en el interior del envase sea mínima, para
impedir la oxidación de un producto y la corrosión de la lata durante su vida
comercial.

II. OBJETIVOS

‫۔‬ Realizar escaldo de frutas y hortalizas

‫۔‬ Determinar el tiempo óptimo de escaldado
‫۔‬ Verificar el efecto del pH de la solución, concentración, tiempo y temperatura de
escaldado en la intensidad de emparedamiento.
‫۔‬ Verificar el efecto del escaldado en la retención del color.
III. FUNDAMENTO
El escaldado se aplica antes del proceso para destruir la actividad enzimática de frutas y
verduras. Esta manipulación no constituye, en sí misma, un método de conservación, si no
tan solo un tratamiento normalmente aplicado en la manipulación de materia prima, o
previa a otras concentraciones de conservación (es especial esterilización por el calor, la
deshidratación y la congelación). El escaldado se combina también con la operación de
pelado y/o la limpieza con objetivo de conseguir un ahorro tanto en los gastos de inversión
de espacio como de consumo energético.

Algunas verduras (por ejemplo: cebolla pimientos verdes) no requieren de un tratamiento

térmico de escaldado (que evita su actividad enzimática durante su almacenamiento) pero
no se escaldan o si el escaldado es insuficiente, la mayor parte de ella se deteriora
considerablemente. La adecuada inactivación de enzimas requiere un recalentamiento
rápido hasta una temperatura determinada, el mantenimiento a esta durante tiempo
necesario y un enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima ala del ambiente. Los
factores que determinan el tiempo de escaldado son los siguientes:

1. El tipo de fruta o verdura

2. Su tamaño
3. Temperaturas de escaldado
4. Sistemas de calentamiento

(FELLOWS, 1994)

Uno de los objetivos del escaldado es la inactivación enzimática, las temperaturas máximas
utilizadas en los procesos de congelación y deshidratación y resultan insuficiente para la
inactivación de las enzimas. Si el alimento no se escalda se produce, durante su
almacenamiento, cambios no deseados sobre su valor nutritivo y características
organolépticas. En los procesos de esterilización por el calor, el tiempo necesario para
alcanzar la temperatura de esterilización (especialmente si se trata de botes grandes) puede
que sea ya suficiente para inactivar las enzimas, por lo que el escaldado resulta innecesario,
un escaldado insuficiente puede provocar un deterioro mayor que cuando esta operación se
omite, ya que es posible que el calor aplicado sea suficiente para romper los tejidos
(liberado los sustratos), pero no para inactivar sus enzimas, lo que en consecuencia, acelera
la reacción enzimática. Además, puede que solo se destruya algunas de las enzimas,
activando otras y en consecuencia acelerando el proceso de alteración.
La resistencia térmica de las enzimas se caracteriza por sus valores D y Z. Entre las enzimas
responsables de pérdidas en el valor nutritivo y modificaciones de las características
organolépticas de frutas y verduras se encuentran la pilooxigenasa, poligalacturonasa, la
clorofilasa. Dos enzimas termo resistentes en la mayor parte de las verduras son la catalasa
y la peroxidasas. Si bien estas no se hallan implicadas en los procesos de alteración durante
el almacenamiento, son importantes pues se utilizan para determinar la eficacia del
escaldado. La peroxidasas es la más termo resistente de las dos y la ausencia de la actividad
peroxidasas indica que otras enzimas menos termo resistentes han sido destruidas (CASP,
1999).

El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes presentes en la

superficie de los alimentos y contribuye, por tanto, a efecto conservador de las operaciones
subsiguientes. Es una operación de una particular importancia de la esterilización por el
calor ya que del tiempo y temperatura de esterilización dependerá del grado de reducción
alcanzado por el escaldo en la tasa de contaminación. Si el escaldado resulta insuficiente,
el número de microorganismos en los alimentos no escaldados. Si el escaldado resulta
insuficiente el número de microorganismos presentes en los alimentos no se reducirá. Por
otra parte, el escaldado reblandece los tejidos vegetales, facilitando el llenado de los
envases y la eliminación del aire de los espacios intracelulares, lo que permite la obtención
de un espacio relativo en el espacio de cabeza. (FELLOWS, 1994)

EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LOS ALIMENTOS

La cantidad de calor que el alimento recibe durante el escaldado altera inevitablemente su

valor nutritivo y características organolépticas. Sin embargo, este tratamiento térmico es
menos drástico que, por ejemplo, la esterilización, por lo que los cambios que en el
alimento se provocan son menores. Por lo general, la combustión de tiempo y temperatura
utilizada para el escaldado se establece como una solución de compromiso para reducir el
mínimo las pérdidas de aroma, asegurar la adecuada inactivación de las enzimas y no
reblandecer excesivamente el producto.

Durante el escaldado se pierden minerales, vitaminas hidrosolubles. Las perdidas

vitamínicas se deben en su mayor parte, al lavado, a la termo destrucción y en menor grado,
a la oxidación. Las perdidas vitamínicas dependen de diversos factores como son los
siguientes:

1. Grado de maduración de alimento.

2. Operaciones de preparación, en especial el tamaño del corte (rodajas, cubos, etc.)
 3. La relación superficie/volumen de las piezas.
4. Sistema de escaldado.
5. Tiempo y temperatura de escaldado (los tratamientos a elevadas temperaturas
durante tiempos más cortos provocan menor perdidas vitamínicas.
6. Método de enfriamiento.
7. Relación cantidad de alimento/agua (tanto en el escaldado como en el
enfriamiento).

El escaldado hace que la superficie del alimento sea más brillante, ya que elimina de ella
el polvo, modificando de esta forma la longitud de onda de la luz reflejada. También la
temperatura y el tiempo de escaldado influyen sobre los cambios provocados por este en
los pigmentos. Por ello, al agua de escaldado se suele añadir carbono sódico (0. 125% p/p)
u oxido de calcio, con objeto de proteger la clorofila y retener de esta forma el color de
diversos alimentos vegetales. El pardeamiento enzimático de manzanas y papas cortadas
se evita manteniendo el producto sumergido (antes de su escaldado) en una salmera diluida
(2.00% p/p), si el escaldado se realiza correctamente la mayor parte de los alimentos no
sufre cambios significativos ni en su aroma ni en su bouquet. Un escaldado insuficiente
puede conducir al desarrollo de aromas extraños durante el almacenamiento de alimentos
desecados o congelados.

Uno de los objetivos del escaldado consiste en reblandecer la textura de los vegetales para
facilitar el llenado de los envases. Sin embargo, si los alimentos van a desecarse o
congelarse, las condiciones de tiempo – temperatura, necesaria para la inactivación
enzimática provocan, en algunos alimentos y en piezas de mayor tamaño, perdida de
texturas excesivas (algunas variedades de papas). Con el objetivo de mantener el grado de
firmeza de los tejidos se añade al agua de escaldado cloruro cálcico (Arthey, 1997).

La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido

en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una
pequeña porción de agua formando una atmosfera de vapor saturado a alta temperatura. En
un sistema más mecanizado, se puede utilizar un túnel de vapor con cinta continua o un
transportador de cadena que se sumerja en un baño de agua caliente. En ambos casos se
usa un juego de duchas para el enfriamiento.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1 Materiales
4.1.1. Material de proceso
‫۔‬ Frutas (manzana)
‫۔‬ Hortalizas (vainita)
4.1.2. Material de análisis
4.1.2.1. Material de vidrio
‫۔‬ Placas Petri
‫۔‬ Tubos de ensayo
4.1.2.2. Instrumentos
‫۔‬ Balanza analítica
‫۔‬ Cronometro
4.1.2.3. Reactivos
‫۔‬ Ácido cítrico
‫۔‬ Peróxido de oxigeno
‫۔‬ Guayacol
4.1.2.4. Material auxiliar
‫۔‬ Papel filtro
4.1.3. Utensilios
‫۔‬ Cuchillos
‫۔‬ Rejilla
‫۔‬ Ollas de acero inoxidable
4.2 Metodología:
Fruta troceada
‫۔‬ Se preparó la solución de escaldado con 0.1 % Ac. Cítrico y se calentó hasta
ebullición.
‫۔‬ Se cortó las manzanas en cubos aproximadamente de 1cm de arista.
‫۔‬ Se sumergió los cubos de manzana en la solución de escaldado por 2,10,20, 45,
60, 90, 120, 150, 180, 210, 240segundos.
‫۔‬ Luego se evaluó el IP a las 12horas.
Fruta en mitades

‫۔‬ Se partió la manzana en mitades.

‫۔‬ Se sumergió la fruta partida por la mitad en la solución de escaldado durante 1,
3, 5, 10, 15 minutos.
 ‫۔‬ Luego se evaluó el IP después de 1 hora.
Escaldado de hortalizas verdes

‫۔‬ Trozar vainitas.

‫۔‬ Sumergir la solución de escaldado durante 5, 30, 60, 90, 120 y 150 segundos;
3, 8, 10, 15 y 25 minutos.
‫۔‬ Se evaluó el color y la textura en el momento y a las 12 horas.
‫۔‬ Se repitió el mismo procedimiento para escaldado en vapor
Verificación de la actividad enzimática

‫۔‬ Se tomó como muestra 5g de hortalizas escaldadas de 3, 15 y 25min.

‫۔‬ Se molió en licuadora con 20ml de agua destilada.
‫۔‬ Se coló la muestra.
‫۔‬ Se colocó 10ml de muestra en un tubo de ensayo.
‫۔‬ Se adiciono un mililitro de guayacol 1% más 1ml de peróxido de hidrogeno.
‫۔‬ Luego se agito y se observó la presencia de enzimas.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
En la tabla 1 se muestra la evaluación realizada a cada tiempo, mostrando un color pardo
y ligeramente pardo en el tiempo de 2 y 10, 20 segundos respectivamente. A los 45
segundos de tiempo de escaldado se obtiene un fresco producto, con respecto a esa escala
de tiempo podemos decir que para poder inactivar enzimas de la manzana y reducir la carga
microbiana debemos someter a un escaldado de 45 segundos aproximadamente. A mayor
tiempo inactiva enzimas, pero también sufren daños en las características organolépticas
del alimento.

También se realizó un escaldado, pero con manzanas en mitades, en la tabla 2 nos indica
que se presentó mayor índice de pardeamiento enzimático al tiempo de 1 segundo, pero su
textura es firme y al tiempo de 5 y 15 segundos hay un color moderadamente pardo pero
su textura presenta daños irreversibles.
Tabla 1. Evaluación de los cambios de color (PI) de la manzana después de 15 horas.

MANZANA TROCEADA
IP IP
Tiempo (seg)
inicial final
2 0 5
10 0 4
20 0 4
45 0 1
60 0 2
90 0 3
120 0 3
150 0 2
180 0 2
210 0 2
240 0 3
Tabla 2. Evaluación de los cambios de color (IP) de la manzana después de una
hora.

MANZANA EN MITADES
IP IP
Tiempo (seg)
inicial final
1 0 5
3 0 4
5 0 2
10 0 3
15 0 2

En la tabla 3 y 4 se muestran los valores de retención de color verde. En la tabla 1 hay una
pérdida de color en los 3 primeros tiempos, pero su textura es como la inicial. En la tabla
4 los resultados fueron evaluados en minutos logrando poco descoloramiento en las
hortalizas, pero su textura si sufrió un daño organoléptico. Para escaldar vainitas se debe
someter a un tiempo de 8 a 25 minutos para lograr una inactivación de enzimas. El tiempo
en agua hirviendo para las vainitas es de 3 minutos (FAO).
 Tabla 3. Evaluación de la textura de la vainita escaldado por inmersión después de
15 horas.

VAINITA (inmersión)
Tiempo IC IC final(después de
(seg) inicial 12h) Textura
5 10 7 +
30 10 4 +
50 10 4 ++
90 7 4 ++
120 7 4 ++
150 7 4 ++

Tabla 4. Evaluación de la textura de la vainita escaldado por inmersión después de 15

horas.

VAINITA (inmersión)
Tiempo (min) IC inicial IC final Textura
3 7 4 ++
8 4 1 +++
10 4 1 +++
15 1 1 +++
25 1 1 +++

La tabla 5 y 6 nos presenta el índice de color y la textura de las vainitas escaldadas a vapor. A un
tiempo de 120 segundos se logran mejores condiciones de color escala 4 y textura. A un escaldado
por menor tiempo la cloración es más intensa pero la textura es más rígida. El optimo tiempo para
escaldar a vapor en minutos es 10, con ellos podemos tener una menor descoloración y textura
más firme.

Tabla 5. Evaluación de la textura de la vainita escaldado a vapor después de

24 horas.

VAINITA (vapor)
Tiempo IC IC final(después de
(seg) inicial 12h) Textura
5 7 7 +
30 7 7 +
50 7 7 +
90 7 7 +
120 7 4 +
150 7 4 ++
 Tabla 6. Evaluación de la textura de la vainita escaldado a vapor después de
24 horas

VAINITA (vapor)
Tiempo (min) IC inicial IC final Textura
3 7 7 +
8 7 4 ++
10 4 4 +
15 1 4 +++
25 1 1 +++

+: Consistente
++: Semi consistente
+++: Muy blando
En la tabla 7 observamos la presencia de la enzima peroxidasa cuando fue escaldada
a vapor. En un tiempo de 3 minutos la presencia se manifestó en un 100 %, mientras
que a 25 minutos la presencia se manifestó en un 70 %. A mayor tiempo de
escaldado a vapor la presencia será menor.
Por otro lado, el escaldado por inmersión fue más efectiva ya que la peroxidasa
estuvo inactiva a tiwmpos de 3, 15 y 2 minutos. Detectamos la presencia usando
como reactivos guayacol y peróxido de oxígeno, estos se usaron por el motivo de
que en frutas y hortaliza la peroxidasa está presente y el peróxido es un reactivo
que permite detectar.

Tabla 7. Actividad enzimática

verificación de la actividad enzimática

Tiempo
(min) Inmersión vapor
activa en un
3 peroxidasa inactivada 100%
15 peroxidasa inactivada activa en un 80%
25 peroxidasa inactivada activa en un 70%

VI. CONCLUSIONES
‫۔‬ Se realizó el escaldado por inmersión y vapor de manzanas y vainitas.
‫۔‬ Escaldar manzanas en trozos el tiempo optimo es de 45 segundos, para manzanas
en mitades de 5 segundos. Para un escaldado de vainitas por inmersión, es óptimo
a 3 minutos y para un escaldado de vainitas a vapor es óptimo a 10 minutos.
 ‫۔‬ La enzima se encontró en un 100 % en vainitas escaldadas a vapor en un tiempo de
3 minutos. Mientras que en el escaldado de las mismas por inmersión a 3 minutos
la enzima estuvo inactiva. Es más efectivo escaldar hortalizas verdes por inmersión
que por vapor.

VII. RECOMENDACIONES
‫۔‬ Mantener el orden y precisión en el cronometro para trabajar de la mejor manera.
‫۔‬ Pelar y trocear la manzana una vez que la solución de escaldado está a punto de
ebullición para no generar oxidación.
‫۔‬ Al usar los reactivos pipetear de manera correcta y exacta para no alterar los
resultados.

VIII. BIBLIOGRAFIA
FAO. Operaciones de preparación para el proceso. Disponible en:
http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0d.htm

Maris S. et al. 2004. Conservación de frutas y hortalizas mediante tecnologías

combinadas. Manual de capacitación. FAO.

Rojas K. Estudio de compuestos relacionados con escaldado superficial en manzanas.

Tesis para optar el título de ingeniero agrónomo. Universidad de Talca.

IX. ANEXOS
Anexo 01. Escala arbitraria de medición de la intensidad de pardeamiento
enzimático (IP)

IP COLOR
0 Similar al producto fresco
1
2 Ligeramente pardo
3
4 Color pardo
5
6 Pardo intenso
7
8 Color negro
9 Color negro intenso
10
 Anexo 02. Escala arbitraria de retención de color verde.

IP COLOR
0 Similar al producto
1 fresco
2
3 Ligeramente
4 pardo
5
6 Color pardo
7
8 Pardo intenso
9
10 Color negro
Color negro intenso

Anexo 03. Niveles de presencia de la enzima peroxidasa en el escaldado por

inmersión y a vapor.

Anexo 04. Proceso de escaldado a vapor de la vainita.

Anexo 05 Pardeamiento de la manzana después de 15 horas.

Anexo 06. Pardeamiento de la vainita después de 15 horas