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GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 1

INGREDIENTES:
 5 Huevos
 150 gr. De harina
 150 gr. De azúcar
 Pizca de sal
 Vainilla
PREPARACION:
Vierta en la taza de la batidora los huevos completos y el azúcar, cremar hasta punto letra y agregue
la pizca de sal, vainilla y si lo desea, agregue ralladura de limón o naranja. Agregue la harina (puede hacerlo
con la batidora en la velocidad más baja sin batir demasiado porque desarrollamos el gluten y el bizcocho no
quedaría gomoso).
Lo ideal es a mano en forma envolvente con una paleta. Agregue a la bandeja enmantequillada y enharinada.
El horno debe estar a 180°C precalentado. Lo dejamos dentro del horno por 15 min o hasta que la superficie
dore.

INGREDIENTES:
 5 Huevos
 100gr de harina
 50gr de cacao
 150gr de azúcar
 Pizca de sal
PREPARACION:
Vierta en la taza de la batidora los huevos completos y el azúcar, cremar hasta punto letra y agregue
la pizca de sal. Agregue la harina previamente tamizada junto con el cacao (puede hacerlo con la batidora en
la velocidad más baja sin batir demasiado porque desarrollamos el gluten y el bizcocho no quedaría
gomoso).Lo ideal es a mano en forma envolvente con una paleta. Agregue a la bandeja enmantequillada y
enharinada. El horno debe estar a 180°C precalentado. Lo dejamos dentro del horno por 15 min o hasta que
la superficie dore

INGREDIENTES:
 250 Gr. De harina

 50 Gr. De almidón de
maíz
 10 huevos
 300Gr. De azúcar
 2 Cds. De miel
PREPARACION:
En un bol batir los huevos junto con el azúcar, al llegar a punto de letra, agregar poco a poco la miel y
dejar de batir. Luego en otro bol mezclar la harina junto con el almidón de maíz y agregar a la
preparación anterior de forma envolvente, llevar al horno a 180°c por 25 minutos.

INGREDIENTES:
PARA LA PLANCHA: PARA EL RELLENO:

250 gr harina ½ lit. de crema chantilly
50 gr almidón de maíz 1 kilo de fresas
10 huevos Brillo gel neutro
300 gr azúcar Arabescos de chocolate
2 cdas. De miel para la decoración.
PREPARACION:
Para la preparación de la planche seguir el procedimiento de la formula de planchas, para el relleno batir la
crema chantilly a punto, luego extender la plancha sobre la mesa y rellenar con la crema chantilly y la fresa
picada en trozos, luego enrollar el brazo gitano, cortar en porciones y decorar con crema chantilly y fresas
bañadas en brillo gel y decorar con arabescos de chocolate.
PROCESO DE ENROLLADO
Desmoldar la plancha y colocarla sobre un trapo limpio. Para que nos quede un rectángulo perfecto
recortamos las esquinas del bizcocho. Con la ayuda del trapo, enrollamos el bizcocho, para que coja la forma.
Dejamos así tapado y enrollado, hasta que enfríe. Desenrollamos y rellenamos con la crema chantilly
previamente montada a punto junto con las fresas picadas, luego enrollamos nuevamente con cuidado hasta
conseguir un rulo perfecto. Decorar con crema chantilly y la fresas bañadas en brillo gel.
Nota: se puede rellenara también con crema pastelera, con chocolate, arequipe, etc.
INGREDIENTES:
1 Lata de leche condensada

200gr de chocolate para
postres
1 cd.de mantequilla
PREPARACION
En una olla, colocar la leche condensada junto con el chocolate troceado y la mantequilla, llevar al fuego y
revolver constantemente hasta que se integren todos los ingredientes. En el momento que ya veas el fondo
de la olla ya está listo, si lo quieres mas espeso cocinar un poco mas pero cuidando la temperatura para no
quemar el chocolate.
NOTA: en el caso del chocolate blanco es el mismo procedimiento

INGREDIENTES:
 3 tz. De leche
 4 yemas
 200gr de azúcar
 5cds de fécula de maíz
 1 cda de mantequilla
 Esencia al gusto
PREPARACION:
Colocar todos los ingredientes menos la mantequilla en la batidora y mezclar. Colocar la mezcla en una
olla y llevar al fuego y revolver con un batidor de globo hasta que tome consistencia. A lo que esté listo
agregar la cucharada de mantequilla, esta dará brillo a la crema

INGREDIENTES:
 1 kilo de harina
 600 ml de agua
 20gr de sal
 15gr de azúcar
 80gr de mantequilla
 750gr de empaste o hojaldrina
PROCESO DE ELABORACIÓN DE HOJALDRE

• Masa: mezclar y amasar hasta obtener una masa elástica
• Cubrir con plástico y dejar reposar por 20 minutos
• Laminar la masa dos veces al tamaño del empaste
• Colocar el empaste de margarina y cubrirlo con la masa
• Laminar en forma rectangular a 1 centímetro de espesor
• Hacer un doblez en 4 o vuelta doble, primera vuelta
• Laminar de nuevo a 1 centímetro de espesor y hacer un doblez en 4 (vuelta doble), segunda vuelta

• Dejar reposar la masa por 20 minutos envuelta en plástico
• Laminar de nuevo a 1 centímetro de espesor y hacer un doblez en 4 (vuelta doble), tercera vuelta
• Laminar de nuevo y hacer un doblez en 4 (vuelta doble) cuarta vuelta y final
• Dejar reposar la masa por aprox. 20 minutos envuelta en plástico y refrigerada
• Laminar hasta un espesor de 3 a 4 mm., o espesor deseado para diferentes formatos
• Dejar reposar la masa por 20 minutos
• Cortar las diferentes figuras
• Rellenar y dar reposo de 30 minutos a una hora antes del horneo
• Hornear partiendo de 220-240ºC y bajar luego hasta 180 para que termine la cocción del interior.
• Con esta masa se pueden elaborar: cachitos, palmeras, discos para empanadas de queso, discos para tortas,
vol-au-vent o volovanes, etc.
CALCULO PARA EL EMPASTE DE ACUERDO A LA CANTIDAD DE HARINA
HARINA EMPASTE TOTAL

harina manteca mantequilla 100% GR
1 kg 375 187,5 187,5 750
500 gr 187.5 93.75 93.75 375
250 gr 93.75 46.87 46.87 187.49

CONSERVACION DE LA MASA DE HOJALDRE
La masa de hojaldre es una masa de uso exclusivo en el área de la pastelería y panadería, con ella
podemos realizar cualquier producto de pastelería y bollería. Para poder tener productos de buena calidad es
recomendable, cuidar su uso y conservación, la masa de hojaldre antes de guardar en la nevera se debe
colocar una capa de grasa si se va aguardar mucho tiempo se debe cubrir con papel envolvente para evitar
que el frio queme la masa, ya que si esto sucede no vamos a tener un buen resultado de la misma en el
momento de hornear el producto final. Se debe trabajar la masa en la dirección correcta, para que el momento
del corte tengamos un buen desarrollo y volumen en el producto final Se debe hornear en la temperatura
adecuada y usar productos de buena calidad

INGREDIENTES
Masa de hojaldre cantidad necesaria
Azúcar blanca cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO
Extender la masa de hojaldre a 1 cm de espesor aproximadamente. Luego espolvorear la masa con
abundante azúcar, y volver a estirar la masa sobre la misma. Luego enrollar sobre el rodillo y volver a
espolvorear con azúcar y estirar un poco más picar la masa con un tenedor. Luego comenzar a plegar desde
los laterales hacia el centro, hasta completar todos los pliegues.
Presionar con el palo de amasar y pintar la superficie con huevo
batido, encimar un pliegue sobre el otro. Aplastar levemente con el
cuchillo. Comenzar a cortar rodajas de aproximadamente de 1.5 cm de
espesor. Y colocarlas sobre una placa con azúcar. Luego retirar y poner
sobre otra placa en forma separada. Cocinar en horno mediano,
cuando estén doradas, darles vuelta con un cuchillo, sobre la misma
placa para terminar de dorar por el otro lado

INGREDIENTES
Masa de hojaldre cantidad necesaria.
Palitos de madera
Crema pastelera o ariquipe cantidad necesaria
Nevazucar cantidad necesaria
1 huevo
PROCEDIMIENTO:
Extender la masa de hojaldre de 1 cm de espesor, luego cortar tiras del tamaño deseado dependiendo el
tamaño de los palitos de madera. Comenzar a enrollar la masa de hojaldre en los palitos hasta cubrirlos, hasta
dejar un espacio de medio centímetro de las puntas sin cubrir. Luego cuando ya estén todos listos pincelar los
canoles con el huevo batido y llevar al horno a una temperatura
promedio de 250º por espacio de unos 30 minutos o hasta que
estén dorados. Pasado este tiempo retirar del horno, dejar enfriar
un poco y luego retirar con cuidado los palitos de madera.
Tratando de no romper o deformar los canoles. Al tenerlos ya listo
comenzar a rellenar con la crema pastelera o el arequipe. Para
finalizar espolvorear con nevazucar.

INGREDIENTES:
 1 kg de harina
 400 ml de agua
 200 gr de huevo
 160 gr de azúcar
 10 gr de sal
 80 gr de margarina
 40 gr de levadura fresco
 400 gr de hojaldrina
 Esencia de vainilla
 Esencia de mantequilla
PREPARACION
En una batidora colocar el agua, los huevos, la levadura, el azúcar, la sal, la margarina, y las esencias. Dejar
batir por espacio de nos 5 minutos, luego agregar la harina y dejar batir hasta obtener una masa a punto de

gluten o chiclosa. En caso de no contar con una batidora de pastelería colocar la harina en la mesa en forma
envolvente y en el centro colocar los demás ingredientes Incorporar todos los ingredientes, y amasar hasta
obtener una masa muy parecida a una masa elástica. Al tener la masa lista colocar en una bandeja enharinada
y extender la masa al tamaño de la bandeja. Luego en el centro de la masa colocar el empaste para hojaldre.
Luego cubrir el empaste con la masa en forma de sobre, enharinar la mesa y colocar la masa sobre ella, y con
un rodillo extender en forma rectangular. Luego doblar la masa en forma de libro, (lo que se llama como vuelta
doble). Repetir este procedimiento 2 veces
CONSERVACION DE LA MASA DANESA
La masa de danesa es una masa de uso exclusivo en el área de la pastelería y panadería, con ella podemos
realizar cualquier producto de pastelería y bollería. Para poder tener productos de buena calidad es
recomendable, cuidar su uso y conservación, la masa danesa. Esta masa no es recomendable guardar por

mucho tiempo ya que contiene levadura, y proceso de fermentación se puede ver afectado por el frio. Tratando
de colocarse la masa con un poco de acidez.
USOS DE LA MASA DANESA
Con la masa danesa podemos realizar una gran variedad de dulces y postres en el área de la pastelería en
la panadería encontramos una gran variedad de productos con este mismo tipo de masa y en el área de la
cocina salada también es muy usada y recomendada para preparar algunos platos.
CALCULO PARA EL EMPASTE DE ACUERDO A LA CANTIDAD DE HARINA
HARINA EMPASTE TOTAL

harina manteca mantequilla 100% GR
1 kg 300 150 150 600
500 gr 150 75 75 300
250 gr 75 37.5 37.5 150

INGREDIENTES
Masa danesa cantidad necesaria.
PREPARACION:
Extender la masa danesa en forma rectangular a 1 cm de espesor aproximadamente, cortar triángulos del
tamaño deseado. Enrollar desde la parte más gruesa hacia la más fina. Después colocar en una bandeja
engrasada, pincelar cada una con huevo batido y llevar al horno por espacio de unos 20 minutos o hasta que
estén dorados. Retirar y dejar reposar en rejilla por unos 15 minutos.

INGREDIENTES:
 400 Gr. Harina
 10 Gr. Polvo de hornear
 ½ cdta de vainilla
 180 Gr. Azúcar
 2 huevos
 200 gr Manteca
 ralladura de limón
 ½ cdta. De sal
PREPARACION:
Colocamos la manteca junto con el azúcar y batimos hasta blanquear la preparación. Perfumamos con
la esencia de vainilla y la ralladura de limón. Añadimos los huevos y batimos hasta obtener una crema.
Tamizamos la harina con la sal y el polvo de hornear y hacemos un volcán con la harina. Colocamos el
batido en el centro y unimos los componentes sin amasar. Podemos hacerlo con la ayuda de dos
espátulas o bien con las manos tratando de no transmitirles mucho calor. Frezamos la masa una o dos
veces hasta homogeneizar. Formamos un cuadrado y cubrir con papel film y dejamos enfriar en la
nevera antes de usar. La masa se puede conservar hasta 3 días en la nevera o 2 meses en el congelador.

INGREDIENTES:
 150 Gr. Manteca
 Ralladura de medio limón
 1 huevo
 1 pisca de sal
PREPARACION:
Batimos la manteca con la sal y el azúcar hasta blanquear. Luego, agregamos el huevo y la ralladura
de limón. Integramos la harina. Tomamos la masa sin amasar y la envolvemos en film. Dejamos descansar
en frío por lo menos durante 1 hora. Se puede conservar en la nevera hasta 1 semana o hasta 30 días en
congelador.

INGREDIENTES:
 Manzanas Verdes c/n
 ¾ tza. De azúcar
 ¼ tza. De mantequilla
 2 Cds. Harina
 Pizca de nuez moscada
 2 cdta. De canela
 1 cda. De jugo de Limón
 1 base Para tarta
PREPARACION:
Pela y corta las manzanas (cada mitad en 4 trozos). Pon los trozos en un bol y encima echa el zumo de
limón, el azúcar y la canela. Mezcla todo con la mano o con una cuchara grande. En una olla a fuego medio
junta la mantequilla con la harina, echa las manzanas y remueve hasta que el azúcar se absorba. Tapa la
olla durante 7 minutos para que las manzanas se vayan ablandando. Retira del fuego. Pon las manzanas
encima de la base para tartas y cubre con la otra parte de la masa. Una vez tapado el relleno puedes hacer
unos cortes en forma de X sobre la masa superior o si no, puedes cortarla en tiras e ir colocándolas sobre la
manzana de forma horizontal y vertical. Mete el pie de manzana en el horno precalentado a 230º C durante
40 minutos aproximadamente

INGREDIENTES:
 1 base para tarta
 Merengue oriental c/n
 2 latas de leche condensada
 2 queso crema
 7 limones
PREPARACION:
En la licuadora colocar la leche condensada y el queso crema y mezclar hasta que aparezca el circulito
en el medio, ahí se empieza a incorporar el jugo de los 7 limones. Cuando todo esté mezclado colocarlo
en la base para tartas y refrigerar por 30 minutos y luego decorar con el merengue. Llevar a la nevera
de nuevo y dejarlo por lo menos 24 horas antes de servir. NOTA: si lo quieres realizar de parchita lo
único que tienes que sustituir los 7 limones por 3 parchitas

INGREDIENTES
375 g de azúcar
180 gr de claras de huevo
1 cucharada de glucosa
PREPARACION DEL MERENGUE
En un bol mezclar todos los ingredientes y llevar a fuego hasta disolver el azúcar y la glucosa luego
bajar del fuego y batir a máxima velocidad hasta hacer picos firmes

INGREDIENTES:
 Masa brise c/n
 700 gr. De queso semi-duro
 7 huevos
PREPARACION:
Estirar la masa y colocar en un molde de ¼. Luego en la licuadora añadir los huevos y el queso ya rallado,
cuando esté bien licuado integrar el azúcar y seguir licuando hasta que todo compacte, luego verter la
mezcla al molde con la masa y hornear

INGREDIENTES:
 2 tza de harina
 1 ½ cdta de canela
 1 ½ cdta de polvo de
hornear
 1 ½ cdta de bicarbonato
 3 tza de zanahoria rallada
 4 huevos
 75 ml de aceite
 1 cda de vainilla
PREPARACION:  ¾ tza de nueces
Mezclar todos los ingredientes secos.
Agregar la zanahoria, los huevos y el aceite, luego la vainilla y las nueces, verter en un molde de ½ kilo y
llevar al horno por 25 minutos a 200° c.
NOTA: Para decorar puedes mezclar 250gr de queso crema con 100gr de azúcar glass y ralladura de
naranja.

PARA EL BIZCOCHO
INGREDIENTES
5 huevos separados
1/2 taza de azúcar
1 taza de harina
1/2 cucharadita de polvo para hornear
PREPARACION
Precalienta el horno a 400º F / 200º C. Comienza haciendo el ponqué. Prepara el envase refractario con
mantequilla y harina. En la batidora, bate las claras a punto de nieve y añade poco a poco el azúcar. Incorpora
una a una las yemas. Deja de batir y añade la harina y el polvo para hornear sin dejar de remover con una
cuchara de madera. Vierte la mezcla en el envase refractario y hornea durante 15 minutos o hasta que la torta
esté ligeramente dorada. Sácala del horno y haz cortes en forma de cuadros. Déjala enfriar sobre una rejilla.

PARA LA CREMA
 1 lata de leche condensada

 1 lata de leche liquida
 7 huevos
 1 taza de azúcar
 esencia de vainilla
 licor
PROCEDIMIENTO
Colocar en la licuadora los huevos con el azúcar. Batir hasta cremar. Agregar la leche condensada poco a
poco. Agregar la leche líquida, la esencia de vainilla y el licor. Previamente, caramelizar el molde. (colocar solo
azúcar en el molde llevarlo a fuego lento hasta que comience a caramelizar. Cubrir todo el molde con el
caramelo) Finalmente, colocar la preparación de la crema en el molde e ir agregando por cucharadas el
preparado del bizcocho. No mezclar con ningún instrumento las dos mezclas. Dejarlas así, y taparlas con papel
de aluminio. Llevar la preparación al horno en baño de maría por aproximadamente 45 minutos a una
temperatura media. Revisar con un palillo de madera y cuando este salga seco retirar del horno y sacar
inmediatamente ya que si se deja enfriar puede correrse el riesgo de pegarse al molde.

INGREDIENTES:
 4 huevos.
 2 ½ Tzs.de azúcar.
 3 tza. de harina.
 2 cdta. de bicarbonato.
 100 gr. de cacao.
 1 tz. de leche
 1 tz. de aceite.
 1cdta. vinagre.
 Vainilla.
 Ganache de chocolate
PREPARACION:
Batir los huevos con el azúcar e ir incorporando el aceite, luego el vinagre, la leche y la vinilla. Poco a poco
incorporar la harina previamente cernida con el cacao y el bicarbonato. Llevar a un molde engrasado y
hornear.
Al salir del horno dejar que enfrié un poco y cubrir con ganache
INGREDIENTES:
 1 tza de margarina
 2 tza de azúcar
 100 gr. De cacao
 1 tza de harina
 1 cdta de sal
 2 cdas de vainilla
 3 huevos grandes
PREPARACION:
Llevo la mantequilla con el cacao al fuego hasta derretir, dejo reposar 5 minutos, agrega el azúcar, se bate
hasta que quede arenoso, agrega los huevos uno a uno y luego de integrarlos añade la vainilla y luego la
harina junto con la sal. Hornear 45 minutos a 180°c.
NOTA: puedes agregarle frutos secos como maní, almendras, nueces entre otros. Esta receta es para un
Brownie de ¼ de kilo.

INGREDIENTES:
 600 Gr de mantequilla
 350gr de nevazucar
 125 gr de leche condensada
 2 yemas
 Ron, vainilla o esencia de
mantecado
PREPARACION:
Poner a cremar la margarían con la nevazucar, al cremar agregar suavemente la leche condesada luego
las yemas poco a poco hasta homogenizar, aromatizar con ron y las esencias

INGREDIENTES:
 500gr de Chantilly o crema de mantequilla
 2 cd de café instantáneo
 ½ tz de ron
PREPARACION:
Batir la crema chantilly o la crema de mantequilla a punto, luego en un recipiente se disuelve el café con
el ron y se agrega a la mezcla anterior, se bate hasta que integre completamente.
Tips: Al batir la crema chantipack debe de estar bien fría y no dejarla pasar de punto ya que al mezclarla
con el café u otra crema se puede endurecer y va a dificultar el trabajo.

INGREDIENTES
1 plancha de chocolate
Crema de café cantidad necesaria
Ganache de chocolate
Jarabe de azúcar cantidad necesaria
PREPARACION:
Dividir la plancha en tres partes y humedecer con el jarabe de azúcar rellenar la primera capa con crema
de café y bañar por encima con Ganache de chocolate luego se coloca la otra parte del biscocho sobre la
crema humedecer con el jarabe de azúcar. Luego repetir la operación anterior, colocar con la última capa de
bizcochuelo. Y humedecer luego cubrir la torta con la crema sobrante llevar a nevera por unos 10 minutos
para que la crema tome frio Luego preparamos el Ganache para cubrir la torta al sacar la nevera la cubrimos
con el Ganache de chocolate llevamos a l nevera nuevamente para salificar el chocolate al enfriar y compactar
el chocolate terminamos decorando la torta con una clave de sol con Ganache de chocolate blanco.
Tips Esta es una de las mejores tortas de pastelería es recomendable el buen uso y manejo del chocolate y el
manejo de la crema de café para tener un buen acabado de la torta, para el momento de picar esta torta es
recomendable humedecer el cuchillo en agua caliente para que el corte sea perfecto.

INGREDIENTES
1 biscocho de chocolate
200 g de cerezas al marrasquino
Crema chantillí c/n
Jarabe de azúcar c/n
Almíbar de cerezas al marrasquino o licor de cerezas
Ron c/n (opcional)
Chocolate de leche o chocolate bitter c/n
PROCEDIMIENTO
Abrir el biscocho en tres capas colocar la primera capa sobre la base donde se va a decorar la torta y
humedecer con el jarabe (con el almíbar de cerezas unirlo con el jarabe de azúcar y el ron, en caso de tener el
licor de cerezas unir con el jarabe de azúcar), y con esta preparación humedecer todo el bizcochuelo. Estando
humedecida la primera capa, colocar una capa de crema chantillí batida a su punto, y sobre ella colocar una
capa de cerezas picadas, luego colocar la otra capa de bizcochuelo y repite el mismo procedimiento hasta
colocar la última capa de bizcochuelo. Luego cubrir la torta con una capa fina de crema chantillí, y decorar con
chocolate rallado la decoración debe quedar rustica simulando los troncos de los arboles de la montaña de
donde proviene su nombre.

INGREDIENTES
 500gr de queso crema a temperatura ambiente.

 Sabayón de 6 yemas.
 Almíbar simple de café.
 150gr de chantillí.
 4 cajas de soletas o plancha de bizcochuelo.
 Cocoa en polvo c/n
PREPARACION:
En un bol grande agregue el sabayón junto con el queso crema ya cremado y de forma
envolvente mezcle después de unos 2 a 3 minutos agregue la crema chantillí ya montada en la misma
forma. Si quiere más consistencia agregue gelatina sin sabor. (1 cdta gelatina s/sabor en 5 cdas de agua)
En el recipiente donde vamos a armar el postre, debe comenzar con una capa de soletas o bizcocho,
humedecido en el almíbar de café, a continuación, una capa de sabayón, luego bizcochuelo, seguido de
sabayón y así sucesivamente hasta terminar en sabayón. Al final tamiza sobre el sabayón una fina capa
de cocoa. Después guarde en la nevera, preferiblemente de un día para el otro obtendrá un mejor resultado.

INGREDIENTES
6 yemas
60 Gr de azúcar
3 Cds de agua
PREPARACION:
A baño de maría se llevan todos los ingredientes juntos y mezcle hasta disolver el azúcar y se vea una
crema consistente (cuidado con la temperatura del baño de maría porque podríamos cocinar las yemas),
después llevar a la batidora y cremar hasta punto letra

INGREDIENTES
 150 ml de agua
 Licor de café c/n
 Concentrado de café
PREPARACION:
Lleve al fuego el agua, el azúcar. Deje hervir hasta disolver el azúcar. Apague el fuego y agregue el café
poco a poco hasta que alcance el sabor deseado y luego agregue el licor a su gusto y luego reserve.

INGREDIENTES DECORACION
 1 kg margarina s/sal  50 gr grageas de colores
 1 kg margarina c/sal  50 gr chocolate granulado
 825 gr nevazucar  50 gr maní
 500 gr claras de huevo  50 gr coco rallado
 2.5 gr de harina todo uso  50 gr azúcar
 1 cdta esencia vainilla
 1 cdta esencia mantecado
PREPARACION
Cremar la margarina con el azúcar, al subir la preparación, y al estar bien cremada, agregar poco apoco las
claras.
Cuando toda la preparación halla cremado agregar las esencias y dejar de batir.
Tamizar la harina sobre la mesa, y formar una corona, y agregar dentro de ella la preparación anterior y con la
ayuda de un taroco ir incorporando en forma envolvente. Hasta quedar todo integrado.
Con una manga de pastelería y con la boquilla de preferencia, hacer las galletas sobre una bandeja engrasada,
llevar al horno por espacio de unos 30 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar, reservar hasta el momento de servir.

INGREDIENTES
200 gr coco (7 onzas)
150 gr azúcar (5 onzas)
2 huevos
1 yema
Azúcar glass para espolvorear
PREPARACION
Para elaborar estas fáciles y deliciosas galletas debemos poner en un recipiente el coco y el azúcar y
mezclarlos muy bien. A continuación, agregar los huevos y batir hasta que se haga una pasta consistente.
Colocar la mezcla en una manga pastelera y hacer pequeñas montañitas. También se pueden hacer bolitas a
mano.
Se engrasa una bandeja para llevar al horno, se colocan los coquitos y se dejan unos 15 minutos a 180º o hasta
que doren. Se espolvorean con azúcar glass y listo. Esta receta alcanza para seis personas.

INGREDIENTES:
 350 Gr. Fécula de maíz

 150 Gr. De azúcar glass
 1 cdta. Polvo de hornear
 200 gr. De margarina
 4 huevos
 Esencia de limón
 ½ kl. De ariquipe
 100 gr. De coco rallado
PREPARACION:
Mezclar la harina, la fécula y el polvo para hornear, formar una corona. Colocar la margarina y la esencia de
limón en el centro, luego cernir el azúcar. Mezclar los ingredientes del centro hasta formar una crema.
Comenzar a agregar los huevos de uno en uno, y continuar mezclado.
Con la ayuda de una espátula nos ayudamos a incorporar los ingredientes sin llegar a amasar.
Colocar la masa sobre una placa enharinada y llevarla a la nevera por 30 min.
Retirar luego y amasar sobre una mesa espolvoreada con harina, estirar la masa a 1 centímetro de espesor, con
un cortador producir las tapitas de los alfajores, colocar en una bandeja en mantecada y cocinar de 20 a 25
minutos.
Retirar y dejar
GUIA DEL enfriar, darDEvuela
ESTUDIANTE a las tapitas y colocar el ariquipe y cubrir con otra tapita y hacer rodar
PASTELERIA el
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alfajor sobre un colcho de coco rallado

INGREDIENTES:
 1kg de queso llanero
 3 huevos
 2 cda de polvo de hornear
PREPARACION:
Rallar el queso. Colocar todos los ingredientes y amasar por 2 minutos hasta integrar todos los
ingredientes, luego se van preparando las almojábanas embolándolas sin darles muchos movimientos y
sin que se peguen en las manos, se hornean por 25 minutos a 180°c

INGREDIENTES:
 2 kg de queso llanero
 1,3 Kg de almidón de yuca
 5 huevos
 Leche liquida
PREPARACION:
Rallar el queso. Agregar el almidón, los huevos, la mantequilla e ir incorporando la leche poco a
poco hasta que tenga la suavidad de la masa de harina. Hornear a temperatura alta.

INGREDIENTES:
500. g de harina
25 g de lavadura
100 gr de azúcar
80 g de margarina
150 g de leche
2 huevos
1 yema
½ cucharadita de Esencia de limón
PREPARACION:
Formar, sobre la mesa una corona con la harina previamente tamizada. Colocar en el centro la azúcar, la
levadura y la manteca. Comenzar a integrar los ingredientes.
Incorporar los 2 huevos y la yema. Mezclar para integrar bien. Agregar la leche y seguir mezclando hasta
obtener una crema homogénea.
Añadir la harina de a poco y comenzar a amasar. Seguir trabajando la masa hasta que quede bien lisa
Dejar levar en un lugar tibio hasta que duplique el volumen. Estirar la masa, cortar las donas y freír en
abundante aceite.

INGREDIENTES Para el caramelo
10 huevos 250 gr azúcar
375 gr de azúcar El jugo de 1 limón
375 gr de leche en polvo 1 taza de agua
1 leche condensada
Vainilla al gusto
Ron al gusto
1 litro de agua
PREPARACION
Para el caramelo mezclar el azúcar junto con el agua y el limón y llevar al fuego hasta formar el caramelo
luego vaciar en el molde esparciéndolo por todo el en rededor del molde y reservar. En un bol aparte batir los
huevos junto con los otros ingredientes, luego vaciar en el molde acaramelado y llevar al horno a baño de
maría por espacio de 2 horas .después de este tiempo retirar y llevar a la refrigeración por un tiempo de 8
horas mínimo antes de desmoldar.

2 queso crema de 250 gr a temperatura 250 gr azúcar
ambiente El jugo de 1 limón
4 huevos 1 taza de agua
1 cucharadita de canela en polvo
250 gr de azúcar
PREPARACION
Para el caramelo mezclar el azúcar junto con el agua y el limón y llevar al fuego hasta formar el caramelo luego
vaciar en el molde y esparcirlo por todo el en rededor del molde y reservar.
En un bol se bate el queso crema hasta que esté bien cremoso, se bate con una cuchara de madera o una
espátula plástica, al estar cremoso se le agregan los demás ingredientes poco a poco, al finalizar, vaciar en el
molde acaramelado y llevar al horno a una temperatura de 180 Cº por 40 minutos, después de este tiempo
retirar y llevar al a heladera por un tiempo mínimo de 8 hora antes de desmoldar.

1 bizcocho esponjoso 1 ½ taza de azúcar
Para la crema:
100 gr mantequilla
1 lata de leche condensada
3 yemas de huevo
3 cucharadas de fécula de maíz
1 taza de almendras molidas
3 cucharadas de licor de almendras
PREPARACION
Preparar el bizcocho esponjoso y dejar que llegue a temperatura ambiente. Mezclar la mantequilla blanda
con la leche condensada. Añadir las yemas a la mezcla y luego incorporar la vainilla, después la maicena, las
almendras molidas y el licor. Para hacer el caramelo, aceitar bien una bandeja, y luego, colocar el azúcar en
una olla a fuego alto y dejar que se derrita y caramelice, hasta un color ámbar no muy oscuro. Verter sobre la
bandeja y esperar que se seque para triturarlo. Montar la torta alternando capas de bizcocho con crema y
caramelo hasta tener tres capas. Que el tope sea de crema, para poder decorar con almendras y caramelo
triturado, también se pueden colocar cerezas.

INGREDIENTES:
1 plancha de vainilla
500 gr de concentrado de parchita
300 gr de parchita
15 gr de gelatina sin sabor
750 g de crema chantipack
PREPARACION:
En un recipiente se coloca a hervir el concentrado de parchita junto con el azúcar, y al romper el hervor
colocar la gelatina sin sabor mezclada con un poco de azúcar, lo dejas hervir por unos minutos más y se baja
del fuego y se deja enfriar. Aparte batir la crema chantipack a medio punto, luego mezclarla con la
preparación anterior en forma envolvente, llevar a la heladera por espacio de 8 horas antes de desmoldar,
decorar preferiblemente con frutos cítricos

INGREDIENTES:
1 plancha para tortas y postres
1 kilo de queso crema.
400 de azúcar
½ lata de leche condensada
4 huevos
20 gr de almidón de maíz
30 gr de harina
PREPARACION:
En la batidora suavizar el queso crema el cual debe estar a temperatura ambiente, junto con el azúcar y luego
agregar poco a poco los demás ingredientes y batir hasta incorporar bien, luego preparar un molde y colocar
en el fondo un circulo de plancha y humedecer con jarabe de azúcar, vaciar la preparación y llevar al horno a
baño de maría por 60 minutos a 180Cº al sacar del horno llevar a la heladera por un tiempo mínimo de 8
horas antes de desmoldar, decorar con ganache de chocolate o mermelada de fresa.

PARA LA TARTA PARA EL RELLENO
 500 gr. De queso crema
 16 galletas marías trituradas  3 huevos
en la licuadora  1 tza. Azúcar
 2 cda. De azúcar  ¼ cdta. Vainilla
 3 Cds. De margarina  2 cdta. Ralladura de limón
 2 tza. De glass de fresa o sabor
PREPARACION DEL GLASS DE
que desee
FRESA
 2 tza. De fresas
 ½ tza. De azúcar
 2 cts. De fécula de maíz
 1 cdta. Dejugo de limón
PREPARACION:
Mezcle las galletas molidas, azúcar y margarina. Presione la mezcla en el fondo del molde para llevar al horno,
hornee por 10 minutos.
Bata el queso crema en un Bowl, suavemente agregue los huevos de uno en uno, el azúcar poco a poco, bata
hasta que este cremoso, coloque la crema sobre la tarta previamente horneada y llevar al horno directamente
hasta que cuaje aproximadamente 1 hora o hasta que el centro este firme. Enfrié al ambiente y refrigere por lo
menos 8 horas y no mas de 10 días.
Cocine las fresas justo con el azúcar y el jugo del limón, agregue la fécula disuelta en dos cucharas de agua y
cocine por dos minutos
Desmoldar
GUIA DELelESTUDIANTE
Cheesecake yDE
decorar con el glass
PASTELERIA Página 47
INGREDIENTES
 2 ½ taza de harina cernida
 2 ½ cdta. De polvo hornear
 ½ cdta. De sal
 90 gr mantequilla
 1 tza de azúcar
 1 ½ cdta. De vainilla
 4 huevos
 1 taza de leche
PROCEDIMIENTO
Colocar la mantequilla en el tazón de la batidora y Acremar hasta que esté a punto pomada, luego ir agregando
el azúcar poco a poco, después ir agregando los huevos uno a uno viendo que se vayan integrando totalmente,
remover los costados del tazón, añadir la vainilla. Aparte integrar los ingredientes secos la sal, la levadura y la
harina. Ir integrando a la mezcla del tazón poco a poco alternando con la leche a baja velocidad. Apagar hasta
que la mezcla esté homogénea. Rellenar los capacillos hasta ¾, hornear a 180°c por 25-30 minutos
aproximadamente. Hacer la prueba del palillo para verificar que esta cocido por dentro.
Tips: Para que los cupcakes salgan parejos, con la ayuda de un cuchillo esparcir la mezcla. Se le puede agregar
ralladura de naranja para cambiar el sabor

INGREDIENTES:
120gr de queso crema
40gr de mantequilla
3tazas de azúcar glass
1cucharadita de vainilla
¼cucharadita de esencia de almendra
Colorante vegetal al gusto
PROCEDIMIENTO
Colocar en la batidora el queso crema con la mantequilla, los ingredientes deben estar a temperatura
ambiente, batir a velocidad baja hasta que se integren y estén apunto pomada, agregar la vainilla y
posteriormente ir agregando el azúcar glas poco a poco hasta terminar de integrar toda el azúcar y la mezcla
se vea cremosa. Colocar en una manga pastelera el betún con duya 2C. Decorar los cupcakes.
NOTA: Si se vive en un clima muy cálido, se puede sustituir la mantequilla por la manteca vegetal para que la
consistencia del betún dure más.

INGREDIENTES
 2 tazas de harina cernida
 2 ½ cdta. De bicarbonato de sodio
 ¼ cdta. De sal
 ¼ taza de cocoa
 90 gr mantequilla
 1 tza de azúcar refinada
 1 cdta. De vainilla
 4 huevos
 1 taza de leche
PROCEDIMIENTO
Mezclarlos ingredientes secos y reservar.
Ponerla mantequilla en el tazón de la batidora y acremar, cuando ya está a punto pomada ir agregando el
azúcar poco a poco, luego continuar agregando los huevos uno a uno, esperar que se vaya integrando cada
huevo que se agrega antes de agregar el siguiente, integrar la vainilla y finalmente ir agregando los
ingredientes secos poco a poco alternando con la leche hasta terminar con todo. Rellenar los capacillos a ¾
partes, hornear a 180°c.por 25-30 min.

INGREDIENTES:
2Tz. Azúcar glass
1Tz. Cocoa en polvo
45gr. Mantequilla derretida
C/N Leche
PROCEDIMIENTO
Colocaren tazón de batidora el azúcar, la cocoa y la mantequilla derretida y un chorrito de leche y
empezar a batir primero a velocidad baja, ir agregando la leche poco a poco hasta lograr la
consistencia deseada. Poner en manga con duya 2D y encima se puede poner una cereza.

INGREDIENTES
 200 gr margarina temperatura
ambiente
 200 gr azúcar PREPARACION
 5 huevos
Colocar la manteca en el bol. Añadir el azúcar, trabajar con los
 250 gr harina tamizada
ingredientes usando espátula, batidora o paleta, hasta obtener un
 5 ml polvo hornear }
punto cremoso. Obteniendo el punto y sin dejar de batir, agregar los
 50 ml licor seco
huevos de a uno mezclando hasta integrar completamente.
 15 ml ralladura de naranja
En un bol aparte, colocar la harina y el polvo de hornear, detener la
 15 ml ralladura de limón
batidora o dejar de mezclar e incorporar los ingredientes secos a la
 50 gr nueces troceadas
mezcla y seguir mezclando.
 100 gr higos en almíbar
Luego verter el licor seco a la mezcla y continuar mezclando.
 100 gr de piña en almíbar o dulce
. Perfumar con la ralladura de naranja y la ralladura de limón.
de piña
.
Seguidamente colocar las nueces, el higo, la piña y las cerezas. Luego
 . 100 gr cerezas marrasquino rojas
vaciar la preparación al molde y distribuirla de forma pareja.
Llevar al horno de 30 a 40 minutos. Retirar y dejar enfriar y
desmoldar.

INGREDIENTES
 150 gr margarina
 120 gr azúcar
 3 huevos
 3 yemas
PREPARACION
 5 ml ralladura limón
Batir la manteca a punto de pomada. Agregar la esencia de almendras, luego
 150 ml leche
agregar 80 gr de azúcar. Batir y agregar la ralladura de limón, seguir
 350 gr harina
batiendo añadir las yemas y los huevos uno a uno. Continuar batiendo. Verter
 5 ml polvo hornear
la leche, seguir batiendo. Mezclar la harina, el polvo de hornear y la sal.
 2.5 ml de sal
Cernir la mezcla sobre la preparación. Revolver al mismo tiempo en forma
 3 claras de huevo
envolvente. En un bol aparte batir las claras a punto de nieve y agregarles el
 150 gr pasas rubias
resto de azúcar. Incorporar las claras de manera envolvente (punto de nieve)
 100 gr almendras enteras
a la preparación. Añadir las uvas pasas y mezclar. Enmantecar el molde y
repeladas
colocar en el fondo las almendras peladas, luego volcar la preparación.
 Azúcar impalpable c/n
Emparejar y llevar a horno moderado por 40 a 50 minutos. Retirar y dejar
enfriar. Desmoldar y cubrir con azúcar impalpable toda la superficie.

INGREDIENTES
 300 gr harina
PREPARACION  Zumo de una naranja
Comenzamos mezclando el azúcar y la piel rallada de una naranja en un  125 gr azúcar
envase donde podamos batirlo con la batidora. Luego vamos incorporando la  3-4 huevos medianos
mantequilla, a temperatura ambiente, y batimos junto con el azúcar y la piel  110 gr mantequilla
rallada para mezclar. Se van agregando los huevos uno a uno, cada vez que se  20 gr polvo hornear
agregue uno, batiremos un poco para que se vaya mezclando. Seguidamente,  50 ml leche
se agrega la vainilla, el jugo de naranja. Continuar batiendo. Se tamiza y se  Sal c/n
mezcla la harina, el polvo de hornear y la sal. Después se agrega el vaso de  100 gr chocolate en gotas
leche y se va agregando la harina poco a poco mientras batimos a velocidad

baja para integrarla mejor con la masa. Una vez que se tenga la masa de
naranja, se incorpora el chocolate y mezclamos. Se rellenan los capacillos de
los muffins sin llegar a llenarlos por completo. Se llevan al horno por unos 25
minutos. Sacamos cuando estén bien dorados. Al sacarlos se deja enfriar y se
decoran al gusto.

INGREDIENTES
 1 ½ tza margarina
 2 ¼ tza azúcar
 3 huevos grandes
 1 ½ taza de yogurt natural
 1 cdta vainilla
 3 ¼ tza harina todo uso
 3 cdas cacao en polvo
 2 cdta polvo hornear
 1 ½ cdta bicarbonato de sodio
 1/4cdta sal
 1 cdta colorante rojo N° 5
PREPARACION
En un bol colocar la margarina junto con la azúcar y batir hasta cremar, luego agregar los huevos uno a uno,
luego aparte en otro recipiente agregamos el yogurt, el colorante y el extracto de vainilla, en otro recipiente
mezclamos la harina junto con el polvo de hornear el bicarbonato el cacao en polvo y la sal luego en la mezcla
anterior vamos alternando el yogurt la harina, hasta que quede uniforme, luego vertemos la preparación en
los moldes llevamos al horno por 30 a 35 minutos dejar enfriar y decorar


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GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 3

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 4

 250 Gr. De harina

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 5

PARA LA PLANCHA: PARA EL RELLENO:

1 Lata de leche condensada

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 7

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 8

PROCESO DE ELABORACIÓN DE HOJALDRE

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 9

CALCULO PARA EL EMPASTE DE ACUERDO A LA CANTIDAD DE HARINA

HARINA EMPASTE TOTAL

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 10

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 11

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 12

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 13

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 14

doble). Repetir este procedimiento 2 veces

CONSERVACION DE LA MASA DANESA

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 15

de colocarse la masa con un poco de acidez.

USOS DE LA MASA DANESA

CALCULO PARA EL EMPASTE DE ACUERDO A LA CANTIDAD DE HARINA

HARINA EMPASTE TOTAL

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 16

estén dorados. Retirar y dejar reposar en rejilla por unos 15 minutos.

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 17

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 18

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 19

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 20

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 21

PREPARACION DEL MERENGUE

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 22

mezcla al molde con la masa y hornear

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GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 24

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 25

 1 lata de leche condensada

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GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 29

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 30

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 31

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 32

 500gr de queso crema a temperatura ambiente.

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 33

después llevar a la batidora y cremar hasta punto letra

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 34

 Licor de café c/n

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 35

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 36

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 37

 350 Gr. Fécula de maíz

alfajor sobre un colcho de coco rallado

sin que se peguen en las manos, se hornean por 25 minutos a 180°c

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 39

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 40

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 41

horas mínimo antes de desmoldar.

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 42

GUIA DEL ESTUDIANTE DE PASTELERIA Página 43