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Química y Física Lácteos


Composición y estructura: Introducción
El papel de la leche en la naturaleza es para alimentar y proporcionar una protección
inmunológica para los jóvenes de los mamíferos. La leche ha sido una fuente de alimento
para los seres humanos desde tiempos prehistóricos; de humano, cabra, búfalo, ovejas,
yaks, con el enfoque de esta sección - casero de leche de vaca (género Bos). Leche y miel
son los únicos artículos de la dieta cuya única función en la naturaleza es la comida. No es
de extrañar, por tanto, que el valor nutricional de la leche es alta. La leche es también un
alimento muy complejo, con más de 100.000 especies moleculares diferentes que se
encuentran. Hay muchos factores que pueden afectar la composición de la leche, tales
como las variaciones de la raza (ver introducción [1]), las vacas a las variaciones de la vaca,
un hato a variaciones - incluyendo la gestión y las consideraciones de alimentación,
variaciones estacionales, y las variaciones geográficas. Con todo esto en mente, sólo una
composición aproximada de la leche se puede dar:

87,3% de agua (rango de 85,5% - 88,7%)


3.9% de grasa (rango de 2.4% - 5.5%)
8,8% de sólidos no grasos (rango de 7,9 a 10,0%):
proteína de 3,25% (3/4 caseína)
lactosa 4,6%
minerales 0,65% - Ca, P, citrato, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfato, bicarbonato,
muchos otros
ácidos 0,18% - citrato, formiato, acetato, lactato, oxalato
enzimas - peroxidasa, catalasa, fosfatasa, lipasa
los gases - oxígeno, nitrógeno
vitaminas - A, C, D, tiamina, riboflavina, otros

Los siguientes términos se utilizan para describir fracciones de leche:

Plasma = leche - grasa (leche descremada)


Suero = plasma - micelas de caseína (suero de leche)
sólidos no grasos (SNF) = proteínas, lactosa, minerales, ácidos, enzimas, vitaminas
Total de sólidos de leche = grasa + SNF

No sólo es importante la composición en la determinación de las propiedades de la leche,


pero la estructura física también debe ser examinada. Debido a su papel en la naturaleza, la
leche es en forma líquida. Esto puede parecer curioso si se tiene en cuenta el hecho de que
la leche tiene menos agua que la mayoría de las frutas y verduras. La leche puede ser
descrito como:

una emulsión de aceite-en-agua con los glóbulos de grasa dispersas en la fase


continua de suero
una suspensión coloidal de las micelas de caseína, proteínas globulares y partilcles
lipoproteínas
una solución de lactosa, proteínas solubles, minerales, vitaminas otros componentes.

En cuanto a la leche bajo un microscopio, a bajo aumento (5X) se observa un líquido


uniforme, pero turbia. Con una ampliación de 500X, gotitas esféricas de grasa, conocida
como glóbulos de grasa, pueden ser vistos. En incluso un aumento mayor (50,000X), las
micelas de caseína se puede observar. Los principales componentes estructurales de leche,
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glóbulos de grasa y micelas de caseína, se examinarán con más detalle más adelante.

Los lípidos de la leche - Propiedades


Químicas
El contenido de grasa de la leche es de importancia económica ya que la leche se vende
sobre la base de grasa. Ácidos grasos de la leche se originan ya sea de la actividad
microbiana en el rumen, y transportados a las células secretoras a través de la sangre y la
linfa, o de la síntesis en las células secretoras. Los principales lípidos de la leche son una
clase llamada triglicéridos que se componen de una unión hasta tres ácidos grasos
diferentes esqueleto de glicerol.Los ácidos grasos se componen de una cadena de
hidrocarburo y un grupo carboxilo. Los ácidos grasos principales encontrados en la leche
son:

Cadena larga

C14 - mirístico 11%


C16 - 26% palmítico
C18 - esteárico 10%
C18: 1 - 20% oleico

Cadena corta (11%)

C4 - butírico *
C6 - caproico
C8 - caprílico
C10 - cáprico
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* Ácidos grasos butírico es específico para la grasa de la leche de los animales rumiantes y
es resposible para el sabor rancio [2]cuando se escindió de glicerol mediante la acción de la
lipasa.

Los ácidos grasos saturados (sin dobles enlaces), tales como mirístico, palmítico,
esteárico y constituyen dos tercios de ácidos grasos de la leche. El ácido oleico es el más
abundante de ácido graso insaturado en la leche con un doble enlace. Mientras que la
forma cis del isómero geométrico es el más común encontrado en la naturaleza,
aproximadamente el 5% de todos los enlaces insaturados están en la posición trans, como
resultado de la hidrogenación rumen.

Los triglicéridos representan el 98,3% de grasa de leche. La distribución de los ácidos


grasos sobre la cadena de triglicéridos, mientras que hay cientos de combinaciones
diferentes, no es aleatoria. El patrón de ácido graso es importante para determinar las
propiedades físicas de los lípidos. En general, la posición SN1 une a los ácidos grasos de
longitud de carbono en su mayoría más largos, y la posición SN3 se une principalmente una
longitud más corta de carbono y ácidos grasos insaturados. Por ejemplo:

C4 - 97% en SN3
C6 - 84% en SN3
C18 - 58% en SN1

Las pequeñas cantidades de mono, diglicéridos, y ácidos grasos libres en la leche fresca
pueden ser un producto de la lipólisis temprano o simplemente la síntesis incompleta. Otras
clases de lípidos incluyen fosfolípidos (0,8%) que se asocian principalmente con la
membrana de los glóbulos de grasa y colesterol (0,3%), que se encuentra principalmente
en el núcleo de los glóbulos de grasa.

Los lípidos de la leche - Propiedades


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Físicas
Las propiedades físicas de la grasa de leche pueden ser Summerized como sigue:

densidad a 20 ° C es 915 kg m (-3) *


índice de refracción (589 nm) es 1.462 que disminuye al aumentar la temperatura
solubilidad del agua en grasa es 0,14% (w / w) a 20 ° C y aumenta con el aumento de
temperatura
conductividad térmica es de aproximadamente 0,17 J m (-1) s (-1) K (-1) a 20 ° C
calor específico a 40 ° C es de aproximadamente 2.1kJ kg (-1) K (-1)
conductividad eléctrica es <10 (-12) ohm (-1) cm (-1)
constante dieléctrica es de aproximadamente 3,1

* Los corchetes denotan números superíndice

A temperatura ambiente, los lípidos son sólidos, por lo tanto, se refieren correctamente
como "grasa" en lugar de "aceite" que es líquido a temperatura
ambiente. Los puntos de fusión de los triglicéridos individuales oscila entre -75 ° C para el
glicerol tributyric a 72 ° C durante triestearina. Sin embargo, el punto de fusión final de grasa
de leche es a 37 ° C, ya que los triglicéridos de fusión más altos se disuelven en la grasa
líquida. Esta temperatura es importante porque 37 ° C es la temperatura del cuerpo de la
vaca y la leche tendría que ser líquido a esta temperatura. Las curvas de fusión de la grasa
de leche se complican por la composición lipídica diversa:

insaturación trans aumenta los puntos de fusión


cadenas con números impares y ramificados disminuyen puntos de fusión

La cristalización de la grasa de leche determina en gran medida la estabilidad física del


glóbulo de grasa y la consistencia de los productos lácteos altos en grasa, pero el
comportamiento de cristal también se ve complicada por la amplia gama de diferentes
triglicéridos. Hay cuatro formas de que la grasa de leche cristales pueden ocurrir en; alfa, ß,
ß '1 y ß' 2 Sin embargo, la forma alfa es el menos estable y se observa raramente en la
grasa se ​ enfría lentamente.

Estructura Grasa láctea - Fat Glóbulos


Más del 95% del lípido total de la leche está en la forma de un glóbulo que varían en
tamaño de 0,1 a 15 um de diámetro. Estas gotitas de grasa líquidos están cubiertas por una
membrana delgada, de 8 a 10 nm de espesor, cuyas propiedades son completamente
diferentes tanto de grasa láctea y el plasma. Lamembrana del glóbulo de grasa
nativa (MGF) se compone de la membrana plasmática apical de la célula secretora que
continuamente sobres las gotitas de lípidos a medida que pasan dentro del lumen. Los
componentes principales de la MGF nativa, por lo tanto, es la proteína y fosfolípidos. Los
fosfolípidos están involucrados en la oxidación [2] de la leche. Puede haber algo de
reordenación de la membrana después de la liberación en el lumen como sustancias
anfifílicas del plasma se adsorben en el glóbulo de grasa y partes de la membrana se
disuelven en el núcleo, ya sea glóbulo o el suero. El MGF disminuye la interfaz de lípidos en
suero a valores muy bajos, 1 a 2,5 mN / m, que impiden que los glóbulos de la floculación y
la coalescencia inmediata, así como los protege de la acción enzimática.

Es bien sabido que si la leche cruda o crema se deja reposar, se separará. Ley de
Stokes [3] predice que los glóbulos de grasa de crema debido a las diferencias en
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densidades entre las fases grasas y de plasma de leche. Sin embargo, en la leche cruda
frío, formación de crema se lleva a cabo más rápido que se predice a partir de este hecho
por sí solo. IgM, una inmunoglobulina en la leche, forma un complejo con lipoproteínas. Este
complejo, conocido comocryoglobulinprecipitates en los glóbulos de grasa y provoca la
floculación. Esto se conoce como la aglutinación fría. Como los glóbulos de grasa se
agrupan, la velocidad de aumento de los aumentos y barre los glóbulos más pequeños con
ellos. Las formas capa de crema muy rápidamente, dentro de 20 a 30 min., En leche fría.

Homogeneización [4] de la leche impide que esta formación de crema por la disminución de
la distribución del diámetro y el tamaño de los glóbulos de grasa, haciendo que la velocidad
de subida a ser similar para la mayoría de los glóbulos. Además, la homogeneización
provoca la formación de una membrana recombinada que es mucho más similar en la
densidad de la fase continua.

Recombinados membranas son muy diferentes de MGF nativo.Etapas de procesamiento


tales como la homogeneización, disminuye el diámetro medio de los glóbulos de grasa y
aumenta significativamente la superficie. Algunas de las MGF nativa permanecerá
adsorbido pero ya no hay suficiente de él para cubrir toda la superficie de nueva
creación. Inmediatamente después de la rotura del glóbulo de grasa, la tensión superficial
se eleva a un alto nivel de 15 mN / m y moléculas anfifílicas en el plasma adsorber de forma
rápida a la gotita de lípidos para reducir este valor. Las capas adsorbidas se componen
principalmente de proteínas de suero y micelas de caseína.

La desestabilización de grasa
Mientras homogeneización [4] es el método principal para acheiving estabilización de la
emulsión de grasa en la leche, la desestabilización de grasa es necesaria para la
formación de estructuras en la mantequilla [5], crema de leche [6] y helado [7].Desestabilización
de grasa se refiere al proceso de agrupamiento y formación de grumos (coalescencia
parcial) de los glóbulos de grasa que conduce al desarrollo de una red o matriz de grasa
estructura interna continua en el producto. Desestabilización de grasa (a veces
"aglomeración de grasa") es un término general que describe la suma de varios fenómenos
diferentes. Estos incluyen:

La coalescencia:

un aumento irreversible en el tamaño de los glóbulos de grasa y una pérdida de la identidad


de los glóbulos de coalescencia;
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Floculación:

una reversible (con aporte de energía menor) aglomeración / agregación de los glóbulos de
grasa, sin pérdida de identidad de los glóbulos en el flóculo; los glóbulos de grasa que
floculan; se pueden redispersarse fácilmente si se mantienen unidos por fuerzas débiles, o
pueden ser más difíciles de redispersar a que comparten parte de sus capas interfaciales;

Coalescencia parcial:

una aglomeración irreversible / agrupación de los glóbulos de grasa, mantenidos juntos por
una combinación de cristales de grasa y grasa líquida, y una retención de la identidad de los
glóbulos individuales, siempre y cuando la estructura cristalina se mantiene (es decir,
dependiente de la temperatura, una vez que los cristales se derriten, el clúster
coalesce). Por lo general vienen juntos en un campo de cizallamiento, como en azotes, y se
prevé que los cristales en la superficie de las gotas son responsables de causar chocar
glóbulos que permanecer juntos, mientras que la grasa líquida fluye parcialmente entre ellos
y actúa como el "cemento ". Coalescencia parcial domina la formación de estructuras en
batidos lácteos, emulsiones aireadas, y hay que destacar que los cristales dentro de las
gotitas de la emulsión son responsables de su ocurrencia.

Una buena referencia para obtener más información sobre los glóbulos de grasa se ​
puede
encontrar en Walstra [8] o Fox y McSweeney, Lípidos.

Los lípidos de la leche - Propiedades


Funcionales
Al igual que todas las grasas, la grasa de leche proporciona la lubricación. Comunican una
boca cremosa siente en oposición a una textura seca. Sabor de mantequilla es único y se
deriva de los bajos niveles de ácidos grasos de cadena corta. Si se hidrolizan demasiados
ácidos grasos de cadena corta (separados) a partir de los triglicéridos, sin embargo, el
producto tendrá un sabor rancio.Grasa de mantequilla también actúa como un depósito para
otros sabores, especialmente en el queso curado. Glóbulos de grasa producen un efecto
'acortamiento' en el queso, manteniendo la matriz proteica extendido para dar una textura
suave. Sustitutos de la grasa están diseñados para imitar la propiedad globular de grasa de
la leche. La gama de untar de grasa de mantequilla es de 16-24 ° C. Por desgracia la
mantequilla no se untable a temperaturas de refrigeración. Grasa de la leche proporciona
energía (1 g = 9 cal.), Y los nutrientes (ácidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles).

Las proteínas de la leche


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La estructura primaria de las proteínas consiste en una cadena polipeptídica de residuos


de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos, que puede también ser reticulado
por puentes disulfuro.Aminoácidos contienen tanto un grupo amino débilmente básica, y un
grupo carboxilo débilmente ácido ambos conectados a una cadena de hidrocarburo, que es
único para diferentes aminoácidos.La organización tridimensional de
proteínas, orconformation,también implica secundario, terciario, cuaternario y
estructuras. Laestructura secundaria se refiere a la disposición espacial de restos de
aminoácidos que están cerca unos de otros en la secuencia lineal. La hélice alfa y ß -
pleated sheat son ejemplos de estructuras secundarias derivadas de las relaciones
regulares y periódicas estéricos. La estructura terciaria se refiere a la disposición espacial
de los residuos de aminoácidos que son muy separados en la secuencia lineal, dando lugar
a más de enrollamiento y plegado. Si la proteína está estrechamente enrollado y doblado en
una forma algo esférica, se denomina una proteína globular. Si la proteína se compone de
cadenas polipeptídicas largas que se intermolecularmente vinculados, se llaman
proteínas fibrosas. Estructura cuaternaria se produce cuando las proteínas se asocian
con dos o más subunidades de la cadena de polipéptido.

El fraccionamiento de proteína de leche


El contenido de nitrógeno de la leche se distribuye entre las caseínas (75%), proteínas de
suero de leche (18%), proteínas diversos (2%) y nitrógeno no proteico (5%). Esta
distribución de nitrógeno se puede determinar por el método de fraccionamiento Rowland:

1. Precipitación a pH 4,6 - separa las caseínas del nitrógeno de suero


2. La precipitación con acetato de sodio y ácido acético (pH 5,0) - separa las proteínas
totales de suero de leche NPN

El noventa y cinco por ciento del nitrógeno se asocia con la proteína.La concentración
media de proteínas de la leche es el siguiente (aunque puede haber una considerable
variación natural):

gramos / % De la proteína
litro total
Proteínas totales 33.0 100
Las caseínas totales 26.0 78.8
alfa s1-caseína 10.7 32.4
alfa s2-caseína 2.8 8.5
beta-caseína 8.6 26.1
kappa-caseína 3.1 9.4
gamma-caseína 0.8 2.4
Las proteínas totales del
6.4 19.4
suero
alfa lactoalbúmina 1.2 3.6
lactoglobulina beta 3.2 9.8
BSA 0.4 1.2
Las inmunoglobulinas 0.8 2.4
Peptona proteasa 0.8 2.4
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Varios 0,6 1.8

Las caseínas, así como su forma estructural - micelas de caseína, proteínas de suero de
leche y fermentos lácteos A continuación se examinan con más detalle.

Las caseínas
El contenido de caseína de la leche representa aproximadamente el 80% de proteínas de la
leche. Las principales fracciones de caseína son alfa (s1) y alfa (s2) -caseins, ß-
caseína y kappa-caseína. La propiedad distintiva de todas las caseínas es su baja
solubilidad a pH 4,6. El factor compositivo común es que las caseínas sonproteínas
conjugadas, la mayoría con el grupo (s) de fosfato esterificado a residuos de serina. Estos
grupos fosfato son importantes para la estructura de la micela de caseína. Unión por las
caseínas individuales calcio es proporcional al contenido de fosfato.

La conformación de las caseínas es muy similar a la de las proteínas globulares


desnaturalizadas. El elevado número de residuos de prolina en caseínas causas
particulares flexión de la cadena de proteínas e inhibe la formación de empaquetamiento
compacto, ordenó estructuras secundarias. Las caseínas no contienen enlaces
disulfuro. Además, la falta de estructura terciaria representa la estabilidad de las caseínas
contra la desnaturalización por calor porque hay muy poca estructura a desplegar. Sin una
estructura terciaria hay una exposición considerable de residuos hidrofóbicos.Esto da lugar
a reacciones de asociación fuertes de las caseínas y los hace insolubles en agua.

Dentro del grupo de las caseínas, hay varias características distintivas en base a su
distribución de carga y la sensibilidad a la precipitación de calcio:

alfa (s1)-caseína: (peso molecular 23.000; 199, residuos de 17 residuos


de prolina)

Dos regiones hidrófobas, con todos los residuos de prolina, separados por una región polar,
que contiene todos menos uno de los ocho grupos fosfato. Se puede precipitarse a niveles
muy bajos de calcio.

alfa (s2)-caseína: (peso molecular 25.000; 207 residuos, 10 prolinas)

Cargas negativas concentradas cerca de N-terminal y cargas positivas cerca de C-


terminal. También se puede precipitar a niveles muy bajos de calcio.

ß-caseína: (peso molecular 24.000; 209 residuos, 35 prolinas)

Altamente cargado región N-terminal y una región C-terminal hidrófobo. Muy anfifílico
proteína actúa como una molécula de detergente. Asociación sin asistencia es dependiente
de la temperatura; formará un gran polímero a 20 ° C pero no a 4 º C. Menos sensibles a la
precipitación de calcio.

kappa-caseína: (peso molecular 19.000; 169 residuos, 20 prolinas)

Muy resistente a la precipitación de calcio, la estabilización de otras caseínas. Cuajo de


escisión en el enlace Phe105-Met106 elimina la capacidad de estabilización, dejando una
porción hidrófoba, para-kappa-caseína, y una porción hidrófila llama-kappa caseína
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glicomacropéptido (GMP), o más exactamente,caseinomacropéptido (CMP).

Estructura: La caseína micelar


La mayoría, pero no todas, de las proteínas de caseína existen en una partícula coloidal
conocida como la micela de caseína. Su función biológica es llevar grandes cantidades de
CaP muy insoluble al joven mamífero en forma líquida y para formar un coágulo en el
estómago para la nutrición más eficiente. Además de la caseína proteína, calcio y fosfato, la
micela también contiene citrato, iones menores, enzimas lipasa y plasmina, y el suero de
leche atrapado.Estas micelas son estructuras más porosas, que ocupan aproximadamente
4 ml / g y un 6-12% de la fracción de volumen total de la leche. Tamaño oscila desde 50
hasta 250 nm de diámetro.

Imagen de micelas de caseína de Dalgleish, DG, P. Spagnuolo y HD Goff. 2004 Una posible
estructura de la micela de caseína basado en alta resolución de la microscopía de emisión
de campo de barrido de electrones. Diario Internacional de Lechería. 14: 1025-1031. Esta
micela es de 120 nm de diámetro.

Ha habido muchos modelos desarrollados en los últimos años para explicar la estructura de
la micela de caseína, basado en toda la información disponible sobre su composición y
reactividad. El modelo de sub-micelas de caseína fue prominente durante muchos años,
pero no hay pruebas suficientes para concluir que ahora no hay una estructura sub-micelar
definido a la micela en absoluto.Modelos más recientes sugieren una estructura más abierta
compuesta de agregados de proteína de alrededor de nanoclusters de fosfato de
calcio. Cada una de las proteínas de caseína tiene abilitites únicos a ambos se unen con
gorra o con otras caseínas, que gie lugar a los agregados. Los nanoclusters proporcionan
regiones de mayor o menor densidad. La estructura es suficientemente poroso para
contener una cantidad considrable de agua, y para la superficie, e incluso parte del interior,
para ser reactivo a otras sustancias. Todos los modelos están de acuerdo en que la k-
caseína es principalmente presente como una capa stabilizng alrededor del exterior de la
micela. Por favor, vea cualquiera de las siguientes referencias de gran detalle acerca de las
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estructuras de micelas y modelos.

Referencias seleccionadas
Holt, C. & DS Horne. 1996 El micelas de caseína peluda: evolución del concepto y sus
implicaciones para la tecnología de los productos lácteos. Neth. Dairy Milk J. 50: 85-111.

Horne, DS 1998 interacciones de caseína: echando luz sobre las cajas negras, la estructura
en los productos lácteos. Internat. Dairy J. 8: 171-177.

Walstra, P. 1999 caseína sub-micelas: ¿Existen? Internat. Dairy J. 9: 189-192.

Horne, DS 2002 estructura caseína, autoensamblaje y gelificación.Current Opinion in


Coloides e interfaz de Ciencia. 7: 456-461.

Dalgleish, DG 2011 En los modelos estructurales de las micelas de caseína bovina -


revisión y posibles mejoras. La materia blanda. 7: 2265-2272.

Dalgleish, Douglas G. y Milena Corredig. 2012 La estructura de la caseína micelar de la


leche y sus cambios durante el proceso.Annual Reviews Food Sci. Tecnol. 3: 449-67.

de Kruif, Cornelis G., Thom Huppertz, Volker S. Urbano y Andrei V. Petukhov. 2012. micelas
de caseína y su estructura interna. Los avances en el coloide y Interfaz Ciencia 171-172:
36-52.

La caseína micelar de Estabilidad


Fosfato de calcio coloidal (CCP) actúa como un cemento entre los cientos o incluso miles de
submicelas que forman las micelas de caseína. Unión puede ser covalente o
electrostático. Submicelas ricos en kappa-caseína ocupan una posición de la superficie,
mientras que los que tienen menos están enterrados en el interior.La capa peluda
resultante, al menos 7 nm de espesor, actúa para prohibir que la agregación de submicelas
por repulsión estérica.Las micelas de caseína no son estáticas; hay tres equilibrios
dinámicos entre la micela y su entorno:

las moléculas de caseína libres y submicelas


los submicelas y micelas libres
el calcio y el fosfato coloidal dissoved

Los siguientes factores deben ser considerados al evaluar la estabilidad de las micelas de
caseína:

Papel de Ca ++:

Más del 90% del contenido de calcio de la leche descremada se asocia de una u otra
manera con el micelas de caseína. La eliminación de Ca ++ conduce a la disociación
reversible de la caseína micelar ß sin desintegración. La adición de Ca ++ conduce a la
agregación.

H Bonding:

Algunos se produce entre las caseínas individuales en la micela pero no mucho, porque no

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hay estructura secundaria en proteínas de caseína.

Disulfuro Bonos:
alfa (s1) y ß-caseínas no tienen residuos de cisteína. Si se produce algún enlaces SS dentro
de la micela, no son la fuerza impulsora para la estabilización.

Interacciones hidrofóbicas:

Las caseínas son algunas de las proteínas más hidrofóbicas y hay alguna evidencia que
sugiere que desempeñan un papel en la estabilidad de la micela. Hay que recordar que las
interacciones hidrofóbicas son muy sensibles a la temperatura.

Las interacciones electrostáticas:


Algunas de las interacciones de las subunidades pueden ser el resultado de la unión iónica,
pero la estructura micelar general es muy flojo y abierto.

de van der Waals:

Sin éxito en relacionar estas fuerzas para micelulares estabilidad.

Estabilización estérica:

Como ya se ha señalado, la capa peluda interfiere con enfoque entre partículas.

Hay varios factores que afectan a la estabilidad del sistema de micelas de caseína:

El contenido de sal:

afecta a la actividad del calcio en el suero y contenido de fosfato de calcio de las micelas.

pH:

la reducción del pH conduce a la disolución de fosfato de calcio hasta que, en el punto


isoeléctrico (pH 4,6), todos de fosfato se disuelve y se precipitan las caseínas.

Temperatura:

a 4 ° C, beta-caseína comienza a disociarse de la micela, a 0 ° C, no hay agregación


micelar; congelación produce un precipitado llamado crio-caseína.

Tratamiento térmico:

proteínas de suero se convierten en adsorbida, alterar el comportamiento de la micela.

Deshidratación:
por el etanol, por ejemplo, conduce a la agregación de las micelas.

Cuando se aplican conjuntamente dos o más de estos factores, el efecto también puede ser
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aditivo.

La caseína agregación micelar


Las caseínas son capaces de agregar si la superficie de la micela es reactivo. El modelo
ilustra aún más esta Schmidt.

Aunque las micelas de caseína es bastante estable, hay cuatro formas principales en las
que se puede inducir la agregación:

1. quimosina - cuajo u otras enzimas proteolíticas como enCheese [9] de fabricación


2. ácido
3. calor
4. gelificación edad

Enzima Coagulación
La quimosina o cuajo, se utiliza con mayor frecuencia para la coagulación de la
enzima. Durante la etapa primaria, se escinde el cuajo Phe (105) Met (106) vinculación de
kappa-caseína que resulta en la formación de la CMP soluble que se difunde lejos de la
micela y para-kappa-caseína, un péptido hidrófobo claramente que permanece en la
micela. El parche o sitio reactivo, como se ilustra en la imagen de arriba, que se deja en las
micelas después es necesaria la escisión enzimática antes de poder iniciar la agregación de
las micelas paracaseína.
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Durante la etapa de secundaria, las micelas agregan. Esto es debido a la pérdida de


repulsión estérica de la kappa-caseína, así como la pérdida de repulsión electrostática
debido a la disminución en el pH. A medida que el pH se acerca a su punto isoeléctrico (pH
4,6), el agregado caseínas. Las micelas de caseína también tienen una fuerte tendencia a la
agregación debido a las interacciones hidrófobas. El calcio ayuda a la coagulación mediante
la creación de condiciones isoelctric y actuando como un puente entre las micelas.La
temperatura en el momento de la coagulación es muy importante tanto para las fases
primaria y secundaria. Con un aumento de temperatura hasta 40 ° C, la velocidad de la
reacción aumenta cuajo.Durante la etapa de secundaria, el aumento de las temperaturas
aumentan la reacción hidrofóbica. La etapa terciaria de la coagulación implica la
reorganización de micelas después de un gel se ha formado. Hay una pérdida de la
identidad paracaseína como las empresas de cuajada de leche y comienza sinéresis.

Acid Coagulación
La acidificación hace que las micelas de caseína a desestabilizar o agregada por la
disminución de su carga eléctrica a la del punto isoeléctrico. Al mismo tiempo, la acidez del
medio aumenta la solubilidad de los minerales de modo que el calcio y el fósforo orgánico
contenido en la micela se vuelven gradualmente soluble en la fase acuosa. Micelas de
caseína se desintegran y la caseína precipita. La agregación se produce como resultado de
interacciones hidrofóbicas impulsadas entrópicamente.

Calor
A temperaturas por encima de las micelas de caseína punto de ebullición irreversiblemente
agregado. En calefacción, la capacidad tampón de sales de leche cambio, dióxido de
carbono se libera, se producen ácidos orgánicos y fosfato tricálcico y fosfato de caseína se
puede precipitar con la liberación de iones de hidrógeno.

La gelificación Edad
Gelificación La edad es un fenómeno que afecta a la agregación, productos lácteos
esterilizados no perecederos, como leche concentrada y productos de leche UHT. Después
de semanas a meses de almacenamiento de estos productos, hay un aumento brusco de la
viscosidad acompañado de gelificación visible y la agregación irreversible de las micelas en
largas cadenas que forman una red tridimensional. La causa real y el mecanismo aún no
está claro, sin embargo, existen algunas teorías:

1. Desglose proteolítica de la caseína: enzimas bacterianas o plasmina nativos que son


resistentes a un tratamiento térmico puede conducir a la formación de un gel
2. Reacciones químicas: la polimerización de las proteínas de caseína y suero de leche
debido a tipo Maillard y otras reacciones químicas
3. La formación de complejos lactoglobulina kappa-caseína-ß

Una excelente fuente de información sobre la estabilidad de micelas de caseína se puede


encontrar en Walstra et al., 2006. [8]

Proteínas de Suero
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Las proteínas que aparecen en el sobrenadante después de la precipitación de la leche a


pH 4,6 se denominan colectivamente proteínas de suero. Estas proteínas globulares son
más solubles en agua que las caseínas y están sujetos a la desnaturalización por
calor. Proteínas de suero nativos tienen buena gelificación y propiedades de batido. La
desnaturalización aumenta su capacidad de retención de agua. Las fracciones principales
son ß-lactoglobulina, alfa-lactoalbúmina, albúmina de suero bovino (BSA), y las
inmunoglobulinas (Ig).

ß -Lactoglobulins: (MW - 18000; 162 residuos) Este grupo, que incluye ocho variantes
genéticas, comprende aproximadamente la mitad de las proteínas totales del suero. ß-
lactoglobulina tiene dos enlaces disulfuro internos y un grupo tiol libre. La conformación
incluye una considerable estructura secundaria y existe de forma natural como un dímero
unido no covalente. En el punto isoeléctrico (pH 3,5 a 5,2), los dímeros se asocian más a
octámeros pero a pH por debajo de 3,4, que se disocian en monómeros.

alfa-lactoalbúminas: (MW - 14000; 123 residuos) Estas proteínas contienen ocho grupos
de cisteína, todos los implicados en enlaces disulfuro internos y cuatro residuos de
triptófano. alfa-lactoalbúmina tiene una estructura secundaria altamente ordenada, y una
estructura terciaria compacta, esférica. Desnaturalización térmica y pH <4,0 da como
resultado la liberación de calcio unido.

Enzimas
Las enzimas son un grupo de proteínas que tienen la capacidad de catalizar reacciones
químicas y la velocidad de estas reacciones. La acción de las enzimas es muy
específico. La leche contiene ambas enzimas indígenas y exógenos. Enzimas exógenas
consisten principalmente de enzimas termoestables producidas por bacterias psicrotróficas:
lipasas, y proteinasas. Hay muchas enzimas indígenas que han sido aislados de la leche. El
grupo más importante son las hidrolasas:

lipoproteína lipasa
plasmina
fosfatasa alcalina

La lipoproteína lipasa (LPL): Una enzima lipasa divide las grasas en glicerol y ácidos
grasos libres. Esta enzima se encuentra principalmente en el plasma en asociación con
micelas de caseína.La grasa de la leche está protegido de su acción por la MGF. Si la MGF
se ha dañado, o si ciertos cofactores (lipoproteínas séricas de sangre) están presentes, la
LPL es capaz de atacar a las lipoproteínas de la MGF. lipólisis [2] puede ser causada de esta
manera.

La plasmina: La plasmina es una enzima proteolítica; que divide las proteínas. Ataques
plasmina ambos caseína ß y alfa (s2)-caseína.Es muy estable al calor y responsable del
desarrollo de la amargura en la leche pasteurizada y UHT procesa leche. También puede
desempeñar un papel en la maduración y sabor desarrollo de ciertos quesos, tales como el
queso suizo.

Fosfatasa alcalina: enzimas fosfatasa son capaces de dividir ésteres específicos de ácido
fosfórico en ácido fosfórico y los alcoholes relacionados. A diferencia de la mayoría de las
enzimas de la leche, tiene un pH óptimo y la temperatura que difiere de los valores
fisiológicos; pH de 9,8. La enzima se destruye por temperaturas mínimas de pasteurización,
por lo tanto, una prueba de la fosfatasa se puede hacer para asegurar la pasteurización
adecuada.
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Lactosa
La lactosa es un disacárido (2 azúcares) formado por glucosa y galactosa (que son ambos
monosacáridos). Debido a la carbono anomérico en el lado derecho de la estructura a
continuación, lactosa puede existir como dos isómeros, alfa, como se muestra, o beta, en el
que el hidroxilo en el carbono anomérico sería de apuntar hacia arriba en la estructura de
anillo se muestra a continuación.

Consta de 4.8 a 5.2% de la leche, el 52% de los SNF la leche, y el 70% de sólidos de
suero. No es tan dulce como la sacarosa. Cuando la lactosa es hidrolizada por la ß-D-
galactosidasa (lactasa), una enzima que divide estos monosacáridos, el resultado es una
mayor dulzura, y el punto de congelación deprimido.

Una de sus funciones más importantes es su utilización como sustrato de fermentación. Las
bacterias lácticas producen ácido láctico a partir de lactosa, que es el comienzo de muchos
productos lácteos fermentados. Debido a su capacidad para metabolizar la lactosa, que
tienen una ventaja competitiva sobre muchos organismos patógenos y de descomposición.

Algunas personas sufren de intolerancia a la lactosa; que carecen de la enzima lactasa,


por lo tanto, no pueden digerir la lactosa, o productos lácteos que contienen lactosa.

La imagen que se muestra a la izquierda de cristales de alfa-


lactosa muestra la morfología típica de "tomahawk" de cristales
de lactosa cuando se forman en los productos
lácteos. Resultados de la cristalización de la lactosa en defecto
llamadosandiness [10] , debido a la presencia de estos cristales
afilados en la lengua. La lactosa es relativamente insoluble,
que es un problema en muchos productos lácteos,
especialmente helado y la leche condensada azucarada.

Además de lactosa, la leche fresca contiene otros hidratos de


carbono en cantidades pequeñas, como la glucosa, galactosa,
y los oligosacáridos.

Vitaminas
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Las vitaminas son sustancias orgánicas esenciales para muchos procesos de la vida. Leche
incluye vitaminas solubles en grasa A, D, E, y K. La vitamina A se deriva de retinol y ß-
caroteno. Dado que la leche es una fuente importante de la dieta de vitamina A, reduce la
grasa los productos que han perdido la vitamina A con la grasa, se requiere complementar
el producto con vitamina A.

La leche es también una fuente importante de vitaminas solubles en agua en la dieta:

B1 - tiamina
B2 - riboflavina
B6 - piridoxina
B12 - cianocobalamina
niacina
ácido pantoténico

También hay una pequeña cantidad de C (ácido ascórbico) vitamina presente en la leche
cruda pero es una cantidad insignificante en relación con las necesidades humanas y es
lábil al calor bastante: alrededor de 20% es destruido por la pasteurización.

El contenido de vitamina de leche fresca se da a continuación:

Vitamina Contenido por litro


A (RE ug) 400
D (IU) 40
E (ug) 1000
K (ug) 50
B1 (ug) 450
B2 (ug) 1750
Niacina (ug) 900
B6 (ug) 500
El ácido pantoténico (ug) 3500
Biotina (ug) 35
El ácido fólico (ug) 55
B12 (ug) 4.5
C (mg) 20

Minerales
Todos los 22 minerales considerados esenciales para la dieta humana están presentes en
la leche. Estos incluyen tres familias de sales:

1. El sodio (Na), potasio (K) y cloruro (Cl) : Estos iones libres están correlacionados
negativamente a la lactosa para mantener el equilibrio osmótico de la leche con
sangre.
2. El calcio (Ca), magnesio (Mg), fósforo inorgánico (P (i)), y citrato : Este grupo está
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formado por 2/3 de la Ca, un tercio del Mg, media del P (i), y menos de 1/10 del citrato
en forma coloidal (no difusible) y presente en la micela de caseína.
3. Difusibles sales de Ca, Mg, citrato y fosfato : Estas sales son muy dependiente del
pH y contribuyen al equilibrio global de ácido-base de leche.

El contenido mineral de la leche fresca es la siguiente. Se muestra una amplia gama, con
base en la variabilidad debido a la intrínseca (lactogénesis en la célula secretora de
animales individuales) y factores extrínsecos (alimentar principalmente y adaptación
temporada / clima, sino también contaminantes).

Mineral Contenido por litro


Sodio (mg) 250-640
Potasio (mg) 1100-1500
Cloruro (mg) 800-1200
Calcio (mg) 1100-1300
Magnesio (mg) 70-140
Fósforo (mg) 800-1000
Hierro (ug) 100-700
Zinc (ug) 2500-7000
Cobre (ug) 100-350
Manganeso (ug) 10-50
Yodo (ug) 50-600
Fluoruro (ug) 20-80
Selenio (ug) 20-40
Cobalto (ug) 0.5-1.3
Cromo (ug) 0,5-20
Molibdeno (ug) 20-100
Níquel (ug) 0-50
Arsénico (ug) 20-60
Aluminio (ug) 50-1600
Plomo (ug) tr-20

Esta información se consolida a partir de CD Hunt y FH Nielsen, Cap. 10.1 en McSweeney,


PLH y PF Fox, 2009 Química Avanzada Lácteos, vol. 3, lactosa, agua, sales y componentes
menores, tercera edición, Springer, pp 392-8..; y desde, Cristina Sola-Larrañaga; Iñigo
Navarro-Blasco. 2009. análisis quimiométrico de minerales y oligoelementos en la leche
cruda de vaca de la comunidad de Navarra, España. Food Chemistry, 112 (1), 189-196.

Propiedades físicas de la leche


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Cubriremos las siguientes propiedades físicas. Más información se puede encontrar


en Walstra [8] 's de texto.

Densidad
Viscosidad
Punto de congelación
Equilibrios ácido-base
Propiedades Ópticas

Densidad
La densidad de la leche y los productos lácteos se utiliza para la siguiente;

para convertir el volumen en masa y viceversa


para estimar el contenido de sólidos
para el cálculo de otras propiedades físicas (por ejemplo, viscosidad cinemática)

Densidad, la masa de una cierta cantidad de material dividida por su volumen, depende de
lo siguiente:

temperatura en el momento de la medición


historia de la temperatura del material
composición del material (especialmente el contenido de grasa)
inclusión de aire (una complicación con los productos más viscosos)

Con todo esto en mente, la densidad de la leche varía dentro del rango de 1027 a 1033 kg /
m3 a 20 ° C.

El siguiente cuadro muestra la densidad de diversos productos lácteos fluidos en función de


grasa y sólidos no grasos (SNF) composición:

Composición
Densidad (kg / l) en:
del producto
Grasa SNF
Producto
(%) (%) 4,4 oC 10 oC 20 oC 38,9o C

Leche Productor 4.00 8.95 1.035 1.033 1.030 1.023


Leche
3.6 8.6 1.033 1.032 1.029 1.022
homogeneizada
La leche
descremada, 0.02 8.9 1.036 1.035 1.033 1.026
pkg
Descremada
0.02 10.15 1.041 1.040 1.038 1.031
fortificada
Mitad y mitad 12.25 7.75 1.027 1.025 1.020 1.010
Mitad y mitad,
11.30 8.9 1.031 1.030 1.024 1.014
fuerte.
Crema ligera 20.00 7.2 1.021 1.018 1.012 1.000
De crema de
36.60 5.55 1.008 1.005 0.994 0.978
leche
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Viscosidad

La viscosidad de la leche y de los productos lácteos es importante para determinar lo


siguiente:

la tasa de formación de crema


tasas de transferencia de masa y calor
las condiciones de flujo en los procesos lácteos

La leche y la leche desnatada, excepto enfriaron leche cruda, exhibir un comportamiento


newtoniano, en el que la viscosidad es independiente de la tasa de cizallamiento. La
viscosidad de estos productos depende de lo siguiente:

Temperatura:
temperaturas más frías aumento de la viscosidad debido a la mayor
voluminosidad de las micelas de caseína
temperaturas superiores a 65 ° C de aumento de la viscosidad debido a la
desnaturalización de las proteínas de suero de leche
pH: un aumento o disminución en el pH de la leche también provoca un aumento de la
caseína micelar voluminosidad

Enfriado leche cruda y crema muestran un comportamiento no newtoniano en el que la


viscosidad es dependiente de la velocidad de cizallamiento. La agitación puede causar la
coalescencia parcial de los glóbulos de grasa (batido parcial) que aumenta la
viscosidad.Glóbulos de grasa que tienen bajo ido aglutinación fría [11], pueden dispersarse
debido a la agitación, provocando una disminución de la viscosidad.

Punto de congelación

Punto de congelación depresión es una propiedad coligativa [3] que se determina por la
molaridad de los solutos en lugar de por el porcentaje en peso o volumen. En la industria
láctea, punto de congelación de la leche se utiliza principalmente para determinar el agua
añadida pero también puede se utilizado para determinar el contenido de lactosa en la
leche, estimar el contenido de polvo de suero de leche en la leche desnatada en polvo, y
para determinar la actividad de agua del queso. El punto de congelación de la leche es por
lo general en el intervalo de -0,512 a -0,550 ° C con un promedio de
aproximadamente -0.522 ° C.

La interpretación correcta de los datos del punto de congelación con respecto al agua
añadida depende de una buena comprensión de los factores que afectan a punto de
congelación [3]. Con respecto a la interpretación de los puntos de congelación para la
determinación de agua añadida, las variables más importantes son el estado nutricional de
la manada y el acceso al agua. Bajo la alimentación causas aumentaron los puntos de
congelación. Los grandes aumentos temporales en el punto de congelación se producen
tras el consumo de grandes cantidades de agua porque la leche es iso-osmótica de
sangre. Las principales fuentes de agua añadida no intencional en la leche son agua de
enjuague residual y la condensación en el sistema de ordeño.

Equilibrios ácido-base

Tanto la acidez titulable [3] y pH [3] se utilizan para medir la acidez de la leche. El pH de la
leche a 25 ° C normalmente varía dentro de un rango relativamente estrecho de 6.5 a 6.7. El
rango normal de acidez de la leche del rebaño es de 13 a 20 mmol / l. Debido a la gran
variación inherente, la medida de la acidez titulable tiene poco valor práctico excepto para
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medir los cambios en la acidez (por ejemplo., Durante la fermentación láctica) e incluso para
este propósito, el pH es una mejor medición.

Hay muchos componentes de la leche que proporcionan una acción amortiguadora. Los
principales grupos de tampón de la leche son las caseínas y fosfato.

Propiedades ópticas
Propiedades ópticas proporcionan la base para muchos métodos rápidos, indirectos de
análisis tales como análisis inmediato por absorción de infrarrojos o dispersión de la luz. Las
propiedades ópticas también determinan la aparición de la leche y los productos
lácteos. Dispersión de la luz por los glóbulos de grasa y micelas de caseína de la leche
hace que aparezca turbia y opaca. Dispersión de la luz se produce cuando la longitud de
onda de la luz es cerca de la misma magnitud que la partícula. Así, las partículas más
pequeñas dispersan la luz de longitudes de onda más cortas. La leche descremada aparece
ligeramente azul porque las micelas de caseína dispersan las longitudes de onda más
cortas de la luz visible (azul) más que la roja. El precursor de carotenoides de vitamina A,
caroteno ß, contenido en grasa de la leche, es el responsable del color "crema" de la
leche. Riboflavina imparte un color verdoso al suero.

Índice de refracción (RI) se determina normalmente a 20 ° C con la línea D del espectro de


sodio. El índice de refracción de la leche es 1,3440 a 1,3485, y se puede utilizar para
estimar los sólidos totales.

Desarrollado por CCS


© 2014 Universidad de Guelph

Fuente URL (recuperada en 28/09/2014 - 21:35):https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/dairy-química


y la física-

Links:
[1] https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/71/
[2] https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/81/
[3] https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/245/
[4] https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/161/
[5] https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/217/
[6] https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/187/
[7] https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/293/
[8] https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/246/
[9] https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/202/
[10] https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/320/
[11] https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/86/

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