UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

 PROYECTO:

 CURSO:
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II

 CICLO:
VI

 ESTUDIANTES:
CURAY LOPEZ CARLOS EDUARDO

DAMIAN ACEDO JULIO CESAR

FLORES PURISACA DANIEL JAIR

VASQUEZ GUERERO DIEGO

 DOCENTE:

ING. ANDREA VELARDE SANTOYO

RESUMEN
Lambayeque el mayor productor de loche en el Perú con 97 Has. cosechando entre 6000

y 8000 unidades por Ha., exportadora de jugos y concentrados de frutas como el maracuyá

con un 46% de participación del total nacional, siendo Quicornac una de las empresas con

más exportaciones de este producto en el 2012.; aprovechando el 70% de la producción

destinado al mercado en fresco y 30% a la producción de derivados que generen un mayor

valor agregado como bien podría ser una mermelada mixta.

Cuando se elabora mermeladas de fruta para yogurt se recomienda utilizar estabilizantes,

como pectina, ya que nos asegura una distribución homogénea de la fruta en el recipiente

y evitar que se mezcle la mermelada con el yogurt en el envase.

El objetivo fue determinar la formulación óptima de un yogurt con mermelada de

maracuyá y loche. Obteniendo como resultado dicha formulación:

Para la evaluación de las características organolépticos se realizó mediante la evaluación

sensorial.

INTRODUCCIÓN
En la actualidad, existen en el mercado una amplia gama de variedades y marcas de

yogurt, debido a la diversidad de frutos frescos: como alimentos entre ellos el maracuyá

y el loche, en este último trataremos de generarle un valor agregado al loche que a la fecha

sólo se conoce su aplicación en la gastronomía; creando un producto nuevo: yogurt con

mermelada de maracuyá y loche, otorgamos al cliente una nueva opción de consumo con

la finalidad de aprovechar los beneficios nutritivos y/o la diversidad hace posible

incentivar el desarrollo de nuevas presentaciones que hagan al consumidor sentirse

atraído.

El yogur pertenece a una categoría de lácteos definidos como "leches fermentadas", es

decir, productos obtenidos por una fermentación (o acidificación) de la leche (otras leches

fermentadas, más o menos conocidas, son la leche cultivada, el kéfir, el koumiss, etc.).

Esta acidificación produce una coagulación de la leche y es un proceso que, en el caso

del "yogurt", debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lácticas específicas,

cuyos nombres científicos son Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.

OBJETIVOS

Objetivo General:

Determinar la formulación optima de un yogurt con mermelada de maracuyá y loche.

Objetivos Específicos

- Realizar evaluaciones organolépticas del yogurt con mermelada de maracuyá y

loche.