UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
CARRERA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: Tecnología de azucares

INTEGRANTES: Catucuamba Tania, Pérez Marisol
CURSO: Octavo “A”
FECHA: 16/11/2018
Descripción y diagrama de flujo del proceso de elaboración de bocadillo de guayaba
(Até)
Recepción de materia prima: La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes o
podredumbre y debe estar madura para facilitar la extracción de la pulpa. (FAO, 2012)

Selección: separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos o
podredumbre.

Lavado y desinfección: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con una
concentración de 3 ppm de cloro). (FAO, 2012)

Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 minutos. Esta operación se

conoce como escaldado y tiene la función de eliminar microorganismos, suavizar la fruta
y fijar el color, olor y sabor definitivos.

Enfriado: Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con agua potable en un tanque
de acero inoxidable anexo al escaldador. Las canastillas de guayaba se sumergen en agua
fría hasta que la fruta alcanza una temperatura interna de 28 °C. El enfriamiento se realiza
con el objetivo de evitar la sobre cocción, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el
crecimiento de microorganismos. (FAO, 2012)

Despulpado: se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que realiza las
operaciones de trituración y separación de las semillas. Si no se dispone del despulpador
se puede utilizar una licuadora o bien algún utensilio de cocina que permita machacar la
fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las
semillas. (FAO, 2012)
Pesado: Implica la cuantificación de la cantidad de materia prima disponible para el
proceso.

Formulación: pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad igual de panela.
Medir 5 cc de jugo de limón o de ácido cítrico por kilo de pulpa.

Concentración: cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamaño apropiado.
Cuando la temperatura sube a 50 °C, agregar el ácido cítrico y la panela pulverizada o
cortada en trozos pequeños. Disolver la panela y dejar hervir durante 20 a 25 minutos.
Agitar constantemente para evitar que la mezcle se pegue. Se continúa con el proceso de
cocción hasta alcanzar entre 72 y 75 °Brix, medidos con el refractómetro. Si no se dispone
de este aparato se pueden hacer pruebas empíricas, por ejemplo, se coloca una porción
del líquido sobre una superficie fría, cuando solidifica y se despega de la superficie es
porque ya tiene el "punto". Antes de finalizar la cocción se agrega el jugo de limón. (FAO,
2012)

Moldeo: el líquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido previamente
engrasadas o cubiertas de plástico para que el bocadillo no se adhiera, hasta formar una
capa de unos 4 cm de espesor.

Enfriamiento: La masa moldeada se deja reposar sobre mesas de acero inoxidable

durante 12 horas para su solidificación, en un cuarto a temperatura de 18°C y humedad
relativa de 70 a 80. El tiempo de enfriamiento no debe ser excesivo porque el producto
final tendría una dureza mucho mayor que la deseada. (FAO, 2012)

Desmolde: Luego del enfriamiento en ambiente fresco e higiénico, las bandejas son
colocadas sobre una mesa de acero inoxidable, donde las lonjas de bocadillo son retiradas
manualmente de los moldes, para proceder posteriormente a su tajado.

Empaque: La masa sólida y seca se empaca en películas de polietileno con el

objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando así su contaminación y
manteniendo sus características hasta el momento de su consumo.

Etiquetado: la etiqueta se pega a mano o mecánicamente. La etiqueta deberá contener

los requisitos legales (nombre del producto, fecha de vencimiento, composición, etc.).

Almacenamiento: el bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el

momento de su distribución. Si la temperatura ambiental es superior a 30 °C, hay riesgo
de que se produzca revenimiento, que ocasiona que el producto se suavice y se favorezca
el crecimiento de hongos. (FAO, 2012)
 INICIO

Guayaba Recepción de
materia prima

Fruta de
Selección
rechazo

Lavado

Escaldado 95°C /10 min

Enfriamiento T interna 28°C

Semilla,
Despulpado cascara

Pesado

Kg Panela =
kg pulpa
Formulación
Acido cítrico
5 cc/kg pulpa

Concentración 72 -75°Brix

Bandejas metálicas
cubiertas de
Moldeo
plástico o
engrasadas

12 h
Enfriamiento
T ambiente

Desmolde

Películas de
polietileno Empacado

Etiquetado

Almacenado
T inferior 30°C

FIN
Referencia Bibliográfica

FAO. (Mayo de 31 de 2012). Procesado de frutas. Obtenido de fao.org:

http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf