Seguridad

Alimentaria

Guia de Seguridad Alimentaria

Autora: Gissela Cuesta

Carrera: Gastronomia

Cuenca 2018 – 2019

Introducción

La Seguridad Alimentaria dirigida a los Bares de los establecimientos

Educativos se ha convertido en una prioridad, por lo que se requiere de
una buena manipulación en el momento de elaborar los productos, para
garantizar elaboraciones inocuas y sanas, que permitirán un desarrollo
físico e intelectual normal de los estudiantes.
La Guía contiene un resumen sobre los diferentes puntos claves de la
Seguridad Alimentaria, lo que servirá para reforzar conocimientos que se
dan dentro del proceso de recepción, almacenamiento, producción y
servicio de las diferentes elaboraciones, también se indica ciertas normas
que no se deben olvidar por parte del manipulador de alimentos. Realizar
esta guía permite aclarar y ordenar datos que se encontraban dispersos o
con poca información.
 Seguridad Alimentaria

“Es el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos

sanos y nutritivos, en relación con el derecho a una alimentación
apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no
padecer hambre."

El manipulador

El la persona que tiene contacto directo con los alimentos.

Normas del manipulador de Alimentos

Higiene Personal
V
- Baño diario E
- En caso de enfermedad cubrirse la nariz y S
boca T
- No mascar chicle I
- Lavarse las manos despues de ingresar, M
de cada elaboracion, despues de ir al baño, etc. E
- No fumar N
- No llevar objetos que entren en contacto T
con los alimentos A
- Usar desodorante diariamente
- No usar acssesorios como areteses, anillos, etc.
- Rostro limpio, y evitar el uso de maquillaje
-

A
 LAVADO CORRECTO DE

LAS MANOS

CONTAMINACION DE ALIMENTOS

La contaminación es resultado de cualquier agente

extraño que entra en contacto con los alimentos, capaz de producir un
efecto dañino para la salud.

C. Física.-Son C. Química.- C. Biológica.-

cuerpos son sustancias producida por
extraños como: como: seres vivos
cristales, desinfectantes, como: insectos,
plástico, aretes, jabones, roedores,
etc. insecticidas, etc. microorganismos
etc.
 contaminaciòn

Contaminaciòn
Cruzada
Es la contaminación de uno
alimento a otro. Se puede dar
mezclando alimentos crudos y
cocinados. También puede darse
contaminación cruzada al utilizar
los mismos utensilios (tabla de
cortar, cuchillo, etc…) para tratar
alimentos crudos y después
cocinados, sin previa limpieza.

contaminaciòn

Las tablas de Cortar

Las tablas de cortar tienen diferentes funciones, sirven para evitar que el cuchillo se
desgaste, proporcionar una superficie plana, segura y homogénea para el cortado y rebanado, así
como servir de elemento de seguridad para el mobiliario de cocina. El uso correcto de las tablas
previene la contaminación cruzada.
El uso de las tablas por colores se clasifica en:

 Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollería.

 Tabla de corte verde: Frutas y verduras.
 Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo,
pavo…)
 Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.
 Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero…)
 Tabla de corte marrón: Carnes cocinadas y fiambres.
 ETA`s (enfermedades transmitidas por alimentos)

Las ETA`s son enfermedades producidas por alimentos contaminados, la contaminación se

puede dar por varios factores tales como:

Existe un sinfín de enfermedades se menciona las más comunes, los efectos que producen, los
síntomas y en dónde se presentan.

Salmonelosis (bacteria: Salmonella)

• Su origen principal es el tracto intestinal de animales, contamina carnes
crudas en general, huevos, etc.
• Sintomas: náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor
de cabeza que pueden durar entre 1 y 2 días o prolongarse.
• Muere a la exposicion mayor de los 70 °C

La Listeriosis (bacteria: Listeria monocytogenes)

• La causa de su transmisión es la ingesta de alimentos crudos, como carnes
crudas y verduras, los alimentos procesados como los quesos blandos y
carnes frías o los productos no pasteurizados.
• Sintomas: fiebre, dolores musculares y, a veces, con
síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea.

Gastroenteritis (virus, bacterias o parasitos)

• Se encurntra en verduras de hojas verdes, frutas frescas y moluscos vivos,
líquidos contaminados, superficies u objetos contaminados o contacto
directo con una persona infectada.
• Sintomas: diarrea, vómito, náuseas, cólicos estomacales y otros como
fiebre baja, escalofríos, dolor de cabeza, dolores musculares
 Intoxicación Alimentaria (bacteria: Clostridium perfrigens )
• La causa de la proliferación en los alimentos es el haber mantenido el
alimento caliente después de su preparación. El riesgo más alto se origina
por contaminación cruzada , las carnes y sus derivados son los más
implicados.
• Sintomas: intensos calambres abdominales y diarrea

Inocuidad Alimentaria

La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la

producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a
garantizar un producto inocuo, en buen estado apto para el consumo humano. Se busca
alcanzar alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos
con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor.

Claves para la Inocuidad Alimentaria:

 CADENA DE ALIMENTOS

Almacenamiento
Recepción de
Materia Prima de Elaboración Servicio
Materia Prima

Recepción de Materia
Prima

- No comprar Proveedores
latas seguros y
golpeadas, confiables.
abolladas, - Seleccionar
rotas, alimentos
aplastadas o - Verificar frescos
sin sello. caracteristicas
- Comprobar organolèpticas:
fecha de olor, color,
caducidad sabor y textura
- Mantener la
cadena de
frìo
Almacenamiento de Materia
Prima

Tipos de Alimentos: según su tiempo de consumo

Alimentos
Perecederos

Alimentos no
Perecederos

Almacenamiento Seco.- Se almacenan los alimentos no percederos

- Mantener limpio y seco el lugar de almacenamiento

- En el lugar donde se destine para almacenamiento, no se realizará otras
actividades.
- Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
- Inspeccionar constantemente los alimentos, utilizando el Método PEPS.
- Separar los productos según su tipo.
- Registro de ingreso y egreso de los productos.
 Método PEPS

Almacenamiento Refrigerado.- Se almacenan alimentos perecederos, a una

temperatura de 4 °C

- Controlar la temperatura de refrigeración.

- Mantener limpio el refrigerador.
- No almacenar directamente en el piso del refrigerador.
- No sobrellenar el refrigerador porque evita la circulación de aire frío.
- Guardar los alimentos acidos en vidrio o ceramica, nunca en aluminio o
cobre.
- No guardar en el refrigerador alimentos calientes porque estimula el
crecimiento bacteriano.
- Conservar los alimentos en el cuarto frío de la siguiente manera: las carnes
y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos cocinados,
en el centro y los productos lácteos en la parte superior, así evitamos que la
sangre y los exudados de la descongelación goteen sobre alimentos
cocinados y productos lácteos y de esta manera sean contaminados.
Almacenamiento Congelado.-

- El área de congelación debe estar limpia, seca y ventilada.

- Verificar la temperatura del congelador entre 0°C a -18°C
- Se utiliza el Método PEPS, para la rotación de stock
- Verificar siempre que las puertas del congelador esten siempre bien
cerradas.
- Los alimentos que tienen que ser almacenados congelados, deben ser
inmediatamente colocados en el congelador para evitar que la cadena de
frío se rompa y así controlar la proliferación de bacterias.
- Un alimento congelado no siempre asegura que sea un alimento inocuo.
- No volver a congelar los alimentos que ya fueron descongelados.

Descongelar en el Refrigerador.-
planificar con tiempo es la clave
para este método, debido a que toma
mucho tiempo.

Formas de
descongelar
un
alimento

Descongelar con agua fría.- Este

Descongelar en el Microondas.- Al
método es más rápido , los
descongelar alimentos planificar
alimentos deben estar dentro de una
cocinarlos inmediatamente.
funda o bolsa.
 Elaboración de Materia
Prima

Cocinar a temperaturas correctas.- Los alimentos se cocinan con seguridad

cuando alcanzan una temperatura adecuada, siendo la clave para evitar la proliferación
de bacterias.
Recomendaciones claves a la hora de elaborar productos:

Asegurarse de una cocción completa de los alimentos.

Mantener las temperaturas correctas para cada alimento.

Hervir las salsas, sopas y jugos de carne cuando los recaliente.

Cuando se cocine con huevo, fijarse del estado en el que se encuentra.

Refrigerar rápidamente las elaboraciones para evitar la proliferación de

bacterias, utilizando baño maría inverso si es necesario.

Mantenga los alimentos en adobo dentro del refrigerador.

Algunas maneras de conservar los alimentos elaborados es mediante el calor

como por ejemplo: pasteurizarlos, esterilizaciòn, etc. Otra manera es eliminar el agua

del alimento: desecación, salazón, curado, azucarado, ahumado, o por conservantes.

Servicio del Producto o

de la Elaboración

Manipular los alimentos usando Utilizar pinzas, tenedor o cucharas

guantes el momento de servirlos limpias para servir

Para envasar y servir los alimentos se

Toda la vajilla utilizada deberá estar empleará: papel de aluminio, papel
limpia y seca encerado, material plástico apto u
otro material adecuado.

Jamás deberá soplarse dentro de las

Los platos con comida no deberán bolsas de material plástico,
apilarse unos sobre otros cuando se envolturas ni envases utilizados para
expongan, almacenen o sirvan alimentos.

La fruta cortada u otros alimentos

que normalmente se consumen en el Quienes manipulen alimentos no
estado en que se venden podrán deberán manipular dinero.
colocarse en vitrinas.

Los alimentos listos para el

consumo que han de servirse
continuamente deberán mantener
la temperatura. alimentos calientes
60° C , y frios 6° C