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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESOS TIPO PAREA

RECEPCION

FILTRADO
65°C por 30 min
PAUSTERIZADO
- 38°C - 20°C
ENFRIAMINTO
- Adicionar 2.5 g de Ca Cl 2(10 L) - Adicionar fermento láctico 60
ml (10 L)
MADURACION

- Diluido en sal al 2.5% ADICION DEL


- 38 °C en agitación CUAJO

COAGULACION

CORTADO

1° BATIDO 15 min

DESUERADO

H2O 40°C por 30 LAVADO


min
10 min
2° BATIDO

DESUERADO

MOLDEO Y
PRENSADO

SALAZÓN

VOLTEO
- T° 13°C
- Humedad Relativa de 80
MADURADO
a 85 % por 30 min }
MATERIALES E INSUMOS

RECEPCION:

- Olla de 10 L

FILTRACION

- Paño de tela porosa para filtración.

PAUSTERIZACION

- Termómetro
- Cucharon

ADICION DEL CUAJO

- Cuajo

CORTADO

- Cuchillos o lira

DESUERADO

- Recipiente para la decantación

MOLDEADO Y PRENSSADO

- Molde pequeño para queso


- Prensadora pequeña

SALAZON

Sal 580g de sal

METODOLOGIA PARA LA ELABORACION DE QUESOS

Se recepcionó la leche proveniente del distrito de Cabanaconde de la provincia de Caylloma, se


filtró con una tela fina, condicionó la leche a 4°C en refrigeración, para la pasterización se colocó la
materia prima en una olla y se llevó a la T° de 65°C por media Hora el agitación lenta.

Una vez pasterizada se procedió al enfriado, para lo cual bajamos la T° de la leche a 38°C, con un
enfriamiento rápido a bajas temperaturas para crear un Shok térmico (ayude a la inactivación de
microbio), ya en 38°C añadimos el cuajo diluido con sal a 2.5% en constante agitación con el fin de
distribuir bien el cuajo a toda la leche, a cabo de mas o menos 30 min se da el coagulado, para lo
cual se prueba si el cuajado es correcto se coloca con el dedo cerca del recipiente y ver si este se
desprende del mismo .Para el cortado de utilizan liras o cuchillos para hacer los cortes,
inicialmente el primer cortado en dirección vertical y la otra después de 5 min en orientación
horizontal, para el desuerado se espera 15 min después del cortado en el cual por diferencias de
densidades, el suero pasa a la superficie de arriba separándose así de los quesos, Seguidamente se
procede al moldeado y prensado, en el caso del moldeado se agarra el molde y se va llenando con
porciones de quesillo apretando lentamente, la cantidad suficiente para que el prensado no afecte
en la porosidad del queso, el prensado se realiza una ves que este moldeado, aplicándole una
fuerza por encima del molde y dejarlo por un tiempo de 30 min, una vez terminado el proceso de
su elaboración se procede a la salazón, que consiste en sumergir los quesos en una solución
saturada de sal 580 g de sal para 10 L de leche ), procedemos con el volteo que se realiza cuando
los quesos se encuentran en salazón, el volteo es la operación que se hace a los quesos afín de que
éstos puedan tener una apariencia uniforme. El primero se hace inmediatamente después del
prensado, el segundo volteo después de una hora y el tercero a las dos horas, Por último, se da la
maduración, el madurado tiene el objetivo de darle al queso un buen acabado, es la
transformación de los quesos por acción de microorganismos, transformando la cuajada ácida y
sin olor en una masa de sabor agradable y aroma característico, para lo cual se condicionan los
quesos a una temperatura de 13ºC y una humedad relativa de 80 a 85%