Informe Nº 2:

CARACTERIZACION ORGANOLEPTICA Y
FISICOQUIMICA DE LOS ACEITES Y GRASAS

I. INTRODUCCION

1El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y

aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos
normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En
análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez,
peróxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para
adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la
mayoría de las grasas y aceites.
Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos
no saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos
saturados. El índice de saponificación de una indicación del peso molecular de
dichos ácidos; mientras que el índice de peroxido es indicador del grado de rancidez
oxidativa de las grasas.
Algunos de estos índices presenta grandes fluctuaciones en las diferentes épocas del
año. Por Ej. la grasa de la leche tiene un 35% de ácido oleico (índice de yodo 35,
aproximadamente); sin embargo, este índice es más elevado en verano y más bajo
en invierno, según ha sido determinado en países que poseen estaciones.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA

La composición química y las características organolépticas de los aceites, como

productos naturales, dependen de la interacción entre el cultivar y el ambiente,
además de las técnicas culturales. En la producción oleícola de calidad resulta
determinante la optimización de la relación entre el cultivar y el ambiente, la
elección de las condiciones edafoclimáticas y culturales que dan lugar a que la
variedad pueda expresar plenamente su potencialidad genética. Estos factores, junto
con la técnica de extracción empleada, dan lugar a productos con características
propias, que pueden ser diferenciados de aceites similares pero que provienen de
otras áreas de producción.

La caracterización de los alimentos en general, y del aceite en particular, es necesaria

para la autentificación, para garantizar el origen y para la detección de los fraudes.
En este sentido se precisa una investigación de las propiedades físicas, químicas y
sensoriales que permitan diferenciar y clasificar los aceites. En España, ha
desarrollado un sistema experto de identificación de aceites. El sistema contiene
cerca de 2000 muestras de aceite provenientes de las principales regiones olivareras
de España así como de Italia, Grecia y Portugal. El interés de este sistema, tanto
desde el punto de vista científico como aplicativo es enorme, ya que permite la
clasificación de aceites procedentes de los principales países o zonas olivareras, así
como la evaluación de aceites de las diversas variedades o técnicas extractivas

Si los productos son de calidad, pueden ser protegidos de forma oficial a través de la
declaración de una Denominación de Origen que no es otra cosa que el
reconocimiento mediante un nombre geográfico del origen y características de los
productos alimenticios y que sirve claramente para la diferencición de unos respecto
a otros. Solamente los aceites de calidad, como los de oliva virgen podran acogerse
al régimen de las Denominaciones de Origen. Este hecho implica un reconocimiento
oficial de un aceite de calidad, proveniente de un área geográfica delimitada y
obtenido según un procedimiento determinado. Es necesario subrayar que los
parámetros analíticos clásicos, como la acidez, utilizada para la clasificación
comercial del aceite de oliva, pueden no ser suficientes para garantizar una
determinada calidad

No existe diferencia química o nutritiva clara entre aceites y grasas. La mayor parte
de estos productos sufren idéntico proceso de refino antes de entrar en los canales de
comercio alimentario. (El único aceite vegetal que no se refina antes de su consumo
es el aceite de oliva). Tras el refino todas las grasas y aceites están constituidas
 fundamentalmente, por triglicéridos de acido grasos alifáticos, de cadena recta,
saturados y no saturados e insolubles en agua y una pequeña cantidad (no superior a
un 3%) de otras sustancias (fosfolípidos, esteroles, tocoferoles, carotenoides,
vitaminas y pigmentos liposolubles). Se les lama aceites si son líquidos a la
temperatura ambiente, y grasas si se comportan como sólidos., pueden ser de origen
animal o vegetal.

Los ácidos grasos de los aceites son fundamentalmente alifáticos de 6 a 24 átomos de

carbono, aunque se conocen ácidos grasos que tienen hasta 30 átomos de carbono.

El interés principal de los analistas, dejando aparte la investigación fundamental

sobre su composición, radica en identificar los aceites a través de sus atributos
físicos y químicos y detectar las adulteraciones, por sustitución total o parcial, con
aceites mas baratos; el analista al servicio de las industrias alimentarías valora el
aceite basándose en las normas de calidad del propio fabricante y las
especificaciones de compra; finalmente, el laboratorio de la empresa productora esta
primordialmente interesado en mantener las normas de calidad. Unos y otros se
preocupan de poner de manifiesto el enranciamiento, incipiente o avanzado.

Muchos de los métodos de análisis y de las pruebas han venido siendo usados
durante muchas décadas, y son los mas importantes para la caracterización de los
aceites y grasas

Constantes analíticas de las grasas

• Punto de fusión: los puntos de fusión de los ácidos grasos aumentan con el peso
molecular, y los ácidos grasos no saturados tienen puntos de fusión mas bajos que los
saturados correspondientes.
• Índice de saponificación: las grasas pueden ser hidrolizadas por los álcalis
fuertes, a ese tipo de hidrólisis se la llama saponificación porque se producen jabones,
que son sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos. El índice de saponificación se
define como el número de miligramos de hidróxido potásico necesarios para saponificar
un gramo de grasa.
• Índice de yodo: los ácidos no saturados contienen dobles enlaces a los que se
fijan los halógenos. La cantidad de yodo fijada por una grasa depende del grado de
instauración de sus ácidos. En esto se basa el índice de yodo definido como el numero
de gramos de yodo absorbidos por 100 gr. de grasa.
• Índice de Reichert-Meissl: se define como el numero de ml. de álcali
decinormal necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles y solubles en agua de
5 gr. de grasa.

Rancidez:

Las sustancias grasas sufren, por la acción del aire, el agua y las bacterias,
fenómenos complejos de descomposición llamados de rancidez o enranciamiento.
Ocurren reacciones de hidrólisis lentas, catalizadas por enzimas, que dan lugar a la
formación de aldehídos y cetones. El oxígeno del aire ataca a los dobles enlaces y,
en un proceso progresivo, termina por romper la cadena de carbonos produciendo
compuestos de mal olor. En la manteca, esta alteración provoca la aparición del
ácido butírico o butanoico, causante del sabor y del olor que toma esta sustancia
cuando se altera.

Punto de enturbiamiento

Su determinación suele tener importancia en el análisis de aceites con elevada

proporción de glicéridos sólidos, como lo son los aceites dé arroz, algodón, olivas y
maní, para controlar el proceso de la winterización.
Para su determinación, se coloca el aceite completamente desecado en un tubo de
ensayo más ancho que los corrientes, que se introduce en una mezcla frigorífica de
hielo y sal. Se agita el aceite con un termómetro, dividido en décimos de grados,
hasta poco antes del momento en que, una vez rota la sobrefusión, no alcanza a
verse el termómetro por transparencia. La temperatura en este momento representa
el punto de enturbiamiento del aceite.

III. OBJETIVOS

- Evaluar las características organolépticas de los aceites y grasas.

- Lograr emitir un juicio rápido y veraz sobre el buen estado de los aceites
y grasas mediante un juicio sensorial.
- Lograr emitir un juicio en cuando a calidad mediante la evaluación de sus
características fisicoquímicas
IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Equipos:

- Refractómetro
- Picnómetro
- Fuente térmica
- Baño Maria
- Viscosímetro
- Mechero
- Estufa
- Refrigerador
- Balanza analítica

Material:

- Muestras de aceites y grasas

- Termómetro
- Beackers de 50, 100 y 200 ml
- Probetas de 100 y 200 ml
- Frascos de vidrio o matraces con tapón
- Vaguetas
- Tubos de ensayo
- Capilares
- Pipetas de 5 y 10 ml
- Papel filtro
- Embudos
- Cucharas y cucharillas
- Espátulas
- Malla de asbesto
- Hielo

V. METODOLOGIA

1. Toma y preparación de la muestra

Para todas las determinaciones antes de realizar una toma de muestra para el
ensayo, se debe agitar para una mejor homogenización
 - Muestra fluida perfectamente limpia: Agitar la muestra como medida de
precaución
- Muestra fluida, pero presenta turbidez o materia depositada
Para determinar impurezas, agua, materiales volátiles y material
insaponificable, se debe agitar enérgicamente la muestra para
homogeneizarla.
Para los demás métodos se puede colocar la muestra en estufa a 50 ºC y
cuando se alcance esta temperatura, agitar enérgicamente. Dejar decantar.
Filtrar sobre papel en la estufa mantenida a temperatura de 50ºC. el
filtrado debe ser limpio.

- Muestra sólida
Colocar en una estufa a una temperatura de 10ºC superior a la de fusion
presumible de la muestra.
Si la muestra fundida es fluida y perfectamente limpia, se trabaja como se
menciono anteriormente.
En cambio si la muestra fundida presenta turbidez o materia depositada,
se opera como se explica anteriormente.

- Otra metodología para la toma de muestra

En muestras líquidas desprovistas de sedimento, la muestra se debe tomar
simplemente con un sifón.
Si se trata de líquidos turbios o sedimentados, deberán agitarse
previamente para tener una composición uniforme y extraer la muestra
antes de que se deposite el sedimento nuevamente.
Las muestras hasta ser utilizadas deben conservarse a bajas temperaturas,
y en ausencia de aire y oxígeno para evitar cualquier alteración.

2. Características Organolépticas

a) ASPECTO:

Aceite: en 24 horas a una

Temperatura de 20ºC ± 2ºC,
Observe homogénea, limpia y transparente.
 Grasas e aspecto: homogéneo, granuloso untuoso, de consistencia
blanda o dura. A Tº ambiente: sólida, semisólida y
pastosa.
Pureza: fundir a 60ºC y filtrar. Observar si hay presencia
de sustancias extrañas y vacuolas de agua en la parte
inferior

b) OLOR Y SABOR:

- Normales según el tipo de aceite, aromas propios y

característicos, sin síntomas organolépticos de rancidez
- El sabor y olor no deben ser rancios, amargos, picantes, extraños
o putrefactos.

- Sabor:
Tomar una cucharada de sopa de aceite y conservarlo durante un
momento en la boca (10 segundos), a continuación “masticarlo” a fin
de que se esparza por toda la lengua, para revelar plenamente el gusto
del aceite. Al mismo tiempo expirar tranquilamente por la nariz

Tabla de clasificación del sabor de aceites:

0 : son todos los aceites que poseen un sabor demasiado rancio, es

decir, extraño al gusto del aceite propiamente, por ejemplo sabor metálico, de pescado,
a quemado, o cualquier otro sabor inmediatamente identificable.
2 : Son todos los aceites que poseen un sabor a rancio u otro tipo de
sabor diferente al del aceite, que se impone con bastante claridad
4 : son todos los aceites que poseen un “sabor a semilla” fácilmente
identificado o un regusto final mas discreto pero también rancio.
6 : son los aceites que poseen un verdadero sabor a semilla
8 : son los aceites que tienen un sabor delicado a semilla
10 : se puntúan así a los aceites que no poseen ninguna de las
características citadas anteriormente. Son los aceites
denominados “planos”

c) COLOR:
Variará de amarillo a verde. Una coloración oscura de la grasa fundida,
indicara un calentamiento excesivo durante la fabricación o un deficiente
 proceso de decoloración. En todo caso, la coloración de la muestra no
debe ser desigual ni extraña

d) CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS

DENSIDAD:
- Para aceites y grasas liquidas:
El picnómetro debe estar a temperatura constante del medio
ambiente. Llenar el picnómetro hasta el borde superior dl tubo
capilar, introducir el termómetro, pesar y anotar la temperatura de la
determinación

p ' '−p '

densidad = ×D
p '−p

- Para grasas sólidas:

Llenar el picnómetro hasta las tres cuartas partes aproximadamente,
de su altura, con la grasa. Dejar una hora en estufa, a la temperatura
de fusión de la grasa, enfriar y pesar. Añadir agua a la temperatura de
referencia, hasta el borde superior del picnómetro, dejar una hora a la
temperatura de referencia, secar el picnómetro y pesar.

p ' '−p '

densidad = ×D
( p '−p ) − ( p ' ' '−p ' ' )

Donde:
P : peso en gr del picnómetro vacío
P’ : peso en gr del picnómetro lleno con agua a la temperatura de
referencia
P’’ : peso en gr del picnómetro lleno con aceite a la temperatura de
referencia
P’’’: peso en gr del picnómetro lleno con grasa y agua a la
temperatura de referencia
D : densidad del agua a la temperatura de la determinación
 ÍNDICE DE REFRACCIÓN:

Derretir la muestra a menos que sea liquida. El aceite debe estar limpio y
exento de agua. Filtrar sobre papel de filtro seco, con la ayuda, si es
necesario de sulfato sódico anhidro. Calibrar la temperatura si el
refractómetro lo permite y ajustar a la temperatura deseada. Llenar con la
materia grasa el espacio comprendido entre los prismas. Hacer la lectura
después de cinco minutos, al menos de contacto. La temperatura no debe
sobrepasar en +/- 2ºC la temperatura de referencia. Se ajusta la luz para
obtener una lectura clara, se cuadra el plano colocando la línea divisoria en
el centro del cruce.

Cálculo:

Para temperaturas de lectura mayores a la temperatura de referencia:

nt = nt ' + (t '−t ) × F

Para temperaturas de lectura menores a la temperatura de referencia:

nt = nt ' + (t '−t ) × F

PRUEBA DE FRÍO:

• Filtrar una cantidad suficiente de muestra (200 0

300 ml) a través de papel filtro. Calentar el filtrado, agitándolo
continuamente hasta que adquiera exactamente una temperatura de
130ºC.
• Llenar completamente un frasco con el aceite
muestra filtrado, y tapar suavemente con un tapón de corcho. Llevar a
25ºC en un baño de agua y descubrir el tapón con parafina.
• Sumergir el frasco en baño agua- hielo, de forma
que quede cubierto el cierre de aquel. Reponer hielo para mantenerlo a
0ºC y el nivel primitivo.
• Al cabo de cinco horas y media retirar el frasco del
baño y examinarlo detenidamente para ver si se han formado cristales o
enturbiamiento .No confundir las burbujas de aire finamente dispersas
con cristales de grasas. La muestra habrá resistido la prueba si se
conserva clara , limpia y brillante.
PUNTO DE FUSION

• Pesar 10 g. de grasa fundida, filtrada y seca.

• Sumergir un tubo o pipeta capital a la grasa fundida, se absorben
dos o tres cm y cierre el capilar en la llama del mechero.
• Colocar el capilar en un lugar fresco (por lo menos 10ºC mas
bajo que el punto inicial de ablandamiento) durante 24 hs., para que
se produzca la cristalización.
• Atar el capilar con un termómetro de tal manera que la parte
inferior de la ampolla se encuentre b a la misma altura que el
extremo cerrado del capilar, para permitir una mejor lectura.
• Luego introducir el capilar y el termómetro, pero teniendo
cuidado de que estos no tengan contacto con las paredes del vaso.
Calentar lentamente, a razón de 0.1 a0.2 ºC por minuto, observando
de preferencia con una lupa la columna de grasa bien iluminada sobre
fondo oscuro.
• Cuando las paredes de la grasa que están en contacto con las
paredes del tubo capilar empiezan a fundirse, a aclararse, se debe
anotar la temperatura a la que se encuentra, la cual será el punto de
fusión inicial , identificable también como aquella en que la columna
comienza a descender, (se descuelga).
• Cuando la grasa que contiene el capital se funde por completo se
debe anotar esa temperatura, la que representa el punto de fusión
final, que corresponde también a la desaparición de todo
enturbiamiento y aun aspecto limpio. En caso de duda del punto
final, se compara el tubo de ensayo con otro con grasa netamente
fundida.
VI. RESULTADOS

ACEITES:

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Aceite de girasol Aceite de oliva
Homogéneo transparente, Homogéneo transparente,
Aspecto
medianamente limpio con presencia de impurezas
Olor Sin olor Característico a la semilla
Sabor (tabla de
10 8
puntuación)
Color Amarillo claro pálido Amarillo fuerte

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Aceite de girasol Aceite de oliva
Densidad (gr/cm3) 0.9204 0.9097
º Brix (26ºC) 73.65 71.4
Índice de refracción 1.4711 1.4725
Prueba de frío Positiva Positiva
Punto de fusión (ºC) 1 3

Peso Especifico o Densidad

18 .3 − 8.9
densidad = × 0.998622 = 0.9203 gr / cm 3
19 .1 − 8.9
Girasol
densidad .corregida = 0.9203 + 0.0012 (1 − 0.9203 ) = 0.9204

17 .6 − 8.4
densidad = × 0.998622 = 0.9096 gr / cm 3
18 .5 − 8.4
Oliva
densidad .corregida = 0.9096 + 0.0012 (1 − 0.9096 ) = 0.9097

Índice de refracción
Aceite de girasol: nt = 1.4732 − ( 26 − 20 ) ×0.00035 = 1.4711
Aceite de oliva: nt = 1.4746 − ( 26 − 20 ) ×0.00035 = 1.4725

GRASAS
 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Margarina Manteca
Homogéneo, untuoso, Homogéneo, consistencia
Aspecto consistencia semisólida. pastosa.
Olor A leche Inodoro
Característico, y se desvanece Insípido, y se desvanece
Sabor
rápido en la boca. más lento en la boca.
Color Amarillo Blanco

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Margarina Manteca
No se realiza en grasas porque se complica el método y
Densidad (gr/cm3)
aumenta la desviación, mas probabilidad de error
ºBrix 71 (40.3ºC) 72 (40.3)
Índice de refracción 1.4728 1.4734
Prueba de frío No se realizaron
Punto de fusión (ºC)
Tº inicial 34 43.9
Tº final 40.3 50.6

nt = 1.4729 + ( 40 − 40 .3) ×0.00036 = 1.4728

nt = 1.4735 + (40 − 40 .3) ×0.00036 = 1.4734

VII. DISCUSIONES

- Los aceites utilizados (oliva y girasol) presentan buenas características

sensoriales; aclarando que el de oliva tiene menor puntaje en cuanto a sabor,
porque este es característico al fruto del cual es extraído (olivo) y esta
característica es apreciable en los consumidores. El olor es delicado a semilla
y no presenta un regusto final desagradable.

- En cuanto a las características organolépticas de las grasas utilizadas,

también se encuentran dentro de lo aceptable, y se pueden juzgar de buena
calidad, basándonos en esta evaluación

- El índice de refracción de las grasas y aceites esta dentro de lo establecido

en forma general (entre 1.4 – 1.5). Así mismo la prueba de frío no se realizo
 por ser muestras sólidas y su punto de fusión en elevado en comparación a los
aceites.

- En cuanto a las características físico químicas que presentan los aceites,

exceptuando la prueba de punto de fusión y la prueba de frío, se encuentran en
buenas condiciones.

- La prueba de punto de fusión resulto positiva al cristalizar en

temperaturas de refrigeración, lo cual nos indica que los aceites no presentan
una buena estabilidad al frío; y que su punto de fusión es ligeramente alto.

- En cuanto a la densidad y al índice de refracción de los aceites; no se

encuentran dentro los rangos encontrados en bibliografía pero no están lejos
de estos. Esto se puede deber a la desviación de los procedimientos, por eso la
obtención de resultados erróneos.

Peso específico Índice de refracción

Aceite (20ºC) (20ºC)
Bibliog.(*) Experim. Bibliog.(*) Experim.
Oliva 0.912 – 0.918 0.9204 1.468 – 1.470 1.4711
Girasol 0.918 – 0.925 0.9097 1.474 – 1.477 1.4725
(*): valores de “Análisis moderno de los alimentos”

VIII. CONCLUSIONES

- La mayor parte de los métodos para la determinación de los índices o

constantes de las grasas y los aceites son empíricos; cualquier desviación de los
procedimientos citados puede, por tanto conducir a la obtención de resultados erróneos
- El peso especifico, el punto de fusión y el índice de refracción ofrecen
gran valor para la identificación de grasas y aceites.
- El punto de fusión varía directamente con el largo de la cadena carbonada

IX. CUESIONARIO

1. Cite algunas propiedades funcionales de las grasas

Contenido de Ácidos grasos esenciales:

 La mas importante es que las grasas y aceites contienen loa acidos grasos
esenciales. Los más importantes son: Linoleico, Linolénico y Araquidónico.
Todos los ácidos grasos esenciales son poli-insaturados, es decir que poseen más
de un doble enlace en su molécula. La deficiencia de estos ácidos grasos
multiinsaturados produce graves consecuencias. A partir de los ácidos grasos
poliinsaturados nuestro cuerpo fabrica sustancias que resultan necesarias en el
control de la coagulación de la sangre y de las inflamaciones. Estos ácidos, los
conocidos como "omega 3 y 6", se cree que juegan un destacado papel para la
prevención de la arterioesclerosis, la trombosis, la artritis reumatoide, el eccema
atópico o la esclerosis múltiple.

Contenido de omega 3
Es la familia del ácido alfa-linolénico y sus derivados. Aseguran una prevención
en la formación de coágulos sanguíneos y favorecen la vasodilatación. Son
frágiles y para permitir una buena conservación los debemos consumir
acompañados de vitaminas que eviten su oxidación. Hablamos de las vitaminas
E y A. La solución para evitar este problema la encontramos en los alimentos
naturales que nos facilitan las grasas y vitaminas que les deben acompañar. Es el
caso de los frutos secos, como almendras, nueces o avellanas.

Grasas con vitaminas:

Los ácidos grasos poliinsaturados deben tratarse con cuidado. Nos referimos a
que, pese a sus grandes cualidades, pueden llegar a convertirse en perjudiciales.
Esta situación se produce si dejamos que los ácidos se oxiden o se enrancien.
Son frágiles y para permitir una buena conservación los debemos consumir
acompañados de vitaminas que eviten su oxidación. Hablamos de las vitaminas
E y A.

2. Qué es la rancidez y que tipos de rancidez existen

La rancidez es el grado de descomposición común de las grasas, el cual se debe

al ataque del oxígeno a los centros no saturados y esto se observa cuando los
comestibles grasientos adquieren con el tiempo sabor y olor más fuertes.

Las grasas de los alimentos son susceptibles a dos tipos de rancidez:

- Hidrolítica: es el resultado del desdoblamiento de los ácidos grasos del
glicerol (lipasa).
- Oxidativa: se presenta en grasa que tiene altos niveles de AGPI
El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrolisis.
a. El enranciamiento hidrolítico consiste en el desarrollo de
sabores indeseables debido a la hidrólisis de los triglicéridos que integran una
grasa o un aceite, por acción de enzimas lipoliticas (lipasas) presentes en el
producto o producidas por ciertos microorganismos, formándose ácidos grasos
y glicerina. En la leche, las lipasas normalmente no producen rancidez
hidrolitica en forma espontánea, pero cuando son activas por ciertos
tratamientos tales como el calentamiento suave, agitación u homogenización,
producen la hidrólisis de los glicéridos, formando ácido butírico de olor
ofensivo. La activación de lipasa en la leche se explica por que esta enzima
está asociada con la caseína, cuyas partículas coloidales al chocar con los
glóbulos (por agitación) pasan a formar parte de la membrana que lo rodea; el
calor (suave) aumenta la solubilidad de la caseína y por ello de la lipasa y la
homogenización aumenta la superficie de contacto del glóbulo, todo lo cual
determina un mayor contacto entre la materia grasa y la enzima. En la crema
ocurre un fenómeno similar.
Para determinar este tipo de rancidez en productos grasos puede hacerse una
titulación de la acidez total la cual es proporcional a la cantidad de ácidos
grasos libres; sin embargo, en la leche, crema y otros productos lácteos, dada
la formación de ácido láctico y otros productos orgánicos no grasos, por
fermentación de la lactosa, esa determinación no es indicativa de rancidez.
Ante ello, se procede, a efectuar una valoración de ácidos grasos libres
insolubles en agua para cuyo efecto se hacen extracciones sucesivas de la
muestra con agua a objeto de separar los ácidos grasos remanentes (insolubles
en agua) en éter etílico y se titula en el extracto etéreo con etilato de sodio 0,05
N usando fenolftaleina como indicador.

b. El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los

dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o
hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando
origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular,
entre ellos el aldehído epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la
luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores
inorgánicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han
experimentado oxidación son de sabor y olor desagradable y parece ser
ligeramente tóxicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo,
además destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y
E (tocoferoles). Este tipo de rancidez puede determinarse cuantitativa por el
 denominado Numero de Peróxido o por la prueba del ácido tío barbitúrico
(índice de oxidabilidad).

3. Qué medidas se deben tener en cuenta para evitar la oxidación o rancidez

de aceites y grasas

Las precauciones siguientes pueden evitar el enranciamiento en los aceites.

• Refinación y deodorización cuidadosa especialmente por un vacío mas
alto que el normal.
• Empleo de aparatos construidos con metales no corrosivos tales como el
níquel o el acero inoxidable.
• Evitar el contacto con cobre o metales cúpricos
• Utilización de vestigios de secuestrantes metálicos tales como: el sorbitol
y el ácido fítico y otros secuestrantes no tóxicos en la etapa de
deodorización del aceite, los vestigios de metales disueltos promueven la
iniciación de esta reacción de inversión de sabor.

4. Cuál o cuales, de las pruebas realizadas, considera ud importante y por que

El peso especifico, el punto de fusión y el índice de refracción ofrecen gran

valor para la identificación de grasas y aceites.
Mediante la determinación del punto de fusión se puede conocer cuan larga es la
cadena carbonado y diferenciarlo de otro aceite o grasa. El grado de saturación
también es importante porque a mayor grado de saturación aumenta el punto de
fusión.
Otra caracteristica importante es el punto de fusión. El punto de fusión se
relaciona con:
- La posición del AG en el triglicérido
- El grado de saturación ( a mayor saturación aumenta el punto de fusión)
- La longitud de la cadena del ácido graso (a mayor longitud aumenta el
punto de fusión)
- El aumento de enlaces ésteres, disminuye la digestibilidad; 6 o más, hacen
al compuesto indigerible
- Impedimentos estéricos impiden ocupar a las enzimas digestivas los sitios
activos, dificultando la actividad enzimática y por lo tanto la
digestibilidad del compuesto
- La especificidad de la lipasa para los enlaces ésteres y no para los éteres
correspondientes, pueden ser una estrategia de modificación estructural de
los compuestos de sustitución
 5. Por qué el punto de enturbamiento, sirve para controlar el proceso de
winterizacion

Algunos aceites vegetales, como es el caso de los aceites de: girasol, germen de
maíz, orujo de oliva, pepitas de uva, etc., contienen ceras (alcoholes grasos de
cadena larga), estearina y otras substancias de elevado punto de fusión, que
cristalizan a bajas temperaturas, provocando el enturbiamiento del aceite.
La etapa de winterización es la encargada de la eliminación de estas substancias.
La winterización es una de las etapas más delicadas en la refinación de un aceite,
porque tiene que ver con una de las cualidades físicas más importantes como es
el grado de turbidez del aceite al momento de consumirlo o adquirirlo.
Podríamos sintetizarlo como el proceso de determinación y control de ceras
basado en la turbidez provocado por la insolubilidad de esteres en un solvente
apropiado.

6. Por que el punto de fusión influye en la digestibilidad de las grasas?

La digestibilidad de las grasas depende de la longitud de la cadena y del tipo de

ácidos grasos presentes en la molécula del triglicérido. Y a su vez el punto de
fusión varía directamente con el largo de la cadena carbonada
En particular la velocidad de la digestión hidrolítica está relacionada con la
presencia de cantidades relevantes de ácidos grasos saturados (p.e. ácido
esteárico). La predominancia de un cierto tipo de ácido, en efecto, determina las
calidades nutricionales de la sustancia grasa y, por lo tanto, su función
metabólica. La alta digestibilidad del Aceite de Oliva viene dada por la presencia
de ácido oleico.

Con respecto a otros aceites, el Aceite de Oliva presenta un factor de

digestibilidad mayor y, por lo tanto, resulta más fácilmente absorbible por la
mucosa intestinal (un alimento es más digestible cuanto menos tiempo
permanece en el aparato digestivo).

La digestiblidad está relacionada con el punto de fusión, siendo más digeribles

las grasas con puntos de fusión cercanos a la temperatura corporal

X. BIBLIOGRAFIA
- HART, FISHER; “Análisis Moderno de los alimentos”, editorial Acribia,
Zaragoza (España)
- http://www.portalalimentos.com.ar
- http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s00.HTM
- http://www.infopesca.org/articulos/art05.pdf