ÍNDICE

 MICROBIOLOGÍA

 HISTORIA

 TIPOS DE MICROBIOLOGÍA

 SUBDISCIPLINAS Y OTRAS DISCIPLINAS RELACIONADAS

 BENEFICIOS DE LA MICROBIOLOGÍA

 LA MICROBIOLOGÍA EN LA ACTUALIDAD

 IMPORTANCIA

 INTRODUCCIÓN E HISTORIA DE LA MICROBIOLOGÍA

 EL MAR

 LOS MICOORGANISMOS PUEBLAN EL MAR

 LOS MICROORGANISMOS DEL SUELO

 LA IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS COMO

INDICADORES DE LA CALIDAD DE SUELOS

 INDICADORES MICROBIOLÓGICOS Y BIOQUÍMICOS

 UTILIDAD DE LOS MOCROORGANISMOS

 LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA

1
 MICROBIOLOGÍA

Un cultivo de microorganismos enagar.

La microbiología es la ciencia encargada del estudio y análisis de

los microorganismos, seres vivos pequeños no visibles al ojo humano

(del griego «μικρος» mikros "pequeño", «βιος» bios, "vida" y «-λογία» -logía,

tratado, estudio, ciencia), también conocidos comomicrobios. Se dedica a

estudiar los organismos que son sólo visibles a través del microscopio:

organismos procariotas y eucariotassimples. Son considerados microbios todos

aquellos seres vivos microscópicos, estos pueden estar constituidos por una

sola célula(unicelulares), así como pequeños agregados celulares formados

por células equivalentes (sin diferenciación celular); estos pueden ser

eucariotas (células con núcleo) tales como hongos y protistas, procariotas

(células sin núcleo definido) como las bacterias. Sin embargo la microbiología

tradicional se ha ocupado especialmente de los microorganismos patógenos

entre bacterias, virus y hongos, dejando a otros microorganismos en manos de

la parasitología y otras categorías de la biología.

2
Agar sangre, cultivo deStaphylococcus aureus.

Aunque los conocimientos microbiológicos de que se dispone en la actualidad

son muy amplios, todavía es mucho lo que queda por conocer y

constantemente se efectúan nuevos descubrimientos en este campo. Tanto es

así que, según las estimaciones más habituales, sólo un 1 % de los microbios

existentes en la biosfera han sido estudiados hasta el momento. Por lo tanto, a

pesar de que han pasado más de 300 años desde el descubrimiento de los

microorganismos, la ciencia de la microbiología se halla todavía en su infancia

en comparación con otras disciplinas biológicas tales como la zoología,

la botánica o incluso la entomología.

Al tratar la microbiología sobre todo los microorganismos patógenos para el

hombre, se relaciona con categorías de la medicina comopatología,

inmunología y epidemiología.

HISTORIA

La Microbiología como ciencia no existía hasta finales de 1900. En la tercera

centuria antes de Cristo, Teofrastus sucesor de Aristóteles en el liceo, escribió

gruesos volúmenes acerca de las propiedades curativas de las plantas. Aunque

3
el término bacteria, derivado del griego βακτηριον ("bastoncillo"), no fue

introducido hasta el año 1828 por Christian Gottfried Ehrenberg, ya en

1676 Anton van Leeuwenhoek, usando un microscopio de una sola lente que él

mismo había construido basado en el modelo creado por el erudito Robert

Hooke en su libro Micrographia, realizó la primera observación microbiológica

registrada de "animáculos", como van Leeuwenhoek los llamó y dibujó

entonces.

Eugenio Espejo (1747-1795) publicó importantes trabajos de medicina, como

las Reflexiones acerca de la viruela (1785), el cual se convertiría en el primer

texto científico que refería la existencia de microorganismos (inclusive antes

que Louis Pasteur) y que definiría como política de salud conceptos básicos de

la actualidad como la asepsia y antisepsia de lugares y personas.

La bacteriología (más tarde una subdisciplina de la microbiología) se considera

fundada por el botánico Ferdinand Cohn (1828-1898). Cohn fue también el

primero en formular un esquema para la clasificación taxonómica de las

bacterias.

Louis Pasteur (1822-1895), considerado el padre de la Microbiología Médica,

y Robert Koch (1843-1910) fueron contemporáneos de Cohn. Quizá el mayor

triunfo de Pasteur consistió en la refutación mediante cuidadosos experimentos

de la por aquel entonces muy respetada teoría de la generación espontánea, lo

cual permitió establecer firmemente a la microbiología dentro de las ciencias

biológicas. Pasteur también diseñó métodos para la conservación de los

alimentos (pasteurización) y vacunas contra varias enfermedades como

el carbunco, el cólera aviar y la rabia. Robert Koch es especialmente conocido

4
por su contribución a la teoría de los gérmenes de la enfermedad, donde,

mediante la aplicación de los llamados postulados de Koch, logró demostrar

que enfermedades específicas están causadas por microorganismos

patogénicos específicos. Koch fue uno de los primeros científicos en

concentrarse en la obtención de cultivos puros de bacterias, lo cual le permitió

aislar y describir varias especies nuevas de bacterias, entre

ellas Mycobacterium tuberculosis, el agente causal de la tuberculosis.

Mientras Louis Pasteur y Robert Koch son a menudo considerados los

fundadores de la microbiología, su trabajo no reflejó fielmente la auténtica

diversidad del mundo microbiano, dado su enfoque exclusivo en

microorganismos de relevancia médica. Dicha diversidad no fue revelada hasta

más tarde, con el trabajo de Martinus Beijerinck(1851-1931) y Sergei

Winogradsky (1856-1953). Martinus Beijerinck hizo dos grandes contribuciones

a la microbiología: el descubrimiento de los virus y el desarrollo de técnicas de

cultivo microbiológico. Mientras que su trabajo con el virus del mosaico del

tabaco estableció los principios básicos de la virología, fue su desarrollo de

nuevos métodos de cultivo el que tuvo mayor impacto inmediato, pues permitió

el cultivo de una gran variedad de microbios que hasta ese momento no habían

podido ser aislados. Sergei Winogradsky fue el primero en desarrollar el

concepto de quimiolitotrofía y de este modo revelar el papel esencial que los

microorganismos juegan en los procesos geoquímicos. Fue el responsable del

aislamiento y descripción por vez primera tanto de las bacterias nitrificantes

como de las fijadoras de nitrógeno.

El cirujano inglés Joseph Lister (1827-1912) aportó pruebas indirectas de que

los microorganismos eran agentes de enfermedades humanas,a través de sus

5
estudios sobre la prevención de infecciones de heridas. Lister, impresionado

por las investigaciones de Pasteur sobre la participación de los

microorganismos en la fermentación y la putrefacción, desarrolló un método de

cirugía antiséptica, con el fin de evitar que los microorganismos penetrasen en

las heridas. Los instrumentos se esterilizaban con calor y se trataban los

vendajes quirúrgicos con fenol, que de vez en cuando se empleaba para rociar

el campo quirúrgico. Este método tuvo resultados muy satisfactorios y

transformó la cirugía después de que Lister publicase sus resultados en

1867.Al mismo tiempo, aportaba pruebas indirectas sobre el papel de los

microorganismos en las enfermedades, pues el fenol, que destruía las

bacterias, evitaba las infecciones en las heridas.

Empirismo y especulación

El conocimiento humano sobre los efectos producidos por los microorganismos

ha estado presente incluso desde antes de tener conciencia de su existencia;

debido a procesos de fermentación provocados por levaduras se puede hacer

pan, bebidas alcohólicas y productos derivados de la leche. En la antigüedad la

causa de las enfermedades era atribuida a castigos divinos, fuerzas

sobrenaturales o factores físicos (La palabra malaria significa “mal aire”, se

creía que era el aire viciado de los pantanos el que provocaba esta

enfermedad). Durante este periodo previo al descubrimiento de los

microorganismos, los naturalistas solo podían especular sobre el origen de las

enfermedades.

TIPOS DE MICROBIOLOGÍA

El campo de la microbiología puede ser dividido en varias subdisciplinas:

6
 Fisiología microbiana: estudio a nivel bioquímico del funcionamiento

de las células microbianas. Incluye el estudio del crecimiento, el

metabolismo y la estructura microbianas.

 Genética microbiana: estudio de la organización y regulación de los

genes microbianos y cómo éstos afectan el funcionamiento de las

células. Está muy relacionada con labiología molecular.

 Microbiología médica: estudio del papel de los microbios en las

enfermedades humanas. Incluye el estudio de la patogénesis microbiana

y la epidemiología, y está relacionada con el estudio de la patología de

la enfermedad y con la inmunología.

 Microbiología veterinaria: estudio del papel de los microbios en la

medicina veterinaria.

 Microbiología ambiental: estudio de la función y diversidad de los

microbios en sus entornos naturales. Incluye la ecología microbiana, la

geomicrobiología, la diversidad microbiana y la biorremediación.

 Microbiología evolutiva: estudio de la evolución de los microbios.

Incluye la sistemática y la taxonomía bacterianas.

 Microbiología industrial: estudia la explotación de los microbios para

uso en procesos industriales. Ejemplos son la fermentación industrial y

el tratamiento de aguas residuales. Muy cercana a la industria de

la biotecnología.

7
  Microbiología sanitaria: estudio de los microorganismos que estropean

los alimentos y que pueden causar enfermedades a quienes los

consumen.

 Microbiología agrícola: estudio de los microorganismos (especialmente

los hongos y las bacterias) que se encuentran en los suelos destinados

al cultivo de plantas de interés económico y de cómo éstos interaccionan

en conjunto de manera benéfica.

 Fitopatología: estudio de las enfermedades que ciertas especies de

microorganismos (virus, bacterias, hongos, protistas y nematodos)

causan en las plantas, principalmente en las de interés económico.

 Ecología microbiana: estudia el comportamiento que presentan

poblaciones de microorganismos cuando interactúan en el mismo

ambiente, estableciendo relaciones biológicas entre sí.

SUBDISCIPLINAS Y OTRAS DISCIPLINAS RELACIONADAS

 Bacteriología: Estudio de los procariontes (bacterias, árqueas). También

abarca el estudio de las micobacterias (micobacteriología).

 Virología: Estudio de los virus.

 Micología: Estudio de los hongos.

 Protistología: Estudio de los protistas (protozoarios, por ejemplo).

 Micropaleontología: Estudio de los microfósiles.

 Palinología: Estudio del polen y las esporas.

8
  Ficología: También llamada algología, es el estudio de las algas y

microalgas.

BENEFICIOS DE LA MICROBIOLOGÍA

Tanques fermentadores conlevadura siendo usados para prepararCerveza.

Históricamente, los microorganismos han sido vistos de manera negativa a

causa de su asociación con muchas enfermedades humanas. Sin embargo, los

microorganismos patológicos son un porcentaje muy minoritario dentro del total

de microorganismos, la mayoría de los cuales desempeñan papeles

absolutamente imprescindibles y que de no existir harían inviable la vida en la

Tierra. Algunos ejemplos son las bacterias que fijan nitrógeno atmosférico

(posibilitando la vida de los organismos vegetales), las bacterias del ciclo del

carbono (indispensables para reincorporar al suelo la materia orgánica) o la

multitud de microorganismos que viven de manera simbiótica en nuestro tubo

digestivo, sin las cuales la digestión no sería viable. Así pues, los "organismos

superiores" (animales, plantas, etc.) no podríamos vivir de no ser por las

funciones desempeñadas por estos seres microscópicos. Además, tienen

amplias aplicaciones en el terreno industrial, como las fermentaciones (por

ejemplo para la producción de bebidas alcohólicas o productos lácteos), la

producción deantibióticos o la de otros productos de interés farmacéutico o

9
biotecnológico (hormonas, enzimas, etc.). Finalmente, cabe también destacar

el papel esencial que los microorganismos juegan en los laboratorios de

investigación biológica de todo el mundo como herramientas para la clonación

de genes y la producción de proteínas.

Refutación de la teoría de la generación espontánea

En el siglo XIX tuvo lugar una gran polémica sobre la teoría de la generación

espontánea. La idea básica de la generación espontánea puede comprenderse

fácilmente. El alimento se pudre si permanece durante cierto tiempo a la

intemperie. Cuando este material putrefacto se examina al microscopio, se

observa que está repleto de bacterias. ¿De dónde provienen estas bacterias

que no se ven en el alimento fresco? Algunos pensaban que provenían de

semillas o gérmenes que llegaban al alimento a través del aire, mientras otros

opinaban que se originaban espontáneamente a parir del material inerte. El

adversario más ferviente de la generación espontánea fue el químico francés

Louis Pasteur, cuyo trabajo sobre este problema fue el más riguroso y

convincente. En primer lugar, Pasteur demostró que en el aire había

estructuras que se parecían mucho a los microorganismos encontrados en el

material putrefacto. Descubrió que el aire normal contiene continuamente una

diversidad de células microbianas que son indistinguibles de las que se

encuentran en mucha mayor cantidad en los materiales en putrefacción. Por

tanto, concluyó que los organismos encontrados en tales materiales se

originaban a partir de microorganismos presentes en el aire. Además postuló

que dichas células en suspensión se depositan constantemente sobre todos los

objetos. Pasteur pensó que si sus conclusiones eran correctas, entonces no

debería estropearse un alimento tratado, de tal modo que todos los organismos

10
que lo contaminaran fueran destruidos. Pasteur empleó el calor para eliminar

los contaminantes, pues ya se sabía que el calor destruye con efectividad los

organismos vivos. De hecho, otros investigadores ya habían mostrado que si

una solución de nutrientes se introducía en un matraz de vidrio, se sellaba y se

calentaba luego hasta ebullición, nunca se descomponía. Los defensores de la

generación espontánea criticaban tales experimento argumentando que se

necesitaba aire fresco para la generación espontánea y que el aire dentro del

matraz cerrado se modificaba por el calentamiento, de modo que no era capaz

de permitir la generación espontánea. Pasteur superó esta objeción de modo

simple y brillante, construyendo un matraz con forma de cuello de cisne, que

ahora se designa como un matraz Pasteur. En tales recipientes, las soluciones

nutritivas se podían calentar hasta ebullición; luego, cuando el matraz se

enfriaba, el aire podía entrar de nuevo, pero la curvatura del cuello del matraz,

evitaba que el material particulado, las bacterias y otros microorganismos,

alcanzasen el interior del matraz. El material esterilizado en tal recipiente no se

descomponía y no aparecían microorganismos mientras el cuello del matraz no

contactara con el líquido estéril. Sin embargo, bastaba con que el cuello del

matraz se inclinara lo suficiente como para permitir que el líquido estéril

contactara con el cuello, para que ocurriera la putrefacción y el líquido se

llenara de microorganismos. Este sencillo experimento bastó para aclarar

definitivamente la controversia sobre la generación espontánea. Eliminar todas

las bacterias o microorganismos de un objeto es un proceso que ahora

denominamos esterilización. Los procedimientos que usaron Pasteur, Cohn y

otros investigadores fueron finalmente mejorados y aplicados a la investigación

microbiológica. El fin de la teoría de la generación espontánea condujo, por

11
tanto, al desarrollo de procedimientos eficaces de esterilización, sin los cuales

la microbiología no podría haberse desarrollado como ciencia.

LA MICROBIOLOGÍA EN LA ACTUALIDAD

Actualmente, el conocimiento microbiológico se ha especializado tanto que lo

encontramos divididos: la microbiología médica estudia los microorganismos

patógenos y la posible cura para las enfermedades que producen, la

inmunología averigua las causas de la aparición de las enfermedades desde

una perspectiva inmunológica, la microbiología ecológica estudia el nicho que

le corresponde a los microorganismos en el medio, la microbiología agricultural

las relaciones existentes entre plantas y microorganismos, y la biotecnología

los posibles beneficios que puede llevar para el hombre la explotación de

microbios.

IMPORTANCIA

Los microbiólogos han hecho contribuciones a la biología y a la medicina,

especialmente en los campos de la bioquímia, genética y biología celular. Los

microorganismos tienen muchas características que los hacen "organismos

modelo" ideales:

 Son pequeños, por lo cual no consumen muchos recursos.

 Algunos tienen tiempos de generación muy cortos: el tiempo necesario

para que una célula bacteriana se divida en dos en condiciones óptimas

es de 20 minutos aprox. paraE. coli en un medio rico y a 37 °C. Sin

embargo, hay bacterias con tiempos de generación más largos,

como Mycobacterium tuberculosis, que es de 12 a 24 horas.

12
  Las células pueden sobrevivir fácilmente separadas de otras células.

 Los eucariontes unicelulares se reproducen por división mitótica y

los procariontes mediante fisión binaria. Esto permite la propagación de

poblaciones clónicasgenéticamente iguales.

 Pueden ser almacenados mediante congelación por grandes períodos

de tiempo. Generalmente se preparan alícuotas conteniendo millones de

microorganismos por mililitro por lo que aún y cuando el 90 % de las

células mueran en el proceso de congelación, aún podrían obtenerse

células viables.

La importancia de la microbiología se fundamenta en sus repercusiones en

variados aspectos de la vida cotidiana, que no se limitan en forma excluyente a

las ciencias de la salud. Por el contrario, el conocimiento de las formas de vida

microscópicas genera impacto en áreas como la industria, los recursos

energéticos y la administración pública. Si bien se postulaba desde antaño la

existencia de microorganismos, fue sin dudas Luis Pasteur quien se encargó de

sistematizar los conceptos actuales de microbiología, echando por tierra las

ideas de la generación espontánea y poniendo de manifiesto la real importancia

de esta ciencia. En la actualidad, ha sido tal el crecimiento de la microbiología

como rama que muchos especialistas han optado por dividirla y, así, considerar

como disciplinas independientes a la microbiología clínica, la microbiología

general, la microparasitología y la micología, entre otras.

INTRODUCCIÓN E HISTORIA DE LA MICROBIOLOGÍA

13
1. Objeto y objetivos de la microbiología

La microbiología es el estudio de los microorganismos, de su biología, su

ecología y, en nuestro caso, sus aplicaciones. Esta definición hace

necesaria la de tres conceptos que se incluyen en ella: microorganismo,

biología y ecología. Por otra parte, en el caso de la microbiología de

alimentos la expresión "aplicación de los microorganismos" también

debe ser aclarada.

Por microorganismo entendemos cualquier organismo vivo que no sea

visible a simple vista. Esta definición operativa queda desbordada

cuando se comprueba que organismos estructuralmente similares a los

que sólo son observables a simple vista, pueden tener tamaños

macroscópicos. Así, los hongos, tanto los inferiores como los superiores,

tienen una estructura similar a la de otros individuos microscópicos y por

ello se estudian, para ciertos aspectos, dentro de la microbiología. Por

otra parte, organismos pluricelulares pueden ser de tamaño tan pequeño

que entren dentro de la definición anterior sin dejar por ello de ser

estructuralmente tan complejos como cualquier animal superior.

En nuestro curso nos centraremos principalmente en bacterias y

haremos una pequeña referencia a virus y a hongos sin tratar ningún

aspecto relacionado con microorganismos animales.

Dentro de la biología de los microorganismos que estudiaremos haremos

especial hincapié en tres aspectos: su estructura, su metabolismo y su

genética. La estructura de los microorganismos condiciona de forma muy

importante su metabolismo. El metabolismo es el conjunto de reacciones

14
de utilización de los alimentos y de producción de energía que permiten

a los microorganismos crecer, multiplicarse y, como consecuencia,

alterar el ambiente en el que se encuentran. La genética nos permitirá

conocer el proceso por el que la información que permite el desarrollo de

un microorganismo con una morfología y un metabolismo determinado.

La ecología microbiana se centra en estudiar cómo se relaciona un

microorganismo con el ambiente que le rodea, utilizando los mutrientes

que encuentra y produciendo desechos que alteran de forma substancial

dicho ambiente. Esta alteración del ambiente puede tener valoraciones

diferentes desde el punto de vista humano: por un lado, la alteración

producida por ciertos grupos bacterianos o fúngicos son de interés en la

producción de alimentos; mientras que las producidas por otros grupos

dan lugar a alteraciones que hacen los alimentos inaceptables para el

consumo humano o animal. Ambos tipos de alteraciones, en cualquier

caso, sólo tienen una valoración desde el punto de vista de la utilización

de los productos alimentarios sin que se diferencien desde el punto de

vista ecológico.

Un aspecto adicional a considerar en la microbiología de los alimentos

es la patogenicidad potencial de los microorganismos presentes en ellos.

Esta patogenicidad se produce cuando el microorganismo es capaz de

multiplicarse en el organismo del consumidor dando lugar a diferentes

procesos patológicos (enfermedades parasitarias e infecciones

alimentarias) o como consecuencia de la producción por el

microorganismo de productos tóxicos que alteren las funciones vitales

del consumidor (intoxicaciones alimentarias). Dada la importancia de

15
 estas patologías, el control microbiológico de los alimentos se encamina

principalmente a la detección de microorganismos patógenos con objeto

de prevenir estas patologías.

Los microorganismos de los que hablaremos durante este curso están

relacionados con la producción de alimentos y con su alteración

posterior. También dedicaremos una atención especial a aquéllos

productores de enfermedades transmitidas a través de los alimentos.

2. Grupos de organismos estudiados por la microbiología

Los grupos de microorganismos más importantes en la microbiología de

alimentos son los siguientes:

Organismos Eucaróticos

Organismos eucarióticos son aquellos en cuyas células puede

diferenciarse un núcleo que contiene el material genético separado de

un citoplasma en el que se encuentran diferentes orgánulos celulares.

Los microorganismos eucarióticos más relevantes en microbiología de

alimentos incluyen ciertos animales de pequeño tamaño productores de

enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos, y, como grupo

de mayor importancia, los hongos unicelulares (denominados

genéricamente levaduras) o pluricelulares (conocidos genéricamente

como mohos).

Los mohos y levaduras tienen importancia principal en la producción de

alimentos (Saccharomyces) y en su deterioro y una importancia algo

menor en la generación de patologías.

16
 Organismos Procarióticos

En ellos no existe la separación entre núcleo y citoplasma. Dentro de

este grupo se incluyen las bacterias, a las que dedicaremos la mayor

parte del curso.

Dentro de las bacterias podremos encontrar microorganismos

involucrados en la producción de alimentos (bacterias lácticas, por

ejemplo), en su alteración (p.ej.: bacterias entericas) o en la producción

de infecciones (Salmonella) o intoxicaciones (Clostridium) alimentarias.

Virus

Los virus son partículas inanimadas de material genético protegido por

capas más o menos complejas de proteínas y lípidos. Carecen de

actividad metabólica y, por consiguiente, no tienen actividad ninguna

relacionada con la producción de alimentos. Sin embargo, pueden estar

relacionados con la producción de patologías transmitidas a través de

productos alimentarios (virus de la hepatitis A, por ejemplo). Sólo nos

referiremos a ellos, por consiguiente, en el campo de la patología.

3. Polémica sobre la generación espontánea. Experimentos de

Spallanzani. El trabajo de F. Appert: la appertización y el origen de

la industria conservera. Experimentos de Pasteur y de Tyndall

La historia de la microbiología y de sus aplicaciones ha discurrido,

durante muchos años, paralelamente a la controversia existente sobre la

17
generación espontánea de seres vivos. La cronología del desarrollo de la

microbiología puede resumirse en el siguiente esquema:

 1546: Girolamo Frascatoro estudia enfermedades contagiosas y

propone una teoría sobre su origen.

 1677-1684: Antony van Leeuwenhoek describe las primeras

observaciones realizadas con microscopios caseros de los

microorganismos (llamados entonces animáculos) presentes en agua

de lluvia, fuentes, mar y nieve así como de muestras tomadas de

materia interdental.

 1789: Edward Jenner estudia la resistencia a la viruela que

presentaban ciertos grupos de población y comienza el desarrollo de

técnicas de vacunación.

 1837: Lázaro Spallanzani comprobó que el tratamiento térmico

repetido permitía evitar el crecimiento de microorganismos en

infusiones. Supone un primer desarrollo de métodos de esterilización

de líquidos.

 1837: Theodore Schwann realiza los primeros experimentos

relacionados con la fermentación y la putrefacción originados por

microorganismos.

 18--: François Appert desarrolla el método de esterilización de

alimentos envasados conocido como appertización.

 1838: Charles Cagniard-Latour, memoria sobre la fermentación

alcohólica.

 1857-1861: Louis Pasteur realiza una serie de experimentos que

demuestran el origen microbio de procesos de fermentación láctica,

18
 alcohólica, existencia de microorganismos anaerobios y demuestra

que sólo puede producirse crecimiento microbio a partir de

microorganismos preexistentes.

 1867: Joseph Lister desarrolla el principio de la asepsia en la práctica

quirúrgica.

 1877: John Tyndall. Desarrolla un método que permite la

esterilización de líquidos que contienen esporas de bacilos.

 1880-1881: Louis Pasteur desarrolla vacunas frente a varias

enfermedades víricas.

 1876-1884: Robert Koch realiza varios estudios sobre los agentes

causantes de diversas enfermedades infecciosas.

 1884: Christian Gram desarrolla su método de tinción de bacterias.

 1888: Maximus. V. Beijerinck descubre las bacterias que nodulan las

leguminosas

 1889: S. Winogradsky realiza los primeros estudios sobre los efectos

geoquímicos producidos por bacterias.

 1898: Friedrich Loeffler y F. Frosch describen el agente causante de

la glosopeda (fiebre aftosa): aislamiento de virus animales

 1899: M.V.Beijerinck aisló el primer virus vegetal (Mosaico del

tabaco).

 1908: Paul Erlich desarrolla los primeros métodos quimioterápicos.

 1917: F. d'Herelle descubre el primer virus bacteriano (bacteriofago).

 1929: Alexander Fleming descubre la penicilina

4. - Concepto de esterilidad. Concepto de asepsia

19
Se entiende por esterilidad la ausencia total de microorganismos vivos.

Un microorganismo está vivo desde el punto de vista microbiológico

cuando es capaz de multiplicarse, por consiguiente, un microorganismo

muere cuando pierde de forma irreversible la capacidad de reproducirse.

En el campo de la microbiología de alimentos, la esterilidad permite

aumentar de forma teóricamente indefinida la vida de cualquier alimento

manufacturado. Sin embargo, una esterilidad completa es imposible

porque la cantidad de microorganismos es demasiado alta como para

que un tratamiento que no altere el alimento de forma que lo haga

rechazable pueda destruirlos a todos. Esta es la razón por la que, en

última instancia, se debe contar con la presencia permanente de

microorganismos en todos los alimentos.

Se entiende por asepsia la ausencia de microorganismos potencialmente

patógenos. La asepsia sí es posible incluso en situaciones en las que la

esterilidad no lo es porque los microorganismos patógenos son sólo una

subpoblación de los totales.

Un paso trascendental en la evolución de la microbiología fue el

desarrollo de cultivos puros. En la naturaleza los microorganismos viven

formando comunidades más o menos complejas en las que unos

individuos interaccionan con otros estableciendo multitud de relaciones.

En esta situación tan compleja, el estudio de la biología y ecología

microbiana es, en un primer momento, imposible. El aislamiento de

individuos y la obtención de cultivos experimentales formados por

20
 microorganismos de un solo tipo (cultivo puro o axénico) abrió la

posibilidad de analizar el metabolismo y genética bacteriana.

EL MAR

LOS MICOORGANISMOS PUEBLAN EL MAR

Según el último informe del Censo de la Vida Marina, el 90% de la biomasa

existente en el mar corresponde a animales diminutos. Estos microorganismos,

basamento de la pirámide trófica, son de igual modo esenciales para la vida en

todas las partes del planeta, ya sea por encima o por debajo del nivel del mar.

Y en el orden de los animales microscópicos que pueblan los océanos

prevalecen sobremanera los microbios y otros seres unicelulares. Se calcula

que el número de estos especímenes alcanza el quintillón de unidades. En el

Censo de la Vida Marina participan hasta 2.000 científicos de 80 países, lo que

da una idea de su fiabilidad. La organización ha analizado 1.200 áreas marinas

alrededor del mundo.

21
Como decimos, los microbios marinos son esenciales en el proceso vital por

cuanto se muestran como los actores protagonistas en la conversión del

dióxido de carbono atmosférico en simple carbono orgánico inane. Estos

microbios canalizan de forma análoga los trasvases de elementos como el

azufre, el hierro o el magnesio terrestre. Vemos, con todo ello, la absoluta

trascendencia de los microbios en los procesos regenerativos de la biosfera.

Las comunidades microbianas, a pesar del reducido tamaño de sus

componentes, llegan a ser tremendamente extensas. Así, por ejemplo, se ha

descubierto frente a las costas de Chile y Perú una amalgama de microbios del

tamaño de Grecia que podría considerarse el ser vivo más grande del planeta.

DISTRIBUCION DE LOS MICROORGANISMOS EN EL MAR:

Amplias zonas del mar abierto padecen una escasez crónica de sustancias

nutritivas lo que hace que, mayoritariamente, nos encontremos con las formas

más diminutas de microorganimos. Como consecuencia, es dificil cuantificar su

22
presencia. La microscopía de fluorescencia ha sido uno de los métodos que ha

permitido la obtención de datos fiables.

En líneas generales, las cifras más elevadas de microorganismos suelen darse

en la zona más superficial, disminuyendo, en mayor o menor cantidad, al

aumentar la profundidad, aunque sobre los sedimentos suele observarse un

incremento. Según Rheinheimer, en la parte occidental del golfo de Vizcaya, el

número total de bacterias desciende desde 804.300 en la superficie

hasta100.900 a mil metros de profundidad, reduciéndose la biomasa bacteriana

de forma similar (de 14.21 microgramos de C por litro(-1) a 0.73). Así mismo, la

concentración de microorganismos es más alta en las zonas cercanas a las

costas, para ir disminuyendo de forma drástica a medida que la costa va

quedando más alejada.

De todas formas, el estudio de la columna de agua en diversos medios

acuáticos y en zonas variadas pone en evidencia una gran diversificación en

las cantidades de microorganismos presentes.

Así nos encontramos con que, a pesar de la norma general que nos indica que

la concentración de vida microscópica es mucho menor en los mares abisales,

estudios realizados en los últimos años, han demostrado que en las zonas de

fuentes termales del fondo marino aparecen concentraciones bastante

elevadas de microorganismos, teniendo como buen ejemplo datos de zonas del

Pacífico cercanas a las Islas Galápagos (a unos 2.500 m de profundidad) que,

según Rheinheimer, han dado cifras entre 500.000 y 1.000 millones de

bacterias por ml de agua.

23
Es este de las fuentes termales del fondo marino un caso excepcional y muy

interesante desde el punto de vista microbiológico y biológica en general. Las

últimas investigaciones indican que una gran cantidad de las bacterias

presentes en estas zonas son sulfobacterias quimioautótrofas que oxidan el

ácido sulfhídrico procedente de las fallas volcánicas, aunque también las hay

que oxidan el hierro o el manganeso e incluso heterótrofas. Estas poblaciones

bacterianas constituyen la base nutritiva de extensas poblaciones de bivalvos y

crustáceos, grandes gusanos y otros, hasta no hece mucho, desconocidos

animales que habitan este particular ecosistema de las fuentes termales del

fondo del océano.

En cuanto a las oscilaciones estacionales de los microorganismos que viven en

el mar, se ha detectado que son relativamente escasas en las zonas lejanas de

tierra firme, a pesar de lo cual, en primavera, verano y otoño suelen

encontrarse valores algo más altos que en los meses de invierno.

En los mares con acusadas diferencias de densidad, las más altas

concentraciones de bacterias suelen darse en las capas límite entre masas de

agua de diferente temperatura y concentración salina. Esto se debe a que en

estas zonas, las diferencias de densidad representan un obstáculo para la

precipitación, tanto de bacterias como de partículas en suspensión. Por ello,

además, se dan también aquí unas más favorables condiciones de

alimentación y las bacterias, no sólo aumentan de número de forma pasiva sino

que pueden reproducirse con mayor facilidad. Los vientos y las mareas pueden

alterar estas estratificaciones del agua de forma más o menos temporal,

variando por ello la distribución de los micoorganismos.

24
De acuerdo con todo esto, aunque no hay aun demasiados datos sobre el

número total de bacterias, el recuento de bacterias saprofítas, mucho mejor

estudiadas, es básicamente más elevado en las aguas costeras que en mar

abierto y, generalmente, desciende bruscamente a medida que aumenta la

distancia a la costa.

En estos momentos no se reconoce ningún género bacteriano definido como

netamente marino por lo que, como ya hemos indicado, resulta del todo

razonable preguntarse si realmente existen bacterias especificamente marinas.

Lo único que presentan en común la mayoría de los aislados de las zonas

marinas es su capacidad para sobrevivir y crecer en el agua del mar. Muchos

de estos aislados exigen una concentración determinada de ClNa cuando se

les aisla por primera vez y muchos son también psicrotrofos o claramente

psicrófilos.

Las bacterias que con mayor frecuencia se aislan del medio marino son bacilos

gram-negativos y casi un 90% de ellos corresponden a los géneros Vibrio,

Pseudomonas, Flavobacterium y organismos relacionados. En el Plancton hay

también muchas bacterias de pequeño tamaño (0.2-0.5 micrometros) no

identificadas que presentan su pareded celular con estructura gram-negativa.

Los sedimentos, por el contrario, contienen un porcentaje muy superior de

gérmenes gram-positivos, sobre todo del género Bacillus.

Los hongos son mucho menos abundantes proporcionalmente en el medio

marino que en aguas dulces y prevalecen en zonas de descomposición

reciente de residuos vegetales.

25
Se han encontrado levaduras en concentraciones bajas en profundidades de

hasta 3.000 m pero son más abundantes en aguas costeras y aparecen muy a

menudo asociadas a los dinoflagelados.

LOS MICROORGANISMOS DEL SUELO

La importancia de los microorganismos en ambientes naturales deriva de su

cantidad, diversidad y, sobre todo, de su gran espectro de actividades que, en

la mayoría de los casos, repercuten en los seres superiores con los cuales

comparte un determinado hábitat. Concretamente en el suelo, los

microorganismos desarrollan una amplia gama de acciones que inciden en el

desarrollo y nutrición vegetal. Sin embargo, el nivel de actividad de las

poblaciones microbianas de diversos suelos es muy bajo, salvo en el

microhábitat donde haya una suficiente cantidad de fuente de carbono

metabolizable (C-lábil). Cuando se introducen plantas en el sistema, la

situación de los microbios cambia drásticamente, ya que las plantas son las

principales suministradoras de sustratos energéticos al suelo, de los que los

microorganismos se aprovechan cuando se encuentran en la zona próxima a la

raíz y proliferan en ella (Barea y Olivares,, 1998).

LA IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS COMO INDICADORES

DE LA CALIDAD DE SUELOS

La fertilidad y el funcionamiento de los suelos dependen en una gran

proporción de las propiedades bioquímicas y microbiológicas, ya que son muy

importantes para definir las principales funciones edáficas: productiva, filtrante

y degradativa. Por lo tanto, la actividad biológica y bioquímica del suelo es de

importancia capital en el mantenimiento de la fertilidad del hábitat terrestre y

26
consecuentemente del funcionamiento de los ecosistemas forestales y

agrícolas.

INDICADORES MICROBIOLÓGICOS Y BIOQUÍMICOS

Bacterias:

Expresa el número de unidades formadoras de colonias por gramo de suelo. Es

un indicador que refleja la población potencial de las bacterias en un

determinado suelo, especialmente aquellas que ocupan diferentes nichos o

habitats en forma saprofítica. La función básica de las bacterias es la

descomposición y mineralización de los residuos orgánicos, de donde obtienen

su fuente energética y alimenticia. Mediante su metabolismo liberan al medio

sustancias como enzimas, proteínas, reguladores de crecimiento, metabolitos y

algunos nutrientes. Los beneficios de las bacterias para los cultivos se

relacionan con un incremento en la cantidad de raíces y un aporte importante

de elementos básicos para el desarrollo y producción.

El número de bacterias tiene una estrecha relación con algunas propiedades

físicas del suelo, como la textura, estructura, porosidad, aireación y retención

de humedad, ya que su actividad se beneficia con una mayor disponibilidad de

oxígeno, principalmente en aquellos suelos con poca compactación y sin

excesos de agua.

Dentro de las propiedades químicas que favorece la actividad de las bacterias

se encuentra un pH cercano a la neutralidad, una baja acidez, altos contenidos

de materia orgánica y alta disponibilidad de algunos elementos necesarios para

su metabolismo, como N, Ca y Mg.

27
Hongos:

Es un indicador que refleja la población potencial de los hongos en un

determinado suelo (unidades formadoras de colonias por gramo del sustrato),

especialmente aquellos que ocupan diferentes nichos o habitats en forma

saprofítica.

La función básica de los hongos es la descomposición y mineralización de los

residuos orgánicos frescos o recién incorporados al suelo, por esto se les

conoce como descomponedores primarios que mediante su metabolismo libera

gran cantidad de enzimas capaces de destruir compuestos de estructuras

complejas, para así obtener su fuente energética y alimenticia. Además liberan

a las medias proteínas, reguladores de crecimiento, metabolitos y algunos

nutrientes.

Los beneficios de los hongos para los cultivos se relacionan con un incremento

en la cantidad de raíces, una protección al ataque de fitopatógenos y un aporte

importante de elementos básicos para el desarrollo y producción.

Biomasa microbiana:

La biomasa microbiana es el componente más activo del suelo, forma parte del

“pool” de la materia orgánica y cumple una función muy importante en el

humus, ya que interviene en los procesos de mineralización de nutrientes

(Duchaufour, 1984), una vez muertos ponen a disposiciónde otros

microorganismos y de las plantas los nutrientes contenidos en los restos

microbianos (Jenkinson y Ladd, 1981) y, por otro lado, también participan en la

inmovilización. Así, los ciclos de algunos nutrientes mayoritarios, como el

carbono, demuestran que la biomasa microbiana es clave en la dinámica de los

28
nutrientes esenciales en el sistema edáfico; por ello, algunos autores afirman

que la biomasa microbiana y su actividad en el suelo puede ser empleada

como índice de comparación entre sistemas naturales o como indicador de las

variaciones sufridas en el equilibrio de un suelo debido a la presencia de

agentes nocivos o su manejo productivo (Doran et al., 1994). Es decir, que los

parámetros microbiológicos, y por lo tanto bioquímicos, sirven para indicar

posibles cambios netos en el equilibrio del suelo que no podrían detectarse con

métodos tradicionales (Brookes, 1985; Doran et al., 1994; García y Hernández,

2000).

Respiración microbiana:

La actividad microbiana del suelo puede ser estimada indirectamente en la

determinación de la respiración basal. Esta consiste en determinar la

producción de O2 en el medio o bien la concentración de CO2 desprendido

(función de la actividad biológica y del contenido del suelo en carbono orgánico

fácilmente mineralizable), mediante la técnica de incubación estática que

captura el producto de mineralización en una solución alcalina durante un

periodo de tiempo bajo condiciones ambientales óptimas (Alef y Nannipieri,

1995; García et al., 2003).

UTILIDAD DE LOS MOCROORGANISMOS.

Los microorganismos que sintetizan productos útiles para el hombre

representan, como máximo, unos pocos centenares de especies de entre las

más de 100000 descritas en la Naturaleza. Los pocos que se han encontrado

con utilidad industrial son apreciados por elaborar alguna sustancia que no se

puede obtener de manera fácil o barata por otros métodos.

29
1.- Levaduras:

Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la

fabricación de pan y bebidas alcohólicas. La levadura que sin duda fué la

primera y aún hoy en día sigue siendo la más utilizada por el hombre es

Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas para la

fabricación de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales. Kluyveromyces

fragilis es una especie fermentadora de la lactosa que se explota en pequeña

escala para la producción de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia

lipolytica es una fuente industrial de ácido cítrico. Trichosporum cutaneum

desempeña un importante papel en los sistemas de digestión aeróbica de

aguas residuales debido a su enorme capacidad de oxidación de compuestos

orgánicos, incluídos algunos que son tóxicos para otras levaduras y hongos,

como los derivados fenólicos.

30
2.- Hongos filamentosos:

Los hongos tienen una gran importancia económica, no tan sólo por su utilidad,

sino también por el daño que pueden causar. Los hongos son responsables de

la degradación de gran parte de la materia orgánica de la Tierra, una actividad

enormemente beneficiosa ya que permite el reciclaje de la materia viva. Por

otro lado, los hongos causan gran cantidad de enfermedades en plantas y

animales y pueden destruir alimentos y materiales de los que depende el

hombre.Los efectos perjudiciales de los hongos están contrarrestados por su

utilización industrial. Los hongos son la base de muchas fermentaciones como

la combinación de soja, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los

alimentos orientales miso, shoyu y tempeh. Los hongos son también la fuente

de muchos enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos

orgánicos (cítrico, láctico), antibióticos (penicilina), quesos especiales

(Camembert, Roquefort) y, evidentemente, de las setas.

3.- Bacterias:

31
Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del

ácido acético, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en

ácido acético. El género Bacillus es productor de antibióticos (gramicidina,

bacitracina, polimixina), proteasas e insecticidas. Del género Clostridium cabe

destacar Clostridium acetobutylicum que puede fermentar los azúcares

originando acetona y butanol. Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre

otras, las especies de los géneros Streptococcus y Lactobacillus que producen

yogur. Corynebacterium glutamicum es una importante fuente industrial de

lisina. El olor característico a tierra mojada se debe a compuestos volátiles

(geosmina) producidos por Streptomyces aunque su principal importancia

radica en la producción de antibióticos como anfotericina B, kanamicina,

neomicina, estreptomicina, tetraciclina, etc.

LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA

32
Existen una serie de características que comparten todos los microorganismos

y que suponen ciertas ventajas para su uso en la industria. la más fundamental,

el pequeño tamaño de la célula microbiana y su correspondiente alta relación

de superficie a volumen. Esto facilita el rápido transporte de nutrientes al

interior de la célula y permite, por consiguiente, una elevada tasa metabólica.

Así, la tasa de producción de proteína en las levaduras es varios órdenes de

magnitud superior que en la planta de soja, que, a su vez, es 10 veces más alta

que en el ganado. Esta velocidad de biosíntesis microbiana extremadamente

alta permite que algunos microorganismos se reproduzcan en tan solo 20

minutos (Escherichia coli).

Los ambientes capaces de albergar vida microbiana son muy variados. Se han

encontrado especies que viven a temperaturas comprendidas entre el punto de

congelación del agua y el punto de ebullición, en agua salada y dulce, en

presencia y en ausencia de aire. Algunos han desarrollado ciclos de vida que

incluyen una fase de latencia en respuesta a la falta de nutrientes: en forma de

esporas permanecen inactivos durante años hasta que el medio ambiente, más

favorable, permita el desarrollo de las células. Los microorganismos se hallan

capacitados para acometer una extensa gama de reacciones metabólicas y

adaptarse así a muchas fuentes de nutrición. Versatilidad que hace posible el

que las fermentaciones industriales se basen en nutrientes baratos.

Un microorganismo de uso industrial debe producir la sustancia de interés;

debe estar disponible en cultivo puro; debe ser genéticamente estable y debe

crecer en cultivos a gran escala. Otra característica importante es que el

microorganismo industrial crezca rápidamente y produzca el producto deseado

en un corto período de tiempo. El microorganismo debe también crecer en un

33
relativamente barato medio de cultivo disponible en grandes cantidades.

Además, un microorganismo industrial no debe ser patógeno para el hombre o

para los animales o plantas.

Otro requisito importante es la facilidad de separar las células microbianas del

medio de cultivo; la centrifugación es dificultosa o cara a gran escala. Los

microorganismos industriales más favorables para esto son aquellos de mayor

tamaño celular (hongos filamentosos, levaduras y bacterias filamentosas) ya

que estas células sedimentan más fácilmente que las bacterias unicelulares e

incluso son más fáciles de filtrar.

ALGAS MARINAS...

El plancton vegetal es considerado una especie de “planta marina”, carente de

tallo, hojas y semillas. Las algas marinas están clasificadas dentro de un

grupo de vegetales primitivos, dotadas de pigmentos que s clasifican en azules,

verdes, amarillas, rojas o pardas. Estas viven y se desarrollan en aguas dulces,

saladas o salobres, su tamaño pueden ser microscópico o gigante, llegan a

medir más de 50 metros. Son una fuente rica en minerales como el calcio, el

hierro, el potasio, el silicio, el fósforo, el magnesio entre muchos otros, pero

34
sobre todo es uno de los alimentos que contienen abundante yodo orgánico.

Son ricas en clorofila, carbohidratos y proteínas, y varias de las principales

vitaminas. Existen muchas variedades de ellas, la espirulina, nori, agar-

agar, wakame, y, entre otras, el kelp, un alga que crece en la superficie de

agua salada y posee unas largas ramificaciones con las que se adhiere a las

rocas y otras superficies. Esta es una de las algas con más alto contenido de

yodo. Su color es marrón oscuro. Cada alga posee características peculiares

dependiendo la zona y el lugar dónde se encuentren, sus características

nutritivas varían de acuerdo al agua, el clima, y su ecosistema pero en general

todas son ricas en minerales, proteínas y vitaminas, las algas contienen una

buena aportación de vitamina C, A, E y muchas del complejo B.

FUNCIONES DE LAS ALGAS:

Sirven para normalizar el funcionamiento de los órganos y equilibrar y vitalizar

las glándulas del cuerpo, especialmente la tiroides. Son extraordinariamente

útiles para tratar casos de obesidad y problemas en lasangre y el corazón. En

los órganos reproductores ejerce un efecto sanador y en las arterias un

efecto purificador, regenerador, además de que les devuelve su elasticidad.

Los tejidos del cerebro son beneficiados por el magnesio que las algas

contienen, resultan de gran utilidad para energizar y vitalizar los nervios

sensoriales. Las algas también tienen efectos en la piel, ayuda a que esta no

se vuelva flácida ni se arrugue y que tenga una tersura suave y saludable, y

para esto, las algas se pueden aprovechar además en mascarillas especiales.

ANIMALES MARINOS EN EXTINCION

35
BALLENA AZUL:

Estos animales marinos se encuentran en peligro de extensión debido a la caza

indiscriminada que se ha sucedido en estos últimos 20 años. Las orcas también

son animales marinos muy estudiados a lo largo de la historia, teniendo en

cuenta que son de los más raros; las orcas pueden llegar a medir de 6 a 8

metros de largo y pesan hasta 6 toneladas y cuando nadan en mar abierto

alcanzan una velocidad de hasta los 60 km/h.

DELFIN ROSADO:

36
La IUCN la ha catalogado como vulnerable porque se sospecha la reducción de

al menos el 50 % de la población en los últimos 10 años o tres generaciones

basado en el declive del área ocupada, la disminución de la calidad de su

hábitat, de la menor observación de ejemplares y de los niveles actuales o

potenciales de explotación del hábitat.

TORTUGAS:

Decenas de miles de tortugas están muriendo cada año a causa del tráfico

ilegal de que son víctimas, en especial para abastecer el mercado negro con

conchas de carey, pieles para la manufactura de botas y billeteras, huevos a

los que se atribuyen falsas propiedades o carne para sopa de tortuga. Además,

otras decenas de miles caen presas en las redes de diferentes pesquerías,

como las de arrastre usadas para la captura de camarón, las agalleras para

tiburón y las palangreras para picudos y atún. Por si fuera poco, sus playas de

anidación se están perdiendo por el avance de la industria turística y el

incremento de las zonas urbanas.

37
 ANEXO: EXAMEN DEL MODULO

NOMBRE:

FECHA:

INSTRUCCIONES: A continuación Investiga y desarrolla las siguientes

preguntas

1. ¿QUÉ ES LA MICROBIOLOGÍA?

2. ¿CUÁLES SON LOS TIPOS DE MICROBIOLOGÍA?

3. ¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE LA MICROBIOLOGÍA?

4. ¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA MARINA?

5. ¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS COMO

INDICADORES DE LA CALIDAD DE SUELOS?

6. ¿CUÁLES SON LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA?

38