MAKALAH PKWU

MAKANANA OLAHAN
“BAKSO”

Disusun oleh :
1. Nadia C
2. Fania R
3. Abri N
4. Tari R
5. Rizki R
6. Daffa J
X IPA 1

DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

SMA NEGERI 3 BANJAR
Jl. KH. Mustofa No. 117, Banjar, Kota Banjar, Jawa Barat 46311, Indonesia
E-mail : sman3banjar@gmail.com Website : www.sman3banjar.sch.id
2019
 KATA PENGANTAR

Syukur alhamdulillah saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan hidayahnya sehingga Makalah dengan judul “BAKSO” dapat saya selesaikan.
Saya tetap berharap makalah ini dapat berguna untuk orang lain yang
membutuhkan informasi tentang BAKSO. Oleh karena itu, Saya juga berharap anda
puas dengan kajian informasi sederhana yang ada dalam makalah ini. Makalah ini saya
buat sebagai bentuk kepedulian saya akan kurangnya penjelasan materi tentang
BAKSO dalam beberapa buku referensi yang telah saya baca sebelumnya. Selain itu,
saya juga berniat membuat makalah ini karena adanya tugas dari guru yaitu membuat
makalah yang berkaitan.
Akhir kata, terima kasih ke semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu
per satu yang telah memberiakan bantuan dalam menyusun tugas makalah ini, dan saya
meminta maaf bila makalah ini kurang sempurna. Semoga makalah ini bermanfaat
untuk bagi para pembaca.

Banjar, Januari 2019

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A. Latar Belakang ............................................................................... 1
B. Tujuan dan Manfaat ....................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN ................................................................................ 3
A. Pengertian Bakso ............................................................................ 3
B. Asal Mula Bakso ............................................................................ 4
C. Variasi ............................................................................................ 4
D. Kesehatan ....................................................................................... 6
E. Proses Pembuatan Bakso ............................................................... 9
BAB III PENUTUP ......................................................................................... 13
A. Kesimpulan .................................................................................... 13
B. Saran ............................................................................................... 13
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 14

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bakso merupakan makanan yang sudah dikenal baik dikalangan masyarakat
luas. Selain karena rasanya yang enak dan gurih, juga karena makanan ini sangat
mudah ditemukan. Bakso tidak perlu susah payah ditemukan karena sebagian besar
penjual bakso menjajakan dagangannya setiap hari ditempat yang sama.
Bakso yang mmuudah di temukan adalah bakso yang terbuat dari daging sapi,
teksturnya kenyal berwarna abu-abu aromanya harum dan berbau rempah, serta
rasanya gurih, selain bakso uang terbuat dar daging ada juga bakso yang terbuata
dari surimi, bakso ini di sebut bakso ikan.
Bakso ikan hamper sama dengan bakso daging. Perbedaanya hanya terletak
pada bahan baku, yaitu kan-ikan yang di gunakan dalam pembuatan bakso ikan
bervariasi, tergantung rasa yang di inginkan kekenyalan dapat di atur berdasarkan
tepung tapioca yang di gunkan.
Bakso daging menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3818-1995
merupakan produk berbentuk bulatan atau bentuk lain yang diperoleh dari
campuran daging (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia
dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan (DSN, 1995).
Fadlan (2001) menyatakan bahwa daging sapi yang sebaiknya digunakan
untuk membuat bakso adalah daging segar pre-rigor yang diperoleh setelah
pemotongan hewan tanpa disimpan dahulu. Daging segar pre-rigor mengandung
12-15% protein aktin yang dapat larut dalam air dan garam encer sehingga mudah
diekstrak. Sedangkan pada daging post-rigor, protein aktin dijumpai dalam jumlah
sedikit karena aktin telah berikatan dnegan miosin dan membentuk aktimiosin.
Menurut Elviera (1988) dalam Sari (2005), daging sapi yang biasa
digunakan untuk membuat bakso adalah daging penutup (top side), gandik (silver
side) dan lemusir (cube roll).

1
B. Tujuan dan Manfaat
Adapun jutuan dari pratikum ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengertahui cara pembuatan bakso ikan
2. Untuk mengetahui fungsi penambahan bahan tambahan yang di gunakan pada
pembuatan bakso ikan
3. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung tapioca yang di gunakan pada
proses pembuatan bakso.
Manfaat dari pratikum ini ialah dapat menambah wawasan atau
pengetahuan mahasiswa dalam bidang teknologi hasil perikanan, serta dapat
membuat hasil olahan perikanan sendiri.

2
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Pengertian Bakso

Bakso

Bakso yang disajikan bersama bihun

Asal
Nama lain Baso
Asal Indonesia
Dari daerah Nasional, juga popular di negara jiran seperti
Singapura dan Malaysia
Pembuat Tionghoa-Indonesia
Detail
Jenis makanan Menu utama
Penyajian Panas
Bahan utama Daging (sapi, kerbau, ayam, ikan, atau udang), tepung
tapioka, mi, bihun, tahu, kaldu sapi (opsional), kailan,
acar, seledri, bawang goreng
Jumlah kalori per 1 medium bola bakso mengandung 21 mg kolesterol,
porsi 134 mg sodium, dan 57 kalori[1]

Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang lazim ditemukan
pada masakan Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling
dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang terbuat
dari daging ayam, ikan, atau udang bahkan daging kerbau. Dalam penyajiannya,
bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening,

3
 dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur dan ditaburi bawang goreng dan
seledri. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia; dari
gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar. Berbagai jenis bakso sekarang
banyak ditawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar
swalayan ataupun mal-mal. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis
makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng, atau cap cai.

B. Asal Mula Bakso

Bakso memiliki akar dari seni kuliner Tionghoa-Indonesia. Hal ini
ditunjukkan dari istilah 'bakso' berasal dari kata Bak-So, dalam Bahasa
Hokkien yang secara harfiah berarti 'daging giling'. Karena kebanyakan penduduk
Indonesia adalah muslim, maka bakso lebih umum terbuat dari daging halal seperti
daging sapi, ikan, atau ayam. Kini, kebanyakan penjual bakso adalah orang
Jawa dari Wonogiridan Malang. Tempat yang terkenal sebagai pusat bakso
adalah Solo dan Malang yang disebut Bakso Malang. Bakso Malang dan bakso
Solo adalah masakan bakso dan disajikan dengan khas Jawa. Bakso berasal
dari Tiongkok tetapi berbeda dengan bakso Malang dan Solo. Bakso Tiongkok
biasanya terbuat dari babi atau makanan laut dan warnanya agak kecoklatan serta
bentuknya tidak bulat sekali. Sedangkan bakso Malang dan Solo terbuat dari daging
sapi, berwarna abu-abu dan bentuknya bulat sekali. Bakso Tiongkok biasanya tidak
disajikan dengan kuah melimpah berbeda dengan bakso Malang dan Solo yang
disajikan dengan kuah melimpah.
Bakso Solo merupakan usaha turun temurun dari Bakso Wonogiri, karena
banyak anak cucu yang menetap dan membuka usaha bakso di Kota Solo dan
sekitarnya, terutama daerah perkotaan yang letaknya begitu strategis di pinggir
jalan raya.

C. Variasi
 Bakso urat: bakso yang diisi irisan urat atau tendon dan daging tetelan kasar
 Bakso bola tenis atau bakso telur: bakso berukuran bola tenis berisi telur
ayam rebus

4
 Bakso yang disajikan dengan bihundan pangsit goreng

Pedagang bakso keliling

Bakso Malang

 Bakso gepeng: bakso berbentuk pipih

 Bakso ikan: bakso berbahan daging ikan
 Bakso udang: bakso berbahan dari udang
 Bakso Malang: hidangan bakso dari Kota Malang, Jawa Timur; lengkap
dengan mi kuning, tahu, siomay, dan pangsit goreng. Pedagang bakso Malang

5
 yang terkenal adalah Henky Eko Sriyantono pemilik Bakso Malang Kota Cak
Eko.
 Bakso Karimunjawa atau lebih dikenal Bakso Ikan Ekor Kuning adalah bakso
yang bahannya berasal dari ikan ekor kuning.
 Bakso Solo dan Bakso Wonogiri: hidangan bakso yang berasal dari Solo dan
Wonogiri, bentuknya lebih kecil dari bakso Malang dan tidak selengkap bakso
Malang. Tetapi bakso Solo dan Wonogiri memiliki rasa khas sapi yang kuat.
Bakso Solo dan Wonogiri terdapat campuran irisan daging sapi atau tetelan.
Pedagang bakso Wonogiri yang terkenal adalah Ki Ageng Widyanto Suryo,
pemilik Bakso Lapangan Tembak Senayan.
 Bakso keju: bakso resep baru berisi keju
 Bakso bakar: bakso yang diolesi bumbu khusus dan dibakar langsung (tanpa
arang) dan disediakan bersama potongan ketupat dan kuah kaldu yang hangat
dan bumbu kacang. Biasanya bumbu oles sebelum dibakar merupakan salah
satu yang menentukan enak atau tidaknya bakso bakar.
 Bakso kerikil: bahan daging relatif sama dengan bakso-bakso pada umumnya,
namun ukuran bakso ini lebih kecil hingga disebut bakso kerikil.
 Bakso Balungan: bahan dasarnya tulang
 Bakso Unyil: bahan dasarnya daging sapi digiling tetapi ukuran bulatannya
seukuran kelereng
 Bakso tahu goreng (disingkat Batagor): bahan dasarnya daging sapi;
penyajian dikombinasi/dicampurkan dengan tahu goreng. Bakso jenis ini
banyak dijumpai di Kota Bandung, Jawa Barat.

D. Kesehatan
Dalam proses pembuatannya, ada bakso yang dicampur dengan boraks atau
bleng untuk membuat tepung menjadi lebih kenyal mirip daging serta lebih awet.
Hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM.
BPOM mengingatkan bahwa mengonsumsi makanan berkadar boraks tinggi
selama kurun 5-10 tahun dapat meningkatkan risiko kanker hati. Maka bakso yang
dijual di berbagai pasar tradisional dan pasar swalayan diwajibkan bebas boraks.

6
 Karena bakso terbuat dari daging, maka sebaiknya bakso disimpan dalam
kondisi beku sebelum direbus untuk dikonsumsi. Karena alasan itulah di
supermarket bakso dijual dalam kondisi beku untuk menjaga temperatur agar bakso
dapat terjaga kualitasnya dan tidak tercemar bakteri. Konsumen perlu berhati-hati
dalam memilih bakso yang dijual oleh pedagang bakso keliling. Bakso yang dijual
tetapi dipajang di etalase pada temperatur ruang rawan tercemar bakteri, misalnya
bakteri penyebab diare atau salmonela penyebab tifus. Pilihlah bakso yang tengah
direbus.
Bakso adalah Makanan Indonesia yang tidak kalah terkenal dengan
makanan luar negeri. Bulatan-bulatan yang terbuat dari tepung dan daging yang
biasa disebut pentol ini juga memiliki banyak penggemar hingga mancanegara.
Menurut KBBI, bakso adalah makanan yang terbuat dari daging sapi,
udang, ikan yang dicincang dan dilumatkan bersama tepung kanji dan putih telur,
dan umumnya dibentuk bulat-bulat. Ada banyak macam bakso di Indonesia, ada
yang terbuat dari daging sapi, ayam, ikan, dan masih banyak lagi. Bahkan bakso
kini ada bermacam-macam kreasi, tidak hanya bulatan daging namun dengan
macam-macam isiannya. Antara lain: telur puyuh, telur ayam, cabai, sambal, sosis,
hingga keju.
Tidak hanya isinya berbeda, namun cara penyajian bakso pun beraneka
ragam, ada yang menggunakan kuah, ada yang dibakar, ada pula yang dipenyet
dengan sambal. Selain isi dan cara penyajian yang bermacam-macam, Ada
berbagai macam variasi bentuk dan ukuran bakso. Selain berbentuk bulat, ada juga
penjual bakso yang berinovasi membuat bakso kotak, berbentuk hati, juga bentuk
barbel.
Masyarakat Indonesia memang selalu kreatif. Mantan presiden Amerika,
Barack Obama saat kecil tinggal di Indonesia menyukai bakso dan menjadi
makanan favoritnya. Sama Seperti makanan khas yang dijual di pinggir jalan
lainnya, sejarah bakso masih menjadi misteri. Kemungkinan kuah dan mienya
berasal dari China, namun pentolnya mungkin saja berasal dari Belanda yang
sempat menjajah Indonesia pada abad ke -19, sedangkan isi bakso tidak diketahui
dari mana asalnya.

7
 Pada umumnya Bakso terdiri dari pentol, tahu, kuah kaldu sapi, dan mie.
Namun karena sekarang semakin banyak inovasi bakso, terdapat banyak pula
macamnya. Cara membuat bakso pun juga bervariasi dan beraneka ragam mulai
dari cara membuat bakso urat hingga cara membuat bakso telur.
Saat ini makin banyak pedagang kaki lima yang menjual bakso. Karena
semakin ketatnya persaingan di antara pedagang bakso, maka mereka pun berusaha
memakai bermacam akal dan cara demi mendapatkan laba yang tinggi. Banyak juga
penjual bakso yang demi mendapatkan pendapatan lebih, kemudian memakai cara
nakal dan curang.
Berikut ini adalah hal-hal nakal dan curang yang dilakukan oleh pedagang
bakso
1. Bahaya bakso daging tikus
Bukan hanya demi bakso yang awet dengan menggunakan boraks,
muncul juga bakso menggunakan bahan dari daging tikus dengan dalih untuk
mendapatkan keuntungan yang lebih besar.
Bakso daging tikus ini cenderung mudah pecah jika dibelah atau ditusuk
dengan pisau. Baunya pun lebih amis. Karena itu, Anda harus teliti dan berhati-
hati jika membeli bakso. Jika pedagang bakso menjual dengan harga murah,
perlu dicurigai ada kemungkinan daging bakso yang digunakan adalah daging
tikus.
2. Bahaya bakso campur boraks
Sempat geger adanya berita mengenai bakso yang dicampur dengan
boraks supaya bakso jadi awet dan tahan lama. Padahal boraks adalah zat yang
berbahaya bagi tubuh dan dapat menyebabkan kanker hati. Cara mengenali
bakso yang menggunakan boraks adalah: Bakso yang menggunakan boraks
akan bertekstur lebih kenyal.
Kamu bisa mencoba dengan melemparkan bakso di lantai, bila memantul
seperti bola dan tidak menempel pada lantai, itu adalah bakso yang menggunakan
boraks. Jika kamu membeli bakso, coba membiarkan bakso di tempat yang terbuka
selama 3 hari, maka bakso boraks tersebut akan tetap awet, bahkan tidak ada lalat
atau serangga lainnya yang hinggap atau hanya lewat di atasnya. Bakso boraks

8
 cenderung berwarna lebih putih. Aroma bakso boraks tidak alami seperti bakso
alami yang memiliki aroma daging yang khas.
Ternyata ngeri dan menjijikkan ya, bila ternyata bakso yang dijual di
pinggir jalan bahkan restoran ternyata menggunakan bahan-bahan yang berbahaya
bagi kesehatan tubuh kita. Daripada kamu mengambil risiko dengan memakan
bakso yang tidak jelas asal-usul pembuatannya, sebaiknya kamu belajar saja
membuat bakso sendiri.

E. Proses Pembuatan Bakso

Sebelum membuat, kamu tentukan lebih dulu akan menggunakan daging
apa? Apakah kamu akan menggunakan daging sapi, ayam, ikan, atau udang?
Jangan bingung, kami akan menyajikan kepada kamu cara membuat bakso
menggunakan daging sapi, ayam, ikan, dan udang.
1. Cara membuat bakso daging ikan
Bahan:
 Gula 2 sdm
 Bawang putih 4 siung
 Air matang secukupnya
 Garam 1 sdt
 Es batu secukupnya, hancurkan
 Tepung sagu 3 sdm
 Merica bubuk 1 sdt
 Ikan tenggiri kg, bersihkan duri dan kulit
 Putih telur ayam 2 butir
Cara membuat:
1. Masukkan ikan ke dalam blender dengan bawang putih, putih telur, gula,
garam, merica, dan es batu secukupnya.
2. Blender hingga benar-benar halus.
3. Tuang adonan yang telah diblender ke dalam wadah lalu masukkan tepung
sagu perlahan sambil diuleni sampai tercampur rata.
4. Rebus air dalam panci sampai mendidih

9
 5. Ambil adonan daging dengan tangan lalu bentuk bulat baik dengan kedua
tangan atau dengan satu tangan ditekan hingga adonan keluar melalui jari
telunjuk dan jempol.
6. Masukkan adonan yang telah terbentuk ke dalam air panas.
7. Lanjutkan hingga semua adonan habis.
8. Jika pentol telah mengapung maka pentol telah matang. Angkat

2. Cara membuat bakso daging ayam

Bahan:
 Daging ayam 1 kg, tanpa tulang, giling
 Air 2 L
 Bawang putih 4 siung, haluskan
 Lada bubuk sdt
 Bawang merah goreng 2 sdm
 Es batu 40 g, hancurkan
 Garam 1 sdt
 Telur 1 butir
 Tepung kanji 50 g
Cara membuat:
1. Masukkan daging ayam yang telah digiling ke dalam wadah, campurkan
tepung kanji, telur, lada bubuk, garam, bawang putih yang telah dihaluskan
dan bawang merah goreng.
2. Campur atau uleni dengan tangan atau bisa menggunakan alat sampai
semua tercampur sempurna.
3. Jika dirasa adonan masih lembek dan sulit dibentuk, maka bisa ditambahkan
es batu secara perlahan sampai dirasa adonan bisa dibentuk.
4. Rebus air dalam panci sampai mendidih
5. Ambil adonan daging dengan tangan lalu bentuk bulat baik dengan kedua
tangan atau dengan satu tangan ditekan hingga adonan keluar melalui jari
telunjuk dan jempol.
6. Masukkan adonan yang telah terbentuk ke dalam air panas.

10
 7. Lanjutkan hingga semua adonan habis.
8. Jika pentol telah mengapung maka pentol telah matang. Angkat

3. Cara membuat bakso sapi kenyal

Bahan:
 Telur 1 butir
 Air 2 L
 Tepung kanji 50 g
 Bawang putih 4 siung, haluskan
 Daging sapi kg, giling
 Garam 1 sdt
 Es batu 40 g, hancurkan
 Lada bubuk sdt
Cara membuat:
1. Masukkan daging sapi yang telah digiling ke dalam wadah, campurkan
tepung kanji, telur, lada bubuk, garam dan bawang putih yang telah
dihaluskan.
2. Campur atau uleni dengan tangan atau bisa menggunakan alat sampai
semua tercampur sempurna.
3. Jika dirasa adonan masih lembek dan sulit dibentuk, maka bisa ditambahkan
es batu secara perlahan sampai dirasa adonan bisa dibentuk.
4. Rebus air dalam panci sampai mendidih
5. Ambil adonan daging dengan tangan lalu bentuk bulat baik dengan kedua
tangan atau dengan satu tangan ditekan hingga adonan keluar melalui jari
telunjuk dan jempol.
6. Masukkan adonan yang telah terbentuk ke dalam air panas.
7. Lanjutkan hingga semua adonan habis.
8. Jika pentol telah mengapung maka pentol telah matang. Angkat

11
4. Cara membuat kuah bakso yang enak dan sederhana
Bahan:
 Merica 1 sdt
 Daun bawang 4 batang, ambil bagian putihnya, iris.
 Bawang putih 7 siung, goreng dan haluskan
 Kaldu sapi instan 2 sdt
 Gula pasir 2 sdt
 Tulang sapi 200 g
 Garam 2 sdm
 Air 3 L
 Bawang merah 5 siung, goreng dan haluskan
Cara membuat:
1. Masak air hingga mendidih
2. Masukkan semua bahan, aduk rata.
3. Tunggu hingga mendidih lagi.

12
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang lazim ditemukan pada
masakan Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan
tepung tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan,
atau udang bahkan daging kerbau. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan
panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu,
terkadang telur dan ditaburi bawang goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan
dapat ditemukan di seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang kaki lima hingga
restoran besar. Berbagai jenis bakso sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk
makanan beku yang dijual di pasar swalayan ataupun mal-mal. Irisan bakso dapat
juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng, atau
cap cai.
1. Proses pembuatan bakso dimulai dengan penyiangan daging, pembuatan fillet
daging hingga menjadi surimi/daging yang telah di giling, pencampuran surimi
dengan bahan tambahan seperti tepung, dan bumbu-bumbu, lalu membentuk
adonan menjadi bola-bola dan meerebusnya hingga mengapung yang
menandakan bahwa bakso sudng matang.
2. Bahan tambahan seperti tepung tapioca berfungsi sebagai pelekat,
garam berfungsi sebagai pemberi rasa gurih, gula, merica, bawang merah dan
bawang putih, berfungsi sebagai menambah aroma, dan cita rasa pada bakso
ikan.
3. Konsentrasi tepung yang digunakan sangat berpengaruh terhapad mutu bakso
ikan yang di hasilkan terutama terhadap tekstur.

5.2. Saran
Untuk kesempurnaan dan tercapainya luaran dari karya ini, penulis
merekomendasikan beberapa saran diantaranya mengadakan penelitian
pengembangan tentang pembuatan makanan olahan bakso.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Singgih Wibowo. 2002. Membuat 50 Jenis Bakso Sehat & Enak. Penebar Swadaya.
Jakarta

Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3818-1995. Produk Berbentuk Bulatan & Halus.
Jakarta

Winarno, F.G. 1997. Cita Rasa Pada Suatu Makanan Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta

14