INSPECCIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS EN RASTROS

Fecha:
Hora de Inicio de la Inspección:
Hora de finalización de la Inspección:

Nombre de la Empresa:
Línea de matanza de la especie:

Capacidad de faena (en animales por día):

Número de operarios en la sala de matanza:

S = Satisfactorio D MEN = Deficiencia Menor

D MAY = Deficiencia Mayor D CRIT = Deficiencia Crítica

1. ASPECTOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA S D D D

MEN MAY CRIT

1.1. TRANSPORTE DE ANIMALES

1. Todos los vehículos utilizados para el transporte de animales son exclusivos, son
apropiados para su propósito y se mantienen en buenas e higiénicas condiciones.
1.2. INGRESO DE ANIMALES
2. Se exige la guía de movilización de animales
3. Se notifica a SAGARPA la inexistencia de guía de movilización de animales
4. Existe un sistema de identificación de animales
5. Se realiza la inspección antemortem (NOM-009-ZOO-1995)
6. Se identifican y segregan los animales sospechosos
7. El reposo de los animales es adecuado (NOM-009-ZOO-1995)
1.3. PROCESOS
8. Todo animal vivo que ingresa al establecimiento es sacrificado
9. El método y proceso de insensibilización es el adecuado
10. El intervalo entre insensibilización y desangrado es el adecuado
11. El desangrado se realiza adecuadamente
12. La sangre se recoge y manipula higiénicamente
13. El desuello se efectúa antes de la evisceración y adecuadamente
14. El escaldado se efectúa con el animal inconciente a la temperatura adecuada
15. La evisceración se efectúa adecuadamente sin riesgo de contaminación
16. Se realiza la inspección postmortem de cabeza, vísceras y canal (NOM-009-ZOO-
1995)
17. Los decomisos son depositados en un contenedor identificado y cerrado
18. Existe control en el destino de los decomisos (manipulación, almacenamiento y
eliminación)
19. Las vísceras, cabezas, pieles, patas son conducidas adecuadamente a otra sala
20. Las operaciones de lavado de vísceras y despojos no comestibles no ponen en
riesgo de contaminación a la carne
21. El flujo del proceso es hacia delante y evita la contaminación cruzada
22. La manipulación de la canal o sus partes es adecuada y evita la contaminación de
la misma
1.4. REFRIGERACIÓN DEL PRODUCTO
23. La temperatura (0-4ºC) y carga de la cámara permite el correcto descenso de la
temperatura en la canal (7ºC / 24 h)
24. El manejo evita daños y contaminación de la canales
1.5. HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL S D D D
MEN MAY CRIT
25. Los empleados están capacitados en manejo higiénico de alimentos
26. Los empleados están capacitados técnicamente de acuerdo a su actividad
27. Existen normas de higiene documentadas para empleados y visitantes
1.6. SUMINISTRO DE AGUA
28. La calidad, cantidad y presión del agua son adecuados, se controlan
regularmente y no representan riesgo para la inocuidad de la carne
1.7. MANEJO DE DESECHOS
29. Existen procedimientos adecuados para la retención y eliminación de sólidos
30. Existen procedimientos adecuados para la retención y eliminación de líquidos
1.8. CONTROL DE PLAGAS
31. No hay presencia o evidencia de plagas
32. Existe un plan de control de plagas y es aplicado
1.9. TRANSPORTE DE CARNE
33. Todos los vehículos utilizados para el transporte de carne son exclusivos, son
apropiados para su propósito y se mantienen en buenas e higiénicas condiciones.

2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE SANEAMIENTO

2.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

34. Existen procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y
utensilios
35. Existen documentos y registros del programa de limpieza y desinfección

3. EN PLANTAS TIF

3.1. CONTROL DE PROVEEDORES

36. Se tienen procedimientos para la aprobación y monitorización de los proveedores
de animales
37. Se tienen procedimientos para la aprobación y monitorización de los proveedores
de insumos (envases)
38. Existe control de los materiales de envase y embalaje y no causan contaminación
3.2. CONTROL DE PROCESO
39. El proceso esta diseñado para garantizar la inocuidad de la carne
40. Existen registros de las variables de control de procesos
41. Existe un sistema de rastreabilidad en el proceso, el envío e incluso, la
distribución al cliente
3.3. DESHUESE
42. Se realiza en naves refrigeradas (10ºC)
43. Se realiza previniendo la contaminación de la carne
44. Se efectúa el empaque inmediatamente después del deshuese y previene la
contaminación del producto
3.4. CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO
45. Las operaciones de almacenaje no comprometen la calidad sanitaria de la carne
46. SE mantienen registros de inventario de producto terminado

TOTAL DE PUNTOS EVALUADOS 35 O 46 O

SATISFACTORIOS DEFICIENCIAS DEFICIENCIAS DEFICIENCIAS
MENORES MAYORES CRÍTICAS

CALIFICACIÓN
TOTAL

DIAGRAMA DE FLUJO
 OBSERVACIONES

FIRMA DEL INSPECTOR: FIRMA DEL RESPONSABLE DEL

ESTABLECIMIENTO:

NOMBRE: NOMBRE: