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preocupaciones de los consumidores relacionados con escándalos de seguridad alimentaria y la globalización de la producción de alimentos han dado lugar a un sistema
global e interconectado para la producción y distribución de alimentos. En la última década, muchos estándares públicos y privados sobre la seguridad y calidad alimentaria
se han desarrollado como resultado de estos desarrollos. Actualmente, hay proliferación de normas en todo el mundo. Uno de los efectos es que, en particular, las empresas
de países en desarrollo y economías emergentes tienen problemas para cumplir con estas normas. Otro efecto importante es aumentar los costos marginales de la certi fi
cación y acreditación, que también ejerce presión sobre la empresa bene fi cios en los países industrializados. Los efectos combinados de estos efectos requieren de
estrategias para revalorizar la relación coste / eficacia del sistema fi cación y acreditación cado.
palabras clave: normas de calidad y seguridad; sistema alimentario; enfoque de la cadena; Publico privado; Implementación y el impacto
0925-5273 / $ - see front matter r 2007 Elsevier Todos los derechos reservados. doi: 10.1016 /
j.ijpe.2007.02.050
ARTÍCULO EN PRENSA
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la década de 1990 llevaron a una variedad de en promedio gramos se utilizan para responder a una mayor expectativa del
10.000 artículos, que ahora tiene más de 30.000 artículos). consumidor, porque la calidad ya no está relacionada con el producto
solo, sino también a las características de los procesos de
Estos avances han cambiado la producción, comercialización y producción y de distribución ( Holleran et al., 1999 ; Jahn et al., 2004a,
distribución de productos alimenticios más allá del reconocimiento. Los b ). Contrariamente a los sistemas más generales de calidad como
gobiernos, tanto nacionales como internacionales, están respondiendo a HACCP e ISO, los sistemas de minoristas a menudo cubren más
este mediante la imposición de nuevas leyes y reglamentos para partes de la cadena ( Trienekens de 2004 ). Ejemplos de estos
asegurar una producción segura y respetuosa con los animales, la sistemas de certi fi cación son British Retail Consortium, minoristas
contaminación restringida y para economizar en el uso de los recursos. Buenas Prácticas Agrícolas Europeos (EUREP-GAP) y seguro
Ejemplos de ello son las normas del Codex Alimentarius (FAO / OMS), la Calidad de los Alimentos.
legislación alimentaria (Unión Europea (UE) 2002/178) y las regulaciones
de la UE-EEB.
No todas las empresas son capaces de seguir las demandas
Para las empresas alimentarias esto implica poner más énfasis en impulsadas por los mercados occidentales. Esto es especialmente difícil
el control de calidad y seguridad, en la trazabilidad de los alimentos y para las empresas de países en desarrollo. Los países en desarrollo son
sobre las cuestiones ambientales y, al mismo tiempo, pasando de la cada vez más integrada en el mercado mundial de alimentos debido al
producción a granel hacia la producción de especialidades de alto aumento de la demanda de los consumidores en los países occidentales
valor añadido. Por otra parte, debido a su arraigo en la economía para el suministro de todo el año de productos exóticos y el
global, la colaboración con otras partes llega a ser importante para abastecimiento global de los minoristas occidentales y las industrias
todas las empresas para lograr productos seguros y de alta calidad de alimentarias. Esto significa, sin embargo, que los países en desarrollo
los alimentos para el consumidor. Esto significa que las estrategias de deben adaptarse a las estrictas normas y reglamentos de calidad y
negocios ahora tienen que mover su enfoque de los intereses seguridad en estos mercados. También deben tener un mejor control
económicos y tecnológicos tradicionales a temas de actualidad como sobre la producción, el comercio y la distribución de sus productos
la seguridad y salubridad de los productos alimenticios, la amabilidad agrícolas con el fin de garantizar la trazabilidad de sus productos y para
de los animales, el medio ambiente, etc. Estos procesos están operar de manera rentable con el fin de competir en el mercado mundial.
afectando a toda la cadena alimentaria, desde el productor hasta el
minorista .
Para hacer frente a estos retos, las empresas de todo el mundo están
1.2. Las características de calidad y seguridad de la producción de alimentos
utilizando cada vez más los sistemas de garantía de calidad estándar
para mejorar la calidad y seguridad de los productos y procesos de
producción. sistemas de garantía de calidad permiten la aplicación y la
productos alimenticios y procesos de producción tienen una serie de
verificación de las medidas de control destinadas a asegurar la calidad y
características especí fi cas que, en la calidad del producto y la influencia
seguridad de los alimentos. Se les exige a cada paso en la cadena de
de garantía de calidad en los procesos de producción ( Ziggers y
producción de alimentos para garantizar una alimentación segura y de
Trienekens, 1999 ; Van der Vorst, 2000 ):
que cumple con los requisitos reglamentarios y del cliente. Los
gobiernos tienen un papel importante en el suministro de orientación
normativa sobre los sistemas de aseguramiento de la calidad más
adecuados y verificación / auditoría de su aplicación como medio de variación de la calidad entre los diferentes productores y entre los
cumplimiento de la normativa ( FAO, 2002 ). Por otra parte, existe una de diferentes lotes de producción, debido a,
fi nida paso de la vieja enfoque de inspección de productos de fin de por ejemplo, las condiciones climáticas, la variación y de estacionalidad
línea a un nuevo entorno de un enfoque de garantía de calidad, donde biológica, sino también como una posible consecuencia de variaciones en la
En relación a estas características existen algunos peligros Es necesario enfoque de calidad y seguridad alimentaria, abordando
mercantiles en la producción y distribución de alimentos: aspectos tecnológicos, logísticos y económicos y de organización de una
manera integrada. Para ilustrar el colector de influencias sobre la calidad
en las cadenas alimentarias, Figura 1 representa la variedad de factores
Debido lotes en muchas industrias alimentarias se mezclan, la que in fl uyen en la calidad de la fruta en una cadena. En este artículo,
contaminación cruzada de los lotes es un problema general. Otra nos centramos en el desarrollo, aplicación y consecuencias de la
razón para la aparición de contaminación cruzada es el uso de seguridad alimentaria y las normas de calidad desde una perspectiva
los mismos recursos para la producción de diferentes productos internacional cadena alimentaria. La sección 2 describe las normas de
(inter-mediatas) seguridad y calidad alimentaria públicas y privadas. Sección 3 discutirá
la aplicación de las normas en diferentes regiones del mundo. Sección 4
La mayoría de las industrias alimentarias tienen muchas fuentes de entra en los procesos y costos de implementación y los beneficios de las
materias primas. Debido a la internacionalización de las cadenas y redes de normas. La sección 5 contiene las conclusiones y discusión.
alimentos, el abastecimiento se hace cada vez más internacional. Esto hace
que la garantía de calidad difícil de lograr.
relaciones formales e informales. En las operaciones en cadena de alimentos a A nivel mundial, en particular, la Organización para la Alimentación y
menudo llevará a cabo a través de relaciones de independencia mutua. de la Agricultura (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS), ambos
administración sólidas de las transacciones a menudo carece. organismos de la ONU, y el acuerdo Organización Mundial de Comercio
(OMC) con problemas de seguridad alimentaria. En 1962, como
resultado del Programa de normas alimentarias, el Codex Alimentarius
Para abordar con eficacia las demandas de calidad y seguridad que enfrentan fue establecida por la FAO y la OMS para actuar como
las empresas, un multi-disciplinaria y de la cadena
CRECIENTE
- método de cosecha - El uso de pesticidas
- Eliminación de cuerpos
extraños (madera, ..) CLASIFICACIÓN
- la calidad del embalaje
- Las condiciones higiénicas
organización que agrupa a las políticas relativas a los alimentos a nivel cuestiones de seguridad alimentaria Ling, la falta de financiación de los
mundial. El objetivo del Codex es proteger la salud pública y para institutos nacionales de investigación y la falta de conocimiento de las normas
apoyar las relaciones comerciales equilibradas en los alimentos. Para y la calidad ( El Ssemwanga Group Ltd, 2003 ).
este fin se desarrollan las normas. Codex Alimentarius cuestiones de
normas alimentarias van desde especificidad c características de las En los niveles nacionales e internacionales también se ha
materias primas y se procesa para higiene de los alimentos, residuos de establecido tanto la legislación sobre la calidad y seguridad de los
pesticidas, contaminantes y etiquetado, a los métodos de análisis y de alimentos. Por ejemplo, la UE ha desarrollado una amplia gama de
muestreo ( Luning et al., 2002 ). Desde el establecimiento de la OMC en exigencias legislativas en relación con la seguridad alimentaria. La
1995, Codex-estándares se utilizan en los conflictos comerciales. El Directiva de la UE 93/43 sobre la higiene de los productos
Codex cuenta actualmente con 171 países miembros, que representan alimenticios establece que los operadores de empresas alimentarias
el 98% de la población mundial. deberán identificar cualquier fase de su actividad crítica para
garantizar la seguridad alimentaria y para asegurar que los
procedimientos adecuados se identifican, implementado, mantenido y
El Codex Alimentarius tiene gran relevancia para el comercio revisado sobre la base de HACCP. La legislación alimentaria general
internacional de alimentos. Con respecto a la creciente mercado de la UE, implementado en enero de 2005, establece la
global, en particular, las ventajas de contar con normas alimentarias responsabilidad principal de las empresas de alimentos (y
uniformes para la protección de los consumidores son más que alimentación) en el caso de productos no seguros. Esto implica la
evidentes. No es sorprendente, por lo tanto, que el Acuerdo sobre la implementación de sistemas de monitoreo a nivel de empresa. Con
Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y el Acuerdo información de estos sistemas debe ser posible determinar la fuente
sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC) fomenten la de los problemas de seguridad o de calidad, Trienekens de 2004 ).
armonización internacional de las normas alimentarias ( Boutrif, 2003 ). Con respecto a la trazabilidad, el 1 de enero de 2005, las empresas
Un producto de la Ronda Uruguay de la multinacional están obligadas a mantener el registro de los suministros de materias
primas y las entregas a clientes sobre una base de transacción.
productos en categorías y los describen con terminología coherente que riesgos HACCP identifica las en los procesos de producción que pueden
puede ser comúnmente entendido por los participantes del mercado ''. conducir a productos no seguros, y los diseños mediciones para reducir estos
Ellos por lo tanto mejorar la e fi ciencia de los mercados. Normas se riesgos hasta niveles aceptables. HACCP tiene como objetivo la prevención
refieren a cualquiera de los procesos en la cadena alimentaria. En este de riesgos en lugar de la inspección final de la tubería. Básicamente está
artículo, nos centramos en las normas alimentarias, en un sentido diseñado para su aplicación en todos los eslabones de la cadena alimenticia,
amplio, incluyendo las consideraciones sociales y medioambientales, y que van desde el cultivo, cosecha, procesamiento, distribución y venta al por
su aplicación por las diversas partes en la cadena alimentaria. menor para la preparación de alimentos para el consumo. HACCP consiste
en siete principios:
correctamente;
no-conformidad ( Luning et al., 2006 ). En 2005 la nueva norma ISO 22000 Los ejemplos de normas privadas de calidad y seguridad en cadenas de comida
para al por menor y establecimientos de servicios de alimentos. La norma rms fi, venta al por menor
tabla 1 muestra cómo estas normas están relacionadas con las 2.2.2.3. SQF (Safe Quality Food). SQF apunta a la garantía de calidad
normas genéricas descritas en la sección anterior y a qué secciones desde una perspectiva total de la cadena de suministro. El programa
de la cadena de suministro se aplican. SQF se basa en los principios de HACCP, ISO-9000 y las normas de
la serie Sistemas de Gestión de Calidad. SQF distingue entre dos
normas. SQF 1000 se centra en los productores primarios, todas las
2.2.2.1. Eurep-GAP. Eurep es una organización de más de 20 demás empresas son certi fi cado de acuerdo con la SQF 2000. Una
grandes minoristas europeos y organizaciones de compra (por diferencia importante entre ambas normas es que SQF 2000
ejemplo, Ahold, Tesco). GAP es sinónimo de buenas prácticas empresas deben trabajar de acuerdo a HACCP. SQF se desarrolla
agrícolas. Es un conjunto de normas destinadas a garantizar en Australia y es internacionalmente aceptado. Una ventaja es que
productos favorables al medio ambiente, seguro y de alta calidad. SQF se pueden incluir en la etiqueta del producto.
Eurep-GAP paga mayor atención a la seguridad alimentaria, la
gestión de recursos humanos y mediciones ambientales y apunta a
los productores primarios. El Eurep-GAP certi fi cado está
desarrollado para hacer los procesos de negocio Las tres normas descritas anteriormente son sólo tres ejemplos de
la amplia gama de privado
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Recuadro 1
Trazabilidad de los productos hasta la granja (se requiere un sistema documentado) El mantenimiento de registros de las
actividades agrícolas (a almacenar durante 2 años)
El mantenimiento de registros de variedades y patrones de calidad (por ejemplo, los certi fi cados de semillas, cates vivero certificado de salud fi)
El mantenimiento de registros de la historia y gestión de emplazamientos (características por ejemplo, del sitio, la rotación de cultivos) La tierra y
sustrato de gestión (por ejemplo, mapeo de suelos, gestión de la erosión del suelo) el mantenimiento de registros de uso de fertilizantes, uso de
pesticidas (por ejemplo, tipo, cantidades, aplicaciones) mantenimiento de registros de las actividades de riego (calidad y suministro de agua, lluvia
documentos) El mantenimiento de registros de las actividades de aprovechamiento (protocolo de higiene documentados, registros de operaciones)
Gestión de residuos y la contaminación (tipos, cantidades, plan de reciclaje) La atención a la salud, seguridad y el bienestar (por ejemplo,
cajas de fi ayuda primero, registros de formación) atención a las cuestiones ambientales (por ejemplo, frente a la vida silvestre,
biodiversidad) Auditoría interna (una auditoría interna en contra de la norma Eurep-GAP cada año, Eurep-GAP lista de verificación).
normas que existen en todo el mundo (véase también ejemplo es '' Eurep-GAP '' introducido por el Grupo Euro-Retailer
p.ej Tune-er, 2001 ). Varios tipos de normas se pueden distinguir: (un grupo con los principales minoristas europeos, www.eurep.org
). Los sistemas regionales o tradicionales de control de calidad.
Esta categoría incluye todas las iniciativas que se refieren a la
sistemas de certi fi cación para la agricultura sostenible. Estos sistemas producción regional o local, y han puesto en práctica sus propias
se centran en la producción respetuosa del medio ambiente y el uso de normas. Un ejemplo en los Países Bajos es '', productos EKO
los estándares de calidad especí fi cos. Ejemplos de tales sistemas son 'Nautilus' de una región en los Países Bajos.
'' EKO '' en los Países Bajos y '' CRAE '' en España. Los agricultores
deben guardar los recibos y documentación del producto para fines de
monitoreo y control. (A menudo en el nivel nacional) sistemas de
aseguramiento de la calidad basado en el sector. Estos sistemas tienen Este resumen muestra que las distintas partes pueden tomar la iniciativa
como objetivo el control de la producción primaria en ciertos sectores de de establecer nuevas normas. Recuadro 2 da el ejemplo de la norma IQC
la agroindustria. Su objetivo es productos alimenticios seguros y implementado por la organización holandesa paraguas para la producción de
saludables. Ejemplos de ello son el '' Granja Asegurado ternera y carne de cerdo.
cordero británica '' y '' Integraal Keten Beheer '' (IKB, 'Gestión Integrada La proliferación de las normas de calidad descrito anteriormente ha
de la Calidad-CIC' en Inglés) en los Países Bajos. llevado al aumento de inquietudes de las partes en la cadena alimentaria
sobre los costes de implementación (y cationes fi cado) y la accesibilidad
de los mercados que se rigen por la multitud de estos sistemas. Un gran
grupo de minoristas que operan a nivel internacional ha tomado la
Los sistemas de garantía de calidad iniciados por las industrias de alimentos. Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria que tiene por objeto la
Estos son administrados por las industrias nacionales o internacionales de armonización de las normas existentes con el fin de llegar a normas
los alimentos que apuntan a procesos distintos (por ejemplo, la Iniciativa de uniformes, en lugar de la actual forma en que los países y las empresas
Agricultura Sostenible) específico y. Un ejemplo de trazabilidad es '' sistema de definir sus propias normas ( www.ciesnet.com/global_food/main.html ).
de trazabilidad de Hipp '', lo que permite al productor de alimentos para La expectativa es que (al por menor) las normas privadas como
bebés para rastrear el origen de todas las materias primas en cada frasco Eurep-GAP y BRC serán más y más armonizado con otras normas
basado en un código de producción. sistemas minorista. Estos sistemas privadas reflejando una capa adicional de demandas puestas en las
están controlados por los minoristas. La mayoría de estos sistemas tienen empresas de alimentos por encima de las obligaciones legales como el
por objeto la producción sostenible y segura. El más importante Codex Alimentarius y
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Recuadro 2
dedicados privados:
ejemplos más conocidos son Tesco '' Elección de la naturaleza '', que
el comercio justo,
pone una serie de exigencias ambientales en la parte superior de las
EKO
demandas Eurep-GAP, etiquetas y etiquetas EKO-Trade Fair. En esta
perspectiva, se espera que la proliferación de normas seguirá siendo,
sólo en un nivel diferente como fue el caso hasta ahora. sistemas
obligatorios privados:
Eurep-GAP, BRC, etc.
cuerpos Certificación y materiales secundarios tales como informes Portugal, por ejemplo, todavía hay un alto nivel de incumplimiento de las
gubernamentales y de investigación. En la segunda mitad de 2003, regulaciones de la UE. Por otra parte, sobre todo en los países del sur de
en cada país se realizó un taller en el que se discutieron los la UE, se observa la aparición de normas relacionadas con productos
resultados del inventario. Los participantes en estos talleres fueron relacionados con la región-y alimentos orgánicos.
expertos de organizaciones públicas y privadas que trabajan en el
campo de las normas de seguridad y calidad alimentaria. El número
de participantes por taller varió de 9 a más de 30. En la segunda 3.1.2. Los productores primarios en el Mercosur / ACP
mitad de 2004, se organizaron talleres de seguimiento en Brasil, los productores orientados a la exportación en los países del Mercosur a
Portugal y Uganda, con representantes de los países participantes de menudo usan GAP o GHP para cumplir con las exigencias de calidad y
América Latina, Europa y África, respectivamente. En estos talleres seguridad internacionales. Muchos de estos productores son también la
los resultados de los inventarios de los países se han consolidado a norma ISO 9000-certi fi cado. Una serie de grandes vehículos orientados a
nivel regional. En junio de 2005, la discusión de una final entre las la exportación y los productores de fruta sigue Eurep-GAP o normas
tres regiones se llevó a cabo en un taller en Buenos Aires, Argentina, Eurep-GAP-like. países del Mercosur intentan cada vez más para cumplir
que conduce a los resultados fi nales del proyecto. con las normas internacionales. Por ejemplo, en Argentina etiquetado de la
carne se ajusta a la norma 820/97 UE y para las empresas orientadas a la
exportación trazabilidad carne es obligatoria hasta la explotación de origen.
En los países ACP, GAP / GHP se aplica sólo por muy pocas explotaciones
orientadas a la exportación. Sin embargo, se informó de un aumento del uso
de BPA en algunos de los países menos en desarrollo (por ejemplo, en el
3.1. Comparación entre tres regiones Caribe, Wickham et al., 2003 ), Con el apoyo de organizaciones como las
juntas de comercialización. Aplicación de Eurep-GAP es aún más rara vez;
En la descripción de los resultados del programa, se hace una Sólo unas pocas grandes explotaciones que entregan directamente a los
distinción entre la producción primaria y el procesamiento y la supermercados occidentales producir de acuerdo a Eurep-GAP o normas
distribución. Eurep-GAP-like.
empresas procesadoras de alimentos eran HACCP certi fi cado en esa fecha. (Sección 2). Otra barrera es la falta de un entorno propicio
(instalaciones institucionales y de infraestructura). Por ejemplo,
muchos países carecen de personal especializado e instalaciones de
3.1.4. Procesamiento / distribución en Mercosur / ACP laboratorio, lo que hace que la gestión de calidad eficaz di fi culto.
En los países del Mercosur HACCP se aplica principalmente en la
exportación rms (embalaje) fi. Por ejemplo, desde junio de 2003 todas las Tabla 2 representa los principales cuellos de botella y oportunidades
exportaciones-empacadores y procesadores en Argentina debe ser relacionadas con la calidad y seguridad alimentaria en la UE, los países
certificada HACCP fi. En los países ACP sistemas HACCP se utilizan sobre de América Latina y ACP examinado por expertos de los países
todo en los sectores de exportación especí fi cos, como los peces del lago participantes ( Trienekens et al., 2005 ).
Victoria en Uganda (ver Recuadro 4 ) Y exportaciones de frutas procedentes
de los países del Caribe. Sin embargo, estos sistemas son frágiles, como lo Tabla 2 muestra que los países de la UE se centran sobre todo en
demuestra la alta tasa de rechazo de estos productos en los mercados temas relacionados con el consumo. Las empresas se centran cada vez
occidentales debido al descubrimiento frecuente de residuos de plaguicidas, más en, por ejemplo, sistemas, trazabilidad y etiquetado. Actualmente, las
etc. En los sectores de exportación, a menudo más sistemas se utilizan cadenas en esta región tienen que cumplir con muchas exigencias
simultáneamente. Por ejemplo, los procesadores y empacadores de públicas y privadas, que a menudo dan lugar a múltiples auditorías. Por
pescado para el uso exportación GMP, ISO 90002 y HACCP. En general, otra parte, las empresas están involucradas en el desarrollo de productos
sin embargo, dentro de estos países existen normas casi uniformes para los innovadores, tales como productos orgánicos y materiales de embalaje. La
procesadores y distribuidores. comunicación sobre la seguridad alimentaria y la calidad en la cadena
también debe mejorarse, por ejemplo, la difusión del conocimiento en I +
D.
Recuadro 3
Recuadro 4
Por su exportación de frutas y verduras, Kenia cumpla tanto como sea posible a la Ley de Seguridad Alimentaria del Reino Unido de
1990. Los laboratorios de ensayo están acreditados con la norma ISO 17025; 2000 por Reino Unido Servicios de Acreditación (UKAS) ( Kari,
2003 ).
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Los cuellos de botella oportunidades inversiones en transporte y almacenamiento (refrigerado) son necesarios
para participar eficazmente en el comercio internacional. Los gobiernos
K UE K UE
deben alentar a las instituciones financieras para hacer uso de crédito a
J que carecen de los consumidores J suministro de producto
los agricultores y jugar un papel facilitador, proporcionando información
conocimiento información
J ciente riesgo insu fi J la seguridad y la vigilancia sobre el mercado, la educación y el establecimiento de normas. Por otra
comunicación calidad de los alimentos parte, hay una oportunidad para que los gobiernos de los países ACP a
J baja difusión J productos innovadores y trabajar juntos con el fin de adoptar una postura común y generar
conocimiento en I + D embalajes y nichos de
consenso con respecto a las negociaciones comerciales en la OMC.
mercado
K Mercosur K Mercosur
J desigual de los ingresos J diseño del coordinada
distribución subsistemas De lo anterior, podemos concluir que los países occidentales / UE con
J armonización de las J armonización normas
respecto a la seguridad alimentaria y la calidad tienen estándares de la
normas (PP) dentro y entre países del
industria bien establecidos y ahora se están centrando en la
J falta de cordinacion Mercosur
(horizontal y vertical) J la mejora de las inspecciones comunicación de los aspectos de calidad y seguridad para los
y refuerzos consumidores. Mercosur (economías emergentes) países están en la
fase de implementación y armonización de las normas de calidad y
K ACP K ACP
seguridad alimentaria, mientras ACP (países en desarrollo) todavía están
J sin o con muy pocos J las inversiones en
luchando con el establecimiento de las correctas condiciones
laboratorios infraestructuras
J bajas inversiones en J mejoras en la alimentación y (infraestructura) para hacer cumplir la calidad e inocuidad de sus
Transporte y sistema de alimentación productos.
almacenamiento J el desarrollo de PP
4. Aplicación y el impacto
normas. Además, mejora la trazabilidad debido a la evidencia los costos totales por no cumplir puede conseguir relativamente mayor. Esto
documentada embebido en sistemas de garantía de calidad. también se confirma por algunos estudios empíricos en los EE.UU. ( Capmany
et al., 2000 ). En su estudio sobre la aplicación de la norma ISO 9000, llegaron
Sin embargo, ¿cuáles son los costos para el cumplimiento de los a la conclusión de que los costes del proceso fi cación y mantenimiento cados
sistemas y normas de garantía? Para dar una idea de los costos de certi parecen ser compensado por los beneficios.
fi cación y auditoría, nos referimos a un estudio de Gellynck et al. (2004a
b) . Sobre la base de 17 empresas belgas en la industria alimentaria, se
calcularon las inversiones y los costes relacionados con la gestión de
calidad de los alimentos ( Tabla 3 ): 4.4. Acceso al mercado
En relación con los costos para la implementación de GMP / GHP y HACCP, Como se describe en la Sección 3, es difícil para smalland
los costos para la certi fi cación y la auditoría son más pequeños. Esto es medianas empresas de países en desarrollo y también las nuevas
evidente, teniendo en cuenta los esfuerzos para analizar los procesos de la economías emergentes para cumplir con las normas como se
compañía, desarrollar requiere en los mercados occidentales ( Dinham de 2003 ; Unnevehr,
alternativas e implementar los cambios. En el caso de Bélgica, 2000 ). Hay varias razones para esto:
dos esquemas de certi fi cación eran
tomado en consideración. Como se mencionó anteriormente, más y más
sistemas de certi fi cación se ofrecen al mercado. Para las empresas de
MSF y OTC menudo constituyen barreras para la exportación de
estos planes contribuyen a mayores costos para la certi fi cación y
los países en desarrollo a los países industrializados,
auditoría, una vez que quieren o tienen que cumplir con sus demandas
de los clientes.
productores en la mayoría de las veces carecen de conocimientos y de información
Tabla 3
inversiones en seguridad de los alimentos y los costos, 2001 en euros por equivalente a tiempo completo ( Gellynck, 2004a )
Gama de costos por FTE Costo para implementar Los costos para la implementación del costos certi fi cado y las inversiones de Total
GMP / GHP HACCP auditoría seguridad alimentaria
PYME de la UE,
grande / DC grande
dedicados
SME UE /
sistemas
grande
EurepGAP / ...
Alimentarius /
medio
Codex
de CC
HACCP del
DC Pequeño
Sin sistema
Acceso al mercado
Fig. 3. Acceso a los mercados para los productores que utilizan diferentes normas de seguridad alimentaria (DC ¼ país en desarrollo, SME ¼ pequeñas y medianas empresas).
Fig. 3 imágenes (estilizada) cómo los estándares utilizados por los diferentes especificidades, que generen valor para los compradores, es cada vez
tipos de empresas están relacionadas con el acceso al mercado (internacional). más evidente. Su sostenibilidad se pondrá en peligro. Un ejemplo
interesante de este fenómeno es mostrado por Boselie y Buurma ( Vellema
Empresas, también en la industria alimentaria, aumentar las y Boselie de 2003 ). En su estudio sobre las calificaciones y los estándares
economías de escala y menores costos de transacción mediante la en Tailandia, que describen la transición de un sistema de cadena de
reducción del número de proveedores. El efecto específico de la suministro tradicional donde las relaciones personalizadas en las que las
estandarización ofrece a los compradores un instrumento especí fi co para relaciones familiares y motivos estratégicos individuales prevalecieron por
distinguir su proveedor en términos de conformidad con las normas. Por encima de compañía utilidades a un sistema de proveedor preferido entre
las compañías de normalización aumentar su fi nes a través superiores e fi los mayoristas y compradores. Después de la introducción del nuevo
ciencia. A través de empresas e fi ciencia superiores son la reducción de sistema de productores profesionales a gran escala permanecieron en la
costes de la cadena de valor y construir economías de escala. Con la cadena de suministro. A medida que se experimenta: '' Los cambios en los
industria de alimentos relativamente poco concentrada la variación en la grados, las normas y prácticas de certi fi cación han tendido a excluir a las
tasa de rendimiento a medida que aumenta de tamaño fi rm es bastante pequeñas firmas y granjas de participar en el crecimiento del mercado
pequeña. Sin embargo, como la industria se mueve hacia una estructura debido a las inversiones implícitas. '' (P 149)..
más concentrada, la diferencia entre la tasa de rendimiento realizado por
empresas pequeñas y la tasa de rendimiento siendo hecha por las firmas
más grandes es cada vez mayor. Esto es bastante evidente desde un
punto de vista cadena de valor: grandes firmas en la cadena de valor a
utilizar su poder para explotar a los consumidores al acordar por encima 5. Conclusiones y discusión
del costo y eliminar la competencia entre ellos. Si lo hace, Rentabilidad y
aumenta la concentración, reduce el número de competidores. Además, la La garantía de calidad en la industria alimentaria se ha convertido en
e fi ciencia superior de los más grandes firmas hace bajar los costos, una realidad. Sobre la base de los requisitos del sector público, las
haciendo a la vez un aumento de la concentración y un aumento de la normas de seguridad y calidad privados están surgiendo e
rentabilidad ( Demsetz, 1973 ). implementadas. En el proceso de cambio, normas obligatorias tales
como HACCP son un requisito previo para el comportamiento de las
empresas. Las normas adicionales, tales como Eurep-Gap, se difunden
a través de la industria. Dentro de la industria de la alimentación, con
numerosos productores de materias primas, la fragmentación y bajos
El impacto en firmas más pequeñas, no tiene capacidades para niveles de concentración,
cumplir con las normas y no tener activos
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la presión para estandarizar la calidad se ha convertido en importante cadenas de comida pueden reducir los costes de garantía de calidad por las economías
desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. aseguramiento de la de escala a través de la concentración de los organismos de certificación.
calidad, sin embargo, tiene, como se ha discutido, el impacto en la Específicamente, medidas como la sustitución de las auditorías internas, en parte, las
estructura del mercado y crea costes adicionales. auditorías de terceros y las inspecciones documentales basadas en la Web pueden
referencias
existirán ya sea para pequeñas o para las grandes empresas para definir garantía de calidad en el sector alimentario europeo. Modificación de la estructura del
consumo mundial de alimentos y el comercio / WRS-01-1. Servicio de Investigación
nuevas oportunidades que puedan crear valor para el cliente. alimentos no
Económica / USDA mayo, pp. 90-102.
alergénicos, por ejemplo, ya han creado un nicho de mercado. Este
mercado cumple con los más altos estándares de higiene, casi Capmany, C., Hooker, NH, Ozuna, T., van Tilburg, A., 2000.
comparables a los de la industria farmacéutica. ISO-9000 herramienta de marketing para la agroindustria estadounidense. Administración de
política. Diario de Derecho y Economía 16 (1), 1-10. Dinham, B., 2003. El cultivo de
En tercer lugar, podemos esperar que la diferenciación de los
hortalizas en los países en desarrollo
mercados y, por lo tanto, la diferenciación en las normas de calidad, para las poblaciones urbanas locales y los mercados de exportación: Los problemas que enfrentan
esquemas y etiquetas de certi fi cación animará a las empresas y los pequeños productores. Ciencias de la Gestión de Plagas
cadenas de valor para construir marcas que se basan en las garantías 59, 575-582.
Duffy, R., Fearne, A., 2003. Seguridad Alimentaria y Calidad: legisla-
de calidad. En otras palabras, la garantía de calidad puede dar
ción, las normas, los cuellos de botella y las tendencias del mercado en la industria de
beneficios a las empresas para crear consumidores y valor para el
alimentos y productos seleccionados Reino Unido Sectores (carne, fruta y pescado). Centro
cliente. para la cadena alimentaria de Investigación, Departamento de Ciencias de la Agricultura, el
En cuarto lugar, los costes adicionales para la certi fi cación, auditoría y Imperial College de Londres. Esbjerg, L., Bruun, P., 2003. La legislación, la normalización,
también podría crear más alta e fi ciencia y reducir costos: por ejemplo, implementación de un sistema HACCP. En: Luning, PA, Devlieghere, F., Verhé, R.
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