PROIECT

pentru certificarea competențelor profesionale

NIVEL 4

Calificarea profesională: Tehnician în gastronomie

Profesor îndrumător,

Bădărău Lăcrămioara

Candidat,

Vulcan Maria

Clasa a-XII-a H

2018

1
Tehnologia preparatelor moldovenești

2
 Cuprins
CAPITOLUL I- Tradiții moldovenești…………………………………pag.5

CAPITOLUL II-Sortimente de preparate moldovenești……………...pag.6-19

2.1 Pârjoale moldovenești……………………………………………........pag.6

2.2 Sărmăluțe moldovenești cu varză acră…………………………….pag.7-8

2.3 Plăcinte poale-n brâu………………………………………………pag.9
2.4 Fasole cu ciolan……………………………………………………pag.10
2.5 Piftie………………………………………………………………..pag.11
2.6 Ciorbă de potroace………………………………………………....pag.12
2.7 Iepure sălbatic la ceaun…………………………………………….pag.13
2.8 Ciulama moldovenească de hribi…………………………………..pag.14
2.9 Caltaboși moldovenești…………………………………………….pag.15
2.10 Ghebe marinate cu legume………………………………………..pag.16
2.11 Colțunași…………………………………………………………..pag.17
2.12 Alivenci…………………………………………………………....pag.18
2.13 Plăcintă cu morcovi ……………………………………………….pag.19

CAPITOLUL III-Scheme tehnologice……………………………………pag.20-21

3.1 Schema tehnologică iepure cu ciuperci la ceaun……………………….pag.21-22

CAPITOLUL IV – Fișe tehnologice………………………………………pag.22-23

4.1 Fișă tehnologic -Piftie …………………………………………………..pag.23-24

CAPITOLUL V – Calcul de valoare nutritivă și calorică ………………pag.25

Bibliografie......................................................................................................pag.26

3
 „REGINA BUNULUI GUST” – SELECTA M.K S.A

Firma de exercițiu SELECTA M.K S.A a fost înființată în anul școlar

2016-2017 de către elevii clasei a12-a H, sub atenta supraveghere a

profesorului coordonator, Bădărău Lăcrămioara.

Misiunea noastră este aceea de a satisface nevoile clienților cu delicioasele

noastre preparate, astfel câștigând un renume la nivel național.

OBIECTIVELE F.E Selecta M.K S.A :

-creșterea cotei de piață

-majorarea volumului încasărilor

-creșterea numărului de clienți și fidelizarea acestora

-obținerea mărcii de calitate a firmei de exercițiu

F.E SELECTA M.K. S.A. se distinge de concurența sa prin calitatea si

complexitatea serviciilor oferite, profesionalismul si competența angajaților.

4
 CAPITOLUL I - TRADIȚII MOLDOVENEȘTI

Neamul moldovenesc este bogat în tradiţiile pe care le posedă. Cu ajutorul lor

devenim deosebiţi şi unici,Dar din cel mai important obicei este cel de a întâlni oaspeţii cu
pâine coaptă în sobă, sare şi un pahar de vin. În acest mod ne arătăm tot respectul şi căldura
cu care vă primim în casele noastre.

Avem o varietate de tradiţii la capitolul sărbători de iarnă.

6 decembrie sărbătorim Sfântul Nicolae, această sărbătoare deschizând uşile celor de

iarnă. Specific acestei zi, este faptul că o asteaptă cel mai mult copiii, deoarece în noaptea de
Sf. Nicolae, cei care au fost cuminţi pe tot parcursul anului, şi care îşi curăţă mereu
încălţămintea, găsesc în ea dulciuri sau multe alte daruri.

Crăciun, maturii, dar în special copiii umblă cu colindatul de la casă la casă, astfel
vestind naşterea Domnului. Copiii fiind mascaţi corespunzător, după colind, sunt răsplătiţi de
către gazdă cu dulciuri sau bani.

Revelion însă, copiii umblă cu uratul, dorindu-le stăpânilor caselor un an nou fericit,
prosper şi cu cât mai multe realizări frumoase; recompensele pentru urările copiilor pot fi de
asemenea dulciuri.

Paşti, tradiţiile sunt mai numeroase. În ajun de Paşti gospodinele încondeiază ouăle,
culoarea tradiţională fiind roşie, mai apoi coc cozonacul, după care în noaptea învierii
Domnului, membrii familiei merg la sfinţirea acestor bucate specifice. Iar în dimineaţa după
sfinţire, fiecare se spală pe obraji cu un ou roşu şi altul alb, ceea ce simbolizează puterea şi
puritatea, acest “ritual” fiind urmat de o masă la care toată familia sărbătoreşte împreună.

Altă sărbătoare semnificativă este Sfântul Andrei, o zi în care fetele se distrează făcând
mici vrăjitorii. Cu ajutorul lor ele îşi afla sortitul. Iar băieţii, în această noapte, fură porţile de
la casele fetelor, pentru ca acestea, trezindu-se dimineaţa fără ele, să pornească în căutarea lor.

Martie este sărbătoarea venirii primăverii. Începând cu această dată toţi locuitorii
Moldovei îşi pun pe haine, în regiunea inimii, mărţisoare. Ele prezintă simboluri unice, în care
esteobligatorie prezenţa culorilor alb şi roşu. Albul semnificând puritatea, iar roşul – viaţa.

5
CAPITOLUL II-SORTIMENTE DE PREPARATE MOLDOVENEȘTI

2.1 Pârjoale moldovenești

Ingrediente:

- 500g carne de porc

- 120g ceapă

- 80g felie de pâine înmuiată în lapte

- 70g-morcov tăiat fin

- 120g-cartof tăiat fin

- 50g ouă

- 0,5g sare Fig.1-Pârjoale moldovenești

-0,5g piper

- 30g de patrunjel tăiat fin

- 30g de mărar tăiat fin

- 30g pesmet

- 100ml-de ulei

Mod de preparare

Se amestecă toate ingredientele în afară de pesmet și de ulei. Se formează în mână biluțe de

carne care se dau prin pesmet și se aplatizează apoi cu palma.

Se încălzește uleiul într-o tigaie și se prăjesc pe o parte, apoi pe cealaltă până sunt rumenite
bine și sunt făcute inclusiv în interior. Se servesc cu pâine, cu cartofi pireu sau cu salată.

Mie îmi place să le mănânc într-un sfert de baghetă, care o tai în două și adaugă pe ele roșii
tăiate cubulețe, amestecate cu usturoi zdrobit și niște cașcaval răzălit. Apoi bag sandwich-ul
rezultat la cuptor cam 10-15 min.

6
2.2 Sărmăluțe moldovenești cu varză acră

600 g-ceapă
100ml-ulei de floarea soarelui
165g-orez
15g-bulion

15g- cimbru

1500kg-carne tocată amestec (50% vită, 50% porc)

500g carne de porc afumată
150g-ouă
300g-slăninuţă afumată
2000g- varză murată
500ml-suc de roșii
750ml-cu vin alb sec, preferabil de ţară
0,5g-sare

0,5g-piper

Fig.3-Sărmăluțe moldovenești

7
Mod de preparare

 Compoziţia sarmalelor se pregătește relativ simplu, trebuie doar să urmezi pașii

următori:
1) Toacă ceapa solzișori mărunţi;
2) Încinge uleiul într-un tuci sau tigaie mare și adaugă ceapa. Călește amestecând din
când în când până devine translucidă;
3) Adaugă orezul și călește-l 5 minute și pe el;
4) Ia de pe foc și adaugă bulionul și jumătate de linguriţă de cimbru și amestecă bine;
5) După ce s-a răcorit puţin, adaugă amestecul de carne tocată și carnea de porc
afumata (tocată mărunt la cuţit) și ouăle. Amestecă foarte bine (cel mai bine se
amestecă cu mâna). Dacă folosești doar carne proaspătă, poţi să nu adăugi ouă, căci
compoziţia va fi suficient de legată și fără.După ce ai pregătit compoziţia, porţionează
pe un tocător varza. Taie de la fiecare foaie cotoarele și părţile mai tari și împarte-o în
foi de aproximativ 15x15cm – nu neapărat pătrate, dar orientativ, cam asta e suprafaţa
de care o să ai nevoie. Procează așa cu toate frunzele și depozitează-le pe o farfurie
sau într-o strecurătoare, suprapuse.Pentru rulatul sarmalelor ia o foaie și ţine-o întinsă
în mâna stângă, punem în mijlocul ei o lingură de compoziţie și apoi rulează foia de
varză astfel încât să ai un cilidru format din varză cu compoziţia la mijloc și cel puţin
1.5cm rămași goi la fiecare bază a cilindrului. Foaia de varză ar trebui să se suprapună
pentru cel puţin 2 cm. Apoi, întoarce sarmaua ţinând degetul mic sub partea
cilindrului rămasă liberă în jos (să nu pierzi umplutura pe acolo) și împinge marginile
de sus ale varzei în interiorul cilidrului. Întoarce-o invers și procedează la fel și cu
partea cealaltă.Toacă cotoarele de varză rămase și mijlocul verzei și așează un strat de
1-2 cm într-o oală potrivită ca mărime. Apoi, așează sarmalele în cercuri concentrice
în oală, fără a lăsa nici un spaţiu între ele, pentru că altfel se vor destrăma la fiert.
După ce termini un rând, presară cimbru (uscat sau crenguţe întregi), boabe de piper și
pune și câteva feliuţe de slăninuţă afumată. Continuă până ce termini sarmalele. Dacă
rămâne un rând incomplet, pune în locul rămas varză tocată. Toarnă pesteele 2 căni cu
apă și acoperă-le cu varză tocată saucucâteva frunze întregi de varză (astfel încât să nu
se rumenească sarmalele de sus la copt).Pune-le în cuptorul încălzit în prealabil la foc
mic (140-150 de grade) acoperite (cu un capac sau cu staniol). După 45 de minute, ia
capacul și toarnă sucul de roșii și lasă-le în continuare la cuptor, de această dată
descoperite. Dacă atunci când adaugi sucul de roșii depășește nivelul sarmalelor,
păstrează restul și adaugă-l într-o tură viitoare de verificat al sarmalelor. Verifică-le
din când în când (o dată la jumătate de oră, nu-i stres), și când a scăzut lichidul (când
înclinăm oala puţin nu apare nici o zeamă), completează cu câte o cană cu vin. În
aproximativ 3 ore de când au început să fiarbă ar trebui să fi terminat vinul,sarmalele
să se fi rumenit frumos și să fie gata.

8
 2.3 Plăcinte poale-n brâu

Ingrediente:

1000 g-faină

320 ml-lapte calduț

150-zahăr

200g-ouă

50 g-drojdie proaspătă

30ml-ulei

0,5g sare

50g-galbenus de ou

Pentru umplutură:

50 g-branză de vacă proaspată Fig.4-Plăcinte poale-n brâu

200g-branză de oaie

100g-ouă

60g-zahăr

0,5g-sare

Mod de preparare:

Am pus într-un castron laptele calduț, în care am dizolvat zahărul, uleiul și ouăle, bătute foarte
bine împreună cu sarea. Am încorporat apoi jumătate din cantitatea de faină, după care am pus
drojdia, pe care am frecat-o inițial cu 1 linguriță de zahăr și am dizolvat-o în 2 linguri de
lapte calduț. Am amestecat totul,am adăugat restul de faină și am început să frământ pentru
aproximativ 10 minute,până când aluatul adevenit nelipicios și cu o textură elastică, ușor de
manipulat.Am acoperit cu un prosop curat și l-am lăsat să crească pentru cca 2 ore, într-un loc
calduț.Într-un vas încăpător am pus cele două tipuri de brânză, sfărâmate cu mâna ouăle,
zahărul, sarea și am amestecat ușor pentru a le omogeniza.După ce aluatul a crescut în voie, l-
am secționat pe jumătate și am întins două foi, de aproximativ 36/33 cm. Fiecare foaie am
secționat-o în câte 3 fâșii late, pe lungime, după care am tăiat pe lățime, de 3 ori, obținând 12
pătrate.Am așezat în mijlocul fiecărui pătrat câte o linguriță de umplutură și am împăturit
aluatul, unind capetele, două câte două și lipindu-le foarte bine, astfel încât să nu se desfacă în
timpul coptului.Am uns fiecare bucată cu galbenuș de ou amestecat cu lapte și le-am băgat în
cuptorul preîncălzit la 190˚C,pentru aproximativ 30 de minute,până când au devenit rumene și
aurii.

9
2.4 Fasole cu ciolan

Ingrediente:

500g-fasole uscată albă

1500g-ciolan afumat

120g -morcovi

140g-ceapă albă

30g-pastă de tomate

0,6g-frunze de dafin

2g-mărar verde

5g-tarhon uscat Fig.5-Fasole cu ciolan

0,5g-piper negru

0,5g-sare

50ml-ulei de floarea soarelui

Mod de preparare:În primul rând, dacă aveți timp și planificați să faceți fasolea cu ciolan, ar
fi bine s-o puneți în apă pentru câteva ore. Va fierbe mult mai repede, într-o jumătate de oră
va fi gata.Deci, alegeți și spălați fasolea.Puneți fasolea la fiert și ca să excludem partea cu
balonările după ce mancați fasole, ar fi bine să schimbați apa în care fierbe fasolea. După 10
min de fierbere, scurgți apa și turnați apă clocotită deasupra, repetați procedura de 2-
3ori.După ce ați schimbat a3-a apă, puneți ciolanul, turnați apa ca sa se acopere totul.O ceapă
o taiați în 4 și împreună cu frunza de dafin, o puneți în ceaun.După ce totul începe să fiarbă,
dați focul mic, acoperiți cu capac și lasați să fiarbă aproximativ o oră-oră și jumătate(Până
fierbe fasolea bine).În timpul în care fierbe fasolea și ciolanul, curățați, spălați morcovii și
două cepe.Ceapa, o tăiați mărunt,morcovii îi dați prin răzătoare.După ce a fiert fasolea,
scoateți ciolanul din ceaun și lăsați să se răcorească puțin.Luați oala cu fasole de pe
foc.Scoateți carnea de pe ciolan și o taiați bucătele potrivite, după preferință.Într-o tigaie mare
căliți ceapa și morcovii bine.După ce se prăjesc legumele, adăugați carnea de pe ciolan, lăsați
5 min să se călească.Peste carne puneți pasta de roșii. Eu am pus și niște amestec de legume
pentru mancăruri făcut în casă(este aleatoriu). Amestecați bine și mai lasați câteva minute.Cu
un polonic puneți fasolea din ceaun peste amestecul din tigaie.Dacă aveți tigaie mică, faceți
invers – scurgeți apa din fasole într-o farfurie, adăugați legumele, turnați puțină apă din fasole
atât cât să nu fie lichid amestecul.Amestecați bine totul, lăsați să fiarbă aproximativ 15
minute.Sărați, piperați, puneți verdeață tăiată mărunt și tarhonul Stingeți focul.Serviți.

10
2.5 Piftie

Ingrediente:

1500g- picioare sau cap de porc,șorici de porc

70g-ceapă

130g-morcovi

10g-pătrunjel

70g-păstârnac

70g-țelină Fig.6 Piftie

0,5g-foi de dafin

0,5g- boabe de ienibahar

5g-usturoi

0,5g-sare

Mod de preparare:Pentru piftie de porc cu usturoi se spală și se rad bine cu cuțitul picioarele
sau capul de porc. Picioarele se taie în două pe lungime, iar capul se sparge cu satirul. Se
așază într-o oală încăpătoare și se acoperă cu apă în asa fel, încât nivelul apei să fie cu 3-4
degete deasupra cărnii. Se pune la foc potrivit lasând să fiarbă încet.
Se spumează mereu, apoi se adaugă sarea, zarzavatul curăâat și spălat, foile de dafin și
ienibaharul. Se acoperă vasul cu un capac, lasând numai la o margine cratița puțin
descoperită. Trebuie să fiarbă pâna când carnea se desface ușor de pe oase.
Se scot oasele și se așază carnea pe fundul mai multor farfurii. Se pisează usturoiul în piuliță
de lemn cu puțină sare și se amestecă cu zeamă de carne. Se strecoară și se toarnă zeama
strecurată în farfurii peste carne, având grijă ca aceasta să fie bine acoperită.
Piftia de porc cu usturoi se pune la rece să se închege.
Ca să se obțină o piftie frumoasă, limpede, trebuie să fiarbă tot timpul foarte încet și vasul să
fie aproape acoperit. Cea mai gustoasă piftie este aceea pregatită din picioare de porc și
urechi.

11
2.6 Ciorbă de potroace

Ingrediente :

– 1000-1500g- măruntaie și carne de pui

– 70g- morcov
– 60g- pătrunjel rădăcină
– 60- păstârnac rădăcină
– 10g- fir de praz
– 50g- țelină
– 30g- ardei roșu
– 200 g roșii în bulion
– 500-700ml- zeamă de varză acră
–30g-orez Fig.7-Ciorbă de potroace
– 15g-leuștean

Mod de preparare:

Deși se poate face și cu carne de miel, oaie sau porc, este de preferat ca ciorba de potroace să se
facă cu pui, curcan, găină sau rață. Se folosesc măruntaiele (inimă, pipote), aripile și alte
bucăți cu oase ale păsării.Se secționează inimile, se curăță de cheagurile de sânge și se lasă în
apă rece să iasă tot sângele rămas. Apoi se opăresc măruntaiele și toate celelalte bucăți de
carne după ce se spală și se pun la fiert în 4-5 litri de apă rece.Se curăță de spumă dacă este
cazul când începe să clocotească. Se pun apoi legumele rădăcinoase primele, inclusiv prazul,
iar mai târziu se pune și ardeiul. Se lasă pe foc în jur de jumătate de oră și după se adaugă
orezul spălat și scurs bine.Se lasă câteva clocote și se adaugă și roșiile sau sucul de roșii făcut
în casă sau bulionul. Se lasă cam un sfert de oră la fiert și se pune peste și zeama de varză.
Aceasta trebuie să fie fierbinte și se strecoară înainte de a fi pusă în ciorbă. Se pune treptat,
după gust.Dacă a scăzut prea mult din apă, se poate completa, dar cu apă

fiartă în prealabil. Se lasă să fiarbă cu zeama de varză încă 10 minute. Se stinge focul, se
adaugă leușteanul tocat mărunt, se pune capacul și se servește caldă. Poftă bună!

12
 2.7 Iepure sălbatic cu ciuperci

Ingrediente:

1,5 kg pulpe de iepure

120g- morcov

60g- radacina de patrunjel

60g-țelină rădăcină

100g- ceapă

100ml-ulei

50ml-vin

50ml-apă

5g-ienibahar Fig.8-Iepure sălbatic la ceaun

15 g usturoi

5g- foi de dafin

5g-sare

45ml- pastă de tomate

30g- făină

200g-ciuperci

15g cimbru

Mod de preparare:Se pregătește întâi marinata din morcovi, pătrunjel, țelină, ceapă tăiată
solzișori, boabe de piper și ienibahar, dafin, sare,vinul și apa.
Toate legumele tăiate feliuțe subțiri se pun împreună cu mirodeniile, vinul și apa la fiert.
După 2-3 clocote, marinata se toarnă fierbinte peste carnea de iepure.
Se lasa o zi în acest baiț.
Apoi se scoate carnea, se spală și se pune într-un ceaun cu ulei încins, se întoarce pe ambele
parți, după care se acoperă cu legumele din marinată, se lasă să fiarbă înnăbușit și se adaugă
din marinată puțin câte puțin până se înmoaie carnea.
Se presară făina, se amestecă, după care se adaugă smântâna.
Se mai fierbe 2-3 clocote , se dă deoparte și se servește.

13
 2.8 Ciulama moldovenească de hribi

Ingrediente:

– 1 kg ciuperci ;

– 200 g unt;

– 30g- făină;

– 200g-ceapă

– 15g- usturoi

– 1000 ml-supă de pasăre sau de legume Fig.9-Ciulama moldovenească de ciuperci

– 300 ml- smântână;

– sare și piper –

– 300 g mălai

Mod de preparare:Mânătărcile se spală, se curăță și se taie felii nu prea groase. Se fierb în

supa de pasăre circa 30 de minute.Ceapa se curăță, se spală, se toacă mărunt și se călește în
unt. Când este gata, se adaugă usturoiul tocat mărunt și cele 3 linguri de făină. Se face un
rântaș care se stinge cu zeama strecuratăîn care au fiert hribii. Se fierbe încet 5 – 6 minute și
dacă este prea gros, se mai adaugă puțină zeamă. Se adaugă mânătărcile și smântâna și se
potrivește de sare și piper.Se servește cu mămăliguță caldă.

Fig.10-Ciulama de ciuperci cu smântână

14
 2.9 Caltaboși moldovenești

Ingrediente:

- 1 kg carne tocată de porc

- 100g-ceapă

- 500 g-organe (ficat, splina)

- 150 g-orez

- 5g-sare

-5g-piper

-2g- ardei iuteienibahar Fig.11-Caltaboși moldovenești

-3g-coriandru

-5g- frunze de dafin

-5g-cimbru

- 70g-morcov

- 60g-țelină rădăcină

-60g-pătrunjel rădăcină

- mațe

Mod de preparare:Carnea se toacă prin sita mare, se adaugă organele tocate, ceapa cu orezul,
condimentele după gust și se umple intestinul. Se leagă la capete și se înteapă cu o scobitoare
din loc în loc, să nu pocneascăla fiert.Sunt mai multe modalități de pregatire: fiert, prajit în
ulei sau untură și la cuptor. Eu il fac la cuptor. Așez caltaboșul în tavă, adaug rădăcinoase
(morcov, patrunjel, țelină) tăiate felii, apă și puțin ulei și îl bag la cuptor, la foc potrivit. După
30 de minute se verifică și se înțeapă cu o scobitoare. Este gata atunci cănd nu mai iese lichid
deloc, atunci când este înțepat.

15
2.10 Ghebe marinate cu legume

Ingrediente:

– 3000g- ghebe

– 2000g- gogoșari

– 2000g- ceapă

– 500 ml-oțet de 9 grade

– 500 ml ulei-floarea-soarelui

– 500 ml-apă

– 300 g-zahăr

– 250 ml- suc de roșii (opțional)

–40g-sare

-20g-piper boabe Fig.12-Ghebe marinate cu legume

-20g-ienibahăr

-20g- foi de dafin

-20g-boabe de muștar

Mod de preparare:Curățăm ciupercile, păstrăm cât putem din piciorușe și le spălăm în 2-3
ape până când nu mai lasă impurități. Curățăm gogoșarii și îi tăiem felii potrivite, apoi ceapa
peștisor.Încălzim o oală cu apă și punem ghebele pentru a le opări.Le scoatem și pregătim
apoi sosul pentru marinată: punem la fiert apa, oţetul, uleiul şi zahărul. În acest amestec
opărim ciupercile, gogoşarii și ceapa.După 10 minute le scoatem într-un vas si adăugăm
condimentele, sarea după gust, piperul, ienibahărul, foile de dafin și boabele de muștar.În
sosul de marinată adăugăm sosul de roșii. Spuneam că e opțional. Sucul de roșii va îndulci
ceva mai mult și va da culoare. Cine dorește marinata mai acrișoară și în culoarea naturală
poate scoate sucul de roșii din rețetă.Se servesc .

16
2.11 Colțunași

Ingrediente:

-400 g faina

-50g- ou

30ml- ulei

-5g-sare

Pentru umplutură avem nevoie de:

-250 g brânză de vaci

-100g- ouă

-100 g-zahăr

45ml- smântână Fig.13-Colțunași

10ml-esență de rom

Mod de preparare:

Ingredientele pentru umplutura de colțunași le-am pus la robot și le-am mixat până au devenit
o cremă fină și pufoasă.Se pune făina într-un castron, se face o gaură la mijloc, în care se
adaugă oul puțină sare, uleiul și o cană de apă calduță. Se amestecă până se încorporeazătoată
făina. Dacă mai este nevoie se adaugă puțină apă.Coca obținută se frământă până nu se mai
lipește de mână și nici de castron. Dacă aluatul este prea moale semai adaugă
puținăfăină.Când este gata, se întinde pe masa unsă cu faină o foaie subțire, care se taie în
pătrate sau se decupează cercuri cu un pahar.La mijlocul fiecărei forme se pune câte o
linguriță de umplutură,iar marginile se lipesc, dându-li-se astfel forma de triunghiuri.Eu am
presat și cu furculița să fiu sigură că nu se desfac.Coltunașii se fierb în apă cu sare în jur de 15
minute. Se scot pe un platou și se presară cu zahar tos.

17
2.12 Alivenci

Ingrediente:

-500 ml lapte gras

-100g- mălai
-100 g -unt gras
-300g-ouă
-150 ml-iaurt
- 600 g-brânză
-30g-făină

-100ml-smântână Fig.14-Alivenci

Mod de preparare:

Laptele se pune la fiert cu 80 g unt (daca brânza este dulce, se adaugă și puțină sare). Când a
dat în clocot, se retrage de pe foc, se pun faina și mălaiul și se amestecă energic și așa
fierbinte se pun ouăle pe rând, amestecând până la încorporarea completă (ca la aluatul de
eclere, se face aluatul opărit). Se adaugă și iaurtul, se amestecă bine, apoi se pune și brânză.
Dacă este dulce, se pun zahăr și arome, apoi se pune brânza. Dacă faceți compoziția sărată,
puteți adăuga codițe de ceapă și mărar.
Se unge o tavă cu restul de unt, se tapetează cu mălai sau hârtie de copt (untul îi dă acel
parfum aparte), se pot pune deasupra bucațele de unt și se bagă în cuptor, la foc potrivit.

Durata de coacere depinde de cuptor, cam 40 -50 de minute – se probează cu o scobitoare.

Se servește fierbinte sau rece, cu smântana groasă sau lapte bătut deasupra.
Se poate pudra cu zahăr vanilat.

18
 2.13 Plăcintă cu morcovi

Ingrediente:

Aluat:
300g-făină
130g-unt
3g-sare
250ml-apă
Umplutură:
1000g- morcov
300g-mere verzi
50g-stafide
10g-faină
20g- zahăr
10g- scorțisoară
30ml-ulei Fig.15-Plăcintă cu morcovi

Mod de preparare:

Se face un aluat și se lasă deoparte pâna este gata umplutura.Nu se frământă prea mult.
Morcovii și merele curățate se rad pe răzătoare și se amestecă într-un castron cu restul de
ingrediente. Apoi se pun într-o crăticioară să se înmoaie.Amestecăm din când în când. Se lasă
să se răcorească.
Aluatul se împarte în două și se întind foi subțiri. Într-o formă de copt unsă cu ulei și pudrată
cu faină se așterne prima foaie care se acoperă cu morcovii. Se așează și foaia a doua care se
înțepă pe alocuri cu
furculița.

Fig.16-Plăcintă cu morcovi și dovleac

19
 CAPITOLUL III- Scheme tehnologice
3.1 Schema tehnologică - Iepure cu ciuperci la ceaun

Pulpe de iepure ciuperci ulei făină ceapă morcov ţelină rădăcină pătrunjel sare piper
usturoi cimbru pastă de tomate vin roşu baiţ (apă, zarzavat ,condimente ,oțet,vin alb)

Dozarea materiilor prime

Verificarea calităţii materilor prime

Operaţii pregătitoare

Ciuperci Legume
Pulpe de iepure Făina
Sortare Spălare
Fezendare Cernere
Curăţare Curăţare
Porţionare
Spălare Spălare
sărare
porţionare Porţionare

Înăbuşirea cărnii+ceapă+ulei+apă

Se scoate carnea

Se adaugă morcovul +ţelina

Fierbere

Se adaugă pasta de tomate+usturoi+piper+foi

dafin+cimbru

Se prepară făina cu apă şi ½ din vin

20

Se adaugă amestecul
 Fierbere

Se adaugă baiţ-ul strecurat

Fierbere

Înăbuşirea ciupercilor

Se pasează sosul peste carne

Se adaugă şi ciupercile înăbuşite

peste carne

Coacere

Adăugare vin

Montare

Servire

21
 CAPITOLUL IV-FIȘE TEHNOLOGICE
4.1 Fișă tehnologică Piftie

Denumirea preparatului Denumirea grupei

Piftie de porc Preparate moldovenești

1)Caracterizarea preparatului
Preparatul piftie de porc face parte din grupa preparatelor moldovenești și are în componență
următoarele materii prime – picioare,cap de porc,ceapă,morcovi,pătrunjel,păstârnac,țelină,foi
de dafin,boabe ienibahar,usturoi,sare
Tratamentul termic – fierbiere
Digestibilitate – mare datorită cărnii de porc
Valoarea calorică – medie
Valoarea nutritivă este dată de substanțele nutritive din materiile prime

Substanțele nutritive din materiile prime:

-picioare de porc – proteine complete,lipide : grăsimi saturate,polinesaturate și

mononesaturate ,colesterol,acizi grași , vitamine: A,C,COMPLEXUL B, săruri minerale:
Ca,Mg,Fe,P,K,Na,Zn,Se,Cu
-ceapa- proteine incomplete,lipide: ceride,glucide: fibre alimentare,vitamine: COMPLEXUL
B,A,E, săruri minerale: Mg,Ca,Na,K,Fe,P,Zn,Cu
-morcov- proteine incomplete,lipde:ceride,glucide,glucoză,fibre alimentare,vitamine: A,C,
săruri minerale: Ca,Mg,P,K,Na
-pătrunjel-proteine incomplete,lipide:ceride ,glucide: fibre alimentare,vitamine:
A,C,K,E,B6,săruri minerale: Ca,Fe,Mg,K,P,Zn.
-păstârnac- proteine incomplete,lipide: ceride,glucide:fibre alimentare,vitamine: C,K,săruri
minerale:K
-țelină-proteine incomplete,lipide:ceride,glucide:fibre alimentare
,vitamine:B4,B1,E,B2,B3,B5,B6,K,C,B9,săruri minerale:Ca,Cu,Fe,P,Mg,K,Zn,Na
-usturoi-proteine incomplete,lipide ceride,glucide fibre alimentare,vitamine C,A,săruri
minerale : Ca,Fe,Mg,K,Na

2) Rețetar
-1500g picioare de porc
-70 g ceapă
-130 g morcov
-10 g pătrunjel
-70g păstârnac
-70g țelină
-0,5g foi de dafin
-0,5g boabe ienibahar
-5g usturoi
-0,5g sare

22
 3) Indicatori de calitate

Picioare de porc – fac parte din grupa cărnii și a subproduselor din carne,se prezintă sub forma
anatomică cunoscută,la suprafață prezintă țesut epitelial roz,elastic,comestibil,sub el se
găsește țesut conjuctiv ,exprimat prin tendoane și articulații,de culoare specifică,miros plăcut
după fierbere,gust specific grupei din
care face parte,defecte:părți lipicioase,miros neplăcut

Ceapă- face parte din grupa bulbifere,se prezintă sub formă de bulb de culoare alb-
gălbuie,este formată din mai multe straturi subțiri,miros înțepător,gust ușor iute,defecte: părți
dezhidratate

Morcov-face parte din grupa rădăcinoaselor,se prezintă sub formă cilindrică ascuțit la un capăt
de culoare portocalie,gust dulceag,miros specific,defecte:părți dezhidratate,gust rânced
Usturoi-face parte din grupa bulbifere,se prezintă sub formă de căței de culoare albă,miros
înțepător,gust dulceag dupa fierbiere.

4) Ustensile și utilaje
Cuțit,satir,oală,capac,aragaz,hotă,spumieră,platou,strecurătoare

5) Operații pregătitoare
- Picioare de porc și cap de porc – spălare,răzuire,tăierea(picioarelor),spargerea (capului)
- Ceapă – sortare,curățare,spălare,porționare
- Morcovi- sortare,curățare,spălare,porționare
- Păstârnac- sortare,curățare,spălare,porționare
- Pătrunjel- sortare,curățare,spălare,tocare
- Țelină- sortare,curățare,spălare,porționare

6) Tehnica preparării

Pentru piftie de porc cu usturoi se spală și se rad bine cu cuțitul picioarele sau capul de porc.
Picioarele se taie în două pe lungime, iar capul se sparge cu satirul. Se așază într-o oală
încăpătoare și se acoperă cu apă în asa fel, încât nivelul apei să fie cu 3-4 degete deasupra
cărnii. Se pune la foc potrivit lasând să fiarbă încet.
Se spumează mereu, apoi se adaugă sarea, zarzavatul curăâat și spălat, foile de dafin și
ienibaharul. Se acoperă vasul cu un capac, lasând numai la o margine cratița puțin
descoperită. Trebuie să fiarbă pâna când carnea se desface ușor de pe oase.
Se scot oasele și se așază carnea pe fundul mai multor farfurii. Se pisează usturoiul în piuliță
de lemn cu puțină sare și se amestecă cu zeamă de carne. Se strecoară și se toarnă zeama
strecurată în farfurii peste carne, având grijă ca aceasta să fie bine acoperită.
Piftia de porc cu usturoi se pune la rece să se închege.
Ca să se obțină o piftie frumoasă, limpede, trebuie să fiarbă tot timpul foarte încet și vasul să
fie aproape acoperit. Cea mai gustoasă piftie este aceea pregatită din picioare de porc și
urechi.

23
7) Indicatori de calitate pentru produsul finit – face parte din grupa preparatelor de
bază,se prezintă sub formă gelatinoasă,limpede în interiorul căreia se observă legumele
porționate uniform și carnea,deasupra se observă un decor de frunze de pătrunjel,gust plăcut
cu aromă de usturoi,miros specific,defecte – închegare insuficientă,sărare excesivă,urme de
grăsime l suprafață,impurități în masa inchegată

8)Mod de servire
Servirea se face la farfurie

Fig.17-Piftie de porc

24
 CAPITOLUL V-CALCUL DE VALOARE NUTRITIVĂ ȘI CALORICĂ
CIULAMA DE HRIBI (CIUPERCI)

Materii U.M Cantitate %P Pg %L Lg %G Gg

prime
Ciuperci g 1000 5 50 0,5 5 2,3 23

Unt g 200 6 12 74 148 2 4

Făină g 30 11,8 3,54 1,4 0,42 72 2,16

Ceapă g 200 1,5 3 0,2 0,4 8 16

Usturoi g 15 7,2 1,08 0,2 0,03 26 3,9

Supă de ml 1000 1,7 17 1,8 18 6,2 62

pasăre
Smântână ml 300 2,5 7,5 29,5 88,5 3 9

Mălai g 300 9,6 28,8 1,7 5,1 72,1 216,3

Total Total Total

122,92 265,45 336,36

W(cal)=4,1xT p+9,3xT l +4,1xT g=4,1x122,92+9,3x265,45+4,1x336,35

=503,97+2468,68+1379,07=4351,73

Valoarea nutritivă/porție

2000g..............122,92 g P.............265,45 g L.............336,36g G

200g........................x g P..................y g L............................x g G
X=12,29 g P
Y=26,54g L
Z=33,63g G

25
 Bibliografie

 https://retete.unica.ro/recipe-categories/moldova/

 https://vilaroz.com/obiceiuri-si-traditii-moldovenesti/

 https://clickpoftabuna.ro/reteta-zilei/retete-traditionale-din-moldova-3-
feluri-de-mancare-absolut-delicioase/index.html

 https://diversificare.ro/slider/2012/02/tabelul-substantelor-nutritive/

 www.doctor.info.ro/valori_nutritionale.html

26