Operação Unitária de

Evaporação
 Introdução

 A evaporação é uma operação unitária que tem por objetivo a

concentração de uma solução, pela retirada de solvente, fazendo a
solução entrar em ebulição.

• Para a evaporação, usa-se transferência de calor para ferver o alimento, e

obter um produto aquoso de concentração mais elevada.

• Na indústria de alimentos e sucos, a evaporação se refere à operação que

consiste em remover a água existente nos alimentos;

- Fabricação de leite condensado.

- Sucos de frutas concentrado
- Extrato de tomate e Catchup.
- Polpas de frutas
- Doces em massas
- ....
 O evaporador e sua função
O evaporador fornece calor para evaporar a água do alimento através
da ebulição. Busca-se otimizar o processo para que o alimento não
perca a sua cor, aromas e ingredientes nutritivos.

Basicamente um evaporador consiste de um trocador de calor para aquecer a

solução à ebulição e um separador do vapor formado pela fase líquida em
ebulição. O produto de um evaporador é a solução concentrada.

Solvente
Vaporizado

Vapor de Câmara de Alimentação

aquecimento Fervura ou carga

Vapor Solução
condensado Concentrada

Esquema simplificado de um evaporador

 Aplicações
 Concentrar soluções inorgânicas
 Concentrar produtos alimentícios
 Concentrar medicamentos
 Tratamento de efluentes

Vantagem  Eficiência Energética

Equivalência de Máxima concentração
vapor* possível
Ultrafiltração 0.001 28

Osmose Reversa 0.028 30

Concentração por 0.09-0.386 40

Congelamento
Evaporação triplo efeito sem 0.370 80
recuperação de aroma
Evaporação triplo efeito com 0.510 80
recuperação de aroma
*razão entre os custos de água removida e equivalente vapor
 Evaporador em estado estacionário

Ms  taxa de transferência de Vapor de ebulição  Mv

massa de vapor
Θs  Temperatura do vapor

Vapor d´agua
Θb Alimentação
Temperatura Mf
Ms
Θf
θs de Fervura
Xf

Balanço de massas: Produto Mf  taxa de transferência de

Mp massa de alimentação
água Xp Θf  Temperatura de
alimentação
M f (1 X f )  M p (1 X p )  Mv
Xf  Fração de sólidos na
solutos alimentação

M f X f  Mp X p
 Balanço de Massa e Calor

Balanço de massas

Massa de água: Massa de solutos:

M f (1 X f )  M p (1 X p )  Mv M f X f  Mp X p

Balanço de Calor

Calor absorvido pela alimentação = Calor sensível + Calor de vaporização

Q  M f c f (b   f )  M vv
Q  M s s
cf  Calor específico (alimentação)
λv  Calor latente de vaporização da água
λs  Calor latente de condensação da água
Exemplo: Um evaporador é usado para concentrar um xarope de
10% de sólidos para 40% a uma taxa de 100 kg h-1. O produto entra
sob 15 oC e é evaporado sob uma pressão reduzida de 47, 4kPa (a
80 oC). O vapor d´água é fornecido a 169 kPa (115 oC). Supondo que
o ponto de ebulição permaneça constante e que não haja nenhuma
perda de calor, calcule a quantidade de vapor usada por hora.

Dados:

Calor específico do xarope = 3,960 kJ kg-1K-1

Calor específico da água = 4,186 kJ kg-1K-1
Calor latente vaporização do xarope = 2,390 kJ kg-1K-1
Calor latente do vapor = 2,217 kJ kg-1K-1
 Evaporador em estado estacionário

Vapor de ebulição
Mv= ???

Vapor d´agua Alimentação

Ms=??? Mf=100 kg h-1
θs=115 oC Θb=80 oC Θf = 15 oC
Xf = 10%

Produto
Mp = ???
Xp = 40%
 Usando o balanço de massas

Cálculo da massa de produto:

100 kg  h  1 0 . 1  M p 0 . 4
M f X f  Mp X p
M p  25kg  h 1

Cálculo da massa de vapor expulso:

100 (1  0 .1)  25 (1  0 .4 )  M v
M f (1 X f )  M p (1 X p )  Mv
M v  75kg  h 1
 Usando o balanço de calor

Balanço de calor para o produto:

Calor necessário para evaporação = Calor sensível + Calor Latente

Q latente
Temperatura 80

Q sensível
15

0
tempo

Q  100 3.960103  (80 15)  75  2.309103

Q  M f c f (b  f )  M pp
Q  25.9110 6 Jh 1
 Usando o balanço de calor

Balanço de calor para o vapor injetado:

Calor cedido = Calor sensível

Temperatura
115

Q sensível
80 Q latente

0
tempo
A cada hora, é injetada uma massa de vapor Ms. O calor cedido por esta
massa de vapor durante seu resfriamento é:

Q  M s  4.186  10 3  (115  80 )
Q  Mscs (s b ) Q  324.8  103 M s
Considerando que todo o calor cedido pelo vapor seja
utilizado na evaporação:

324 . 8  10 3 M s  25 . 91  10 6

Calor cedido pelo Calor necessário

vapor para evaporação

Então: 25 . 91  10 6
Ms 
324 . 8  10 3

M s  79 . 78 kg h  1
Problemas que podem ocorrer na evaporação

Influenciam a taxa de transferência de Calor:

 Espumejamento;

 formação de incrustações;

 salinização;

 sensibilidade das substâncias ao calor;

 problemas de corrosão;

 limitações de espaço.
Tipos de evaporadores
 EVAPORADORES DE SIMPLES EFEITO

O vapor liberado da concentração não é reaproveitado para um pré

aquecimento do alimento.

É utilizado quando se deseja uma pequena capacidade, o vapor d’água é

barato, mas o meio é muito corrosivo então exige um material de
construção muito caro.
 EVAPORADORES DE MÚLTIPLO EFEITO

Os evaporadores de múltiplo efeito, conjugam em série de dois ou mais

evaporadores de um efeito.

A grande vantagem desta conjugação é a economia de vapor gasto por kg de

água evaporada do alimento.

As ligações nos evaporadores de múltiplo efeito, são feitas de modo que o

vapor produzido em um efeito do evaporador, serve como meio de
aquecimento para o seguinte efeito e assim sucessivamente até o último
efeito.
 EVAPORADOR DE MÚLTIPLO EFEITO

Cada efeito age como um simples efeito. O calor liberado pelo vapor de aquecimento
usado (TP1) e a pressão (PV1), é usado para o aquecimento do alimento no segundo
efeito (MV1), onde se tem uma temperatura (TP2) e pressão (PV2) e assim
sucessivamente até o último efeito do sistema.
Métodos de Evaporação mais usados na Industria Alimentícia

**

Evaporadores Evaporadores Evaporadores de

de circulação de circulação baixa temperatura,
natural forçada de ciclo de
refrigeração ou de
bomba calorífica
 EVAPORADORES DE CIRCULAÇÃO NATURAL

O movimento do líquido tratado deve-se às correntes de convecção e à

força de ascensão das borbulhas de vapor, que o arrastam ao longo do
trocador de calor.

A separação do vapor do líquido é favorecida pelo movimento centrífugo do

produto, ocorrendo na zona superior do evaporador.
 EVAPORADORES DE CIRCULAÇÃO NATURAL

1- Evaporadores abertos e fechados

2- Evaporadores de tubos curtos ou de tubo e carcaça

Evaporadores de tubos curtos horizontais
Evaporadores de tubos curtos verticais

3- Evaporadores de tubos longos

Evaporadores de tubos longos de película ascendente (matriz baixa
viscosidade)
Evaporadores de tubos longos de película descendente (matriz alta
viscosidade)

4. Evaporadores de calandra externa

 Evaporadores abertos e fechados

Recipiente de forma esférica (tachos) que se aquece com gás, resistência

elétrica ou vapor d’água que circula por uma serpentina ou por uma
camisa externa.

Em alguns casos (evaporadores fechados), possuem uma tampa que lhes

permite funcionar a vácuo.

 São utilizados na elaboração de sopas, concentrados de polpa de tomate,

molhos variados, marmeladas e produtos de confeitaria e similares.
 Evaporadores de tubos curtos ou de tubo e carcaça

Constam de recipiente ou carcaça com trocador de tubos em sua

parte inferior.

Os evaporadores de tubos curtos verticais costumam ser utilizados para a

concentração de xaropes (solução de açúcar de cana, de beterraba, glicose),
extrato de malte, sal e suco de frutas.
 Evaporadores de tubos longos

São formados por uma câmera vertical provida de trocadores de calor de

tubos verticais com 2,5 a 5,0 cm de diâmetro e 3 a 15 m de altura.

Esse tipo de evaporador pode ser de película ascendente ou descendente,

dependendo da disposição da entrada de líquido no trocador de calor,
que é determinada pela viscosidade do líquido.

Caracterizam-se geralmente por tempo curto de permanência na zona de

aquecimento, por altos coeficientes de transferência de calor e por
grande eficácia energética.

 São indicados para o tratamento de produtos sensíveis ao calor, como na

elaboração de sucos cítricos, de produtos lácteos, de extratos de
leveduras e na fabricação do amido.
Evaporadores de
tubos longos:

a) evaporador de tubos
longos de película
descendente;

b) evaporador de tubos
longos de película
ascendente-
descendente.
 EVAPORADORES DE CIRCULAÇÃO FORÇADA

Possuem bombas centrífugas (para líquidos menos viscosos), bombas de

deslocamento positivo (para líquidos de maior viscosidade) ou diversos

dispositivos (como uma hélice impulsora nos evaporadores de

cristalização) que distribuem o líquido no interior do trocador de calor e

aumentam a velocidade de fluxo ao longo das superfícies de aquecimento.

 EVAPORADORES DE CIRCULAÇÃO FORÇADA

Evaporadores de placas

Evaporadores de fluxo expandido

Evaporadores de película mecânica ou rotatórios

 Evaporadores de placas

Utilizado para alimentos termossensíveis, como extratos de

leveduras, produtos lácteos e extratos de carne.

 Evaporadores de fluxo expandido

O intercâmbio calórico realiza-se sobre cones invertidos sobrepostos.

Operam a vácuo.
Evaporadores de película

Evaporadores de película fina

mecânica:

a) evaporador de película fina;

b) evaporador de superfície
varrida horizontal.
 Evaporadores de baixa temperatura, de ciclo de
refrigeração ou de bomba calorífica

Esses equipamentos trabalham a baixa pressão, conseguido temperaturas de

ebulição muito baixas, da ordem de 20ºC, e tempos de evaporação curtos.