ELABORACION DE AREQUIPE

EL AREQUIPE :Es un producto de textura blanda y pegajosa de

color ambar brillante elaborado apartir de la concentración de la leche y un prcentaje alto
de azúcar hasta un contenido aproximado de sólidos72 ºBrix. este prducto se almacena a
unatemperatura ambiente de periodos largos, sin riesgo de que se presenten grves
alteraciones en el alimento.

PROCESO DE ELABORACION
RECEPCION DE LA LECHE
FILTRADO
PRUEBAS DE CALIDAD
ADICIONAR BICRBONATO DE SODIO AL 0.08%
AJUSTAR TEMPERATURA A 60ºC
ADICION DE AZUCAR AL 16%
ADICIONAR CITRATO DE SODIO AL 0.03%
CONCENTRAR HASTA QUE DE PUNTO 70ºBrix
AJUSTE DE TEMPERATURA A 70 -80ºBrix
ADICION DE LACTASAAL 0.2%
EMPACAR
ENFRIAR
TAPAR
 ALMACENAR

PASOS DE ELABORACION

RECEPCION Y FILTRADO DE LA LECHE

se retiran las particulas extrañas presentes en la leche que pueden causar defectos en
el producto final

NEUTRALIZACION
Se realiza pra disminuir la acidez desarrolllada en la leche hasta 10-12 grados dornic
permitiendo asi el tratamiento termico sin que se produzca la coagulacion de las
proteinas, se conoce comúnmente como cortado de la leche

NEUTRALIZACION
Se utliza bicarbonato de sodio, del cual se necesita 18gramos pra neutralizar un grado
dornic de acidez para 22lt de leche. El exceso de este neutralizante produce un dulce
de mala calidad

MEZCLA DE AZUCAR

Se mezcla el azucar bajo agitacion continua calentando el producto hasta una

concentración requerida utilizandose de 12% de la leche utlizad en el proceso
Adicionalmente los saborizantes se agregan 5 minutos antes del punto final como
canela , limón´coco, nuecesetc.

CONCENTRACIÓN

Se realiza con agitacion continua para disminuir la humedad y aumentar la

proporción de sólidos, hasta dar la textura deseada. la concentración se realiza a una
temperatura de 70-80ºC hasta una concentración de 70ºBrix

PRE-ENFRIAMIENTO

Cuando el dulce esta en su punto, se baja la temperatura hasta 60ºcº, con agitación
continua para faciitar la salida de vapor de agua y asi evitar su condensación en el
interior de mesa .
ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE
El arequipe se envasa caliente a una temperatura de 50-80ºC para asi tomar la forma
de empaque utlizando como totumas,vidrio ( temperatura de 24ºC9

ALMACENAMIENTO
El almacenamiento se realiza en las plantas a temperaturas de 14ºC por 4

9 horas aproximadamente (ºT Ambiente)

RENDIMIENTO DEL AREQUIE

Por cada 100Lt de leche, se tiena un rendimiento de 36kg

CARACTERISTICAS
Apariencia interna

Textura blanda, moderablemente, pegajosa

SABOR:

predominantemente dulce
AROMA
Lacteo y dulce