BEBIDAS ALCOHOLICAS NO DESTILADAS

BEBIDAS ALCOHOLICAS NO DESTILADAS

• La producción de la bebida alcohólica ha sido una actividad
ligada a la mayoría de las culturas durante milenios.
• Debido a la gran importancia de estos productos, la
investigación científica y tecnológica relacionados con las
bebida alcohólicas ha concentrado grandes esfuerzos desde
el siglo pasado.
• Esta industria es dentro de las industrias biotecnológicas, la
de mayor importancia económica en el mundo.
CARACTERISTICAS GENERALES EN LAS BEBIDAS ACOHOLICAS
• La elaboración de la bebida alcohólica es tan antigua que no
se puede establecer con precisión el origen de esta práctica.
• Durante milenios el hombre supo fermentar mosto que
contenía carbohidratos con técnicas muy depuradas, e
incluso aprendió a destilar el alcohol para aumentar la
concentración en las bebidas.
• Sin tener idea de los microorganismos.
• Desde esa época las diferentes civilizaciones han aprendido a
fermentar diferentes sustratos a fin de producir sus bebidas
alcohólicas autóctonas.
 CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
Una forma de clasificar las bebidas alcohólicas puede ser en función del
sustrato del que proceden, si son o no destiladas o si son simples o
compuestas.
Las bebidas fermentadas, las que son logradas con un proceso de
fermentación que se consigue en la mayoría de los casos con
complicidad de la azúcar y de la levadura del producto que
fermentemos.
Este tipo de bebidas aunque tengan la misma premisa tiene algunas
variaciones en el proceso. Entre las más populares en estas bebidas
encontramos el vino y la cerveza.
También debemos nombrar bebidas fermentadas como el champagne,
el cava, chicha, sidra, vermut, sato, sake, pulke, tepache entre otras.
Clasificación de bebidas alcohólicas de acuerdo del sustrato del que proceden
sustrato No destiladas destiladas fortificadas
Frutas Vino, champaña, Brandy,coñac,armañac,pisco,g Jerez,oporto,vermuth,madeir
Uva vinos espumosos rappa a, moscatel
Manzana Sidra, sidra espumosa calvados
Pera perry
Cereza Kirsch
Otros Vinos de fruta
Cereales cerveza viski
Cebada
Maíz Tesgüiño Bourbon, whisky de
maíz,wisky de tennessee
Varios (incluyendo Vodka, ginebra, akvavid
papa)
Arroz Sake
Sorgo Cerveza africana
Caña melazas o jugo Ron, agua ardiente,
cachaza,charanda
Agaves pulque Tequila, Mezcal
• Si bien es cierto hay bebidas alcohólicas que poseen algunas
particularidades, en general son los mismos compuestos los que se
encuentran presentes en todas las bebidas siendo más bien las
proporciones de cada uno de ellos la razón de que existan diferencias
distintivas entre estos productos.
• En general los factores que afectan la formación de congenénericos
son : las cepas de las levaduras en gran medida, la temperatura de
fermentación, la concentración de oxigeno en el medio, la naturaleza
y concentración de la fuente de oxigeno en el medio, la naturaleza y
concentración de la fuente de nitrógeno, el tipo de concentraciones
de azucares fermentables, la concentración y el tipo de aminoácidos y
la concentración de algunas vitaminas.
 Principales congenéricos presentes normalmente en las
bebidas alcoholicas
Tipo de compuesto Compuestos
Alcoholes pesados C3 N- propanol
(aceite de fusel) C4 Butanol, iso-butanol, sec-butanol
C5 amílico, isoamílico activo

Otros alcoholes Glicerol, 2- feniletanol

Carbonilos Acetaldehído, acetona, 2,3- pentanodiona
(aldehídos y cetonas)
Ácidos orgánicos Fórmico, acético, propiónico, láctico,butírico
Acetato de etilo, formiato de etilo, acetato de
isoamilo, acetato de metilo
 LEVADURAS
Tradicionalmente varias especies del genero
sacharomyces han estado relacionadas con la
producción de las bebidas alcohólicas dentro de
las que mas destacan son : S. cervesiae, S.
uvarum, S.carlsbergenesis, S. bayanus, S.
ellipsoideus, S. chevaleiri,S.oviformis, S. italicus,
S. capensis, S. vini, S.sake, etc.
• Por esta razón se emplea en muchos procesos
de fermentación industrial, de forma similar a
la levadura química, por ejemplo en la
producción de cerveza, vino, hidromiel, pan,
antibióticos, etc. Las levaduras se reproducen
asexualmente por gemación o brotación y
sexualmente mediante ascosporas o
basidioesporas.
 CERVEZA
• La fermentación alcohólica de la cerveza es la más antigua del mundo
 CERVEZA
• Nombre de una bebida alcohólica elaborada por la
fermentación de soluciones obtenidas de cereales y otros
granos que contienen almidón. La mayor parte de las
cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da
sabor y facultades de preservación con lúpulo.
• En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y
recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente);
en África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que
el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
 LA HISTORIA DE LA CERVEZA
• Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los
tiempos entre historias y leyendas; las del antiguo Egipto
atribuyen su origen al capricho de Osiris. Numerosos
antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre
primitivo elaboraba una bebida a base de raíces, cereales y
frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su
fermentación alcohólica; El liquido resultante lo consumía
con deleite para relajarse.
 FERMENTACIÓN

Cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la

acción de las enzimas. Esta definición general incluye
prácticamente todas las reacciones químicas de importancia
fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar dicha
denominación para la acción de ciertas enzimas específicas,
llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales
como el moho, las bacterias y la levadura. El tipo de fermentación
más importante es la fermentación alcohólica, en donde la acción
de la zimasa segregada por la levadura convierte los azúcares
simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido
de carbono
 CEBADA
Planta graminácea parecida al trigo, de espigas formadas por
espiguillas uniformes y grano aguzado en los extremos
(Hordeum vulgaris); especie cuya espiga tiene dos órdenes de
granos y éstos son chatos y pesados; perlada, la mondada y
redondeada a máquina.
 ELABORACIÓN DE CERVEZA

La cerveza, al igual que otras bebidas similares

producidas con cereales, es sometida a fermentación
pero no a destilación. Las materias primas que
intervienen en el proceso son agua, lúpulo y cebada,
suplida a veces por el maíz, el arroz o el azúcar.
Los productos secundarios del proceso de elaboración de la
cerveza, los residuos del cereal, son ricos en elementos
nutritivos y se venden como alimento. La levadura de cerveza,
responsable del proceso de fermentación, contiene gran
cantidad de vitaminas, en especial de las pertenecientes al
complejo B. El dióxido de carbono, producido también durante
la fermentación, puede recuperarse y utilizarse en la
fabricación de hielo seco, bebidas carbónicas y extintores.