Análises de laboratório para cervejaria

APOSTILAS DE PRÁTICAS DOS LABORATÓRIOS DE
QUÍMICA E FÍSICA
Professor João Guilherme Costa Sperb, MSc Engenharia Química.
i
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Valores da densidade da água pura a várias temperaturas. ..................................... 33
Tabela 2 - Indicadores ácido-base. ........................................................................................... 41
Tabela 3 – Métodos de amostragem em bags e sacas............................................................... 55
Tabela 4 - Métodos de amostragem de cereais à granel. .......................................................... 56
Tabela 5 – Amostragem de açúcares em pó. ............................................................................ 67
Tabela 6 - Classificação da água em relação à sua dureza. ...................................................... 84
Tabela 7 - Tabela orientativa do volume da amostra a ser tomado e da normalidade do
permanganato de potássio a empregar. ................................................................................... 158
LISTA DE FIGURAS E GRÁFICOS

Figura 1 - Leitura do nível do líquido (menisco)...................................................................... 28
Figura 2 - Procedimento para a técnica da pipetagem. ............................................................. 29
Figura 3 - Procedimento para o preparo da bureta em técnica titulométrica. ........................... 30
Figura 4 - Maneiras de dobrar o papel filtro para a filtração simples. ..................................... 38
Figura 5 - Aparelhagem para destilação fracionada. ................................................................ 45
Figura 6 - Aparelhagem para destilação simples. ..................................................................... 46
Figura 7 - Procedimento para a técnica de titulação. ................................................................ 49
Figura 8 – Exemplos de sacas comuns de malte. ..................................................................... 54
Figura 9 – Exemplos de big bags comuns. ............................................................................... 55
Figura 10 – Amostragem de malte à granel. ............................................................................. 56
Figura 11 – Grãos danificados. ................................................................................................. 58
Figura 12 – Grãos avermelhados. ............................................................................................. 58
Figura 13 – Resultados do teste de tetrazólio na cevada. ......................................................... 65
Figura 14 – Procedimento do Mosto Congresso. ..................................................................... 73
Figura 15 – Coloração do teste de titulação de dureza com EDTA e negro de eriocromo. ..... 85
Figura 16 – Resultado da reação de diferentes concentrações de sulfato. ................................ 91
Figura 17 – Ponto de viragem do teste de cloretos. .................................................................. 93
Figura 18 – Teste de cloro em piscinas. ................................................................................... 96
Figura 19 – Gráfico da titulação condutivimétrica de acetato de chumbo. .............................. 99
Figura 20 – Determinação do LCV. ....................................................................................... 100
Figura 21 – Varredura de absorbância de extratos metanólicos de lúpulo em meio alcalino. 102
Figura 22 – Teste de iodo na mostura. ................................................................................... 112
ii
Figura 23 – Aparato de Sigma, para a aferição da estabilidade de espuma. .......................... 145
iii
SUMÁRIO
1) BOAS PRÁTICAS DE LABORATÓRIO ........................................................... 8

1.1) Regras de Segurança ..................................................................................... 8
1.2) Manuseio de Produtos Químicos .................................................................. 9
1.3) Primeiros socorros ....................................................................................... 10
1.4) Materiais e Equipamentos Básicos de Laboratório ..................................... 16
1.5) Análise da natureza corpuscular:................................................................. 24
1.6) Medidas de Volumes. .................................................................................. 26
1.7) Técnica de Pesagem de Determinação da Densidade. ................................ 31
1.8) Determinação da Densidade de Líquidos e Sólidos. ................................... 34
1.9) Técnicas de Separação. ............................................................................... 37
1.10) Técnica de Medidas de pH. ......................................................................... 40
1.11) Técnica de Destilação.................................................................................. 44
1.12) Técnica da Titulação. .................................................................................. 48
1.13) QUESTIONÁRIO ....................................................................................... 52
1.14) REFERÊNCIAS .......................................................................................... 53
2) ANÁLISES DE CEVADA ................................................................................. 54
2.1) Amostragem de cevada e adjuntos amiláceos não maltados ....................... 54
2.2) Teor de Umidade da Cevada ....................................................................... 57
2.3) Análise Visual de Grãos de Cevada Danificados ........................................ 58
2.4) Energia Germinativa e Sensibilidade à Água .............................................. 59
2.5) Capacidade Germinativa ............................................................................. 61
2.6) Energia Germinativa – Teste do Tetrazólio ................................................ 63
2.7) Massa de Mil Grãos ..................................................................................... 65
2.8) QUESTIONÁRIO ....................................................................................... 66
3) ANÁLISES DE MALTE E ADJUNTOS ........................................................... 66
3.1) Amostragem de malte e adjuntos amiláceos maltados ................................ 66
3.2) Amostragem de adjuntos sacaríneos. .......................................................... 67
3.3) Teor de Umidade do Malte.......................................................................... 67
3.4) Teor de Umidade de Adjuntos. ................................................................... 68
3.5) Teste de Flutuação. ...................................................................................... 70
3.6) Produção do Mosto Congresso (Congress Mash) e Determinação do
Rendimento de Extrato do Malte. ......................................................................................... 71
3.7) Aroma do Mosto Congresso ........................................................................ 74
3.8) Tempo de Sacarificação do Mosto Congresso ............................................ 75
3.9) Filtração do Mosto Congresso ..................................................................... 75
3.10) pH do Mosto Congresso .............................................................................. 75
3.11) Cor do Mosto Congresso ............................................................................. 76
3.12) FAN (Free Amino Nitrogen) ....................................................................... 77
3.13) Mosto Congresso aplicado com adjuntos amiláceos ................................... 79
3.14) Teor de Extrato de Adjuntos sacaríneos ...................................................... 81
3.15) QUESTIONÁRIO ....................................................................................... 82
4) ANÁLISES DE ÁGUA ...................................................................................... 82
4.1) Amostragem de água na cervejaria ............................................................. 83
4.2) Análise de dureza total da água. .................................................................. 83
iv
4.3) Análise das concentrações de cálcio e magnésio na água. .......................... 86
4.4) Alcalinidade Total ....................................................................................... 88
4.5) Alcalinidade Residual ................................................................................. 89
4.6) Determinação do teor de Sulfatos na água. ................................................. 90
4.7) Determinação do teor de Cloretos na água.................................................. 92
4.8) Determinação do teor de Cloro livre na água – Método oficial. ................. 94
4.9) Determinação do teor de Cloro livre na água – Método alternativo. .......... 95
4.10) QUESTIONÁRIO ....................................................................................... 96
5) ANÁLISES DE LÚPULO E ESPECIARIAS .................................................... 96
5.1) Amostragem de lúpulo para análises. .......................................................... 96
5.2) Determinação do teor de umidade em amostras de lúpulo.......................... 97
5.3) Análise do teor de alfa – ácidos no lúpulo: Método EBC. .......................... 98
5.4) Análise do teor de alfa – ácidos no lúpulo: Método ASBC. ..................... 101
5.5) Determinação do índice de armazenamento de lúpulos (Hop Storage Index
– HSI). 104
5.6) Extração de óleos essenciais em no lúpulo. .............................................. 106
5.7) QUESTIONÁRIO ..................................................................................... 107
6) ANÁLISES DE MOSTO ................................................................................. 107
6.1) Amostragem de mosto para análises ......................................................... 107
6.2) Amostragem de bagaço para análises........................................................ 108
6.3) Verificação da Moagem ............................................................................ 109
6.4) Teste de Iodo ............................................................................................. 111
6.5) pH do Mosto .............................................................................................. 112
6.6) pH da Mostura – Determinação e Cálculo Para Correção ........................ 112
6.7) Extrato do Primeiro Mosto, Fim da Lavagem e Tina Cheia ..................... 114
6.8) Extrato Original/Densidade do Mosto....................................................... 115
6.9) Cor do Mosto............................................................................................. 117
6.10) Teor de ácido Tiobarbitúrico – TBI .......................................................... 118
6.11) FAN (Free Amino Nitrogen) ..................................................................... 121
6.12) Fermentabilidade (Atenuação Limite) ...................................................... 121
6.13) Amargor .................................................................................................... 123
6.14) Teor De Umidade do Bagaço .................................................................... 124
6.15) Extrato Solúvel do Bagaço ........................................................................ 126
6.16) Quantificação de Trube ............................................................................. 128
6.17) Oxigênio Dissolvido.................................................................................. 130
6.18) Cálculo da Eficiência Global da Brassagem ............................................. 130
6.19) QUESTIONÁRIO ..................................................................................... 131
7) ANÁLISES DE CERVEJA .............................................................................. 131
7.1) Amostragem de cerveja ............................................................................. 131
7.2) Retirando o Gás da Amostra ..................................................................... 132
7.3) pH da Cerveja ............................................................................................ 133
7.4) Extrato Original, Aparente e Real ............................................................. 134
7.5) Determinação da Quantidade de Etanol por Destilação ............................ 136
7.6) Cor da Cerveja ........................................................................................... 137
7.7) Determinação do Amargor da Cerveja ...................................................... 138
7.8) Oxigênio Dissolvido.................................................................................. 140
7.9) Carbonatação da Cerveja ........................................................................... 140
7.10) Determinação do Teor de VDK (Diacetil – Dicetonas Vicinais) .............. 142
v
7.11) Estabilidade da Espuma ............................................................................ 144
7.12) Teste de Turbidez ...................................................................................... 146
7.13) Determinação do Valor Energético da Cerveja ......................................... 147
7.14) Teste de Pasteurização .............................................................................. 149
7.15) Teste de Vida de Prateleira (Shelf Life) ..................................................... 151
7.16) QUESTIONÁRIO ..................................................................................... 152
8) ANÁLISES DE AUXILIARES E RECIPIENTES .......................................... 152
8.1) Análise da Solução de detergente Alcalino – Qualidade do CIP .............. 153
8.2) Análise da Solução de detergente Ácido – Qualidade do CIP .................. 154
8.3) Análise da Solução de Ácido Peracético – Qualidade do CIP .................. 155
8.4) Análise de enchimento de recipientes ....................................................... 158
8.5) QUESTIONÁRIO ..................................................................................... 160
ANEXO 1 – Tabela de Conversão de Densidade, °Plato e %m/v de Extrato. ........... 161
vi
vii
1) BOAS PRÁTICAS DE LABORATÓRIO
A química e a física constituem parte importante do que chamamos ciência. Tratam de todas as
substâncias que constituem o meio em que vivemos suas modificações e transformações e interação
entre os corpos.
O poder intelectual da ciência geralmente repousa no modo como ela nos permite examinar um
problema ou um projeto por uma variedade de perspectivas. Tanto as propriedades físicas quanto
químicas das substâncias podem ser consideradas no nível macroscópico ou microscópico
(particulado), o que dependerá da questão ou problema considerado. Para os profissionais do meio
cervejeiro é necessário o conhecimento das vidrarias e equipamentos de laboratório, processos de
separação de misturas, reações químicas, preparo de soluções, pH, entre outros, que são necessários
para a realização de um trabalho de qualidade e segurança.
Esta primeira disciplina tem por objetivo ensinar conceitos químicos, terminologia e métodos
laboratoriais, bem como proporcionar o conhecimento de materiais e equipamentos básicos de um
laboratório e suas aplicações específicas.
1.1) Regras de Segurança
• Usar óculos protetores de olhos, sempre que estiver no laboratório.

• Usar guarda-pó, de algodão com mangas compridas.
• Usar corretamente o extintor antes que o incêndio aconteça.
• Não fumar, comer ou beber no laboratório.
• Evitar trabalhar sozinho, e fora das horas de trabalho convencionais.
• Não jogar material insolúvel nas pias (sílica, carvão ativo, entre outros). Usar um frasco de
resíduo apropriado.
• Não jogar resíduos de solventes nas pias. Resíduos de reações devem ser antes inativados,
depois armazenados em frascos adequados.
• Em caso de acidente, manter a calma, desligar os aparelhos próximos, iniciar o combate ao
fogo, isolar os inflamáveis e chamar os Bombeiros.
• Não entrar em locais de acidentes sem uma máscara contra gases.
• Ao sair, desligar tudo, e verificar se tudo está em ordem.
• Ao sair do laboratório desligar os aparelhos, luzes e fechar as torneiras e a rede de GLP.
• Relatar as não-conformidades com relação às boas práticas ao professor
8
• Quando for trabalhar com reações perigosas, explosivas, tóxicas, ou cuja periculosidade não se
conhece totalmente, usar a capela, o protetor acrílico, e manter um extintor próximo.
• Nunca jogar no lixo restos de reações.
• Realizar os trabalhos dentro de capelas ou locais bem ventilados.
• Em caso de acidente (por contato ou ingestão de produtos químicos) procurar o médico
indicado o produto utilizado.
• Se atingir os olhos, abrir bem as pálpebras e lavar com bastante água. Atingindo outras partes
do corpo, retirar a roupa impregnada e lavar a pele com bastante água.
• Não trabalhar com material imperfeito, principalmente o de vidro que contenha pontas ou
arestas cortantes.
• Fechar com cuidado as torneiras de gás, evitando o seu escapamento.
• Não deixar vidro quente em lugares onde possam ser pegos indevidamente.
• Não aquecer tubos de ensaio com a boca virada para si ou para outra pessoa.
• Não aquecer reagentes em sistema fechado.
• Não provar ou ingerir drogas ou reagentes de laboratório.
• Não aspirar gases ou vapores.
• Comunicar imediatamente ao professor qualquer acidente ocorrido.
• Estar ciente da localização do armário dos medicamentos para os primeiros socorros.
• Saber a localização e a utilização correta dos extintores de incêndio.
• Utilizar, quando em caso de acidente, o lava-olhos e o chuveiro de segurança.
1.2) Manuseio de Produtos Químicos
• Nunca manusear produtos sem estar usando o equipamento de segurança adequado para cada
caso.
• Usar sempre material adequado. Não faça improvisações.
• Esteja sempre consciente do que está fazendo.
• Comunicar qualquer acidente ou irregularidade ao seu superior e a Segurança.
• Não pipetar, principalmente, líquidos cáusticos ou venenosos com a boca. Usar os aparelhos
apropriados.
• Procurar conhecer a localização do chuveiro de emergência e do lava-olhos, e a forma correta
de usá-los.
9
• Nunca armazenar produtos químicos em locais impróprios.
• Não fumar nos locais de estocagem e no manuseio de produtos químicos.
• Não transportar produtos químicos de maneira insegura, principalmente em recipientes de
vidro e entre aglomerações de pessoas.
• Ler o rótulo antes de abrir a embalagem.
• Verificar se a substância é realmente aquela desejada.
• Considerar o perigo de reação entre substâncias químicas e utilizar equipamentos e roupas de
proteção apropriadas.
• Abrir as embalagens em área bem ventilada.
• Tomar cuidado durante a manipulação e uso de substâncias químicas perigosas, utilizando
métodos que reduzam o risco de inalação, ingestão e contato com pele, olhos e roupas.
• Fechar hermeticamente a embalagem após a utilização.
• Evitar a utilização de aparelhos e instrumentos contaminados.
• Não comer, beber ou fumar enquanto estiver manuseando substâncias químicas.
• Lavar as mãos e as áreas expostas regularmente.
• Tratar dos derramamentos utilizando métodos e precauções apropriadas para as substâncias
perigosas.
1.3) Primeiros socorros
• Cortes e ferimentos devem ser desinfetados e cobertos.

• Queimaduras leves, com fogo ou materiais quentes, tratar com ÁGUA FRIA/GELADA ou
PICRATO DE BUTESIN.
• Queimaduras cutâneas:
• COM ÁCIDOS - lavar com bastante água e sabão e, em seguida, neutralizar com LEITE DE
MAGNÉSIA ou BICARBONATO DE SÓDIO.
• COM BASES - lavar com muita água e, em seguida, com solução diluída de ÁCIDO
ACÉTICO (0,1N) ou VINAGRE.
• COM FENOL - lavar abundantemente com ÁLCOOL ETÍLICO.
• Queimaduras oculares: com substâncias ácidas ou básicas devem ser lavadas com água (usar
lava - olhos) e tratadas com colírio estéril.
10
• Ingestão acidental:
• DE ÁCIDOS - tomar HIDRÓXIDO DE CÁLCIO ou LEITE DE MAGNÉSIA. Não tomar
bicarbonato de sódio ou carbonato de cálcio. Estes produtos são contra-indicados porque produzem
distensão e facilitam a perfuração.
• DE BASES - tomar solução de ácido acético 1/100 ou vinagre 1/10 ou caldo de limão.
• DE SAIS DE CHUMBO - lavar com água em abundância. Após, beber grande quantidade de
água seguida de duas colheres de SULFATO DE MAGNÉSIO (sal de Epson).
• Intoxicação por gases: remova o paciente da exposição com o gás, fazendo-o respirar
profundamente e mantendo-o aquecido.
PREVENÇÃO E COMBATE DE INCÊNDIOS

Os ensinamentos sobre métodos de combate a incêndios mencionam 4 classes de incêndio,
identificando do mesmo modo também os extintores.
CLASSE A: enquadram-se os incêndios em materiais que ao se queimarem deixam resíduos, como
papel, algodão, madeira e outros. Para essa classe de incêndios é necessário o uso de um extintor que
tenha poder de penetração e que elimine ou reduza o calor existente. Os extintores recomendados para
este tipo de incêndio são o de carga líquida e água com CO2.
CLASSE B: são classificados os materiais que ao se queimarem não deixam resíduos, como líquidos
inflamáveis em geral, tintas, óleos e graxas. A técnica de extinção deste tipo de incêndio requer o uso
de um extintor que possa agir por abafamento, eliminando o oxigênio.
Os extintores indicados são os de espuma, gás carbônico (CO2) e pó seco (químico).
CLASSE C: envolve os incêndios em equipamentos elétricos ligados e que exigem um tipo de
extintor que não seja condutor de eletricidade. São recomendados os extintores de gás carbônico ou pó
seco.
CLASSE D: incêndios em metais pirofóricos e que exigem agentes especiais para a extinção. Esses
agentes extintores têm a propriedade de se fundirem em contato com o metal combustível, formando
uma capa que o isola do ar, interrompendo a combustão.
COMO USAR OS EXTINTORES

ÁGUA: retire a trava de segurança, aperte a alavanca e dirija o jato à base do fogo.
Obs.: Não o use em incêndios das classes "B", "C" e “D”.
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ESPUMA: inverta o aparelho e o jato disparará automaticamente, só parando quando esgotada a
carga.
Obs.: Não o use em incêndios da classe "C" e “D”.
GÁS CARBÔNICO: retire o pino de segurança quebrando o lacre. Acione a válvula e dirija o jato
para a base do fogo.
Obs.: Não o use em incêndios da classe "A".
PÓ QUÍMICO: abra a ampola de gás e aperte o gatilho, dirigindo a nuvem de pó para a base do fogo.
Obs.: Não o use em incêndios da classe "A".
COMO ESCAPAR
• Mantenha a calma.
• Comece o combate imediatamente com os extintores de CO2 (gás carbônico). Afaste os
inflamáveis de perto.
• Caso o fogo fuja ao seu controle, evacue o local imediatamente.
• Ligue o alarme, se houver, ele deve estar no corredor (uma pequena caixa vermelha),
quebrando o vidro para acioná-lo.
• Evacue o prédio.
• Desligue a chave geral de eletricidade.
• Vá até o telefone direto, na secretária ou use o orelhão na entrada do prédio. Bombeiro – 193.
• Dê a exata localização do fogo (ensine como chegar lá).
• Informe que este é um laboratório químico e que não vão poder usar água para combater
incêndio em substância química. Solicite um caminhão com CO2 ou pó químico.
• Na ocorrência de um incêndio em sua residência ou local de trabalho e não sendo possível
apagá-lo, saia imediatamente fechando (sem trancar) as portas e janelas, evitando assim a propagação
do fogo.
• Faça o possível para desligar todos os aparelhos elétricos e o registro do gás.
• Num ambiente tomado pela fumaça, use um lenço molhado para cobrir o nariz e a boca, e saia
rastejando, respirando junto ao piso.
• Nunca use os elevadores. Use as escadas sempre, a não ser que estejam bloqueadas.
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• Molhe bastante suas roupas e mantenha-se vestido para proteger-se. Vendo uma pessoa com
roupas em chamas, obrigue-a a jogar-se no chão e rolar lentamente ou envolva-a com um cobertor,
cortina, etc.
• Em hipótese alguma salte do prédio. O socorro sempre chega em poucos minutos.
• Coloque-se onde possa ser visto.
ROTULAGEM – SÍMBOLOS DE RISCO
Facilmente inflamável (F)
Classificação: Determinados peróxidos orgânicos; líquidos com pontos de inflamação inferior a 21ºC,
substâncias sólidas que são fáceis de inflamarem e de continuarem queimando; liberam substâncias
facilmente inflamáveis por ação de umidade.
Precaução: Evitar contato com o ar e manter afastadas de fontes de ignição.
Extremamente inflamável (F+)
Classificação: Líquidos com ponto de inflamabilidade inferior a 0 ºC e ponto máximo de ebulição 35º
C; gases, misturas de gases (que estão presentes em forma líquida) que com o ar e a pressão normal
podem se inflamar facilmente.
Precauções: Manter longe de chamas abertas e fontes de ignição.
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Tóxicos (T)
Classificação: A inalação, ingestão ou absorção através da pele, provoca danos à saúde na maior parte
das vezes, muito graves ou mesmo a morte.
Precaução: Evitar qualquer contato com o corpo humano e observar cuidados especiais com produtos
cancerígenos, teratogênicos ou mutagênicos
Muito tóxico (T+)
Classificação: A inalação, ingestão ou absorção através da pele provoca danos à saúde, na maior parte
das vezes, muito graves ou mesmo a morte.
cancerígenos, teratogênicos ou mutagênicos.
Corrosivo (C)
Classificação: por contato, estes produtos químicos destroem o tecido vivo, bem como o vestuário.
Precaução: Não inalar os vapores e evitar o contato com a pele, os olhos e vestuário.
Oxidante (O)
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Classificação: São agentes que desprendem oxigênio e favorecem a combustão. Podem inflamar
substâncias combustíveis ou acelerar a propagação de incêndio.
Precaução: Evitar qualquer contato com substâncias combustíveis, devido o perigo de incêndio, que
pode ser favorecido dificultando a sua extinção.
Nocivo (Xn)
Classificação: Em casos de intoxicação aguda (oral, dérmica ou por inalação), pode causar danos
irreversíveis à saúde.
cancerígenos, teratogênicos ou mutagênicos.
Irritante (Xi)
Classificação: Este símbolo indica substâncias que podem desenvolver uma ação irritante sobre a
pele, os olhos e as vias respiratórias.
Precaução: Não inalar os vapores e evitar o contato com a pele e os olhos.
Explosivo (E)
Classificação: Este símbolo indica substâncias que podem explodir sob determinadas condições.
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Precaução: Evitar atrito, choque, fricção, formação de faísca e ação do calor.
1.4) Materiais e Equipamentos Básicos de Laboratório
OBJETIVOS
Reconhecer os diversos materiais de um laboratório;
Associar o nome de cada material/equipamento com seu uso específico;
Aplicar corretamente a técnica de utilização de cada material.
INTRODUÇÃO
Cada vidraria e equipamento têm um uso específico que deve ser respeitado para a precisão e exatidão
dos experimentos. A forma como se manipula estes objetos também são fundamentais para a
qualidade do experimento.
A seguir, estão relacionados alguns materiais e equipamentos básicos de um laboratório.
16
MATERIAIS
VIDRARIA PORCELANA METAIS/ EQUIPAMENTOS/
Balão volumétrico ( ) Almofariz e Pistilo ( ) PLÁSTICOS/OUTROS INSTRUMENTOS
Balão de destilação ( ) Cápsula ( ) Anel ( ) Balança Analítica ( )
Bastão de vidro ( ) Cadinho ( ) Espátula ( ) Bico de Busen (gás) ( )
Béquer ( ) Funil de Büchner ( ) Piseta ( ) Bomba a vácuo ( )
Bureta ( ) Triângulo de porcelana ( ) Garra para bureta ( ) Capela ( )
Cadinho Filtrante ( ) Garra simples ( ) Centrífuga ( )
Erlenmeyer ( ) Garra de condensador ( ) Chapa de Aquecimento ( )
Funil de vidro analítico ( ) Grampos de madeira ( ) Chuveiro e lava-olhos ( )
Kitassato ( ) Mufa ( ) Densímetro ( )
Picnômetro ( ) Suporte Universal ( ) Dessecador ( )
Pipeta graduada ( ) Tela de amianto ( ) Estufa ( )
Pipeta volumétrica ( ) Tripé ( ) Extintor ( )
Pesa filtro ( ) Tenaz ( ) Forno Mufla ( )
Proveta ( ) Pipetador ( ) Manta de Aquecimento ( )
Tubo de ensaio ( ) Estante para tubos de Paquímetro ( )
Tubo de centrífuga ( ) ensaio ( ) pHmetro ( )
Tubo de vidro ( ) Termômetro ( )
Vidro de Relógio ( )
17
VIDRARIAS
(2)
(1) (3) (4)
(7)
(5)
(6) (8)
(10) (11)
(12)
(9)
(13) (14) (15) (16)
18
PORCELANAS
(17) (19) (20)
(18)
(21)
METAL
(22) (24) (25)
(23)
(26)
19
PLÁSTICO OUTROS
(27) (29) (30)
(28)
EQUIPAMENTOS
(33)
(32)
(31) (34)
(36) (37)
(35)
(38)
(39)
(40) (41) (42)
(44)
(43)
20
EQUIPAMENTOS DE SEGURANÇA
(46) (47)
(45)
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Observar as demonstrações dos materiais e equipamento feitas professor. Relacionar e preencher, com
os números existentes acima de cada figura, os parênteses em branco no item no tópico MATERIAIS.
• Almofariz e Pistilo – Aparelho usado na trituração e pulverização de sólidos.
• Anel ou Argola – Empregado como suporte do funil de filtração simples ou do funil de
separação de líquidos não miscíveis entre si.
• Balão de destilação – Balão de fundo redondo com saída lateral para passagem dos vapores
durante uma destilação.
• Balão de fundo chato – Empregado para armazenamento de líquidos ou solução e reações
com desprendimento gasoso.
• Balão de fundo redondo – Usado para aquecimento de líquidos e reações com
desprendimento gasoso.
• Balão volumétrico – Usado para preparação de soluções.
• Bastão de vidro – É um bastão maciço de vidro. Serve para agitar e facilitar as dissoluções,
mantendo as massas líquidas em constante movimento. Também auxilia na filtração.
• Béquer – Serve para dissolver substâncias, efetuar reações químicas, aquecer líquidos, entre
outros. Pode ser aquecido sobre o tripé com tela de amianto ou em chapa de aquecimento.
• Bico de Bunsen – Fonte de aquecimento.
21
• Bureta – Serve para dar escoamento a volumes variáveis de líquidos. Não deve ser aquecida. É
constituída de tubo de vidro uniformemente calibrado e graduado. É provida de um dispositivo que
permite o fácil controle de escoamento.
• Cadinho – Usado para calcinação (aquecimento a seco muito intenso) de substâncias. Pode ser
aquecido diretamente na chama do bico de Bunsen, apoiado sobre o triângulo de porcelana, platina,
amianto, etc.
• Coluna de Vigreaux – Utilizada na destilação fracionada.
• Cápsula de porcelana – Peça de porcelana utilizada em sublimações ou evaporações de
líquidos e soluções.
• Condensador – Utilizado em destilações. Tem por finalidade condensar os vapores dos
líquidos.
• Dessecador – Usado para resfriamento de substâncias em atmosfera contendo baixo teor de
umidade.
• Erlenmeyer – Utilizado para titulações, aquecimento de líquidos, dissolução de substâncias e
realização de reações químicas. Pode ser aquecido sobre o tripé com tela de amianto.
• Espátula – Material de aço ou porcelana, usado para transferência de substâncias sólidas. Deve
ser lavada e enxugada após cada transferência.
• Estante para tubos de ensaio – Suporte para tubos de ensaio.
• Funil comum – Usado para transferência de líquidos.
• Funil analítico – Usado em técnica de filtração para retenção de partículas sólidas. Deve
conter em seu interior um filtro que pode ser de papel, lã de vidro, algodão vegetal, dependendo do
material a ser filtrado.
• Funil de Buchner – Usado na filtração a vácuo.
• Funil de decantação ou de separação – Usado para separação de líquidos não miscíveis entre
si.
• Garra de condensador – Usada para prender o condensador à haste do suporte ou outras
peças como balões, erlenmeyer, etc.
• Kitassato – Usado em conjunto com o funil de Buchner na filtração a vácuo.
• Mufa – Suporte para a garra de condensador e/ou garra simples.
• Picnômetro – Usado para determinar a densidade de líquidos. É um material de vidro e de
grande precisão, por isso não pode ser seco por aquecimento.
• Pipetador – Usada para pipetar soluções.
22
• Pinça de madeira – Usada para prender tubos de ensaio durante o aquecimento direto no bico
de Bunsen.
• Pinça metálica ou Tenaz de aço – Usada para manipular materiais aquecidos como cadinho,
béquer, etc.
• Pinça de Mohr ou de Hoffman – Usada para impedir ou reduzir a passagem de líquidos ou de
gases através de tubos flexíveis.
• Pipeta graduada – Consiste em um tubo de vidro estreito graduado. Ë usada para medir
pequenos volumes de líquidos. Encontra pouca aplicação sempre que se deseja medir volumes
líquidos com maior precisão. Não deve ser aquecida.
• Pipeta volumétrica – É constituída por um tubo de vidro com um bulbo na parte central. O
traço de referência é gravado na parte do tubo acima do bulbo. É usada para medir volumes de
líquidos com elevada precisão. Não deve ser aquecida.
• Piseta – Usada para lavagem de materiais ou recipientes através de jatos de água destilada,
álcool ou outros solventes.
• Proveta – Recipiente de vidro ou plástico utilizado para medir e transferir volumes de líquidos.
Não deve ser aquecida.
• Suporte universal – Suporte para vidrarias usadas em operações como: filtração, destilação,
entre outros.
• Tela de amianto – Usada para distribuir uniformemente o calor recebido pela chama do bico
de Bunsen.
• Termômetro – Usado para medir a temperatura durante o aquecimento em operações como:
destilação simples, fracionada, etc.
• Triângulo de porcelana – Suporte para cadinhos em aquecimento direto no bico de Bunsen.
• Tripé de ferro – Suporte para tela de amianto ou triângulo de porcelana. Usado em
aquecimento.
• Tubo de ensaio – Empregado para fazer reações em pequena escala, notadamente em teste de
reações. Pode ser aquecido, com cuidado diretamente sobre a chama do bico de Bunsen.
• Tubo de Thielle – Usado na determinação do ponto de fusão.
• Vidro de relógio – Peça de vidro de forma côncava. É usado para cobrir béqueres, em
evaporações e pesagens de diversos fins. Não pode ser aquecido diretamente na chama do bico de
Bunsen.
QUESTIONÁRIO
23
➢ Desenhe as pipetas graduada e volumétrica e destaque as diferenças entre elas.
➢ Caso você desejasse reduzir o volume de uma solução qualquer pela metade, qual o material de
laboratório que você usaria?
➢ Cite as utilidades do bastão de vidro.
➢ O bico de gás ou de Bunsen deve ter sua chama sempre bem regulada de modo a ter um
perfeito funcionamento. Desenhe-o e destaque no desenho o local onde se faz a regulagem da chama.
Qual a cor ideal da chama? Por quê?
➢ Pesquise sobre a chama, determinando sua parte oxidante e redutora, as cores de cada zona
bem como as zonas de maior e menor calor.
➢ Qual extintor de incêndio pode ser utilizado em qualquer classe de incêndio? Qual tipo de
extintor não deve ser usado em eletricidade?
➢ Escreva os passos seqüenciais que devem ser executados quando da utilização de um extintor
de gás carbônico.
➢ Qual a providência que deve ser tomada quando da ingestão acidental de uma substância
básica?
➢ Escreva, ao lado de cada material de laboratório citado abaixo, o seu uso específico.
a) balão volumétrico
b) cápsula de porcelana
c) tubo de ensaio
d) bastão de vidro
➢ É muito comum em montagens de equipamentos o uso de tubos de vidro para fazer conexões.
Pesquise como se corta e dobra um tubo de vidro.
1.5) Análise da natureza corpuscular:
OBJETIVO
Estudo da natureza corpuscular da matéria

INTRODUÇÃO
O estudo da natureza corpuscular da matéria propõe explicações para o comportamento dos
materiais e assim associar os resultados de suas interações com diferentes agentes ao comportamento
das partículas. Os modelos permitem interpretar e realizar explicações sobre o fenômeno estudado.
24
O ensino e a aprendizagem da Química requerem processos de teorização, construção e
reconstrução de modelos que possibilitem a interpretação da natureza e a elaboração de explicações
por parte do estudante, favorecendo a manipulação e a proposição de previsões acerca de fenômenos
observáveis, ou seja, que usem, de forma adequada, múltiplas representações da natureza da matéria.
A finalidade desta atividade é facilitar a construção de modelos mentais acerca do conteúdo que está
sendo estudado. O ensino de constituição da matéria é importante para a aprendizagem dos alunos
porque ele serve de ponto de partida para a discussão posterior de modelos mais sofisticados.
MATERIAIS REAGENTES
Béqueres 500 mL Cloreto de sódio – NaCl
Béqueres 250 mL Permanganato de potássio - KMnO4
Espátulas
Provetas 500 mL
Proveta 250 mL
Feijão
Caneta marcadora
PREPARO DO EXPERIMENTO
Método A:
• Faça uma marca até certa altura de um béquer de 500 mL.
• Adicione punhados de feijão até uma marca definida.
• Pense: Ainda cabe mais algum material até a marca?
• Existem espaços vazios entre os grãos?
• O que ainda pode ser adicionado dos materiais disponíveis?
• Acrescente sal ao copo, dando pequenas batidas até atingir a marca.
• Pense: Será que caberia mais algum material aí?
• Ainda existem espaços vazios entre os grãos de feijão e de sal ?
• Acrescente água ao copo com o feijão e sal até a marca.
• Pense: Existe água na região que contém feijão e sal?
• Como a água conseguiu ser adicionada?
• Existem espaços vazios na água?
25
Método B:
• Num outro copo acrescente água até uma marca determinada.
• Pegue com uma espátula um grão de KMnO4 e adicione água ao copo.
• Pense: O que aconteceu com o grão adicionado à água ?
▪ Existem espaços vazios em um grão de KMnO4 ?
Depois da análise desta etapa, você considera possível acrescentar mais alguma coisa no
primeiro béquer? Descreva um procedimento para explicar sua teoria.
QUESTIONÁRIO
Defina solução.
O que irá acontecer com o permanganato com o passar do tempo?
Se imaginarmos um modelo para a constituição da matéria que a considere como sendo contínua, sem
espaços vazios, como poderíamos explicar os resultados obtidos?
O que você entende por modelo descontínuo da matéria?
1.6) Medidas de Volumes.
OBJETIVOS
Dominar as técnicas de medidas de volumes;
Diferenciar as vidrarias volumétricas das graduadas;
Assimilar a maneira correta para limpeza e secagem do material volumétrico.
INTRODUÇÃO
O líquido é um estado intermediário entre o sólido e o gasoso. Líquidos possuem um pequeno
grau de ordem, distância curta entre as partículas e forças intermoleculares relativamente grandes. São
fluidos, permitindo movimentos de translação.
Para se efetuar medidas de volume são utilizados cilindros graduados, os quais são calibrados
para liberarem uma medida específica de volume de líquidos. Os aparelhos que constituem os
chamados materiais volumétricos são calibrados pelo fabricante a temperatura de 20C.
A medida de volume do líquido é feita comparando-se o nível do mesmo com os traços
marcados na parede do recipiente. A leitura do nível do líquido (MENISCO) é indicada na Figura 1.
26
Em qualquer uma das maneiras utilizadas, certifique-se que a ponta da pipeta esteja mergulhada no
líquido (Figura 2).
Antes do início da execução de qualquer experimento é necessário proceder a limpeza do
mesmo. Para isto, os seguintes passos devem ser seguidos:
• Lavar com água, detergente e escova (quando possível);
• Enxaguar com água corrente até a retirada completa do detergente;
• Enxaguar três vezes com água destilada.
Para secagem das vidrarias volumétricas podem ser utilizados os seguintes métodos:
• por corrente de ar comprimido;
• por solventes: álcool, acetona ou éter caso a técnica permita;
• por rinsagem (enxágüe) com a própria solução (método mais utilizado).
OBS.: O material volumétrico não deve ser seco em estufa nem mesmo aquecido.
As vidrarias em geral são lavadas com detergentes, com muita água corrente e, por último,
muita água destilada. As buretas devem ser desengorduradas com solução alcoólica de hidróxido de
potássio, encharcadas com água destilada ou rinsadas com a própria solução.
Quando o material se encontra impregnado, exigindo uma limpeza mais drástica, utiliza-se a
solução sulfocrômica, a qual é preparada com 20 g de dicromato de potássio (K2Cr2O7) e 17 mL de
ácido sulfúrico concentrado, completando-se com água até 100 mL, ou com solução alcoólica de
hidróxido de potássio, que é preparada com 5 g de hidróxido de potássio em 100 mL de álcool etílico
(cuidado com esta solução, ela não possui maneira adequada de descarte sem a contratação de serviço
especializado)
Uma alternativa é utilizar uma solução sulfonítrica, que é composta de 50% de ácido nítrico e
50% de ácido sulfúrico. Esta solução, após o uso, pode ser neutralizada para realizar seu descarte.
27
Figura 1 - Leitura do nível do líquido (menisco).
MATERIAIS REAGENTES
Balão volumétrico 50 mL Solução de corante

Béquer 100 mL
Bureta 50 mL
Erlenmeyer 250 mL
Garra para bureta
Pêra de sucção (pipetador)
Pipeta de 10 mL
Pipeta de 50 mL
Proveta 50 mL
Suporte universal
28
TÉCNICA DA PIPETAGEM (Observar a Figura 2)

• Colocar aproximadamente 50 mL de água destilada em um béquer.
• Mergulhar a ponta da pipeta graduada de 10 mL no líquido e aplicar sucção na parte
superior, enchendo-a, até o volume de 5 mL, observando o menisco. Fazer corretamente a leitura do
volume.
• Transferir os 5 mL para outro recipiente qualquer. Medir e desprezar. Repetir o
procedimento acima com outras medidas de volume.
Figura 2 - Procedimento para a técnica da pipetagem.
TÉCNICA PARA USO DA BURETA (Observar a Figura 3)
• Fixar a bureta de 50 mL no suporte, utilizando a garra dupla para bureta. Fechar a

torneira.
• Colocar aproximadamente 80 mL de solução de corante em um béquer e transferir em
torno de 5 mL para rinsar a bureta.
• Retirar a bureta do suporte e girá-la de modo que a solução de corante entre em contato
com toda a área interna da bureta.
29
• Esgotar a solução da rinsagem no frasco de corante e fixá-la novamente no suporte e
fechar a torneira.
• Encher a bureta com solução de corante até um pouco acima do “zero”.
• Abrir a torneira de modo a completar com solução e sem bolhas a parte abaixo da
torneira. Acertar o zero, observando o menisco.
Figura 3 - Procedimento para o preparo da bureta em técnica titulométrica.
TÉCNICA E COMPARAÇÃO DE MEDIDA DE VOLUME

• Deixar escoar a solução de corante contida na bureta sobre a proveta de 50 mL com
uma velocidade de  60 gotas/min.
• Fechar a torneira quando o menisco atingir a marca de no máximo 50 mL na proveta.
Anotar o volume obtido na bureta. Cuidar para não baixar da marcação de 50 mL da bureta.
30
• Encher a pipeta graduada de 50 mL, ou duas de 25 mL, com solução de corante e
transferir para a bureta na velocidade indicada. Anotar o volume obtido na bureta.
• Repetir o procedimento 3.1., substituindo a proveta pelo balão volumétrico.
• Repetir o procedimento 3.1., substituindo o balão volumétrico pelo béquer.
Dados da comparação de medidas de volume.

Vidrarias Volume referência Volume experimental % de erro
Bureta
Proveta
Pipeta graduada
Balão volumétrico
Béquer
QUESTIONÁRIO
• Relacione as vidrarias volumétricas que você utilizou na prática.
• Qual a maneira correta de se secar um material volumétrico?
• O que significa rinsar um material volumétrico?
• O que deve ser observado quando da leitura do volume de um líquido?
• Qual a correta posição do olho do observador no momento de fazer a leitura de um
líquido em qualquer recipiente?
• Qual o dispositivo que você utilizou para pipetar líquidos com segurança?
• Qual o cuidado que se deve ter quando se está pipetando um líquido qualquer?
• Cite algumas diferenças básicas entre uma pipeta volumétrica e uma graduada.
• De acordo com os dados obtidos no experimento, organize uma fila em ordem crescente
de precisão de volume compare os resultados obtidos com o esperado e comente.
1.7) Técnica de Pesagem de Determinação da Densidade.
OBJETIVOS
• Dominar a técnica de pesagem;
• Relacionar as grandezas de massa e volume para o cálculo da densidade;
• Distinguir o significado de precisão e exatidão;
31
• Determinar a densidade de vários materiais.
INTRODUÇÃO
As balanças são instrumentos para medir a massa dos materiais, que é determinada por
comparação com massas conhecidas de uma balança. As etapas envolvidas na utilização de uma
balança analítica são: acerto de nível, do zero, pesagem em si e a leitura da massa.
Balanças analíticas são precisas, sensíveis e só se devem utilizar quando se pretendem
determinações rigorosas, como sejam as tomadas de amostras, de substâncias para a preparação de
soluções padrão ou de precipitados nas técnicas gravimétricas. Usualmente apresentam o prato para
colocação de amostras protegido por portinholas de vidro corrediças, pois leves ou até
imperceptíveis correntes de ar podem levar instabilidade ao valor lido, ou até induzir a um grande erro
de leitura.
O manuseio da balança requer certos cuidados, pois são instrumentos delicados e caros. Para
permanecerem em bom estado e em condições de uso, os seguintes cuidados são recomendados:
• Manter a balança limpa;
• Não colocar os reagentes diretamente sobre o prato da balança;
• Os objetos (recipientes) a serem pesados devem estar limpos e secos;
• A balança quando não estiver sendo utilizada deve ser conservada travada;
• As balanças analíticas devem estar travadas quando da retirada e colocação dos objetos a serem
pesados;
• Nas balanças analíticas os objetos devem ser colocados e retirados com a pinça e não com as
mãos;
• O operador ou outra pessoa qualquer não deve se apoiar na mesa onde está a balança;
• A exatidão ou fidelidade de um resultado implica que os valores experimentais e verdadeiros
estejam bem próximos. A precisão pode ser melhorada aumentando-se o número de determinações de
uma medida e trabalhando-se com o valor médio das mesmas;
• Ao se efetuar as pesagens é importante especificar o erro correspondente. Por exemplo: ao se
proceder três pesagens de um mesmo corpo, cujos resultados sejam 1,234; 1,233 e 1,233, a maneira
correta de se expressar a referida massa seria a sua média, no caso 1,233, acrescida da variação 
0,001;
• Exatidão refere-se ao quão próximo uma medida concorda com o valor teórico; Precisão
refere-se ao quão próximo diversos valores estão entre si. O ideal é que as medidas sejam exatas e
precisas;
32
• A densidade de líquidos pode ser medida diretamente com o uso do densímetro. A técnica
consiste em encher com líquido uma proveta e, a seguir, colocar cuidadosamente o densímetro dentro
do líquido, de modo que ele flutue. Lê-se, então, a densidade diretamente onde o nível do líquido
coincida com a escala. Outra técnica empregada na determinação da densidade de líquidos é a que
utiliza um picnômetro. Pesa-se o picnômetro limpo e seco, anotando-se o valor. Enche-se até a borda
com o líquido. Coloca-se a tampa, secando com papel absorvente o líquido excedente. Pesa-se
novamente. A diferença das pesagens determina a massa do líquido, a qual deve ser dividida pelo
volume do picnômetro, obtendo-se, assim, a densidade;
• A densidade dos sólidos pode ser medida com o auxílio de uma proveta ou um paquímetro e
uma balança;
Tabela 1 - Valores da densidade da água pura a várias temperaturas.

T (ºC) d (g/cm3) T (ºC) d (g/cm3)
0 0, 99984 18 0, 99860
1 0, 99990 19 0, 99841
2 0, 99994 20 0, 99821
3 0, 99997 21 0, 99800
4 0, 99998 22 0, 99777
5 0, 99997 23 0, 99754
6 0, 99994 24 0, 99730
7 0, 99990 25 0, 99705
8 0, 99985 26 0, 99679
9 0, 99978 27 0, 99652
10 0, 99970 28 0, 99624
11 0, 99961 29 0, 99595
12 0, 99950 30 0, 99565
13 0, 99938 31 0, 99534
14 0, 99925 32 0, 99503
15 0, 99910 33 0, 99471
16 0, 99895 34 0, 99437
17 0, 99878 35 0, 99403
33
MATERIAIS REAGENTES
Cubo de madeira Glicerina - C3H8O3
Pedra Cloreto de sódio Saturado - NaCl
Picnômetro 50 mL
Proveta 100 mL EQUIPAMENTOS
Rolha de borracha
Paquímetro Balança
Densímetro 1,0 a 2,0 e de 0,7 a 1,0
Termômetro
1. TÉCNICA DE PESAGEM
Observar se a balança está nivelada e zerada.

Pesar uma rolha 3 vezes, anotando os valores conforme descrito acima.
1a. Pesagem 2a. Pesagem 3a. Pesagem

Massa rolha (g):
Massa Média (g):
1.8) Determinação da Densidade de Líquidos e Sólidos.
a) USANDO O DENSÍMETRO – MÉTODO DIRETO
• Encher uma proveta de 100 mL com água destilada.

• Mergulhar o densímetro e determinar a densidade. Determinar a temperatura da água.
• Fazer a leitura da densidade onde a escala coincidir com o nível do líquido.
• Repetir o procedimento, substituindo a água por uma solução saturada de cloreto de
sódio.
• Repetir o procedimento, com a glicerina.
• Complete a tabela com as densidades determinadas com o densímetro.
34
Substância Densidade (g/mL) Temperatura (°C)
Água
NaClsat
Glicerina
b) USANDO O PICNÔMETRO – MÉTODO INDIRETO
AFERIÇÃO DO VOLUME DO PICNÔMETRO
• Pesar e anotar a massa de um picnômetro de 50 mL, limpo e seco.

• Encher, ao máximo, com água destilada. Colocar a tampa.
• Secar por fora com papel absorvente. Pesar e anotar.
• Para calcular a massa da água subtraia o valor da massa do picnômetro vazio do valor obtido
quando cheio de água. m picnômetro = m cheio - m vazio
• Utilizar a tabela 1, para achar a densidade da água na temperatura anotada anteriormente.
• Para calcular o volume do picnômetro usar a fórmula abaixo:
𝑚
𝑉=
𝑑
Massa do picnômetro vazio = g

Massa do picnômetro cheio = g
Massa de água pesada = g
Volume do picnômetro = mL
Densidade da água = g/mL
Temperatura = °C
c) DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE DA SOLUÇÃO SATURADA DE NaCl
• Encher o picnômetro com a solução de cloreto de sódio. Colocar a tampa.

• Secar por fora com papel absorvente. Pesar e anotar.
• Utilizar o volume calculado no item 2.2.1
35
Massa do picnômetro cheio = g
Massa do picnômetro vazio = g
Massa de NaCl pesada = g
Volume de NaCl = mL
Densidade do NaCl = g/mL
d) DENSIDADE DE SÓLIDO IRREGULAR
• Pesar uma pedra e anotar o valor.

• Colocar 50 mL de água destilada na proveta de 100 mL.
• Mergulhar a pedra na água. Anotar a variação de volume.
• Calcular a densidade da pedra.
Massa do sólido = g
Volume de água inicial = mL
Volume de água final = mL
Variação de volume = mL
Densidade = g/mL
e) DENSIDADE DE UM SÓLIDO REGULAR
• Determinar as três dimensões da madeira, em cm, com o auxílio do paquímetro.

• Pesar a madeira e calcular a densidade.
• Para calcular o volume da madeira, usar a fórmula abaixo:
𝑉 = 𝐿1 ∗ 𝐿2 ∗ 𝐿3
Lado 1 (cm)
Lado 2 (cm)
Lado 3 (cm)
Massa (g)
Volume (cm3)
36
Densidade (g/cm3)
QUESTIONÁRIO
Defina massa e peso.
Qual a definição de densidade? Dê sua fórmula.
Escreva o nome do instrumento que é utilizado na determinação direta da densidade.
Como se usa um densímetro? Descreva o método.
Dê as características mais importantes quando utiliza-se a balança.
Explique a diferença entre exatidão e precisão.
1.9) Técnicas de Separação.
OBJETIVOS
Correlacionar o tipo de mistura e a técnica apropriada de separação;

Dominar a técnica das formas de dobraduras para o papel de filtro;
Relacionar o material específico para cada um dos métodos de separação.
INTRODUÇÃO
A pureza é uma das idéias mais antigas e perseguidas dentro da química, pois o grau de pureza
na determinação de uma substância é fundamental. Obter uma substância pura significa saber eliminar
outras e separá-las da primeira.
Misturas são conjuntos constituídos por duas ou mais espécies químicas, classificadas como
misturas homogêneas e heterogêneas, de acordo com o número de fases que as constituem.
As misturas homogêneas são aquelas que apresentam uma única fase (visual). Misturas
heterogêneas são as que apresentam duas ou mais fases. Chama-se fase cada porção homogênea de
uma mistura.
Existem inúmeras técnicas de separação e purificação de substâncias, tais como: filtração,
decantação, evaporação, extração, destilação, entre outras. A escolha da técnica a ser empregada
dependerá dos componentes da mistura, que apresentam diferentes propriedades químicas e físicas.
Quando dois líquidos formam uma mistura heterogênea, eles são denominados líquidos
imiscíveis. A miscibilidade depende da polaridade das substâncias misturadas, ou seja, semelhante
dissolve semelhante.
37
A técnica da filtração simples é adequada para separar misturas heterogêneas do tipo sólido -
líquido. Ela utiliza um funil de vidro e papel de filtro. Existem três tipos de papel de filtro: faixa
branca, faixa preta e faixa azul, que diferem entre si pela velocidade de filtração. O papel faixa
branca é utilizado para filtração média, o preta para filtração rápida e o azul para filtração
lenta.
Na filtração simples, o papel pode ser dobrado em forma de cone ou pregueado (Figura 1). O
cone simples de papel de filtro é utilizado nas filtrações em que se está interessado no sólido, e o papel
pregueado, quando se deseja o filtrado.
Quando se faz necessário uma filtração rápida, é empregada a filtração a vácuo.
MATERIAIS Papel de filtro (faixa branca e azul)

Anel Pêra de decantação 250 mL
Bastão de vidro Proveta 100 mL
Béqueres
Espátulas
Funil de Büchner
Funil de vidro
Kitassato
REAGENTES EQUIPAMENTO
Carvão ativo Bomba de vácuo
Cloreto de sódio - NaCl
a) TÉCNICA DA FILTRAÇÃO SIMPLES
Figura 4 - Maneiras de dobrar o papel filtro para a filtração simples.
38
PROCEDIMENTO I - Papel em forma de cone
• Dobrar o papel de filtro faixa branca em forma de cone.
• Colocá-lo sobre o funil e umedecer levemente com o auxílio do frasco lavador.
• Colocar 20 mL de água destilada em um béquer.
• Acrescentar uma ponta de espátula de óxido de magnésio. Misturar bem com o auxílio de um
bastão de vidro.
• Transferir a mistura recém preparada para o funil com o auxílio do bastão de vidro. Cuidar para
não encher o filtro até a borda.
• Transferir todo o resíduo sólido do béquer com auxílio do frasco lavador para o papel filtro.
• Realizar o mesmo procedimento, substituindo o carvão ativo por NaCl e averiguar a
eficiência da separação.
b) TÉCNICA DA FILTRAÇÃO À VÁCUO

O funil de Büchner é um recipiente em porcelana cujo fundo é constituído por pequenos furos.
O papel de filtro é utilizado de modo a apenas cobrir o fundo do funil de Büchner. O papel deve ser
umedecido com água. O funil de Büchner é adaptado ao frasco de sucção com um anel de borracha
para impedir a entrada de ar e formar o vácuo. A mistura a ser filtrada deve ser colocada lentamente no
centro do papel, evitando que o mesmo escorra fora. O resíduo sólido remanescente no béquer é
transferido com jatos de solvente (água).
Procedimento:
• Colocar 20 mL de água em um béquer.
• Acrescentar uma ponta de espátula de carvão ativo. Misturar bem.
• Montar o equipamento necessário para a filtração a vácuo.
• Proceder à filtração. Depois de terminada, retirar, com cuidado, o papel de filtro contendo o
sólido preto e guardar em frasco rotulado rejeitos sólidos.
• Realizar o mesmo procedimento, substituindo o carvão ativo por NaCl e averiguar a
eficiência da separação.
QUESTIONÁRIO
• Qual a diferença básica entre mistura e solução?
39
• Quando deve ser empregado o papel de filtro pregueado e quando deve ser empregado o em
forma de cone?
• Como você classificaria a mistura água + gasolina. Justifique.
• Como você classificaria a mistura água + sal de cozinha? Sugira um meio eficiente de separá-
los.
• Qual a fórmula química do sal de cozinha e qual o seu nome oficial?
• Quais as vantagens da filtração a vácuo sobre a filtração simples?
• O que são líquidos imiscíveis e qual a vidraria de laboratório usada para separá-los?
• Qual a regra de solubilidade, levando-se em consideração a polarização das substâncias?
• Relacione alguns solventes apolares.
1.10) Técnica de Medidas de pH.
OBJETIVOS
Listar os indicadores ácido-base mais utilizados em laboratório, destacando suas respectivas
colorações.
Utilizar corretamente a técnica do emprego do papel indicador e dos indicadores líquidos.
INTRODUÇÃO
O pH é um parâmetro extremamente importante dentro da química e de muita aplicabilidade no
cotidiano. Ele mede a presença de íons H+ ou H3O+ numa solução.
O conceito de pH está fundamentado no equilíbrio iônico da água, demonstrado na reação
abaixo:
𝟐 𝐇𝟐 𝐎 (𝐥í𝐪) ↔ 𝐇𝟑 𝐎+ (𝐚𝐪) + 𝐎𝐇 − (𝐚𝐪)
A reação acima representa a auto dissociação da água. A água é neutra, pois forma igual
número de íons hidroxônios e hidroxilas.
O íon hidroxônio (H3O+) é a espécie química responsável pela acidez de um composto ou
solução, e o íon hidroxila (OH-) é a espécie química responsável pelo caráter básico. A definição de
caráter ácido ou básico vai depender da predominância de uma destas espécies.
O pH é o cologarítmo da concentração molar de íons hidroxônios e pOH o cologarítmo da
concentração molar de íons hidroxila. Se ambas as concentrações são iguais, significa que pH = pOH,
como acontece na água pura. Experimentalmente, a 25ºC, o valor da concentração das duas espécies
iônicas é 10-7 mol/L e, em função disto, o pH é igual a 7,0.
40
Ao se adicionar na água íons H+ provenientes de um ácido, esta relação de igualdade cessará.
A concentração dos íons H+ será bem mais elevada que as dos íons OH-, o que resultará em um
caráter ácido (pH < 7) para a solução. Se forem adicionados íons OH-, ou seja, uma base à água, de
forma semelhante cessará a igualdade, porém, neste caso, resultará uma solução de caráter básico (pH
> 7).
A escala de pH divide as substâncias em três classes: ácidas, neutras e básicas, e o pHmetro é
um aparelho desenvolvido para medir quantitativamente o pH das soluções. Sua utilização requer
cuidados específicos. Outra maneira de se verificar o caráter ácido ou básico de uma substância é
através do papel indicador universal, porém, permite uma avaliação qualitativa do pH.
Os indicadores ácido-base são substâncias geralmente orgânicas que, dependendo do pH da
solução onde são adicionados, mudam sua coloração. Eles permitem determinar o caráter ácido ou
básico de uma substância. É uma determinação qualitativa. Cada indicador tem um ponto de viragem,
ou seja, um intervalo de pH onde sua coloração muda, apresentando visualmente sua fase ácida ou
básica. Por exemplo: observando a tabela de indicadores abaixo, pode-se afirmar que acima do
intervalo de pH 4,4 - 6,2, uma solução contendo o vermelho de metila adquirirá coloração amarela e
abaixo deste intervalo a coloração será vermelha. Diz-se, então, que a substância de coloração amarela
é "básica" frente ao indicador vermelho de metila e que a solução vermelha tem caráter ácido frente ao
referido indicador.
Tabela 2 - Indicadores ácido-base.

INDICADOR FAIXA DE VIRAGEM MUDANÇA DE COR
Azul de timol 1,2 - 2,8 Vermelho - Amarelo
4-dimetilaminoazobenzeno 2,9 - 4,0 Vermelho – Alaranjado amarelado
Azul de bromofenol 3,0 - 4,6 Amarelo – Violeta avermelhado
Vermelho Congo 3,0 - 5,2 Violeta azulado- Alaranjado avermelhado
Alaranjado de metila 3,1 - 4,4 Vermelho – Alaranjado amarelado
Verde de bromocresol 3,8 - 5,4 Amarelo – Azul
Vermelho de metila 4,4 - 6,2 Vermelho – Amarelo alaranjado
Tornassol 5,0 - 8,0 Vermelho – Azul
Púrpura de bromocresol 5,2 - 6,8 Amarelo – Púrpura
Azul de bromotimol 6,0 - 7,6 Amarelo – Azul
Vermelho de fenol 6,4 - 8,2 Amarelo – Vermelho
Vermelho de cresol 7,0 - 8,8 Amarelo – Púrpura
Azul de timol 8,0 - 9,6 Amarelo – Azul
Fenolftaleína 8,2 - 9,8 Incolor – Violeta avermelhado
41
Timolftaleína 9,3 - 10,5 Incolor – Azul
Amarelo de alizarina GG 10, - 12,1 Amarelo claro – Amarelo acastanhado
Azul de epsilon 11, –13,0 Alaranjado - Violeta
MATERIAIS REAGENTES
Bastão de vidro Ácido clorídrico 0,5M - HCl
Espátula Ácido clorídrico concentrado - HCl
Estante para tubo de ensaio Carbonato de potássio - K2CO3
Papel indicador tornassol azul Cloreto de amônio - NH4Cl
Papel indicador universal Hidróxido de sódio - NaOH
Pinça Hidróxido de sódio 0,5M - NaOH
Pipeta graduada 10 mL Óxido de cálcio - CaO
Tubos de ensaio Pentóxido de difósforo – P2O5
Vidro de relógio Azul de bromofenol
Fenolftaleína
Alaranjado de metil
Verde de Bromocresol
a) TÉCNICA PARA USO DE PAPÉIS INDICADORES

• Numerar 7 tubos de ensaio e colocar 10 mL de água destilada em cada um deles.
• Acrescentar ao 2º tubo de ensaio, 4 gotas de ácido clorídrico concentrado. Cuidado! Usar a
capela. Homogeneizar.
• Com auxílio de uma espátula limpa e seca acrescentar ao 3º tubo, 1 lentilha de hidróxido de
sódio. Agitar.
• No 4º tubo colocar uma ponta de espátula de carbonato de potássio. Homogeneizar.
• Ao 5º tubo acrescentar pequena quantidade de cloreto de amônio. Homogeneizar
• Ao 6º tubo acrescentar óxido de cálcio. Homogeneizar
• Ao 7º tubo acrescentar pentóxido de difósforo.
• Testar o pH de cada solução com as tiras de papel indicador universal. Homogeneizar.
• Sobre um vidro de relógio, colocar 7 pedaços de papel tornassol azul.
42
• Mergulhar um bastão de vidro no líquido do tubo 1 e umedecer um dos papéis indicadores.
Anotar. Lavar bem o bastão de vidro.
• Repetir o procedimento com as demais soluções e completar a tabela a seguir.
Substância Indicador Universal Papel Tornassol Caráter Função Química

H2O
HCl
NaOH
K2CO3
NH4Cl
CaO
P2O5
TÉCNICA PARA USO DE SOLUÇÕES INDICADORAS

• Separar 8 tubos de ensaio, dispondo-os na estante de maneira a formar duas fileiras de quatro.
• Em quatro dos tubos, dispostos frontalmente na estante, colocar 2 mL de solução já preparada
de ácido clorídrico 0,5 M. Adicionar em cada tubo 2 gotas dos indicadores propostos na tabela abaixo.
• Aos outros quatro tubos, dispostos na parte posterior da estante, colocar 2 mL de solução de
hidróxido de sódio 0,5 M. Adicionar em cada tubo 2 gotas dos indicadores usados no procedimento
anterior.
Substâncias Fenolftaleína Alaranjado de Azul de Verde de

Metila Bromofenol Bromocresol
HCl
NaOH
QUESTIONÁRIO
• Defina ácidos, segundo Arrhenius.
• O que o pH mede?
• Por que a água pura tem pH = 7?
43
• Defina indicadores ácido-base.
• Somente soluções de ácidos ou bases apresentam pH?
• Utilizando a tabela fornecida em seu caderno de práticas, escolha um indicador, diferente dos
utilizados, e relacione o seu nome, a faixa de viragem e respectivas colorações.
Indicador Cor da fase ácida Cor da fase básica Faixa viragem
• Explique o que é faixa de viragem de um indicador.

• Descreva a técnica correta do uso do papel indicador.
• O laboratório recebeu uma amostra líquida desconhecida de um rejeito industrial. Como você
determinaria o pH?
1.11) Técnica de Destilação.
INTRODUÇÃO
A separação de compostos, principalmente orgânicos, é de grande importância para a química.
Um dos métodos mais comumente utilizados para a separação ou purificação de líquidos é a
destilação.
A técnica de destilação simples é um processo que permite separar os componentes de uma
mistura homogênea de líquidos ou de uma solução, cujo soluto é um sólido não volátil e o solvente é
um líquido. É empregada também para separar uma mistura de líquidos miscíveis com diferença entre
os pontos de ebulição de pelo menos 80°C.
Quando o líquido contido em um aparelho de destilação simples é aquecido, a sua pressão de
vapor aumenta até igualar-se à pressão atmosférica, iniciando, então, a ebulição. Ponto de ebulição
(PE) - temperatura na qual a pressão de vapor se iguala a pressão externa (atmosférica). O vapor do
líquido, passa pela cabeça de destilação e, finalmente, atinge o condensador. As paredes do
condensador, resfriadas pela água fria corrente, retiram o calor do vapor, condensando-o.
A destilação deve ser conduzida lentamente de forma que o bulbo do termômetro contenha
sempre uma gota de condensado. Desta forma, o líquido e o vapor estarão em equilíbrio e a
temperatura registrada será o ponto de ebulição do destilado.
O termômetro é utilizado para acompanhar a temperatura do vapor à medida que o líquido
destila. O bulbo do termômetro deverá estar localizado no início da saída da cabeça de destilação.
44
Quando um líquido atinge a temperatura de ebulição, também deve iniciar a formação de um
grande número de bolhas. Para isso é necessário a existência de sítios que estimulem a formação de
bolhas (p. ex.: esferas de ebulição). Em caso da não existência destes sítios, o líquido poderá atingir
temperatura superior à de ebulição, tornando-se superaquecido. Um líquido superaquecido é perigoso,
pois poderá entrar em ebulição repentinamente, de forma bastante violenta.
Todas as conexões esmerilhadas devem ser lubrificadas com vaselina branca ou graxa de
silicone, facilitando o manuseio e aumentando a vedação.
A destilação fracionada serve para a separação de misturas de líquidos miscíveis nos quais a
diferença entre os pontos de ebulição dos componentes é menor que 80°C (as pressões de vapor são
semelhantes). Nesses casos, uma destilação simples não permite uma separação eficiente dos líquidos.
A principal diferença na aparelhagem da destilação fracionada é a presença de uma coluna de
fracionamento. O objetivo desta coluna é criar várias regiões de equilíbrio líquido-vapor, enriquecendo
a fração do componente mais volátil da mistura na fase de vapor.
Ao contrário do que acontece nas destilações simples, onde o vapor e o condensado são
concorrentes, na destilação fracionada parte do condensado retorna ao balão de destilação - é uma
destilação em contracorrente.
Figura 5 - Aparelhagem para destilação fracionada.
45
Figura 6 - Aparelhagem para destilação simples.
MATERIAIS REAGENTES
Alonga (joelho) ou junta angular Vinho
Balão de destilação 250 mL
Bolinhas de ebulição
Cabeça de destilação (T) EQUIPAMENTOS
Condensador Manta de aquecimento
Erlenmeyer 250 mL
Garra para condensador
Garra simples
Proveta 100 mL
Rolha furada para termômetro
Suporte universal
Termômetro
Vaselina branca
Elevador
Mangueira
46
a) DETERMINAÇÃO DO GRAU ALCOÓLICO DE UMA MISTURA
O grau alcoólico de uma solução é dado pelo volume em litros de álcool presente em 100 litros
da mesma.
• Montar um sistema de destilação simples, baseando-se na Figura 7.
• Adicionar ao balão de destilação, 100 mL da solução alcoólica e algumas esferas de ebulição.
• Ligar o sistema de refrigeração e aquecer até obter a quantidade máxima de destilado, sem
ultrapassar a temperatura de 80 oC.
• Anotar a temperatura de ebulição e o volume de destilado obtido.
• Anotar os dados relativos ao experimento na tabela a baixo:
Temperatura em que o líquido entrou em ebulição °C

Temperatura em que se formou a 1a porção destilada °C
Volume do destilado obtido mL
Determinar o grau alcoólico da solução. Comparar com o valor fornecido pelo fabricante.
QUESTIONÁRIO
• Qual a finalidade de uma destilação?
• Defina ponto de ebulição.
• Relacione o material completo necessário para se proceder a uma destilação.
• Qualquer que seja o líquido a ser destilado podemos sempre utilizar como fonte de
aquecimento o bico de gás? Explique sua resposta.
• O que são misturas azeotrópicas?
• Sabe-se que o álcool comercial é hidratado. Para separar a água existente no álcool pode ser
usada a destilação? Explique.
• Sugira um método eficiente para tornar o álcool hidratado em anidro.
47
1.12) Técnica da Titulação.
OBJETIVOS
Desenvolver a técnica de titulação;
Distinguir padrão primário de padrão secundário.
INTRODUÇÃO
A técnica de titulação requer o uso de vidrarias específicas, tais como a bureta e a pipeta
volumétrica. A pipeta volumétrica é empregada para retirar uma alíquota, ou seja, uma amostra
representativa do todo, da solução a ser determinada a concentração, e a bureta, normalmente é
preenchida com uma solução de concentração conhecida, utilizada nesta determinação.
Uma solução de concentração exatamente conhecida é denominada solução padrão. Tomando
como exemplo as soluções de KCl 0,5 M e KCl 0,5000 M, pode-se dizer que somente a segunda é
uma solução padrão, pois o grau de incerteza é menor no segundo caso.
Nem todos os solutos ao serem utilizados no preparo de soluções formam soluções padrões,
devido à natureza das substâncias químicas.
Pode se dividir as substâncias empregadas como solutos de soluções em dois tipos; substâncias
padrão primário e substância não padrão primário.
Um padrão primário é um composto altamente purificado que serve como material de
referência em métodos titulométricos volumétricos ou de massa. A precisão do método é dependente
das propriedades desse composto. Os requisitos importantes para um padrão primário são: alta pureza;
estabilidade à atmosfera; ausência de água de hidratação para evitar alterações na composição do
sólido; custo baixo; solubilidade razoável no meio de titulação e massa molar, razoavelmente grande,
para que o erro relativo associado à pesagem do padrão seja minimizado.
Um padrão secundário é um composto cuja pureza pode ser estabelecida por análise química
e que serve de material de referência para os métodos titulométricos de análise.
Há vários tipos de titulação, entre elas, a potenciométrica, ácido-base (acidimetria-
alcalimetria), de precipitação e formação de complexos.
48
Preparação da Bureta
A técnica inicia com afixação da bureta no suporte universal com auxílio de uma garra
especial. Em seguida, lavar a bureta com água destilada e rinsar com a solução padrão primária,
conforme visto anteriormente em "MEDIDAS DE VOLUME".
Encher a bureta com a solução até um pouco acima da marca do zero. Abrir a torneira a fim
de preencher com a solução o espaço entre a torneira e a ponta da bureta. Em seguida, coincidir a
curva do menisco da solução com o zero da escala, ou seja, fazer a zeragem da bureta. Abrir a
torneira, de forma que a solução goteje sobre a amostra, que deverá estar contida em um
erlenmeyer. O número de gotas não deve exceder a 50 por minuto. A torneira deve ser controlada
com a mão esquerda conforme mostra a Figura 10.
Figura 7 - Procedimento para a técnica de titulação.
Preparação da Amostra Problema

O volume da solução amostra (alíquota) deve ser medido com pipeta volumétrica, e transferido
para um erlenmeyer. Adicionar 2 gotas do indicador ácido-base selecionado no momento da titulação.
A mão direita será usada para segurar o erlenmeyer em constante agitação. A ponta da bureta deve
ficar logo acima do erlenmeyer, pois assim evitam-se projeções quando as gotas atingirem o líquido
do recipiente. Ao se aproximar do ponto final é recomendável fazer o gotejamento da solução contida
na bureta. Utilizar um fundo branco, sob o erlenmeyer, no caso do ponto de viragem ser por mudança
de coloração. Fazer a leitura do volume gasto. Para segurança dos resultados, recomenda-se repetir a
49
titulação no mínimo 3 vezes. O volume a ser considerado será a média dos volumes gastos nas
titulações.
MATERIAIS REAGENTES
Balão volumétrico 100 mL Ácido clorídrico 1M - HCl
Balão volumétrico 250 mL Biftalato de potássio – C8H5KO4
Bastão de vidro Hidróxido de sódio 1M - NaOH
Bureta 50 mL Fenolftaleína
Erlenmeyer 250 mL ou 125 mL
Espátula
Garra para bureta
Pipeta volumétrica 10 mL
Proveta 50 mL
Pipetador
Suporte universal
Vidro de relógio
a) PREPARO DAS SOLUÇÕES A SEREM PADRONIZADAS NaOH e HCl

Efetuar os cálculos para realizar a diluição do hidróxido de sódio 1 M (preparado no
experimento anterior) transformando-o em 0,1 M e volume final de 100 mL. Para isto, utilizar a
seguinte fórmula:
𝑀1 ∗ 𝑉1 = 𝑀2 ∗ 𝑉2
Efetuar os cálculos necessários à diluição do ácido clorídrico 1 M (preparado na aula

passada), transformando-o em 0,1 M e volume final de 100 mL. Utilizar a fórmula acima.
b) PREPARO DE UMA SOLUÇÃO PADRÃO PRIMÁRIO: PREPARO DA SOLUÇÃO

DE BIFTALATO DE POTÁSSIO 0,1 M.
Pesar, com precisão, a massa de biftalato de potássio (KHC8H4O4) necessária para preparar 100
mL de solução 0,1 M (PM = 204,22).
50
Proceder a dissolução em um béquer, com pequena quantidade de água.
Transferir para um balão volumétrico de 100 mL, usando um funil. Enxaguar o béquer e
transferir para o balão. Adicionar água destilada até completar o volume.
Tampar o balão volumétrico e agitar por inversão. Registrar no próprio balão o nome do
composto.
Massa Molar do biftalato de potássio 204,22 g/mol

Massa pesada g
Volume 0,1 L
Normalidade obtida eq/L
c) PADRONIZAÇÃO DO HIDRÓXIDO DE SÓDIO – NaOH.
• Encher a bureta com a solução de hidróxido de sódio 0,1 M.

• Transferir, com pipeta volumétrica, 10 mL da solução de biftalato de potássio 0,1 M
para um erlenmeyer de 250 mL e diluir com 50 mL de água. Adicionar 2 gotas de fenolftaleína e
agitar.
• Proceder a titulação até coloração rosa persistente.
• Repetir a titulação com outras duas amostras. Fazer a média dos três resultados
• Calcular a normalidade do hidróxido de sódio conforme a fórmula abaixo:
𝑀1 ∗ 𝑉1 = 𝑀2 ∗ 𝑉2
Volume da alíquota de biftalato de potássio: = mL

Volume de NaOH 0,1 N gasto na 1a. titulação: = mL
2a. titulação: = mL
3a. titulação: = mL
Média: = mL
Normalidade exata de NaOH: = N
51
d) DETERMINAÇÃO DA CONCENTRAÇÃO DO ÁCIDO CLORÍDRICO – HCl COM O
HIDRÓXIDO DE SÓDIO – NaOH PADRONIZADO.
• Transferir, com uma pipeta volumétrica, 10 mL da solução de HCl e transferir para um

erlenmeyer de 250 mL. Diluir com 50 mL de água destilada e adicionar 2 gotas de fenolftaleína.
Agitar.
• Completar a bureta com a solução de hidróxido de sódio já padronizada.
• Proceder a titulação até coloração rosa persistente.
• Repetir a titulação com outras duas amostras para tirar uma média de volumes lidos.
• Calcular a normalidade de ácido clorídrico – HCl conforme a fórmula do item 3.
Volume da alíquota (HCl) = mL

Volume de NaOH padrão gasto na 1a. titulação = mL
2a. titulação = mL
3a. titulação = mL
Média = mL
Normalidade exata do HCl = N
1.13) QUESTIONÁRIO
• Defina titulação.
• Relacione as propriedades de uma substância padrão primário.
• Qual o instrumento que é utilizado para se efetuar uma titulação?
• Como você efetuaria a titulação de uma solução de NaOH padronizando uma solução de HCl?
• Defina alíquota.
• Quais as fórmulas que servem para se calcular o volume de solvente necessário para se realizar
uma diluição?
• Quais são as soluções que você padronizou em laboratório frente ao padrão primário?
• Qual foi a substância que você utilizou como padrão primário? Cite outros exemplos de
soluções que podem ser usadas como padrão primário.
• Por que o ácido clorídrico não pode ser um padrão primário?
52
1.14) REFERÊNCIAS
BISHOP, C. B.; GAILEY, K. D. Experiments in General Chemistry. 2 ed. Saunders College

Publishing, 1992.
BUENO, W. A.. Manual de Laboratório de Físico-Química. São Paulo:McGraw-Hill, 1980.
BRITO, M. A.; PIRES, A. T.N. Química Básica – Teoria e Experimentos. Florianópolis: UFSC,
1997.
DURST, H. D. Experimental Organic Chemistry. 2 ed. São Paulo: McGraw-Hill, 1987.
FONSECA, M. R. M. da. Química Geral. São Paulo: FTD, 1992.
FONSECA, Martha Reis Marques da. Química Integral, 2º grau: volume único/Martha Reis. – São
Paulo: FTD, 1993.
HEIN, M.; ARENA, S. Fundamentos de Química Geral. 9 ed. Rio de Janeiro, LTC, 1998.
JOURNAL OF CHEMICAL EDUCATION.
MATEUS, Alfredo Luis. Química na cabeça. Belo Horizonte: Editora UFMG, 2001.
RUSSEL, J. H. Química Geral. São Paulo: McGraw-Hill, 1981.
RUSSELL, John B.; Química Geral vol.1, São Paulo: Pearson Education do Brasil, Makron Books,
1994.
SARDELLA, Antônio; MATEUS, Edegar; Curso de Química: química geral, Ed. Ática, São Paulo/SP
– 1995.
SILVA, R. R.; et al. Introdução à Química Experimental. São Paulo: McGraw-Hill, 1990.
SPOGANICZ, B. et al. Experiências de Química Geral. Florianópolis. UFSC. 1991.
53
2) ANÁLISES DE CEVADA
A seguir serão apresentadas algumas das principais técnicas de amostragem e análises físicas e
químicas realizadas para a verificação da qualidade da cevada que será utilizada em processos de
malteação ou diretamente utilizada como adjunto.
2.1) Amostragem de cevada e adjuntos amiláceos não maltados
As técnicas de amostragem são propostas de coleta do material de maneira a aumentar a

representatividade da mesma.
a) Amostragem de bags ou sacas:
As sacas são bem conhecidas pelos cervejeiros / malteiros, sendo utensílios comumente
utilizados nos seus dia – a – dias. Um exemplo deste material pode ser verificado na Figura 8.
Geralmente estas sacas são utilizadas em tamanhos que suportam de 25 a 50 kg de material. No caso
de a necessidade de material ser maior que a comportada por este formato, é possível a
disponibilização do material em “big bags”, que são sacas que comportam maiores quantidades de
massa, exemplificadas na Figura 9.
Figura 8 – Exemplos de sacas comuns de malte.
54
Figura 9 – Exemplos de big bags comuns.
A amostragem deve ser realizada conforme o indicado na Tabela 3.
Tabela 3 – Métodos de amostragem em bags e sacas.

Número de sacas ou bags de um lote (N) Quantidade de coletas
Até 10 1 kg de cada exemplar
Entre 10 e 100 0,5 kg de 10 exemplares, coletado em sacas aleatórias
Mais de 100 0,1 kg de √𝑁 sacas, coletado em sacas aleatórias
b) Amostragem à granel:
Quando são adquiridas quantidades muito grandes de material, uma maneira comum de sua
entrega é à granel, ou seja, em uma caçamba ou vagão, sem a utilização de sacos ou qualquer outro
recipiente. As amostragens são realizadas diretamente nos vagões, utilizando uma lança de coleta,
conforme o exemplo da Figura 10.
55
Figura 10 – Amostragem de malte à granel.
Os métodos de amostragem estão demonstrados na Tabela 4.
Tabela 4 - Métodos de amostragem de cereais à granel.

Quantidade do lote Pontos de amostragem no vagão Descrição
1 kg de 5 pontos de coleta,
Até 15 ton.
em diferentes alturas
0,5 kg de 8 pontos de coleta,

De 15 a 30 ton.
em diferentes alturas
0,3 kg de 11 pontos de
De 30 a 50 ton.
coleta, em diferentes alturas
c) Amostragem de linhas contínuas (pneumático, roscas, elevadores, canecos, etc.):
No caso de uma linha de contínua passagem de malte, deve-se tomar 10 coletas de 1 kg em

intervalos idênticos, com uma amostragem extra a cada 10ton.além de 100 ton. do lote. Ex: Em um
lote de 150t deve-se coletar 15 amostras de 1kg em intervalos idênticos, 10 amostras mais 5 amostras
correspondentes às 50 toneladas acima de 100 ton.
Procedimento adaptado de EBC 3.1 Sampling of Barley.
56
2.2) Teor de Umidade da Cevada
O teor de umidade é obtido submetendo uma amostra moída do malte a uma certa
temperatura e por um certo tempo em uma estufa. O teor de umidade é obtido por diferença de
massa, antes e depois da secagem. Para cevada com teor de umidade acima de 17%, é necessário
realizar uma pré-secagem com os grãos inteiros.
Materiais:
a) Moinho de disco com espaçamento de 0,2 mm;
b) Balança de precisão;
c) Estufa com temperatura controlada de 132±2°C;
d) Cadinhos de metal ou vidro, com tampa;
e) Dessecador.
Procedimento:
a) Separar uma amostra de aproximadamente 30 g de cevada;
b) Moer amostra no moinho, até ficar bem fino;
c) Pesar cerca de 5 g da amostra no cadinho de metal e anotar exatamente o valor, com três
casas decimais;
d) Colocar amostra na estufa, destampada, com a tampa do cadinho abaixo ou ao lado da
amostra;
e) Deixar por 2 horas na estufa a partir do momento que a temperatura voltar a atingir
132±2°C;
f) Ao fim das duas horas, tampar a amostra e retirar da estufa (usando luvas), colocando
diretamente no dessecador;
g) Aguardar resfriamento por 30 minutos;
h) Medir o peso final da amostra na balança.
Cálculo:
𝑀1 − 𝑀2
𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒(%𝑚/𝑚) = ∗ 100
𝑀1
57
Onde:
𝑀1 = massa inicial da amostra (g);
𝑀2 = massa final da amostra (g).
Resultado:
Deve ser dado em percentagem, com uma casa decimal.
Valores normais:
Menor que 14%.
Procedimento adaptado de MEBAK 2.5.1.1 (2010 Band 1, 3ªEdição). Equivalente: EBC 3.2
Moisture Content of Barley.
2.3) Análise Visual de Grãos de Cevada Danificados
Esta análise determina o percentual de grãos danificados em uma amostra de cevada. Os grãos
danificados não irão germinar corretamente, consequentemente, um lote com grande quantidade de
grãos danificados irá gerar um malte de qualidade inferior.
Nas Figuras 11 e 12 estão exemplificados alguns dos problemas mais comuns em grãos de
cevada.
Figura 11 – Grãos danificados.
Figura 12 – Grãos avermelhados.
58
Procedimento:
a) Pesar uma amostra de 100,00 g de cevada;
b) Inspecionar e separar os grãos com as seguintes características:
i. Germinados (com a acrospira ou radículas aparentes);
ii. Verdes/não maduros (verdes e finos);
iii. Rachados (quebrados, partidos);
iv. Sem casca (sem casca em 1/3 ou mais do grão);
v. Mofados e contaminados (com fungos, mofo ou crescimento de bactérias que
alteram a cor do grãos).
c) Pesar os grãos restantes e anotar o valor com duas casas decimais.
Cálculo:
𝑀2
𝐺𝑟ã𝑜𝑠 𝑠𝑎𝑑𝑖𝑜𝑠(%) = ∗ 100
𝑀1
Onde:
Resultado:
Deve ser dado em percentagem, com uma casa decimal (arredondar).
Procedimento adaptado de EBC 3.11.2. Visual examination of damaged barley kernels.
2.4) Energia Germinativa e Sensibilidade à Água
É a percentagem de grãos que germinam em condições normais. Indica se a cevada é saudável

e propensa a uma boa malteação no momento do teste.
Materiais:
a) Placa de petri (90 mm);
59
b) Filtro de papel;
c) Pipeta graduada de 10 ml;
d) Tesoura;
e) Elásticos;
f) Caneta permanente;
g) Geladeira regulada em 19,5±1°C.
Reagentes:
a) Água filtrada (com menos de 0,2mg/L de cloro livre), ou água destilada.
Procedimento:
a) Separar duas placas de petri com tampas para o experimento;
b) Em cada placa, colocar duas folhas de papel filtro do tamanho das placas (recortar para
todo o papel encostar no fundo);
c) Adicionar 4 ml de água em uma placa e 8 ml de água em outra;
d) Distribuir uma amostra de 100 grãos de cevada em cada placa de forma que todos os grãos
fiquem em contato com o papel;
e) Na amostra com 8 ml, colocar os grãos com a barriga para baixo, afim de evitar que haja uma
inibição no crescimento do gérmen.
f) Fechar as placas com as tampas (colocar elástico para manter fechadas);
g) Colocar todas as amostras dentro de um saco plástico de polietileno;
h) Colocar na estufa para germinação e, após 24, 48 e 72h, abrir e retirar os grãos já germinados
para evitar demasiada absorção de água pelos grãos em germinação.
Cálculo:
A percentagem de grãos germinados após 72h é a energia germinativa. A amostra de 4 ml é a
energia germinativa em si, e a de 8 ml é usada para calcular a sensibilidade à água.
Sensibilidade = (% germinados em 4 ml) – (% germinados em 8 ml)
Exemplo: Somente 3 grãos não germinaram na amostra de 4 ml, e 15 grãos não germinaram na
amostra de 8 ml. Portanto temos 97% de energia germinativa (4 ml) e 85% de energia germinativa
60
8ml.
A energia germinativa é 97% e a sensibilidade à água é 12% ( 97%-85%).
Resultado:
Deve ser dado em percentagem, sem decimal.
Valores normais:
Energia germinativa: no mínimo 95%.
Sensibilidade à água:
até 10%: não é muito sensível à água;
11 a 25%: levemente sensível à água;
26 a 45%: sensível à água;
Mais que 46%: muito sensível à água.
Obs.: Se possível, também avaliar com 5 dias para verificar se há diferença no resultado.
Procedimento adaptado de MEBAK 2.4.2.4 (2010 Band 1, 3ªEdição). Equivalente: EBC

3.6.2 Germinative energy of barley: BRF Method.
2.5) Capacidade Germinativa
A capacidade germinativa é percentagem de grãos que estão vivos, independentemente se estão

em dormência, ou não. O método utilizado é o do peroxido de hidrogênio (água oxigenada).
Materiais:
a) Erlenmeyer de 500 ml;
b) Placa de petri (90 mm);
c) Filtro de papel;
d) Pipeta graduada de 10 ml;
e) Peneira de metal ou plástico;
f) Bisturi;
g) Papel alumínio;
61
h) Proveta 250 ml;
i) Estufa regulada em 19,5±1°C.
Reagentes:
a) H2O2 0,75%. Sempre preparar nova solução.
Procedimento:
a) Separar uma amostra de 200 grãos (retirando meio-grãos ou impurezas);
b) Deixar cada amostra por 2 dias em 200 mL de solução a 19,5±1,5°C, dentro do erlenmeier
tampado com papel alumínio;
c) Após 48h, despejar fora o líquido sobre a peneira;
d) Adicionar 200 ml de nova solução de H2O2;
e) Deixar mais um dia em 19,5±1,5°C;
f) Despejar novamente o líquido acima da peneira e contar os grãos que não germinaram;
g) Caso o resultado seja maior que 95%, finalizar experimento;
h) Caso o resultado seja menor que 95%, utilizar o bisturi para remover a casca dos grãos não
germinados;
i) Com cuidado, remover a pele fina do grão onde deve nascer as radículas;
j) Colocar os grãos descascados e sem pele numa placa de petri, com duas folhas de papel filtro e
adicionar 4 ml de água. Deixar mais 24 horas entre 18 e 21°C;
k) Por fim, contar os grãos não germinados e machucados (radícula ou acrospira incompletos ou
apresentando defeito).
Cálculo:
200 − 𝑛
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑔𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎(%) =
2
Onde:
n é o número de grãos não germinados.
Resultado:
Valores normais:
62
No mínimo 96%.
Procedimento adaptado de MEBAK 2.4.1.2 (2010 Band 1, 3ªEdição). Equivalente: EBC

3.5.2 Germinative capacity of barley: Hidrogen Peroxide and Peeling Method (RM).
2.6) Energia Germinativa – Teste do Tetrazólio
O teste de tetrazólio baseia-se na atividade das enzimas desidrogenases as quais catalizam as

reações respiratórias nas mitocôndrias, durante a glicólise e o ciclo de Krebs. Estas enzimas,
particularmente a desidrogenase do ácido málico, reduzem o sal de tetrazólio (2,3,5-trifenil cloreto de
tetrazólio ou TCT) nos tecidos vivos. Quando a semente é imersa na solução incolor de TCT, esta é
difundida através dos tecidos, ocorrendo nas células vivas a reação de redução que resulta na formação
de um composto vermelho, estável e não-difusível, conhecido por trifenilformazan.
Quando o TCT é reduzido, formando o trifenilformazan, isto indica que há atividade

respiratória nas mitocôndrias, significando que há viabilidade celular e do tecido. Portanto, a coloração
resultante da reação é uma indicação positiva da viabilidade através da detecção da respiração a nível
celular. Tecidos não viáveis não reagem e consequentemente não são coloridos.
Materiais:
a) Placas de Petri;
b) Bisturi;
c) Pinça;
d) Frasco de vidro (béquer) ou copos de plástico (para cafezinho), volume 50 mL;
e) Frasco de vidro, cor âmbar, para armazenar a solução de tetrazólio, que é fotossensível e se
reduz com a luz.
*não utilizar frascos metálicos, para evitar redução da solução de tetrazólio em trifenilformazan,
quando em contato com certos metais.
63
Reagentes:
a) Solução 0,075% de sal de tetrazólio (2,3,5-trifenil cloreto de tetrazólio);
b) Água destilada.
Procedimento:
a) As sementes devem ser embaladas em papel de germinação umedecido e mantidas nestas
condições por um período de 16 horas, na temperatura de 25ºC. Para evitar a perda de umidade, as
embalagens devem permanecer em câmara úmida, ou seja, em saco plástico, em germinador ou em
dessecador com água em lugar de sílica-gel.
b) Após o pré – condicionamento as sementes são colocadas em frascos béquer ou copinhos de
plástico, sendo totalmente submersas na solução de tetrazólio (0,075%). As sementes devem
permanecer assim a uma temperatura de 35ºC a 40ºC por aproximadamente 150 a 180 minutos. Esta
temperatura pode ser obtida utilizando-se uma estufa ou um germinador. É bom ressaltar que esta
operação deve ser realizada no escuro, uma vez que a solução de tetrazólio é sensível à luz.
c) Alcançada a coloração ideal, as sementes são retiradas do ambiente a 35ºC - 40oC e são, em
seguida, lavadas com água comum e devem ser mantidas submersas em água até o momento a
avaliação. Caso as amostras não sejam avaliadas de imediato, devem ser mantidas em refrigerador, por
até 12 horas.
d) Para realizar a leitura do teste, as sementes são cortadas ao meio, com o auxílio da pinça e do
bisturi.
e) Os resultados são expressos em porcentagem de viáveis e não viáveis.
f) Valores aceitáveis: Acima de 95%;
g) Alguns exemplos dos resultados práticos podem ser visualizados na Figura 13:
64
Figura 13 – Resultados do teste de tetrazólio na cevada.
2.7) Massa de Mil Grãos
Determinação da massa média de mil grãos de cevada como indicação da qualidade do

processo de malteação. A massa de mil grãos é uma leve indicação do rendimento de extrato, porém
deve-se levar em consideração o teor de proteínas do grão.
Materiais:
a) Balança analítica;
Procedimento:
a) Separar amostra de cevada e pesar dois lotes de 40,0 g na balança analítica;
b) De cada lote de 40,0 g, remover grãos quebrados e impurezas, e subtraia a massa deles dos
40,0 g pesados anteriormente;
c) Contar os grãos de cada lote.
Cálculo:
𝑊 ∗ 1000 ∗ (100 − 𝑀)
𝐺=
𝑁 ∗ 100
65
Onde:
G = massa dos mil grãos, base seca (g);
W = massa do lote (g);
M = Umidade (%, m/m);
N = Número de grãos no lote;
Resultado:
Deve ser dado em g com uma casa decimal.
Valores normais:
38 – 40 g (valores limites 30 – 45 g)
Procedimento adaptado de EBC 3.4 Thousand corn weight.
2.8) QUESTIONÁRIO
3) ANÁLISES DE MALTE E ADJUNTOS
Maltes e adjuntos são as fontes dos açúcares e demais nutrientes que serão posteriormente
utilizados pelas leveduras. Analisar a sua qualidade é assegurar que o processo transcorrerá sem
problemas, além de assegurar a minimização do seu impacto econômico no produto final.
3.1) Amostragem de malte e adjuntos amiláceos maltados

Idem item 2.1.
EBC 6.1.1 Sampling of Cereal Adjuncts.
66
3.2) Amostragem de adjuntos sacaríneos.
A amostragem de adjuntos sacaríneos segue o padrão já demonstrado anteriormente para as

demais fontes de extrato na cervejaria. Na Tabela 5 está um resumo dos procedimentos que devem ser
realizados.
Tabela 5 – Amostragem de açúcares em pó.

Recipiente Tamanho do lote Descrição da coleta
Sacas Até 10 sacas 0,5 kg de cada saca
Sacas De 10 até 100 sacas 0,25 kg de 10 sacas, aleatoriamente
Sacas Mais de 100 sacas (N) 50g de √𝑁 sacas, coletadas aleatoriamente
À Granel Até 1,5 toneladas 0,5 kg de 5 pontos de coleta, em diferentes alturas
À Granel De 1,5 à 3 toneladas 0,25 kg de 8 pontos de coleta, em diferentes alturas
À Granel De 3 a 5 toneladas 0,25 kg de 11 pontos de coleta, em diferentes alturas
Procedimento adaptado de EBC 6.1.2 Sampling of Sugars and Syrups.
3.3) Teor de Umidade do Malte
O teor de umidade do malte é de suma importância, afinal, o cervejeiro quer comprar malte e
não água. Conforme o aumento do teor de umidade no malte, menor o rendimento do malte. Além
disso, as condições de estocagem pioram quanto maior o teor de umidade.
Materiais:
a) Balança de precisão;
b) Moinho de discos;
c) Dessecador;
d) Cadinho de alumínio ou vidro com tampa;
e) Estufa a 105-106°C.
Procedimento:
a) Moer 20g da amostra;
b) Misturar rapidamente a amostra moída em um recipiente fechado (dependendo da umidade do
67
ar, o malte moído pode absorver umidade do ar rapidamente, evitar que isso aconteça);
c) Medir e anotar a massa do cadinho ou placa de petri vazia;
d) Pesar cerca de 5 g da amostra e anotar até a terceira casa decimal.
e) Colocar a amostra na estufa, destampada, com a tampa do cadinho abaixo ou ao lado da
amostra;
f) Deixar por 3 horas na estufa a partir do momento que a temperatura voltar a atingir 105-106°C;
g) Ao fim das três horas, tampar a amostra e retirar da estufa (usando luvas), colocando
h) Aguardar resfriamento por no mínimo 20 minutos;
i) Medir o peso final da amostra na balança (com três casas decimais).
Cálculo:
𝑚 𝑀1 − 𝑀2
𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 (% )= ∗ 100
𝑚 𝑀1
Onde:
Resultado:
Valores normais:
Maltes claros: 3,0 - 5,0%;
Maltes escuros: 1,0 - 4,0%.
Procedimento adaptado de MEBAK 4.1.4.1 (2010 Band 1, 3ªEdição). Equivalente: EBC 4.2 Moisture
Content of Malt.
3.4) Teor de Umidade de Adjuntos.
Assim como no caso do malte e da cevada, um alto teor de umidade nos adjuntos, pode
provocar redução de qualidade e de tempo de armazenamento. O método de determinação do teor de
umidade para a maioria dos adjuntos é semelhante ao método utilizado com a cevada.
68
Materiais:
Moinho de disco com espaçamento de 0,2 mm.
Balança com precisão de 0,001 g;
Estufa com temperatura controlada de 132±2°C, durante 2 horas;
Cadinhos com tampa;
Dessecador.
Reagentes:
a) Adjuntos;
Procedimento:
a) Separar uma amostra de aproximadamente 30 g do adjunto;
b) Moer amostra no moinho, até ficar bem fino (farinhas e açúcares não necessitam moagem);
c) Homogeneizar amostra e pesar cerca de 5 g da amostra em um cadinho e anotar exatamente o
valor, com três casas decimais;
d) Colocar amostra na estufa, destampada, com a tampa do cadinho abaixo ou ao lado da amostra;
e) Deixar por 2 horas na estufa a partir do momento que a temperatura voltar a atingir 132±2°C;
f) Ao fim das duas horas, tampar a amostra e retirar da estufa, colocando diretamente no
dessecador;
g) Aguardar resfriamento por 20 a 30 minutos;
h) Medir o peso final da amostra na balança.
Cálculo:
𝑚𝑖 − 𝑚𝑓
𝑈= ∗ 100
𝑚𝑖
Onde:
mi é a massa inicial da amostra;
𝑚𝑓 é a massa final da amostra.
EBC 6.2.1 Moisture Content of Unmalted Cereal Adjuncts other than Maize.
69
3.5) Teste de Flutuação.
Diferentemente dos grãos de cevada, que afundam, os grãos de malte flutuam em água. Isto
deve-se à formação da acrospira (broto folicular) abaixo da casca. Este método rápido pode indicar se
houve crescimento suficiente do broto folicular e consequente modificação do malte. Assim como,
também pode indicar uma mistura de malte com cevada não malteada.
Procedimento:
a) Adicionar água em 4 béqueres;
b) Adicionar 25 grãos de malte em cada béquer;
c) Agitar levemente a água e consequentemente os grãos para desgrudar possíveis bolhas de ar
junto aos grãos.
d) Contar os grãos que afundaram após 3 minutos e após 10 minutos.
Cálculo:
𝐴3 + 𝐴10
𝐴(%) = ∗ 100
𝐴𝑇
Onde:
𝐴 = Percentagem de grãos que afundaram.
𝐴3 = Número de grãos que estavam no fundo após 3 minutos;
𝐴10 = Número de grãos que estavam no fundo após 10 minutos;
𝐴𝑇 = Número total de grãos em teste;
Valores normais:
Maltes claros: 30 - 35%;
Maltes escuros: 25 - 30%.
Procedimento adaptado de MEBAK 4.1.3.4 (2010 Band 1, 3ªEdição).
70
3.6) Produção do Mosto Congresso (Congress Mash) e Determinação do Rendimento de
Extrato do Malte.
Para qualquer cervejeiro, o item mais importante de um malte é o seu comportamento durante a
produção de mosto. O mosto congresso é obtido a partir de um procedimento padrão, em laboratórios,
para que diferentes maltes possam ser comparados. Diversas análises podem ser feitas a partir do
mosto congresso, entre elas: rendimento; diferença de rendimento (moagem grossa e fina); cor;
turbidez; viscosidade; nitrogênio coagulável; índice de Kolbach; FAN; tempo de sacarificação;
filtrabilidade; teor de beta-glucanos; pH; poder diastático; TBA; odor e aparência.
Para a análise de rendimento de extrato, são feitas duas amostras, uma com moagem fina (0,2
mm) e uma com moagem grossa (1,0 mm). A diferença no rendimento entre essas duas amostras é a
diferença de extrato. Uma diferença pequena representa boa quebra citolítica durante o processo de
malteação.
O teor de umidade da mesma amostra de malte deve ser medida, para que o cálculo do
rendimento de extrato possa ser realizado.
Materiais:
a) Moinho de discos;
c) Funil;
d) Filtro de papel;
e) Picnômetro;
f) Erlenmeier 500 mL;
g) Proveta 250 mL;
h) Banho-maria com controle de temperatura e agitação.
Reagentes:
a) Água destilada;
b) Solução de iodo 0,02N.
Procedimento:
a) Moer cerca de 80 g de malte (se o último malte moído no moinho for de outro tipo, ou
desconhecido, moer 50 g antes da moagem para coleta da amostra, afim de limpar o moinho com o
71
malte desejado na amostra);
b) Pesar e anotar a massa do erlenmeier de 500 ml vazio;
c) Adicionar 50,00 g de malte moído ao erlenmeier;
d) Adicionar um total de 200 ml de água a 45-46°C no erlenmeier de forma a não formar torrões
secos;
e) Colocar no banho volume de água suficiente para a segunda adição de água (100 ml por
amostra);
f) Deixar amostra por 30 minutos sob agitação com o banho na temperatura de 45°C;
g) Elevar temperatura do banho a uma taxa de 1°C por minuto até 70°C;
h) Quando a temperatura de 70°C for atingida, adicionar mais 100 ml de água pré-aquecida a
70°C, e deixar sob agitação nesta temperatura por 60 minutos;
i) A partir do momento que a amostra atingiu 70°C, contar 10 minutos e retirar algumas gotas
para realização do teste de iodo (somente com moagem fina, adicionar uma gota da solução de iodo e
verificar coloração, coloração preta escura = iodo positivo, continuar a fazer teste a cada 5 minutos,
anotar após quantos minutos o teste der iodo negativo). Devolver amostra utilizada para o erlenmeier a
fim não perder extrato;
j) Finalizados os 60 minutos, retirar amostra do banho quente e resfriar em 10 a 15 minutos em
um banho de gelo, até a temperatura ambiente (cerca de 20°C);
k) Secar bem parte externa do recipiente e pesar amostra, completando-a com água até a massa de
450 g;
l) Filtrar mosto com um funil e filtro de papel, anotar tempo com cronometro;
m) Retornar os primeiros 100 ml de filtrado;
n) Contar o tempo até filtrar 300 ml.
o) Misturar bem o mosto filtrado e medir densidade com picnômetro;
p) Converter resultado para °P (g/100 g) com a tabela em anexo;
q) Guardar mosto para demais análises;
r) Um resumo do procedimento encontra-se no gráfico da Figura 14:
72
Figura 14 – Procedimento do Mosto Congresso.
+100 mL H2O 70°C

Tarar béquer
50g de Malte
200 mL H2O
Teste de Sacarificação de 5’ em 5’ até a

sacarificação completa
Subir 1°C/min
Medir pH
Adicionar água até atingir 450g de conteúdo no

béquer (50g malte + 400g H2O
Picnometria:
a) Método convencional mais comum para determinação da densidade (mais preciso que
densímetro).
b) Para medir a densidade do mosto congresso:
c) Pesar o picnômetro vazio e completamente seco, anotando o peso do frasco;
d) Completar com água destilada a 20°C e tampar (fazer vazar pela tampa);
e) Limpar e secar parte externa, verificando ausência de bolhas;
f) Pesar picnômetro cheio e obter massa da água destilada subtraindo o peso vazio;
g) Fazer o mesmo com o mosto congresso (enxaguar com o próprio mosto antes);
𝑚𝑚 − 𝑚𝑃
𝑆𝐺 =
𝑚𝑎 − 𝑚𝑃
Onde:
SG = Densidade específica;
mm = massa do mosto;
ma = massa da água;
mP = massa picnômetro vazio.
Obs.: Variação de 1°C pode variar 0,06°P; variação de SG de 1,0151 para 1,0152 pode variar 0,03°P
de extrato.
73
Cálculos:
𝑃 ∗ (𝑊 + 800)
𝐸(%) =
100 − 𝑃
𝐸 ∗ 100
𝐸′(%) =
100 − 𝑊
𝐷𝑖𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛ç𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 = 𝐸 ′ 𝑓 − 𝐸 ′ 𝑔
Onde:
E = Rendimento de extrato do malte (como ele é);
E’ = Rendimento de extrato do malte (base seca);
P = Extrato do mosto congresso em °P (g/100 g);
W = Teor de umidade do malte em % (g/100 g);
800 = Relação de água destilada adicionada para cada 100 g de amostra.
E’f = Rendimento de extrato base seca com moagem fina;
E’g = Rendimento de extrato base seca com moagem grossa;
Resultado:
Valores normais:
Rendimento de maltes base claros: 79,0 a 82,0% em base seca.
Diferença de extrato:
>2,0% : alta;
<2,0% : baixa.
Procedimento adaptado de MEBAK 4.1.4.2.2 (2010 Band 1, 3ªEdição). Equivalente: EBC 4.5.1
Extract of malt: Congress Mash.
3.7) Aroma do Mosto Congresso
O aroma do mosto congresso deve ser designado como “normal” se ele corresponde com o tipo
de malte em questão. Aromas estranhos devem ser anotados.
74
Procedimento adaptado de MEBAK 4.1.4.2.3 (2010 Band 1, 3ªEdição).
3.8) Tempo de Sacarificação do Mosto Congresso
O tempo de sacarificação é medido durante a produção do mosto congresso. É dado pelo tempo
após 70°C atingidos até que o teste de iodo resulte em iodo negativo (quando o iodo não reage com o
amido, significando que não há amido presente, coloração marrom clara). A descrição do
procedimento já foi explicada durante o procedimento de produção do mosto congresso. Deve ser
realizado com moagem fina.
Resultado:
O resultado deve ser dado em minutos.
Valores normais:
Para maltes claros, o resultado deve ser de até 15 minutos, para maltes escuros, dentro de 35 minutos.
3.9) Filtração do Mosto Congresso
Caso a filtração do mosto congresso termine (cama seca) dentro de uma hora, o resultado é
normal, entre uma e duas horas o resultado é lento. Caso demore mais de duas horas, o resultado deve
ser dado como interrompido.
3.10) pH do Mosto Congresso
O pH do mosto congresso deve ser medido 30 minutos após inicio da filtração do mosto, com
temperatura de 20°C. Utilizar medidor de pH previamente calibrado.
75
Procedimento:
a) Retirar eletrodo do medidor de pH da solução salina;
b) Enxaguar o eletrodo com água destilada, utilizando uma pisseta;
c) Imergir o eletrodo no mosto, conferindo para que cerca de 1,5 cm esteja imerso;
d) Esperar a estabilização do valor de pH;
e) Anotar valor, enxaguar com água destilada e retornar eletrodo à solução salina (ou de água
destilada).
Resultado:
Valor de pH, sem unidade, com duas casas decimais.
Valores usuais: 5,60 a 6,00.
3.11) Cor do Mosto Congresso
A cor do mosto pode ser obtida pelo método colorimétrico (comparativo com padrão) ou por
espectrofotometria. Neste experimento realizaremos a leitura com o espectrofotômetro no
comprimento de onda de 430 nm. A cor do mosto é obtida pela multiplicação do valor da absorbância
a 430 nm por um fator.
Materiais:
Espectofotômetro;
Cubetas de vidro de 10 mm;
Funil;
Filtro de papel;
Béquer;
Reagentes:
Terra diatomácea;
76
Procedimento:
Misturar cerca de 2 g de terra diatomácea com aproximadamente 100 ml mosto congresso e filtrar
utilizando um filtro de papel (alternativamente centrifugar a 3000 RPM por 10 min);
Retornar primeiros 50 ml de mosto e coletar filtrado em outro béquer;
Realizar leitura de absorbância do branco com água destilada em 430 nm no espectrofotômetro;
Realizar leitura do mosto com espectrofotômetro em 430 nm (enxaguar com mosto antes);
Se valor da absorbância estiver maior que 1,000, diluir mosto 1:2 com água destilada e introduzir um
fator de diluição de 2 no cálculo com a fórmula.
Cálculo:
𝐶𝑜𝑟 (𝐸𝐵𝐶) = 𝐴 ∗ 𝐹 ∗ 25
Onde:
A = absorbância do mosto em 430 nm;
F = fator de diluição (se não for diluído = 1);
Resultados:
Resultados em EBC com duas casas decimais.
Valores usuais:
Dependente de malte utilizado. Malte Pilsen: <4 EBC.
Valores do método espectrofotométrico normalmente resultam em valores ligeiramente superiores aos
do método colorimétrico, porém dentro de uma variação aceitável.
Procedimento adaptado de EBC 4.7.1 Colour of Malt: Spectrophotometric Method.
3.12) FAN (Free Amino Nitrogen)

O FAN representa o nitrogênio facilmente assimilável pelo fermento e corresponde aos
aminoácidos e pequenos peptídeos. Estas moléculas são fundamentais para a nutrição e multiplicação
da levedura e afetam diretamente a qualidade da cerveja. O método mais utilização para a análise de
FAN é utilizando a reação com Ninidrina.
Ninidrina é um agente oxidante e causa descarboxilação oxidativa de alfa-aminoácidos,
produzindo CO2, NH3 e um aldeído com um átomo de carbono a menos do que o aminoácido original.
A ninidrina reduzida então reage em seguida com a ninidrina não reduzida e a amônia liberada forma
77
um complexo azul. A frutose é incluída no reagente de coloração como uma substância redutora. O
iodato de potássio na solução de diluição mantém a ninidrina oxidada, garantindo que nenhuma outra
reação de cor irá ocorrer.
Materiais:
a) Tubos de ensaio de 16 x 150 mm;
b) Pipetas ou micropipetas;
c) Banho de água fervente;
d) Banho de água a 20°C;
e) Espectrofotômetro em 570 nm;
f) Cubetas de vidro de 10 mm;
g) Luvas de borracha.
Reagentes:
a) Reagente de Coloração: Dissolver em água destilada: 100 g de Na2HPO4.12H2O, 60 g de
KH2PO4, 5 g de ninidrina e 3g de frutose. Avolumar a um litro. (Esta solução tem validade de 2
semanas se mantido frio em uma garrafa âmbar. O pH deve estar entre 6,6 e 6,8, ajustar se necessário);
b) Solução de Diluição: Dissolver 2 g de KIO3 em 600 ml de água destilada e adicionar 400 ml de
etanol 96%;
c) Solução Padrão: Dissolver 1,072 g de glicina em água destilada e avolumar a 1000 ml. Esta é
uma solução estoque (armazenar a 0°C).
Procedimento:
a) Usar luvas e evitar contaminações com pele ou saliva, pois a concentração de aminoácidos nas
amostras é muito baixa e a análise é sensível;
b) Diluir a amostra para uma concentração de 1-3 mg amino-N/litro. A diluição recomendada
para mosto é 100 vezes (1 ml para 100 ml com água destilada);
c) Diluir Solução Padrão 100 vezes (1 ml para 100 ml com água destilada para obter solução com
2mg/L de amino-nitrogênio);
d) Realizar as análises em triplicata (três tubos de ensaio);
e) Em 1 tubo de ensaio, adicionar 2 ml de água destilada. Este será o Branco (anotar como "B");
f) Em outros 3 tubos de ensaio, adicionar 2 ml de Solução Padrão diluída. Anotar como "P";
g) Em outros 3 tubos de ensaio, adicionar 2 ml da amostra diluída. Anotar como "A";
78
h) Adicionar 1 ml do Reagente de Coloração em cada tubo de ensaio;
i) Tampar levemente todos os tubos (não fechar totalmente para evitar explosões);
j) Colocar os tubos no banho em ebulição por exatos 16 min. O banho deverá ficar em constante
ebulição a 100°C;
k) Resfriar os tubos no banho a 20°C por 20 minutos;
l) Adicionar 5 ml da Solução de Diluição em cada tubo;
m) Agitar bem;
n) Zerar o espectrofotômetro com o branco;
o) Ler a absorbância a 570 nm no prazo de 30 minutos após a adição da Solução de Diluição;
p) Para mostos escuros, maior que 100 EBC, outra diluição deve ser feita.
Cálculo:
𝑚𝑔 𝐴1
𝐹𝐴𝑁 ( )= ×2×𝑑
𝐿 𝐴2
Onde:
A1 = Absorbância da amostra (média);
A2 = Absorbância do padrão (média);
d = Fator de diluição (neste caso utilizamos o fator de diluição de 100x)
Resultados:
Em mg FAN/L, arredondando para o número inteiro mais próximo.
Valores Normais: Para mostos normais puro malte: 200 a 250 mg FAN/L (a 12°P).
Procedimento adaptado de EBC 8.10 Free amino nitrogen in Wort by Spectrophotometry
3.13) Mosto Congresso aplicado com adjuntos amiláceos
O procedimento para determinação de teor de extrato de outros cereais utilizados em processos

cervejeiros (adjuntos) é análogo ao método utilizado com o malte. O seguinte método pode ser
utilizado para a determinação de extrato de grits de milho, arroz, cevada, sorgo, entre outros cereais
79
que contenham amido. O procedimento se baseia no princípio da conversão do amido presente nos
cereais em açúcares solúveis, por meio de enzimas presentes em malte de cevada, que é adicionado
junto à amostra.
Materiais:
a) Moinho de discos;
c) Bico de Bunsen, tripé e tela de amianto;
d) Termômetro;
e) Funil;
f) Filtro de papel;
g) Picnômetro;
h) Erlenmeyer 500 ml;
i) Proveta 250 ml;
j) Banho-maria com controle de temperatura.
Reagentes:
Água destilada ou deionizada;
Malte de cevada com um bom poder diastático e tempo de sacarificação menor que 10 minutos.
Procedimento:
a) Moer cerca de 40 g do adjunto e 40 g de malte (flocos de milho e flocos de arroz não devem
ser moídos. Flocos de milho pré gelatinizados não precisam da primeira etapa e fervura);
b) Pesar exatamente 25,00 g de adjunto e 25,00 g de malte;
c) Pesar e anotar a massa do erlenmeyer de 500 ml vazio (ou balão de fundo chato); -Adicionar
25 g de adjunto (moído) ao erlenmeyer;
d) Adicionar 200 ml de água no erlenmeyer;
e) Com banho maria ou bico de Bunsen e tela de amianto, aquecer solução até 90°C com agitação
constante para formar uma pasta, garanta que esteja com completa gelatinização;
f) Com banho de água em temperatura ambiente e agitação, reduzir a temperatura até 70-75°C;
g) Adicionar 1g da amostra de malte moído, agitar e deixar a solução se liquefazer por alguns
minutos;
h) Aquecer até fervura por 5 a 10 min;
80
i) Colocar em banho-maria a 45°C. Quando a temperatura interior atingir 45 °C, adicionar o
restante do malte e 100 ml de água a 45°C;
j) Deixar amostra por 30 minutos sob agitação, com o banho na temperatura de 45°C;
k) Elevar temperatura do banho a uma taxa de 1°C por minuto até 70°C; -Quando a temperatura
de 70°C for atingida, contar mais 60 minutos;
l) Finalizados os 60 minutos, retirar amostra do banho quente e resfriar em 10 a 15 minutos em
um banho de gelo, até a temperatura ambiente (cerca de 20°C); -secar bem parte externa do recipiente
e pesar amostra, completando-a com água até a massa de 450 g;
m) Filtrar mosto com um funil e filtro de papel;
n) Misturar bem o mosto filtrado e medir densidade com picnômetro;
o) Converter resultado para °P (g/100 g) com a tabela em anexo.
Cálculos:
𝑈𝐴 + 𝑈𝑀 + 1600
𝐸(%) = 𝑃 ∗ − 𝐸𝑀
100 − 𝑃
𝐸 ∗ 100
𝐸 ′ (%) =
100 − 𝑈𝐴
Onde:
𝐸(%) = Rendimento de extrato, base úmida;

𝐸 ′ (%) = Rendimento de extrato, base seca;
𝐸𝑀 = Teor de extrato do malte, base úmida;
𝑃 = Extrato do mosto congresso em °P (g/100 g);
𝑈𝐴 = Teor de umidade do malte em % (g/100 g);
𝑈𝐴 = Teor de umidade do adjunto em % (g/100 g);
Procedimento adaptado de EBC 6.4 Extract Content of Solid Adjuncts other than Maize
3.14) Teor de Extrato de Adjuntos sacaríneos
Determinação da densidade específica, utilizando um picnômetro ou um densímetro calibrado.
Reagentes:
81
a) Água destilada;
Materiais:
Frasco volumétrico de 500 mL (± 0,2 ml). Balança
analítica.
Picnômetro ou outro densímetro adequado.
Procedimento:
a) Medir 50g de uma amostra homogênea e representativa do material.
b) Dissolver em água morna (40°C).
c) Transferir a solução para um frasco volumétrico de 500 mL e avolumar com água destilada a
20°C.
d) Misturar até que seja obtida uma mistura homogênea.

e) Verificar a densidade com um picnômetro e realizer a transformação para a escala
°Plato, de acordo com a tabela 1 do anexo.
Cálculo:
°𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜 ∗ 𝑆𝐺 ∗ 500
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖ê𝑛𝑐𝑖𝑎 (%) =
𝑊
Onde:
°𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜 = extrato da solução de adjunto medido (°Plato);
𝑆𝐺 = Densidade específica da solução de adjunto;
𝑊 = Massa total do adjunto utilizada para o experimento (g).
EBC 6.6 Extract Content of Liquid Adjuncts: ASBC Method (IM)
3.15) QUESTIONÁRIO
4) ANÁLISES DE ÁGUA
82
A água é a matéria prima mais abundante na produção da cerveja, além de uma importante
utilidade industrial, utilizada para limpeza, aquecimento (vapor) e resfriamento das operações fabris.
A seguir estão os principais testes realizados para a garantia da qualidade da água.
4.1) Amostragem de água na cervejaria
o objetivo de amostragem é coletar um volume de água pequeno o bastante para ser

transportado convenientemente e manuseado no laboratório e que represente, o mais acuradamente
possível, o material coletado. Implica que as proporções relativas ou as concentrações de todos os
componentes na amostra correspondam àquelas no material sendo amostrado, e que a amostra seja
manuseada de tal forma que nenhuma mudança significativa em composição ocorra antes de as
determinações serem realizadas. Desse modo, deve-se procurar sempre transportar as amostras do
local de coleta para o laboratório em recipientes (caixas de isopor, caixas térmicas) que protejam as
amostras da luz e do aumento de temperatura. Se o tempo necessário para a coleta e o transporte
superar algumas horas, o uso de gelo pode ser uma alternativa. Entende-se por material sendo
amostrado a água de abastecimento doméstico e industrial, rios, lagoas, represas, estuários, chuva,
água subterrânea, solução de solo (extratores, piezômetros), água de escoamento superficial, água de
irrigação, água de refrigeração, água de caldeiras ou de alimentação das mesmas, efluentes de estações
de tratamento de esgoto doméstico e efluentes industriais e de atividades extrativas minerais.
A quantidade de amostra é função das variáveis que serão analisadas, mas o volume de 1,0 L
pode ser suficiente para a maioria das determinações. Utilizar frascos separados para determinações
microbiológicas, de pesticidas, de oxigênio dissolvido, físicas e químicas. Dentro do grupo das
análises químicas usar frascos plásticos e de vidro quando as variáveis a serem medidas exigirem tal
separação.
4.2) Análise de dureza total da água.
A dureza total é calculada como sendo a soma das concentrações de íons cálcio e magnésio na
água, expressos como carbonato de cálcio. A dureza de uma água pode ser temporária ou permanente.
A dureza temporária, também chamada de dureza de carbonatos, é causada pela presença de
bicarbonatos de cálcio e magnésio. Esse tipo de dureza resiste à ação dos sabões e provoca
incrustações. É denominada de temporária porque os bicarbonatos, pela ação do calor, se decompõem
em gás carbônico, água e carbonatos insolúveis que se precipitam.
83
A dureza permanente, também chamada de dureza de não carbonatos, é devida à presença de
sulfatos, cloretos e nitratos de cálcio e magnésio, resiste também à ação dos sabões, mas não produz
incrustações por serem seus sais muito solúveis na água. Não se decompõe pela ação do calor.
A portaria nº 518/2004 do Ministério da Saúde estabelece para dureza o teor de 500 mg/L em
termos de CaCO3 como o valor máximo permitido para água potável. Na Tabela 6 encontra-se uma
tabela com valores de referência para a classificação da dureza da água:
Tabela 6 - Classificação da água em relação à sua dureza.
Materiais:
a) Bureta 50 mL;
b) Pipeta volumétrica de 50 mL;
c) Béquer de 100 mL;
d) Balão Volumétrico de 50 mL;
e) Erlenmeier de 250 mL;
Reagentes:
a) Solução Padrão de EDTA 0,01M;
b) Solução Tampão (pH 10);
c) Indicador eriochrome Black T (negro de eriocromo);
Procedimento:
a) Tomar 25 ml da amostra e diluir para 50 ml com água destilada em balão volumétrico;
b) Transferir para um becker de 100 mL e adicionar 1 a 2 ml da solução tampão para elevar o pH
a 10 ± 0,1;
84
c) Transferir para um frasco Erlenmeier de 250 ml e adicionar aproximadamente 0,05 gramas do
Indicador Eriochrome Black T;
d) Titular com EDTA 0,01M agitando continuamente até o desaparecimento da cor púrpura
avermelhada e o aparecimento da cor azul (final da titulação, conforme a imagem da Figura 15);
Figura 15 – Coloração do teste de titulação de dureza com EDTA e negro de eriocromo.
Ponto Ponto Final (pode

inicial ser esverdeado)
e) Anotar o volume de EDTA gasto (ml);

f) Fazer um branco com água destilada;
g) Subtrair o volume de EDTA gasto na titulação do branco do volume de EDTA gasto na
titulação da amostra. A diferença é o volume que será aplicado no cálculo abaixo.
𝑚𝑔 𝐴 ∗ 𝐹𝑐 ∗ 𝐹𝑑 ∗ 1000
𝐷𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝐶𝑎𝐶𝑂3 )=
𝐿 𝑉𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
Sendo:
𝐴 = mL de EDTA utilizado na titulação;
𝐹𝑑 = Fator de diluição, no formato apresentado ele é 2;
𝐹𝑐 = Fator de correção de equivalência de EDTA, quando este for diferente de 1;
𝑉𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 = Volume da amostra analisada.
*Observações:
1. Não leve mais do que 5 minutos para a titulação, medido após a adição da solução tampão;
85
2. Caso a dureza da água seja muito baixa, use amostra maior, 50 a 250 ml adicionando
proporcionalmente maior quantidade de solução tampão, do inibidor e indicador;
3. Fc = Fator de correção do EDTA quando houver e for diferente de 1.
Procedimento adaptado de STANDARD methods for the examination of water and wastewater. 20th
ed. Washington: APHA, 1999. Método 2340 C – Hardness EDTA Titrimetric Method.
4.3) Análise das concentrações de cálcio e magnésio na água.
Quando o EDTA (ácido etilenodiamino tetra-acético) é adicionado à água que contenha ambos
os elementos cálcio e magnésio, ele reage primeiramente com o cálcio. O Ca pode ser determinado
diretamente (com EDTA), quando o pH é suficientemente alto para fazer com que o Mg precipite,
enquanto as hidroxilas e o indicador se combinam somente com o Ca.
Diversos indicadores apresentam mudança de cor quando todo o cálcio foi complexado com o
EDTA por completo, em pH próximo de 12 e 13.
Materiais:
a) Bureta 50 mL;
b) Pipeta volumétrica de 50 mL;
c) Béquer de 100 mL;
d) Balão Volumétrico de 50 mL;
e) Erlenmeier de 250 mL;
Reagentes:
a) Solução Padrão de EDTA 0,01M;
b) Solução de NaOH 1M;
c) Indicador eriochrome Black T (negro de eriocromo);
Procedimento:
a) Tomar 25 ml da amostra e diluir para 50 ml com água destilada em balão volumétrico;
b) Transferir para um becker de 100 mL e adicionar a solução de NaOH até elevar o pH a 12 ±
0,1;
c) Transferir para um frasco Erlenmeier de 250 ml e adicionar aproximadamente 0,05 gramas do
Indicador Eriochrome Black T;
86
d) Titular com EDTA 0,01M agitando continuamente até o desaparecimento da cor púrpura
avermelhada e o aparecimento da cor azul (final da titulação, Figura 15);
e) Anotar o volume de EDTA gasto (ml);
f) Fazer um branco com água destilada;
g) Subtrair o volume de EDTA gasto na titulação do branco do volume de EDTA gasto na
titulação da amostra. A diferença é o volume que será aplicado no cálculo abaixo.
𝑚𝑔 𝐴 ∗ 𝐹𝑐 ∗ 400,8
𝐶𝑎 ( )=

h) Fazer o cálculo da dureza de cálcio, conforme segue:
𝑚𝑔 𝐴 ∗ 𝐹𝑐 ∗ 1000
𝐷𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎 𝑑𝑒 𝐶á𝑙𝑐𝑖𝑜 ( 𝐶𝑎𝐶𝑂3 ) =

i) Com os resultados de dureza total e a dureza de cálcio, pode-se calcular a dureza ocasionada
por magnésio e a sua concentração, conforme segue:
𝑚𝑔
𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎 𝑀𝑔 ( 𝐶𝑎𝐶𝑂3 ) = [ 𝐷𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝐷𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎 𝐶á𝑙𝑐𝑖𝑜 ]
𝐿
𝑚𝑔
𝑀𝑔 ( ) = 𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎 𝑀𝑔 ∗ 0,243
𝐿
ed. Washington: APHA, 1999.
Método 3500-Ca B – Calcium EDTA Titrimetric Method.
87
Método 3500-Mg B – Magnesium Calculation Method.
4.4) Alcalinidade Total
A alcalinidade total de uma água é dada pelo somatório das diferentes formas de alcalinidade
existentes, ou seja, é a concentração de hidróxidos, carbonatos e bicarbonatos, expressa em termos de
Carbonato de Cálcio. Pode-se dizer que a alcalinidade mede a capacidade da água em neutralizar os
ácidos.
A medida da alcalinidade é de fundamental importância durante o processo de tratamento de
água, pois, é em função do seu teor que se estabelece a dosagem dos produtos químicos utilizados.
Normalmente as águas superficiais possuem alcalinidade natural em concentração suficiente
para reagir com o sulfato de alumínio nos processos de tratamento. Quando a alcalinidade é muito
baixa ou inexistente há a necessidade de se provocar uma alcalinidade artificial com aplicação de
substâncias alcalinas tal como cal hidratada ou Barrilha (carbonato de sódio) para que o objetivo seja
alcançado. Quando a alcalinidade é muito elevada, procede-se ao contrário, acidificando-se a água até
que se obtenha um teor de alcalinidade suficiente para reagir com o sulfato de alumínio ou outro
produto utilizado no tratamento da água.
Materiais:
Bureta 50 mL;
Pipeta volumétrica de 50 mL;
Béquer de 100 mL;
Balão Volumétrico de 50 mL;
Erlenmeier de 250 mL;
Reagentes:
Mistura Indicadora de Verde de Bromocresol ou de Alaranjado de Metila;
Solução de Ácido Sulfúrico 0,02 N;
Solução de Tiossulfato de Sódio 0,1 N.
Procedimento:
88
a) Tomar 50 ml da amostra e colocar no Erlenmeier;
b) Adicionar 3 gotas da solução indicadora;
c) Titular com a Solução de Ácido Sulfúrico 0,02 N até a mudança da cor azul-esverdeada para
róseo (verde bromocresol) ou do amarelo para vermelho (alaranjado de metila);
d) Anotar o volume total de H2SO4 gasto (V) em mL.
e) Realizar o cálculo a seguir:
𝐶𝑎𝐶𝑂3 𝐴 ∗ 𝑁 ∗ 50000
𝐴𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 (𝑚𝑔 )=
𝐴 = volume de ácido utilizado na titulação;

𝑁 = Normalidade verificada do ácido;
*Observações:
1. Usar 0,05 ml (1 gota) da solução de Tiossulfato e Sódio 0,1 N, caso a amostra apresente cloro
residual livre;
2. Utilizar esta técnica na ausência de alcalinidade à fenolftaleína;
3. Caso haja alcalinidade à Fenolftaleína, adicionar, antes da mistura indicadora de verde de
bromocresol / vermelho de metila 3 gotas de Fenolftaleína e titule com H2SO4 0,02N até desaparecer a
cor rósea formada. Em seguida continuar no passo b da técnica;
4. A alcalinidade à Fenolftaleína só poderá ocorrer se o pH da amostra for maior que 8,2;
6. O ponto de viragem quando se usa o indicador verde de bromocresol/vermelho de metila é mais
nítido do que quando se usa metilorange;
7. A fórmula acima é para ser utilizada quando se usa uma amostra de 50 ml. Quando for usado 100
ml de amostra, o volume (V) passará a ser multiplicado por 10;
8. Fc – Fator de correção da solução titulante.
ed. Washington: APHA, 1999. Método 2320 B – Alkalinity titration Method.
4.5) Alcalinidade Residual
89
Nos anos 50, o termo alcalinidade residual foi introduzido pelo cientista alemão P. Kolbach.
Ela representa a alcalinidade não neutralizada pelos íons cálcio e magnésio. Ele descobriu que 3,5
unidades de cálcio iriam reagir com fosfatos do malte para neutralizar uma unidade de alcalinidade,
enquanto 7 unidades de magnésio iriam neutralizar cada unidade de alcalinidade.
A alcalinidade residual prevê o pH da mostura. Se a alcalinidade residual for alta, a tendência é
ter um pH mais alto durante a mostura. Ela pode ser positiva ou negativa e o valor desejado é
dependente do tipo de cerveja a ser produzida.
O procedimento é simples, sendo realizado através do seguinte cálculo:
𝑚𝐸 𝑚𝐸 [𝐶𝑎2+ ] [𝑀𝑔2+ ]
𝐴𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 ( ) = 𝐴𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 ( )−( + )
𝐿 𝐿 3,5 7,0
Ou
𝑚𝑔 𝑚𝑔 [𝐶𝑎2+ ] [𝑀𝑔2+ ]
𝐴𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 ( 𝐶𝑎𝐶𝑂3 ) = 𝐴𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 ( 𝐶𝑎𝐶𝑂3 ) − ( + )
𝐿 𝐿 1,4 1,7
Palmer, J. How to Brew. Cap. 15: Residual Alkalinity and Mash pH. Disponível em:
http://howtobrew.com/book/section-3/understanding-the-mash-ph/residual-alkalinity-and-mash-ph.
Acesso em: 15/10/2016.
Palmer, J; Kaminski, C. Water. Brewers Association, 2013.
4.6) Determinação do teor de Sulfatos na água.
O Sulfato (SO42-) é um dos ânions mais abundantes na natureza. Surge nas águas subterrâneas
através da dissolução de solos e rochas. O enxofre pode ser encontrado na natureza em quatro estados
de oxidação que se transformam entre si.
Os íons sulfato SO42- são encontrados na água devido à lixiviação das rochas sedimentares,
incluindo o xisto. A maior contribuição são os depósitos de Sulfato como gipsita (CaSO4.2H2O) e
anidrita (CaSO4), e, além disso, a oxidação de matéria orgânica e os despejos industriais. As
concentrações de sulfato além de 250 mg/L não são recomendadas para água de abastecimento
público. Teores de sulfato de magnésio além de 150 mg/L podem provocar um efeito laxativo.
Salmouras podem exibir concentração de sulfato de 200.000 mg/L e a água do mar contém 2650 mg/L
de sulfato.
90
Para realizar a determinação da concentração dos íons sulfato na água, utiliza-se o método
nefelométrico, ou seja, através da análise da turbidez.
Materiais:
a) Turbidímetro/Espectrofotômetro;
b) Agitador magnético;
c) Erlenmeier de 250 mL.
Reagentes:
a) Cloreto de Bário (BaCl2) P.A, cristais com 20 mesh;
b) Solução Estoque Padrão de Sulfato de Potássio (K2SO4, 100 mg/L).
c) Solução condicionante – Misturar 50 mL de glicerol P.A com uma solução contendo 30 mL de
HCl concentrado, 300 mL de água destilada, 100 mL de etanol P.A e 75 g de cloreto de sódio P.A.
Procedimento:
a) Realizar uma curva de calibração no turbidímetro, nas concentrações de 0 – 40 mg SO42-/L;
b) Inserir 100 mL da amostra de água a ser analisada no erlenmeier;
c) Acrescentar 5 mL da solução condicionante a cada balão;
d) Adicionar 0,3 g de cloreto de bário e agitar durante 1 minuto (até total dissolução). Será
observada a turvação, conforme a Figura 16;
Figura 16 – Resultado da reação de diferentes concentrações de sulfato.
[SO42-] = 100 ppm

2-
[SO4 ] = 0
e) Após 1 minuto, transferir para a cubeta e medir a turbidez no turbidímetro;
91
f) Caso se opte pela análise no espectrofotômetro, utilizar o comprimento de onda de 420 nm;
g) A partir da curva de calibração, determinar a concentração de íons sulfato, em mg SO42-/L.
ed. Washington: APHA, 1999. Método 4500-SO42- E – Sulfate Turbidimetric Method.
4.7) Determinação do teor de Cloretos na água.
Geralmente os cloretos estão presentes em águas brutas e tratadas em concentrações que

podem variar de pequenos traços até centenas de mg/L. Estão presentes na forma de cloretos de sódio,
cálcio e magnésio. A água do mar possui concentração elevada de cloretos que está em torno de
26.000 mg/L. Concentrações altas de cloretos podem restringir o uso da água em razão do sabor que
eles conferem e pelo efeito laxativo que eles podem provocar.
A portaria nº 518/2004 do Ministério da Saúde estabelece o teor de 250 mg/L como o valor
máximo permitido para água potável. Os métodos convencionais de tratamento de água não removem
cloretos. A sua remoção pode ser feita por desmineralização (deionização) ou evaporação.
A determinação do teor de cloretos é realizada através de uma titulação, utilizando nitrato de
prata.
Materiais:
a) Bureta de 50 ml;
b) Béquer de 250 ml;
c) Erlenmeier de 250 ml;
d) pHmetro;
e) Proveta de 100 mL;
Reagentes:
a) Solução Padrão de Nitrato de Prata 0,0141N;
b) Solução Indicadora de Cromato de Potássio K2CrO4;
c) Hidróxido de Sódio 1N;
d) Ácido Sulfúrico 1N;
e) Solução de Cloreto de Sódio (NaCl) 0,0141 N.
Procedimento:
92
a) Colocar 100 ml de amostra no Erlenmeyer;
b) Ajustar o pH entre 7 e 10, se necessário, com NaOH ou H2SO4;
c) Adicionar 1 ml da solução indicadora de K2CrO4;
d) Titular com a Solução Padrão de Nitrato de Prata 0,0141 N até a viragem para amarelo
avermelhado que é o ponto final da titulação, conforme a imagem da Figura 17;
Figura 17 – Ponto de viragem do teste de cloretos.
Ponto final, turvo e

Ponto inicial, alaranjado.
amarelo brilhante.
e) Fazer o mesmo procedimento, utilizando água destilada no lugar da amostra, sendo esta análise
considerada o “branco”;
f) Realizar o cálculo, conforme segue:
𝑚𝑔 (𝐴 − 𝐵) ∗ 𝑁 ∗ 35450
𝐶𝑙𝑜𝑟𝑒𝑡𝑜𝑠 ( )=
Sendo:
𝐴 = volume do titulante gasto na amostra;
𝐵 = volume do titulante gasto no branco;
𝑁 = normalidade do branco.
*Observações:
1. Inicialmente, realizar todos os procedimentos utilizando a solução de Cloreto de Sódio (NaCl)
0,0141 N como amostra. Este teste é realizado para aferir a precisão do titulante.
ed. Washington: APHA, 1999. Método 4500-Cl- B – Chloride Argentometric Method.
93
4.8) Determinação do teor de Cloro livre na água – Método oficial.
O cloro é um produto químico utilizado na desinfecção da água. Sua medida é importante e

serve para controlar a dosagem que está sendo aplicada e também para acompanhar a sua evolução
durante o tratamento.
A portaria nº 518/2004 do Ministério da Saúde determina a obrigatoriedade de se manter em
qualquer ponto na rede de distribuição a concentração mínima de cloro residual livre de 0,2 mg/L.
Recomenda, ainda, que o teor máximo seja de 2,0 mg/l de cloro residual livre em qualquer ponto do
sistema de abastecimento. Os principais produtos utilizados são: hipoclorito de cálcio, cal clorada,
hipoclorito de sódio e cloro gasoso.
Materiais:
a) Bureta de 50 ml;
b) Pipeta volumétrica;
c) Erlenmeier de 250 ml.
Reagentes:
a) Solução tampão de fosfato;
b) Solução indicadora de DPD-sulfato;
c) Solução padrão de Sulfato Ferroso Amoniacal –SFA;
d) Iodeto de potássio (KI);
e) EDTA;
f) Solução de dicromato de potássio (K2Cr2O7);
g) Solução de indicador Difenilaminassulfonato de bário a 0,1%;
h) Solução de arsenito de sódio;
i) Solução de tioacetamida;
j) Solução de Glicina.
94
Procedimento:
a) Homogeneizar o frasco contendo a amostra;
b) Adicionar, em um erlenmeier, 5mL de solução tampão;
c) Adicionar 5mL de solução de DPD;
d) Adicionar 100mL de amostra;
e) Adicionar 200mg de EDTA;
f) Encher uma bureta com solução de SFA diluído 5 vezes;
g) Titular até o ponto final da reação, indicado pela cor rósea, anotar o volume gasto (A);
h) Adicionar uma espátula de KI;
i) Titular com SFA, sem zerar a bureta, até a viragem do indicador, anotar o volume gasto (C);
j) Realizar os seguintes cálculos:
𝑚𝑔 𝐴
𝐶𝑙𝑜𝑟𝑜 𝑙𝑖𝑣𝑟𝑒 ()=
𝐿 5
𝑚𝑔 𝐶−𝐴
𝐶𝑙𝑜𝑟𝑜 𝑐𝑜𝑚𝑏𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜 ( ) =
𝐿 5
Onde:
𝐴 , 𝐶 = volume de titulante utilizado.
ed. Washington: APHA, 1999. Método 4500-Cl F – Chlorine DPD Ferrous Titrimetric Method.
4.9) Determinação do teor de Cloro livre na água – Método alternativo.
O teste alternativo de verificação de cloro na água não é quantitativo, mas qualitativo, ou seja,
verificará apenas se há, ou não, presença de cloro livre na água. Este teste consiste na aplicação de kits
geralmente oferecidos para a análise da qualidade da água de piscinas.
Reagentes:
k) Kit de análise de cloro livre (teste para piscina).
Procedimento:
k) Realizar as misturas, de acordo com as instruções do fabricante;
l) Caso a água apresente cloro livre, a amostra ficará rosada, conforme a imagem da Figura 18.
95
Figura 18 – Teste de cloro em piscinas.
Para água cervejeira, espera-se que não seja detectada a presença de cloro livre.
4.10) QUESTIONÁRIO
5) ANÁLISES DE LÚPULO E ESPECIARIAS
O lúpulo é uma matéria prima de grande importância dentro da cervejaria, sendo ele
responsável pelo amargor característico da cerveja, além de adicionar características aromáticas
marcantes ao produto. Analisar a sua qualidade é de grande importância para a manutenção do
processo fabril.
5.1) Amostragem de lúpulo para análises.
Para pacotes grandes (≥1 kg):

a) Coletar amostras, cada uma de 100g, do recipiente original, de maneira aleatória. Atenção:
Somente 10% das amostras devem ser coletadas na superfície do lote.
b) O número de amostras coletadas deve representar 0,2% do número de recipients total (sacos,
pacotes, baldes, etc.), arredondados para o número inteiro mais próximo, sendo um mínimo de 3
amostras.
Para pacotes pequenos (<1 kg):

a) A amostra deve ser realizado com um pacote completo, de maneira aleatória.
b) O número de amostras coletadas deve representar 0,2% do número de recipients total (sacos,
96
pacotes, baldes, etc.), arredondados para o número inteiro mais próximo, sendo um mínimo de 3
amostras.
Método de referência: EBC 7.1 – Sampling of Hops and Hop Products.
5.2) Determinação do teor de umidade em amostras de lúpulo.
Vários parâmetros influenciam na qualidade de matérias primas e, dentre eles, um importante

fator é o teor de umidade. Altos teores de umidade prejudicam a estabilidade, além de contribuírem
para uma deterioração mais rápida do produto.
O método utilizado para a determinação da umidade em lúpulo é o da gravimetria. Amostras
da matéria prima são colocadas em estufa à 103°C por 1 hora, tendo sua massa aferida no início e ao
final do processo de secagem. São esperados valores de aproximadamente 10% para o lúpulo
peletizado.
Materiais:
a) Cadinhos;
b) Estufa;
c) Dessecador;
d) Balança de precisão (3 casas ou mais);
e) Amostras de lúpulo.
Procedimento:
a) Aquecer a estufa e aferir a estabilidade da temperatura à 103°C;
b) Realizar secagem prévia dos cadinhos que serão utilizados para a verificação da umidade;
c) Após a secagem dos cadinhos, armazená-los em dessecadores, até que estejam com
temperatura próxima a T ambiente;
d) Aferir a massa dos cadinhos, tomando nota dos valores, estes sendo a tara dos recipientes;
e) Macerar as amostras de lúpulo. Elas não devem ficar expostas ao ambiente durante este
processo;
f) Coletar 5g de amostra nos cadinhos;
g) Imediatamente após a coleta das amostras, colocá-las na estufa e aguardar 1h;
h) Após o período de secagem, colocar as amostras no dessecador, por ao menos 20 minutos,
para arrefecimento;
97
i) Verificar a massa de amostra.
j) Realizar o seguinte cálculo:
𝑀1 − 𝑀2
𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒(%𝑚/𝑚) = ∗ 100
𝑀1
Onde:
*Observações:
1. Para lúpulos in natura (amostras não desidratadas previamente), o tempo de secagem deve ser de
3h, com valores de umidade esperada de aproximadamente 80%.
Método de referência: EBC 7.2 – Moisture content of hop and hop products.
5.3) Análise do teor de alfa – ácidos no lúpulo: Método EBC.
O método mais específico para a determinação dos alfa- e beta-ácidos é por cromatografia
líquida de alta performance. O método convencional e até hoje muito usado por produtores de lúpulo é
o LCV – Valor condutométrico de chumbo (Lead Conductance Value – EBC 7.4 e 7.5).
Um fato interessante é que algumas grandes cervejarias não compram o lúpulo por peso, mas
pela quantidade de alfa-ácidos. Deste modo, a determinação do teor de alfa-ácidos é uma das análises
mais importantes do lúpulo.
É importante salientar que neste experimento determinaremos o LCV, pois a titulação de uma
solução de metanol com resinas de lúpulo em reação com acetato de chumbo não é estritamente
específica para os alfa-ácidos. Porém, em lúpulos em bom estado (frescos, sem oxidação), se aproxima
muito do teor de alfa-ácidos, portanto esta será a consideração utilizada.
Materiais:
a) Micropipeta e ponteiras;
b) Papel milimetrado;
c) Condutivímetro;
98
d) Erlenmeyer;
e) Pipetas;
f) Pistilo e almofariz (pilão);
g) Barra magnética;
h) Agitador magnético.
Reagentes:
a) Acetato de chumbo Pb(CH3COO)2*3H2O;
b) Ácido acético glacial;
c) Ácido sulfúrico 0,05 M (H2SO4);
d) Metanol;
e) Tolueno (ou Dietil-éter e HCl 0,01 M).
Procedimentos:
a) Preparação e determinação da concentração da solução de acetato de chumbo: -Dissolver 2g de
acetato de chumbo (Pb(CH3COO)2*3H2O) em 100 ml de metanol (já previamente com 0,5 ml de
ácido acético glacial);
b) Preparar solução a ser titulada, adicionando 4,00 ml de ácido sulfúrico 0,05 M em 40 ml de
metanol em um Becker de 100 ml;
c) Titular, sob agitação magnética constante, medindo a condutividade e adicionando doses de
100 μl de solução titulante (acetato de chumbo);
d) Anotar os pontos da titulação em tabela;
e) Passar dados da tabela para um gráfico (papel milimetrado ou no computador);
f) O gráfico deverá ficar como no exemplo da Figura 19:
Figura 19 – Gráfico da titulação condutivimétrica de acetato de chumbo.
99
g) Anotar o valor do volume (em ml) correspondente ao encontro das duas retas, como no
exemplo da Figura 19. No caso do exemplo, o valor foi de 3,7 ml. Chame este valor de P1;
h) Determine a concentração da solução de acetato de chumbo pela fórmula descrita na seção
Cálculos.
Determinação do LCV:
a) Moer aproximadamente 12 g de lúpulo em pellets e pesar exatamente 10,0 g de amostra;
b) Adicionar os 10,0 g de amostra em uma recipiente com tampa;
c) Adicionar exatamente 100 ml de tolueno (ou 20 ml de metanol, 100 ml de dietil-éter e 40 ml de
HCl 0,1M);
d) Fechar e agitar vigorosamente por 6 minutos e deixar decantar por mais 10 minutos;
e) Pipetar 10 ml da fase de Tolueno (ou éter) –fase superior - em um Becker de 100 ml, usar
algodão na ponta da pipeta ou filtrar com papel filtro;
f) Adicionar 40 ml de metanol no erlenmeyer;
g) Titular sob agitação magnética constante, adicionando 200μl de cada vez com a micropipeta, e
anotar valores de condutividade em tabela;
h) Fazer gráfico em papel milimetrado;
i) Titular até visualização de um gráfico como o do exemplo da Figura 20.
j) A intersecção das duas retas indicará o volume de acetato dosado P2 (no exemplo é 2,4 ml).
Figura 20 – Determinação do LCV.
100
Cálculos:
O valor da concentração da solução de acetato de chumbo e a determinação do LCV são realinhados de acordo
com os cálculos:
𝑚 7,59
[Pb(C2 H3 O2 )2 ] (% )=
𝑚 𝑃1
9,44 ∗ [Pb(C2 H3 O2 )2 ] ∗ 𝑃2
𝐿𝐶𝑉 (%) =
𝑊
Onde:
[Pb(C2 H3 O2 )2 ] = concentração da solução de acetato de chumbo (g/100 ml);
𝑃2 = volume de encontro das retas durante titulação (ml);
𝑊 = massa de lúpulo adicionado (g).
O LCV corresponde aproximadamente ao teor de alfa-ácidos do lúpulo.
Baseado no método EBC 7.6 Bitter Substances in Hop Extracts: Lead Conductance Value and Total
Resin, Soft Resin and Hard Resin.
5.4) Análise do teor de alfa – ácidos no lúpulo: Método ASBC.
Essa análise requer apenas 3 comprimentos de onda chaves: 355 e 325 nm, onde lupulonas
(beta-ácidos) e humulonas (alfa-ácidos) possuem seus máximos, e 275 nm onde ambas as espécies
possuem baixa absorbância, sendo o comportamento da amostra em uma varredura com o
espectrofotômetro em faixas de ultravioleta representado na Figura 21.
101
Figura 21 – Varredura de absorbância de extratos metanólicos de lúpulo em meio alcalino.
Reagentes:
a) 0,15g de Lúpulo;
b) 20 mL de metanol;
c) Metanol alcalinizado.
Equipamentos:
a) Espectrofotômetro;
b) Cubetas de quartzo;
c) Erlenmeiers de 125 mL;
d) Frascos volumétricos;
e) Equipamento de agitação.
102
Procedimento:
a) Adicionar em um frasco erlenmeier os 20 mL de metanol e os 0,15g de lúpulo e tampar o bocal
com papel alumínio;
b) Colocar sob agitação por 30 minutos;
c) Coletar 1 mL da fração sobrenadante e avolumar a 50 mL com metanol alcalinizado;
d) Fazer a leitura da absorbância em espectrofotômetro nos comprimentos de onda de 355 nm,
325 nm e 275 nm;
e) O branco da leitura é o metanol;
f) Avaliar as concentrações de acordo com as equações:
103
𝐶𝛼 = (−0,05156 ∗ 𝐴355 + 0,07379 ∗ 𝐴325 − 0,01907 ∗ 𝐴275 ) ∗ 𝐹𝑑
𝐶𝛽 = (0,0555 ∗ 𝐴355 + 0,07379 − 0,04759 ∗ 𝐴325 + 0,00510 ∗ 𝐴275 ) ∗ 𝐹𝑑
𝐶𝑑 = (0,08336 ∗ 𝐴355 − 0,1574 ∗ 𝐴325 + 0,3719 ∗ 𝐴275 ) ∗ 𝐹𝑑
Onde:
𝐶𝛼 = concentração de alfa ácidos, em g/L.

𝐶𝛽 = concentração de beta ácidos, em g/L.
𝐶𝑑 = concentração de compostos de degradação, em g/L.
𝐴355 , 𝐴325 , 𝐴275 = Absorbâncias em 355, 325 e 275 nm, em abs.
ADAPTADO DE ALPHA AND BETA ACIDS IN HOPS: ASBC MOA METHOD
5.5) Determinação do índice de armazenamento de lúpulos (Hop Storage Index – HSI).
A velocidade do envelhecimento do lúpulo muda de acordo com a variedade

utilizada. A taxa de envelhecimento para uma variedade particular é medida utilizado o
índice de guarda do lúpulo (Hop Storage Index – HSI), que representa a quantidade de alfa
ácidos que potencialmente serão perdidos no período de 6 meses, quando o lúpulo é
armazenado a uma temperatura constante de 20°C.
Como exemplo, pode-se verificar um lúpulo que tenha 10% de alfa – ácidos e um
HSI de 0,35 (35%). Isto significa que, após 6 meses, o teor de alfa - ácido esperado para este
lúpulo será de 6,5%. O lúpulo pode durar até 3x mais que o seu HSI se estiverem
armazenados de maneira adequada.
Materiais:
a) Balança de precisão;
b) Erlenmeiers de 250 mL, com tampa;
c) Frascos volumétricos de 10, 25, 50 e 100 mL;
d) Pipetas de 1, 2, 5 e 100 mL e pipetadores;
104
e) Agitador orbital (shaker);
f) Centrífuga;
g) Espectrofotômetro e cubetas de Quartzo.
Reagentes:
a) Água destilada;
b) Metanol P.A;
c) Solução de hidróxido de sódio 6g/L;
d) Solução alcalina de metanol;
e) Tolueno P.A;
f) Amostra macerada (fina) de lúpulo.
Procedimento:
a) Adicionar 5g de amostra de lúpulo à um erlenmeier;
b) Adicionar 100 mL de tolueno;
c) Tampar o frasco e agitar vigorosamente por 30 minutos;
d) Centrifugar o conteúdo do erlenmeier, à 2000 rpm, por 5 minutos;
e) Retirar do sobrenadante (cristalino) uma alíquota de 5 mL;
f) Diluir a amostra com 100 mL de metanol (solução A);
g) Diluir a solução A com um volume apropriado da solução alcalina de metanol, de
maneira que a absorbância desta nova diluição (solução B) esteja dentro da faixa de leitura
do espectrofotômetro a 325 nm;
h) Ler a absorbância da solução B a 325 nm e a 275 nm;
i) O branco da leitura no espectro deve ser realizado conforme os passos “f” a “h”,
substituindo a amostra por tolueno;
j) O HSI é calculado conforme segue:
𝐴275
𝐻𝑆𝐼 =
𝐴325
Sendo:
𝐴275 = Absorbância da amostra a 275 nm;
𝐴325 = Absorbância da amostra a 325 nm.
105
Método de referência: EBC 7.13 – HOP STORAGE INDEX OF HOPS AND HOP PELLETS.
Lúpulos com HSI >0,35 serão considerados degradados.
Método de referência: EBC 7.13 – HOP STORAGE INDEX OF HOPS AND HOP PELLETS.
5.6) Extração de óleos essenciais em no lúpulo.
Substâncias de origem natural e com sabores e odores característicos de frutos

geralmente são oriundos de compostos orgânicos. Muitos compostos como o limonemo,
ocitral, o citronelol são encontrados no óleo de capim cidreira, o cinamaldeído que é
encontrado na canela e o eugenol encontrado no cravo.
Os óleos essenciais constituem os elementos voláteis contidos em vários órgãos das
plantas e assim são denominados devido a composição lipofílica que apresentam,
quimicamente diferentes da composição glicerídica dos verdadeiros óleos e gorduras.
Há uma grande variedade de óleos essenciais presentes no lúpulo sendo que, dentre
os principais, encontram-se:
• Humuleno: óleo primário e responsável pelo aroma lupulado característico. É
encontrado em maior quantidade nos chamados lúpulos nobres;
• Cariofileno: confere aroma amadeirado e lupulado e é encontrado em muitas outras
plantas e temperos, como orégano e pimenta;
• Farneseno: existe em pouquíssimas quantidades (por volta de 1%).
Atribuem-se características amadeiradas e terrosas;
• Mirceno: é o óleo mais abundante num cone de lúpulo. Possui fragrâncias herbácea,
de uva, pêssego e amadeirada.
A técnica de destilação por arraste a vapor é utilizada para destilar substâncias que se
decompõem nas proximidades de seus pontos de ebulição e que são insolúveis em água ou
nos seus vapores de arraste. O arraste em corrente de vapor possibilita a purificação
adequada de muitas substâncias de pontos de ebulição elevados mediante a uma destilação a
temperatura relativamente baixa.
106
Materiais:
a) Aparato de destilação por arraste de vapor;
b) Funil de separação.
Reagentes:
a) Amostras maceradas de lúpulo;
b) Água destilada.
Procedimento:
a) Adicionar 100g da amostra de lúpulo ao balão de destilação;
b) Completar o volume do balão de destilação com água destilada;
c) Aferir se todo o equipamento está adequadamente vedado. Não adicionar glicerina ou
outra substância oleosa nas juntas;
d) Iniciar o processo de destilação. Destilar até que se tenha retirado a maioria do
líquido no balão contendo o lúpulo;
e) Colocar o líquido destilado no funil de separação e aguardar separação das fases.
Método de referência: EBC 7.10 – HOP OIL CONTENT OF HOP AND HOP PRODUCTS.
5.7) QUESTIONÁRIO
6) ANÁLISES DE MOSTO
O mosto cervejeiro é fruto da etapa na qual o cervejeiro mais atua ativamente,

realizando a transformação dos cereais e demais fontes de açúcar na solução nutritiva que se
tornará a cerveja. Suas características químicas e físicas terão grande impacto na qualidade do
produto final.
6.1) Amostragem de mosto para análises
Este método descreve os métodos adequados para a realização de uma coleta adequada
de mosto cervejeiro para obter melhores representatividades.
107
Materiais:
a) Equipamento de amostragem;
b) Garrafas de cerveja estéreis ou equivalentes, com tampa;
c) Centrífuga;
d) Papel de filtro.
Procedimento:
a) Coletar o mosto de acordo com as analyses requeridas. A quantidade de mosto a ser
coletado depende dos testes que serão realizados posteriormente. Geralmente amostras de um
litro são suficientes.
b) Levar em consideração que o mosto não é estável e está sujeito a alterações químicas,
físicas e microbiológicas;
c) Tomar cuidados para que as coletas sejam representativas de acordo com o meio de
onde foram coletadas.
Método de referência: EBC 8.1 – SAMPLING OF WORT.
6.2) Amostragem de bagaço para análises
de bagaço cervejeiro para obter melhores representatividades.
Materiais:
a) Colher ou pá, de um material resistente ao ataque químico;

b) Baldes;
c) Recipientes de amostra com tampas a prova de umidade.
Procedimento:
a) Bagaço úmido;
b) A coleta do bagaço irá variar de acordo com o tipo da tina de mostura da fábrica;
c) Coletar com a colher (ou pá) várias porções em diversos pontos alternados ao longo do
bagaço, até coletar valores próximos de 10 a 15 kg e acondicionar em balde;
d) Misture o bagaço vigorosamente a e colete uma nova amostra de 2 kg;
108
e) Proceder para as análises.
*Caso as análises não sejam realizadas imediatamente, deve-se guardar as amostras em

frascos com tampa, com a adição de 3 a 5 mL de tolueno para preservação.
Método de referência: EBC 12.1 – SAMPLING OF SPENT GRAINS.
6.3) Verificação da Moagem
As características da moagem de uma cervejaria dependem do equipamento utilizado

tanto para moer o malte, quanto para a filtração do mosto.
Quando a filtração do mosto é realizada por um filtro-prensa, a moagem é mais fina e
um moinho de martelos é normalmente utilizado. Já para filtração convencional (tipo
lautering - tina filtro com fundo falso), tem-se a moagem seca, moagem molhada e moagem
condicionada. O moinho pode ser de 2, 3, 4, 5 ou 6 rolos.
A análise da moagem é normalmente realizada com um equipamento chamado
Plansifter, que consiste em um conjunto de peneiras vibratórias, em que a amostra de malte
moído é separada conforme o tamanho das partículas.
Materiais:
a) Balança analítica;
b) Proveta 500 ml;
c) Pincel;
d) Equipamento Plansifter (conjunto de peneiras vibratórias) com as seguintes peneiras:
1,18 mm; 1,00 mm; 0,50 mm; 0,25 mm; 0,125 mm; Prato de fundo.
Procedimento:
a) Verificar de ordem das peneiras está correta;
Colocar uma amostra, bem misturada, de 200 g na peneira superior do Plansifter;
b) Acionar equipamento por 5 minutos;
c) Aferir a massa de cada peneira vazia e depois com o malte;
Calcular a porcentagem da massa do malte que ficou em cada peneira e fundo;
d) Com uma proveta, medir volume das cascas (peneira superior).
109
Cálculo:
a) Dividir os valores das amostras de cada peneira por 200 g para obter o valor em
porcentagem;
b) Inserir valores na tabela:
Fração %
Cascas (1,25 mm)
Partículas grandes (1,00 mm)
Partículas finas I (0,50 mm)
Partículas finas II (0,25 mm)
Porção farinhenta 0,125 mm)
Fundo - pó
Volume de cascas
Resultado:
Valores usuais (recomendados Kunze, 2010):

Filtro-prensa Filtra-prensa
Tina filtro
convencional Meura 2001
Peneira 1 18-25% 11% 1%
Peneira 2 <10% 4% 2%
Peneira 3 35% 16% 15%
Peneira 4 21% 43% 29%
Peneira 5 7% 10% 24%
Fundo <12-15% 16% 29%
Volume de cascas >700 ml/100g > 650 ml/100 g
Procedimento adaptado do livro Technology Brewing and Malting, W. Kunze, 4th Int. Ed.
2010
110
6.4) Teste de Iodo
O teste de iodo, ou iodo qualitativo, é uma análise rápida que pode passar informações
quanto à presença de amido e dextrinas maiores durante a mosturação. Uma solução de iodo
reage com moléculas de amido e dextrinas maiores causando uma coloração muito escura
(preto azul/avermelhado). Já na ausência de amido e dextrinas maiores, ou seja, somente
açúcares, e dextrinas limites não há reação de coloração, o iodo dá um tingimento de sua cor
normal (marrom amarelado).
É recomendada a realização do teste de iodo em todas as produções de mosto.
Materiais:
a) Placa ou prato de cerâmica;

b) Pipeta Pasteur plástica;
Reagentes:
a) Solução de iodo 0,02N (iodeto de potássio e iodo – outras concentrações possíveis);
Procedimento:
a) Durante a etapa de sacarificação da mostura (temperatura acima de 60°C), coletar

algumas gotas de mosto com a pipeta pasteur;
b) Despejar o mosto sobre uma superfície de cerâmica preferencialmente gelada (para
resfriamento imediato do mosto);
c) Colocar cerca de duas gotas da solução de iodo sobre a amostra de mosto;
d) Aguardar alguns segundos para a reação de coloração.
Resultados:
Iodo negativo (iodo normal): coloração clara – marrom amarelado;

Iodo positivo (não iodo normal): Coloração escura – preto azulado/avermelhado.
Exemplos na Figura 22.
111
Figura 22 – Teste de iodo na mostura.
Ausência de amido
Presença de amido
Procedimento adaptado do livro Technology Brewing and Malting, W. Kunze, 4th Int. Ed.
2010.
6.5) pH do Mosto
Idem pH do mosto congresso, item 3.10.
6.6) pH da Mostura – Determinação e Cálculo Para Correção
O controle do pH da mostura é essencial para ter-se uma produção consistente e

favorecer uma degradação enzimática do amido durante a mostura. Além disso, o pH da
mostura influencia o pH final da cerveja, que é relevante quanto ao sabor e à estabilidade
microbiológica do produto. A partir da determinação do pH de mostura pode-se corrigi-lo
facilmente com adição de ácidos ou sais.
Materiais:
a) Medidor de pH digital devidamente calibrado;
b) Becker 100 ml;
c) Balão volumétrico 100 ml;
d) Pipeta 1 ml;
e) Balança digital;
f) Termômetro;
112
g) Bureta;
h) Agitador magnético e barra magnética;
i) Banho de gelo.
Reagentes:
a) Água destilada;
b) Ácido concentrado;
Procedimento:
a) Preparar solução 1:100 de ácido concentrado – solução de ácido diluído (1 ml de ácido
e completar para 100 ml no balão volumétrico);
b) Coletar 50 g de amostra do mosto 10 minutos após início da mostura;
c) Resfriar a 20°C;
d) Medir o pH da mostura com medidor de pH ligado e previamente calibrado: Retirar
eletrodo da solução salina de KCl;
e) Enxaguar eletrodo com água destilada;
f) Secar levemente com papel a parte externa do eletrodo;
g) Introduzir eletrodo no mosto a 20°C;
h) Aguardar estabilização do valor;
i) Anotar valor de pH com duas casas decimais;
j) Adicionar ácido diluído na bureta;
k) Sob com agitação constante adicionar ácido diluído na amostra até o pH atingir o valor
desejado (5,2);
l) Anotar valor utilizado para ajustar até o pH desejado e calcular valor de ácido
concentrado necessário para a mostura completa (fórmula abaixo);
m) Adicionar ácido concentrado calculado na mostura, aguardar 10 minutos e medir pH
novamente.
Cálculo:
(𝑀𝐺 + 𝑀𝐴 ) 𝑉
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 (𝑚𝑙) = ×
𝑀𝐴𝑀 100
113
Onde:
𝑀𝐺 = Massa de grãos da mostura (g);
𝑀𝐴 = Massa de água da mostura (g);
𝑀𝐴𝑀 = Massa de amostra (g);
𝑉 = Volume de ácido diluído 1:100, gasto para atingir pH desejado (em ml).
6.7) Extrato do Primeiro Mosto, Fim da Lavagem e Tina Cheia
Como parâmetros de controle de qualidade, algumas cervejarias realizam medições de

extrato durante o processo de produção do mosto. Estes procedimentos podem auxiliar quanto
a indicações de desvios no processo e visam um processo de produção com maior
consistência. O processo de medição é simples e rápido, pois geralmente a medição é feita
com um densímetro ou um refratômetro.
Materiais:
a) Refratômetro;
b) Densímetro;
c) Proveta.
Procedimento Refratômetro:
a) Resfriar mosto até 20°C (com água corrente ou banho de gelo);
b) Coletar amostra com uma pipeta pasteur;
c) Adicionar uma gota ao refratômetro e analisar o resultado.
*Sempre manejar o refratômetro com muito cuidado, prestando atenção à limpeza do local de
depósito de amostra, antes e após a realização das leituras.
Procedimento Densímetro:
a) Resfriar mosto até 20°C (com água corrente ou banho de gelo);
b) Completar proveta com o mosto a 20°C até o topo;
c) Mergulhar densímetro limpo e seco, lentamente, girando-o quando soltar;
d) Quando parar de girar, completar com mais líquido, e esperar aproximadamente 30
segundos até estabilizar (não medir com bolhas);
e) Fazer leitura pela base de líquido com os olhos na mesma altura;
114
f) Corrigir a densidade específica se temperatura é diferente de 20°C (tabela de correção,
softwares, ou corretores da internet).
Cálculo:
Calcular o teor de extrato em °P através da tabela de conversão ou através da fórmula:
𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 (°𝑃) = −460,234 + 662,649 × 𝑆𝐺 − 202,414 × 𝑆𝐺 2
Resultados:
°P com duas casas decimais.
*Valores Usuais:
Cervejas claras normais:
Extrato do mosto primário 16 a 22°P
Extrato fim da lavagem 2 a 3°P
Depende da densidade final esperada e processo
Extrato tina cheia (normalmente cerca de 1°P abaixo da densidade
final)
Procedimento adaptado de EBC 8.2.1 Specific Gravity of Wort.
6.8) Extrato Original/Densidade do Mosto
A determinação do extrato original do mosto, ou densidade, é muito importante e deve

ser realizada após a preparação de cada mosto cervejeiro. Segundo o EBC, a análise deve ser
feita com picnômetro ou um analisador digital de densidade (Beer Analyser por exemplo). De
maneira geral, em cervejarias grandes, a determinação é feita com um Analyser, já em
microcervejarias, é feita com densímetro. Nesta prática, faremos com os métodos de
picnômetria, densimetria e refratometria.
Picnometria:
a) Pesar o picnômetro vazio e completamente seco, anotando o peso do frasco (quanto

maior o volume do picnômetro, maior a precisão);
115
b) Completar com água destilada a 20°C e tampar;
c) Colocar em banho controlado a 20°C por cerca de 10 minutos;
d) Verificar ausência de bolhas;
e) Verificar se o picnômetro está cheio até o topo (completar com água se necessário);
f) Secar parte externa com papel;
g) Pesar picnômetro cheio de água, anotando valor;
h) Fazer o mesmo procedimento com o mosto (enxaguar duas vezes com o próprio mosto
antes);
𝑚𝑚 − 𝑚𝑃
𝑆𝐺 =
𝑚𝑎 − 𝑚𝑃
Onde:
𝑆𝐺 = Densidade específica;
𝑚𝑚 = massa do mosto;
𝑚𝑎 = massa da água;
𝑚𝑃 = massa picnômetro vazio.
Densimetria:
a) Completar proveta com o mosto a 20°C até o topo;
b) Mergulhar densímetro limpo e seco, lentamente, girando-o quando soltar;
c) Quando parar de girar, completar com mais líquido, e esperar aproximadamente 30
d) Fazer leitura pela base de líquido com os olhos na mesma altura;
e) Corrigir a densidade específica se temperatura é diferente de 20°C (tabela de correção,
softwares, ou corretores da internet);
f) Calcular o teor de extrato (extrato original) através da tabela de conversão ou através
da fórmula:
𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 (%) = −460,234 + 662,649 × 𝑆𝐺 − 202,414 × 𝑆𝐺 2
Resultado com duas casas decimais
Procedimento adaptado de EBC 8.2.1 Specific Gravity of Wort.
116
6.9) Cor do Mosto
A cor do mosto pode ser obtida pelo método colorimétrico (comparativo com padrão)
ou por espectrofotometria. Neste experimento realizaremos a leitura com o espectrofotômetro
no comprimento de onda de 430 nm. A cor do mosto é obtida pela multiplicação do valor da
absorbância a 430 nm por um fator.
Materiais:
a) Espectofotômetro;
b) Cubetas de vidro de 10 mm;
c) Funil;
d) Filtro de papel;
e) Becker;
Reagentes:
a) Terra diatomácea.
Procedimento:
a) Misturar cerca de 2 g de terra diatomácea com aproximadamente 100 ml mosto e
filtrar utilizando um filtro de papel (alternativamente centrifugar a 3000 RPM por 10 min);
b) Retornar primeiros 50 ml de mosto e coletar filtrado em outro becker;
c) Realizar leitura de absorbância do branco com água destilada em 430 nm no
espectrofotômetro;
d) Realizar leitura do mosto com espectrofotômetro em 430 nm (enxaguar com mosto
antes);
e) Se valor da absorbância estiver maior que 1,000, diluir mosto 1:2 com água destilada e
introduzir um fator de diluição de 2 no cálculo com a fórmula;
Cálculo:
𝐶𝑜𝑟 (𝐸𝐵𝐶) = 𝐴𝐵𝑆430 ∗ 𝐹𝑑 ∗ 25
117
Onde:
𝐴𝐵𝑆430 = absorbância do mosto em 430 nm;
𝐹𝑑 = fator de diluição (se não for diluído = 1);
Resultados:
Valores usuais:
Dependente de maltes utilizados e da carga térmica do mosto.
Mostos claros: 7-11 EBC
Procedimento adaptado de EBC 8.5 Colour of Wort.
6.10) Teor de ácido Tiobarbitúrico – TBI
O método do índice de ácido tiobarbitúrico (TBI) é aplicável tanto à cerveja quanto ao

mosto. É um ensaio colorimétrico baseado na absorbância de produtos de reação do ácido
tiobarbitúrico com produtos de peroxidação lipídica em meio ácido. Os valores da análise
podem ser usados para estimar o nível de estresse térmico que um produto sofreu durante o
processamento (valores baixos = baixa tensão térmica; valores altos = alta tensão térmica). Ao
quantificar os efeitos do calor no mosto e na cerveja, um cervejeiro pode fazer ajustes no
processo a montante para reduzir o nível de calor ao qual o produto é exposto durante a
produção. Acredita-se que a redução do nível de estresse térmico durante a produção de
cerveja tenha um efeito positivo na estabilidade do sabor da cerveja produzida. Este método é
particularmente útil para cervejeiros que estão aumentando a produção, seja fabricando
cerveja em um novo local ou usando equipamentos diferentes na cervejaria, e quer manter a
consistência do produto.
Materiais:
a) Banho-maria, capaz de atingir e manter a temperatura de 70 ° C;
b) Espectrofotômetro em luz visível, 448nm;
c) Funis de plástico;
118
d) Tubos de ensaio com rolhas. Preferivelmente âmbar (embrulhe outro com folha de
alumínio para reduzir exposição à luz), 20-25 mL, cinco por amostra necessária;
e) Estante para tubos de ensaio;
f) Banho de água fria;
g) Papel de filtro, fibra de vidro;
h) Termômetro padrão, 0-200 ° C;
i) Cubetas de espectrofotômetro, tamanho de 1 cm;
j) Balões volumétricos com rolhas de 100 e 250 ml;
k) Pipetas, capazes de fornecer 5 e 10 mL.
Reagentes:
a) Solução de ácido acético glacial, 90%: Diluir 225 mL de ácido acético glacial a 100%
para 250 mL com água destilada e deionizada;
b) Solução de ácido tiobarbitúrico, 0,02M. Dissolva 0,228 g de ácido tiobarbitúrico em
um balão volumétrico de 100 mL com 90% de ácido acético glacial. O frasco pode ser
colocado num banho de água quente para ajudar na dissolução do sólido.
Procedimento:
a) Pré-tratamento da amostra:
Se a amostra for turva, clarifica-la, utilizando papel de filtro de fibra de vidro. Se a amostra a
ser analisada for cerveja acabada, desgaseificar utilizando papel de filtro de fibra de vidro ou
metodologia equivalente. Normalmente, as amostras para determinação do TBI devem ser
diluídas antes que o ensaio possa ser executado, de modo a não exceder a faixa máxima de
absorbância do espectrofotômetro. Água destilada e deionizada deve ser usada para diluições.
As seguintes diluições são recomendadas:
• Mosto congresso de malte claro: x4;
• Mosto congresso de malte escuro: x5;
• Mosto: x10;
• Cervejas: x10;
• Cervejas escuras e fortes: x100.
b) Preparação de amostra:
119
• Para preparar os as amostras consideradas “branco” de análise, use uma pipeta para
adicionar 10 mL da amostra diluída e 5 mL de ácido acético glacial a 90% (reagente a) em um
tubo de ensaio. Tampe e agite.
• Para preparar amostras, use uma pipeta para adicionar 10 mL de amostra diluída e 5
mL de ácido tiobarbitúrico (reagente b) em um tubo de ensaio. Tampe e agite. Prepare
amostras em triplicatas.
c) Tratamento da amostra:
• Coloque os tubos de ensaio em um suporte para tubos de ensaio. Coloque todo o
suporte para tubos de ensaio num banho-maria a 70°C. Adicione ao tubo de ensaio um tubo
de ensaio cheio com 15 mL de água sem tampa (para verificar a temperatura após a conclusão
do aquecimento). Aqueça as amostras por 60 min. Após o tempo de reação, resfrie
rapidamente as amostras a 20 ° C colocando o rack inteiro em um banho de água fria / gelo
(ou pia de água fria corrente). Coloque o termômetro no tubo de teste de água e puxe o rack
quando o termômetro indicar 20 ° C;
• Medição de amostra;
• Primeiro, analise uma amostra de água deionizada para zerar o espectrofotômetro. Em
sucessão, leia a absorbância de cada tubo de ensaio (amostras “branco” e amostras com os
valores de interesse) no espectrômetro e registre a absorbância para uso no cálculo do TBI.
Certifique-se de que as amostras são lidas assim que tiverem arrefecido para 20°C.
Cálculo:
𝑇𝐵𝐼 = (𝐴𝐵𝑆𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝐴𝐵𝑆𝑏𝑟𝑎𝑛𝑐𝑜 ) ∗ 10 ∗ 𝐹𝑑

Onde:
𝑇𝐵𝐼 = Índice de ácido tiobarbitúrico, sem unidade;
𝐴𝐵𝑆𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 = Absorbância da amostra, ABS;
𝐴𝐵𝑆𝑏𝑟𝑎𝑛𝑐𝑜 = Absorbância do branco, ABS;
𝐹𝑑 = fator de diluição.
Valores usuais:
Valores normais (mosto leve durante a fervura) = <45; mosto frio = <60 para lagers. Espere
valores mais altos com cervejas contendo maltes escuros.
120
Procedimento adaptado de ASBC Wort 21 - Thiobarbituric Acid Index.
6.11) FAN (Free Amino Nitrogen)
Idem FAN de mosto congresso, item 3.12.
6.12) Fermentabilidade (Atenuação Limite)
A fermentabilidade é obtida a partir da determinação da quantidade de açúcares

fermentáveis no mosto com um método utilizando fermento. O parâmetro pode ser obtido por
dois métodos, o método de referência, em que uma amostra de mosto é fermentada com 7,5 g
de fermento por 100 ml de mosto por 24 horas e o método rápido, em que o mosto é
fermentado com 16g/100 ml de levedura, com a duração de 7 horas.
A fermentabilidade pode ser chamada de atenuação limite, atenuação aparente ou atenuação
final. Neste experimento iremos realizar o método de referência (EBC 8.6.1).
Materiais:
a) Erlenmeyer 500 ml;
b) Agitador magnético e barra magnética;
c) Funil de Buchner;
d) Filtro de papel;
e) Kitassato;
f) Funil;
g) Vidro de relógio ou folhas de alumínio;
h) Picnômetro;
i) Balança analítica.
Reagentes:
a) Fermento (de preferência fresco e o mesmo utilizado no mosto em questão);
Procedimento:
121
a) Determinar a densidade específica do mosto por picnometria (alternativamente com
densímetro);
b) Adicionar 200 ml da amostra de mosto filtrada em um Erlenmeyer de 500 ml;
c) Adicionar 15 g de fermento liofilizado no Erlenmeyer;
d) Inserir a barra magnética no frasco;
e) Tampar com folhas de alumínio ou vidro de relógio;
f) Deixar sob agitação constante por 24 horas em 20±1°C;
g) Após fermentação, descarbonatar, transferindo diversas vezes entre dois Beckers;
h) Filtrar com papel filtro, retornando os primeiros 20-30 ml de filtrado;
i) Determinar a densidade específica do mosto por picnometria em 20°C (ou
densimetria);
j) Repetir determinação da densidade após 3 horas para verificar a atenuação total do
mosto (utilizar menor valor obtido como resultado para o cálculo);
Cálculo:
Converter valores de densidade especifica obtidos antes e depois da fermentação pela tabela
em anexo para %m /v (g/100 ml), e calcular com a fórmula:
𝐸 ′ − 𝐸′𝑎
𝐹𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 (𝑎𝑡𝑒𝑛𝑢𝑎çã𝑜 𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒, %) = × 100
𝐸′
Onde:
E’ = gramas de extrato em 100 ml de mosto;
E’a = gramas de extrato em 100 ml de mosto fermentado.
Resultado:
Em % com uma casa decimal. O valor da atenuação real pode ser obtido multiplicando o
resultado da atenuação aparente por 0,81.
Valores usuais:
Cervejas claras tipo Pilsen: 80 – 84%.
122
Procedimento adaptado de EBC 8.6.1 Fermentability, Attenuation Limit of Wort Reference
Fermentation.
6.13) Amargor
A determinação do amargor do mosto se dá por uma extração das substâncias amargas

presentes no mosto fervido, principalmente iso-α-ácidos, com iso-octano acidificado, e
posterior leitura com espectrofotômetro em 275 nm.
A análise é importante, pois o amargor interfere fortemente na experiência sensorial da
cerveja e um produto consistente deve ter seu amargor monitorado constantemente.
A variação do amargor pode acontecer por alteração do teor de α-ácidos dos lúpulos
utilizados, assim como por mudança de lote do mesmo. O pH, tempo e intensidade da fervura
também têm influência no teor de iso-α-ácidos do mosto e consequentemente no amargor da
cerveja.
Materiais:
a) Espectrofotômetro UV em 275 nm;
c) Centrífuga;
d) Tubos de ensaio;
e) Pipetas e micropipetas.
Reagentes:
a) Iso-octano (absorbância máxima de 0,010 contra água destilada em 275 nm);
b) Ácido clorídrico ~6M;
Procedimento:
a) Centrifugar 10-15 ml de amostra de mosto em 3000 RPM por 15 minutos;
b) Em três tubos de ensaio grandes, pipetar 5 ml de mosto e 5 ml de água destilada;
c) Adicionar 0,5 ml de ácido clorídrico (micropipeta) e 20 ml de iso-octano em cada
tubo;
d) Tampar tubos para que estejam vedados;
e) Agitar por 15 minutos;
123
f) Deixar decantar por 10 minutos, ou centrifugar em 3000 rpm por 3 minutos;
g) Pipetar amostra da camada de iso-octano (sobrenadante) na cubeta e ler absorbância
em 275 nm (zerar com iso-octano puro);
Cálculo:
𝐴𝑀𝐴𝑅𝐺𝑂𝑅 (𝐵𝑈) = 𝐴275 × 100
Resultados:
Em unidades de amargor (BU). Arredondar para o número inteiro mais próximo.
Valores Normais:
Depende do estilo da cerveja, normalmente de 7 a 60 BU.
Procedimento adaptado de EBC 8.8 Bitterness of Wort.
6.14) Teor De Umidade do Bagaço
Apesar do bagaço ser um subproduto do processo cervejeiro, algumas análises dele

podem indicar problemas de eficiência na sala de brassagem e eventuais perdas de extrato.
O teor de unidade do bagaço é determinado por duas secagens em estufa, a pré-
secagem e a secagem em si. É importante a coleta de uma amostra representativa do bagaço,
por isso, é recomendada a coleta de pequenas porções em diversos pontos da tina-filtro,
seguida de homogeneização dessas amostras.
Materiais:
a) Estufa;
b) Dessecador;
c) Placas de petri ou cadinhos de metal largos;
d) Aparato de maceração;
e) Balança analítica.
124
Procedimento:
a) Pré-secar uma amostra de 100 g bagaço em estufa pré-aquecida a 60°C por 2 horas
(anotar valor exato com três casas decimais);
b) Pesar amostra, com três casas decimais;
c) Determinar umidade retirada com a pré-secagem conforme fórmula:
𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑃𝑆 (%) = × 100
𝑚𝑖
Onde mi é a massa inicial da amostra e mf é a massa final da amostra.
d) Realizar secagem final (umidade <17%);

e) Macerar toda a amostra inicial;
f) Pesar cerca de 5 g da amostra e anotar até a terceira casa decimal.
g) Colocar a amostra na estufa, destampada, com a tampa do cadinho abaixo ou ao lado
da amostra;
h) Deixar por 3 horas na estufa a partir do momento que a temperatura voltar a atingir
105-106°C;
i) Ao fim das três horas, tampar a amostra e retirar da estufa (usando luvas), colocando
j) Aguardar resfriamento por aproximadamente 20 minutos;
k) Medir o peso final da amostra na balança (com três casas decimais);
l) Calcular a umidade da segunda secagem, conforme a fórmula:
𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑆 (%) = × 100
𝑚𝑖
Onde mi é a massa inicial da amostra e mf é a massa final da amostra.
Cálculo:
O valor da umidade total do bagaço úmido é calculado pela fórmula:
125
𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑃𝑆 × 𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑆
𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 (%) = 𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑃𝑆 + 𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑆 −
100
Resultados:
Valores usuais:
Aproximadamente 80%.
Procedimento adaptado de EBC 12.2 Moisture Content of Spent Grains.
6.15) Extrato Solúvel do Bagaço
O extrato solúvel do bagaço pode ser determinado por dois métodos: o método rápido,
descrito no MEBAK e o método referência, descrito tanto no MEBAK quanto no EBC.
I) Método rápido:
O extrato de uma prensagem manual do bagaço é medido com densímetro ou
picnômetro.
Materiais:
a) Peneira plástica ou de metal;
b) Funil;
c) Filtro de papel;
d) Becker;
e) Densímetro;
f) Proveta.
Procedimento:
a) Pressionar manualmente cerca de 1 kg de bagaço contra a peneira;
b) Filtrar líquido coletado do bagaço;
c) Medir a massa específica com densímetro;
d) Converter a densidade específica para °P utilizando tabela anexa.
126
Cálculo:
O extrato solúvel é determinado pela fórmula abaixo:
𝑃×𝑈
𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑠𝑜𝑙ú𝑣𝑒𝑙 𝑛𝑜 𝑏𝑎𝑔𝑎ç𝑜 ú𝑚𝑖𝑑𝑜 (%) =
(100 − 𝑃)
𝐸𝑆𝐵𝑈 × 100
𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑠𝑜𝑙ú𝑣𝑒𝑙 𝑒𝑚 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎 (%) =
(100 − 𝑈)
Onde:
𝑃 = Extrato em °P (g/100 g);
𝑈 = Umidade do bagaço (%);
𝐸𝑆𝐵𝑈 = Extrato solúvel no bagaço úmido.
Procedimento adaptado de MEBAK 1.4.3.1.
II) Método Referência por extração:

O extrato ainda presente no bagaço é extraído com água quente.
Materiais:
a) Aparato de maceração;
b) Banho-maria 70°C;
c) Banho de gelo;
d) Picnômetro ou densímetro e proveta;
e) Funil;
f) Filtro de papel;
g) Balão de fundo chato de 500 ml;
h) Balança analítica.
Procedimento:
a) Macerar a amostra pré-seca na experiência do teor de umidade do bagaço;
127
b) Pesar balão de fundo chato de 500 ml vazio a ser utilizado (anotar valor);
c) Pesar 25 g de amostra moída e adicionar no balão de fundo chato;
d) Adicionar 280 ml de água destilada a 70°C, manter balão no banho-maria a 70°C por
60 minutos com agitação constante ou intermitente;
e) Resfriar amostras a 20°C com o banho de gelo;
f) Filtrar amostra com papel filtro e determinar densidade específica com o uso do
picnômetro (metodologia utilizada em experiências anteriores);
g) Determinar extrato em °P como uso da tabela anexa.
Cálculo:
(275 + 0,25 × 𝑈) × 𝑃 × 4
𝐸 (%) =
(100 − 𝑃)
(100 × 𝐸)
𝐸 ′ (%) =
(100 − 𝑈)
Onde:
𝐸 (%) = Extrato solúvel do bagaço, como ele é;
𝐸 ′ (%) = Extrato solúvel do bagaço, base seca;
𝑈 = Umidade total do bagaço;
𝑃 = Extrato determinado em °P.
Resultados:
Resultado em % (m/m) com uma casa decimal.
Valores usuais:
Aproximadamente 0,8%.
Procedimento adaptado de EBC 12.4 Soluble Extract in Spent Grains.
6.16) Quantificação de Trube
Para alcançar uma fermentação rápida e um sabor límpido após a fermentação, é

recomendável uma boa separação do trube quente após a fervura. O trube quente consiste de
proteínas (50-60%), substâncias amargas (16-20%)e outras substâncias orgânicas e
128
inorgânicas, tais como ácidos graxos e minerais. A quantidade média de trube quente do
mosto de apronte (pós fervura) é de 400 a 800 mg/L (base seca, sem extrato, ou 2 a 4 g/L de
trube úmido). A quantidade depende da modificação do malte, sua qualidade, o perfil adotado
na mostura, a qualidade de clarificação do mosto, da intensidade e tempo de fervura, assim
como da quantidade e tempo das adições de lúpulo.
Materiais:
a) Peneira 0,149 mm (tamanho de poros);
b) Funil de büchner;
c) Filtro de papel,
d) Bomba de vácuo;
e) Kitassato;
f) Estufa;
g) Balança analítica.
Procedimento:
a) Secar as membranas do filtro em estufa a 105°C;
b) Após a secagem das membranas, verificar suas massas e anotar;
c) Retirar o mosto quente durante transferência para resfriador;
d) Deixar atingir 90°C (resfriar naturalmente);
e) Remover restos de lúpulo com a peneira de 0,149 mm;
f) Enxaguar resíduo de trube da peneira com um pouco de água quente
(aproximadamente 90°C);
g) Filtrar toda a amostra (ainda cerca de 90°C);
h) Enxaguar filtro de papel com um pouco de água a 90°C (para retirar extrato);
i) Secar filtro em estufa por 3 horas a 105°C;
j) Pesar filtro;
k) Realizar o cálculo:
𝑚𝑔 (𝑀𝑟 − 𝑀𝐹 ) × 1000
𝑇𝑟𝑢𝑏𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑛𝑡𝑒 ( )=
𝐿 𝑉
Onde:
𝑀𝑟 = massa do filtro com resíduos (g);
129
𝑀𝐹 = massa do filtro de papel antes da filtração (g);
𝑉 = volume filtrado (litros);
Resultados:
Em mg/L, número inteiro.
Valores usuais:
Mostos claros normais: <100 mg/L (após separação do whirlpool).
Procedimento adaptado de MEBAK.
6.17) Oxigênio Dissolvido
A oxigenação do mosto antes da inoculação do fermento é de extrema importância

para uma boa multiplicação celular, assim como, para uma fermentação rápida e limpa.
Equipamentos:
a) Medidor de oxigênio dissolvido (oxímetro);
b) Becker 100 ml.
Procedimento:
a) Com o medidor de oxigênio dissolvido ligado, e previamente calibrado, mergulhar o
eletrodo na solução;
b) Aguardar resultado estabilizar e anotar valor.
Resultados:
Em mg/L de O2, com duas casas decimais.
Valores usuais:
É recomentado uma concentração de 8 a 10 mg/L de O2.
6.18) Cálculo da Eficiência Global da Brassagem
130
A eficiência global da sala de brassagem é muito importante, pois ela indica o
aproveitamento realizado pela sala de brassagem sobre a principal matéria-prima da cerveja, o
malte (e adjuntos se for o caso). Também deve ser levado em conta o rendimento teórico de
cada lote de malte (mosto congresso), para que as perdas sejam calculadas.
Para o cálculo, é necessária a medida do volume de mosto quente ao fim da fervura, a
densidade original (Extrato original) e a quantidade de grãos utilizados (e adjuntos).
Cálculo:
𝐸 ∗ 0,96 ∗ 𝑉
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖ê𝑛𝑐𝑖𝑎 (%) =
𝑀
Onde:
𝐸 = Extrato original em massa/volume (g/100 ml) – Conversão pela Tabela anexa;
0,96 = Fator de contração do mosto;
𝑉 = Volume do mosto quente no fim da fervura em L;
𝑀 = Massa de grãos e adjuntos utilizados, em kg.
*Valores de referência: Geralmente entre 75% e 80%.

KUNZE, W. Technology Brewing and Malting. 4th Intenational Edition, 2010.
6.19) QUESTIONÁRIO
7) ANÁLISES DE CERVEJA
O controle de qualidade aplicado a amostras de cerveja é uma etapa imprescindível à

cervejaria, com vários objetivos, desde a manutenção das características desejáveis nos
produtos até a garantia da segurança do consumo deste produto alimentar.
7.1) Amostragem de cerveja
de cerveja antes do envase para obter melhores representatividades.
131
Materiais:
a) Garrafas de vidro ou plástico de alta densidade, com capacidade de 300 mL;
b) Dispositivos e válvulas de amostragem.
Procedimento:
a) Abra a válvula e descarte os primeiros 5 segundos de amostra;
b) Faça a coleta da amostra até completar a garrafa de amostragem;
c) Caso as amostras não sejam analisadas imediatamente, guarda-las por até 24h em
geladeira;
Procedimento adaptado de EBC 9.1 Sample of beer before sample.
7.2) Retirando o Gás da Amostra
Para a realização da maioria dos testes de controle, aplicados à cerveja (durante e

depois de finalizado o processo de fermentação), as amostras devem ser desgaseificadas, ou
seja, ter o gás carbônico (CO2) retirado da amostra. Estre procedimento evitará diversas
distorções nos testes físicos e químicos normalmente realizados.
Deve-se tomar cuidado, ao realizar o processo de desgaseificação, para que não se
percam parcelas importantes de álcool por evaporação.
Materiais:
a) Frascos Erlenmeier, com tampa ou rolha;
b) Papel Filtro;
c) Funil para a filtração;
d) Vidro de relógio, para cobrir a abertura do funil.
Reagentes:
a) Cerveja gaseificada;
Procedimento:
a) Despejar a amostra, a aproximadamente 20 °C, no Erlenmeier. Não utilizar todo o
volume útil do frasco, para haver espaço para a agitação;
132
b) Tampar o frasco e agitar;
c) Liberar a pressão periodicamente;
d) Repetir o processo até a verificação de que o excesso de gás tenha sido liberado;
e) Filtrar a amostra. Ao realizar o processo de filtração, despejar uma quantidade de
amostra e tampar a abertura do funil com o vidro de relógio.
Procedimento adaptado de MEBAK, WORT and BEER – BASED BEVERAGES, ed. 2013.
Método EBC 9.46 – DECARBONATION of BEER.
7.3) pH da Cerveja
O controle do pH da cerveja é essencial para ter-se uma produção consistente

garantindo a estabilidade do produto acabado. O pH final da cerveja é relevante quanto ao
sabor e à estabilidade microbiológica do produto.
Materiais:
a) Medidor de pH digital devidamente calibrado;
b) Frascos para amostra;
c) Frascos para limpeza do eletrodo;
d) Pisseta contendo água destilada;
e) Papel para secar o eletrodo.
Reagentes:
a) Amostra de cerveja desgaseificada;
Procedimento:
a) Coletar a amostra em um frasco, garantindo que seja o suficiente para submergir o
eletrodo na amostra;
b) Aguardar até o valor do pH estabilizar.
Método EBC 9.35 – pH of BEER.
133
7.4) Extrato Original, Aparente e Real
A determinação do extrato é muito importante e deve ser realizada em todas as etapas

de produção da cerveja. Segundo o EBC, a análise deve ser feita com picnômetro ou um
analisador digital de densidade (Beer Analyser por exemplo). De maneira geral, em grandes
cervejarias, a determinação é feita com um Analyser, já em microcervejarias, é feita com
densímetro. Nesta prática, faremos com os métodos de densimetria e refratometria.
I) Densimetria:
Materiais:
a) Proveta de 250 mL;
b) Densímetro, escala 1000 – 1100 kg/m3 ou equivalente;
c) Amostra de cerveja desgaseificadas.
Procedimento:
a) Completar proveta com a amostra a 20°C até o topo;
b) Mergulhar densímetro limpo e seco, lentamente, girando-o quando soltar;
c) Quando parar de girar, completar com mais líquido, e esperar aproximadamente 30
d) Fazer leitura pela base de líquido com os olhos na mesma altura;
e) Corrigir a densidade específica se temperatura é diferente de 20°C (tabela de correção,
softwares, ou corretores da internet).
f) Calcular o teor de extrato aparente através da tabela de conversão ou através da
fórmula:
𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 (%) = −460,234 + 662,649 × 𝑆𝐺 − 202,414 × 𝑆𝐺 2
Resultado com duas casas decimais
134
II) Refratometria:
Materiais:
a) Refratômetro, devidamente calibrado;
b) Amostra de cerveja desgaseificadas.
Procedimento:
a) Utilizar a amostra a 20°C (com água corrente ou banho de gelo);
b) Coletar amostra com uma pipeta pasteur;
c) Adicionar uma gota ao refratômetro e analisar o resultado.
*Sempre manejar o refratômetro com muito cuidado, prestando atenção à limpeza do local de
depósito de amostra, antes e após a realização das leituras.
Cálculos:
Através da análise dos extratos, é possível realizar uma estimativa muito fiel à porcentagem
de álcool (ABW ou ABV) presentes na cerveja, conforme segue:
𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 (%) = −460,234 + 662,649 × 𝑆𝐺 − 202,414 × 𝑆𝐺 2
𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑟𝑒𝑎𝑙 (%) = 0,188 ∗ 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑂𝑟𝑖𝑔𝑖𝑛𝑎𝑙 + 0,8192 ∗ 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒
𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑂𝑟𝑖𝑔𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒

𝐴𝑡𝑒𝑛𝑢𝑎çã𝑜 𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 (%) = 100 ∗
𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑂𝑟𝑖𝑔𝑖𝑛𝑎𝑙
𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑂𝑟𝑖𝑔𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑟𝑒𝑎𝑙

𝐴𝑡𝑒𝑛𝑢𝑎çã𝑜 𝑟𝑒𝑎𝑙 (%) = 100 ∗
𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑂𝑟𝑖𝑔𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑚 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑂𝑟𝑖𝑔𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑟𝑒𝑎𝑙

Á𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙 (% )=
𝑚 2,0665 − 0,010665 ∗ 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑂𝑟𝑖𝑔𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑚
𝑣 Á𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙 (% 𝑚)
Á𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙 (% ) =
𝑣 𝑆𝐺𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 ∗ 0,794
Procedimento adaptado de EBC 9.4 Original, Real and Apparent Extract and Original
Gravity of Beer.
Procedimento de Cálculos da American Society of Brewing Chemists (ASBC).
135
7.5) Determinação da Quantidade de Etanol por Destilação
A determinação da concentração de álcool presente na cerveja pode ser determinada

pelo método de simples destilação. Realizando-se a separação do álcool, determina-se a massa
específica da solução remanescente no frasco de destilação, bem como a densidade do líquido
destilado.
Materiais:
a) Aparato completo de destilação;
b) Amostra de cerveja desgaseificada;
c) Aparato de verificação de densidade;
d) Água destilada.
Procedimento:
a) Montar o equipamento de destilação;
b) Utilizar 100g de cerveja desgaseificada, colocando-a no frasco de destilação, com
pérolas de vidro;
c) Adicionar aproximadamente 50 mL de água destilada ao frasco de destilação;
d) Coletar o destilado em um frasco volumétrico, com a tara de sua massa. Este frasco
deve estar inicialmente com um volume de 5 mL de água destilada.
e) Destilar até o volume do destilado se aproximar a marca dos 100 mL;
f) Adicionar água destilada ao frasco contendo o líquido recém destilado, até que se
atinja a massa de 100g;
g) Resfriar o frasco com o resíduo da destilação até temperatura ambiente;
h) Adicionar água destilada ao frasco contendo o resíduo da destilação, até que se atinja a
massa de 100g;
i) Medir as densidades dos líquidos;
Cálculos:
𝑚
Á𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙 (% ) = 517,4 ∗ (1 − 𝑆𝐺𝐸𝑇𝑂𝐻 ) + 5084 ∗ (1 − 𝑆𝐺𝐸𝑇𝑂𝐻 )2 + 33503 ∗ (1 − 𝑆𝐺𝐸𝑇𝑂𝐻 )3
𝑚
136
𝑚
𝑣 Á𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙 (% 𝑚)
Á𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙 (% ) =
𝑣 𝑆𝐺𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 ∗ 0,794
𝑆𝐺𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = Extrato aparente da cerveja destilada (dentro do balão);

𝑆𝐺𝐸𝑇𝑂𝐻 = Extrato aparente do líquido destilado;
Procedimento adaptado de EBC 9.2.1 Alcohol in beer by destillation.
7.6) Cor da Cerveja
A cor da cerveja pode ser obtida pelo método colorimétrico (comparativo com padrão)
ou por espectrofotometria. Neste experimento realizaremos a leitura com o espectrofotômetro
no comprimento de onda de 430 nm. A cor da cerveja é obtida pela multiplicação do valor da
absorbância a 430 nm por um fator.
Materiais:
a) Espectrofotômetro;
b) Cubetas de vidro de 10 mm;
c) Funil;
d) Filtro de papel;
e) Becker;
Reagentes:
a) Terra diatomácea.
Procedimento:
a) Misturar cerca de 2 g de terra diatomácea com aproximadamente 100 ml de cerveja e
filtrar utilizando um filtro de papel (alternativamente centrifugar a 3000 RPM por 10 min);
b) Retornar primeiros 50 ml de cerveja e coletar filtrado em outro becker;
c) Realizar leitura de absorbância do branco com água destilada em 430 nm no
espectrofotômetro;
137
d) Realizar leitura da cerveja com espectrofotômetro em 430 nm (enxaguar com cerveja
antes);
e) Se valor da absorbância estiver maior que 1,000, diluir cerveja 1:2 com água destilada
e introduzir um fator de diluição de 2 no cálculo com a fórmula;
Cálculo:
𝐶𝑜𝑟 (𝐸𝐵𝐶) = 𝐴 ∗ 𝐹𝑑 ∗ 25
Onde:
𝐴 = absorbância da cerveja em 430 nm;
𝐹 = fator de diluição (se não for diluído = 1);
Resultados:
Valores usuais:
Dependente de maltes utilizados e da carga térmica do mosto.
Cervejas claros: 7-11 EBC
Procedimento adaptado de EBC 9.6 Colour of Beer.
7.7) Determinação do Amargor da Cerveja
A determinação do amargor da cerveja se dá por uma extração das substâncias

amargas presentes na cerveja, principalmente iso-α-ácidos, com iso-octano acidificado, e
posterior leitura com espectrofotômetro em 275 nm.
A análise é importante, pois o amargor interfere fortemente na experiência sensorial da
cerveja e um produto consistente deve ter seu amargor monitorado constantemente.
A variação do amargor pode acontecer por alteração do teor de α-ácidos dos lúpulos
utilizados, assim como por mudança de lote do mesmo. O pH, tempo e intensidade da fervura
também têm influência no teor de iso-α-ácidos da cerveja e consequentemente no amargor da
cerveja.
138
Materiais:
a) Espectrofotômetro UV em 275 nm;
c) Centrífuga;
d) Tubos de ensaio;
e) Pipetas e micropipetas.
Reagentes:
a) Iso-octano (absorbância máxima de 0,010 contra água destilada em 275 nm);
b) Ácido clorídrico ~6M;
Procedimento:
a) Centrifugar 10-15 ml de amostra de cerveja em 3000 RPM por 15 minutos;
b) Em três tubos de ensaio grandes, pipetar 10 ml de cerveja;
c) Adicionar 0,5 ml de ácido clorídrico (micropipeta) e 20 ml de iso-octano em cada
tubo;
d) Tampar tubos para que estejam vedados;
e) Agitar por 15 minutos;
f) Deixar decantar por 10 minutos, ou centrifugar em 3000 rpm por 3 minutos;
g) Pipetar amostra da camada de iso-octano (sobrenadante) na cubeta e ler absorbância
em 275 nm (zerar com iso-octano puro);
Cálculo:
𝐴𝑀𝐴𝑅𝐺𝑂𝑅 (𝐵𝑈) = 𝐴275 ∗ 50
Resultados:
Em unidades de amargor (BU). Arredondar para o número inteiro mais próximo.
Valores Usuais:
Depende do estilo da cerveja, normalmente de 7 a 60 BU.
Procedimento adaptado de EBC 9.8 Bitterness of Beer.
139
7.8) Oxigênio Dissolvido
A verificação da concentração de oxigênio da cerveja após a fermentação faz-se

importante para que se evite a oxidação do produto, garantindo que sabores indesejáveis
sejam evitados.
Equipamentos:
a) Medidor de oxigênio dissolvido;
b) Becker 100 ml.
Procedimento:
a) Com o medidor de oxigênio dissolvido ligado, e previamente calibrado, mergulhar o
eletrodo na cerveja desgaseificada;
b) Aguardar resultado estabilizar e anotar valor.
Resultados:
Em mg/L de O2, com duas casas decimais.
Valores usuais:
É recomendada uma concentração < 30 ppb.
7.9) Carbonatação da Cerveja
A verificação da concentração de gás carbônico na cerveja é algo essencial, uma vez

que a carbonatação faz parte de sua anatomia. Os métodos mais comuns de análise da
carbonatação são baseados em manometria, aplicando-se as leis de equilíbrio líquido – gás de
Henry – Dalton.
Equipamentos:
a) Manômetro para garrafas;
b) Garrafa contendo cerveja carbonatada, fechada;
140
Procedimento:
c) Abrir a garrafa de cerveja e rapidamente anexar o manômetro à garrafa;
d) Sacudir a garrafa até que se atinja a pressão de equilíbrio (estabilizar);
e) Após a verificação da pressão de equilíbrio, aferir a temperatura do líquido, para
obterem-se resultados mais confiáveis;
f) Aplicar a fórmula:
2617,25
(−10,73797+ )
𝐶𝑂2 [% 𝑤 ⁄𝑤] = (𝑝 + 1,013) ∗ 𝑒 𝜗+273,15
Sendo:
𝐶𝑂2 [% 𝑤 ⁄𝑤] = concentração de gás carbônico;
𝑝 = pressão em excesso (bar);
𝜗 = temperatura do líquido (°C);
Quando se trata da quantidade de CO2 na cerveja, muitas vezes refere-se a quantidades

de “volumes”, ou seja, o volume que o gás ocuparia à pressão atmosférica e a 0 ºC, se este
fosse removido da cerveja. Assim como o método anterior, aplica-se uma fórmula que é
função da pressão e temperatura:
1.8
(−𝜗∗ )
𝐶𝑂2 [% 𝑣⁄𝑣] = (𝑝 ∗ 14,50377 + 14,695) ∗ (0,01821 + 0,090115 ∗ 𝑒 43,11 ) − 0,003342
Referências de aferição:
Sub-carbonatado: 0 – 1.4 vols
Stouts e Porters: 1.5 – 2.2 vols
Lagers, Ales, Ambers e a maioria das cervejas: 2.2 – 2.6 vols
Ales altamente carbonatadas, lambics, cervejas de trigo: 2.6 – 4 vols
Sobre-carbonatado (exceto para algumas ales especiais): acima de 4.1 vols
141
7.10) Determinação do Teor de VDK (Diacetil – Dicetonas Vicinais)
Diacetil é um agente causador de “off – flavors”, associado a sabores amanteigados. O

diacetil na verdade é um grupo de compostos, sendo a formado por 2,3 – Butanodiona e 2,3 –
pentanodiona, conhecidos também por dicetonas vicinais.
As dicetonas vicinais são extraídas da cerveja por destilação. O destilado é então
misturado com uma solução de o-fenileno-diamina. Após a acidificação, a concentração da
reação é medida por espectrofotômetro. A concentração de dicetonas é calculada com a ajuda
de um fator de calibração.
Equipamentos e reagentes:
a) Ácido hidroclorídrico 4 M;
b) o-fenilenodiamina (pesar 10 g/L em ácido hidroclorídrico 4M). Preparar somente no
dia que for realizar os ensaios e manter em local escuro e vidro âmbar. Cuidado com o o-
fenilenodiamina, pois é tóxico e pode causar alergias. Sempre manipular com luvas;
c) Solução estoque de diacetil 5 g/L. Essa solução deve ser armazenada em garrafas
âmbar e guardada por até 6 meses;
d) Solução padrão de diacetil 250 mg/L. Diluir 5 mL da solução estoque em 100 mL de
água. Estabilidade de 6 meses;
e) Destilação a vapor;
f) Proveta;
g) Espectrofotômetro UV;
Procedimento Experimental:
a) Amostras que contenham leveduras devem ser centrifugadas ou filtradas para a
remoção das mesmas;
b) Adicionar 100 mL de cerveja no frasco de destilação;
c) Destilar a amostra até obter 25 mL de destilado. O tempo de destilação deve ser de no
mínimo 6 minutos;
d) Homogeneizar bem o destilado;
e) Pipetar 10 mL do destilado para um tubo de ensaio;
f) Adicionar 0,5 mL da solução de o-feniletileno;
g) Homogeneizar bem e deixar parado em local escuro por 20 – 30 minutos;
142
h) Adicionar 2 mL de ácido hidroclorídrico 4 M e misturar com a pipeta;
i) Medir a absorbância em 335 nm contra água (𝐴335 );
j) Para o Branco: Realizar o mesmo ensaio descrito acima, porém utilizando água no
local do destilado;
k) Medir a absorbância em 335 nm (𝐴𝐵𝑅 );
Procedimento Calibração:
a) Pipetar 9,9 mL de água no tubo de ensaio;
b) Adicionar 0,1 mL da solução padrão de diacetil;
c) Homogeneizar bem e proceder como descrito para o destilado;
d) Medir a absorbância em 335 nm (𝐴𝑃𝐷 ).
Cálculos:
A concentração de dicetonas vicinais em mg/L é calculada utilizando a seguinte fórmula:
𝑚𝑔 𝐴335 − 𝐴𝐵𝑅
𝑉𝐷𝐾 ( )= ∗ 0,625
𝐿 𝐴𝑃𝐷 − 𝐴𝐵𝑅
Sendo:
𝑉𝐷𝐾= Concentração de diacetil, mg/L;
𝐴335 = absorbância da amostra, ABS;
𝐴𝐵𝑅 = absorbância do branco, ABS;
𝐴𝑃𝐷 = Absorbância do padrão.
Se o denominar da fórmula (𝐴𝑃𝐷 – 𝐴𝐵𝑅 ) variar muito além de 0,230 investigar os possíveis
erros de execução do método.
Resultados
Expressar os resultados com duas casas decimais.
Valor de referência: 0,06 a 0,13 mg/L.
Método de Referência: EBC 9.24.1 Vicinal Diketones in Beer: Spectrophotometric Method.
143
7.11) Estabilidade da Espuma
A estabilidade da espuma representa um importante atributo de qualidade da cerveja e,

portanto, deve ser objeto de verificação e controle constante. A quantidade de espuma que é
formada é dependente da quantidade de gás carbônico presente no líquido, porém a
capacidade de formação de espuma e sua estabilidade dependem da composição da cerveja
(proteínas, isso-homulonas, glicoproteínas, metais pesados, beta glucanos, etc).
Método - Método Sigma segundo Carlsberg
Equipamentos e Reagentes:
a) Álcool 1-octílico p.a.;
b) Garrafa contendo cerveja carbonatada, fechada;
c) Funil especial para estabilidade de espuma;
d) Provetas, 25 e 100 mL;
e) Vidro de relógio, diâmetro 10 cm;
f) Suporte universal;
g) Anel de ferro, diâmetro 7 a 8 cm;
h) Cronômetro;
Procedimento:
a) Montar a aparelhagem conforme a imagem da Figura 23;
b) Enxaguar o funil com água destilada a 20°C;
c) Abrir a torneira do funil, deixando escorrer a água por 1 minuto;
d) Abrir a garrafa e apoiá-la horizontalmente na borda do funil, de modo a dirigir o fluxo
de cerveja para o centro do mesmo;
e) Despejar a cerveja, de modo uniforme e constante, até a marca de 800 mL, evitando
"golfadas" do líquido;
f) Cobrir o funil com vidro de relógio e acionar o cronômetro;
g) Após 30 segundos, abrir a torneira do funil, de modo a descartar a cerveja formada em
velocidade uniforme, num intervalo de 25 a 30 segundos.;
h) Zerar o cronômetro;
i) Fechar a torneira e acionar o cronômetro simultaneamente;
144
Figura 23 – Aparato de Sigma, para a aferição da estabilidade de espuma.
j) Após exatamente 200 segundos, recolher a cerveja formada em proveta de 100 mL;
k) Parar o cronômetro ao mesmo tempo em que a torneira é fechada, após o recolhimento
da última gota de cerveja formada;
NOTA: Deve-se observar um intervalo de 25 a 30 segundos para recolher a cerveja.
l) Anotar o volume de cerveja formada como (b) e o tempo de queda como (t).
m) Adicionar ao funil uma gota de álcool octílico, movimentando o mesmo de forma a
"quebrar" a espuma remanescente.
n) Recolher a cerveja formada para uma proveta de 25 mL, anotando o volume como (c).
NOTAS:
A torneira do funil não deve conter lubrificantes. Sujidades: gordura e matéria orgânica
aceleram a queda da espuma, portanto toda a vidraria deve ser lavada com solução detergente,
a quente e enxaguada com água destilada.
Temperatura: influi diretamente no tamanho das bolhas formadas e, para se obter resultados
padronizados, deve-se observar rigorosamente a temperatura de 20°C.
145
Cálculos:
𝑡
𝑆𝑖𝑔𝑚𝑎 =
𝑏+𝑐
2,303 ∗ 𝑙𝑜𝑔 ( 𝑐 )
onde,
𝑆𝑖𝑔𝑚𝑎 = valor da estabilidade da espuma;
𝑡 = tempo de "queda" da espuma, em segundos
𝑏 = volume de cerveja formado no tempo t, em mL;
𝑐 = volume de cerveja restante, após tempo t, em mL;
Os resultados devem ser expressos em números inteiros.

Interpretação dos Resultados:
> 105seg. Bom
105 - 95seg.: Regular
< 95seg.: Espuma pobre - ruim
Procedimento de ASBC - AMERICAN SOCIETY OF BREWING CHEMISTS, Methods of

Analysis, U.S.A., 1976.
7.12) Teste de Turbidez
O teste de turbidez permite que, de maneira mais acurada, verifique-se a translucidez

da cerveja. O turbidímetro funciona lançando raios luminosos, que acertarão as partículas em
suspensão no líquido. Devido a estes choques da luz com as partículas, a luz sofre desvios e
estes desvios são mensurados pelo equipamento.
a) Cerveja desgaseificada, com alto nível de opacidade;
b) Cerveja desgaseificada, translúcida;
c) Turbidímetro;
Procedimento:
a) Coletar as amostras nos tubos de amostragem do turbidímetro e realizar leitura;
146
b) Comparar os valores de turbidez das amostras;
Valores de referência:
4 𝐸𝐵𝐶 = 1 𝑁𝑇𝑈
7.13) Determinação do Valor Energético da Cerveja

A determinação do valor energético da cerveja é realizada através da soma dos valores
calóricos dos principais elementos que compõem a cerveja, sendo eles os carboidratos,
proteínas e o álcool. As metodologias estabelecidas não consideram a presença de quantidades
significativas de gorduras em receitas de cerveja, sendo então desprezadas nos cálculos de
valor energético.
A seguir serão apresentados dois métodos de cálculo, sendo eles referenciados na
norma EBC 9.45 Energy of Beer by Calculation e também no livro MEBAK, WORT and
BEER – BASED BEVERAGES, ed. 2013.
O método da norma EBC 9.45 é baseado em um simples cálculo de soma, utilizando
as concentrações de carboidratos, proteínas e etanol, conforme segue:
147
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 ( )= 𝐴∗7+𝐶∗4+𝑃∗4
100 𝑚𝐿
Ou
𝑘𝐽
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 ( ) = 𝐴 ∗ 29 + 𝐶 ∗ 17 + 𝑃 ∗ 17
100 𝑚𝐿
Sendo:
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 = Valor energético para cada 100 mL de cerveja (kcal ou kJ);
A = concentração de etanol no líquido (g/100 mL);
C = concentração de carboidratos no líquido (g/100 mL);
P = concentração de proteínas no líquido (g/100 mL);
Caso a determinação da concentração de proteínas através de métodos analíticos não

seja possível, ela pode ser aproximada através da concentração de nitrogênio total no líquido.
Nesse caso as equações ficam:
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 ( ) = 𝐴 ∗ 7 + 𝐶 ∗ 4 + 𝑁 ∗ 0,0025
100 𝑚𝐿
Ou
𝑘𝐽
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 ( ) = 𝐴 ∗ 29 + 𝐶 ∗ 17 + 𝑁 ∗ 0,0106
100 𝑚𝐿
Sendo:
𝑁 = concentração de nitrogênio no líquido (g/100 mL);
É possível observar que esta metodologia, apesar de simples, requer uma grande
quantidade de determinações analíticas. Devido a este fato, é proposta uma outra metodologia
de cálculo, que irá resultar em aproximações confiáveis, utilizando apenas os valores de
extrato real, densidade e concentração de álcool. A fórmula é a seguinte:
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 ( ) = 𝑆𝐺𝐴 ∗ (3,5 ∗ 𝐸𝑅 + 7 ∗ 𝐴)
100 𝑚𝐿
Ou
𝑘𝐽
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 ( ) = 𝑆𝐺𝐴 ∗ (15 ∗ 𝐸𝑅 + 29 ∗ 𝐴)
100 𝑚𝐿
148
São aceitos valores com erros de ±15% para fins comerciais.
7.14) Teste de Pasteurização
Pasteurização é uma técnica de tratamento térmico, onde a substância é submetida a

aquecimento e um rápido resfriamento, com o objetivo de diminuir o número de
contaminantes e aumentar a durabilidade do alimento no mercado. Uma unidade de
pasteurização (PU) é definida como:
𝑃𝑈 = 1,393∆𝑇 ∗ 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑒𝑢𝑟𝑖𝑧𝑎çã𝑜(min)

∆𝑇 = Temperatura de Pasteurização - 60°C;
A metodologia para a determinação da qualidade da pasteurização é realizada através

da visualização da atividade da enzima β-fructosidase. Esta enzima realiza a inversão da
sacarose e é totalmente desativada a partir de 5,5 PUs. Existem 2 metodologias possíveis para
aferir a qualidade da pasteurização, o método oficial e o método rápido, conforme seguem:
I) Método Oficial
a) Tampão acetato padrão (pH 4,66);
b) Solução de sacarose 10% m/V;
c) Solução de Iodo 0,02N;
d) Solução de Carbonato de Sódio 0,1N;
e) Solução de Ácido Sulfúrico 10% (m/m);
f) Solução de Tiosulfato de Sódio, 0,01N;
g) Solução de Amido 1% m/m.
Procedimento:
a) Transferir 40 mL de amostra de cerveja desgaseificada em um frasco volumétrico de
200 mL;
b) Adicionar 40 mL do tampão acetato;
149
c) Adicionar 50 mL da solução de sacarose e imediatamente completar o volume com
água destilada;
d) Colocar a solução preparada em banho termostático (30°C);
e) Após 30 min, remover 5 mL do frasco e transferir para um frasco com capacidade
entre 200 – 300 mL. O restante da solução permanecerá no banho termostático;
f) Adicionar 15 mL de água destilada;
g) Adicionar 25 mL da solução de Iodo 0,02N;
h) Adicionar 20 mL da solução de carbonato de sódio 0,01N;
i) Aguardar novamente 30 min;
j) Acidificar a amostra, utilizando 5 mL da solução de ácido sulfúrico 10%;
k) Adicionar 1 mL da solução de Amido;
l) Titular com a solução de Tiosulfato de sódio 0,01N até a cor azul desaparecer;
m) Após 120 minutos de colocar a solução de sacarose no banho termostático, retirar 5
mL de amostra e repetir os passos “e” a “l”.
Cálculos:
𝑉 =𝑎−𝑏
𝐴𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = 𝑉 ∗ 0,1141
Sendo:
𝑎 = Volume utilizado na titulação da amostra retirada em 30 minutos (mL);
𝑏 = Volume utilizado na titulação da amostra retirada em 120 minutos (mL);
𝑉 = diferença dos volumes de titulação;
𝐴𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = Atividade enzimática de β-fructosidase (U g);
Referência de resultados:
<0,05 U g = Boa qualidade de pasteurização;
>0,2 e <0,3 U g = Pasteurização não foi realizada na intensidade necessária;
> 1 U g = Cerveja não pasteurizada.
150
II) Método Rápido
Baseando-se no princípio de funcionamento do teste, a metodologia a seguir é
proposta, como uma técnica qualitativa de verificação se a pasteurização foi ou não suficiente.
a) Amostra de cerveja;
b) Recipientes de vidro;
c) Banho – maria;
d) Sacarose;
e) Fitas de teste de glicose (teste farmacêutico).
Procedimento:
a) Coletar 50 mL da amostra da cerveja a ser testada no recipiente de vidro;
b) Adicionar 5g de sacarose à amostra de cerveja;
c) Colocar em banho – maria a 35°C por 5 minutos;
d) Após o período de espera, mergulhar a fita reagente e verificar a presença de glicose
amostra
Pasteurização completa: ausência de glicose na amostra.
7.15) Teste de Vida de Prateleira (Shelf Life)
O conhecimento da vida de prateleira ou shelf life de um produto alimentício é algo de

grande importância para o seu produtor, pois este parâmetro determina o tempo máximo o
qual o produto se manterá em boas condições de conservação para a comercialização. Para
realizar a simulação de como seria a vida de prateleira da cerveja, são realizados
envelhecimentos forçados, verificando o comportamento quando submetida a condições
adversas.
a) Amostras de cerveja sem envelhecimento a 0°C;
b) Amostras de cerveja envelhecidas a 60°C por 48h;
151
c) Turbidímetro calibrado.
Procedimento:
a) Aferir a turbidez da amostra sem envelhecimento a 0°C;
b) Realizar simulação de envelhecimento da amostra, colocando-a em estufa a 60°C por
48h;
c) Resfriar a amostra envelhecida até 0°C e aferir sua turbidez;
d) Realizar comparação entre os valores de NTU das amostras antes e depois do
envelhecimento.
No livro MEBAK, WORT and BEER – BASED BEVERAGES, ed. 2013, sugere-se que
realizem – se os testes de envelhecimento simulado e natural (deixando a amostra envelhecer
no laboratório por meses a 20°C), até que o aumento de turbidez atinja a marca de 8 NTUs.
Com isso, pode-se calcular um fator de correção e o tempo estimado de vida de prateleira:
𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑎 20𝑜 𝐶
𝐹=
𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑎 60𝑜 𝐶
𝑆ℎ𝑒𝑙𝑓 𝑙𝑖𝑓𝑒 = 𝐹 ∗ 𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑎 60𝑜 𝐶
Método de Referência: EBC 9.30 Prediction of Shelf Life of Beer
7.16) QUESTIONÁRIO
8) ANÁLISES DE AUXILIARES E RECIPIENTES
Além das análises realizadas em matérias primas e produtos de processo, é importante

a realização de controles relacionados aos demais produtos que possuem importância no
processo, como é o caso de soluções detergentes e análises em vasilhames. Algumas destas
análises estão apresentadas nos itens a seguir.
152
8.1) Análise da Solução de detergente Alcalino – Qualidade do CIP
Soluções de hidróxido de sódio (soda cáustica, NaOH) são muito utilizadas em

cervejarias, principalmente para processos de limpeza CIP (Clean in Place) em tanques e
tubulações. A concentração de uma solução a base de soda cáustica pode ser determinada a
partir de uma simples titulação com ácido clorídrico (HCl).
A reação que ocorre na titulação é a seguinte:
𝑁𝑎𝑂𝐻 + 𝐻𝐶𝑙 → 𝑁𝑎𝐶𝑙 + 𝐻2 𝑂

a) Bureta;
b) Suporte universal e garras;
c) Erlenmeyer;
d) Proveta;
e) Pipetas.
Reagentes:
a) Solução HCl 1M;
b) Água destilada ou deionizada;
c) Indicador fenolftaleína.
Procedimento:
a) Preparar solução HCl 1M;
b) Realizar uma diluição de 1:10 da amostra de detergente;
c) Adicionar 100 ml da amostra de detergente 1:10 a um erlenmeier;
d) Adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína;
e) Titular com a solução de HCl até viragem de rosa para incolor;
f) Anotar volume titulado;
g) Realizar os cálculos:
𝑚
𝑁𝑎𝑂𝐻 (% ) = 0,4 ∗ 𝑉𝐻𝐶𝑙
𝑣
Onde:
%𝑁𝑎𝑂𝐻 = percentual de hidróxido de sódio na amostra;
153
𝑉𝐻𝐶𝑙 = volume titulado de ácido clorídrico (mL).
Valores usuais: 1,5 – 3,0 % de NaOH para CIP de tanques e tubulações.
8.2) Análise da Solução de detergente Ácido – Qualidade do CIP
Soluções de ácidos (HNO3, HCl e H2SO4) são muito utilizadas em cervejarias,

principalmente para processos de limpeza CIP (Clean in Place) em tanques e tubulações. A
concentração de uma solução a base destes ácidos pode ser determinada a partir de uma
simples titulação com hidróxido de sódio (NaOH).
As reações que ocorrem na titulação são as seguintes:
𝑁𝑎𝑂𝐻 + 𝐻𝐶𝑙 → 𝑁𝑎𝐶𝑙 + 𝐻2 𝑂

𝑁𝑎𝑂𝐻 + 𝐻𝑁𝑂3 → 𝑁𝑎𝑁𝑂3 + 𝐻2 𝑂
2 𝑁𝑎𝑂𝐻 + 𝐻2 𝑆𝑂4 → 𝑁𝑎2 𝑆𝑂4 + 2 𝐻2 𝑂
Entretanto, os valores são calculados em base da [H+].
a) Bureta;
c) Erlenmeyer;
d) Proveta;
e) Pipetas.
Reagentes:
d) Solução NaOH 1M;
e) Água destilada ou deionizada;
f) Indicador fenolftaleína.
Procedimento:
h) Preparar solução NaOH 1M;
i) Realizar a diluição de 1:10 do detergente ácido;
154
j) Adicionar 100 mL da amostra 1:10 do detergente ácido à um erlenmeier;
k) Adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína;
l) Titular com a solução de ácida até viragem de incolor para rosa;
m) Anotar volume titulado;
n) Realizar o cálculo:
𝑚
𝐻𝐶𝑙 (% ) = 0,365 ∗ 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻
𝑣
Onde:
%[𝐻] = percentual de ácidos, dados em base de ácido clorídrico;
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 = volume titulado de soda cáustica (mL).
Valores usuais: 1,5 – 3,0 % de Ácidos para CIP de tanques e tubulações.
8.3) Análise da Solução de Ácido Peracético – Qualidade do CIP
Determinação de Concentração de Peróxido de Hidrogênio e Ácido Peracético em Soluções de

Desinfecção por Permanganimetria e Iodometria
Princípio
A amostra é dissolvida em solução de ácido sulfúrico diluído e resfriado a uma temperatura
próxima de 0ºC. O peróxido de hidrogênio da amostra é titulado com uma solução padronizada
de permanganato de potássio até coloração rósea permanente. A reação principal é:
𝐻2 𝑂2 + 2 𝑀𝑛𝑂4− + 6𝐻 + → 2 𝑀𝑛2+ + 5 𝑂2 + 8 𝐻2 𝑂
Após essa determinação é adicionada uma solução de iodeto de potássio, e o iodo liberado é
titulado com solução padronizada de tiossulfato de sódio, usando-se solução de amido como
indicador.
Ocorrem as seguintes reações:
𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝑂𝐻 + 2𝐻 + + 2𝐼 − → 𝐶𝐻3𝐶𝑂𝑂𝐻 + 𝐼2 + 𝐻2 𝑂
155
𝐼2 + 2 𝑆2 𝑂32− → 2 𝐼 − + 𝑆4 𝑂2−
a) Buretas;
c) Erlenmeyer;
d) Proveta;
e) Pipetas;
f) Béquer de 1 L;
g) Termômetro;
h) Agitador magnético;
i) Banho de gelo .
Reagentes
a) Solução padrão de permanganato de potássio (KMnO4) 0,5N;
b) Solução padrão de permanganato de potássio (KMnO4) 0,1N;
c) Solução padrão de tiossulfato de sódio (Na2S2O3) 0,1N;
d) Solução aquosa de iodeto de potássio (KI), recém-reparada: pesar 50g de iodeto de
potássio e dissolver em 500 mL de água, adicionar 0,2 g de carbonato de sódio (Na2CO3). Agitar
até dissolver;
e) Solução de ácido sulfúrico (H2SO4) 2N;
f) Solução de amido a 5 g/L: pesar 0,5 g de amido em pó em um béquer. Adicionar 1 mL
de água e misturar até formar uma pasta homogênea. Em um béquer de 200 mL, aquecer 100
mL de água até a fervura e adicionar, então, a pasta de amido obtida, agitando vigorosamente.
Deixar a solução fervendo por aproximadamente 5 minutos. Resfriar, transferir para um balão
de 100 mL, completar o volume e acondicionar em frasco âmbar, em geladeira.
Procedimento
a) No béquer de 1L colocar, com proveta, 500 mL de solução de ácido sulfúrico 2N.
Adicionar permanganato de potássio 0,1N, gota a gota, até obter uma coloração levemente rósea
e a seguir, resfriar utilizando banho de gelo ou freezer, até uma temperatura próxima de 0ºC.
b) Utilizando proveta de 250 mL, tomar 150 mL desta solução e transferir para um
erlenmeyer de 300 mL;
156
c) Com pipeta volumétrica, transferir o volume adequado da amostra (veja tabela) para o
mesmo erlenmeyer contendo a solução de permanganato e ácido e homogeneizar;
d) Com auxílio de uma bureta de 50 mL, titular com solução padronizada de permanganato
de potássio de normalidade adequada (veja tabela) até uma coloração rósea permanente;
*Obs.1: se a temperatura da mistura da amostra com a solução de ácido sulfúrico for
excessivamente baixa, a reação do peróxido de hidrogênio com o permanganato se dará
lentamente, podendo haver uma falsa viragem.
e) Adicionar, em seguida, com auxílio de pipeta graduada, 10 mL de solução de iodeto de
potássio recém-preparada, sendo que os primeiros 3 mL sejam adicionados gota a gota.
f) Utilizando uma bureta de 25 mL, titular o iodo liberado com solução padronizada de
tiossulfato de sódio 0,1N até o desaparecimento da coloração amarelada. Neste ponto, adicionar
5 mL de solução de amido (cor azulada) e continuar a titulação até que fique incolor;
*Obs.2: Paralelamente à análise da amostra, efetuar uma prova em branco, consistindo em: 150
mL de ácido sulfúrico 2N e 10 mL da solução de iodeto de potássio. Titular com solução
padronizada de tiossulfato de sódio 0,1N. Seja C o volume gasto em mL na prova em branco.
Resultados
Peróxido de hidrogênio:
A concentração de peróxido de hidrogênio (H2O2) presente na amostra, expressa em ppm, é dada
pela seguinte expressão:
85035 ∗ 𝑁𝐾𝑀𝑛𝑂4 ∗ 𝑉𝐾𝑀𝑛𝑂4

𝐻2 𝑂2 (𝑝𝑝𝑚) =
𝑉𝐻2 𝑂2
Sendo:
𝐻2 𝑂2 (𝑝𝑝𝑚) = concentração de H2O2, em ppm;
𝑁𝐾𝑀𝑛𝑂4 = Normalidade do permanganato de potássio titulado, N;
𝑉𝐾𝑀𝑛𝑂4 = Volume de permanganato de potássio gasto na titulação, L;
𝑉𝐻2 𝑂2 = Volume coletado do sanificante para o teste, L.
Ácido peracético:
A concentração de ácido peracético (𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝑂𝐻) presente na amostra, expressa em ppm, é
dada pela seguinte expressão:
157
(𝑉𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 − 𝑉𝐵𝑟𝑎𝑛𝑐𝑜 ) ∗ 3800
𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝑂𝐻 (𝑝𝑝𝑚) =
𝑉𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝑂𝐻
Sendo:
𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝑂𝐻 (𝑝𝑝𝑚) = Concenreação de ácido peracético, em ppm;
𝑉𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 = Volume gasto de tiossulfato de sódio 0,1N na titulação, L;
𝑉𝐵𝑟𝑎𝑛𝑐𝑜 = Volume gasto de tiossulfato de sódio 0,1N na titulação do branco, L
𝑉𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝑂𝐻 = Volume coletado do sanificante para o teste, L.
Tabela 7 - Tabela orientativa do volume da amostra a ser tomado e da normalidade do

permanganato de potássio a empregar.
[ ] Ácido peracético prevista (ppm) Volume de amostra (mL) N do Permanganato de Potássio
50 100 0,1
150 50 0,1
300 50 0,1
600 25 0,1
1000 25 0,5
2000 25 0,5
8.4) Análise de enchimento de recipientes
A análise de enchimento de recipientes é um fator muito importante para a verificação

dos parâmetros das enchedoras, além de fazer parte das exigências legais do produto. A
técnica utilizada é a verificação da massa e densidade do líquido no interior do recipiente.
a) Balança;
b) Estufa;
c) Picnômetro;
d) Erlenmeier.
Procedimento:
a. No caso de garrafas, retirar a tampa da mesma e aferir a massa da garrafa com o
líquido e anotar;
158
b. Remover todo o líquido do interior da garrafa para o erlenmeier e dar início ao
processo de desgaseificação da amostra;
c. Lavar a garrafa e levar a estufa para secar (cuidado com choques térmicos, prefira
temperaturas de 60 a 80°C);
d. Aferir a densidade aparente da cerveja e anotar, utilizando o picnômetro;
e. Após a garrafa estar completamente seca, aferir sua massa.
f. Prosseguir com os cálculos:
𝑀𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑗𝑎 = 𝑀𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝑀𝑣𝑎𝑧𝑖𝑜

𝐷𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑗𝑎 = 𝑆𝐺𝑎𝑝 ∗ 0,997 + 0,012
𝑀𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑗𝑎
𝑉𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑗𝑎 =
𝐷𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑗𝑎
Sendo:
𝑀𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = massa total da garrafa com cerveja, sem a tampa, g;
𝑀𝑣𝑎𝑧𝑖𝑜 = massa da garrafa vazia, g;
𝑀𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑗𝑎 = massa da cerveja no interior da garrafa, g;
𝑆𝐺𝑎𝑝 = densidade aparente da cerveja;
𝐷𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑗𝑎 = densidade aparente da cerveja corrigida para a perda de gás;
𝑉𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑗𝑎 = Volume de cerveja no interior da garrafa, mL.
*Caso a cerveja tenha mais de 3 volumes de carbanotação, a fórmula mais precisa é:

𝐷𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑗𝑎 = (𝐶𝑂2%𝑚𝑚 ∗ 2,5 ∗ 0,01 + 𝑆𝐺𝑎𝑝 ) ∗ 0,997 + 0,012
Onde:
𝐶𝑂2%𝑚𝑚 = % de CO2, em %m/m.
De acordo com a PORTARIA INMETRO Nº 199, DE 26 DE AGOSTO DE 1993, para
vasilhames de até 100 mL são toleráveis valores de ±5%. Vasilhames de maiores volumes
possuem tolerância de ±3%.
Método de Referência: EBC 11.3.1 Net Contents of Bottles and Cans: Weighing Method.
159
8.5) QUESTIONÁRIO
160
ANEXO 1 – Tabela de Conversão de Densidade, °Plato e %m/v de Extrato.
SG 20°C/20°C °P %m/v SG 20°C/20°C °P %m/v
1 0 0 1,04003 10 10,38
1,00039 0,1 0,1 45 10,1 10,49
78 0,2 0,2 86 10,2 10,6
117 0,3 0,3 128 10,3 10,71
156 0,4 0,4 169 10,4 10,81
195 0,5 0,5 211 10,5 10,92
234 0,6 0,6 252 10,6 11,03
273 0,7 0,7 294 10,7 11,14
312 0,8 0,8 335 10,8 11,25
351 0,9 0,9 377 10,9 11,36
1,0039 1 1 1,04419 11 11,47
429 1,1 1,1 461 11,1 11,57
468 1,2 1,2 502 11,2 11,68
507 1,3 1,3 544 11,3 11,79
546 1,4 1,41 586 11,4 11,9
585 1,5 1,51 628 11,5 12,01
624 1,6 1,61 670 11,6 12,12
663 1,7 1,71 712 11,7 12,23
702 1,8 1,81 754 11,8 12,34
742 1,9 1,91 796 11,9 12,45
1,00781 2 2,01 1,04838 12 12,56
820 2,1 2,11 880 12,1 12,67
859 2,2 2,21 922 12,2 12,78
898 2,3 2,32 964 12,3 12,89
938 2,4 2,42 1,05006 12,4 13
977 2,5 2,52 48 12,5 13,11
1,01016 2,6 2,62 90 12,6 13,22
56 2,7 2,72 132 12,7 13,33
161
95 2,8 2,83 175 12,8 13,44
134 2,9 2,93 217 12,9 13,55
1,01174 3 3,03 1,05259 13 13,66
213 3,1 3,13 301 13,1 13,77
253 3,2 3,23 344 13,2 13,88
292 3,3 3,34 386 13,3 13,99
332 3,4 3,44 429 13,4 14,1
371 3,5 3,54 471 13,5 14,21
411 3,6 3,64 514 13,6 14,32
451 3,7 3,75 556 13,7 14,43
490 3,8 3,85 599 13,8 14,55
530 3,9 3,95 641 13,9 14,66
1,01570 4 4,06 1,05684 14 14,77
609 4,1 4,16 727 14,1 14,88
649 4,2 4,26 769 14,2 14,99
689 4,3 4,36 812 14,3 15,1
729 4,4 4,47 855 14,4 15,22
769 4,5 4,57 897 14,5 15,33
808 4,6 4,67 940 14,6 15,44
848 4,7 4,78 983 14,7 15,55
888 4,88 1,06026 14,8 15,66
928 4,9 4,99 69 14,9 15,78
1,01968 5 5,09 1,06112 15 15,89
1,02008 5,1 5,19 155 15,1 16
48 5,2 5,3 198 15,2 16,11
88 5,3 5,4 241 15,3 16,22
128 5,4 5,51 284 15,4 16,34
169 5,5 5,61 327 15,5 16,45
209 5,6 5,71 340 15,6 16,56
249 5,7 5,82 413 15,7 16,68
289 5,8 5,92 456 15,8 16,79
329 5,9 6,03 499 15,9 16,9
162
1,02370 6 6,13 1,06542 16 17,02
410 6,1 6,24 586 16,1 17,13
450 6,2 6,34 629 16,2 17,24
490 6,3 6,45 642 16,3 17,36
531 6,4 6,55 716 16,4 17,47
571 6,5 6,66 759 16,5 17,58
612 6,6 6,76 803 16,6 17,7
652 6,7 6,87 846 16,7 17,81
693 6,8 6,97 890 16,8 17,92
733 6,9 7,08 933 16,9 18,04
1,02774 7 7,18 1,06944 17 18,15
814 7,1 7,29 1,0702 17,1 18,27
855 7,2 7,39 64 17,2 18,38
896 7,3 7,5 104 17,3 18,5
936 7,4 7,6 151 17,4 18,61
977 7,5 7,71 195 17,5 18,72
1,03018 7,6 7,82 238 17,6 18,84
58 7,7 7,92 282 17,7 18,95
99 7,8 8,03 326 17,8 19,07
140 7,9 8,13 340 17,9 19,18
1,03181 8 8,24 1,07414 18 19,3
221 8,1 8,35 458 18,1 19,41
262 8,2 8,45 502 18,2 19,53
303 8,3 8,56 546 18,3 19,64
344 8,4 8,67 590 18,4 19,76
385 8,5 8,77 633 18,5 19,88
426 8,6 8,88 678 18,6 19,99
467 8,7 8,99 722 18,7 20,11
508 8,8 9,09 766 18,8 20,22
549 8,9 9,2 810 18,9 20,34
1,03591 9 9,31 1,07854 19 20,45
632 9,1 9,41 898 19,1 20,57
163
673 9,2 9,52 942 19,2 20,69
714 9,3 9,63 987 19,3 20,8
755 9,4 9,74 1,08031 19,4 20,92
796 9,5 9,84 75 19,5 21,04
838 9,6 9,95 120 19.6 21,15
879 9,7 10,06 164 19,7 21,27
920 9,8 10,17 209 19.8 21,39
962 9,9 10,27 253 19,9 21,5
298 20 21,62
164

Análises de laboratório para cervejaria

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APOSTILAS DE PRÁTICAS DOS LABORATÓRIOS DE

Professor João Guilherme Costa Sperb, MSc Engenharia Química.

LISTA DE FIGURAS E GRÁFICOS

1) BOAS PRÁTICAS DE LABORATÓRIO ........................................................... 8

1.1) Regras de Segurança

• Usar óculos protetores de olhos, sempre que estiver no laboratório.

1.2) Manuseio de Produtos Químicos

1.3) Primeiros socorros

• Cortes e ferimentos devem ser desinfetados e cobertos.

PREVENÇÃO E COMBATE DE INCÊNDIOS

COMO USAR OS EXTINTORES

ROTULAGEM – SÍMBOLOS DE RISCO

Facilmente inflamável (F)

Extremamente inflamável (F+)

Muito tóxico (T+)

1.4) Materiais e Equipamentos Básicos de Laboratório

(1) (3) (4)

(13) (14) (15) (16)

(40) (41) (42)

1.5) Análise da natureza corpuscular:

Estudo da natureza corpuscular da matéria

1.6) Medidas de Volumes.

Balão volumétrico 50 mL Solução de corante

TÉCNICA DA PIPETAGEM (Observar a Figura 2)

Figura 2 - Procedimento para a técnica da pipetagem.

TÉCNICA PARA USO DA BURETA (Observar a Figura 3)

• Fixar a bureta de 50 mL no suporte, utilizando a garra dupla para bureta. Fechar a

Figura 3 - Procedimento para o preparo da bureta em técnica titulométrica.

TÉCNICA E COMPARAÇÃO DE MEDIDA DE VOLUME

Dados da comparação de medidas de volume.

1.7) Técnica de Pesagem de Determinação da Densidade.

Tabela 1 - Valores da densidade da água pura a várias temperaturas.

Observar se a balança está nivelada e zerada.

1a. Pesagem 2a. Pesagem 3a. Pesagem

1.8) Determinação da Densidade de Líquidos e Sólidos.

a) USANDO O DENSÍMETRO – MÉTODO DIRETO

• Encher uma proveta de 100 mL com água destilada.

b) USANDO O PICNÔMETRO – MÉTODO INDIRETO

AFERIÇÃO DO VOLUME DO PICNÔMETRO

• Pesar e anotar a massa de um picnômetro de 50 mL, limpo e seco.

Massa do picnômetro vazio = g

c) DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE DA SOLUÇÃO SATURADA DE NaCl

• Encher o picnômetro com a solução de cloreto de sódio. Colocar a tampa.

d) DENSIDADE DE SÓLIDO IRREGULAR

• Pesar uma pedra e anotar o valor.

e) DENSIDADE DE UM SÓLIDO REGULAR

• Determinar as três dimensões da madeira, em cm, com o auxílio do paquímetro.

1.9) Técnicas de Separação.

Correlacionar o tipo de mistura e a técnica apropriada de separação;

MATERIAIS Papel de filtro (faixa branca e azul)

a) TÉCNICA DA FILTRAÇÃO SIMPLES

Figura 4 - Maneiras de dobrar o papel filtro para a filtração simples.

b) TÉCNICA DA FILTRAÇÃO À VÁCUO

1.10) Técnica de Medidas de pH.

Tabela 2 - Indicadores ácido-base.

a) TÉCNICA PARA USO DE PAPÉIS INDICADORES

Substância Indicador Universal Papel Tornassol Caráter Função Química

TÉCNICA PARA USO DE SOLUÇÕES INDICADORAS

Substâncias Fenolftaleína Alaranjado de Azul de Verde de

Indicador Cor da fase ácida Cor da fase básica Faixa viragem

• Explique o que é faixa de viragem de um indicador.

1.11) Técnica de Destilação.

Figura 5 - Aparelhagem para destilação fracionada.