Calidad nutricional de frutas y verduras

I. Introducción
Los cultivos hortícolas son algunos de los componentes principales de una dieta
saludable. Los constituyentes obtenidos por el cuerpo humano a partir de frutas y
verduras incluyen agua, carbohidratos, grasas, proteínas, fibra, minerales, ácidos
orgánicos, pigmentos, vitaminas y antioxidantes, entre otros. Las frutas y verduras,
especialmente, son una buena fuente de fibra, minerales seleccionados, vitaminas y
antioxidantes. La mayoría de las frutas y verduras están disponibles casi todo el año en
una amplia variedad y no solo tienen buen sabor, sino que también tienen atributos
favorables de textura, color, sabor y facilidad de uso. Pueden ser frescos, cocidos, fríos
o calientes, enlatados, en escabeche, congelados o secos. Las frutas y verduras se
consumen en todo momento, y debido a su conveniente tamaño; Son una excelente
merienda entre comidas. Son relativamente bajas en calorías y grasas (las excepciones
son el aguacate y las aceitunas), no tienen colesterol, son ricas en carbohidratos y
fibra, contienen vitamina C y caroteno, y algunas son una buena fuente de vitamina
B6. Las frutas y verduras son relativamente bajas en sodio y altas en potasio. El ácido
ascórbico en frutas y verduras mejora la biodisponibilidad del hierro en la dieta. Debido
a todas estas características, las frutas y verduras tienen un papel único en una dieta
saludable. Un creciente cuerpo de investigación ha demostrado que el consumo de
frutas y verduras se asocia con un menor riesgo de enfermedades graves y,
posiblemente, un retraso en la aparición de trastornos relacionados con la edad, lo que
promueve la buena salud. Sin embargo, en muchos casos el consumo de frutas y
verduras todavía está por debajo del objetivo de la guía dietética de consumir de 5 a
10 porciones por día. El valor nutricional de las frutas y verduras depende de su
composición, que muestra un amplio rango de variación según la especie, el cultivar y
la etapa de madurez. La composición de las frutas y verduras incluye una gran
cantidad de metabolitos, sin embargo, se podría predecir que ningún producto en
particular podría ser rico en todos estos componentes. Este capítulo describe las
características generales de los componentes de las frutas y verduras, relacionadas
con sus beneficios como fuentes de alimentos.

II. Componentes tradicionales A. Agua El componente único más abundante de frutas y

verduras es el agua, que puede representar hasta el 90% de la masa total. El contenido
máximo de agua varía entre las frutas y verduras individuales, debido a las diferencias
estructurales. Las condiciones de cultivo que influyen en la diferenciación estructural
también pueden tener un marcado efecto. B. Ácidos orgánicos Existen dos tipos de
ácidos, a saber, los ácidos alifáticos (de cadena lineal) y los aromáticos. Los ácidos más
abundantes en las frutas y verduras son los ácidos cítrico y málico (ambos alifáticos). Sin
embargo, grandes cantidades de ácido tartárico se producen en las uvas. El ácido málico
es el componente principal en naranjas y manzanas. El contenido de ácido de las frutas y
verduras generalmente disminuye durante la maduración. Por ejemplo, el contenido de
ácido cítrico de melocotones clingstone
el contenido del ácido málico, el contenido del ácido málico las manzanas y el
contenido del ácido cítrico. Los ácidos orgánicos aromáticos se encuentran en varias
frutas y verduras, pero en los más bajos. El ácido benzoico se encuentra en los
arándanos, el ácido quínico en los plátanos y el ácido clorogénico en las papas. Los
ácidos orgánicos juegan un papel importante en la relación entre el azúcar y el ácido y
el sabor de las frutas y verduras. La distribución de los ácidos dentro de una fruta no es
uniforme.
C. Proteínas Las proteínas representan menos del 1% de la masa fresca de tejidos de
frutas y vegetales. Las semillas leguminosas son ricas en proteínas, que contienen del
15% al 30%. Las proteínas de las frutas y verduras se construyen a partir de los
aminoácidos, pero también existen otros compuestos nitrogenados simples
relacionados. Las frutas, verduras y legumbres representan el 1.2%, 5.5% y 6.1%,
respectivamente, de la proteína en el suministro de alimentos de los EE. UU. (Hiza y
Bente, 2007). Las frutas son bajas en proteínas, pero las nueces de un árbol son una
buena fuente de proteínas de alta calidad. El contenido de proteínas de frutas o
vegetales se calcula multiplicando el contenido de nitrógeno por un factor de 6.25. Este
cálculo utiliza el hecho de que la proteína está compuesta por un 16% de nitrógeno, y
el supuesto de que todo el nitrógeno presente es la proteína.
La conversión ignora el hecho de que cantidades apreciables de nitrógeno simple
Las sustancias pueden estar presentes en forma no combinada. En papas, el 50% a
60% del nitrógeno se produce en forma de constituyentes solubles simples, mientras
que en las manzanas se encuentra el 10% a 70% (Salunkhe et al., 1991). Los tejidos
senescentes, como las frutas demasiado maduras, suelen tener proporciones
especialmente elevadas de nitrógeno no proteico. La asparagina es abundante en
papas y manzanas como fracciones no proteínicas de nitrógeno. Las peras y las
naranjas son ricas en prolina, y las grosellas negras y rojas en alanina

D. Lípidos y ácidos grasos Los lípidos de las plantas representan un grupo muy amplio
de compuestos con funciones que varían entre los productos. Los lípidos son una
fuente de energía para las plantas durante la germinación, que forman componentes
de las membranas celulares y las ceras cuticulares, y están presentes principalmente
como triglicéridos (ésteres de glicerol y tres ácidos grasos) o fosfolípidos (en los cuales
un ácido graso ha sido reemplazado por un grupo fosfato). ). En general, la mayoría de
los productos poscosecha son relativamente bajos en lípidos totales, excepto los
aguacates, las aceitunas y muchas semillas. El contenido de grasa de las frutas y
verduras suele ser inferior al 1% y varía con el producto. Ejemplos de contenido de
grasa en base a masa seca son: l aguacate: 35–70%; l oliva: 30–70%; l uva: 0.2%; l
plátano: 0,1%; y l manzana: 0.06%. Muchas de las propiedades físicas y químicas de
los lípidos se deben a los ácidos grasos presentes en su estructura. Los ácidos grasos
son ácidos monocarboxílicos alifáticos que pueden estar saturados o insaturados en
diversos grados. Los ácidos grasos saturados no contienen ningún
dobles enlaces a lo largo de la cadena. Los ácidos grasos monoinsaturados tienen un
doble doble.
II

enlace en la cadena de hidrocarburo, y los ácidos grasos poliinsaturados tienen más de

un doble enlace. Los ácidos grasos en las plantas suelen tener un tamaño de 4 a 26
carbonos, pero el ácido oleico (18: 1) y el ácido linoleico (18: 2) son los más frecuentes
en la naturaleza. El aceite de oliva y otras grasas con un alto contenido de ácidos
grasos monoinsaturados se están volviendo muy conocidos por ayudar a reducir el
colesterol LDL (el llamado colesterol "malo"), al tiempo que protegen el colesterol HDL
(colesterol "bueno") cuando se consumen con moderación. de las grasas saturadas. La
diferencia entre los aceites no está en su contenido calórico, sino en su composición.
Las grasas derivadas de fuentes animales (por ejemplo, mantequilla, crema, quesos
duros) tienen una alta proporción de grasas saturadas, mientras que los aceites de
origen vegetal, como la aceituna y la canola, tienen la más baja (Tabla 5.1). Los ácidos
grasos son necesarios para las funciones corporales humanas, donde se usan
principalmente para producir sustancias similares a las hormonas que regulan una
amplia gama de funciones, como la presión arterial, la coagulación sanguínea, los
niveles de lípidos en la sangre, la respuesta inmune y la respuesta inflamatoria. El
cuerpo humano puede producir la mayoría de los ácidos grasos, excepto el ácido
linoleico y el ácido-linolénico, que se distribuyen ampliamente en aceites vegetales.
Estos ácidos grasos esenciales son miembros de ácidos grasos poliinsaturados de las
series de ácidos grasos omega-6 y omega-3. Cada doble enlace, dependiendo de su
geometría, puede estar en una conformación cis o trans. En los enlaces cis, los dos
carbonos próximos a los átomos del enlace de sitio insaturado están orientados hacia
el mismo lado. Por lo tanto, en ambientes restringidos, como cuando los ácidos grasos
forman parte de un fosfolípido en una bicapa lipídica o triglicéridos en las gotitas de
lípidos, los enlaces cis limitan la capacidad de los ácidos grasos para estar
estrechamente empaquetados y, por lo tanto, podrían afectar la temperatura de fusión
de la membrana o la grasa. Una configuración trans, por el contrario, significa que los
dos carbonos próximos al doble enlace están orientados a lados opuestos. Como
resultado, no hacen que la cadena se doble mucho, y su forma es

Mesa

Similar a los ácidos grasos saturados lineales. En fuentes vegetales, los ácidos grasos
insaturados se producen naturalmente en forma cis. Los ácidos grasos trans pueden
estar presentes en algunas grasas de origen animal, o pueden ser el resultado del
procesamiento del aceite (por ejemplo, hidrogenación de aceites vegetales). Las
diferencias en la geometría entre los diversos tipos de ácidos grasos insaturados, así
como entre los ácidos grasos saturados e insaturados, juegan un papel importante en
los procesos biológicos y en la construcción de estructuras biológicas (como las
membranas celulares). La investigación médica sugiere que las cantidades de grasas
trans se correlacionan con enfermedades circulatorias, como la aterosclerosis y la
enfermedad coronaria, más que la misma cantidad de grasas no trans, por razones que
aún no se conocen completamente

E. Carbohidratos metabolizables Después del agua, los carbohidratos son los

componentes más abundantes en las frutas y verduras, que representan del 50% al 80%
del peso seco total. Las funciones de carbohidratos incluyen, entre otras, el
almacenamiento de reservas de energía y la composición de gran parte del marco
estructural de las células. Los carbohidratos simples, que también son productos
inmediatos de la fotosíntesis, son componentes importantes de los atributos de calidad
sensorial. Los carbohidratos, como las proteínas, producen 4 kcal g1, mientras que las
grasas producen 9 kcal g1. En muchos productos, los monosacáridos constituyen una
parte importante de los azúcares totales. La glucosa y la fructosa son las formas
predominantes de azúcares simples que se encuentran, especialmente, en las frutas. La
sacarosa, la principal forma de transporte de carbohidratos en la mayoría de las plantas,
es un disacárido que produce glucosa y fructosa en la hidrólisis. La glucosa, la fructosa y
la sacarosa son solubles en agua y juntas comprenden la mayoría de los azúcares
asociados con el sabor dulce de las frutas y verduras. Las proporciones relativas de
glucosa y fructosa varían de fruta a fruta y, en menor medida, en la misma fruta según la
madurez. En muchas frutas (p. Ej., Manzana, pera, fresa, uva), la glucosa y la fructosa
están presentes en mayor cantidad que la sacarosa, pero en ciertas verduras, como la
pastinaca, la remolacha, la zanahoria, la cebolla, el maíz dulce, el guisante y la batata, y
en algunas Frutas maduras como el plátano, la piña, el melocotón y el melón, el contenido
de sacarosa es mayor. Las trazas de otros azúcares mono y disacáridos como la xilosa,
arabinosa, manosa, galactosa y maltosa también pueden estar presentes en pequeñas
cantidades (Salunkhe et al., 1991). Algunas frutas de la familia de las rosáceas también
pueden tener niveles significativos de alcohol, el sorbitol. El contenido total de
carbohidratos también incluye almidones, que se organizan en pequeños granos, ya sea
dentro de los cloroplastos o en algunos casos en plastidios especializados (amiloplastos).
Algunas hortalizas de raíz sin almidón, como la pastinaca, la remolacha y la zanahoria,
son relativamente ricas en azúcares simples, que contienen entre el 8% y el 18% del total
de carbohidratos. Sin embargo, la mayoría de los vegetales contienen cantidades más
pequeñas de carbohidratos metabolizables
F. Definición y composición de la fibra dietética Se han propuesto varias definiciones de
fibra, ya sean fisiológicas o basadas en las técnicas de medición utilizadas para su
determinación (Slavin, 2005). Un panel de expertos adoptó el término "fibra dietética
que consiste en carbohidratos no digeribles
y la lignina que es intrínseca e intacta en las plantas ”(Instituto de Medicina, 2001).

La fibra dietética incluye macromoléculas muy diversas que exhiben una gran variedad
de propiedades físico-químicas. Los componentes principales incluidos como fibra son
celulosa, hemicelulosas, pectinas, lignina, almidón resistente y oligosacáridos no
digeribles. La celulosa es un polímero de la pared celular de la glucosa unida a α-1,4
(Brett y Waldron, 1996). Dentro de la pared celular, las cadenas de glucano están
asociadas con enlaces de hidrógeno para formar ensamblajes altamente resistentes a
la degradación, conocidos como microfibrillas (Carpita y McCann, 2000). En frutas y
verduras, la pared celular constituye del 1% al 2% del peso fresco, y la celulosa podría
ser de hasta el 33% de esa cantidad. En general, con la excepción del aguacate en el
que la pared celular entera parece estar degradada (O’Donoghue et al., 1994), ocurre
poco cambio en el contenido de celulosa durante la maduración (Brummell, 2006).
Hemicelulosas Varios polímeros de la pared celular solubles en álcalis se clasifican
como hemicelulosas o glicanos de reticulación (Brummell y Harpster, 2001). Dentro de
la pared celular primaria, los niveles de hemicelulosa son generalmente alrededor del
30% (Carpita y McCann, 2000). El polímero de hemicelulosa más común en las
especies dicotiledóneas se conoce como xiloglucano, compuesto como celulosa de una
columna vertebral de glucosa unida a α-1,4, pero con cadenas laterales de la picosa
xilosa (-1,6 unido). Estos residuos de xilosilo pueden modificarse aún más, con
galactosa, arabinosa y / o fucosa (Brummell, 2006). Los xilanos son compuestos
hemicelulósicos más abundantes en especies monocotiledóneas, que tienen una
columna vertebral de xilosa unida a 1,4 que podría decorarse con cadenas laterales de
arabinosa y / o ácido glucurónico. Otros compuestos hemicelulósicos generalmente
menos abundantes incluyen glucomananos, galactomananos y galactoglucomananos
(Carpita y McCann, 2000)

Pectinas Los tejidos de la fruta son particularmente ricos en pectinas, que pueden
representar hasta el 40% del total de los polisacáridos de la pared celular. Las pectinas
también son un grupo diverso de polímeros ricos en ácido galacturónico (Ridley et al.,
2001). El polisacárido péctico más abundante en la pared celular es el
homogalacturonan, un homopolímero de residuos de ácido galacturónico -1, unido a
4, con grados variables de esterificación de metilo en C6 (Willats et al., 2001). El grado
de polimerización y la proporción de ésteres metílicos afectan la solubilidad de las
pectinas. Las pectinas se depositan en las paredes celulares, con un alto grado de
esterificación, y el éster metílico generalmente disminuye durante la maduración. Otra
modificación comúnmente observada en varias frutas durante la maduración es una
reducción en el tamaño del polímero de pectina (Brummell, 2006; Vicente et al.,
2007b). El grado de despolimerización de la pectina es variable, desde frutas como el
aguacate que muestra un cambio drástico en el tamaño del poliurónido (Huber y
O'Donoghue, 1993) hasta productos en los que estos cambios son insignificantes, como
la pimienta o algunas bayas (Brummell, 2006; Vicente et al., 2007a).
Rhamnogalacturonan I (RG I) y rhamnogalacturonan II (RG II) son polisacáridos pécticos
que también están presentes en la pared celular de la planta. RG I tiene una columna
vertebral de restos alternativos de -1,2-ramnosilo y -1,4-galacturonosilo (Willats et
al., 2001), con cadenas laterales ricas en arabinosa y galactosa (Carpita y McCann,
2000). Las pérdidas en las cadenas laterales son una característica común en la
maduración de la fruta, que también puede afectar la solubilidad de la pectina y el
potencial de hidratación (Gross y Sams, 1984; Redgwell et al., 1997). RG II es el
polisacárido más complejo presente en la pared celular; tiene la capacidad de formar
dímeros a través de enlaces diéster de borato (O’Neill et al., 2004; Kobayashi et al.,
1996). Pectinas, que se utilizan en la fabricación comercial

De mermeladas y jaleas, se extraen de ciertas frutas y verduras como cítricos,

manzanas y remolachas. La lignina es uno de los biopolímeros más abundantes en la
naturaleza (Boerjan et al., 2003). Es un heteropolímero aromático formado por la
asociación de tres derivados del alcohol hidroxicinamilo (alcoholes p-cumarilo,
coniferilo y sinapilo) (Reddy
et al., 2005). La lignina es un polímero altamente resistente presente en las paredes
celulares secundarias, y se asocia con fibras y vasos de xilema. En el caso de las frutas
y verduras, el contenido de lignina es relativamente bajo. Almidón resistente Los
almidones son polisacáridos, compuestos de una serie de
moléculas de glucosa unidas entre sí con enlaces -D- (1-4) y / o -D- (1-6) (Sajilata
et al., 2006). El almidón resistente consiste en almidón y sus productos de degradación
que no se digieren en el intestino delgado (Asp, 1994). Las leguminosas son ricas en
almidón resistente, y tanto como el 35% de su almidón podría escapar de la digestión
(Marlett y Longacre, 1996). Los plátanos verdes y la papa también son relativamente
ricos en almidón resistente. Hay muy poca información disponible sobre el contenido
de almidón resistente de los alimentos y la cantidad de almidón resistente en una dieta
típica. Oligosacáridos no digestibles (NDO) Los oligosacáridos son carbohidratos de
bajo peso molecular de naturaleza intermedia entre los azúcares simples y los
polisacáridos (Mussatto y Mancilha, 2007). Mientras que varios oligosacáridos pueden
ser hidrolizados en el tracto digestivo, otros pueden resistir el proceso digestivo.
Algunos de ellos incluyen rafinosa (trisacárido compuesto de galactosa, fructosa y
glucosa), estaquiosa (dos galactosa, una de glucosa y una unidad de fructosa, ligadas
secuencialmente) y verbascosa (tres galactosa, una de glucosa y una fructosa, ligadas
secuencialmente). Las leguminosas son ricas en NDO (Mussatto y Mancilha, 2007)

Beneficios de la ingesta de fibra Uno de los beneficios más conocidos de la fibra

dietética es la modulación de la función del tracto intestinal (Instituto de Medicina,
2001). Las comidas ricas en fibra promueven la saciedad antes, y generalmente son
relativamente bajas en calorías en comparación con las comidas ricas en otros tipos de
alimentos (Marlett et al., 2002). Varios trabajos también han asociado dietas ricas en
fibra dietética con efectos positivos en la prevención de enfermedades (ver Institute of
Medicine, 2001). Algunos trabajos han establecido una asociación inversa entre la
ingesta de fibra y la enfermedad coronaria (Rimm et al., 1996; Wolk et al., 1999). El
consumo total de frutas y verduras se asoció inversamente con el riesgo de cáncer
colorrectal (Terry et al., 2001). Las pautas dietéticas nacionales actuales recomiendan
un aumento de la ingesta de fibra dietética y sugieren que la fibra,
independientemente de la ingesta de grasas, es un componente dietético importante
para la prevención de algunas enfermedades. Las recomendaciones para la ingesta de
fibra dietética para adultos generalmente están en el rango de 20 a 35 gramos por día.
La ingesta promedio de fibra de los adultos en los Estados Unidos es menos de la mitad
de este nivel recomendado (Marlett y Slavin, 1997).
Fuentes de fibra Los granos enteros (especialmente el pericarpio) y también las frutas y
verduras se consideran muy buenas fuentes de fibra (Anderson et al., 2007). En 2004,
los principales contribuyentes de fibra al suministro de alimentos fueron las frutas y
verduras (37.1%), seguidos de los productos de granos (36.0%) y las legumbres
(13.3%) (Hiza y Bente, 2007). Contenido de fibra de
Las frutas y verduras generalmente están en el rango de 1% a 3% (Tabla 5.2). Las
nueces, legumbres y frutas secas tienen niveles más altos de fibra que las frutas y
verduras. La naturaleza de la fibra varía entre las fuentes de alimentos. Por ejemplo, la
pectina es baja en granos, pero constituye aproximadamente del 20% al 35% de la
fibra en frutas, verduras, legumbres y nueces. Las hemicelulosas representan
aproximadamente la mitad del total de fibra en los granos y aproximadamente del 25%
al 35% del total de fibra en otros alimentos. La celulosa es un tercio o menos del total
de fibra en la mayoría de los alimentos (Marlett, 1992). Además del contenido total de
fibra, algunas propiedades relevantes incluyen tamaño de partícula y volumen,
características de área de superficie, hidratación y propiedades reológicas, y absorción
o atrapamiento de minerales y moléculas orgánicas (Guillon y Champ, 2000). Las
principales modificaciones durante el almacenamiento de la mayoría de las frutas y
verduras se producen debido a cambios en la solubilidad y el tamaño molecular de los
constituyentes de la pared celular debido a la acción de varias proteínas (Brummell,
2006; Fisher y Bennett, 1991). En algunos productos, la modificación en las fracciones
de fibra podría afectar negativamente la calidad. Por ejemplo, los espárragos muestran
un rápido endurecimiento de las porciones basales de las lanzas durante el
almacenamiento relacionadas con modificaciones de la fibra, como

Mayor deposición de lignina (Saltveit, 1988). En general, la preparación de frutas y

verduras por métodos caseros típicos o el procesamiento comercial no parece causar una
gran pérdida de fibra (Zyren et al., 1983). G. Vitaminas Las vitaminas son moléculas
orgánicas requeridas en cantidades mínimas para el desarrollo normal, que el organismo
no puede sintetizar en cantidad suficiente y debe obtenerse de la dieta. El término
"vitamina" deriva de las palabras "amina vital" porque la primera vitamina descubierta
(tiamina) contenía un grupo amino. Las 14 vitaminas conocidas hoy en día son vitamina A
(retinol), complejo B [B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido pantoténico),
B6 (piridoxina), B9 (ácido fólico / ácido fólico), biotina , colina y B12 (cianocobalamina)] y
vitaminas C, D, E y K. No tienen funciones o estructura comunes y generalmente se
agrupan en solubles en grasa (A, D, E y K) y solubles en agua (Grupo B y C) moléculas.
Las vitaminas presentes en las frutas y verduras contribuyen de manera importante a la
nutrición humana, ya que tienen funciones específicas en el rendimiento normal del
cuerpo. El contenido de vitaminas de las frutas y verduras muestra una amplia variación
entre las especies (Salunkhe et al., 1991). Se producen diferencias dentro de los
cultivares, así como entre diferentes lotes de la misma variedad cultivada en diferentes
condiciones ambientales y de huerto (Rodriguez-Amaya, 2001; Lee y Kader, 2000).
Los carotenoides de vitamina A son pigmentos liposolubles responsables del color
amarillo, naranja y rojo de varias frutas y verduras. Los carotenoides son terpenoides
formados por ocho unidades de isopreno (2-metil-1,3-butadieno) y derivados de
difosfato de isopentenilo. Aquellos que tienen un anillo uns sin sustituir con una cadena
de polieno de 11 carbonos tienen actividad de provitamina A (Meléndez-Martínez et al.,
2007), como -caroteno, -caroteno y criptoxantina (Kopsell y Kopsell, 2006). El
requerimiento estructural de vitamina A se satisface con alrededor de 60 carotenoides
(Rodriguez-Amaya, 2001). La vitamina A juega un papel importante en la visión, la
división y diferenciación celular, el desarrollo óseo y la reproducción. El requerimiento
diario promedio de vitamina A para un adulto se estima en 5000 unidades
internacionales (1 UI 0,3 g de retinol o 0,6 g de -caroteno). Básicamente, entre este
grupo hay dos clases diferentes: carotenos que contienen C y H (por ejemplo, car-
caroteno,,-caroteno, licopeno, etc.) y derivados oxigenados conocidos como xantofilas,
como la luteína, la violaxantina y la zeaxantina. Los carotenoides en las plantas tienen
funciones relacionadas con la intercepción de la radiación, principalmente en la región
azul-verde del espectro, que pueden transferirse a los centros fotosintéticos (Kopsell y
Kopsell, 2006). Además, estos pigmentos protegen las estructuras fotosintéticas del
exceso de energía (Grusak y Della Penna, 1999). Por lo general, están presentes en
concentraciones bajas y sus niveles son muy variables entre las especies. Las frutas y
verduras representan solo el 30% de la vitamina A en la dieta estadounidense (Hiza y
Bente, 2007). Las verduras que pueden suministrar cantidades útiles de caroteno
incluyen zanahorias, calabazas y calabazas. En comparación con las verduras, las
frutas generalmente no son una buena fuente de carotenoides, aunque existen algunas
excepciones notables como el albaricoque, el mango, los cítricos y la papaya.
y sandía (tabla 5.3). Los tomates y los pimientos también contienen altos niveles de
carotenoides. Su distribución no suele ser uniforme y, en general, su acumulación es
mayor en la piel que en la pulpa (Rodríguez-Amaya, 2001). Hasta la fecha, se han
identificado más de 600 carotenoides diferentes, pero solo algunos de ellos se
encuentran comúnmente en los productos. El caroteno, el carotenoide más
ampliamente estudiado, se acumula en las zanahorias; El licopeno es común en el
tomate y la sandía. Otros pigmentos dentro de este grupo incluyen -caroteno,--
caroteno, luteína, criptoxantina y zeaxantina. En tomates, melocotones y zanahorias, la
síntesis de caroteno puede continuar después de la cosecha. No hay diferencia entre el
contenido de caroteno de los vegetales cocidos y el de los vegetales crudos. La
absorción de caroteno solo puede ser efectiva si la dieta incluye un mínimo de 15% de
grasa. La manera en que se prepara el alimento también determina la cantidad de
caroteno que se absorberá. Las zanahorias homogeneizadas permiten la mejor
absorción, seguidas de las zanahorias ralladas y las zanahorias enteras.

Complejo de vitamina B La tiamina es necesaria en el cuerpo humano para el

metabolismo de los carbohidratos. Una ingesta diaria de 1-2 mg generalmente se
considera necesaria para un adulto normal. Las legumbres son especialmente ricas en
tiamina. En comparación con el ácido ascórbico, la tiamina es relativamente estable a
las temperaturas de cocción, especialmente en una solución ligeramente ácida. Sin
embargo, pueden ocurrir pérdidas de 25% a 40% durante la cocción. El requerimiento
humano promedio de riboflavina se estima en 1-2 mg por día. Los vegetales verdes
como los frijoles, la remolacha, los pimientos y las espinacas son particularmente ricos
en riboflavina. Las verduras y frutas con almidón son fuentes relativamente pobres de
riboflavina. La niacina, también conocida como ácido nicotínico, es un precursor de
NADH, NAD, NAD y NADP, que juegan un papel esencial en los organismos vivos. Se
recomienda una ingesta diaria de 10 mg a 15 mg de niacina. Existe evidencia de que la
niacina se puede sintetizar en el cuerpo a partir del triptófano. Las almendras son una
fuente rica, pero no se pueden señalar frutas o verduras como ricas en niacina, excepto
quizás la grosella y la aguacate. La niacina es relativamente estable. La vitamina B6
(piridoxalfosfato) es un cofactor en muchas reacciones de transaminación,
descarboxilación y desaminación (por ejemplo, en plantas, la formación de ACC por
ACC sintasa requiere piridoxal fosfato como cofactor) (Ramalingam et al., 1985).
Común

Los síntomas de la deficiencia de vitamina B6 incluyen dermatitis alrededor de los ojos,

los codos y la boca, junto con dolor en la boca y una lengua roja. También puede
provocar mareos, vómitos, pérdida de peso y trastornos nerviosos graves (Salunkhe et
al., 1991). La vitamina B6 está presente en cantidades apreciables en frijoles, col,
coliflor, espinacas, batatas, uvas, ciruelas, aguacates y bananas. Es bastante estable al
calor. El ácido pantoténico se puede obtener a partir de frutas y verduras frescas,
enlatadas o congeladas que contienen esta vitamina, si se incluyen en la dieta. El ácido
pantoténico se encuentra ampliamente en guisantes, frijoles, nueces, brócoli,
champiñones, papas y batatas. Los síntomas de la deficiencia de ácido pantoténico en
la dieta incluyen fatiga, dolores de cabeza, trastornos del sueño, hormigueo en las
manos y los pies y falta de producción de anticuerpos. La biotina es estable durante la
cocción, el procesamiento y el almacenamiento de frutas y verduras frescas, enlatadas
y congeladas. La deficiencia conduce a la depresión, el insomnio y dolores musculares.
Se sintetiza en el tracto intestinal (Salunkhe et al., 1991). El ácido fólico es esencial
para la reproducción y el crecimiento normal. La vitamina está presente en frutas,
espinacas, repollo y otras verduras verdes. La falta de ácido fólico en la dieta puede
causar una lengua roja, diarrea y anemia. La colina es estable al calor y ocurre en
legumbres secas y vegetales. La deficiencia de colina en humanos nunca ha sido
reportada. La vitamina B12 no se encuentra en las frutas y verduras. Debido a que las
vitaminas del grupo B son solubles en agua, las pérdidas por lixiviación ocurren
durante la cocción

Vitamina C El ácido ascórbico (AsA) y su primer producto de oxidación, el ácido

deshidroascórbico (que puede reducirse en el cuerpo humano) podría considerarse
vitamina C. AsA es un compuesto derivado de carbohidratos soluble en agua que
muestra propiedades antioxidantes y ácidas debido a la presencia de Resto 2,3 enediol
(figura 5.1). Los humanos y algunas otras especies no pueden sintetizar AsA
(Chatterjee, 1973), porque el gen
La codificación de la última enzima en la ruta (L-gulono-1,4-lactona oxidasa) no es
funcional (Valpuesta y Botella, 2004). Las plantas sintetizan AsA a través de una vía
que utiliza la L-galactosa como precursor (Smirnoff y Wheeler, 2000; Smirnoff, 2000).
Otra vía que utiliza ácido galacturónico, que podría reciclarse a partir de la degradación
de la pectina de la pared celular, se ha sugerido en las plantas (Agius et al., 2003). AsA
tiene funciones biológicas cruciales en los humanos, como su participación en la
biosíntesis del colágeno (Murad et al., 1981). A pesar de que las deficiencias
nutricionales son raras en las culturas occidentales modernas, en general se reconoce
que la AsA en la dieta también tiene importantes beneficios para la salud para el
consumidor, y una mayor ingesta de vitamina C se ha asociado con una incidencia
reducida de algunas enfermedades y trastornos (Carr y Frei). , 1999; Hancock

y Viola, 2005). Además, en las dietas pobres en carne, la AsA dietética puede contribuir
a mejorar la absorción de hierro (Frossard et al., 2000). La cantidad diaria recomendada
de vitamina C para los hombres es de 75 mg al día, mientras que la cantidad diaria
recomendada para las mujeres jóvenes es mayor, con 90 mg al día (Levine et al.,
2001). Las frutas, las verduras y los jugos son las principales fuentes dietéticas de
vitamina C. Las frutas y verduras representan el 90% de la vitamina C en el suministro
de alimentos de los EE. UU. (Hiza y Bente, 2007). Su concentración depende del
producto considerado (Noctor y Foyer, 1998), con un rango de 1 a 150 mg 100 g 1 de
peso fresco (FW) (Lee y Kader, 2000). La vitamina C está presente en las frutas y
verduras frescas, así como en los jugos de frutas. Las frutas, particularmente las
especies tropicales, y las verduras de hoja son ricas en ácido ascórbico. La rosa
mosqueta, la azufaifa y la guayaba tienen niveles muy altos de ácido ascórbico. Otras
buenas fuentes de AsA incluyen el caqui, la fresa, el kiwi, los pimientos y los cítricos, y
las espinacas, el brócoli y el repollo entre las verduras (Tabla 5.4). También existen
amplias variaciones en el contenido de vitamina C dentro de los cultivares. Por
ejemplo, el contenido de AsA en la fruta de Actinidia deliciosa varía de 29 a 80 mg 100
g1 FW, dependiendo del cultivar (Nishiyama et al., 2004). Se encontraron variaciones
aún más dramáticas en las bayas, con niveles de AsA que oscilaron entre 14 y 103 mg
100 g1 FW entre cultivares de frambuesa, mora, grosella roja, grosella y cereza
cornalina (Pantelidis et al., 2007). Para cualquier producto dado, los niveles de AsA son
altamente
variable, dependiendo de factores genéticos y ambientales (revisado en Lee y Kader,
2000). Un factor ambiental principal que determina el nivel de ácido ascórbico es la
interceptación de la radiación. En general, cuanto mayor sea la cantidad de luz solar
recibida durante el crecimiento, mayor será el contenido de ácido ascórbico. La
retención de AsA también se ve marcadamente afectada por el almacenamiento y el
procesamiento. Las papas pierden hasta el 75% al 80% de los niveles originales
durante los nueve meses de almacenamiento. En la mayoría de los casos, los niveles
de AsA de otras frutas y hortalizas disminuyen durante el almacenamiento, ya que las
pérdidas se aceleran debido al almacenamiento a altas temperaturas. Los moretones y
el daño mecánico aumentan considerablemente la tasa de pérdida de ácido ascórbico.
El ácido ascórbico es altamente susceptible a la oxidación, ya sea directamente oa
través de la enzima ascorbato oxidasa, que cataliza la oxidación de AsA a ácido
deshidroascórbico, con la reducción concomitante de oxígeno molecular a agua
(Sanmartin
et al., 2007). El ácido ascórbico puede incluso oxidarse mientras se come, mientras se
mastica la comida. Sin embargo, es importante considerar que el primer producto de
desglose de AsA

El ácido dehidroascórbico, todavía tiene actividad de vitamina C y toda la actividad se

pierde si la oxidación continúa más allá de esta etapa (Salunkhe et al., 1991). Cuando
las verduras se cocinan antes de comerlas, se pueden producir altas pérdidas de
vitamina C. Por ejemplo, los vegetales con almidón pueden perder entre el 40% y el
80% de su vitamina C durante la cocción, debido a la lixiviación y la oxidación. La
pérdida de vitamina C se puede reducir al vaporizar o al colocar las verduras
directamente en agua hirviendo. La congelación reduce la vitamina C ligeramente, pero
a
Al final del almacenamiento congelado a largo plazo (12 meses), se puede producir
una disminución significativa (33% a 55%) en la vitamina C (de Ancos et al., 2000).
La vitamina E La vitamina E incluye tocoferoles y tocotrienoles. Pueden estar en ocho
formas diferentes (cuatro tocoferoles y cuatro tocotrienoles). Todos los isómeros tienen
anillos aromáticos con un grupo hidroxilo que puede donar átomos de hidrógeno para
reducir las especies reactivas de oxígeno (ROS). Los diferentes isómeros se denominan
alfa (), beta ()), gamma () y delta (), y esto se relaciona con el número y la
posición de los grupos metilo en el anillo.
Cada una de las formas tiene su propia actividad de vitamina E, siendo el active-
tocoferol el más activo (consulte la Figura 5.2). La deficiencia de vitamina E resulta en
un crecimiento atrofiado. En general, los niveles de vitamina E son más abundantes en
semillas aceitosas, aceitunas, nueces, cacahuetes, aguacates y almendras. A pesar de
que los niveles de tocoferol en brócoli y verduras de hoja son más bajos que en
productos ricos en grasa, son buenas fuentes en comparación con otras frutas y
verduras. La vitamina E es altamente susceptible a la oxidación durante el
almacenamiento y el procesamiento.

Vitaminas D y K La vitamina D es un grupo de compuestos solubles en grasa. Las

principales formas de vitamina D son ergocalciferol y colecalciferol. Ocurre solo en
cantidades mínimas en frutas y verduras. La vitamina K es esencial para la coagulación
de la sangre, pero la deficiencia de la dieta es poco común. La ingesta diaria
recomendada es de 120 µg. Se presenta abundantemente en lechuga, espinaca,
coliflor y repollo. Además de la ingesta directa, también puede ser producida por
bacterias en los intestinos.
III. Antioxidantes en frutas y verduras.
A. Daño oxidativo y antioxidantes Desequilibrio en la producción de especies reactivas
de oxígeno (ROS) que llevan a resultados negativos
Las alteraciones celulares se conocen como daño oxidativo, que es causado por varias
moléculas.

(Mittler, 2002). Las especies reactivas de oxígeno son formas de oxígeno parcialmente
reducidas, como oxígeno singlete, peróxido de hidrógeno (H2O2), superóxido (O2 •) o
radical hidroxilo (OH •) (Asada, 1999). Algunos, pero no todos los componentes
capaces de causar daño oxidativo son los radicales libres (es decir, las moléculas con
electrones no apareados, que determinan su alta reactividad). Actualmente, hay evidencia
abrumadora que muestra que la ROS puede alterar proteínas, lípidos y ácidos nucleicos,
causando modificaciones perjudiciales en el metabolismo normal, lo que puede llevar a
varios trastornos y enfermedades (Waris y Ahsan, 2006) y, finalmente, a la muerte celular
(Jeremy et al. al., 2004). Desde una perspectiva biológica, un antioxidante es considerado
como cualquier compuesto capaz de oponerse a la oxidación celular. Se ha demostrado
que las dietas ricas en frutas y verduras reducen la incidencia de enfermedades
cardiovasculares y algunas enfermedades crónicas y degenerativas asociadas. con daño
oxidativo (Ames et al., 1993; Dragsted, 2003). La incorporación de frutas y verduras en la
dieta también puede ayudar a eliminar ciertas toxinas. Los efectos protectores se han
asociado con la presencia de compuestos antioxidantes (Cao et al., 1996; Wang et al.,
1996). Los antioxidantes están presentes en todos los órganos de las plantas e incluyen
ácido ascórbico, carotenoides, vitamina E y compuestos fenólicos, entre otros (Larson,
1988) (Figura 5.3). Aquí describimos brevemente algunas características de estos
componentes. B. Ácido ascórbico Como se mencionó anteriormente (ver Sección II.G), el
ácido ascórbico es uno de los compuestos más importantes para la nutrición humana
presente en las frutas y verduras. El papel de AsA en la prevención de enfermedades se
ha asociado con su capacidad para neutralizar las ROS.
C. Carotenoides Las frutas y verduras son las principales fuentes de carotenoides en la
dieta (Rao y Rao, 2007). La presencia de dobles enlaces conjugados en los
carotenoides tiene un papel principal en la determinación de sus propiedades
antioxidantes (Sandmann, 2001). En los últimos años, los carotenoides han recibido
una gran atención debido a sus propiedades antioxidantes y su potencial para prevenir
algunas enfermedades. Las propiedades generales de estos compuestos se
describieron en la Sección II.G.
D. Tocoferoles y tocotrienoles Estos incluyen los compuestos solubles en grasa
agrupados como vitamina E, caracterizados por una alta capacidad antioxidante. Su
distribución en frutas y verduras se describió anteriormente (ver Sección II.G).
E. Compuestos fenólicos Este grupo abarca una gran diversidad de compuestos
derivados de los aminoácidos aromáticos fenilalanina y tirosina. Sus funciones
principales actúan como elementos disuasorios de posibles depredadores o
antimicrobianos, protegiendo contra la radiación UV y contribuyendo a la pigmentación
de frutas y flores. Los compuestos fenólicos pueden contribuir a la astringencia y al
sabor amargo de algunos productos. Generalmente están presentes en
concentraciones bajas, pero en ciertos casos, como en el arándano, pueden alcanzar
niveles de más del 0.1%. En general, también se acumulan en la cáscara más que en la
pulpa de las frutas. La característica general de los compuestos dentro de este grupo
es tener anillos aromáticos con grados variables de hidroxilación (Mattila et al.,
2006). Los compuestos fenólicos se oxidan fácilmente a quinonas. Las propiedades
beneficiosas de las bayas en la salud humana se han asociado en parte con la
presencia de niveles relativamente altos de compuestos fenólicos (Seeram et al.,
2006). Ahi esta
Evidencia in vitro que muestra que estos compuestos podrían influir en varios
procesos celulares. La información sobre el metabolismo y el efecto in vivo es mucho
más limitada (Duthie et al., 2003). Se ha identificado un gran número de compuestos
fenólicos en las plantas (Tsao y Deng, 2004). Se han subdividido en diferentes
subclases, tales como ácidos fenólicos, flavonoides y otros compuestos (por ejemplo,
lignanos, estilbenos,
taninos, cumarinas y lignina).

Ácidos fenólicos Los ácidos fenólicos incluyen derivados del ácido benzoico y cinámico
(Benbrook, 2005) (Figura 5.4). Los derivados del ácido benzoico más comunes son el
ácido p-hidroxibenzoico, vanílico, jeringa y galico, mientras que los derivados del ácido
cinámico comunes incluyen el ácido p-cumárico, cafeico, ferúlico y sinápico. Los
derivados difieren en el grado de hidroxilación y metoxilación del anillo aromático. El
ácido cafeico es el ácido fenólico más abundante en varias frutas como las bayas
(Mattila et al., 2006), mientras que el ácido cumárico suele estar presente en
proporciones más bajas (Rice-Evans et al., 1997). El ácido ferúlico representa el 90%
del total de ácidos fenólicos en los cereales (Manach et al., 2004; Scalbert y
Williamson, 2000). La contribución de cada uno de los compuestos fenólicos a la

La capacidad antioxidante depende de su estructura. Por ejemplo, el número de

hidroxilos presentes en la molécula puede aumentar la capacidad antioxidante.
Flavonoides Los flavonoides representan un gran grupo de compuestos fenólicos con
dos anillos aromáticos en su estructura que están asociados entre sí por un heterociclo
oxigenado 3C. Los compuestos fenólicos suelen estar presentes como glucósidos, que
reducen su actividad contra los radicales libres y aumentan su solubilidad. A nivel
celular, están compartimentados en las vacuolas (Rice-Evans et al., 1997). Existen
diferentes clases de flavonoides (Le Marchand, 2002), tales como: a) flavonas y
flavonoles; b) flavanonas, flavanoles; c) isoflavonas; d) proantocianidinas; ye)
antocianidinas. Flavonas y flavonoles Los flavonoles tienen un anillo central de 3-
hidroxipiran-4-ona (Rice-Evans et al., 1997). Las flavonas carecen de OH en la posición
3 (figura 5.5). Rutina, luteolina y apigenina son comunes entre las flavonas, mientras
que las más abundantes
Los flavonoles son quercetina y kampferol (Manach et al., 2004). Las cebollas son ricas
en estos compuestos. Los arándanos también tienen niveles altos, especialmente en la
cáscara, porque la síntesis a la luz estimula la síntesis. El apio es una buena fuente de
flavones. Las flavonas también están presentes en los cítricos, pero se asocian
principalmente con la cáscara de la fruta. Flavanonas y flavanoles Las flavanonas no
tienen el doble enlace en la posición 2,3 del anillo central, mientras que los flavanoles
carecen del grupo carbonilo en la posición 4 (Figura 5.6).
El género Citrus se caracteriza por la acumulación de glucósidos de flavanona.

El zumo de naranja es una fuente de la glucosida de flavanona hesperidina (Tripoli et

al., 2007). Los flavanoles, la catequina y la epicatequina son comunes en las uvas
(Rice-Evans et al., 1997). Isoflavonas Las isoflavonas son fitoestrógenos presentes en
las leguminosas. Los productos de soya son una buena fuente de estos compuestos
(Manach et al., 2004). Los tres mas
 Las isoflavonas que se encuentran comúnmente son la genisteína, la gliciteína y la
daidzeína. Proantocianidinas Las proantocianidinas son flavonoides oligoméricos
(generalmente dímeros u oligómeros de los flavanoles, catequina y epicatequina). Son
comunes en la cáscara y en las semillas de uvas (Gu et al., 2004). Otras fuentes de
estos compuestos incluyen manzana, almendra y arándano. Las antocianidinas Las
antocianidinas son pigmentos que dan a varias frutas su color rojo o púrpura
característico, aunque en algunas condiciones pueden ser incoloras. Además de ser
pigmentos, las antocianidinas tienen una gran relevancia debido a su contribución a la
capacidad antioxidante de las frutas y verduras. La estructura básica de las
antocianidinas se deriva del catión flavilium (2-fenil-benzopirilo). Hay seis
antocianidinas más comunes en frutas y verduras: pelargonidina, cianidina,
delphynidin, peonidyn, petunydin y malvidin. Las diferencias entre ellos son los grupos
OH, H y OCH3 asociados con los anillos fenólicos. La distribución de los hidroxilos en la
molécula influye en la capacidad antioxidante de las diferentes antocianidinas. Estos
compuestos suelen estar presentes como glucósidos asociados.
con diferentes azúcares, ya que la glicosilación de antocianidina reduce la capacidad
antioxidante en relación con los aglicones libres.

Otros lignanos son estructuras difenólicas formadas por la asociación de dos derivados
de
ácido cinámico (Liu, 2007). Están presentes principalmente en semillas de lino,
cereales y legumbres, pero sus niveles son bajos en frutas y verduras. Los estilbenos
también son compuestos fenólicos descritos en las frutas. El compuesto más estudiado
en este grupo es el resveratrol (Figura 5.7). Este compuesto se conoce desde hace
bastante tiempo y se produce comúnmente en respuesta a patógenos y otras
condiciones de estrés en las uvas (Langcake y Pryce, 1976). También se ha identificado
en otras frutas, como el arándano. Se ha sugerido que puede tener propiedades
anticancerígenas. Finalmente, la lignina es un polímero fenólico presente en las
paredes celulares secundarias de la planta.
tejidos Es altamente hidrofóbico y está formado por tres precursores monoméricos
principales: alcoholes cumarílicos, sinapílicos y coniferílicos. Se asocia con los tejidos
de conducción.

(vasos de xilema, escleroides, traqueidas), y en general no es abundante en frutas y

verduras. Su contribución, desde el punto de vista antioxidante, está asociada solo con los
productos de su potencial degradación que son muy limitados. F. Factores que afectan los
niveles de antioxidantes en frutas y verduras Varios factores influyen en la acumulación y
degradación de los compuestos antioxidantes en frutas. En términos generales, estas
variables podrían dividirse en genéticas y ambientales. Se incluyen diferentes factores
dentro de cada uno de estos grupos (Figura 5.8). Factores genéticos Especies La especie
es el primer factor que determina la prevalencia de diferentes antioxidantes. Aunque hay
algunas excepciones, cada grupo se caracteriza por la acumulación de ciertos tipos de
antioxidantes (Tabla 5.5). Las bayas son particularmente ricas en compuestos fenólicos
(Zheng y Wang, 2003) y vitamina C (Kevers et al., 2007). Los principales antioxidantes en
este grupo parecen ser fenólicos porque, en general, se ha observado una buena
correlación entre la capacidad antioxidante total y los compuestos fenólicos.
observado. En el caso del arándano maduro, el ácido ascórbico solo contribuye del 0,4%
al 9,0% de la capacidad antioxidante total (Kalt et al., 1999). Cultivar Para una especie
dada, los niveles de antioxidantes también son marcadamente afectados por el cultivar
considerado. Por ejemplo, en fresa, Nelson y colaboradores (1972) encontraron
variaciones de 19 a 71 mg de ácido ascórbico por 100 g de FW en seis variedades. Se
han encontrado diferencias similares entre las variedades para los compuestos fenólicos
(Wang y Lin, 2000). La identificación de líneas o mutantes enriquecidos en antioxidantes
podría ser útil en programas de mejoramiento para mejorar el valor nutricional de las
frutas y verduras. La identificación de la naturaleza de los genes mutados en líneas con
alteración de la acumulación de antioxidantes también podría ser de gran valor. Por
ejemplo, en el caso del tomate, la caracterización de los mutantes de alto pigmento (hp),
que acumulan altos niveles de carotenoides, mostró que el gen mutado está asociado con
las respuestas a la luz de la planta, y la sobreexpresión de este gen dio lugar a una mayor
acumulación de carotenoides (Liu et al., 2004). Además, en el tomate, el nivel de--
caroteno y licopeno se elevó al aumentar la expresión de la fitoeno sintasa y la licopeno
ciclasa, respectivamente (Fraser et al., 2002; D’Ambrosio et al., 2004). De manera similar,
en la zanahoria, la sobreexpresión de una α-caroteno cetolase aislada de Haematococcus
pluvialis condujo a la acumulación de la astaxantina ketocarotenoide (Jayaraj et al., 2008).
También se ha observado que la generación de plantas transgénicas aumenta los niveles
de otros antioxidantes, como los compuestos fenólicos. La transformación del tomate con
un gen de Petunia para la calcona isomerasa aumentó la concentración de flavonoles en
la piel casi 80 veces, sin alterar otras características fenotípicas (Muir et al., 2001). En el
caso del ácido ascórbico, la elucidación de su vía biosintética abrió el camino para
manipular la biosíntesis de ascorbato en las plantas (Smirnoff, 2000). Sin embargo,
aunque la mayoría de los genes propuestos para participar en estas rutas se han clonado
y expresado en varias especies de plantas, las estrategias de transformación para
aumentar las concentraciones de AsA han tenido un éxito limitado. Por lo tanto, existe la
necesidad de enfoques alternativos para identificar los determinantes genéticos
subyacentes a la homeostasis de AsA de toda la planta. Factores ambientales Radiación
En muchos casos, las modificaciones en el nivel de compuestos fenólicos, ácido
ascórbico y carotenoides se han asociado con cambios en la intercepción de la radiación
en el campo. Los lados de las frutas expuestas al sol tienen niveles más altos de
fenólicos y vitamina C que las regiones sombreadas (Lee y Kader, 2000). En el caso de
las verduras de hoja, los niveles de flavonoles son 10 veces más altos en la superficie
de las hojas que en las hojas internas. En el tomate, el nivel de compuestos fenólicos
totales se duplicó en las plantas expuestas a una mayor irradiancia. De manera similar,
estas plantas presentaron niveles más altos de carotenoides y ácido ascórbico (Gautier
et al., 2008). Esto ilustra que la maximización de la intercepción de radiación es
importante para obtener productos con mayor acumulación de antioxidantes. Sin
embargo, los niveles óptimos de irradiación requeridos para maximizar la acumulación
de los diferentes grupos de antioxidantes en frutas y verduras no están bien
establecidos. Prácticas culturales Hay varios trabajos que analizan el efecto de las
prácticas culturales en el nivel de diferentes grupos de antioxidantes. Por ejemplo, las
frutas de fresa cultivadas con cobertura plástica tienen una capacidad antioxidante
más alta que las frutas de plantas cultivadas en camas sin cobertura plástica (Wang et
al., 2002). La fertilización con alto contenido de nitrógeno se ha asociado con niveles
reducidos de ácido ascórbico (Lee y Kader, 2000), y el compost como suplemento del
suelo incrementó significativamente los niveles de ácido ascórbico (Wang y Lin, 2003).
La acumulación de vitamina C también se ha correlacionado inversamente con la lluvia
(Toivonen et al., 1994). Algunos autores han encontrado evidencia que sugiere que los
productos orgánicos podrían acumular niveles más altos de antioxidantes y vitaminas
que los producidos convencionalmente (Woese et al., 1997; Weibel et al., 2000; Asami
et al., 2003; Chassy et al., 2006) . Sin embargo, también hay estudios que muestran
resultados opuestos o resultados que no muestran diferencias (Barrett et al., 2007).
Winter y Davis (2006) concluyeron que no es posible garantizar que, desde el punto de
vista nutricional, los productos cultivados orgánicamente sean superiores a los
obtenidos por las técnicas agrícolas convencionales

Madurez en la cosecha La etapa de desarrollo podría afectar la capacidad antioxidante de

las frutas (Prior et al., 1998). La naturaleza de estos cambios depende del producto
considerado. Por ejemplo, en el tomate y el pimiento, la capacidad antioxidante total
aumenta debido a la acumulación de carotenoides y vitamina C. En el caso de la fruta de
arándano, la concentración de ácidos fenólicos disminuye durante la maduración,
mientras que las antocianinas se acumulan (Castrejón et al., 2008), como resultado En
una reducción neta de la capacidad antioxidante total durante el desarrollo. Se han
observado patrones similares en fresa y mora (Wang y Lin, 2000). En el caso de los
carotenoides, en algunos productos (p. Ej., Pimienta, tomate, mango) la concentración
aumenta durante el desarrollo (de Azevedo y Rodriguez-Amaya, 2005). En contraste, los
productos en los que el color se asocia principalmente con la acumulación de
antocianinas o productos que mantienen su color verde en la cosecha generalmente
muestran una reducción en el nivel de carotenoides a medida que el desarrollo avanza
(Rodríguez-Amaya, 2001). Herida El daño mecánico puede causar alteraciones en los
niveles de antioxidantes. En el caso de AsA, la rotura celular provoca un aumento en los
niveles de la presión interna del oxígeno favoreciendo la oxidación. La degradación de los
carotenoides también se acelera con el oxígeno, pero la estabilidad de estos compuestos
es mayor que la de AsA. En el caso de los compuestos fenólicos, las heridas podrían
alterar tanto su síntesis como su degradación (Tomás-Barberán et al., 1997; Loaiza
Velarde et al., 1997). En la lechuga, la herida condujo a la acumulación de compuestos
fenólicos solubles (por ejemplo, ácido clorogénico) (Choi et al., 2005). Desde una
perspectiva molecular, se ha demostrado que las heridas inducen de novo

síntesis de fenilalanina amoniaco liasa, una enzima clave en el metabolismo

fenilpropanoide (Choi et al., 2005). Además de su papel en la biosíntesis fenólica, la
herida también afecta la degradación. Primero, también en respuesta a las heridas, se ha
informado un aumento en las enzimas asociadas con la oxidación de los fenólicos, como
las polifenol oxidasas (PPO) y las peroxidasas (POD). Además, la ruptura celular permite
el contacto directo entre las enzimas degradantes fenólicas preexistentes. Finalmente, la
producción de hidrógeno. El peróxido en caso de daño proporciona un sustrato
secundario de POD y la reducción de barreras para la difusión de oxígeno podría
favorecer la actividad de la PPO. Esto podría promover la La oxidación de los fenólicos,
que luego pueden polimerizarse, conduce a la formación de pigmentos de color marrón
que en última instancia pueden reducir la calidad. En consecuencia, se recomienda una
cuidadosa manipulación y minimización del daño físico. Almacenamiento El efecto del
almacenamiento en los antioxidantes en muchos casos está relacionado con el papel del
etileno en el proceso de maduración. En consecuencia, el efecto final sobre los niveles de
antioxidantes (AOX) dependerá de las modificaciones típicas observadas durante el
desarrollo de la especie considerada. En algunos casos, el etileno puede inducir
antioxidantes específicos. Por ejemplo, en la zanahoria, el etileno estimuló la acumulación
de una isocumarina. (6-metoxymellein). En bayas se ha observado que atmósferas con
alto los niveles de oxígeno (60% y 100%) aumentan la capacidad antioxidante al
favorecer la acumulación de antocianinas y otros compuestos fenólicos (Zheng et al.,
2003). Sin embargo, la oxidación de AsA también podría verse favorecida en estas
condiciones. Además del efecto de cualquier grupo específico de antioxidantes en la
mayoría de las frutas, se ha observado que los cambios en la capacidad antioxidante total
no son dramáticos durante el almacenamiento poscosecha. Excluyendo algunos
productos, como el brócoli y el plátano, frutas y verduras, en en general, pierden su
calidad visual antes de que ocurran pérdidas notables en los antioxidantes totales (Kevers
et al., 2007). En algunos casos, se observa un aumento en la capacidad total de AOX,
básicamente, asociado con la acumulación de fenólicos. En fresa, el almacenamiento a 5
° C y 10 ° C aumentó la capacidad antirradical (Ayala-Zavala et al., 2004). Otros estudios
para evaluar el alcance de este aumento de la acumulación de antioxidantes en se
podrían hacer algunas frutas para determinar el potencial para aumentar la funcionalidad
de las frutas y verduras a través de la manipulación del entorno posterior a la cosecha
(Kalt et al., 1999).
Otros tratamientos Algunos estudios sugieren que la manipulación del metabolismo de
los productos mediante la aplicación de tratamientos poscosecha podría ser útil para
aumentar la capacidad antioxidante, con el consiguiente beneficio nutricional (Kalt et
al., 1999). La síntesis de compuestos fenólicos podría desencadenarse en respuesta a
condiciones de estrés, como la infección por microorganismos o heridas, la radiación
ultravioleta (UV) o la exposición de los productos a atmósferas enriquecidas con ozono.
En las uvas, los tratamientos poscosecha con UV-C y ozono aumentaron la acumulación
de resveratrol (Cantos et al., 2001; Versari et al., 2001; Gonzalez-Barrio et al., 2006). La
provocación de la acumulación de compuestos antioxidantes también se ha observado
en otras frutas. En arándanos cv. Bluecrop, además de reducir la descomposición, la
exposición a la radiación UV-C (2 o 4 kJ / m2) produjo un aumento de la acumulación de
antocianinas y niveles más altos de antioxidantes (PerkinsVeazie et al., 2008). En el
caso de la fresa, los tratamientos con UV-C también aumentaron el nivel de
compuestos fenólicos y la capacidad antirradical (Ayala-Zavala et al., 2004). Estos
resultados, a escala de laboratorio, muestran un efecto provocador interesante de
algunos

III

Tratamientos postcosecha sobre acumulación de antioxidantes. Otros estudios serían

útiles para determinar el potencial de estas estrategias a escala comercial.
Procesamiento El efecto del procesamiento en el nivel y la biodisponibilidad de los
antioxidantes depende de la intensidad del tratamiento, así como del componente
considerado (Bernhardt y Schlich, 2006). En algunos casos, el procesamiento podría
llevar a una mayor
Disponibilidad de antioxidantes, debido a un aumento en la facilidad de extracción. Por
ejemplo, con la cocción con vapor de zanahoria y espinaca, los carotenoides aumentan
la asimilación, probablemente debido a una interrupción de los complejos de proteínas
carotenoides. De manera similar, la biodisponibilidad del licopeno aumenta en el
tomate tratado térmicamente. Sin embargo, la cocción podría causar la isomerización
del--caroteno, lo que lleva a la formación de isómeros cis con una actividad de
provitamina A más baja (Deming et al., 2002a, b). Por ejemplo, en el caso de las
zanahorias frescas, el 100% del--caroteno está presente en forma trans, mientras que
el enlatado da como resultado una formación significativa de isómeros cis. Los
carotenoides son en general susceptibles a la oxidación. El calor, la luz y el oxígeno
podrían acelerar su degradación (von Elbe y Schwartz, 1996). Minimizar la influencia de
estos factores podría reducir la pérdida de carotenoides. El ácido ascórbico es uno de
los antioxidantes más susceptibles a la degradación. El escaldado o incluso la
congelación y descongelación podrían causar pérdidas de hasta el 25%. Tratamientos
más drásticos podrían llevar a pérdidas de hasta el 90% de AsA. Algunos de los
factores que afectan la pérdida de AsA incluyen el grado de calentamiento, la
superficie expuesta (que afecta la lixiviación en los medios de cocción), los niveles de
oxígeno y el pH del producto (Eitenmiller y Landen, 1999). La estabilidad de AsA podría
aumentarse a pH bajo, presión de oxígeno reducida, oscuridad y presencia de agentes
quelantes. El consumo en estado fresco es la mejor manera de minimizar las pérdidas
de AsA. Finalmente, el procesamiento también puede causar pérdidas de antioxidantes
fenólicos. Por ejemplo, pelar o cortar reduce los niveles de quercetina en solo un 1%,
pero cocinar en agua puede reducir el contenido de este componente en un 75%.

IV. Frutas y vegetales como fuentes directas de minerales.

Los minerales en la dieta aumentan la preocupación de los especialistas y
consumidores de salud, debido a la cantidad de procesos en los que participan y la
investigación continua que destaca los beneficios de su ingesta adecuada y
equilibrada. Aunque no existe una definición o clasificación aceptada universalmente,
el enfoque dietético en los "minerales" se deriva de un interés en apoyar el aparato
biosintético con componentes elementales requeridos distintos al carbono, hidrógeno y
oxígeno. El contenido mineral total está determinado por el valor de la ceniza. Sin
embargo, la clasificación de muchos elementos como minerales esenciales para la
nutrición humana no es definitiva, y aún existe un debate sobre el papel biológico
natural del vanadio, el cromo, el boro, el aluminio y el silicio en la salud humana. Los
minerales se clasifican normalmente como macro o micronutrientes, según la
concentración relativa de cada nutriente cuando esos
Las concentraciones son adecuadas para la función normal del tejido. Los
macronutrientes incluyen potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg), nitrógeno (N) y
fósforo (P), y sus concentraciones en los tejidos de las plantas varían de 1000 a 15 000
µg por gramo de peso seco. En contraste, las concentraciones de micronutrientes que
se encuentran generalmente en la planta

los tejidos son 100 a 10 000 veces más bajos que los de los macronutrientes. Los
micronutrientes minerales considerados esenciales en la nutrición humana incluyen
manganeso (Mn), cobre (Cu), hierro (Fe), zinc (Zn), cobalto (Co), sodio (Na), cloro (Cl),
yodo (I), flúor ( F), azufre (S) y selenio (Se). Los macronutrientes también se pueden
clasificar en aquellos que mantienen su identidad como iones dentro de tejidos
vegetales (por ejemplo, K.g, Ca2 y Mg2), y aquellos que se asimilan en compuestos
orgánicos (por ejemplo, N y P). En general, las verduras son una fuente de minerales
más rica que las frutas, pero tanto las verduras como las frutas se consideran
“alimentos densos en nutrientes”, ya que proporcionan cantidades sustanciales de
micronutrientes, como minerales y vitaminas, pero relativamente pocas calorías (Tabla
5.6). Los minerales tienen efectos directos e indirectos en la salud humana. Los efectos
directos de los minerales se centran en las consecuencias de su consumo en la
nutrición humana, mientras que los efectos indirectos se refieren a su incidencia en la
calidad de las frutas y verduras y la posterior aceptación por parte del consumidor.
Desde un punto de vista nutricional directo, el potasio tiene la mayor presencia tanto
en frutas como en vegetales, pero el nitrógeno y el calcio muestran un gran impacto en
la calidad de los cultivos hortícolas.
Tabla 5.6 Frutas y fuentes vegetales de potasio, clasificadas.

Hasta hace poco, la investigación sobre nutrición se centraba en el impacto de un solo

mineral en la salud humana, generalmente con resultados incongruentes. El
reconocimiento de que los minerales no se consumen individualmente, sino como
constituyentes combinados de una dieta variada, ha cambiado los esfuerzos en esta
área para desentrañar el papel de la dieta general, o los patrones dietéticos, en la
presión arterial y las enfermedades cardiovasculares, las enfermedades óseas y un
rango de trastornos crónicos. Las encuestas epidemiológicas sugieren que la dieta total
tiene una mayor influencia en la salud que los componentes específicos. A partir de
estos estudios de patrones dietéticos, se ha vuelto cada vez más claro que no es solo el
exceso o la deficiencia de un solo mineral, sino también las deficiencias de múltiples
nutrientes en combinación que tienen los mejores efectos dietéticos en la salud. La
ingesta adecuada de minerales como el potasio, derivado específicamente de
alimentos como los cultivos hortícolas, donde coexisten con otros nutrientes
esenciales, contribuye a la salud general. Como se describe en las secciones
anteriores, las frutas y verduras proporcionan un medio de fitoquímicos, sustancias no
nutritivas que poseen beneficios protectores para la salud. Por el contrario, las frutas y
verduras no suelen ser reconocidas como fuentes primarias de ingesta de minerales
desde un punto de vista nutricional (Fairweather-Tait y Hurrell, 1996). Sin embargo, los
enfoques dietéticos para detener la hipertensión (DASH) enfatizan el consumo de
frutas, vegetales y productos lácteos bajos en grasa como fuente de minerales. En el
patrón dietético DASH, los vegetales contribuyen un promedio de 14.3%, 15.5%, 16.2%
y 10.4% a las ingestas de calcio, magnesio, potasio y zinc, respectivamente (Lin et al.,
2003). En consecuencia, las frutas y los jugos aportan un promedio de 5.8%, 17.3%,
33.0% y 6.6% (Lin et al., 2003). Ha habido una tendencia natural hacia un menor
contenido de minerales en frutas y verduras en las últimas décadas (Mayer, 1997;
Ekholm et al., 2007) que no se ha compensado completamente por el aumento en el
consumo de frutas y verduras. El aporte vegetal de potasio, fósforo, magnesio, calcio,
cobre, hierro y zinc al suministro de alimentos en los EE. UU. Disminuyó
significativamente durante el siglo pasado, mientras que el aporte de potasio, fósforo,
magnesio y cobre a las frutas aumentó (Tabla 5.7).

En la actualidad, se están implementando diferentes estrategias de poscosecha para

mejorar la ingesta de minerales de frutas y verduras. Estos incluyen aumentar el
consumo de frutas y verduras y aumentar los niveles de nutrientes esenciales a través
de métodos de fortificación. Los enfoques alternativos incluyen mejorar la
biodisponibilidad y retención de nutrientes.
A. Consideraciones generales de los minerales seleccionados Potasio (K) Una dieta rica
en potasio contribuye a disminuir la presión arterial, reduciendo los efectos de
sal (Salunkhe et al., 1991). Los niveles inadecuados de ingesta de potasio se han
asociado durante mucho tiempo con una presión arterial más alta (McCarron y Reusser,
2001). El potasio también regula los latidos del corazón, ayuda a la contracción
muscular y es necesario para enviar impulsos nerviosos y liberar energía de las grasas,
los carbohidratos y las proteínas. Diferentes nutrientes y fitoquímicos en frutas y
verduras, incluido el potasio, pueden ser responsables de forma independiente o
conjunta de una reducción aparente en el riesgo de enfermedad cardiovascular (Ignarro
et al., 2007). El potasio es un electrolito sistémico y es esencial para la corregulación
del ATP con el sodio. El potasio afecta favorablemente el metabolismo ácido-base, lo
que puede reducir el riesgo de desarrollar cálculos renales (Zerwekh et al., 2007) y
posiblemente disminuir la pérdida ósea con la edad. Aunque la ingesta de calcio es un
determinante importante en la masa ósea máxima y en el retraso de la pérdida ósea
en mujeres posmenopáusicas, los hallazgos de mayor masa ósea y menor reabsorción
ósea en mujeres que consumen grandes cantidades de potasio, magnesio, zinc y
vitamina C enfatizan la importancia de considerar impacto de la variación en otros
nutrientes cuando se enfoca en un mineral en particular (Cohen y Roe, 2000). De
hecho, hasta 11 grupos diferentes de compuestos (vitaminas, minerales, antioxidantes
y otros) en frutas y verduras podrían influir en la salud ósea (MacDonald, 2007).

El potasio es el elemento mineral individual más abundante en frutas y verduras.

Normalmente varía entre 60 y 600 mg por 100 g1 de tejido fresco. Desempeña un
papel en una gran variedad de funciones celulares y de plantas completas: sirve como
un osmoticum para el crecimiento celular y la función estomática, equilibra las cargas
de los aniones, activa casi 60 enzimas vegetales y participa en numerosos procesos
metabólicos, incluida la síntesis de proteínas y el metabolismo oxidativo. y la
fotosíntesis. En frutas y verduras, el potasio se produce principalmente en combinación
con varios ácidos orgánicos. Ejemplos de frutas y verduras ricas en potasio incluyen los
plátanos
y plátanos, hortalizas de hoja verde, muchas frutas secas, naranjas y zumo de naranja,
melones, melones, tomates y hortalizas de raíz (Tabla 5.7).
Calcio (Ca) El calcio es esencial para la formación de huesos y dientes. Debido a esto,
los requerimientos de calcio son más altos durante la adolescencia. El calcio también
es muy importante durante la adultez tardía, y de gran importancia desde una
perspectiva de salud pública, porque
la ingesta inadecuada de calcio puede aumentar el riesgo de osteoporosis, una
condición en la cual la disminución de la masa ósea debilita el hueso (Nordin, 1997;
Cohen y Roe, 2000). Con casi la mitad de todas las mujeres estadounidenses mayores
de 50 años que muestran baja
IV
densidad mineral ósea u osteoporosis, y un estimado de 1.3 millones de fracturas
relacionadas con la osteoporosis que ocurren cada año en los EE. UU., con un costo
anual estimado de mil millones de dólares (DeBar et al., 2004), la prevención de la
osteoporosis es un importante objetivo de salud pública. Los flujos de calcio son
mediadores importantes de los efectos hormonales en los órganos diana a través del
sistema de fosfoinositol, y están estrechamente relacionados con los sistemas de AMP
cíclicos. También hay evidencia que relaciona la hipertensión con la deficiencia de
calcio (Appel et al., 1997; McCarron y Reusser, 2001). En las plantas, el calcio se asocia
principalmente con los materiales pécticos. Se cree que tiene una gran influencia en las
propiedades reológicas de la pared celular y, en consecuencia, en la textura y la vida
de almacenamiento de las frutas y verduras. Ca2 puede interactuar con los
polisacáridos pécticos aniónicos, coordinando con las funciones de oxígeno de dos
cadenas de pectina adyacentes para formar la llamada "estructura de caja de huevo" y
reticulando las cadenas (Rose et al., 2003). El Ca2  intracelular también ocupa un
papel fundamental en la transducción de señales celulares (Sanders et al., 1999). Las
señales de la planta que se piensa que se transducen a través del Ca2  citosólico
incluyen heridas, estrés por temperatura, agentes fúngicos, estrés oxidativo,
anaerobiosis, ácido abscísico, estrés osmótico, luz roja o azul y nutrición mineral. Los
aumentos transitorios de Ca2 intracelular a menudo se asocian con el inicio de
respuestas. Por lo tanto, el Ca2 es un segundo mensajero prominente, y debe
mantenerse en el citoplasma a concentraciones de muchos órdenes de magnitud más
bajas que el Ca2 en la pared celular. Los cultivos hortícolas se consideran una fuente
secundaria de calcio en comparación con los productos lácteos, pero, en conjunto, las
frutas y verduras representan casi el 10% del calcio en el suministro de alimentos de
los EE. UU. (Tabla 7, Cook y viernes, 2003). Las verduras de la familia del repollo verde
oscuro y las hojas de nabo son buenas fuentes de calcio y la mayoría de los vegetales
de hoja verde son fuentes potenciales de calcio debido a su contenido de calcio
absorbible (Jodral-Segado et al., 2003; Titchenal y Dobbs, 2007). Los proyectos
diseñados para probar la eficacia de una intervención de estilo de vida basada en un
plan de salud para aumentar la densidad mineral ósea proponen no solo aumentar el
consumo de alimentos ricos en calcio, sino también de frutas y verduras (DeBar et al.,
2004)
Magnesio (Mg) El magnesio es importante en la síntesis de proteínas, la liberación de
energía del almacenamiento muscular y la regulación de la temperatura corporal. Es
fundamental para la función cardíaca adecuada y desempeña un papel en la formación
ósea, como se describió anteriormente. El magnesio activa más de 100 enzimas. En las
plantas, el magnesio es un componente de la molécula de clorofila: la estructura de
anillo similar a la porfirina de las clorofilas contiene un átomo de magnesio central
coordinado a los cuatro anillos de pirrol. Por otro lado, el magnesio está involucrado en
el metabolismo energético como un componente del complejo Mg-ATP o Mg-ADP.
Además, el ciclo de Calvin, el camino que produce un compuesto de tres carbonos
como el primer establo
El producto en la conversión de CO2 de múltiples etapas en hidratos de carbono se
regula parcialmente mediante la concentración de Mg2 en el estroma. Este nutriente
también cumple funciones bioquímicas importantes en la síntesis de proteínas (Mengel
y Kirkby, 1982). En 2004, la contribución de los vegetales al magnesio total en el
suministro de alimentos en los Estados Unidos fue de un promedio del 14% (Tabla 5.7).
Usando los estándares de población actuales, magnesio

se encontró que la ingesta estaba por debajo de los niveles adecuados tanto para
adultos como para niños (SigmanGrant et al., 2003). Se encontró que los usuarios
mixtos, que tienen más probabilidades de consumir una mayor ingesta de granos,
frutas y productos lácteos, tienen densidades de magnesio más altas que los usuarios
con alto contenido de grasa, que consumen significativamente más porciones de carne
y niveles más altos de grasa discrecional (Sigman-Grant et al. al., 2003). En general,
los niveles de magnesio son significativamente más altos en las verduras que en las
frutas, pero las nueces son buenas fuentes de este nutriente. Las frutas secas y las
legumbres son los grupos de alimentos que tienen un mayor nivel de contenido de
magnesio (Jodral-Segado et al., 2003).
Fósforo (P) El fosfato inorgánico es esencial para la mineralización del esqueleto y para
múltiples funciones celulares, como la glucólisis, la gluconeogénesis, la síntesis de
ADN, la síntesis de ARN, la fosforilación de proteínas celulares, la síntesis de
fosfolípidos y las funciones reguladoras intracelulares (DiMeglio et al., 2000). El fósforo
es un mineral primario formador de hueso. En los países occidentales, la deficiencia
aislada de fosfato en la dieta es extremadamente rara, ya que la mayoría de los
occidentales consumen dietas con un alto contenido de fosfato, excepto por trastornos
metabólicos ocasionales como la hiperfosfatemia (DiMeglio et al., 2000). El fósforo
puede existir en plantas como aniones de fosfato inorgánico y compuestos
organofosforados (Raghothama, 1999). A diferencia del sulfato y el nitrato, el fosfato no
se reduce en las plantas durante la asimilación, sino que permanece en su estado
oxidado formando ésteres de fosfato en una amplia variedad de compuestos orgánicos.
El fósforo inorgánico constituye un componente estructural principal de los ácidos
nucleicos y fosfolípidos, y desempeña un papel crítico en la conversión de energía en
forma de enlaces de fosfoéster y difosfato de alta energía. Es importante tanto como
un sustrato como un factor regulador en el metabolismo oxidativo y la fotosíntesis,
participa en la transducción de señales y regula las actividades de una variedad de
proteínas mediante reacciones de fosforilación / desfosforilación covalentes. En 2004,
el principal contribuyente de fósforo al suministro de alimentos fue el grupo de
productos lácteos (31,3%), seguido del grupo de carne, pollo y pescado (24,9%) y
productos de cereales (19,4%) (Hiza y Bente, 2007). La contribución de las frutas y
verduras al fósforo total en el suministro de alimentos de los EE. UU. Fue de un
promedio del 9,5% (Tabla 5.7). Entre los frutos de los árboles, las nueces son fuentes
naturales de fósforo.

Nitrógeno (N) El mayor requerimiento de nitrógeno en los organismos eucarióticos es la

biosíntesis de aminoácidos, bloques de construcción de proteínas y precursores de
muchos otros compuestos. Las proteínas representan un gran porcentaje del cuerpo
humano y llevan a cabo muchas
Diferentes funciones celulares. Por lo tanto, la síntesis de proteínas es fundamental
para el crecimiento celular,
La diferenciación, y la reproducción. El nitrógeno es también un componente esencial
de los ácidos nucleicos, cofactores y otros metabolitos. Varias hormonas vegetales
(ácido indol-3-acético, zeatina, espermidina, etc.) contienen nitrógeno, o se derivan de
precursores nitrogenados. Los alcaloides y otros compuestos secundarios contienen
nitrógeno, y diversos compuestos fenólicos se derivan de la fenilalanina y, por lo tanto,
están relacionados con el metabolismo de los aminoácidos. Además, el nitrógeno es un
componente importante de la clorofila. El característico color amarillo antes de la
cosecha.
IV

Las verduras sin nitrógeno, un trastorno fisiológico llamado clorosis, reflejan su

incapacidad para sintetizar cantidades adecuadas de clorofila verde en condiciones de
nitrógeno limitado. Azufre (S) El azufre es un nutriente esencial requerido para el
crecimiento, usado principalmente para sintetizar cisteína y metionina. Los aminoácidos
que contienen azufre juegan un papel fundamental en las funciones estructurales y
catalíticas de las proteínas. Las cisteinas son importantes porque La oxidación de los
grupos tiol de dos residuos de cisteína puede formar enlaces disulfuro, importantes
vínculos covalentes involucrados en el establecimiento de instituciones terciarias y, en
algunos casos, Estructuras proteicas cuaternarias. El intercambio de disiol-disulfuro
puede ser un mecanismo regulador, así como un mediador de reacciones redox. El azufre
también es un componente de numerosos metabolitos esenciales y secundarios derivados
de estos aminoácidos. La nutrición del azufre es importante en las especies dentro del
orden Brassicales (por ejemplo, col blanca, brócoli, coliflor, alcaparras) para la síntesis de
compuestos de glucosinolato anticancerígenos (revisado en Sozzi, 2001). En el sabor de
la alcaparra (Capparis spinosa L.), se identificaron 160 componentes, incluidos azufre
elemental (S8) y más de 40 compuestos que contienen azufre, entre ellos tiocianatos e
isotiocianatos. Aunque de importancia clave en la vida humana y vegetal, el azufre es un
componente relativamente menor en comparación con el nitrógeno. En general, no es un
nutriente limitante del crecimiento, ya que el sulfato, el anión oxidado, es relativamente
abundante en el medio ambiente.

Manganeso (Mn) El manganeso es un componente clave de los sistemas enzimáticos,

incluidas las enzimas que manejan el oxígeno. Es compatible con la función cerebral y la
reproducción y es necesario para la regulación del azúcar en la sangre. Además, forma
parte de la estructura ósea. El manganeso es un cofactor en función de las enzimas
antioxidantes, como la superóxido dismutasa mitocondrial. En las plantas, los átomos de
manganeso parecen sufrir oxidaciones sucesivas para producir un complejo fuertemente
oxidante que es capaz de oxidaciones del agua durante la fotosíntesis. También como el
magnesio, el manganeso se requiere en las reacciones enzimáticas que implican la
asimilación de carbono. Los cloroplastos son más sensibles a la deficiencia de
manganeso. Entre los cultivos hortícolas, la espinaca es una buena fuente de manganeso.
Cobre (Cu) El cobre, un metal activo redox, juega un papel importante en la defensa
oxidativa sistema. De hecho, el estrés oxidativo es una característica de la deficiencia de
cobre (UriuAdams y Keen, 2005). El cobre es necesario para la formación de hemoglobina
y se requiere para la función de más de 30 proteínas, incluidas la superóxido dismutasa,
la ceruloplasmina, la lisil oxidasa, el citocromo coxidasa, la tirosinasa y la dopamina-
hidroxilasa (Arredondo y Nuñez, 2005). Durante la última década, ha aumentado el interés
en el concepto de que los déficits marginales de este nutriente esencial pueden contribuir
al desarrollo y progresión de una serie de estados patológicos, incluidas las
enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Las deficiencias de este nutriente durante
el embarazo pueden ocasionar malformaciones estructurales graves en el feto y
anomalías neurológicas e inmunológicas persistentes en la descendencia (Uriu-Adams y
Keen, 2005).
En las plantas, el cobre se requiere para la síntesis de clorofila y en varias enzimas que
contienen cobre involucradas en la reducción del oxígeno molecular. La disponibilidad
de cobre para las plantas, al igual que con otros minerales traza, disminuye
notablemente a medida que el pH aumenta por encima de siete. A pH alto, el cobre se
adsorbe fuertemente a las arcillas, los óxidos de hierro y aluminio y la materia
orgánica. De los micronutrientes requeridos por las plantas, el cobre a menudo tiene la
concentración total más baja en el suelo. Entre 1909 y 1919 en los Estados Unidos, el
grupo de vegetales fue la principal fuente de cobre (30%). En 2004, el grupo de granos
(21%) y el grupo de legumbres, nueces y soja (20%) reemplazaron al grupo de
vegetales (17%) como las principales fuentes de cobre (Tabla 7, Hiza y Bente, 2007).

Hierro (Fe) Los destinos metabólicos del cobre y el hierro están íntimamente
relacionados. La esencialidad del hierro, así como la del cobre, reside en su capacidad
para participar en reacciones de intercambio de un electrón. La deficiencia sistémica
de cobre genera una deficiencia de hierro celular que, en los seres humanos, reduce la
capacidad de trabajo, reduce la capacidad intelectual, disminuye el crecimiento, altera
la mineralización ósea y disminuye la respuesta inmunitaria. El hierro se requiere en
numerosas proteínas esenciales, como las proteínas que contienen hemo, la cadena de
transporte de electrones y las proteínas de transporte de electrones microsómicos, y
las proteínas y enzimas de azufre de hierro como la ribonucleótido reductasa, la prolil
hidroxilasa fenilalanina hidroxilasa, la tirosina hidroxilasa y la aconitasa (Arredondo y
Nuñez). , 2005). El hierro es un componente del complejo hemo, un quelato natural de
la planta involucrado en la transferencia de electrones en una serie de importantes
enzimas vegetales (Mengel y Kirkby, 1982). El estroma plastídico de la planta puede
contener depósitos de fitoferritina, una forma de almacenamiento de hierro similar a la
ferritina de las células animales. La fitoferritina se produce casi exclusivamente en los
plastos y más abundantemente en los plastos de los órganos de almacenamiento (Briat
y Lobreaux, 1997). En hojas de vegetales verdes, existe una buena correlación entre el
suministro de hierro y el contenido de clorofila. Una nutrición inadecuada con hierro da
como resultado un desarrollo anormal de la clorofila, por lo que la deficiencia comienza
como una clorosis interveinal en las hojas más jóvenes, lo que produce venas verdes
prominentes. La reducción resultante en la capacidad fotosintética también reduce el
peso y el área de las hojas afectadas. Las descripciones de las causas de la deficiencia
de hierro se han revisado ampliamente para cultivos hortícolas (Korcak, 1987). Los
usuarios adultos de alimentos bajos en grasa consumen dietas más ricas en nutrientes,
con un mayor consumo de hierro (Kennedy et al., 2001; Sigman-Grant et al., 2003). La
fuente predominante de hierro en el suministro de alimentos de Estados Unidos son los
productos de grano, seguidos del grupo de carne, pollo y pescado. Entre 1909 y 1919,
el grupo de vegetales proporcionó un promedio del 18% del hierro en el suministro de
alimentos, pero en 2004 esa proporción se redujo a un promedio del 10% (Tabla 5.7).
Esto se debe en parte a una disminución en el uso de papas blancas después de 1920.
Aunque las papas no son una buena fuente de hierro, su contribución al suministro de
alimentos aumenta cuando se comen en grandes cantidades (Hiza y Bente, 2007),
especialmente si la piel se consume (específicamente, la piel de papa horneada es 20
veces más rica en hierro que la carne). Las almendras, pistachos, nueces, nueces, etc.,
son muy buenas fuentes de hierro. Diferentes verduras (por ejemplo, perejil, brócoli, col
rizada, hojas de nabo y coles) y legumbres (por ejemplo, guisantes y frijoles) también
se consideran buenas fuentes de hierro.
Zinc (Zn) El cinc es un microelemento generalizado que desempeña un papel catalítico
o estructural en más de 200 enzimas (por ejemplo, carboxipeptidasa, alcohol
deshidrogenasa hepática y
anhidrasa carbónica) involucrada en la digestión, el metabolismo, la reproducción y la
cicatrización de heridas. Zn2 es un catión con varias posibilidades de coordinación y
varias geometrías potenciales. Por lo tanto, es fácilmente adaptable para diferentes
ligandos. El papel principal de Zn2 estructural en proteínas es estabilizar las
estructuras terciarias. Además, el zinc tiene un papel crítico en la respuesta inmune y
es un importante antioxidante. El zinc activa una cantidad de enzimas de células
vegetales (Romheld y Marschner, 1991), pero solo algunas de ellas (es decir, alcohol
deshidrogenasa, superóxido dismutasa, anhidrasa carbónica, ARN polimerasa)
contienen el micronutriente. El zinc puede afectar el metabolismo de los carbohidratos
debido a que diferentes enzimas dependientes de Zn participan en reacciones
bioquímicas que involucran azúcares. El zinc también desempeña un papel en el
mantenimiento de la integridad de la membrana celular, en la protección contra el
daño por O2 • y en la síntesis de ARN y triptófano, un precursor del ácido indol-3-
acético. Swietlik (1999) ha desarrollado una revisión exhaustiva de los factores del
suelo, las plantas y el manejo asociados con la nutrición del zinc en cultivos hortícolas.
Las frutas y verduras representan solo el 1,2% y el 6,4%, respectivamente, del zinc en
el suministro de alimentos de Estados Unidos (Hiza y Bente, 2007). Como es el caso del
magnesio, las ingestas de zinc pueden estar por debajo de los niveles adecuados tanto
para adultos como para niños (SigmanGrant et al., 2003). Las frutas son pobres en
zinc, pero las nueces y las nueces son una buena fuente de este mineral esencial. El
perejil es también una buena fuente de zinc

Sodio (Na) El sodio es un ion sistémico. Es importante en el equilibrio de electrolitos y

esencial para la corregulación de ATP con potasio. Además, tiene un papel importante
en la regulación de la presión arterial. El sodio aportado por las verduras aumentó
durante las últimas décadas (Tabla 5.7), debido al mayor consumo de verduras
procesadas (principalmente tomates y papas blancas). Con la excepción de las
verduras enlatadas, las estimaciones de sodio en el suministro de alimentos no tienen
en cuenta el agregado de sodio en el procesamiento. Por lo tanto, la contribución
relativa de las verduras al sodio reportada en el suministro de alimentos es
probablemente exagerada (Hiza y Bente, 2007). La sal de mesa (NaCl) es, con mucho,
la principal fuente dietética de sodio. Las aceitunas y las espinacas son fuentes
hortícolas de sodio. En general, las frutas son pobres en sodio y se recomiendan para
patrones dietéticos bajos en sodio.
B. Factores que influyen en el contenido mineral de las frutas y hortalizas Influencia de
la especie y del cultivar La composición mineral varía ampliamente en las frutas crudas
(Tabla 5.8) y en las hortalizas debido a la genética. Las verduras de hoja tienden a
tener concentraciones más altas de nutrientes que son menos móviles en la planta (por
ejemplo, calcio) y dependen del flujo directo de agua en lugar del reciclaje de las hojas.
Los tejidos con mayores tasas de transpiración generalmente tienen mayores
concentraciones de calcio en los tejidos (Witney et al., 1990b). Las concentraciones de
minerales también pueden variar ampliamente con el cultivar. Por ejemplo, tanto los
plátanos brasileños enanos

(Santa Catarina Prata, Musa sp. AAB) y Williams (subgrupo Cavendish, Musa sp. AAA)
se consideran una buena fuente de potasio. Sin embargo, los bananos brasileños
enanos tienen mayores contenidos de P, Ca, Mg, Mn y Zn que los bananos Williams
(Wall, 2006). En contraste, ninguna variedad de fresa fue estadísticamente superior
como fuente de minerales (Hakala et al., 2003). Debido a la distribución del tejido
vascular, las características del sumidero y las tasas metabólicas, las concentraciones
más altas de minerales generalmente se encuentran en la piel y en las semillas, con
concentraciones más bajas en la carne de las frutas. Los tejidos con tasas metabólicas
más altas (epicarpio, núcleo) pueden tener mayores requisitos de nitrógeno y fósforo.
Es poco probable que los tejidos de expansión rápida o de células grandes tengan altas
concentraciones de calcio. En la fruta madura, la concentración de calcio es mayor en
la cáscara (Saure, 2005).
Influencia de los factores y prácticas de precosecha La ubicación del huerto ha
demostrado tener efectos importantes en el contenido mineral de frutas y verduras
(Tabla 5.8). Por ejemplo, el contenido de potasio en los plátanos difiere notablemente
entre las diferentes ubicaciones en Hawai, de 288 mg 100 g1 en Kapaa a 485 mg 100
g1 en Waimanalo (Wall, 2006). Papaya cv. Rainbow no es muy rico en potasio, pero
su contenido también varía según la ubicación, desde 113 mg 100 g1 en la isla de
Hawai hasta 203 mg 100 g1 en la isla de Maui (Wall, 2006). La composición mineral
fluctúa ampliamente en las frutas y verduras crudas, debido a factores previos a la
cosecha (fertilidad del suelo, incluido el pH y la disponibilidad de nutrientes, contenido
de humedad del suelo, temperatura de crecimiento) y prácticas culturales (cantidad y
tiempo de fertilización e irrigación, aplicación del crecimiento de las plantas
Reguladores, podas y adelgazamiento de especies frutales, etc.). La mayoría de estas
prácticas se han establecido principalmente para los objetivos de productividad, y no
como un medio para mejorar la salud humana, la vida postcosecha de los cultivos
hortícolas o la calidad del sabor (Crisosto y Mitchell, 2002). Por lo general, los
fertilizantes se aplican directamente al suelo para elevar los niveles de nutrientes, si
son inadecuados para

el crecimiento exitoso del cultivo, y para mantener la fertilidad del suelo, que
disminuirá si la eliminación de nutrientes del suelo (a través de la captación, lixiviación,
volatilización o desnitrificación del cultivo) excede los nutrientes agregados a través del
desgaste de los minerales y la mineralización de la materia orgánica. El nitrógeno es el
fertilizante más frecuentemente deficiente y más comúnmente aplicado en los huertos,
mientras que la adición al suelo de fósforo y potasio está justificada cuando los
resultados de las pruebas de suelo, la respuesta de la planta o el análisis de tejidos
indican un requisito. La adición de N-P-K con agua de riego (fertirrigación) tiene varias
ventajas, incluida la capacidad de transportar nutrientes solubles directamente a la
zona de la raíz cada vez que se riega la planta. Por lo tanto, las cantidades y el tiempo
de los fertilizantes pueden ser precisos y ajustados para coincidir más estrechamente
con la demanda real de la planta. Las adiciones de calcio pueden ser grandes cuando
se aplica cal para aumentar el pH del suelo. La mayoría de los micronutrientes se
aplican raramente a través del suelo y pueden suministrarse directamente mediante la
aplicación por pulverización de concentraciones diluidas de minerales al
pabellón. En el caso de las frutas, la cantidad de nutrientes que pueden ser absorbidos
a través de la cutícula cerosa a menudo es pequeña en relación con la demanda de
nutrientes, pero puede mejorar los síntomas de deficiencia y mejorar la calidad de la
fruta (Swietlik y Faust, 1984). Se puede desarrollar un suministro excesivo de
nutrientes en relación con la fotosíntesis cuando la tasa de asimilación de nutrientes es
alta en relación con la fotosíntesis neta. En este caso, una acumulación de nutrientes
en frutas y verduras puede alcanzar niveles que son tóxicos para la planta o para los
consumidores. Por ejemplo, la aplicación excesiva de nitrógeno puede llevar a
acumulaciones potencialmente dañinas de nitrato de nitrógeno, especialmente en las
hojas verdes y las papas (Eppendorfer, 1978; Blom-Zandstra, 1989). Estos
desequilibrios de nutrientes también afectan la calidad de los cultivos hortícolas, como
se explicó anteriormente.

Muchos otros factores que influyen en la acumulación de nutrientes están relacionados

con los nutrientes.
Transporte y relaciones fuente-sumidero. Por ejemplo, las alteraciones en la economía
del agua afectan la entrada de calcio. Debido a que el calcio se transporta
principalmente en la corriente de transpiración (Grange y Hand, 1987), el
empaquetamiento de la fruta puede dar como resultado concentraciones más bajas de
calcio y mayores trastornos relacionados con el calcio (Witney et al., 1991; Hofman et
al., 1997), debido al aumento de humedad relativa. Sin embargo, la evidencia no es
concluyente (Saure, 2005). La posición del dosel y la carga del cultivo también influyen
en la entrada de calcio. El vigor del árbol generalmente se asocia con un menor
contenido de calcio y magnesio en las frutas (Witney et al., 1990a, b). Las frutas de las
partes superiores del dosel tienden a mostrar menores contenidos de calcio (Ferguson
y Triggs, 1990), y los árboles de cultivos pesados tienen frutas con mayores
concentraciones de calcio y potasio (Ferguson y Watkins, 1992). Sin embargo, el
transporte de calcio a la fruta puede basarse en un control hormonal; Se ha
demostrado que las giberelinas inhiben la translocación de calcio (Saure, 2005). El
tamaño de los árboles, el espacio, la orientación de las filas, la forma del dosel y el
sistema de entrenamiento influyen en la distribución de la luz dentro de los árboles
frutales, que a su vez pueden afectar la composición mineral. En uvas, la mejora de la
penetración de la luz en el dosel mejoró los niveles de antocianina y fenol soluble, pero
redujo el contenido de potasio (Prange y DeEll, 1997). En el kiwi, la luz promovió la
acumulación de calcio (Montanaro et al., 2006). El hallazgo no se explicó
completamente por la transpiración de la fruta, un mecanismo regulatorio gobernado
por las fitohormonas, que podría desempeñar un papel en la determinación de las
concentraciones de calcio. Además, el efecto de la luz solar no parece ser universal: la
fruta de aguacate del lado soleado de los árboles no contenía significativamente más
calcio que la fruta del lado sombreado (Witney et al., 1990a).

El contenido mineral de algunas especies hortícolas parece verse afectado en sistemas

de cultivo intensivo (por ejemplo, invernadero) o en condiciones orgánicas. La fruta del
tomate mostró mayores concentraciones de calcio y menores potasio, magnesio y
sodio cuando se cultivó en sustratos orgánicos (mezcla de compost / suelo) versus
sustratos hidropónicos (Premuzic et al., 1998). Smith (1993) informó un mayor
contenido de minerales en manzanas, peras, papas y maíz cultivadas orgánicamente
en comparación con las cultivadas convencionalmente. En contraste, Petersen y
Pedersen (1991) no encontraron diferencias en el contenido mineral entre las verduras
cultivadas orgánicamente y convencionalmente. Hakala y compañeros de trabajo
(2003) informaron que el cultivo orgánico no afectó el contenido mineral de fresa de
manera consistente.
Las prácticas de poscosecha que influyen en el contenido mineral de frutas y verduras
Los tratamientos de poscosecha con minerales, principalmente calcio, se utilizan para
mejorar la vida de almacenamiento y la calidad de diferentes frutas y verduras. En la
última década, se ha alentado a la industria a fortificar alimentos y bebidas con calcio.
El aumento del contenido de calcio de los cultivos hortícolas puede brindar a los
consumidores nuevas formas de mejorar su ingesta de calcio sin recurrir a los
suplementos. Además, el uso de fuentes de calcio libres de fósforo puede ayudar a
obtener un buen equilibrio de calcio y fósforo en la dieta (Martín-Diana et al., 2007). Se
utilizan dos métodos principales de aplicación poscosecha de calcio en cultivos
hortícolas: (1) procesos de inmersión-lavado y (2) impregnación (Martín-Diana et al.,
2007). Los tratamientos de inmersión se utilizan para productos frescos y sensibles,
como las verduras de hoja. La delicada textura de las bayas evita el uso de la
infiltración al vacío, y se utilizan inmersiones en una solución de CaCl2 (García et al.,
1996), seguido de la eliminación del exceso de solución de lavado. Por otro lado, la
impregnación modifica la composición del material alimenticio a través de la
eliminación parcial del agua y la impregnación de los solutos, sin deterioro de la
integridad del material. Las fuerzas impulsadas por el proceso pueden ser un gradiente
osmótico entre la muestra y la solución, la aplicación de vacío seguido de restauración
de la condición atmosférica, o ambos. El cloruro de calcio ha sido ampliamente
utilizado como agente reafirmante y prese conservante para frutas y verduras enteras
y frescas, como
discutido anteriormente
C. Efecto de los minerales sobre la calidad de las frutas y verduras y la aceptación del
consumidor. Los consumidores compran ciertos artículos como buenas fuentes de
minerales específicos: papas y batatas para potasio, bananas para magnesio y potasio,
espinacas para hierro, potasio, magnesio y productos no lácteos. fuente de calcio. El
contenido mineral de los productos generalmente se determina por incineración y
absorción atómica (Pomeranz y Meloan, 1987). Sin equipo analítico avanzado, el
consumidor no puede detectar diferencias en productos individuales en el punto de
compra (Institute of Food Technologists, 1990). Estos atributos se consideran atributos
de credibilidad (véase también el Capítulo 3), porque no se pueden detectar fácilmente
ni mediante inspección visual ni por consumo. Por lo tanto, hay poco o ningún incentivo
para medir el contenido mineral

Sin embargo, el consumidor utiliza otros criterios para juzgar la calidad. Los atributos
de calidad (ver Capítulo 3) incluyen atributos de compra (es decir, tamaño, color,
firmeza al tacto, aroma y ausencia de defectos) y atributos de consumo (es decir,
sabor, sensación en la boca). Muchas de estas características de calidad también se
ven afectadas por el contenido mineral y constituyen parte de una gama más amplia
de factores que afectan la aceptabilidad de las frutas y verduras. La aceptabilidad, que
se define como "el nivel de compra o consumo continuo por parte de una población
específica" (Land, 1988), determina los niveles de consumo de muchos nutrientes
esenciales ocultos: vitaminas, antioxidantes y fibra. Por lo tanto, se debe considerar el
efecto de los minerales en los atributos de calidad de los cultivos hortícolas y la
aceptación del consumidor.
Efecto de los minerales en el color En manzanas y peras, tanto el nitrógeno de la hoja
como el del fruto se correlacionan positivamente con el color de fondo verde de la fruta
(Raese, 1977; Marsh et al., 1996), independientemente del rizoma utilizado (Fallahi et
al., 1985). El manganeso también se ha asociado con el color de fondo verde en las
manzanas (Deckers et al., 1997). La aplicación excesiva de nitrógeno inhibe el cambio
de color de fondo de verde a amarillo e induce un desarrollo deficiente de rubor rojizo y
una mala calidad comestible de los melocotones (Sistrunk, 1985; Crisosto et al., 1995;
Crisosto et al., 1997). La alta aplicación de nitrógeno también disminuye el color del
fruto en las uvas (Kliewer, 1977). En Citrus, el nitrógeno se asocia con un retraso
indeseable del catabolismo de clorofila endógeno (Koo et al., 1974) y pueden
requerirse tratamientos poscosecha con etileno para acelerar la pérdida del color verde
(desempañado). En las manzanas, la mejora de las deficiencias de potasio puede
aumentar el color de los frutos rojos, pero este efecto a menudo no es evidente cuando
el estado de potasio en los árboles es adecuado (Neilsen y Neilsen, 2003). En los
tomates, la deficiencia de potasio se asocia con niveles más bajos de licopeno y niveles
más altos de--caroteno (Trudel y Ozbun, 1971).

Efecto de los minerales en el sabor El estado del nitrógeno se correlaciona

negativamente con los sólidos solubles, tanto en manzanas (Fallahi
et al., 1985; Dris et al., 1999) y en peras (Raese, 1977). En contraste, el contenido de
sólidos solubles aumenta al aumentar los niveles de nitrógeno en los tomates
(Barringer
et al., 1999). El calcio y el fósforo de Apple se correlacionaron negativamente con los
sólidos solubles de la fruta en la cosecha, y después de seis meses de almacenamiento
a 0 ° C, mientras que la relación K / Ca de la fruta fue
Se correlacionó positivamente con la acidez titulable (Fallahi et al., 1985). En mango,
total
los sólidos solubles aumentaron cuando se aplicó fertilizante de sulfato de zinc al suelo
(Bahadur et al., 1998). En los limones "Fino 49", la salinidad reduce el porcentaje de
jugo y deteriora la calidad del jugo al disminuir los sólidos solubles totales y la acidez
titulable (García-Sánchez et al., 2003). La reducción de la acidez titulable podría
deberse a la mayor acumulación de Cl,
en comparación con el Na, que podría compensarse por la degradación de los ácidos
orgánicos para el balance de carga. También se sabe que los minerales afectan la
producción de varias clases de compuestos volátiles en la fruta de pepita (revisado en
Mattheis y Fellman, 1999). En las cebollas frescas, la mayor disponibilidad de azufre
mejora el sabor picante y el sabor a azufre total, pero disminuye las cantidades de
precursores para compuestos volátiles que imparten notas "verdes" y "repollo" (Randle,
1997).

Efecto de los minerales sobre la firmeza El exceso de fertilización nitrogenada puede

dar como resultado una disminución de la firmeza (Reeve, 1970; Prange y DeEll, 1997).
El bajo contenido de fósforo también puede provocar una pérdida de firmeza en las
frutas con bajo contenido de calcio (Sharples, 1980). La relación entre el calcio y la
firmeza de la fruta ha sido ampliamente estudiada y revisada (Ferguson, 1984;
Poovaiah et al., 1988; Harker et al., 1997; Sams, 1999). Los valores de firmeza más
altos y / o las tasas de ablandamiento más lentas después de la cosecha /
almacenamiento se han asociado con concentraciones más altas de calcio, o con
aplicaciones de calcio en diferentes especies de frutas, como manzanas y peras (Fallahi
et al., 1985; Raese y Drake, 1993, 2000a , b, 2002; Gerasopoulos y Richardson, 1999;
Benavides et al., 2001); kiwi (Hopkirk et al., 1990; Gerasopoulos y Drogoudi, 2005); y
fresas (Chéour et al., 1990). Las pulverizaciones foliares de calcio en melocotones y
nectarinas provocan un ligero aumento del contenido de calcio (Manganaris et al.,
2005a, 2006). Bajo las condiciones de California, no se encontró un efecto consistente
en la calidad de la fruta de las variedades de melocotón y nectarina de temporada
media o tardía (revisado en Crisosto et al., 1997). Se ha informado que los tratamientos
de calcio postcosecha conservan la firmeza de la fruta en diferentes productos
hortícolas, entre ellos, las manzanas (Wang et al., 1993; Conway et al.,
1994), melocotones (Manganaris et al., 2005b, 2007), fresas (Morris
et al., 1985; García et al., 1996), limones (Valero et al., 1998; Martínez-Romero
et al., 1999), rebanadas de peras y fresas (Rosen y Kader, 1989). Los efectos del calcio
en la firmeza de la fruta son atribuibles a la capacidad del calcio para entrecruzarse
con la red de polisacáridos pécticos por asociación iónica. La unión del calcio puede
reducir la
Accesibilidad de las enzimas degradantes de la pared celular a sus sustratos.

Efecto de los minerales en las pudriciones, los trastornos fisiológicos y el valor

nutricional En las frutas tratadas con calcio, la asociación entre la retención de la
firmeza y la incidencia reducida de la pudrición sugiere que el calcio puede afectar
ambos procesos simultáneamente a través de su papel celular en el fortalecimiento de
las paredes celulares de las plantas (García et al., 1996 Fallahi et al., 1997; Conway et
al., 1999). Por otro lado, aumenta la fertilización nitrogenada.
susceptibilidad a la descomposición causada por Monilinia fructicola (podredumbre
marrón) en nectarinas (Daane et al., 1995). Las nectarinas de Fantasia y Flavortop
inoculadas con podredumbre herida y marrón de árboles que tienen más de 2.6% de
nitrógeno foliar son más susceptibles a Monilinia fructicola que las frutas de árboles
con 2.6% o menos de nitrógeno foliar (Michailides et al., 1993). Los consumidores
consideran que las frutas tienen una calidad de comer menos predecible que los
bocadillos fabricados. De hecho, el efecto de los nutrientes en la calidad final de los
productos hortícolas puede no ser evidente hasta la cosecha, distribución o consumo.
La expresión "daño latente" fue acuñada por Peleg (1985) y más tarde definida por
Shewfelt (1986) como "daño incurrido en un paso pero no aparente hasta un paso
posterior" para describir el resultado de una pérdida de calidad no visible. Los
trastornos fisiológicos pueden ser un tipo de daño latente. Algunos trastornos
fisiológicos se relacionan con el desequilibrio entre los nutrientes. El calcio es el
nutriente más comúnmente asociado con los trastornos poscosecha. Un estado
deficiente en calcio se considera un importante factor previo a la cosecha relacionado
con numerosos trastornos fisiológicos de las frutas y verduras, como el hoyo amargo en
la fruta de pepita, la pudrición floral en el tomate, el corazón negro en el apio, el
agrietamiento y la mancha de la cavidad.

en la quema de zanahorias y puntas en lechugas y coles (revisado en Ferguson et al.,

1999), aunque algunos autores han cuestionado el papel del calcio en estos trastornos
(Saure, 1998, 2001). Otros trastornos relacionados con el calcio están asociados con el
almacenamiento en frío a largo plazo, como la lesión por frío en el melón (Combrink et
al., 1995) y el aguacate (Chaplin y Scott, 1980). Las aplicaciones de calcio postcosecha
limitaron la incidencia de lesiones por frío en la fruta de durazno, expresada como
pardeamiento de la carne, después de cuatro semanas de almacenamiento en frío a 5 °
C (Manganaris et al., 2007). Sin embargo, las aplicaciones de calcio antes de la
cosecha no mostraron ningún efecto en el inicio de la lesión por frío en melocotones y
nectarinas (revisado en Lurie y Crisosto, 2005). El magnesio y el potasio se han
considerado como parte de un índice para predecir el pozo amargo (Bramlage et al.,
1985; Autio et al., 1986). Fallahi y Righetti (1984) propusieron la relación entre el
nitrógeno y el calcio como un componente importante de un sistema de diagnóstico y
recomendación (DRIS) para la manzana. Las altas tasas de aplicación de nitrógeno
exacerban la incidencia de muchos trastornos fisiológicos, como la quema de
albaricoque (Bussi y Amiot, 1998, 2003). Además, los minerales pueden influir en las
concentraciones de otros nutrientes en cultivos hortícolas. Los fertilizantes
nitrogenados a altas tasas tienden a disminuir la concentración de vitamina C en frutas
(jugos cítricos) y verduras (papas, coliflor, blancas).
repollo, lechuga crisphead, etc.) mientras que el aumento de la fertilización con
potasio aumenta el contenido de ácido ascórbico (revisado en Lee y Kader, 2000).