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TESIS DE GRADO
INGENIERA DE ALIMENTOS
Presentada por:
GUAYAQUIL – ECUADOR
Año: 2009
AGRADECIMIENTO
personas por la
la realización de este
trabajo y especialmente a la
a mi querida hermana
invaluable.
DEDICATORIA
VIDA.
ingenuidad.
TRIBUNAL DE GRADUACIÓN
RESUMEN
documentales que exige la norma ISO 22000:2005 para ser aplicada en una
a fin de satisfacer al cliente de una mejor manera sin obtener quejas por
Con el pasar de los años es evidente que las normativas que hay cumplir
ÍNDICE GENERAL
Pág.
RESUMEN…………………………………………………………………………...II
ÍNDICE GENERAL…………………………………………………………………IV
ABREVIATURAS…………………………………………………….....................X
SIMBOLOGÍA………………………………………………………………………XI
ÍNDICE DE FIGURAS…………………………………………………………….XII
ÍNDICE DE TABLAS……………………………………………………………..XIII
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………1
CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
2.2.1. Generalidades……………………………………………………..10
CAPÍTULO 3
3. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN………………………………….27
alimentos………………………………………………………………….29
3.6. Comunicación…………………………………………………………....42
3.8.1. Generalidades…………………………………………………….48
VI
CAPÍTULO 4
4. GESTIÓN DE LOS
RECURSOS……………………………………………..54
4.2.1. Generalidades…………………………………………………….54
4.3. Infraestructura……………………………………………………………..62
CAPÍTULO 5
5.1. Generalidades……………………………………………………………..66
5.3.1. Generalidades………………………………………………………67
con el producto……………………………………………68
control………………………………………………………………71
de control………………………………………………….73
5.4.1. Generalidades………………………………………………………76
aceptables……………………………………………………………76
operativos)………………………………………………………………….82
control……………………………………………………………….92
VIII
control……………………………………………………………….92
5.10.1 Correcciones……………………………………………………...95
5.10.3.1 Generalidades………………………………………...97
CAPÍTULO 6
6.1. Generalidades…………………………………………………………..107
alimentos………………………………………………………………...112
alimentos………………………………………………………………..122
CAPÍTULO 7
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………….125
ANEXOS…………………………………………………………………………..129
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………...211
X
ABREVIATURAS
SIMBOLOGÍA
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1 Observación………………………………………………….99
Figura 2 Reempaque…………………………………………………101
Figura 3 Destrucción…………………………………………………102
Figura 4 Segundas Ventas…………………………………………..102
Figura 5 Rechazado………………………………………………….103
Figura 6 Aprobado……………………………………………………104
XIII
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1 Composición de la Norma……………………………………9
Tabla 2 Límite Operacional…………………………………………..31
Tabla 3 Responsabilidades…………………………………………..37
Tabla 4 Diagrama de Flujo de Camarón Congelado Entero de mar
Tratado con Metabisulfito de Sodio………………………..72
Tabla 5 Hoja de trabajo – Análisis de Riesgos…………………….78
Tabla 6 Formulario del Plan HACCP………………………………..88
Tabla 7 Árbol de decisiones………………………………………….90
Tabla 8 Clasificación de los Hallazgos…………………………….116
Tabla 9 Tabla de Actualizaciones………………………………….123
INTRODUCCIÓN
mercados.
en el futuro.
los niveles.
68
CAPÍTULO 1
otros.
esfuerzos
auditorias internas.
o Mejora de la documentación.
70
operativos previos.
Dirección.
-operacionales.
organización.
detallado de HACCP.
alimento.
resultados pronosticados.
riesgos.
74
TABLA 1
COMPOSICIÓN DE LA NORMA
1. ALCANCE
2. REFERENCIAS
NORMATIVAS
3. TERMINOS
Y
DEFINICIONES
4. SISTEMA DE ADMINISTRACION
DE LA SEGURIDAD
DEL ALIMENTO
5. RESPONSABILIDAD
DE LA
DIRECCION
6. GESTION DE
RECURSOS.
7. PLANIFICACION Y
REALIZACION
DE
PRODUCTOS
INOCUOS
8. VERIFICACION, VALIDACION
Y MEJORA
75
CAPÍTULO 2
clientes.
2.2.1. Generalidades
operaciones de proceso.
de la planta.
asesoría y capacitación.
papel reciclado.
79
de tales comunicaciones.
archivo definitivo.
80
más detallada.
especificados.
fecha de vigencia.
criterios:
D–F
81
D: DOCUMENTO
F: FORMATO
genera el documento:
SGA: SGSA
DIR: Dirección
MKT: Comercialización
MAN: Mantenimiento
páginas.
correspondientes.
internas.
aprobación.
reocurrencias.
la fecha de emisión.
variables y procesos.
acciones tomadas.
directivos de la organización.
Empacadora.
luego de la exportación.
87
evitar la melanosis.
de sodio.
88
operacionales
Fecha
Hora
Responsable de Registro
Observaciones
Acción Correctiva
Responsable de verificación
Validación
Registros de verificación
Gerencia.
laboratorios externos.
o Consolidación de Contenedores.
o Guías de despacho.
o Packing List.
90
Registros de Monitoreo.
legislaciones pertinentes.
evitar re – ocurrencia
91
detallando lo siguiente
Fecha
Hora
Desviación
Responsable
Análisis de Causa
Acción Correctiva
Verificación
CAPÍTULO 3
3. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
El mercado
Clientes
Desarrollo y tecnología
Personal
Procesos
Producto
alimentos
Objetivos de calidad
(Ver Anexo C)
Proceso
Objetivo
Meta
Indicador
Acciones a desarrollar.
Responsables
Fecha
Informe de cumplimiento.
TABLA 2
LÍMITE OPERACIONAL
Muestras aleatorias
Nº SO2
meses Cualitativo
1 97
2 97
3 97
4 97
5 96
6 97
7 96
8 96
9 97
97
10 97
11 97
12 96
Nota: Compréndase que los meses van desde Enero hasta Diciembre
mismos.
estándares de calidad.
eficiencia.
del sistema.
TABLA 3
RESPONSABILIDADES
103
SGSA
para el SGSA
Aprobar cambios dentro del SGSA y a la
auditorías externas
del SGSA
Objetivos de Calidad
Calidad
Representante de la Dirección
informes de auditorías
inherentes al SGSA
Solicitudes de Acciones
Preventivas/Correctivas
acciones preventivas/correctivas
acordados
Internas
manera oportuna
Planificar los puntos a auditar en las
auditorías internas
en cada auditoria
la Dirección
3.6. Comunicación
funciones.
internas y externas.
los clientes.
delegado.
109
producto.
Correo interno
mayor frecuencia
preventivas
Origen de la queja.
(Ver Anexo F)
o Proveedor.
o Productor.
o Fecha de procesamiento.
o Destino.
113
Correctivas y /o Preventivas”
114
3.8.1. Generalidades
Resultados de auditorias:
del cliente
de Gestión de Calidad)
Recomendaciones de mejora.
cliente
Anexo G)
116
inconformes.
de muestreo.
subprocesos definidos:
2. Ejecución de la medición.
3. Análisis de la información
Llamadas telefónicas.
Correos Electrónicos
Visitas comerciales.
CAPÍTULO 4
4.2.1. Generalidades
Requerimiento de personal
121
Cada vez que exista una vacante, el jefe del área, solicita a
personal requerido.
el jefe departamental
Ingreso a la nómina
le explicará:
industrial
protección
empleado.
124
6 ó 12 meses de su contratación.
evaluador y evaluado.
del a contrato.
empleado.
126
capacitación
trabajo
Plan de Capacitación.
se da la capacitación.
4.3. Infraestructura
cruzada.
lesiones en la espalda.
planta.
de alergias al personal.
tomará el extintor más cercano para poder apagar el fuego hasta que
óptimos resultados.
CAPÍTULO 5
5.1. Generalidades
prerrequisitos operacionales.
M y N)
5.3.1. Generalidades
Penneaus spp
consumidores sensibles.
alimentaria.
producto.
136
determinados peligros.
control
detalle, recogiendo:
TABLA 4
Recepción de Recepción
Material de empaque ºT 10ºC
Clasificación
Aprobación y
almacenamiento en
bodegas
Pesaje
Empaque
Congelamiento
Temp.: - 25 a - 35ºC
Masterización
Mantenimiento
ºT: - 18ºC
Embarque
139
medidas de control
metabisulfito de sodio
RECEPCIÓN
cada gaveta.
140
4ºC.
planta.
SODIO
CLASIFICACION
141
PESAJE
EMPAQUE
etiquetado.
CONGELACIÓN
túnel de congelamiento de
MASTERIZACIÓN
MANTENIMIENTO
142
EMBARQUE
5.4.1. Generalidades
aceptables
La experiencia.
epidemiológicos e históricos.
considerar:
especificada.
nivel aceptable
TABLA 5
1 2 3 4 5 6
HOJA DE TRABAJO
ANALISIS DE RIESGOS
1 2 3 4 5 6
Hay algún
Que medidas
Identifique riesgo Es este un
preventivas
Ingredientes/ cualquier riesgo potencial Justifique su punto
puede aplicar
Etapa de potencial significativo decisión en la critico de
para prevenir
proceso significativo en de columna 3 control
riesgos
la seguridad de alimentos (si /no)
significativos
alimentos (si / no)
(si/no)
CONGELACION BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
146
Ninguno
FISICO
Ninguno
BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
MASTERIZACION
Ninguno
FISICO
Ninguno
BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
MANTENIMIENTO
Ninguno
FISICO
Ninguno
BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
EMBARQUE
Ninguno
FISICO
Ninguno
Nombre de la compañía: Descripción del producto:
Camarón entero (Alta mar) con E223
Dirección: Guayaquil - Ecuador Método de almacenamiento y distribución:
Firma: Cajas de 1 Kilo
Fecha: Intención de uso y Mercado de consumo:
Consumido previa cocción, todo tipo de consumidor y sensibles
Congelarlos a - 18ºC por 18 - 24 meses
en función de:
registrados.
SO2 presente.
(PPR operativos)
por el programa.
Medidas de control.
Responsabilidad y autoridad.
Registros de la vigilancia.
Procedimientos Operacionales.-
langostino.-
2) Se le toma la temperatura.
tomada
(cliente)
Kg. o Lbs.
luego en PROCESO.
cantidad de 2 lbs. del aditivo por cada 300 libras, sin tomar en
adicionar.
descongelamiento.
151
demore en escurrir.
TABLA 6
Recepción Presencia Límite crítico: Sulfitos Análisis Cada lote de Supervisor Rechazo del lote Registro de Revisión de
De sulfitos 100 ppm químico ingreso de control Comunicación al Residual de la técnica de los sulfitos;
Causa De sulfito (Método de calidad proveedor sulfitos Revisión de los registros
alergias Yodimétrico de Jefe de Control Control de diarios y semanalmente,
Maceración y de Calidad Calidad Revisión de equipos e
Método de Excedió 100 ppm instrumentos y Análisis del
Destilación) aditivo producto final en
laboratorios externos
Control de Calidad
Declaración de Presencia de la Cajas Visualmente Cada caja Supervisor Separar la caja Registro de Registros de empaque
Empaque la presencia declaración de de cada lote de que no tiene empaque diarios y semanalmente
de sulfitos sulfitos empaque etiqueta. Encargado de Control de Calidad
Causa Notificación de empaque
alergias separación.
Encargado de
empaque
154
Dirección de la Compañía:_ CAMARON ENTERO (ALTA MAR) CON METABISULFITO DE SODIO E223
significativos controlados”.
siguientes:
TABLA 7
ÁRBOL DE DECISIONES
2
No es un PCC
Identificar cómo el
La etapa es un
P2. ¿Esta etapa está diseñada
Respuesta: SI PCC
específicamente para eliminar o reducir
No es un PCC
La aplicación del
árbol concluiría
Respuesta: SI
P4. ¿Una etapa siguiente eliminará o
para ese peligro y
reducirá el peligro hasta un nivel
se pasaría a
aceptable?
aplicar en el
siguiente peligro
La etapa es un
Respuesta: NO
PCC
críticos de control
profesional.
control
aspectos siguientes:
Frecuencia de vigilancia.
evitando su aparición.
Productos frescos).
a:
Uso previsto.
Los diagramas.
actualización.
APPCC y su implantación.
aceptables identificados.
son eficaces.
8
potencialmente peligrosos.
Anexo P)
5.10.1 Correcciones
a su uso y liberación.
posible.
necesarias.
correctivas registradas.
inocuos
5.10.3.1 Generalidades
aceptables.
cadena alimentaria.
caso se tratara.
FIGURA 1
OBSERVACIÓN
OBSERVACIÓN
FECHA: .......................................
PRODUCTO:…………………………………………………….....
CANTIDAD: ................................….PROVEEDOR:
……………
DÍA DE PRODUCCIÓN:…………….CÓDIGO DE LOTE: …….
MOTIVO:
13
correctamente.
consecuencia.
15
de OBSERVACIÓN.
destino.
amarilla REEMPAQUE.
FIGURA 2
REEMPAQUE
REEMPAQUE
FECHA: .............................................................................
.......
PRODUCTO: .....................................................................
.........
CANTIDAD:........................................................................
.........
16
anaranjada DESTRUCCIÓN.
FIGURA 3
DESTRUCCIÓN
DESTRUCCIÓN
FECHA: .............................................................................
........
PRODUCTO: .....................................................................
.........
CANTIDAD:........................................................................
.........
DÍA
SEGUNDAS VENTAS.
FIGURA 4
17
SEGUNDAS VENTAS
SEGUNDAS VENTAS
FECHA: .............................................................................
.........
PRODUCTO: .....................................................................
.........
CANTIDAD:........................................................................
.........
DÍA
rechazo.
respecto al destino.
FIGURA 5
18
RECHAZADO
RECHAZADO
FECHA : ............................................................................................
.........
PRODUCTO: .....................................................................
.......
CANTIDAD:……………………………………………………….…
PROVEEDOR: …………………………………………………..….
CÓDIGO DE LOTE:…………………………………………..….…
MOTIVO:............................................................................
FIGURA 6
APROBADO
APROBADO
FECHA : ............................................................................................
.............
PRODUCTO: .....................................................................
..........
CANTIDAD:
……………………………………………………………
PROVEEDOR:…………………………………………………….
…..
19
siguientes condiciones:
favorables.
estándares previstos.
conformes
se procederá:
producto.
residuo.
mismo.
CAPÍTULO 6
a. Generalidades
seguridad.
pre operativo.
23
(Ver Anexo Q)
Procedimientos de verificación.-
Periódicamente.
24
Diaria.-
Periódica.-
de los PCC.
Verificación Integral.-
Producción.
aspectos:
infecciones alimentarías.
especificando en el programa.
producto.
(Lay-out).
producto.
(Ver Anexo R)
27
subprocesos definidos:
1. Definición de objetivos
3. Planificación
comunicación interna
alimentos
Resultados de auditorias:
cliente
28
(Ver Anexo T)
cumplimiento de objetivos
Recomendaciones de mejora.
organización.
e. Auditoría interna
auditorias.
Bajo la dirección del Auditor Líder cada miembro del grupo auditor
Anexo V)
hallazgos en:
TABLA 8
delegado.
o Fecha de auditoría
auditados
(Ver Anexo W)
33
Los auditados elaboran una SAC para cada hallazgo y junto con
días laborables.
o Fecha de emisión
o Emisor y receptor
Preventivas.-
causas, definir las acciones a seguir, contando para ello con los
debe incluir:
o Análisis de causas
o Responsable de la implantación
o Plazos previstos
económico.
dirección.
h. Mejora continua
Correo interno
frecuencia
comunicaciones.
alimentos
TABLA 9
TABLA DE ACTUALIZACIONES
ACTUALIZACIONES
REVISIÓN Nº FECHA MODIFICACIONES CAUSA DE MODIFICACIONES
39
Calidad.
Anexo Z)
41
CAPÍTULO 7
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
22000:2005.
42
recursos necesarios.
45
BIBLIOGRAFÍA
1. DIRECCION DE PDF,
http://www.iram.org.ar/eventos/casco/presentaciones/10%20AlisterDalrym
ple-%20ISO%2022000%20Presentaci%C3%B3n%20IRAM
%20Oct06.pdfNOR
2. FOOFD SOLUTION,
http://www.foodsolutionsperu.com/revista/estilo/foodsolutionsperu/articulo.p
hp?id_articulo=15&id_revista=2
http://www.etsia.upm.es/ANTIGUA/DEPARTAMENTOS/economia/docume
ntos/ISO_22000.pdf
4. PEODUCTOS ALIMENTARIOS,
http://www.navactiva.com/web/es/descargas/pdf/acal/iso_leyycadena.pdf
46
5. PROGRAMAS PRERREQUISITOS,
http://grupos.emagister.com/debate/iso_22000_programas_prerrequisitos_
operacionales/1036-22687
http://www.cl.sgs.com/es_cl/capacitacion/serie_iso_22000/interpretacion_d
e_la_norma_iso_22000.htm