MÓDULO 11 - OS DEFEITOS DO VINHO

O vinho é um ser vivo, e como nós, se receber maus tratos pode vir a adoecer e até mesmo
não se recuperar mais, isto pode acontecer tanto no momento da vinificação na vinícola
quanto em seu armazenamento nas adegas.

A principal característica para se ter um vinho saudável é sua matéria-prima, ou seja, uma
fruta saudável terá muito menos possibilidade de apresentar um vinho com problemas no
futuro, mas da mesma forma, o trabalho do enólogo na cantina é de suma importância para
não perder tal matéria-prima.

Um dos primeiros cuidados na vinificação é o tipo de levedura selecionada para a

fermentação. Uma cantina sem higiene pode levar a uma fermentação através de leveduras
não selecionadas indesejadas.

Razões para utilizar levedura selecionada.

Tecnológicas:
 Iniciar a fermentação alcoólica no momento desejado.
 Evitar a interferência de microorganismos indesejáveis.
 Controle da fermentação alcoólica.
 Eliminar possíveis desvios fermentativos e riscos de paradas fermentativas.

Qualitativas:
 Desenvolvimento de características desejadas (aromáticas, varietais).
 Aproveitar as potencialidades da uva.

Microorganismos da fermentação.
 A fermentação sempre foi considerada uma concorrência entre as leveduras
fermentativas (Saccharomyces cerevisae) e outros microrganismos que não são
favoráveis ao vinho.
 As boas safras favorecem o desenvolvimento de Saccharomyces crevisiae,
portanto, a elaboração de bons vinhos.
 As safras de menor qualidade favorecem o desenvolvimento de leveduras
oxidativas, apiculadas, formadoras de véu e de baixo poder fermentativo; além de
bactérias acéticas, que determinam a produção do vinho com acidez volátil
elevada.

Levedura selecionada.
 Qualidade do vinho – Evidenciar as características positivas através da Enologia.
 A qualidade do vinho é uma exigência do consumidor.
 A qualidade origina-se na uva, porém ela se define na vinificação e
especificamente durante a fermentação.
 Controlar a fermentação é controlar a qualidade.

Correção do mosto.
A uva, geralmente, apresenta deficiências qualitativas em conseqüência das condições
climáticas desfavoráveis, por isso é necessário, respeitando sempre as normas,
melhorar a qualidade da uva.

Chaptalização.
 Operação que consiste na adição de açúcar de cana ao mosto.
 Deve ser efetuada no início da fermentação alcoólica, quando feita mais tarde
pode apresentar risco de provocar parada de fermentação.
 Considera-se que a adição de 17,5g/l de açúcar aumenta em um grau alcoólico
de álcool no vinho.

Adição de mosto concentrado.

 O processo de obtenção do mosto concentrado, concentra também além do
açúcar os demais componentes, somene uma parte do ácido tartárico precipita,
por isso a utilização do mosto concentrado para correção deve ser feita com
prudência.

Influencia das práticas de vinificação na acidez volátil do vinho.

- Fatores que favorecem a obtenção de vinhos com baixos teores de acidez volátil:

 Adição de anidrido sulfuroso antes da fermentação;

 Utilização de pé-de-cuba ou de levedura seca ativa;
 Fermentação entre 16 e 20ºC.
 Maceração em recipiente fechado e bagaço imerso.
 Remontagens freqüentes durante a maceração.
 Imersão do bagaço.
  Acompanhamento e controle da fermentação.
 Fermentação maloláctica na presença de menos de 2g/l de açúcar.
 Temperatura constante de 18 a 20ºC durante a fermentação maloláctica.
 Realização de atestos regulares.
 Conservação com gás inerte.
 Manter teor de anidrido sulfuroso livre superior a 15-20 mg/l ou acima de 1 mg/l
de anidrido sulforoso molecular, durante a conservação.
 Manter bom nível de higiene na cantina.

O Oxigênio.

A presença do oxigênio no mosto é necessária no início do processo fermentativo

para:
 Formação de uma quantidade elevada de células de leveduras.
 Síntese dos esteróis que mantém eficiente a membrana celular e evitam
problemas de parada de fermentação.

Formas de utilização do Anidrido sulfuroso.

 Vapor de SO2 – gerado pela queima do enxofre
 Anidrido sulfuroso puro, líquido.
 Metabissulfito de potássio (K2S2O5) – sal branco cristalizado, com
aproximadamente 57% de anidrido sulforoso.

Efeito da utilização do anidrido sulfuroso.

 Antioxidante – protege o mosto e o vinho do oxigênio do ar.
 Antioxidásico – destrói as enzimas oxidases, catalizadora da oxidação.
 Dissolvente – Promove a dissolução dos compostos fenólicos.
 Antisséptico – Exerce ação inibidora sobre os microorganismos.
 Estimulante – Em doses pequenas, exerce um efeito estimulante sobre as
leveduras e ativa a transformação do açúcar.
 Seletivo – Favorece o desenvolvimento das leveduras elípticas e inibe as
espécies pouco alcoógena, apiculadas e Torulopsis. Provoca também a relação
levedura – bactéria,

Conseqüência prática da oxidação.

 Imediatamente após a prensagem é necessário proteger o mosto da oxidação,
utilizando o anidrido sulforoso.
 Uma dose de 5 g/hl de anidrido sulforoso é suficiente para evitar a oxidação
do mosto.
 A quantidade de anidrido sulfuroso deve ser aumentada com uvas com
podridão e com PH elevado.
 A adição do anidrido sulfuroso deve ser feita de maneira contínua durante a
separação do mosto.
 A eliminação do mosto do final da prensagem permite obter vinhos de melhor
qualidade, pois se estará eliminado o mosto com mais substâncias oxidáveis,
com mais enzimas oxidantes.
 A vinificação sob gás inerte, origina vinhos menos oxidados, mas pouco
protegidos da oxidação, que podem oxidar rapidamente no primeiro contato
com o oxigênio.

Tendo visto estes detalhes sobre alguns cuidados na vinificação, vamos ver agora
alguns dos problemas e defeitos mais comuns nos vinhos durante sua vinificação e
afinamento

Os tipos de defeitos que podem acometer o vinho:

 DOENÇAS - Derivadas da ação de agentes patogênicos (bactérias).

 DEFEITOS propriamente ditos, devidos às caracteristicas organolépticas.
 TOLDA (turvação) alterações de natureza física.

Defeitos devidos a erros ou incidentes na elaboração:

Madeirização ou oxidação - Defeito de conservação - contato excessivo com o ar -

típico cheiro de oxidado – escurecimento.

Ranço - Devido à rancidez do óleo usado para a conservação – é raro.

Borra ou podridão - Devido a atraso nas trasfegas, com excessiva maceração das
borras no vinho.

Cheiro de enxofre, ovo podre, alho - Devido ao excessivo ou errado uso de SO2, ou
à presença de ácido sulfídrico ou mercaptanos. Eliminável com trasfegas.

Enfraquecido, evaporado - Perda das característica organolépticas:

mal da garrafa

Defeitos devidos a emissões:

Cheiro e sabor de rolha - Devido à presença da ARMILLARIA MELLEA na cortiça

usada para a rolha.
Falso cheiro de rolha - Cheiros amadeirados desagradáveis devidos a erros na
fabricação dos tonéis.

Cheiro e sabor de mofo - Devido à presença de mofos nos tanques ou tonéis.

Cheiro de seco - De tonéis deixados vazios por muito tempo.

Cheiros e sabores metálicos - Liberados por instalações metálicas.

Cheiros e sabor de papel - Emitidos pelos filtros.

A Rolha.

Deve proteger o vinho do contato com o ar. É fundamental para a maturação em

garrafa do vinho.

Cortiça.

Pontos positivos.
+ Tradição Imagem
+ Ótima relação permeabilidade/isolamento

Pontos negativos.
- Altos custos
- Escassez e instabilidade da matéria prima

Silicone.

Pontos positivos.
+ Custos inferiores
+ Produto sintético, não sujeito a escassez

Pontos negativos.
Ainda pouco aceito a nível de imagem.
Menos indicado que a cortiça para longos envelhecimentos.

Tampas em coroa e rosca (screwcap).

Imagem de baixa qualidade, econômicos, não permitem permeabilidade, usadas

para vinhos que não precisam do oxigênio na maturação.
 AS ALTERAÇÕES

Variações de cor, cheiro ou de sabor devidas ao excesso, escassez ou ausência de

determinadas componentes do vinho.

Tolda (Turvação).

Precipitação de substâncias corantes. As substâncias corantes não solubilizadas

formam um depósito limoso (fundo).

Precipitação de sais de potássio . O bitartarato de potássio, formado pela ligação

entre potássio e ácido tartarico – precipita devido ao frio.

Precipitação de sais de cálcio. Tartarato de cálcio, ligação entre cálcio e ácido

tartárico – liberado pelos tanques de cimento.

Casses (quebras da cor)

Casse férrica - Combinações de ferro com taninos ou ácido fosfórico, precipitados

azuis ou brancos.

Casse protéica - As proteinas turvam o vinho provocando flóculos esbranquiçados

devido à variação da temperatura.

Casse cuprosa - Sais de cobre combinam com ácido sulfídrico, provocando

precipitado VERMELHO – ACASTANHADO.
remédio : clarificação com goma arábica

Casse oxidásica - Os enzimas derivantes dos mofos da uva são ativados pelo
contato com o ar e provocam e escurecimento e iridescência do vinho.
remédio : clarificação com substâncias coloidais ou pasteurização

As doenças

São alterações devidas à ação de microrganismos, não inibidos com o uso de so2
ou microfiltrações.

De leveduras – Flor. Devida à presença de LEVEDURAS que atacam o álcool na

presença de AR. Se manifesta como um “florecimento” da superfície do vinho. É
facilmente eliminada com SO2 ou parafina.
De bactérias acéticas - Acetia ou Acescência. As bactérias acéticas atacam o álcool
produzindo ÁCIDO ACÉTICO e água. Em geral segue a flor. Característico cheiro
pungente.Combate-se com higiene na adega.
De bactérias láticas.

Agridoce. Fermentação dos açúcares, com produção de MANITA E ÁCIDO LÁTICO

durante a fermentação alcoólica.

Amargo. Fermentação da glicerina com produção de ACROLEINA, que se liga aos

polifenois, produzindo um gosto amargo.

Filante. Bactérias láticas atacam o açúcar formando compostos filamentosos. O

vinho escorre da garrafa como óleo – Agitação.

Girado. Degradação do ÁCIDO TARTÁRICO, com formação de ácidos graxos.

Aparência velada. Cheiro enfraquecido e gosto desagradável.

As fraudes vinícolas

 Rejuvenescimento com vinhos de safras diversas .

 Falsas indicações na etiqueta (grau alcoólico,safra etc.).
 Características dos vinhos não conformes à lei (álcool, acidez, açúcar etc.).
 Adição de compostos proibidos.
 Adição de açúcar ou glicerina ao mosto ou ao vinho.
 Adição de ácidos taninos ou so2 em quantidades superiores ao permitido.
 Mistura de vinhos tintos e brancos para se obter rosados.
 Corte de vinhos de proveniências diferentes vendidos como doc.

O afinamento

Conjunto das modificações devidas aos caracteres organolépticos em ambiente

reduzido (com escassez de oxigênio).

Todos os vinhos precisam de um período de afinamento para se estabilizar

e harmonizar as várias componentes.

A fermentação malolática é o primeiro afinamento.

Durante o afinamento

 A acidez diminui por efeito da fermentação malolática

 E da precipitação dos sais.
  Os taninos se ligam, formando cadeias longas, e precipitam (aumento da
maciez).
 Os antocianos hidrolizam formando moléculas pequenas
 E se ligam aos taninos (concentração da cor).
 As moléculas aromáticas se modificam e seu número cresce (formação dos
aromas terciários).
 vinho absorve taninos e substâncias aromáticas junto
 A pequenas doses de oxigênio

O papel do oxigênio

O envelhecimento do vinho com a formação dos aromas característicos torna-se

possível pela ação gradual de pequenas doses de oxigênio (pasteur).

O vinho absorve oxigênio no tonel e nas fases de elaboração (oxigenação gradual

por trasfegas ou micro-oxigenação)

O vinho perde oxigênio na garrafa (redução gradual )

Fatores determinantes :
. Escolha dos recipientes
. Duração do afinamento
. Escolha da rolha

Os grandes recipientes de inox ou vitroresina permitem modificações naturais tais

como a fermentação malolática, e a formação da cor, não transmitem
componentes particulares ao vinho.

A garrafa. O vinho è matéria viva, e continua seu percurso de maturação na

garrafa. Freqüentemente è nela que acontece o envelhecimento maior.
importância das dimensões.

A madeira permanece como método príncipe para afinamento dos vinhos de

grande estrutura.

Materiais.

Carvalho. E’ a madeira mais usada pela fineza dos aromas liberados e pela
propriedade de clarificar e estabilizar o vinho.

Cerejeira. Usada principalmente na Itália para a produção de toneis de grandes

dimensões e envelhecimentos longos. Muito tânico.
Outros. Várias essências usadas raramente em algumas zonas para produções
tradicionais
Os toneis são obtidos do durâmendo tronco, a parte central mais homogênea e
resistente.

A proveniência da madeira è um fator muitas vezes determinante, principalmente

para os tonéis novos que cedem muito ao vinho.

O TONEL.
 Capacidade ideal 25-50 hl
 Tempos de permanência longos
 Idade média 15-25 anos
 Cessão lenta e maturação longa

A BARRIQUE
 Capacidade 225 litros (300 garrafas)
 Somente carvalho de origem francesa, com diversas tostaduras
 Elevada relação superfície/vinho
 Cessão rápida = afinamentos breves
 Facil errar a utilização tirando personalidade ao vinho

Para transmitir ao vinho o aroma do carvalho sem comprar as barriques, se utilizam

lascas da madeira de dimensões e tostaduras variadas.

Na europa e’ necessário indicar na etiqueta o uso das lascas, que na itália e’

proibido para os vinhos de qualidade.