ENERO 2019 VOLUMEN 30 NÚMERO 1

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cárnico y
avícola

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 ENERO 2019 VOLUMEN 30 NÚMERO 1
7 Reportaje especial
Informe anual cárnico y avícola
La región de América Latina aporta tres países
a los diez países con mayor producción de
carne a nivel global. Brasil, ocupa el segundo
lugar detrás de EE.UU., seguido por Argentina
en sexto lugar y México en el octavo.
18 Tecnología de ingredientes
Reducción de sodio en carnes -
¿Hasta dónde se puede llegar?
20 Tecnología de proceso
El mercado influye hacia la
automatización de deshuesado de pollo
editorial
Libertadores, ¡sí!
C
omienzo este editorial sabiendo que yo tengo una
perspectiva más neutral, menos pasional y sobre todo
que no soy hincha de ni de River ni de Boca, aunque
después de la final del pasado 9 de diciembre, ¡puede que
sea hincha de los dos!
Los lamentables incidentes, que no tienen cabida en ningún
ámbito de la vida, impidieron la disputa de la segunda vuelta
de la final de la Copa Libertadores de América en el estadio
Monumental de River. Es irónico que una copa cuyo nombre
conmemora la liberación de los pueblos americanos de los
conquistadores españoles se dispute en la capital de España.
Sin embargo también es un ejemplo de la concordia y de los
lazos que unen a los países latinoamericanos con España. Como
se suele decir, son muchas más las cosas que nos unen que
aquellas que nos separan. La ciudad de Madrid es una ciudad de
acogida, abierta y preparada para albergar todo tipo de eventos.
Anoche se demostró, que incluso con poco tiempo, la ciudad de
Madrid y el Real Madrid en calidad de anfitrión, puede ofrecer las
condiciones para que se de la fiesta que es el fútbol.
Los que durante muchos años hemos sido asiduos del
Santiago Bernabeu tenemos mucho que aprender de las
aficiones de Boca y River. La pasión y la forma de vivir el
futbol de estas dos aficiones es realmente increíble, y aunque
unos muy pocos manchan al futbol, la gran mayoría vive con
la pasión y el respeto un deporte que une a las masas.
Para mi ayer no hubo perdedores en la final de la copa
Libertadores, tanto River como Boca fueron ganadores. Los
hinchas de cada equipo estarán en total desacuerdo conmigo,
pero como aficionado al futbol, ayer vivimos la emoción de una
grandísima final, de las mejores de la historia (no por el juego,
sino por la emoción). Pero me quiero explicar… River Plate
es el campeón por resultado, y es un fantástico y merecido
campeón, sin duda. Pero la forma de perder la final de los
jugadores de Boca Juniors dignifica a la profesión de futbolista
y es un ejemplo para los niños que apenas hoy comienzan a
4 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019
22 Inocuidad alimentaria
La importancia de los controles preventivos
24 Salud & bienestar
El incremento de la salud deportiva
27 Tecnología de empaque
Procesamiento aséptico y ESL:
para una vida útil más larga
AGENDA MENSUAL
6 Vitrina de ingredientes
30 Clasificados
30 Índice de anunciantes
entender este juego. La perseverancia ante las adversidades
que se dieron durante el juego, jugando con un jugador y
hasta dos menos, y la mala suerte de estrellar un balón en un
poste que podría haber cambiado el destino de la final, fueron
acompañados de un espíritu de lucha y coraje que pocas veces
se ve sobre un terreno de juego.
No puedo quedarme solamente en lo que pasó dentro
de la cancha, sino que también es digno de encomia resaltar
el comportamiento de amabas aficiones, rivales eternos.
El ejemplar y deportivo comportamiento de los jugadores
dentro del campo y en los bancos de suplentes. Los servicios
de emergencia de la ciudad de Madrid tuvieron menos
trabajo que nunca, y que gracias al fantástico trabajo de las
fuerzas de seguridad españolas, la final se dio como se debe,
sin un solo incidente.
Por todas estas cosas soy de la opinión de que en esta
final sólo hubo ganadores, ganó River, ganó Boca, ganaron
los aficionados al futbol, y ganó la ciudad de Madrid por el
enorme privilegio que significa poder albergar a estos dos
equipazos y a sus maravillosas aficiones.
Gracias Boca y Gracias River,
Un aficionado más
IVAN RIOJA-SCOTT
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INDUSTRIA ALIMENTICIA (ISSN: Print 2330-4561, Digital 2330-457X) is published 11 times annually, Jan, Feb, April, May, June, July, Aug, Sept, Oct, Nov & Dec, except
March, by BNP Media II, L.L.C., 2401 W. Big Beaver Rd., Suite 700, Troy, MI 48084-3333. Telephone: (248) 362-3700, Fax: (248) 362-0317. No charge for subscriptions to quali-
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www.industriaalimenticia.com Enero 2019 INDUSTRIA ALIMENTICIA 5

 vitrina de ingredientes
Las tendencias del mercado
que liderarán el impulso de la
innovación mundial de
alimentos y bebidas en 2019
En 2019, el apoyo y la demanda de más programas de sostenibilidad corporativa
crecerán a medida que los consumidores comprendan mejor lo que se necesita
para acercarse a lograr una verdadera economía circular de alimentos y bebidas.
M
intel, la agencia de inteligencia de mercado
líder en el mundo, publicó tres tendencias
a futuro que liderarán el impulso de la
innovación mundial de alimentos y bebidas en 2019.
Consumo de hoja perenne: una visión circular de la
sostenibilidad que abarca todo el ciclo de vida del
producto requiere la acción de los proveedores y los
consumidores.
A través de las edades: los alimentos y bebidas se
basarán en el diálogo de hoy sobre el bienestar y la
transición hacia más soluciones para un envejecimiento
saludable.
Mayor conveniencia: para satisfacer las expectativas de
los consumidores en la era bajo demanda, los alimentos y
bebidas de conveniencia obtendrán prosperidad.
“En 2019, el apoyo y la demanda de más
programas de sostenibilidad corporativa crecerán a
medida que los consumidores comprendan mejor lo
que se necesita para acercarse a lograr una verdadera
economía circular de alimentos y bebidas. Estos
esfuerzos de sostenibilidad incluirán no solo mejorar
el acceso al reciclaje, sino también crear productos
con ingredientes que se cultivan de acuerdo con las
prácticas agrícolas regenerativas”, explica Jenny
Zegler, Directora Asociada de Mintel Food & Drink.
“Más alimentos y bebidas abordarán los problemas de
salud relacionados con la longevidad, se comercializarán
con un lenguaje positivo que rechaza términos como
«antienvejecimiento» por sus connotaciones negativas y
atraerá a personas de todas las edades.
CONSUMO DE HOJA PERENNE
La definición de sostenibilidad se extiende a todo
el ciclo de vida del producto. De una granja a otra, de
un minorista a otro, y, idealmente, a renacer como una
nueva planta, ingrediente, producto o empaque, este
enfoque de 360 grados garantizará que los recursos
se mantengan en uso durante el mayor tiempo
posible. El movimiento hacia la circularidad como la
6 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019
nueva sostenibilidad requerirá la colaboración entre
proveedores, fabricantes, gobiernos, organizaciones
sin fines de lucro, minoristas y consumidores.
Se está llevando a cabo un cambio sísmico en
la forma en que los consumidores piensan sobre el
plástico, con los materiales de empaque de base
biológica que serán un componente clave para la
próxima generación de empaques. En 2019 y más
allá, los esfuerzos de sostenibilidad incluirán no
solo mejorar el acceso al reciclaje, sino también
incentivar a los consumidores a reciclar envases y
ofrecer productos reciclados. Al mismo tiempo, los
esfuerzos para mejorar la contaminación del aire,
apoyar el bienestar de las plantas, restaurar la salud
del suelo y adoptar la agricultura regenerativa surgirán
como elementos cruciales de los programas de
sostenibilidad integral que son importantes para las
empresas y los consumidores por igual.
A TRAVÉS DE LAS EDADES
Prepararse para una vida más larga y saludable es
particularmente importante ya que los consumidores
priorizan la salud y el bienestar como una búsqueda
holística, proactiva y continúa. Específicamente para las
diversas poblaciones de personas mayores del mundo,
sus necesidades se pueden atender a través de alimentos
y bebidas con fines médicos, así como a productos
diseñados para la prevención, con formulaciones que son
nutritivas, sabrosas y fáciles de consumir.
CONVENIENCIA EMINENTE
Desde el desayuno hasta la cena, está surgiendo
una nueva generación de alimentos y bebidas de
conveniencia moderna a medida que los procesadores
responden a las crecientes prioridades de alimentación
saludable, búsquedas de sabores inspirados en la
comida, intereses en la personalización y competencia
de los servicios de entrega rápidos. IA
Fuente: Mintel
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 Informe anual
cárnico y
avícola
La región de América Latina aporta tres países
a los diez países con mayor producción de
carne a nivel global. Brasil, segundo solo por
detrás de EE.UU., es seguido por Argentina
en el sexto lugar y México en el octavo. Esta
escala comprende toda la producción de
productos cárnicos procedentes de todos
los rubros. Son cada vez más los grandes
mercados consumidores como China y Rusia
que buscan la relación calidad-precio de los
productos cárnicos de América Latina.

www.industriaalimenticia.com Enero 2019 INDUSTRIA ALIMENTICIA 7

 Informe anual
cárnico y avícola

E
l sector de carne de
vacuno ha observado
los vaivenes del posible
acuerdo con la Unión
Europea para la reducción
impositiva de las exportaciones a
los países de la unión. La fuerte
oposición de países como Irlanda
y Francia, que verían amenazadas
sus producciones de vacuno por
el competitivo precio de esta
carne proveniente especialmente
de Brasil y Uruguay, ha supuesto
que no se haya podido cerrar
el acuerdo. A pesar de que se
esperaba que el reciente congreso
del G20 en Buenos Aires diese
lugar a la finalización del tratado,
el cambio de gobierno en Brasil
ha impedido llegar a buen puerto.
El acuerdo propone, en principio,
la supresión de las barreras
impositivas para unas 70,000
toneladas de carne proveniente de
los países de Mercosur (Argentina,
Brasil, Uruguay y Paraguay), pero
el acuerdo, que también abarca
a otros sectores de la economía,
puede tardar en cerrarse.
A su vez, los países que
conforman el Trans Pacific
Partnership (Australia, Brunei,
Canadá, Chile Japón, Malasia,
México, Nueva Zelanda, Perú, VACUNO-BOVINO Macri, se espera que la industria
Singapur y Vietnam) firmaron El sector en Argentina continúa pueda generar en pocos años
el pasado mes de marzo un con la senda de la recuperación 100,000 puestos de trabajo, tanto
acuerdo, conocido por CPTPP del terreno perdido en la última directos como indirectos. Durante
(Comprehensive and Progressive década. Tanto instituciones como los cinco primeros meses del 2018
Trans Pacific Partnership el sector privado apuntan al el volumen exportado de carne de
Agreement) permitirá una apertura aumento de la producción como vacuno argentina fue de 121,600
de los mercados para productos forma de dinamizar el sector y toneladas, lo cual representa el
cárnicos y con énfasis especial en recuperar el terreno perdido tanto volumen más alto de los últimos
oportunidades para los productos en producción como exportación. nueve años de acuerdo con los
de valor añadido. Este acuerdo, Las recientes medidas del gobierno datos de la Cámara de la Industria
que también afecta a otras mediante reintegros para agilizar de Carne. China se consolida como
partes del sector de alimentos el sector han coincidido con el el principal comprador de carne de
y bebidas, crea la zona de libre aumento de las compras de Rusia Argentina, al igual que Uruguay y
comercio más grande del mundo, y China, además de un ligero Brasil, llegando a exportar 61,000
e incluye a tres países de la región repunte del valor de la moneda toneladas de carne. Esta cifra
latinoamericana. local. De acuerdo con el Presidente supone un crecimiento porcentual

8 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019 www.industriaalimenticia.com

 del 102%. El segundo lugar en volumen de compra de carne de
vacuno lo ostenta Rusia, que importó 13,600 toneladas, lo cual supone
un aumento, para los primeros cinco meses del año, de un 433%.
De acuerdo con los datos del Instituto Nacional de Carnes
(INAC), la carne bovina de Uruguay vio cómo se incrementaron las
exportaciones en un 18% durante el primer trimestre del año 2018.
La carne bovina supone el 82% de volumen total de exportaciones
cárnicas del país y el precio medio de la tonelada ha aumentado a
USD$3.521, mientras que ese precio medio para el año 2017 fue de
USD$ 3.404 por tonelada.
Las exportaciones de carne brasileña tuvieron un incremento
porcentual similar al de las carnes uruguayas llegando al 11% de
aumento durante los primeros siete meses del año 2018. China se
posicionó como el principal receptor de las exportaciones de carne
de vacuno de Brasil, mientras que el valor total de las exportaciones
se situó en torno a los USD$ 3,500 millones, el aumento en volumen
Continœa en la p‡gina 10

www.industriaalimenticia.com Enero 2019 INDUSTRIA ALIMENTICIA 9

 Informe anual
cárnico y avícola

supuso un 8,3% (844,000 toneladas) de acuerdo con el Consejo

más que en el año anterior. Mexicano de la Carne. Dentro de
La producción de toda carne este rubro, la carne de vacuno
fresca de México supone un 15% supone el 20% en términos de
del PIB del sector agropecuario producción. En cuanto a las

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exportaciones, desde enero a

Saneamiento de Vanguardia agosto se produjo un incremento
de un 3% en las exportaciones.
Los Embolsadoras VFFS de Triangle, Series X, ofrecen soldaduras pulidas,
EE.UU. continúa siendo el principal
placas superiores inclinadas, armazón de acero inoxidable sólidos y más.
Disponible en tres niveles de saneamiento, incluyendo diseños para cumplir destino de carnes mexicanas,
con estrictas normas de saneamiento USDA y 3-A. pero tanto las instituciones como
el sector privado trabajan para
abrir y diversificar los mercados
internacionales.

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de acuerdo con los datos el
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10 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019 www.industriaalimenticia.com

 asiático. Concretamente China y
Japón. Mientras que el primero
representa un volumen mayor, el
segundo requiere productos de
valor agregado mayor. Mientras
que Brasil tuvo durante parte del
año la prohibición de exportar
carne de cerdo a Rusia, sus
esfuerzos durante la segunda
Continœa en la p‡gina 12

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en el año 2017 un total de 81
millones de toneladas por un
valor de EUR 18 billones. Sin
embargo esta cantidad solamente
supuso el 7,5% de la producción
global. Los cuatro exportadores
más importantes fueron la UE,
EE.UU., China y Brasil. Entre
estos cuatro actores se exportó el
91% de la carne de cerdo a nivel
global. Tras perder la capacidad
de exportar a Rusia en 2010, los
exportadores han enfocado sus
esfuerzos en los mercados del este
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 Informe anual
cárnico y avícola
ENCUENTRE EL
PROVEEDOR
ADECUADO mitad del año de exportar a China han dado frutos
con un repunte después de un inicio de año con
menores volúmenes. Se espera que el consumo
interno suponga un repunte en el total del año
2018 debido a una mejora leve de la capacidad
económica. Debido a los problemas de exportación
hacia el mercado ruso, las empresas brasileñas han
fijado en México uno de los mercados exportadores
de mayor crecimiento porcentual. México revisó
recientemente la cuota de exportación para este
rubro procedente de Brasil con un aumento.
Además, Brasil también ha abierto el mercado de
Corea del Sur como complemento a China y otros
mercados asiáticos.
México comenzó sus exportaciones de carne
de cerdo a China en 2016 por primera vez en
su historia, y en junio de este mismo año las
autoridades de ambos países firmaron acuerdos
bilaterales para facilitar aún más la exportación
de este tipo de carne, junto con algunos frutos.
Nuevos destinos de exportación como Taiwán
y las Islas Filipinas pueden suponer nuevos
mercados de exportación. En cambio, los países
centroamericanos han visto un aumento de las
inversiones por abrir mercados receptores por parte
de procesadores de EE.UU. que buscan diversificar
sus exportaciones y mercados más tradicionales
NO PIERDA TIEMPO BUSCANDO PROVEEDORES como Japón.
Acuda a la guía de compra de alimentos y bebidas para
empresas fiables de la industria alimentaria. La carne de Paraguay sufrió también un notable
descenso en las exportaciones debido al cierre
temporal del mercado ruso. Las autoridades rusas
esgrimieron como motivo la falta estructural de
Visite: herramientas de auditoria y dejó por tanto a la carne
paraguaya sin uno de sus mercados principales.
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Chile es el segundo país que recibe mayores
exportaciones de carne paraguaya. En cambio las
exportaciones de carne de Paraguay a Hong Kong
O escanee el código: aumentaron en un 110% con respecto al primer
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trimestre del año 2017.
El sector en Argentina ha mostrado su preocupación
después del acuerdo alcanzado entre el país y EE.UU.
para la compra de carne de cerdo después de 26 años
sin adquisiciones. La preocupación se basa en la salud
del animal, ya que en EE.UU. existe la enfermedad
del síndrome respiratorio y reproductivo. Sin embargo
EE.UU. es el mayor exportador de carne de cerdo a
nivel mundial, exportando principalmente a México,
Canadá y Japón. Argentina es el decimotercer país
productor de carne de cerdo con cerca de 605,000
toneladas. Recientes acuerdos le abrirán la puerta al

12 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019 www.industriaalimenticia.com

 mercado chino, uno de los más lucrativos del mundo
por volumen.
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América Latina cuenta con dos países entre los

quince principales productores y exportadores de
carne avícola; Brasil y Chile. El sector avícola también
se ha visto salpicado en Brasil por las regulaciones
“antidumping” de China y las restricciones de
exportación por parte de la UE a ciertos procesadores.
Durante el periodo de enero a julio Brasil exportó 2,3
millones de toneladas, lo cual supuso un descenso
de un 8,2% con respecto al mismo período del año
anterior. Aun así Brasil continua siendo el productor y
exportador de carne avícola más grande de América
Latina. América Latina cuenta con tres empresas
entre las diez más grandes del mundo, JBS, BRF
y Bachoco. Las dos primeras, de origen brasileño
han pasado por diversas dificultades de diferente
índole y se encaminan a recuperar el terreno perdido
a los largo de los últimos dos años. El sector en
México continúa una senda de crecimiento en las
exportaciones que ronda el 4% anual. Esto se debe Inotec VarioMix: el sistema de mezclado más avanzado.
en parte a la integración vertical, mejora de los Rápido – Higiénico – Suave – Universal
sistemas de producción y aumento de la inocuidad
alimentaria en toda la cadena de producción. El Inotec GmbH, Maschinenentwicklung und Vertrieb
sector en México también tiene fuerza en la parte Dieselstraße 1, 72770 Reutlingen
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www.industriaalimenticia.com Enero 2019 INDUSTRIA ALIMENTICIA 13

 Informe anual
cárnico y avícola

• En México se estima que el consumo nacional per cápita de

huevo sea de 22,96 kgs por habitante y año
• Los hondureños consumen más de 50 libras de pollo cada año
• La industria avícola creció en 2017 un 5% en Panamá
• En el año 2017 el consumo de carne de cerdo en Costa Rica
superó al de carne bovina
• En 2018 Argentina exportará, por primera vez, carne de guanaco
a Bélgica
• La producción de huevos en Colombia creció en el año 2017 un
7,9% y el consumo llegó a 279 por habitante
• La carne de wapití tiene un valor estimado de 40 euros el kilo
• En México En 2017 fueron sacrificadas 109,948 cabezas de equino
y se exportaron 3,066 toneladas de carne proveniente de
este animal

para consumo y exportación como para la

RELIABLE FOOD PROCESSING MACHINES
exportación de este producto. A falta de datos
oficiales finales se espera que el sector avícola
Md. 55 produzca en México 3.9 millones de toneladas
22”(558mm)
Meat Saw de carne de pollo y unas 10,700 toneladas de
Md. VTS-500
500 lb.(227kg) carne de pavo. El fuerte consumo doméstico,
Md. 109PCM Vacuum Marinating Tumbler
Mechanical Horizontal Slicer
que se ubica en 28,2kg por habitante y año
de producto nacional, espera un aumento
contabilizando también el producto exportado
hasta 32,88 kgs. por habitante y año.
Este nivel de consumo sin embargo no
es el mayor de América Latina, ya que Perú
Md. FBC-4800SS
Tempered Meat Block Chipper
lidera en consumo regional con casi 47 kgs.
Por habitante y año, superando en 2017 a
Argentina como la nación regional con mayor
Md. 44SSFH
Md. AFMG-56-4
(Fixed Head)
Auto Feed
consumo per cápita. Panamá y Brasil siguen de
18”(255mm)
Meat Saw
Mixer Grinder
cerca a Perú con 41kgs por habitante y año de
acuerdo con las cifras de Watt Global. Bolivia
Md. AFMG-52
Auto Feed tuvo un incremento significativo en el consumo
Mixer Grinder
de carne avícola desde el año 2016 hasta el
presente, pasado de 33kg por habitante y
año a más de 43kgs. La preocupante situación
económica y social en Venezuela ha supuesto
Md. AFMG-56MKIII
Auto Feed uno de los descensos más significativos en el
Mixer Grinder Md. 4436 D5-E3 Meat Saw
Roller Type Tables
consumo de carne avícola, pasando de 37 kgs
por año y habitante en 2016 a tan sólo 17 kgs
BIRO Manufacturing Company
Md. AFMG-52-4 en el 2017, y a falta de confirmación de una
Marblehead, OH 43440-2099 USA Auto Feed
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14 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019 www.industriaalimenticia.com

 Carne de ovino, oportunidad para el mercado de EE.UU.

C
uando se trata de mejorar
la demanda de cordero
estadounidense, la toma de
decisiones basadas en información
sólida es siempre la meta de
American Lamb Board (ALB). A
principios de este año, la junta
invirtió en un importante estudio
de investigación del mercado del
de los encuestados indica que
probablemente comprará cordero
en los próximos seis meses, en
comparación con el 30% en 2011.
Aproximadamente el 35% de los
encuestados que comen cordero
dijo que les gusta todo sobre el
cordero, un aumento del 19% en
2011. Lo positivo los atributos del
cordero superan los negativos para
la mayoría de los encuestados.
Información proporcionada
por nuestra revista hermana The
National Provisioner mediante la
American Lamb Board.

¿CONOCES EL
consumidor en Estados Unidos
que cuantifica la información sobre
el uso del cordero por parte del

TRIANGLE
consumidor en EE. UU., Así como
sus opiniones y percepciones.
El estudio de la percepción
del consumidor muestra un
futuro brillante para el cordero
estadounidense. Hay fuertes indicios

D E H OY ?
de que los esfuerzos colectivos de
comercialización de la industria del
cordero están dando sus frutos.
Existe un creciente interés por el
cordero, especialmente entre los
Cambios de formato rápidos y fáciles
segmentos de consumidores a
los que se dirige el programa de
comunicaciones de la American
Lamb Board (Millennials y
consumidores reflexivos). Además,
hay fuertes indicios de que los
mensajes de ALB están llegando a

STAND
estas audiencias.
Ideas clave:

B-8027
• La investigación muestra que
los atributos más apreciados del
cordero son el sabor, el sabor único
y la suavidad.
• Los encuestados indican que
el precio y la falta de disponibilidad
son las principales barreras para
comprar más cordero.
• Alrededor del 68% de • Corre varios
encuestados en 2018 indica una tipos de paquetes
preferencia por el cordero de los
Estados Unidos, en comparación • Mejora la producción
con el 40% en 2011.
• La intimidación del • Aumenta la
consumidor sobre la preparación
del cordero está disminuyendo.
eficiencia
En 2018, solo el 15 % de los
encuestados indicaron que sentían
que el cordero era demasiado
difícil de preparar, en comparación
con el 45% en 2011.
• El interés y disfrute del 800.621.4170 | trianglepackage.com
consumidor por el cordero está EMBOLSADORAS VFFS | BÁSCULAS DE MULTICABEZALES Y CARGADORES DE BANDEJAS | ENCARTONADORAS
creciendo. En 2018, el 43 %

www.industriaalimenticia.com Enero 2019 INDUSTRIA ALIMENTICIA 15

 LUBRICANTES
SINTÉTICOS AVANZADOS

PARA MAQUINARIAS
PROCESADORAS
DE ALIMENTOS
Menor frecuencia de lubricación, capacidad para múltiples aplicaciones, reducción del inventario de lubricantes y mejor
rendimiento son sólo algunas de las ventajas de usar los lubricantes sintéticos Lubriplate para maquinarias procesadoras
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21 CFR 178.3570 de la FDA para lubricantes que tienen contacto incidental con alimentos. Cumplen
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carne de vacuno y ave inspeccionadas federalmente. Su uso elimina la lubricación como punto
de control crítico en su programa HACCP de higienización.

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21.CFR 182 subtítulos Substancias generalmente reconocidas como seguras, por ejemplo, óxido de zinc y tocoferoles (vitamina E).

Recomendaciones para aplicaciones en plantas procesadoras de alimentos registrados con NSF H1

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SYNXTREME FG-2* o FGL-2*
SYNXTREME FG-2* o FGL-2*
SYNXTREME FG-1* o SFL-1*
SFGO ULTRA-68* o FMO-350AW*
FGL-0* o FGL-00*
SFGO ULTRA-7* o FP-150L*
PGO-FGL-220*
SFGO ULTRA-220* o FMO-1100AW*
SFGO ULTRA-460* o FMO-2400AW*
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SFGO ULTRA-68* o SFGO ULTRA 100*
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ENGRASADORES
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 tecnología de ingredientes
Reducción de sodio en carnes -
¿Hasta dónde se
puede llegar?
La reducción de sodio es y sigue siendo
una de las tareas más desafiantes para
la industria alimentaria. La naturaleza
multifuncional de la sal, incluido su
impacto en el sabor, textura, color y
estabilidad microbiana, lo convierte en
uno de los ingredientes más difíciles de
reemplazar. Si bien ha habido un progreso
significativo en otros sectores, como los
snacks y alimentos congelados, reducir el
sodio sigue siendo un desafío clave para
la industria cárnica procesada.
CUMPLIENDO LOS OBJETIVOS
El sodio es un nutriente esencial que se requiere
en pequeñas cantidades para el funcionamiento
normal del cuerpo humano. Sin embargo, el consumo
excesivo de sodio se asocia con un aumento de
la presión arterial , que es, según la Organización
Mundial de la Salud (OMS), el principal factor de
riesgo prevenible de muerte en el mundo, que
contribuye a aproximadamente el 49% de todos los
casos de enfermedad coronaria y 62 % de todos
derrames cerebrales . A la luz de estas cifras, la OMS
ha establecido un objetivo global para reducir el
consumo de sal en un 30% para 2050.
RETOS DE LA REFORMULACIÓN
El papel de la sal en relación con los atributos
sensoriales es ampliamente conocido. No solo mejora
el sabor, sino que también aporta cierta textura y
sensación en la boca. A través de la solubilización
de las proteínas miofibrilares en la carne, el
cloruro de sodio, el ingrediente principal de la sal,
aumenta la capacidad de retención de agua de la
carne, proporcionándole estructura y textura. Estas
capacidades de unión también reducen la pérdida
de cocción al retener la grasa durante la cocción,
18 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019
aumentando la sensibilidad y la jugosidad y, en última
instancia, permitiendo que los procesadores logren un
mayor rendimiento.
Si bien los desafíos sensoriales pueden superarse
con ingredientes que mejoran el sabor que imitan
las notas saladas del sodio, las capacidades de
conservación del cloruro de sodio son mucho más
difíciles de replicar. Aunque los métodos modernos
de almacenamiento y empaque han permitido a los
procesadores reducir significativamente la cantidad
de sal agregada a sus alimentos, todavía se usa
ampliamente para prevenir el deterioro rápido y
extender la vida útil de las carnes procesadas.
La actividad antimicrobiana de la sal está
relacionada con su capacidad para reducir la actividad
del agua. Al secar los alimentos, el cloruro de sodio
disminuye la actividad osmótica y, por lo tanto, crea
un ambiente perjudicial para la supervivencia o el
crecimiento de organismos patógenos. La mayoría
de las bacterias transmitidas por los alimentos, como
Clostridium botulinum, E. coli, Listeria monocytogenes
y Salmonella spp., y la bacteria del deterioro
Pseudomonas spp., no pueden crecer en ambientes
con una actividad de agua inferior a 0.92. La sal
también puede hacer que las células microbianas
sufran un shock osmótico, ralentizando su crecimiento
y, en algunos casos, matándolas.
La Figura 1 muestra el efecto del contenido
reducido de sal en el crecimiento del recuento total de
placas. Una reducción del contenido de sal en un 50%
reduce significativamente la vida útil (actividad del
agua: 0,965 para un 2% de NaCl y 0,973 para un
1% de NaCl).
www.industriaalimenticia.com

En muchos alimentos el
crecimiento microbiano es
responsable de la degradación del
sabor, la textura y el aspecto visual,
en algunos productos también
puede ser peligroso para la salud
del consumidor, especialmente en
carnes procesadas. La OMS estima
que las enfermedades diarreicas
transmitidas por los alimentos
y el agua en todo el mundo
matan a cerca de 2.2 millones de
personas anualmente. Además, el
deterioro microbiano es uno de
los principales contribuyentes a
los 1.300 millones de toneladas
anuales de alimentos que se
desperdician a nivel mundial. Por
lo tanto, una reducción significativa
de los niveles de sal tiene un
efecto dramático en la inocuidad
de los alimentos, que afecta a
los procesadores, minoristas,
consumidores y al medio ambiente.
ESTRATEGIAS DE
REDUCCIÓN DE SAL
Para evitar el desarrollo de
bacterias potencialmente dañinas
y extender la vida útil de sus
productos, los procesadores de
carne pueden adaptar la tecnología
de barreras. Al combinar múltiples
barreras, como la temperatura de
procesamiento, las temperaturas
de almacenamiento, el potencial
redox, el pH y los conservantes,
los procesadores pueden
garantizar que sus productos
estén protegidos del crecimiento
microbiano y sean seguros para
el consumo. Sin embargo, incluso
los cambios más pequeños en
la formulación pueden afectar la
estabilidad de un producto y tener
un impacto en su seguridad y
calidad. En un ensayo, por ejemplo,
reducir el contenido de sal del
tocino w del 3.5% w / w al 2.3%
w / w resultó en una reducción de
la vida útil de 56 días a 28 días.
Por lo tanto, cualquier esfuerzo de
reformulación debe evaluarse bien
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tecnología de ingredientes
para garantizar que se ha aplicado
la combinación correcta de barreras.
Otro factor importante que
debe tenerse en cuenta cuando se
trata de estrategias de preservación
individuales es la preferencia del
consumidor. Aunque los aditivos
artificiales, como el glutamato
monosódico (MSG), el monofosfato
de inosina (IMP) y el monofosfato
de guanosina (GMP) se utilizan
ampliamente en la industria
alimentaria, la conciencia de los
consumidores está creciendo
y muchos de ellos buscan
ingredientes naturales.
BARRERAS ALTERNATIVAS
Sustituir las sales de sodio con
una alternativa natural que no
contenga sodio puede reducir el
contenido de sodio mientras se
mantiene la calidad y seguridad del
producto. Las sales de sodio de los
ácidos orgánicos, como el lactato,
se pueden agregar a los alimentos
por sí solos o en combinación con
otros ingredientes para prevenir el
crecimiento microbiano y mejorar
la textura. Además, los ácidos
orgánicos contribuyen de manera
similar a la fuerza iónica de la
formulación que la sal, tienen
un pH más bajo y no afectan
negativamente al sabor.
Incluso se pueden alcanzar
objetivos de reducción de
sodio más bajos al combinar
los antimicrobianos con los
potenciadores del sabor natural.
Al imitar el sabor de la carne,
incluidas las notas saladas,
espumosas, especiadas y
sabrosas, estos pueden permitir
a los procesadores reducir el
contenido de sodio hasta en
un 40% mientras se mantiene
el perfil de calidad y sabor del
producto. IA
1. Guidance for the Food Industry on Reducing
Sodium in Processed Foods, Bureau of
Nutritional Sciences Canada (2012)
2. Sodium intake for adults and children,
World Health Organization (2012)
3. http://www.bbc.co.uk/news/
health-11666377
4. Microbial risks associated with salt
reduction in certain foods and alternative
options for preservation, Institute of Food
Research (2005)
5. E. Desmond: Reducing salt: A challenge
for the meat industry, Meat Science 74
(2006) 188 - 196
6. M. Ellin Doyle, Sodium reduction and its
effects on food safety, food quality, and
human health, FRI Briefings (2008)
7. Henney JE, Taylor CL, Boon CS: Strategies
to reduce sodium intake in the United
States, Institute of Medicine of the
national academics (2010)
8. Foodborne disease strategy 2010-15 -
Food Standards Agency
9. “Food Waste within global food systems”,
Global Food Security (2013)
10. Microbial risks associated with salt
reduction in certain foods and alternative
options for preservation, Institute of Food
Research (2005)
11. http://www.news.cornell.edu/
stories/2013/11/consumers-want-
ingredient-details-study-shows
Enero 2019 INDUSTRIA ALIMENTICIA 19
 tecnología de proceso

El ajustado mercado laboral

empuja a los procesadores hacia
la automatización de las
operaciones de corte y
deshuesado

Se están produciendo avances en la automatización y robótica en esta área de

procesamiento. La diferencia entre la automatización fija y la robótica es que la
automatización fija utiliza componentes mecánicos que no se pueden ajustar
mucho, mientras que la robótica permite la flexibilidad.

Por: Elizabeth Fuyrhman - editora contribuyente Sin embargo, Swanson cree que las difíciles
condiciones del mercado laboral conducirán a las

L
a automatización fija es el tipo más común
de automatización utilizada en el corte y
deshuesado. Por ejemplo, West Liberty Foods
(WLF), en West Liberty, Iowa, utiliza la automatización
para el procesamiento de aves como la separación
y deshuesado del muslo. Para WLF, la mayor ventaja
para el procesamiento automatizado es reducir la
mano de obra requerida para deshuesar los pollos sin
mollejas (WOG). Asociado a esto, se encuentra una
reducción en las reclamaciones de salud debido a una
menor fuerza laboral en general, dice Joe Swanson,
vicepresidente de operaciones.
“El deshuesado de WOG continúa avanzando
con optimización en el rendimiento obtenido en
comparación con el proceso de deshuesado manual”,
dice. “A medida que se cierre esta brecha, el proceso
automatizado superará el proceso manual”.
Para el deshuesado de pavos, el desafío principal
es la variabilidad en el tamaño del WOG dentro de
un rebaño individual. “Para WLF, el desafío adicional
es ajustar un proceso automatizado dentro de una
instalación existente y la interrupción del programa de
trabajo que un cambio traería”, dice Swanson.
empresas hacia la automatización, incluso a expensas
de una parte del rendimiento actual.
“Se están haciendo buenos avances en la sección
de deshuesado de nuestro proceso”, dice. “Creo
que el desarrollo en la tecnología de visión de alta
velocidad ayudará a deshuesar los pavos y hará
incursiones en el proceso de evisceración”.
CORTE ROBÓTICO Y DESHUESADO
Se están produciendo adelantos en automatización
y robótica en esta área de procesamiento. La diferencia
entre la automatización fija y la robótica es que la
automatización fija utiliza componentes mecánicos que
no se pueden ajustar mucho, mientras que la robótica
permite la flexibilidad. Por ejemplo, el sistema de
automatización fijo podría acomodar aves pequeñas,
medianas y grandes. Sin embargo, al comienzo de un
turno, es posible que un procesador necesite clasificar
las aves en diferentes tamaños y ejecutarlas en una
configuración particular que se ajustaba manualmente
para poder manejar el tamaño.
“Las máquinas que existen ahora de los grandes
fabricantes de equipos no pueden tratar a cada ave

20 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019 www.industriaalimenticia.com

 tecnología de proceso
como única”, explica Ai-Ping Hu, ingeniero de investigación
principal del Instituto de Investigación de Tecnología de
Georgia (GTRI), Atlanta. “Están utilizando soluciones de
automatización fijas. Eso es realmente diferente de cómo
estamos tratando el problema en que estamos usando un
sistema robótico que básicamente puede replicar lo que
puede hacer un brazo humano. Nuestros robots se ven
como brazos humanos con un cuchillo en el extremo.
Los sistemas robóticos de GTRI utilizan visión
artificial para replicar cómo las personas deshuesarían
las aves y usarían los sensores de fuerza para ver qué
tan difícil es presionar el cuchillo. Combinando esa
información, los sistemas de corte inteligentes de GTRI
pueden desarrollar una trayectoria del cuchillo para
que el robot la siga y obtenga la mayor cantidad de
carne de cada carcasa.
Actualmente, GTRI está trabajando con carcasas de
pollo, pero sus sistemas robóticos podrían aplicarse a
cualquier carcaza con un cambio de software.
“Mientras que las personas continúan siendo las
mejores en el desempeño de las habilidades de corte
y deshuesado en la actualidad, en términos de ser
lo suficientemente flexibles como para realizar los
diferentes tipos de operaciones que deben realizarse
para realizar la tarea, el problema es lograr que los
trabajadores realicen la tarea durante ocho horas a un
nivel muy eficiente, comenta Wayne Daley, ingeniero
de investigación principal en GTRI.
“Definitivamente vemos que tenemos que encontrar
una manera de reducir la carga de estas personas”,
explica. “Lo que ha pasado es que ahora pensamos
www.industriaalimenticia.com
con una combinación de tecnología para computarizar
diferentes energías, creemos que estamos cerca de
poder conseguir algo para ayudar a las personas a
lograr un mejor trabajo con lo que están haciendo”.
El primer prototipo robótico de GTRI fue mucho
más lento que la velocidad humana de deshuesar
unas 40 aves por minuto. El grupo de investigación
actualmente está trabajando en una nueva versión que
será comparable a la velocidad humana.
Sin embargo, Daley no está seguro de que las
máquinas puedan realizar todas las tareas del proceso
de corte y deshuesado.
“La solución anterior será una combinación de
máquinas y personas”, explica. “Existe toda esta
área llamada robótica colaborativa en la que se
observa cómo se diseñan los robots para trabajar con
personas. Hay personas que apoyan a los robots y
robots que ayudan a las personas y la mejor manera
de implementar esos tipos de sistemas. La gente está
pensando en la mejor manera de utilizar esto”.
Si bien los problemas de rendimiento y mano
de obra seguirán siendo una preocupación para los
procesadores en el futuro cercano, la buena noticia
es sobre cómo se están convirtiendo los sistemas de
robótica y visión ubicuos y los costos de equipos están
bajando. GTRI calcula que los costos de inversión en
soluciones robóticas para deshuesar pollos se pueden
recuperar en un año o dos, si no antes. IA
Este artículo fue publicado por nuestra revista hermana National
Provisioner y adaptado, traducido y editado por Industria
Alimenticia.
Enero 2019 INDUSTRIA ALIMENTICIA 21
 inocuidad alimentaria
La importancia
de los controles
preventivos
Los controles preventivos son una
necesidad para que los procesadores
cumplan con los objetivos de inocuidad
Por Wayne Labs - editor contribuyente
¿Q ué hay en un nombre... o acrónimo?
Tomemos HARPC, por ejemplo.
Técnicamente, se refiere a “Análisis de
riesgos y controles preventivos basados en riesgos”. Y
es una parte importante de FSMA, o al menos lo fue.
Inicialmente, la FDA usó el acrónimo, pero ahora
ya no lo reconoce, según Radojka Barycki, gerente
de capacitación técnica de SCS Global Services.
Los materiales de capacitación de la Alianza para el
Control Preventivo de Seguridad Alimentaria (FSPCA)
y los documentos reglamentarios de la FDA ya no
contienen el término.
En cambio, HARPC ha sido suplantado simplemente
por “Controles preventivos”, ya sea para alimentos
humanos o animales, que es mucho más fácil de
recordar y bastante descriptivo.
HACCP VS. CONTROLES PREVENTIVOS
“HACCP está centrado en los procesos”, dice Steven
Burton, CEO y fundador de Icicle Technologies, proveedor
de un sistema integral de gestión de producción de
alimentos. “HACCP se enfoca en los puntos de control
críticos [cómo controlar un peligro o múltiples peligros]
en cada paso del proceso, dependiendo de los peligros
asociados con ese proceso”.
En cambio, los controles preventivos no se centran
en el proceso, sino que se basan en el riesgo.
“Se han tomado de los estándares reconocidos
internacionalmente establecidos en el desarrollo de
HACCP, pero tienen un alcance más amplio”, dice
Carey Allen, director de certificación de seguridad
alimentaria de NSF International.
El resultado del análisis de peligros de una
instalación depende de la extensión de los programas
de prerrequisitos implementados, o PRP, que son
prácticas, como el diseño sanitario, programas de
limpieza y sanidad, destinados a prevenir los peligros
antes de que ocurran, dice Allen. No se requiere
que los PRP sean monitoreados y administrados
22 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019
regularmente de la misma manera que un PCC (punto
de control crítico). Los PRP esencialmente establecen
el escenario para el proceso estable en el que se
identifican los PCC. Con PRP bien desarrollados, es
posible que un sitio se pueda determinar que no son
necesarios los PCC.
Los controles preventivos requieren definir un control
no solo para los peligros conocidos en el proceso, sino
también considerar la probabilidad de peligros graves
que normalmente no están presentes, sino que también
pueden ocurrir, y definir esos controles también. En
resumen, dice Allen, con HACCP, los PCC se identifican
mediante un proceso estable que se hace posible a
través de los PRP. Con los controles preventivos, el
aspecto de control del PRP debe incluirse y gestionarse
como un control preventivo.
Las reglas de Controles Preventivos no se aplican
solo al proceso de producción en sí, dice Barycki de
SCS. Son regulaciones más amplias que contienen
cuatro áreas de enfoque a considerar al realizar el
análisis de peligros.
ESTAS ÁREAS SON:
Cadena de suministro: recepción de ingredientes y
envío de productos terminados.
Proceso: proceso de producción
Alérgenos: recepción de ingredientes, producción
y envío de productos terminados.
Saneamiento: todas las funciones de saneamiento
aplicables al procesamiento, específicamente para
patógenos ambientales que podrían reintroducirse en
alimentos RTE, si no se monitorean de cerca.
HACCP se enfoca solo en el proceso de producción
y en la asignación de puntos de control críticos dentro
del proceso de producción de alimentos / bebidas,
agrega Barycki. Las reglas de Controles Preventivos son
www.industriaalimenticia.com
 inocuidad alimentaria
un enfoque más holístico de la inocuidad alimentaria,
ya que requieren que los procesadores de alimentos
/ bebidas identifiquen e implementen controles
basados en una evaluación de riesgos para peligros
que pueden introducirse durante los procesos de
recepción, producción, envío y saneamiento. También
ponen énfasis en las evaluaciones y controles de riesgo
de contacto cruzado con alérgenos. La contaminación
cruzada de alérgenos es la causa número uno de los
retiros del mercado en Estados Unidos.
Además de las reglas de controles preventivos
para alimentos humanos y animales, FSMA aborda
los productos alimenticios importados (programa
de verificación de proveedores extranjeros [FSVP]),
seguridad de productos agrícolas (Regla de
producción) y transporte de alimentos (Regla de
transporte sanitario), que complementan el enfoque
holístico que se requiere en la producción de
alimentos y bebidas, dice Barycki.
CONTROLES PREVENTIVOS: OJOS BIEN ABIERTOS
¿De qué manera pueden los controles preventivos
mejorar el enfoque de un procesador de alimentos y
bebidas hacia la inocuidad alimentaria? los controles
preventivos agregan un nivel más alto de inocuidad
alimentaria, que requiere que los procesadores
realicen verificaciones y balances adicionales
(verificación / validación) sugiere Warren Gilbert, socio
de FSS Corp Especialista en inocuidad alimentaria.
Si bien la realización de estos pasos requiere más
esfuerzo ya que también proporciona un mayor nivel
de responsabilidad, transparencia y protección de
marca, que tiene verdaderos beneficios en el mundo
de hoy altamente competitivo.
Es difícil alejarse del término, holístico, porque
podría ser la mejor descripción de una sola palabra
sobre cómo deberían pensar los procesadores acerca
de los controles preventivos. La inocuidad alimentaria
se centra en los procedimientos para manejar, preparar
y almacenar los alimentos de la mejor manera que
reduce los problemas de inocuidad alimentaria,
dice Dr. Dag Heggelund, vicepresidente ejecutivo y
director de tecnología de Trace Register, proveedor de
software de inocuidad alimentaria.
“Los controles preventivos permiten a las empresas
evaluar proactivamente los eventos de riesgo con una
visión holística de la cadena de suministro”.
Los controles preventivos requieren un enfoque
de aprendizaje diferente al de HACCP. Neal Mays,
especialista en inocuidad alimentaria de Safe Foods
Corporation, proveedor de productos químicos
antimicrobianos, compara el aprendizaje de los
controles preventivos con la pirámide de taxonomía de
Bloom, un medio para categorizar las habilidades de
pensamiento crítico. Las habilidades básicas como el
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aprendizaje, la definición y el etiquetado están debajo,
mientras que las habilidades más desafiantes como
creación, evaluación y justificación están encima.
De manera similar, dice Mays, bajo los controles
preventivos, el enfoque de inocuidad alimentaria
debe pasar de los procedimientos más básicos de
identificación y clasificación de peligros y puntos
de control críticos. De esta forma se evalua todo el
proceso y se validan los parámetros de seguridad que
están inluidos dentro de dichos planes de seguridad.
Bien hecho, esto obliga a la gerencia a realizar presión
sobre los fundamentos de las medidas de control
preventivo e implementar cambios que puedan servir
mejor a los objetivos generales de inocuidad de los
alimentos de la instalación, y proteger mejor la marca.
“A diferencia de HACCP, cuyo enfoque principal
es lo que sucede dentro de una planta de alimentos,
FSMA expande ese enfoque al abarcar toda la cadena
alimentaria”, dice Dan Bernkopf, vicepresidente de
SafetyChain en seguridad y calidad de las aplicaciones
de alimentos. “En los casos en que el HACCP
histórico solo haya analizado el riesgo asociado con
un ingrediente, FSMA también analiza los riesgos
de la cadena de suministro del ingrediente, incluido
el país de origen, y cualquier riesgo asociado con
el almacenamiento, transporte del ingrediente
y el proveedor específico, así como cualquier
incumplimiento histórico”.
Con los Controles Preventivos de FSMA, los
procesadores se ven obligados a implementar los
controles necesarios para evitar los peligros que
no están cubiertos por HACCP, agrega Burton
de Icicle. Estos peligros incluyen adulteraciones
intencionales y toxinas naturales, al tiempo
que se realiza un seguimiento de los peligros
asociados con los pasos de procesamiento, como la
temperatura específica requerida.
¿PUEDEN LOS CONTROLES PREVENTIVOS
MEJORAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS?
Si bien las normas de controles preventivos no fueron
necesariamente establecidas por la FDA para mejorar la
calidad de los alimentos, parece que si los procesadores
realmente están prestando atención al panorama
general, mejorando la inocuidad alimentaria a través de
toda la cadena de suministro, entonces la calidad de los
alimentos también se beneficiaría de este esfuerzo.
Se puede utilizar un sistema de controles preventivos
con controles más estrictos para predecir proactivamente
los problemas de calidad de los alimentos de la misma
manera que se pueden predecir proactivamente los
problemas de inocuidad de los alimentos.
Para leer el artículo completo visite
www.industriaalimenticia.com/controlespreventivos
Enero 2019 INDUSTRIA ALIMENTICIA 23
 salud y bienestar
El incremento
de la nutrición
deportiva
Un mercado dinámico y en evolución para el rendimiento deportivo
y la recuperación de alimentos, bebidas y suplementos crea
oportunidades para los procesadores.
Por: Lu Ann Williams, editora contribuyente
¿Q uiere un ejemplo de una categoría de
alimentos y bebidas que doblegue
su fuerza en el mercado minorista?
El desarrollo global y la actividad de lanzamientos
de nuevos productos en la nutrición deportiva han
aumentado durante los últimos tres años.
Esto se debe a que el mercado goza ahora de un
atractivo más amplio. Mientras que los productos de
nutrición y rendimiento deportivo una vez dirigidos a
los deportistas de fuerza y resistencia, Innova Market
Insights encuentra que hay una mayor demanda
general. Simplemente hoy en día hay mayor interés
por parte de atletas recreativos, deportistas y
consumidores en general que buscan estilos de vida
más activos.
Todos estos consumidores buscan mejorar la
ingesta nutricional y / o algunos aspectos de la
salud, bienestar, rendimiento, desarrollo muscular y
recuperación del ejercicio. Por supuesto, el mercado
de nutrición deportiva también está creciendo
debido a la creciente distribución de productos en los
supermercados. Anteriormente, muchos productos se
relegaban a las ventas a través de gimnasios y clubes
de salud especializados (como GNC).
Estados Unidos tiene el mercado de productos
de nutrición deportiva más desarrollado del
24 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019
mundo. Domina en términos de valor de ventas y
también representa más de una cuarta parte de los
lanzamientos globales registrados por Innova Market
Insights durante 2017.
Curiosamente, sin embargo, la actividad en
Estados Unidos ha caído desde hace cinco años, en
2012, cuando representó casi el 50% de todos los
lanzamientos de productos de nutrición deportiva a
nivel mundial. Mientras tanto, los niveles de interés en
estos productos han aumentado en otras partes del
mundo, particularmente en Europa, que ha visto más
del doble de lanzamientos para tener una participación
líder del 46%.
La madurez del mercado en Estados Unidos
también se refleja en los niveles de NPD. Lo que una
vez fue una línea de crecimiento constante desde
entonces se ha convertido en un patrón más estático.
Sin embargo, este mercado continúa desarrollándose
con la segmentación en curso, su continuo cambio
generalizado y su aceptación de tendencias alimentarias
más generalizadas, como la etiqueta limpia, “libre de” y
el aumento de proteínas de origen vegetal.
Hay seis subcategorías principales dentro de la
nutrición deportiva. Innova Market Insights encuentra
que, a pesar de los crecientes niveles de interés
en productos listos para usar para soluciones más
convenientes y en movimiento, los polvos deportivos
tradicionales continúan dominando el desarrollo de
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 Solución Natural para
la Reducción de Sodio

Siguiendo la tendencia
global de reducción de
sodio en alimentos, Corbion
desarrolló el PuraQ® Arome
NA4.

Este producto realza el

sabor de una manera
general, principalmente
el sabor salado. Esto
permite una reducción de
la cantidad de sal hasta un
40%, sin alterar el sabor,
la textura y la actividad de
agua, manteniendo así la
estabilidad microbiológica.

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corbion.com foodus@corbion.com @CorbionFood
 salud y bienestar
nuevos productos, representando el 50% del total de
ítems relacionados al deporte. Esto está encabezado
por las barras (15%), “otros productos deportivos”
(12%), suplementos (11%), bebidas deportivas de IDT
(7%) y bebidas de proteína (5%).
De manera interesante, pero tal vez no
sorprendentemente, la imagen del mercado
estadounidense es ligeramente diferente en términos
de desarrollo de nuevos productos dentro de las
subcategorías. En general, el mercado estadounidense
ha visto niveles relativamente altos de desarrollo
de nuevos productos (en comparación con la cifra
global), especialmente en las subcategorías de
polvos y suplementos deportivos establecidos. En
comparación, Europa Occidental, por ejemplo, parece
favorecer opciones más convenientes para el consumo
en movimiento, con la participación más alta que
el promedio de barras deportivas y otros productos
deportivos (geles, productos para masticar, etc.).
FUERZA PROTEICA
Los formuladores de productos de nutrición
deportiva se centran en el contenido de proteínas y
este interés solo ha aumentado durante los últimos
años. Eso es evidente a partir de nuevos reclamos
de productos. Innova Market Insights descubrió que
durante 2017, más del 42% de los lanzamientos de
nuevos productos deportivos en Estados Unidos se
referían a proteínas agregadas, alto contenido de
proteínas y / o fuente de proteínas.
Estas reclamaciones continúan concentrándose en
gran medida en la subcategoría dominante de polvos
deportivos, que representó aproximadamente la mitad
del total de 2017. Sin embargo, cuando se trata de
la penetración en el mercado, es la subcategoría más
reciente y menos desarrollada de bebidas deportivas
con proteínas de IDT que lidera prácticamente con
todos los lanzamientos que utilizan algún tipo de
posicionamiento de proteínas. Las bebidas incluso se
ubican por encima de las barras deportivas, donde se
encuentra información de reclamos de proteínas en
más del 90% de los lanzamientos.
Nuevamente, para colocar el mercado general
de Estados Unidos en perspectiva, los números de
lanzamiento de las bebidas deportivas con proteína
RTD continúan muy limitados en comparación
con otras subcategorías de nutrición deportiva.
Estas bebidas representaron menos del 4% de los
lanzamientos relacionados con el deporte en 2017,
aunque las cifras han aumentado considerablemente
en los últimos años. Al observar la actividad de
lanzamientos reciente, es interesante observar cómo
26 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019
los nuevos productos RTD están agregando atractivo
al usar otras referencias y afirmaciones de tendencias,
además de los beneficios de proteínas.
Marcas clave como Muscle Milk (Cytosport / Hormel)
ahora ofrecen opciones orgánicas. La marca también
amplió su línea para incluir una opción de batido
elaborado con yogur estilo griego. Por otra parte,
Powerful Yogurt LLC, Miami, extendió su bebida de
proteína de yogur con una variedad de Mocha Doble
Espresso. Ofrece una experiencia de sabor a café y
enaltece la energía de la cafeína. Abbott Laboratories
también lanzó una variedad de café en su línea de
batidos de proteínas EAS Advant Edge Carb Control.
El nuevo batido presenta un sabor a café frío en un
formato bajo en carbohidratos y calorías y sin azúcar.
Las aguas enriquecidas con proteínas también son
populares. Este año inició con Trimino Brands Company,
LLC, Branford, Conn., que lanzó al mercado Trimino
Protein Infused Water en sabores como Raspberry
Limeade, Citrus y Orchard. El año pasado ofrecieron
nuevas bebidas similares de Protein2o. Esta compañía
de Elk Grove Village, Illinois, introdujo las aguas de
proteínas en sabores exóticos y de estilo “superfruta”,
como açai, arándano y granada, zarzamora y kawaiola
de coco. También ha tenido alguna actividad en los
potenciadores del agua. BPI Sports Inc., Ft. Lauderdale,
Fla., ofrece cuatro variedades: Mejor energía, mejor
amino, garcinia y carnitina.
Por supuesto, uno de los desarrollos de mercado
más interesantes simplemente involucra fuentes de
proteínas alternativas. Mientras que el suero y otras
proteínas lácteas dominaban tradicionalmente el
mercado, hay una nueva generación de productos
terminados que contienen proteínas de origen vegetal.
Esta tendencia es evidente en todos los alimentos
y bebidas, con la nutrición deportiva como una
excepción. Si bien el 7% de todos los lanzamientos
de alimentos y bebidas registrados por Innova Market
Insights en 2017 utilizaron un posicionamiento vegano,
esto se elevó al 11% en nutrición deportiva. Más de la
mitad de estos productos eran polvos deportivos. Los
lanzamientos recientes incluyen polvos de proteína
vegetal orgánica cruda de Garden of Life, Palm Beach
Gardens, Florida y ahora polvos de proteína vegetal
orgánicos de Now Foods, Bloomingdale, Ill.
22 Days Nutrition, Miami, también lanzó una serie
de barras deportivas con reclamaciones veganas y se
colocan como adecuadas para snacks antes y después
del entrenamiento y como sustitutos de comidas.
Para leer el artículo completo visite
www.industriaalimenticia.com/nutriciondeportiva
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 tecnología de empaques
Procesamiento
aséptico y ESL:
para una vida útil más larga
Las soluciones de vida útil prolongada y procesamiento aséptico están ayudando a
los procesadores de productos lácteos a agregar valor y ampliar la distribución.
Por: Kathie Canning – editora contribuyente
L
a vida útil limitada ha sido durante mucho
tiempo un desafío para muchos segmentos
de bebidas y alimentos refrigerados, y el
sector lácteo no es la excepción. Sin embargo,
la vida útil en almacenamiento prolongado (ESL)
y el procesamiento aséptico están ayudando a los
procesadores de productos lácteos a superar ese
desafío, y potencialmente expandir la distribución
geográficamente al mismo tiempo.
A CONSIDERAR
Pero aún quedan obstáculos cuando se trata de
la aceptación del procesador y la implementación de
tecnologías ESL y asépticas. El costo, por ejemplo, es
un problema. “Los procesadores enfrentan inversiones
relacionadas con la conversión ligada a la tecnología
y la infraestructura para respaldar el equipo”, explicó
JeanPierre Berlan, vicepresidente de procesamiento de
alimentos líquidos para Tetra Pak EE. UU. y Canadá.
VALE LA PENA LA INVERSIÓN
“Los costos de procesamiento más altos a menudo
se equilibran con el hecho de que la vida útil más
larga se utiliza normalmente para productos de valor
agregado que generan un precio superior”, dijo
Berlan. “Sin embargo, para productos como la leche,
no siempre es posible obtener un precio superior.
En este caso, es importante adoptar tecnologías que
brinden algunas opciones para extender la vida útil
que son más rentables que un tratamiento térmico”.
El uso de peróxido de hidrógeno para desinfectar
el empaque aséptico también es una inquietud para
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muchos procesadores, señaló Jean Dion, vicepresidente
de desarrollo de negocios de Geosaf, Montreal.
Hablando del peróxido de hidrógeno, la FDA limita su
residuo a 0.5 partes por millón, según CHEMetrics, con
sede en Midland, Virginia. Y el peróxido de hidrógeno
residual puede afectar negativamente la calidad y el valor
nutricional de un producto. Por lo tanto, los procesadores
deben tomar medidas adecuadas para eliminar el
peróxido residual de los productos terminados. Para
garantizar que lo han hecho, CHEMetrics ofrece
ampolletas de llenado automático de peróxido de
hidrógeno y tiras reactivas de peróxido de hidrógeno que
brindan resultados precisos y repetibles en el monitoreo
rutinario de residuos de peróxido para aplicaciones
asépticas y de ESL.
Otro desafío más es que el procesamiento de ESL
requiere un equilibrio entre la tasa de destrucción de
esporas de bacterias y los cambios químicos en el
producto, dijo Allan Hurup Vangsgaard, gerente global
de productos, sistemas para SPX Flow, Charlotte, N.C.
“Aumentar el tiempo y la temperatura de los
procesos de esterilización proporciona mayores tasas
de destrucción de esporas de bacterias y una vida útil
más larga, pero igualmente más cambios químicos
en el producto, lo que afecta las características de
primera calidad”, anotó. “La técnica de procesamiento
y los parámetros correctos variarán, dependiendo del
tipo de producto y las características requeridas en
el producto final, pero tener el control correcto en su
lugar es vital”.
Él alienta a los procesadores a considerar también
la cadena de frío al equilibrar la vida útil y las
características del producto premium. Por ejemplo, los
productos destinados a un área con una fuerte cadena
Enero 2019 INDUSTRIA ALIMENTICIA 27
 tecnolog’a de empaques
de frío establecida pueden garantizarse su distribución
a temperaturas más bajas (5 grados centígrados), pero
los productos destinados a mercados emergentes a
menudo deben desarrollarse para el almacenamiento a
una temperatura más alta (10 grados centígrados). ).
“Además de crear un producto final con
características optimizadas y vida útil, el desafío más
grande que enfrentan los procesadores de productos
lácteos es cómo lograr esto de manera competitiva”,
agregó Vangsgaard. “Se puede agregar valor a la línea
de productos con recuperación térmica mejorada, uso
optimizado de materiales y otras utilidades y mayores
tiempos de ejecución. Reducir la frecuencia de los
ciclos y el tiempo de limpieza aumenta la eficiencia
de producción y reduce los costos generales de
funcionamiento”.
En el lado aséptico, los procesadores también
enfrentan riesgos, por lo que la gestión de riesgos es una
herramienta importante para evaluar nuevos empaques
y productos, dijo Sam Troiano, gerente de productos de
PTI-Waldner North America, Tuckahoe, N.Y.
Los procesadores también deben entender que los
equipos de envasado pueden preservar solo el estado
microbiológico del producto que reciben, agregó
Richard J. Szyperski, gerente técnico de producto de
Evergreen Packaging Equipment, Cedar Rapids, Iowa.
CONSIDERE I & D
Los desafíos también se pueden encontrar al lado
de I + D de ESL y el procesamiento aséptico. Algunos
procesadores intentan usar equipos de producción a
gran escala o equipos de “planta piloto” para
I + D, pero ambos traen consigo problemas importantes
como un gasto considerable y un ciclo de desarrollo
más largo, explica David Miles, vicepresidente ejecutivo
de MicroThermics Inc., Raleigh. , NC.
“Mientras construimos equipos de procesamiento
térmico a pequeña escala, nuestra actividad
principal en I + D es la simulación real del proceso.
28 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019
MicroThermics construye su equipo de dos maneras.
El primero utiliza los diseños estándar de la empresa,
que ya tienen en cuenta las tasas de calentamiento
y enfriamiento que normalmente se encuentran en
el mercado, y los personaliza para las necesidades
específicas de los procesadores. El segundo implica
un diseño personalizado basado en el tiempo real y el
historial de temperatura de un procesador.
LISTO PARA AYUDAR
La buena noticia es que los proveedores de ESL
y equipos de procesamiento aséptico continúan
presentando actualizaciones e innovaciones teniendo
en cuenta los desafíos de los procesadores de
productos lácteos. Berlan señaló que durante los
últimos tres años, Tetra Pak ha lanzado tecnologías
como la bactofugación y la microfiltración para
conservar la leche blanca.
“Estas tecnologías, junto con los niveles mejorados
de higiene de las plantas y el control estricto de las
temperaturas durante todo el proceso de distribución,
han creado nuevas oportunidades para la leche”, dijo.
“Ahora es posible esperar una vida útil más larga de
la leche pasteurizada, de 25 a 40 días, con costos de
procesamiento adicionales limitados”.
Por su parte, Bosch Packaging Technology debutó
recientemente con Ampack FCL, una llenadora en
línea aséptica para tazas preformadas que mejora la
seguridad del producto, flexibilidad, eficiencia y fácil
uso, dijo Rich Mueller, vicepresidente de ventas de
Osgood Industries Inc., con sede en Oldsmar, Florida,
parte de Bosch Packaging Technology.
“Cuenta con una cámara aséptica más pequeña
para mejorar el control del producto, minimizando así
el riesgo de contaminación de los alimentos”, dijo.
El sistema lineal de ocho carriles, disponible en
ejecuciones ultra-limpias o asépticas, también puede
manejar dos formatos de taza que van desde 75
milímetros a 95 milímetros de diámetro, a velocidades
tan altas como 20.000 tazas por hora.
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Glanbia Nutritionals. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Portada 4 . . . . .www.glanbianutritionals.com/tenacious

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Inotec GmbH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .www.inotecgmbh.de

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