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Hacer su propio pan en casa… …como un verdadero artesano La tradición juega un papel
Hacer su propio pan en casa… …como un verdadero artesano La tradición juega un papel
Hacer su propio pan en casa… …como un verdadero artesano La tradición juega un papel

Hacer su propio

pan en casa… …como un verdadero artesano

La tradición juega un papel importante en la vida de Frédéric Lalos y le encanta la elegancia de los tradicionales productos de panadería. En su trabajo el objetivo es nada menos que la excelencia en los resultados y esto lo ha llevado al título de “Mejor Panadero de Francia* a los 26 años de edad.

Frédéric Lalos siempre compartió su pasión por un buen pan con una amplia audiencia. El ARNO siempre está buscando maneras de hacer la vida más fácil. Más fácil, pero más rica en sabores y colores, gracias a la facilidad de uso de aparatos modernos.

¿Qué podría ser más natural que la asociación de Frédéric Lalos y la máquina de pan ARNO? La alianza de los conocimientos tradicionales, con una forma moderna de hacer su propio pan en casa. El resultado: las recetas, equipamiento y asesoramiento para ayudar a producir con facilidad un exquisito pan hecho en casa.

Ahora ha llegado su momento!

Comenzando su carrera con un premio que otros lograron después de muchos años, ha reflejado en la filosofía de trabajo de Frédéric Lalos. Es la confirmación de una aventura personal que lo llevó al arte de hacer pan.

de una aventura personal que lo llevó al arte de hacer pan. Al principio él estaba
de una aventura personal que lo llevó al arte de hacer pan. Al principio él estaba

Al principio él estaba tratando de ser el mejor y su determinación lo llevó a la cima en varias competiciones. También tuvo una experiencia enriquecedora al trabajar con algunos líderes de la profesión en Lenôtre, el Hôtel Matignon y el “Grands Moulins de Paris”, una experiencia que contribuyo en su búsqueda por la perfección.

Con el objetivo determinado de estar constante- mente trabajando por el alto nivel de panadería tradicional, creó “Le Quartier du dolor” en el año 2000. Todos sus productos son hechos en casa y son el resultado de un trabajo meticuloso he- cho a mano, el único método que considera váli- do. Como un panadero artesano, no tiene igual y se dedica a restaurar lo que él cree que es el mejor trabajo en el lugar correcto.

Frédéric Lalos, ostenta el título de “Mejor Panadero de Francia”*, ha contribuido toda su experiencia y asesoramiento en la creación de nuevas recetas de pan.

Para obtener los mejores resultados, siga los consejos y los pasos de las recetas. Sin embargo, según sus preferencias personales y el tiempo disponible, también usted puede dejar la máquina en marcha en el ciclo normal en su producción.

* “Meilleur Ouvrier de France”

normal en su producción. * “Meilleur Ouvrier de France” cursos y premios • Certificado Profesional en
normal en su producción. * “Meilleur Ouvrier de France” cursos y premios • Certificado Profesional en

cursos y premios

• Certificado Profesional en doble en panadería y masas

• Diploma de excelencia en panadería

• “Mejor Panadero de Francia”* Panadería

experiencia

profesional

2010

“Panadero del Año” para 2010, Guía Pudlo

2000

“Le Quartier du dolor” panaderías (5 en París)

1996 - 1999 Maestro panadero, Société Lenôtre

1994 - 1996 Centro Técnico de Investigación Grands Moulins de Paris

1990 - 1994 Panadería y pastas, Société Lenôtre, parando, por 10 meses para el servicio militar cuando era preparador de las masas en el Hôtel Matignon.

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es
es
índice DESAYUNO Pan de cereales Pan de nueces Mermelada de ciruela Brioche de mantequilla con

índice

DESAYUNO

Pan de cereales

Pan de nueces

Mermelada de ciruela

Brioche de mantequilla con sal

ALMUERZO Y CENA

Pan de hierbas frescas

Pan de mostaza

Pan campesino

Pan de hinojo

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20 20 20 21 22 22 22 23 24 24 24 25 26 26 26
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20 20 20 21 22 22 22 23 24 24 24 25 26 26 26 APERITIVO

APERITIVO

Pan de tomate seco y hierbas

Pan italiano

Pan de queso roquefort y nueces

Pan de pesto

SNACKS

Pan de menta y chocolate

Rebanadas de pan blanco

Pan con miel y almendras

Pastel de naranja

a
a
de pan blanco Pan con miel y almendras Pastel de naranja a introducción Por favor, lea

introducción

Por favor, lea estas páginas preliminares con cuidado, ya que contienen información importante para hacer de sus recetas todo un éxito.

Harina: Harina de trigo se clasifican de acuerdo a la cantidad que contiene el salvado y el contenido de cenizas (materia mineral que queda después de la combustión en un horno a 900°C)

que queda después de la combustión en un horno a 900°C) Levadura natural: Se puede utilizar

Levadura natural: Se puede utilizar en lugar de levadura. Esta es una levadura deshidratada natural, se puede encontrar en tiendas de alimentos orgánicos (2 cucharas (soperas) para 500 gramos de harina).

Levadura en polvo (químico): Sólo se puede utilizar para preparar pasteles o tartas de frutas y nunca se usa para hacer pan.

- Harina blanca para la masa: Harina (T45)

- Harina para pan, harina de pan especial, la harina para el pan blanco, harina blanca, harina de trigo (T55)

- Harina, semi-integral (T80)

- Harina integral (T110, T150)

Líquidos: La suma de las temperaturas del agua, la harina y el medio

ambiente debe ser de 60ºC. Como regla general, use el agua del grifo

18-20ºC, excepto en verano cuando el agua fría se debe utilizar.

(Nota: la harina de centeno se clasifica en: T70, T130 y T170). En la indicación del tipo o número, por lo tanto, denota una harina que es más o menos rica en salvado, fibras, vitaminas, minerales y oligoelementos.

Usted no obtendrá una buena fermentación, si utiliza una mayor proporción de harina rica en salvado. La cantidad de agua que se necesita también varía con el tipo de harina. Atención, la consistencia de la masa, una vez preparada, debe ser suave y elástica, sin que se pegue a la sartén.

Sal: Es esencial para la fabricación de pan y se debe medir con precisión. Recuerde siempre utilizar sal fina (de preferencia sin refinar).

Azúcar: También contribuye al proceso de fermentación, alimentando

la levadura y formando en el pan una corteza dorada y hermosa. Así

como la sal, se debe medir correctamente y no deben entrar en contacto con la levadura.

correctamente y no deben entrar en contacto con la levadura. La harina puede ser clasificada en
correctamente y no deben entrar en contacto con la levadura. La harina puede ser clasificada en
correctamente y no deben entrar en contacto con la levadura. La harina puede ser clasificada en
correctamente y no deben entrar en contacto con la levadura. La harina puede ser clasificada en
correctamente y no deben entrar en contacto con la levadura. La harina puede ser clasificada en

La harina puede ser clasificada en dos grupos: la harina de pan (gran cantidad de gluten: trigo, la harina de kamut, etc.) y harina integral (centeno, maíz, trigo, nueces, etc) que pueden ser utilizados en la fabricación, mezcladas con la harina para pan (10-50%).

Levadura (saccharomyces cerevisiae): Este es un producto biológico (vivo), esencial para la elaboración del pan. Se encuentra en varias formas: levadura fresca en cubitos, levadura seca activa (que debe ser rehidratado), la levadura en polvo o líquido de levadura. Se venden en los supermercados (departamentos de panes y productos frescos), pero también se puede comprar en la panadería de su elección. Si usted está usando levadura fresca, recuerde deshacerla con los dedos para que se disuelva fácilmente. Equivalencia de la cantidad / peso de levadura biológica seca (levadura seca), levadura fresca o líquida:

La levadura seca (c.s)

1

1½

2

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3

3½

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La levadura seca (en g)

3

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7½

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Levadura fresca (en g)

9

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40

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Si usted está usando levadura fresca, recuerde multiplicar por 3 la cantidad indicada para la levadura seca (en peso).

OTROS INGREDIENTES:

para la levadura seca (en peso). OTROS INGREDIENTES: Grasa: Deja el pan más suave y más

Grasa: Deja el pan más suave y más sabroso. Se puede utilizar todo tipo de grasas. Si está usando la mantequilla, asegúrese de cortar en pedazos pequeños para que se distribuya uniformemente en la masa.

Leche y productos lácteos: Modifica el sabor y la consistencia del pan y tiene un efecto emulsionante en la masa interna dándole una textura suave encantadora. Usted puede utilizar productos frescos o añadir un poco de leche en polvo.

Huevos: Enriquecen la masa, mejorando el color del pan y contribuyen al buen desarrollo de la suavidad.

Condimentos y hierbas: Se puede agregar todo tipo de ingredientes para preparar el pan. Usted debe poner estos ingredientes en el tazón después de la máquina emitir un aviso sonoro, para que no interfieran en la consistencia de la masa durante el proceso (a excepción de los ingredientes en polvo).

La máquina realiza todos los pasos en el proceso, de la levadura hasta hornear. Sólo tienes que dejar reposar sobre una rejilla durante un tiempo antes de servirlo.

17-18

es
es
Desayuno Brioche de mantequilla con sal, pan de nueces, o mermelada de ciruela en una

Desayuno

Brioche de mantequilla con sal, pan de nueces, o mermelada de ciruela en una rebanada de pan de cereales, musli… sabores afrutados y llenos de vitaminas son ideales para aquellos que les gusta un despertar fresco. Lo más difícil no es salir de la cama, pero la elección de la forma de empezar el día.

pan de nueces

500 g 750 g 1000 g Agua Masa fermentada** Levadura biológica seca Harina de trigo
500
g
750 g
1000 g
Agua
Masa fermentada**
Levadura biológica seca
Harina de trigo (T55)
Harina de centeno (T85)
Harina de gluten
Azúcar
125 ml
25 g
½ c (té)
150 g
40 g
1 c (té)
½ c (té)
190 ml
40 g
¾ c (té)
225 g
55 g
1,5 c (té)
¾ c (té)
Leche en polvo
Sal
15 g
¾ c (té)
20 g
1 c (té)
250 ml
50 g
1 c (té)
300 g
75 g
2 c (té)
1 c (té)
25 g
½ c (sopera)
Programa 3
Pr
M
Mantequilla
25 g
40 g
50 g
Nueces (picadas)
Nu
Nu
75 g
115 g
150 g
Uvas pasas blancas
Uv
55 g
85 g
110 g
mermelada de ciruela
Ciruela en trozos
Ci
375 g
Azúcar Az refinado
300 g
Jugo de limón
Ju
¼
Programa 14
brioche de mantequilla con sal
500
g
750 g
1000 g
Le Leche fría
Hu Huevos batidos
Le Levadura biológica seca
Ha Harina de trigo (T55)
55 g
90 g
1 c (té)
225 g
Ha Harina de gluten
Az Azúcar
Sa Sal
3 g
25 g
1 c (té)
80 g
135 g
½ c (sopera)
335 g
5 g
37 g
½ c (sopera)
105 g
180 g
2 c (té)
445 g
7 g
50 g
2 c (té)
Programa 6
Pr
Ma Mantequilla con sal
115 g
170 g
225 g

** Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada.

19-20

pan de cereales Pre-levadura (esponja)* 205 g 305 g 405 g Harinha de trigo (T55)
pan de cereales
Pre-levadura (esponja)*
205 g
305 g
405 g
Harinha de trigo (T55)
Variedad de cereales
Agua
Levadura biológica seca
50 g
50 g
100 ml
⅔ c (té)
75 g
75 g
150 ml
1 c (té)
100 g
100 g
200 ml
1⅓ c (té)
4h
Masa
500 g
750 g
1000 g
Agua
Pre-levadura (esponja)*
Harina de trigo (T55)
Sal
100 ml
205 g
200 g
¾ c (té)
150 ml
305 g
300 g
1 c (té)
200 ml
405 g
400 g
½ c (sopera)
Programa 3
* Consulte la página 1-2 para preparar la pre-levadura (esponja).
es
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almuerzo y cena Recetas con sabores de la Provenza y la Auvergne, la combinación de
almuerzo y cena Recetas con sabores de la Provenza y la Auvergne, la combinación de
almuerzo y cena Recetas con sabores de la Provenza y la Auvergne, la combinación de

almuerzo y cena

Recetas con sabores de la Provenza y la Auvergne, la combinación de los productos del campo y los bosques, semillas de mostaza o hierbas frescas… en el almuerzo o la cena, una variedad de panes tradicionales y un nuevo estilo de pan para acompañar sus platos favoritos.

un nuevo estilo de pan para acompañar sus platos favoritos. pan de hierbas frescas   500
un nuevo estilo de pan para acompañar sus platos favoritos. pan de hierbas frescas   500
un nuevo estilo de pan para acompañar sus platos favoritos. pan de hierbas frescas   500

pan de hierbas frescas

  500 g 750 g 1000 g
 

500 g

750 g

1000 g

Agua Levadura biológica seca Harina de trigo (T55) Cebollín Cilantro Perejil Sal

90 ml c (té) 315 g ½ taza (té) ½ taza (té) ½ taza (té) 1 c (té)

280 ml 1 c (té) 470 g 1 taza (té) 1 taza (té) 1 taza (té) ½ c (sopera)

375 ml 1 c (té) 630 g 1½ taza (té) 1½ taza (té) 1½ taza (té) 2 c (té)

Programa 3
Programa 3

Programa 3

 
(té) 1 ½ taza (té) 2 c (té) Programa 3   pan de mostaza 500 g

pan de mostaza

(té) 2 c (té) Programa 3   pan de mostaza 500 g 500 g 750 g
500 g 500 g 750 g 750 g 1000 g 1000 g
500 g
500 g
750 g
750 g
1000 g
1000 g
Agua Mostaza en granos Masa de pan fermentada** 140 ml 25 g 115 g 205
Agua
Mostaza en granos
Masa de pan fermentada**
140 ml
25 g
115
g
205 ml
35 g
175 g
Levadura biológica seca
Harina de trigo (T55)
⅔ c (té)
230 g
1 c (té)
340 g
Sal
¾ c (té)
1 c (té)
275 ml
45 g
230 g
1⅓ c (té)
455 g
½ c (sopera)
Programa 3
pan campesino
500 g
500 g
750 g
750 g
1000 g
1000 g
Agua
Masa de pan fermentada**
Levadura biológica seca
165 ml
95 g
⅔ c (té)
Harina de trigo (T55)
Harina de gluten (T85)
215 g
25 g
Sal
¾ c (té)
250 ml
145 g
1 c (té)
325 g
40 g
1 c (té)
330 ml
190 g
1⅓ c (té)
430 g
50 g
½ c (sopera)
Programa 3
pan de hinojo
500 g
750 g
1000 g
Agua
Levadura biológica seca
Harina de trigo (T55)
Harina de trigo integral
Sal
Granos de hinojo
150 ml
⅔ c (té)
165 g
85 g
¾ c (té)
8 g
225 ml
1 c (té)
250 g
130 g
1 c (té)
12 g
300 ml
1⅓ c (té)
330 g
170 g
½ c (sopera)
15 g
Programa 3
Húmedo pasas blancas
100 g
150 g
200 g
15 g Programa 3 Húmedo pasas blancas 100 g 150 g 200 g ** Consulte la

** Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada.300 ml 1⅓ c (té) 330 g 170 g ½ c (sopera) 15 g Programa 3

21-22

es
es
aperitivo Para un aperitivo de entrada con éxito, olvidarse del queso, galletas, papas fritas y

aperitivo

Para un aperitivo de entrada con éxito, olvidarse del queso, galletas, papas fritas y cacahuetes. Es hora de cambiar y servir el pan hecho por usted, rico en aromas y sabores. Pimientos, las cebollas, los sabores de norte a sur, de una manera original y creativa para abrir el apetito de sus invitados.

pan de
pan de

tomate seco y hierbas

el apetito de sus invitados. pan de tomate seco y hierbas   500 g 750 g
el apetito de sus invitados. pan de tomate seco y hierbas   500 g 750 g
 

500 g

750 g

1000 g

Agua Masa de pan fermentada** Levadura biológica seca Harina de trigo (T55) Hierbas finas

145 ml

220 ml 65 g 1 c () 335 g 5 g

ml 85 g 1c () 445 g 6 g ½ c (sopera) 8 g

45 g

c (té) 225 g 3 g

Sal Orégano

¾

c (té)

1 c (té) 6 g

4 g

Programa 3

Tomates secos

85 g

130 g

170 g

** Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada.

** Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada. pan italiano 500 g 500 g
** Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada. pan italiano 500 g 500 g
** Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada. pan italiano 500 g 500 g

pan italiano

página 1-2 para preparar la masa fermentada. pan italiano 500 g 500 g 750 g 750
500 g 500 g 750 g 750 g 1000 g 1000 g
500 g
500 g
750 g
750 g
1000 g
1000 g

Agua Aceite de oliva Levadura biológica seca Harina de trigo (T55) Harina de gluten Azúcar Sal

200 ml 4 c (té) c (té) 300 g 4 g ½ c (sopera) 2 1 c (té)

295 ml 2 c (sopera) 1 c (té) 450 g 6 g c (té) ½ c (sopera)

395 ml 8 c (té) 1 c (té) 600 g 8 g 1 c (sopera) 2 c (té)

Programa 3

 

500 g

750 g

1000 g

Agua Pesto Levadura biológica seca Harina de trigo (T55) Sal

155 ml 45 g ½ c (té) 245 g ¾ c ()

235 ml 65 g ¾ c (té) 365 g 1 c ()

310 ml 85 g 1 c (té) 485 g ½ c (sopera)

Programa 3

Queso Emmental rallado

60 g

90 g

120 g

** Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada.

23-24

pan de queso roquefort

y nueces

la masa fermentada. 23-24 pan de queso roquefort y nueces 500 g 500 g 750 g
500 g 500 g 750 g 750 g 1000 g 1000 g
500 g
500 g
750 g
750 g
1000 g
1000 g

Agua Masa fermentada** Levadura biológica seca

 

135 ml 70 g ½ c (té)

200 ml 100 g ¾ c (té)

265 ml 135 g 1 c (té) 355 g 90 g ½ c (sopera)

180 g 45 g ¾ c (té)

265 g 70 g 1 c (té)

 

Programa 3

Queso roquefort

35 g

50 g

65 g

Nueces picadas

45 g

65 g

Harina de trigo (T55) Harina de centeno Sal

g 50 g 65 g Nueces picadas 45 g 65 g Harina de trigo (T55) Harina

90 g pan de pesto

g 50 g 65 g Nueces picadas 45 g 65 g Harina de trigo (T55) Harina
g 50 g 65 g Nueces picadas 45 g 65 g Harina de trigo (T55) Harina
g 50 g 65 g Nueces picadas 45 g 65 g Harina de trigo (T55) Harina
g 50 g 65 g Nueces picadas 45 g 65 g Harina de trigo (T55) Harina
g 50 g 65 g Nueces picadas 45 g 65 g Harina de trigo (T55) Harina
es
es
pan con rebanadas de pan blanco   500 g 750 g 1000 g Leche fría
pan con rebanadas de pan blanco   500 g 750 g 1000 g Leche fría
pan con rebanadas de pan blanco   500 g 750 g 1000 g Leche fría
pan con rebanadas de pan blanco   500 g 750 g 1000 g Leche fría

pan con

rebanadas de pan blanco

 

500 g

750 g

1000 g

Leche fría Huevos Levadura biológica seca Harina de trigo (T55) Harina de gluten Azúcar Sal

155 ml 20 g c (té) 275 g 3 g 20 g 1 c (té)

230 ml 30 g 1 c (té) 410 g 5 g 30 g ½ c (sopera)

310 ml 35 g 1 c (té) 550 g 7 g 40 g 2 c (té)

 

Programa 6

 

Mantequilla

35 g

55 g

75 g

snacksPrograma 6   Mantequilla 35 g 55 g 75 g Estar con la familia o amigos,

Estar con la familia o amigos, disfrutando de una taza de café, té o chocolate, una rebanada de pan con mermelada o pastel de frutas con el aroma de la miel o menta trae dulces recuerdos de los días despreocupados de la niñez.

dulces recuerdos de los días despreocupados de la niñez. miel y almendras 500 g 500 g
dulces recuerdos de los días despreocupados de la niñez. miel y almendras 500 g 500 g
dulces recuerdos de los días despreocupados de la niñez. miel y almendras 500 g 500 g
dulces recuerdos de los días despreocupados de la niñez. miel y almendras 500 g 500 g
dulces recuerdos de los días despreocupados de la niñez. miel y almendras 500 g 500 g

miel y almendras

de los días despreocupados de la niñez. miel y almendras 500 g 500 g 750 g
de los días despreocupados de la niñez. miel y almendras 500 g 500 g 750 g
500 g 500 g 750 g 750 g 1000 g 1000 g
500 g
500 g
750 g
750 g
1000 g
1000 g

Agua Miel Levadura biológica seca Harina de trigo (T55) Sal

140 ml 70 g ½ c (té) 225 g ¾ c (té)

210 ml 100 g ¾ c (té) 340 g 1 c (té)

280 ml 135 g 1 c () 450 g ½ c (sopera)

Programa 3
Programa 3

Almendras tostadas

70 g

100 g

135 g

y picadas

pastel de

tostadas 70 g 100 g 135 g y picadas pastel de pan de menta y chocolate
tostadas 70 g 100 g 135 g y picadas pastel de pan de menta y chocolate
tostadas 70 g 100 g 135 g y picadas pastel de pan de menta y chocolate

pan de

menta y chocolate

g 135 g y picadas pastel de pan de menta y chocolate 500 g 500 g
500 g 500 g 750 g 750 g 1000 g 1000 g
500 g
500 g
750 g
750 g
1000 g
1000 g

Leche fría Huevos

 

120 ml 30 g

180 ml 45 g 4 gotas ¾ c (té) 365 g 32 g 1 c ()

240 ml 55 g 5 gotas 1 c (té) 485 g 42 g ½ c (sopera)

3 gotas ½ c (té) 245 g 21 g ¾ c ()

Programa 6

Mantequilla Rallas de chocolate

25 g

40 g

55 g

65 g

95 g

125 g

Esencia de menta Levadura biológica seca Harina de trigo (T55) Azúcar Sal

Levadura biológica seca Harina de trigo (T55) Azúcar Sal 500 g 500 g 750 g 750
500 g 500 g 750 g 750 g 1000 g 1000 g
500 g
500 g
750 g
750 g
1000 g
1000 g

Mantequilla ablandada 90 g

135 g

180 g

Azúcar de pasteleria

55 g

80 g

105 g

Azúcar moreno

55 g

80 g

105 g

Programa 13

naranja

moreno 55 g 80 g 105 g Programa 13 naranja hasta que la mezcla quede muy

hasta que la mezcla quede muy homogénea

Huevos batidos Leche Harina de trigo (T55) Almendras granuladas Levadura química

75 g 30 ml 120 g 55 g ¾ c (té)

115 g 45 ml 180 g 80 g 1 c (té)

150 g 60 ml 240 g 105 g ½ c (sopera)

Licor de naranja

10 g

15 g

20 g

Naranjas confitadas

100 g

140 g

190 g

25-26

e r a ) Licor de naranja 10 g 15 g 20 g Naranjas confitadas 100
e r a ) Licor de naranja 10 g 15 g 20 g Naranjas confitadas 100
es
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