Alteracion biológica Contaminación biológica

a) Por actividad de sistemas enzimáticos (Ej. Debida a la presencia de agentes biológicos como
senescencia o envejecimiento de frutas y las bacterias y sus productos, hongos, virus y
verduras, pardeamiento enzimático, destrucción parásitos en los alimentos. Es la contaminación
de vitaminas y pigmentos). causante de la mayoría de las ENFERMEDADES
b) Se pueden manifestar en cualquier etapa de la ALIMENTARIAS (ETAS).
cadena alimentaria.
c) Debidas a la presencia de insectos, parásitos,
roedores o microorganismos (bacterias, hongos
y levaduras).
Putrefacción: Proceso en el que se producen
cambios sobre las proteínas debido a la acción de
los microorganismos, siendo los alimentos más
susceptibles de sufrirlos las carnes y los pescados.
La putrefacción se caracteriza por un color
anormal del alimento, reblandecimiento y olor
repulsivo.

Alteraciones Benéficas - Fermentación: Proceso

en el que se producen modificaciones sobre los
hidratos de carbono (azúcares) del alimento
debido a la acción de los microorganismos. En
numerosas ocasiones este proceso es realizado
bajo control por el hombre, para la obtención de
queso, yogur, pan, bebidas alcohólicas, etc.; por
tanto, se trata de alteraciones beneficiosas.
Contaminación cruzada
Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier contaminante (físico, químico y
biológico), desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento o materia prima que se
encuentra limpia (mesas, equipos, totalmente exentos de contaminantes, pollos o utensilios).

Es decir se produce por la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos a los alimentos a través
de:
 Manos: cuando se toca alimentos y luego cocidos se debe lavar las manos.
 Tablas, utensilio, cuchillos palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto
con alimentos crudos y con alimentos cocidos.
 Trapos, esponjas que no se laven ni desinfecten y hayan tocado alimentos crudos, y
posteriormente utilizados para “limpiar” superficies. Es uno de los factores más descuidados y
difíciles de corregir en los manipuladores de alimentos, es un problema de actitud y de
concienciación del manipulador.

FOCOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

La contaminación puede aparecer en cualquier punto de la cadena alimentaria, siendo múltiples las fuentes
que la originan: agua, aire, utensilios, maquinaria, manipuladores, etc. Podemos establecer los siguientes
grupos de fuentes de contaminación:

El medio ambiente.
a. El Sol
▪ La temperatura elevada favorece la rápida reproducción de los microorganismos.
▪ Los alimentos NO deben quedar expuestos a la acción del sol, se debe guardar en lugares frescos,
refrigerarse o congelarse cuando no se preparan o consumen de inmediato.
b. Aire y Tierra
▪ Habitan microorganismos (bacterias, mohos, levaduras, metales pesados, pesticidas, abonos
químicos), que causan enfermedades.
▪ Para evitarlo, es necesario proteger los alimentos, guardándolos en recipientes cerrados, vitrinas o
cubiertos con paños limpios.
▪ Los gérmenes no se reproducen en el aire, pero permanecen en él hasta que encuentran un lugar
que contaminar, transportándose por medio del polvo.

c. Agua
▪ El agua es utilizada en sistemas de riego de alimentos, así como también es el hábitat de moluscos
y peces, además se utiliza para dar de beber a animales productores o para fabricar hielo.
▪ En caso de que el agua esté contaminada también contaminara alimentos y animales, siendo
necesario realizar análisis microbiológicos del agua y también siempre utilizar sistemas de
descontaminación como la ebullición y cloración.
Propios seres vivos.
a) Los vegetales pueden llevar en su superficie bacterias o parásitos propios o procedentes del agua, suelo,
aire, abonos animales y humanos. Además, pueden acumular pesticidas utilizados en tratamientos
agrícolas, así como metales pesados procedentes del ambiente, como el plomo.

b) También el hombre cuando presenta mala higiene personal. En la piel y en el cabello existen gérmenes
que no representan riesgo para los alimentos cuando las condiciones de higiene personal y de salud son
las adecuadas (lavado de manos después del uso de sanitarios, higiene personal, etc.).

Fuentes de origen industrial.

Los vertidos líquidos o sólidos son una fuente frecuente de contaminación de los alimentos. Como ejemplos
tenemos el estiércol usado como abono o las aguas residuales urbanas que no son tratadas.

RIESGOS PARA LA SALUD: INTOXICACIONES E INFECCIONES

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) son causadas, en su mayoría, por
microorganismos PATÓGENOS que llegan a estos de diversas procedencias. Los principales tipos de
microorganismos son: bacterias, virus, mohos y levaduras y parásitos.
Los microorganismos patógenos proliferan en un alimento debido a la incorrecta manipulación en algún
momento de la cadena de elaboración o conservación del alimento y pueden afectar a la salud de quien lo
consume, produciendo una enfermedad de origen alimentario.

Los grupos más afectados por estas enfermedades son los colectivos de riesgo, como niños, ancianos,
embarazadas, e inmunodeprimidos.

Dentro de las enfermedades transmitidas por los alimentos se habla de:

- Intoxicaciones alimentarias
- Infecciones alimentarias
- Parasitosis

Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades producidas al consumir alimentos contaminados por
sustancias tóxicas, llamadas TOXINAS, de microorganismos patógenos, o bien por otras sustancias
químicas que se incorporan a los alimentos de modo accidental desde su producción hasta su consumo.

Las infecciones alimentarias son debidas a la ingestión de alimentos que contiene microorganismos
patógenos.

Parasitosis: es una enfermedad infecciosa causada por protozoarios y lombrices intestinales. Este tipo de
enfermedad puede adquirirse a través de los alimentos o del agua contaminada.

¿Cómo se transmiten las enfermedades alimentarias?

Las enfermedades alimentarias pueden transmitirse por la persona manipuladora de alimentos a través de
tres vías:

Casi todas las enfermedades alimentarias están relacionadas a tres errores en la manipulación de alimentos:
• Abuso de tiempo y temperatura
• Mala higiene personal y lavado de manos ineficiente
• Contaminación cruzada
• A continuación hablaremos de los microorganismos causantes de Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos.

6.1 BACTERIAS

NOMBRE QUÉ SON SÍNTOMAS MODO DE PREVENCIÓN

CONTAMINA-
CIÓN
Salmonella spp. Bacteria causante de Dolores de cabeza, Alimentos de origen Adecuada higiene
(Salmonella typhi y infecciones intestinales fuertes diarreas, animal, infectados; personal.
paratyphi) (salmonelosis) crece a náuseas, fiebre, heces humanas Lavado de manos.
temperatura ambiente y pérdida de apetito y Cocinar bien los
se encuentra en los dolores abdominales. alimentos.
intestinos de las aves, Puede ser mortal. No comprar huevos
reptiles y mamíferos con excremento de
siendo eliminado por las aves, quebrados o en
heces. mal estado,
consumirlos cocidos.
Eliminar roedores.

Staphilococcus aureus Es una bacteria capaz de Náuseas, vómitos, Operarios con Cocinar bien los
producir toxinas diarrea, cólicos y resfríos, dolor de alimentos.
(staphyloenterotoxemia) temperatura inferior a la garganta o cortadas Adecuada higiene
es decir causa normal. que están infectadas, personal.
intoxicaciones rebanadoras de Proteger bien las
alimentarias. Estas carne. heridas.
bacterias se encuentran Usar mascarilla.
de forma natural en Lavar y evitar tocar con
nuestra piel, nariz, boca y las manos el acné, pus,
manos, cortes en las problemas de la piel.
manos, las heridas
infectadas y los flemones.

Clostridium botulinum Es una bacteria que
causa intoxicación
alimentaria (toxina de
Clostridium botulinum lábil
al calor). Se encuentra en
el suelo, vegetales, carne
y pescado.
Fatiga, debilidad, visión Consumo de Correcto lavado de los
doble, habla arrastrada, conservas alimentos.
insuficiencia contaminadas. Aplicar los tratamientos
respiratoria, a veces la
térmicos correctos.
muerte
(>78°C)
Eliminar envases con
abolladuras,
abombamientos o que
desprendan gases.

Listeria monocytogenes Es una bacteria causante Síntomas semejantes a De la tierra o de Aplicar tratamientos
de una infección una gripe con fiebre animales infectados, térmicos adecuados
alimentaria (Listeriosis), persistente y evolución directamente o por (cocción y
que va en aumento y que estiércol pasteurización)
para síntomas
llega a ocasionar graves
trastornos en gastrointestinales.
determinadas En mujeres
poblaciones, como los embarazadas puede
lactantes y las mujeres provocar aborto
embarazadas. Puede espontáneo (segundo,
crecer incluso dentro de tercer trimestre) o
las temperaturas frías de muerte del feto.
un refrigerador.
Escherichia coli Es una bacteria causante Diarrea líquida, Ganado infectado Lavar las manos
de una infección sanguinolenta Contaminación fecal correctamente después
alimentaria. Cólicos, diarrea, fiebre, humana, directa o a de una necesidad.
Suele vivir en el intestino disentería través del agua
Aplicar tratamientos
de los vacunos.
térmicos adecuados (>
80°C)
Usar agua tratada para
la preparación de
alimentos.

streptococos Faecalis Es una bacteria que Diversos, incluso dolor El hábitat normal de Adecuado tratamiento
causa Infección de garganta, erisipela, estos es el tubo térmico.
alimentaria por escarlatina digestivo de Adecuadas
estreptococos animales de sangre condiciones higiénicas.
transmitidos por los caliente.
alimentos. Operarios con
infecciones por
estreptococos como dolor
de garganta.

Shigella spp. Es una bacteria causante Diarrea, fiebre, Contaminación fecal Adecuado tratamiento
de una infección náuseas, a veces humana, directa o a térmico.
alimentaria (shigelosis). vómitos y cólicos través del agua Adecuadas
Los brotes están condiciones higiénicas.
asociados con
condiciones sanitarias,
agua y alimentos
contaminados. El agua
contaminada es una de
las principales fuentes de
shigellosis.

(Vibrio cholera) Es una bacteria causante
de una infección
alimentaria Cholera.
Esta bacteria vive muy
bien en el medio acuoso y
salino.
Heces líquidas Heces humanas en Adecuado tratamiento
profusas; a veces el entorno marino térmico.
vómitos, Adecuadas
deshidratación; si no se condiciones higiénicas.
trata puede ser mortal

Leptospira La infección producida por Fiebre, conjuntivitis Superficies, suelo, Lávese las manos
la orina de roedores. anemia, insuficiencia agua o alimentos correctamente.
respiratoria grave, contaminados con la No beba directamente
insuficiencia renal y de latas de bebidas.
orina y otros fluidos
erupción en la piel. Evite las comidas
corporales de preparadas de la calle.
ratones y ratas u
otros animales
infectados.