CUPRINS

I. Memoriu justificativ

1.1 Noţiune, conţinut, importanţă………………………………………pag. 2

1.2 Scopul fabricarii băuturilor răcoritoare…...…...…………………...pag. 3

II. Descrierea procesului tehnologic

2.1 Materii prime si auxiliare………………………………………………pag. 4

2.2 Schema tehnologică de fabricare……………………………………….pag. 8

2.3 Descrierea operaţiilor tehnologice............................................................pag. 9

2.4 Alegerea, descrierea şi funcţionarea principalelor utilaje……………...pag. 13

2.5 Norme de igienă şi protecţia muncii specific…………………………..pag. 14

III. Probe practice. Analize……………………………………………….pag. 15

IV. Managementul activității comerciale în industria alimentară………..pag. 17

V. Implementarea unui sistem al calității în industria alimentară……….pag. 18

Bibliografie………………………………………………………………pag. 20

Anexe…………………………………………………………………….pag. 21

1
 I. Memoriu justificativ

1.1. Noţiune, conţinut, importanţă

Prin băuturi răcoritoare se înţeleg produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri de
fructe, sucuri de legume, siropuri de fructe, din plante aromatice, substanţe aromatizante (naturale sau
sintetice), apă sau apă minerală de masă, îndulcitori (zahăr, glucoză, zaharină sau alţi îndulcitori),
acizi alimentari, vitamine sau alte substanţe, cu sau fără adaos de dioxid de carbon.
Băuturile răcoritoare se clasifică astfel:
 După conţinutul în dioxid de carbon:
- băuturi răcoritoare carbogazoase cu conţinut de dioxid de carbon de minimum 4 g/l;
- băuturi răcoritoare carbogazoase cu conţinut redus de dioxid de carbon, minimum 2 g/l;
- băutură răcoritoare fără dioxid de carbon (plate).
 După natura materiilor prime folosite pentru gust şi aromă:
- pe bază de concentrat tip Cola;
- pe bază de sucuri sau sucuri concentrate de fructe şi/sau legume;
- pe bază de siropuri din fructe şi plante aromatice;
- pe bază de arome naturale (macerate sau uleiuri) şi/sau sintetice (aromă de migdale, rom);
 După natura îndulcitorului folosit:
- băuturi răcoritoare îndulcite cu zahăr sau cu zahăr şi glucoză;
- băuturi răcoritoare îndulcite cu zaharină sau cu alţi îndulcitori admişi de Ministerul
Sănătăţii, cu sau fără adaos de cantităţi reduse de zahăr (hipocalorice);
 După natura apei folosite:
- băuturi răcoritoare preparate cu apă potabilă;
- băuturi răcoritoare preparate cu apă minerală de masă, cu menţiunea că pentru apele
feruginoase se procedează la eliminarea parţială a fierului.
Adaosurile de substanţe aromatizante, îndulcitori sintetici (zaharină, acesulfam K, aspartam),
coloranţi sintetici (tartrazină, Orange S, azorubină, Ponceau 4R, eritrozină, Patent blau V), acizi
alimentari (citric, tartric, ascorbic, fosforic), conservanţi (benzoat de sodiu) sau de alte substanţe se
vor face cu avizul Ministerului Sănătăţii şi în concentraţiile stabilite prin normele de igienă.
Băuturile răcoritaore fără dioxid de carbon (plate) se pot fabrica în cadrul tuturor categoriilor
prevăzute mai sus, cu excepţia dioxidului de carbon care lipseşte.
Menţionăm termenele de garanţie pe sortimente de produse: nepasteurizate, fără conservant –
24 ore, nepasteurizate cu conservant – 7 zile, pasteurizate – 30 zile.

2
 Precizăm că în cadrul fiecărei categorii de băuturi răcoritoare pot fi fabricate diverse
sortimente.

1.2. Scopul fabricării băuturilor răcoritoare

Termenul de băutură răcoritoare (popular „suc”) se referă în special la băuturile carbogazoase

sau necarbogazoase obținute din concentrați, deși în sens larg desemnează orice băutură care nu
conține alcool (deși există și câteva excepții, cum ar fi ceaiul, ciocolata caldă, laptele (bătut sau nu),
sana, cocktailul etc.). Cele mai populare sortimente de băuturi răcoritoare sunt cola, apa minerală,
limonada sau oranjada.
Sucurile sunt lichide care se consumă pentru potolirea setei şi totodată au efectul de a produce o
răcorire care combate senzaţia de căldură. Sunt produse la care precipitatul component îl reprezintă
apa, care pentru a fi mai agreabilă şi răcoritoare se amestecă cu substanţe care îi imprimă gust şi
aromă plăcută, culoare frumoasă şi cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon.
În ultimul timp în industrie s-a trecut şi la introducerea în băuturi a unor substanţe necesare
pentru om: vitamine, fier , lecitină, miere de albine, cofeină, fosfor, sodiu, potasiu, etc.
Pionierii sucurilor de fructe au răspândit de la începutul secolului nostru gândul valorificării
fructelor fără fermentaţie, au optat pentru ''fructe lichide'' şi au dezvoltat procedee de producţie şi
utilaje pentru punerea în practică. Băuturile naturale din fructe se obţin direct din fructe, iar dintre
acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri, extractele şi apele de fructe naturale cu gaz.

3
 II. Descrierea procesului tehnologic

2.1 MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

Materiile prime folosite la fabricarea băuturilor răcoritoare trebuie să corespundă specificaţiilor

tehnice de produs şi normelor sanitare în vigoare. Orice adaos de coloranţi, conservanţi sau alte
substanţe în băuturile răcoritoare se face respectând normele sanitare în vigoare.
La prepararea băuturilor răcoritoare se utilizează următoarele materii prime şi auxiliare:
 sucuri de fructe sau concentrate de: mere, vişine, zmeură, coacăze, cătină, must de struguri
concentrat, concentrat de cola, fructe citrice;
 macerate alcoolice din plante şi seminţe aromate ca: chimion, coriandru, fenicul, maghiran,
pelin, stânjenel etc.;
 arome naturale sau sintetice de: zmeură, caise, mentă, migdale, rom etc.;
 zahăr, coloranţi, acizi alimentari, vitamine etc.
Concentratele pentru sucuri răcoritoare se prepară din concentratele Orange, Banane, Ananas,
Lămâi, ulei de mentă, esenţă de rom, plante aromate, coloranţi alimentari, zahăr, acizi alimentari,
benzoat de sodiu şi carbonat de sodiu.
Compoziţia chimică a fructelor și legumelor este diferită şi depinde de gradul de maturitate, durata
şi condiţiile de păstrare.
Apa indeplineste o multitudine de roluri de la procesele legate de ciclul de viata al plantelor, la
proceselor fiziologice- respiratie, transpiratie, starea de prospetime si procesele ce au loc la pastrarea
produselor vegetale.
Glucidele (hidratii de carbon) prezente in compoziţia legumelor şi fructelor sunt reprezentate de:
glucoză, amidon, fructoză, celuloză, hemiceluloză. Monoglucidele şi oligolucidele sunt mai frecvente
in fructe şi in cantităţi mai reduse in legume, cu excepţia morcovului, sfeclei, cepei.
Substanţele azotate sunt sub forma de aminoacizi, amine, amide si proteine. Proteinele din legume şi
fructe sunt reprezentate in special de albumine. Cele mai mari cantităţi de proteine conţin legumele
pentru păstăi şi boabe (2,4-6,5 %), legumele vărzoase (1,8-4,8%), legumele frunzăroase (1,5-3 %).
Dintre acizii organici, produsele vegetale conţin in special acid malic şi acid citric. Acidul oxalic se
găseşte in spanac şi măcriş; cantităti mici de acizi conţin: dovleceii, pepenii, perele, piersicile.Alti
acizi organici in forma libera sunt acidul formic si benzoic.
Substanţele tanante sunt larg răspandite in regnul vegetal, contribuind la formarea gustului, culorii
produselor şi exercită şi o acţiune conservantă. In majoritatea legumelor şi fructelor se găsesc in
cantităţi neinsemnate (0,1-0,2%) iar in porumbe, gutui, coarne,curmale, struguri conţinutul lor este
mai mare (0,5-1,5%). Cele mai răspandite substanţe polifenolice din legume şi fructe sunt taninurile,
catehinele.
Pigmenţii determină culoarea specifică a unor organe şi ţesuturi vegetale; sunt localizaţi in
cromoplaste sau dizolvaţi in sucul celular. Principalii pigmenţi din legume şi fructe sunt: carotenul

4
(pigmentrul portocaliu din morcovi, spanac, sfeclă roşie, piersici), licopina (pigment roşu din tomate,
ardei, maceşe) clorofila (pigment verde din legume şi fructe de culoarea verde). Pigmenţii antocianici
sunt de culoare roşie, violetă sau albastră (culoarea fiind in funcţie de pH-ul mediului) şi se găsesc in
struguri roşii, varză roşie, mure.
Legumele şi fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C, au provitamina A
(caroten) şi cantităţi mici de tiamină şi riboflavină.
Se folosesc în special sucuri de zmeură şi vişine precum şi macerate alcoolice de fructe citrice
(lămâi, portocale etc). Sucurile de fructe sunt alcoolizate la circa 20% alcool (volume) şi se livrează
ca atare de la fabricile de conserve. Ele se depozitează în budane de stejar în pivniţe la temperatura de
10 — 12°C. Vasele de depozitare se păstrează totdeauna pline. Plinul se face de două ori pe lună.
Maceratele alcoolice de fructe citrice se prepară numai din coaja fructelor şi se păstrează de
asemenea în vase de stejar, în pivniţe.
Apa folosită la prepararea băuturii trebuie să fie dezaerată, asigurându-se în acest fel, o mai bună
conservare a băuturii faţă de acţiunea microorganismelor şi păstrarea aromelor. Apa trebuie să fie
dedurizată. Apa utilizată în mod curent are o duritate cuprinsă între 2 şi 5˚D.
Apa este folosită la prepararea siropului de zahăr, a apei carbo-
gazoase, la spălarea ambalajelor, utilajelor etc; trebuie să îndeplinească condiţiile
din STAS 1342-61, din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic, biologic şi microbiologic.
Băuturile răcoritoare pot fi îndulcite cu zahăr sau cu zahăr şi glucoză (fructoză) sau îndulcite cu
îndulcitori sintetici, cu cantităţi reduse de zahăr sau cu amestecul acestora fiind numite băuturi
hipocalorice. Se foloseşte la fabricarea siropului. Sortimentul întrebuinţat este zahărul tos rafinat, care
corespunde STAS 11-61.
Zahărul este o substanţă solidă, un diglucid, fiind uşor asimilabil este un element de bază. Acesta
trebuie sa fie alb, lucios, uscat, nelipicios cu cristale uniforme, fără gusturi şi mirosuri străine, fără
impurităţi metalice şi nemetalice.
Ca şi procedee de monitorizare a calităţii zahărului se vor face analize de laborator, se va verifica
certificatul de calitate şi nu în ultimul rând se vor respecta parametrii de transport şi depozitare.
Acizi organici alimentari. Se foloseşte acid citric sau acid tartric, cu un conţinut în acid pur de
minimum 99%. Se prezintă sub formă de cristale incolore sau slab gălbui, fără miros, solubile în
apă la rece, mai solubile la cald.
Acidul tartric se extrage din tartratul (piatra ) depusa pe peretii vaselor in care se pastreaza vinul. Se
prezinta sub forma de cristale sau pulbere care se dizolva usor in apa. Fiind higroscopic trebuie
pastrat in recipiente bine inchise. Se foloseste la fabricarea marmeladei, a gemurilor, siropurilor sau a
unor produse din legume pentru gustul acrisor.
Acidul citric se obtine prin fermentarea melasei cu ajutorul unorn mucegaiuri; se prezinta sub forma
unor cristale incolore, mari, avand un gust acru puternic .
Coloranţi alimentari. În mod obişnuit se întrebuinţează caramel, amarant şi tartrazină. Primul se
obţine din zahăr prin încălzire la temperatură înaltă. Ceilalţi doi se obţin sintetic din produsele
prelucrării cărbunilor de pămînt. Alţi coloranţi, ca galben naftol, galben citron, roşu naftol sunt
interzişi. Este preferabil să se folosească coloranţi naturali de origină vegetală sau animală.

5
 Bioxidul de carbon. Serveşte la impregnarea apei potabile şi a unor ape minerale. El trebuie să
corespundă calitativ condiţiilor din STAS 2962-51. Acest gaz este un component al apelor minerale
de masă, deoarece menţine stabilitatea, imprimă gustul înţepător şi răcoritor caracteristic şi produce
senzaţia de potolire a setei.
Materiale
Ambalarea
Este operaţia prin care produsele finite obţinute printr-un proces tehnologic, sunt protejate în
scopul păstrării pe o perioadă de timp sau în timpul transportului de la fabrică la beneficiar.
Ambalarea produselor şi produsele finite sunt supuse ambalării în vederea:
- păstrării lor la o anumită perioadă de timp (conform termenului de garanţie )
- comercializării lor în proporţii mici către consumatori.
 Operaţiile principale de ambalare se referă la : dozarea produsului în vederea ambalării, învelirea
produsului, umplerea ambalajului, închiderea ambalajului
 Operaţiile auxiliare de ambalare se referă la : pregătirea produsului în vederea ambalării pregătirea
ambalajului pentru ambalarea produsului, marcarea ambalajului, sigilarea ambalajului
Ambalajele
Reprezintă totalitatea elementelor destinate să cuprindă sau să învelească un produs sau un
ansamblu de produse, în vederea asigurării, calităţii şi integrităţii acestora la manipulare, transport,
depozitare şi desfacere până la consumare sau până la expirarea termenului de valabilitate, precum şi
pentru înlesnirea acestor operaţii.
Ambalajul poate fi considerat că un sistem ce îndeplineşte funcţii de protecţie fizică, chimică,
mecanică şi biologică şi funcţii de promovare a produsului.Materialul de ambalare este destinat să
învelească temporar produsul ambalat iar materialul de ambalaj confecţionării ambalajelor.
Rolul ambalajelor este multiplu:
-asigură protecţia antişoc a produselor, asigură condiţii optime de aerisire
-asigură protecţia produselor, evitând deprecierea şi menţinând însuşirile calitative ale acestora.
În realizarea ambalării un rol important îl are alegerea ambalajului potrivit dintr-o largă divinitate de
ambalaje care pot fi: ambalaje din sticlă, ambalaje metalice, ambalaje din materiale plastice
Caracterizarea ambalajului:
-din punct de vedere economic este o marfă, un produs finit carcterizat printr-o anumită valoare de
întrebuinţare în funcţie de tip
-din punct de vedere tehnic ambalajul este alcătuit dintr-un ansamblu de materiale care conferă
triplul rol :
 de păstrare - conservare a calităţii şi cantităţii produsului
 de transport a€“ manipulare
 mijloc de transport a vânzării
Sticla pentru industria alimentară reprezintă un material de ambalaj important din care se
confecţionează borcane şi butelii din sticlă. Este un material plastic anorganic amorf, transparent,
insolubil în apa, rezistent la acţiunea acizilor şi bazelor însă este fragil la şocuri mecanice sau termice.
Avantajele şi dezavantajele folosirii sticlei ca ambalaj:
Material de ambalaj Avantaje Dezavantaje

6
 -insolubilă în apa -este fragilă
-inertă chimic -are greutate relativ mare
Sticlă -impermeabilă la gaze -depresie dificilă
-nu are miros -îmbătrânirea sub acţiunea
-este transparenta agenţiilor atmosferei
-este igienică
-se poate obţine într-o gamă variată
 Tipuri de sticlă:
 În funcţie de culoare sticla se poate clasifica astfel:
 - sticlă albă și semialbă
 -sticlă verde deschis şi verde închis
 -sticlă galbenă
 -sticlă brună
Butelii de sticla
Se folosesc la ambalarea lichidelor. Se fabrica in forme si capacitati diferite care sunt reglementate
prin standarde nationale. Pentru inchiderea buteliilor de sticla se folosesc dopuri de pluta, dopuri de
polietilena sau capsule tip coroana.

Pe langa unele avantaje de ordin tehnologic si economic, materialele plastice permit realizarea
unei mai bune protectii si o prezentare mai atragatoare a produsului.
Cele mai utilizatemateriale plastice pentru obtinerea ambalajelor sunt:
1.polietilena- poate fi de joasa sau inalta densitate. Cea de joasa densitate, cu punct de inmuiere mai
scazut este folosita pentru produse cu temperaturi de maximum 100°C.
2.clorura de polivinil (PVC)-este utilizata sub forma de folie rigida, plastica sau ca
recipienti(butelii). Este rezistenta la grasimi si are o permeabilitate redusa la vapori de apa si gaze.

2.2 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A

BĂUTURILOR RĂCORITOARE

7
2.3 DESCRIEREA OPERAŢIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A BĂUTURILOR RĂCORITOARE

8
a. Prepararea sucurilor de fructe - sucurile se obţin din fructe sănătoase bine coapte, după
îndepărtarea în prealabil a impurităţilor mecanice şi microrganismelor prin metode adecvate (spălare).
Spălarea fructelor şi legumelor – are rolul de a elimina impurităţile (pămant, praf, nisip), de a reduce
intr-o măsură cat mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a demonstrat că o bună
spălare are o eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la 100oC timp de 2-5 minute. Spălarea
materiilor prime vegetale se realizează prin inmuiere, prin frecarea produselor intre ele şi de organele
de transport şi stropire. Pentru fructele cu textură moale spălarea se face numai prin stropire. Pentru a
asigura o mai bună eficacitate a spălării se recomandă ca operaţia să decurgă in contracurent, astfel ca
in faza finală a procesului produsul să vină in contact cu apa cat mai curată, presiunea duşurilor la
clătire să fie cat mai ridicată şi să se asigure o spălare uniformă. Pentru imbunătăţirea operaţiei se pot
adăuga substanţe detergente cu condiţia ca faza de clătire să fie mai intensă. Maşinile se spălat diferă
intre ele in funcţie de tipul produsului ce urmează a fi spălat.
Spălarea se realizează prin inmuiere, barbotarea apei cu aer care produce o mişcare a produselor
supuse spălării şi stropire cu apă. Impuritatile aderente sunt inmuiate iar barbotarea aerului
accelereaza desprinderea lor de pe suprafata produsului.La unele tipuri de maşini ventilatorul se
inlocuieşte cu un compresor de aer, ambele avand rol de a realiza barbotarea aerului in cuva de
inmuiere in vederea măririi eficacităţii spălării
Fructele sunt apoi zdrobite în maşini cu valţuri şi sucul se extrage fie prin presare cu ajutorul preselor
hidraulice , fie prin centrifugare, fie prin macerare cu ajutorul unei soluţii hidroalcoolice. Sucul
alcoolizat se păstrează în budane de stejar aşezate în pivniţă la temperatura de circa 12°C. În timpul
depozitării, sucul se limpezeşte prin sedimentarea subsanţelor insolubile sau greu solubile în soluţii
alcoolice (ca pectine, proteine etc). La nevoie limpezirea sucului se face fie prin cleire (mai ales cu
gelatină-tanin sau cu bentonită), fie prin centrifugare, fie prin tratament enzimatic şi filtrare.
Randamentul în suc variază după calitatea fructelor şi felul prelucrării şi este cuprins între 65 şi 85
l/100 kg.
b. Prepararea maceratelor de citrice. Coaja fructelor se mărunţeşte în bucăţi de 2—3 cm 2 şi se
introduce în alcool de 60% în proporţia de 1 parte coji la 1,8 părţi soluţie alcoolică; se amestecă la
fiecare două zile. După 10—12 zile se extrage lichidul şi se adaugă soluţia alcoolică de 47%. După
alte zece zile se înlocuieşte cu soluţie alcoolică de 45%, care se extrage la rîndul său după alte zece
zile. Cele trei extracte se amestecă şi constituie maceratul alcoolic de fructe citrice.
c. Tratarea apei- Pentru a avea apă corespunzătoare pentru prepararea băuturilor răcoritoare, se cere
ca apa potabilă să fie dezaerată şi dedurizată.
Dezaerarea- această operaţie se face în scopul îndepărtării aerului dizolvat în apă. În apa dezaerată se
poate face o mai bună impregnare a bioxidului de carbon, iar odată cu îndepărtarea oxigenului se
asigură o mai bună conservare a băuturii faţă de acţiunea microorganismelor şi conservarea aromelor
specifice.
Operaţia se execută cu aparatul dezaerator care constă dintr-o coloană în care apa coboară sub
formă de picături prin pulverizare, cu ajutorul unei pompe de vid se realizează cu aceasta un vid uşor
care îndepărtează aerul din apă; apa este scoasă din aparat cu ajutorul unei pompe centrifuge. Pentru

9
executarea acestei operaţiuni în condiţii bune trebuie respectate cu stricteţe temperatura apei, debitul
şi vidul.
Dedurizarea - apa care se foloseşte la prepararea băuturilor răcoritoare trebuie să aibă o duritate de
maximum 6 grade germane.Calitatea apei utilizate are o deosebită importanţă, aceasta contribuind la
limpiditatea şi calitatea gustativă a băuturilor răcoritoare.
Operaţiunea de dedurizare se execută în instalaţii de dedurizare prevăzute cu schimbători de ioni cu
capacitate de reţinere a cationilor. Pentru realizarea durităţii prevăzute se recomandă respectarea
debitului şi regenerarea capacităţii de reţinere a cationilor
c. Prepararea siropului de zahăr. Se face mai ales după metoda la cald în cazane cu fund dublu
prevăzute cu amestecător mecanic. Se introduce în cazan apă rece în proporţie de 0,5 l pentru 1 kg
zahăr, se încălzeşte până la 60°C şi apoi se adaugă zahărul în mod treptat, continuând agitarea tot
timpul. După dizolvarea zahărului, siropul se fierbe în clocot în cca. 30 min, se elimină spuma, apoi
se adaugă acid citric în cantitate de 123 g la 100 kg zahăr sau 95 g acid tartric, cu scopul de a face
invertirea parţială a zaharozei în glucoză şi fructoză, amestecul fiind mai solubil şi mai dulce. Siropul
astfel obţinut are 64—66° zaharometrice, adică o concentraţie de circa 840 g/l. După o răcire uşoară
se filtrează pe un filtru cu plăci prin pânză de bumbac, apoi se răceşte sub 25°C într-un schimbător de
căldură în contracurent şi se depozitează în vase de aluminiu.
Filtrarea siropului are drept scop obţinerea unui sirop limpede, se realizează cu ajutorul filtrelor cu
panză sau cu plăci. Fiecărei şarje de sirop de zahăr filtrat i se verifică refractometric concentraţia,
limpiditatea şi caracteristicile organoleptice.
Prepararea soluţiilor de acid citric, benzoat de sodiu şi coloranţi – Substanţele menţionate se
dizolvă în apă potabilă în proporţiile care să asigure o concentraţie de 50% a soluţiei de acid citric,
10% a soluţiei de benzoat de sodiu, şi tartrazină şi 5% a soluţiei de indigotină. Soluţiile se prepară în
vase de oţel inoxidabil prevăzute cu agitator. Ele se folosesc în cantităţi care să asigure în produse
dozele conform reţetei de fabricaţie.
Prepararea caramelului – În cazanul spălat şi uscat se introduce cantitatea de zahăr necesară la care
se adaugă 1-2% apă şi 1% carbonat de sodiu, raportată la cantitatea de zahăr. Se trece apoi la
încălzirea cazanului până la topirea lentă a zahărului, iar apoi temperatura se ridică la 180-200˚C, se
menţine această temperatură, se agită continuu până se obţine caramelul de culoare brun-negru. Nu se
admite depăşirea temperaturii de 200˚C. După răcirea lentă a caramelului la 50-60˚C se va adăuga apă
la aceeaşi temperatură în proporţie de 50-60˚C aşa încât densitatea produsului final să fie de 1,4/cm³
şi conţinutul în substanţă uscată solubilă de cca. 75˚ refractometrice.
d. Prepararea cupajului. Cupajul sau siropul de fructe este un amestec în cantităţi determinate al
siropului de zahăr cu sucul de fructe sau maceratul alcoolic de citrice, acid citric şi coloranţi. Acest
amestec este semifabricatul de bază al băuturii răcoritoare. Siropul de fructe se prepară în mod diferit
de la un sortiment la altul, după felul componentelor şi cantităţile întrebuinţate, acestea fiind stabilite
prin calcul, în funcţie de reţetă. Se amestecă mai întâi siropul de zahăr cu sucul de fructe, apoi se
adaugă acidul citric dizolvat aparte în puţină apă caldă şi în final colorantul alimentar, de asemenea
dizolvat în apă caldă. Se omogenizează apoi totul prin recirculare cu ajutorul unei pompe. La urmă se
analizează, se fac corecţii dacă este cazul şi se stabileşte doza ce trebuie să se introducă în fiecare
sticlă. În funcţie de aceasta se reglează cantitatea de sirop la maşina de dozat (dozator).

10
 e. Prepararea apei carbogazoase. Impregnarea apei se face cu atât mai bine cu
cât temperatura ei este mai scăzută (aproape de 0°C), cu cât presiunea bioxidului de
carbon este mai mare şi cu cât suprafaţa de contact între apă şi gaz este mai mare.
Apa potabilă circulă printr-un schimbător de căldură în contracurent cu saramură răcită la -15°C.
Temperatura apei scade astfel la 3—4°C. Apa răcită se introduce apoi într-o coloană înaltă (saturator)
de circa 2 m umplută cu inele de gresie, unde este împărţită în şuviţe şi stropi fini. Apa curge de sus în
timp ce pe la partea inferioară pătrunde bioxidul de carbon sub presiune. Impregnarea se face la
presiunea de 7 at, ceea ce asigură un conţinut de minimum 0,4 g/100 ml.
Spălarea ambalajelor – Spălarea buteliilor de sticlă se face cu maşina de spălat, respectând
normativele sanitare în vigoare. Spălarea bidoanelor se face cu apă caldă la 50-60˚C şi detergenţi.
Pentru îndepărtarea impurităţilor de pe pereţi se vor folosi perii. După spălare se clătesc bine cu apă
curată şi se controlează chimic de către laborator dacă nu au urme de detergenţi.
f. Dozare şi turnare. Siropul de fructe este trimis prin cădere la maşina de dozat cu funcţionare
automată. Aceasta are mai multe pahare dozatoare. Cantitatea de sirop se dozează volumetric în
funcţie de compoziţie, prin reglarea corespunzătoare a nivelului în paharele dozatoare. Buteliile gata
pregătite sunt aduse pe bandă la maşina de dozat, primesc siropul, apoi tot pe bandă sunt transportate
la maşina de turnare automată.
Ambalarea – Concentratele pentru sucuri răcoritoare se toarnă în butelii de sticlă sau PET-uri,
corespunzătoare din punct de vedere igienic. Buteliile cu produs se închid ermetic cu capsule
metalice. PET-urile se închid etanş cu capace din material plastic prevăzute cu garnituri de cauciuc,
după care se sigilează şi etichetează.
g. Astupare şi etichetare.Buteliile pline trec pe bandă la maşina de astupare (cu unul sau mai
multe pistoane) unde se aplică în mod automat capsulele „coroana". Buteliile trec apoi la un aparat
unde sunt răsturnate pentru omogenizare, apoi sunt controlate-(nivel, lipsă de impurităţi, etanşare etc.)
după care merg tot pe bandă la maşina de etichetat. .
Această maşină funcţionează de asemenea automat, are o capacitate orară corelată cu maşinile
precedente şi aplică etichete ştanţate într-un mod ce depinde de tipul constructiv al maşinii. Lipirea
etichetelor se face cu un clei pe bază de dextrină sau amidon, pregătit în prealabil.
Marcarea – Ambalajele vor fi etichetate, iar pe etichete se va preciza: denumirea produsului, data
fabricaţiei, întreprinderea producătoare, termenul de garanţie, greutatea NETĂ şi menţiunea: „A se
agita înainte de folosire”.
După etichetare buteliile pline sunt trecute manual în lăzi, navete şi recepţionate pentru expediţie.
Depozitarea – Sticlele cu băuturi răcoritoare, introduse în navete din material plastic sau
polietilenă, se paletizează în stive, pe loturi, în depozite curate, răcoroase, ferite de razele solare sau
îngheţ cu temperaturi de 2-10˚C. Se vor evita variaţiile bruşte de temperatură (trecerea buteliilor cu
răcoritoare păstrate la temperatură ridicată, peste 25˚C, şi introducerea acestora direct în spaţii
frigorifice sau în vase cu gheaţă şi apă) întrucât se produce explozia recipientelor.
Depozitarea produselor se face în spaţii curate, uscate, aerisite, ferite de îngheţ şi razele solare la
temperaturi de maxim 20˚C. În timpul transportului ambalajele cu produs vor fi ferite de îngheţ, de
razele soarelui şi şocuri mecanice.

11
 Fiecare lot de livrare va fi însoţit de documentele de calitate întocmite conform dispoziţiilor în
vigoare.

2.4 ALEGEREA, DESCRIEREA ŞI FUNCŢIONAREA PRINCIPALELOR

UTILLAJE

12
 Maşina de spălat fructe este un vas de spălare prin barbotare a
legumelor şi fructelor. Vasul este construit din oţel inox şi este completat
cu: elevator din intralox cu buzunare, laţime 300 mm, pentru alimentare cu
produs a transportorului de inspecţie, înălţimea de descărcare prevăzută
cca. 1300 mm. Descarcă apa pentru curăţare; preaplin; valva pentru
reglarea cantităţii de apă la intrare; sistem de distribuire a apei pentru
impingerea produsului către elevator; suflanta de 1,1 Kw; grup de
distribuire a aerului pentru a crea barbotare. Elevatorul va fi motorizat
printr-un motovariator de 0,55 KW cu reductor cuplat direct la motor.
Dimensiuni indicative ale vasului: 2.600 x 800 mm lăţime. Putere totală
instalată: 1,75 KW. Completat cu buton de pornire/oprire. Consum de apă:
1000 lt/h.

2.5 Norme de igienă şi protecţia muncii specific

Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinte:

13
 - Sa pastreze spatiile de prelucrare si manipulare a fructelor curate.
- Sa spele sis a dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului. Acestea nu trebuie sa vina in
contact cu pardoseala, hainele murdare, etc.
- Sa nu lase produsele sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate. Materiile care
au intrat in contact cu pardoseala sau cu alte suprafete murdare trebuie foarte bine spalata sau
aruncate.
- Sa-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent.
- Sa poarte capison sau bereta curate pe cap penrtu a evita o eventuala contaminare a produselor
prin caderea parului pe acestea.
- Inainte si dupa folosirea WC-ului, sa-si spele si dezinfecteze mainile.
- Sa se evite contaminarea incrucisata (lucratorii care prelucreaza materia prima nu trebuie sa
vina in contact cu produsele finite).
- Lucratorii cu afectiuni contagioase (rani infectate, raceli, afectiuni ale pielii, etc.) nu trebuie sa
intre in contact cu produsele;
- Sa nu fumeze in salile de productie.
- Sa pastreze echipamentul de strada in vestiare speciale.
Legislatia in vigoare prevede obligativitatea respectarii urmatoarelor masuri de igiena:
- Realizarea unui riguros examen medical: examen radiologic pulmonar,venerian si
serologic, examen coprobacteriologic si parazitologic.
- Locurile de munca sa se dezinfecteze si deratizeze zilnic
- La locul de munca nu au acces decat persoanele care lucreaza sau au legatura cu acel loc
de munca.
- Igienizarea corespunzatoare a utilajelor, a instalatiilor si a incintelor de lucru se realizeaza
cu agenti de spalare si dezinfectie ce au ca effect reducerea la minimum a microflorei

In sectiile de productie ale intreprinderilor se impune respectarea urmatoarelor reguli:

- Controlul starii utilajelor, instalatiilor si dispozitivelor ce trebuie marevrate in timpul
lucrarilor inainte de pornire.
- Utilajele nu se pornesc decat cu aparatorile de protectie specifice care nu se indeparteaza in
timpul functionarii.
- Se interzice monatrea din mers a curelelor de transmisie pe roti.
- Se interzice parasirea locului de munca, nu se lasa utilajele aflate in functiune
nesupravegheate ; easte interzisa interventia in timpul functionarii utilajelor;
- Tablourile de comanda si automatele de pornire trebuie insotite de tablite de avertizare.
- Defectiunile electrice (intrerupatoare, prize, tablouri de comanda ) se vor remedia numai de
catre personalul specializat;

III. Probe practice. Analize

14
 Proprietăţile organoleptice specifice fiecărui sortiment se stabilesc prin normele tehnice de
ramură. Nu se admite gust şi miros străin, de mucegai, fermentat etc.
Proprietăţile chimice pentru băuturile indulcite cu zahăr sau cu zahăr şi glucoză prevăzute in
standardul de calitate (STAS 10547-83) sunt conform tabel 10.

Tabelul 10. Caracteristicile chimice ale băuturilor răcoritoare

Caracteristici Pe bază de Pe bază de sucuri Pe bază de Pe bază de

concentrat sau sucuri siropuri din arome
tip Cola concentrate de fructe şi plante naturale
fructe şi/sau aromatice şi/sau sintetice
legume
CO2 CO2 CO2 CO2 CO2 CO2 CO2
5g/l 4g/l 2g/l 4g/l 2g/l 4g/l 2g/l
Substanţă uscată
solubilă, grade 8-9 6-9 6-9 6-9 6-9 6-9 6-9
refractometrice
Dioxid de carbon, 5 4 2 4 2 4 2
g/l min.
Benzoat de sodiu,
exprimat în acid 200 200 200 200 200 200 200
benzoic,mg/l, max.
Aciditate,exprimată 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3
în acid citric, %
Arsen, µg/l max. 50 50 50 50 50 50 50
Plumb, µg/l, max. 100 100 100 100 100 100 100
Cadmiu, µg/l, max. 10 10 10 10 10 10 10
Cupru, µg/l max. 1 1 1 1 1 1 1

Defectele de fabricaţie ale băuturilor răcoritoare

· Opalescenţa, ce apare datorită unei limpeziri incorecte a sucului de fructe, filtrării
necorespunzătoare a siropului de zahăr sau proliferării microorganismelor;
· Impregnarea necorespunzătoare, datorită nerespectării temperaturii apei, durităţii sau presiunii
dioxidului de carbon.

Determinarea conţinutului de substanţã solubilã prin metoda refractometrica

15
 Principiul metodei: Se determinã indicele de refracţie la temperatura de 20 grade C şi din valoarea
acestuia se deduce conţinutul de substanţe solubile exprimat în zaharozã.

Mod de lucru:
Pe prisma fixã a refractometrului, se picurã cu ajutorul unei baghete 2-3 picãturi din proba
pregãtita şi se închid imediat pentru a împiedica evaporarea probei.
Se deplaseazã ocularul pânã la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor douã
câmpuri, apoi în funcţie de refractometrul folosit, se citeşte fie direct conţinutul procentual de
substanţe solubile, fie indicele de refracţie, din care apoi se deduce conţinutul corespunzãtor de
substanţe solubile.
Determinarea conţinutului se executã la temperatura de 20±0,5 grade C sau la temperaturi
diferite de acestea cu max 5 grade C.
Se efectueazã douã determinãri pe aceiaşi probã.

IV. Managementul activității comerciale în industria alimentară

Desfăşurarea neîntreruptă a activităţii întreprinderilor este condiţionată, în cea mai mare
măsură, de aprovizionarea la timp şi completă a secţiilor, liniilor tehnologice, a locurilor de muncă cu
materiile prime, materialele şi de procesele tehnologice ce au loc şi produsele ce urmează a fi
fabricate.
După stabilirea cantităţilor de materii prime şi materiale cu care trebuie să se aprovizioneze
întreprinderea, urmează etapa încheierii contractelor economice de vânzare-cumpărare în baza
repartiţiilor şi comenzilor de materiale şi realizarea în fapt a activităţii comerciale.

16
 Organizarea circulaţiei valorilor materiale de la furnizor la beneficiar, recepţia acestora din
punct de vedere cantitativ şi calitativ, depozitarea şi păstrarea corespunzătoare şi distribuirea lor către
secţiile şi locurile de muncă consumatoare, sunt câteva probleme ce sunt legate de procesul de
aprovizionare.
Paralel cu activitatea de aprovizionare tehnico-materială întreprinderea desfăşoară, în mod
necesar, şi o bogată activitate de desfacere. Livrarea produselor finite, a semifabricatelor, deşeurilor şi
rebuturilor necesită contractarea beneficiarilor, stabilirea necesităţilor acestora, întocmirea
contractelor, organizarea livrărilor conform clauzelor contractuale şi rezolvarea problemelor ce
decurg din desfacerea produselor.
În ultimele decenii, adoptarea unor tehnici adecvate şi eficiente de organizare a activităţii
comerciale, a făcut ca rezultatele obţinute de întreprinderile moderne să fie superioare în ceea ce
priveşte promptitudinea şi eficacitatea, ducând totodată la reducerea cheltuielilor de aprovizionare şi
desfacere, iar în unele cazuri şi a celor de producţie.
Principalele probleme pe care le ridică organizarea activităţii comerciale în industria alimentară
se referă la:
- determinarea raţională a proceselor, cu stabilirea succesiunii logice a fazelor necesare pentru a
se soluţiona diferitele probleme cu cele mai mici eforturi;
- organizarea activităţii informaţionale a funcţiei comerciale, în care se includ atât aspecte
privind problemele de aprovizionare, desfacere, transporturi în afara perimetrului întreprinderii etc.,
cât şi preocuparea şi prelucrarea de informaţii referitoare la cerinţele şi posibilităţile pieţei,
conjuncturii economice şi comerciale, testări, expoziţii, târguri şi alte date privind piaţa internă şi
externă;
- organizarea proceselor materiale ce au loc în activitatea comercială privind depozitările,
recepţiile, transporturile extrauzinale şi altele;
- organizarea conducerii în activitatea comercială, începând cu organiza-rea structurii
personalului pe baza organizării informaţionale şi continuând cu procesele decizionale, de urmărire şi
control.

V. Implementarea unui sistem al calității în industria alimentară

Sistemul calităţii are ca scop integrarea tuturor elementelor care influenţează calitatea unui
produs sau serviciu de un agent comercial.
Majoritatea producătorilor sau furnizorilor doresc să obţină calitate şi mulţi dintre ei depun
eforturi mari în acest sens. O mare parte din acest efort se face în activitatea de verificare şi remediere
a defectelor şi a rebuturilor în timpul fabricaţiei.

17
Sistemul calităţii este elaborat conform cerinţelor: SR EN ISO 9000/2001 şi EN ISO 9004.
Principalele acţiuni constitutive ale Sistemului de management al calităţii (SMC) sunt:
- Elaborarea manualului calităţii. Descrie sistemul calităţii în concordanţă cu politica stabilirii în
domeniu calităţii şi cu standardul aplicabil.
- Stabilirea procedurilor sistemului calităţii. Descriu activităţile necesare pentru implementarea
elementelor sistemului calităţii.
- Documentele calităţii. Documente de lucru detaliate.
Implementarea sistemelor calităţii inspiră încrederea clienţilor în situaţii contractuale.
Firmele din ţările în curs de dezvoltare trebuie să adopte sistemele calităţii bazate pe ISO
9000, care le vor permite să pătrundă şi să-şi sporească cota de participare pe pieţele de înaltă
competitivitate ale exportului.
Sistemele calităţii bazate pe ISO 9000 au următoarele avantaje: o mai bună proiectare, o
calitate îmbunătăţită a produselor, reducerea rebuturilor şi a reclamaţiilor, utilizarea eficientă a
personalului, maşinilor, materialelor şi-n consecinţa o productivitate mare, eliminarea
disfuncţionalităţilor în producţie, atmosfere de lucru tensionate, îmbunătăţirea relaţiilor dintre
angajaţi, încrederea din partea clienţilor, îmbunătăţirea imaginii firmei şi a credibilităţii pe pieţele
internaţionale ceea ce este esenţial pentru succesul tranzacţiilor lor la export.
Politica siguranţei alimentelor din cadrul UE ia în considerare întregul lanţ de obţinere al
alimentelor destinate consumului uman şi animal.
Calitatea materiei prime, neprocesate, este crucială în siguranţa şi calitatea produselor finite. De
aceea, este nevoie de o abordare sistematică pe tot traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea lor
şi a identifica unele riscuri posibile.
De la fermă, produsul agricol este transportat către fabrici unde are loc prepararea deci către
industria preparării alimentelor. Pentru acest pas al lanţului alimentar există o legislaţie privind
studiul de calitate şi anume:
- legislaţia UE privind igiena şi siguranţa alimentelor, referitoare la modul de transport şi
depozitare;
- normele ISO ce conţin şi un capitol referitor la depozitare şi livrare;
- Codex Alimentarius include între altele în produsele alimentare, activitatea sa şi subiectul
transportării şi depozitării în recomandările generale asupra păstrării alimentelor.
Mai nou pentru o hrănire sănătoasa se spune: de la fermă în farfurie.

18
 În industria procesării alimentare funcţionează sisteme de management al calităţii pentru a
asigura calitatea şi siguranţa produselor pe care le scot pe piaţă şi care trebuie sa fie la înălţimea
cererii consumatorilor, a aşteptărilor lor. Produselor trebuie sa fie sigure şi conforme cu cerinţele
impuse de lege.
În aceasta industrie se folosesc trei sisteme principale:
1) „GMP”- care impune condiţiile şi procedeele de prelucrare care asigură o calitate
constantă şi siguranţa alimentelor.
2) „Analiza Riscului şi Punctelor Critice de Control” (HACCP – Hazard Analysis and
Critical Control Point) care-şi concentrează atenţia asupra identificării riscurilor
potenţiale şi controlării lor în timpul producerii produselor.
Deci: faţă de programele tradiţionale care se bazau pe identificarea problemelor doar în
produsele finite, HACCP previne, prin puncte critice de control, prezenţa unor deficienţe (riscuri) în
produsul finit.
3) Standardele de asigurare a calităţii – aderarea la standardul ISO 9000 şi la standardele
europene (ES 29000) asigură că prelucrarea alimentelor, serviciile de catering, şi alte industrii legate
de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise aprioric.
Prin HACCP se înţelege analiza pericolelor şi determinarea punctelor critice de control care
reprezintă o metodă de abordare sistematică a siguranţei alimentelor bazată pe identificarea, evaluarea
şi prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea intervenii în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuire
a produselor şi ţinerea sub control a riscurilor din punctele critice de control.
Politica siguranţei alimentelor din cadrul UE pune la dispoziţie reglementări extinse şi
subliniază responsabilitatea producătorilor şi furnizorilor în ce priveşte participarea lor la asigurarea
calităţii aprovizionării cu alimente.

Bibliografie

1. Segal B., Ionescu - Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor

E., Ionescu R. şi fructelor, Editura Didactică şi Pedagogică
R.A., Bucureşti, 1993

19
2. Răşenescu I., - Îndrumar pentru industria alimentară, vol. I
Oţel I. şi II, Editura Tehnică, Bucureşti, 1987 şi
1988
3. xxx - Colecţie de standarde şi norme tehnice,
Editura Tehnică

băuturile tip Cola

Astăzi, băuturile dulci de tip cola se numără printre cele mai populare răcoritoare din lume. Puţini
cunosc, însă, istoria inedită a băuturilor cu cola.
În 1863, chimistul parizian Angelo Mariani a decis să combine coca cu vin, comercializând
această băutură sub numele Vin Mariani. Amestecul de cocaină cu alcool duce la formarea unui alt
drog – cocaetilena – cu efecte similare cocainei, diferenţa constând în efectul euforic mai pronunţat în
cazul cocaetilenei.

20
 Băutura inedită concepută de Angelo Mariani s-a dovedit foarte populară în Europa. Printre
pasionaţii vinului Mariani s-au numărat Jules Verne, Alexandre Dumas şi Arthur Conan Doyle,
băutura fiind lăudată inclusiv de liderii
religioşi de la acea vreme.
Istoria consemnează proclamaţia celui
mai important rabin din Franţa, care a spus
„să fie lăudat vinul lui Mariani!”, iar
liderul Bisericii Catolice de la acea vreme,
Papa Leon al XIII-lea, purta mereu cu el o
ploscă cu vinul lui Mariani, decernându-i
o medalie de aur chimistului francez.
Observând succesul incredibil avut de
băutura lui Mariani, farmacistul american
John Stith Pemberton a decis să conceapă
propria sa versiune. Rezultatul a purtat
numele de „Pemberton's French Wine
Coca”, licoarea fiind comercializată drept
panaceu. Printre altele, Pemberton
susţinea că băutura sa „învigorează
organele sexuale”.
La scurt timp după lansare,
Pemberton s-a confruntat cu o mare
problemă: băutura sa a devenit ilegală în
regiunea din statul american Georgia unde
acesta locuia. Motivul nu era cocaina, ci
alcoolul. Inventatorul american nu s-a dat
bătut, însă, şi a înlocuit vinul din băutură
cu un sirop de zahăr. Noul produs a fost
lansat pe piaţă în 1886 sub numele de
„Coca-Cola”, respectând în totalitate
legile care interziceau folosirea alcoolului.
În scurt timp, băutura a devenit foarte populară drept „băutură a intelectualilor” în rândul albilor
bogaţi din Atlanta. Aceştia se întâlneau la farmacii pentru a consuma băutura, locuri ce deveniseră o
alternativă la baruri pentru clasele înstărite din Georgia.
Începând cu 1899, Coca-Cola a început să fie vândută în sticle, ceea ce permitea şi afro-
americanilor să consume această băutură. Până atunci, Coca-Cola fusese vândută în exclusivitate în
farmacii, locuri segregate, în care americanii de culoare nu puteau pătrunde.
La scurt timp după ce americanii de culoare au început să aibă acces la Coca-Cola, albii din
clasa mijlocie au început să se îngrijoreze că această băutură contribuia la consumul excesiv de
cocaină în rândul afro-americanilor. Ziarele din sudul Statelor Unite au început să relateze că
„diavolii negri dopaţi cu cocaină” violează femeile albe, iar poliţia nu îi poate opri. Din acest motiv,

21
în 1903 reprezentanţii companiei Coca-Cola au reacţionat la temerile populaţiei albe, eliminând
cocaina din băutură şi adăugând mai mult zahăr şi cofeină.
Cocaina avea să devină ilegală în SUA abia în 1914, la 11 ani după schimbarea efectuată de
reprezentanţii companiei Coca-Cola. Principalul motiv consta în efectele sociale ale acestui drog, nu
faptul că aceasta afecta sănătatea utilizatorului. Documente din acea eră confirmă că argumentele
rasiste erau foarte răspândite, jucând un rol important în condamnarea cocainei. În 1910, Dr.
Hamilton Wright, un reprezentant al Departamentului de Stat american, scria că „folosirea cocainei de
către negrii din Sud este una dintre cele mai mari probleme cu care se confruntă forţele de ordine,
pentru că aceasta îi stimulează să violeze”. De asemenea, în 1914 doctorul Edward Williams scria în
jurnalul Medical Standard că „negrul care a devenit dopat cu cocaină este o ameninţare pentru
comunitatea sa; întreaga sa fire este
schimbată în rău. Negrul timid dezvoltă un
curaj aproape incredibil”.
Astăzi, Coca-Cola continuă să conţină
coca, însă ecgnonina, alcaloidul cheie, este
eliminată din fruza de cocă. Acest proces de
extracţie a fost perfecţionat abia în 1929,
astfel că până atunci elementele psihoactive
ale frunzei de coca continuau să se găsească
în cantităţi mici în Coca-Cola.
Autorul Dominic Streatfield relatează în
cartea sa „Cocaine: An Unauthorized
Biography” că acest proces de extracţie este
realizat astăzi într-o fabrică din New Jersey
deţinută de compania Stepan. În 2003,
Stepan a importat 175.000 de kilograme de
coca pentru Coca-Cola, o cantitate suficient
de mare pentru a produce cocaină în valoare
de 200 de milioane de dolari. Din acest
motiv, fabrica în care este produs extractul
din frunze de coca (cunoscut sub denumirea
de "Merchandise No. 5") este foarte bine
păzită.

22