PROCESOS FISICOQUÍMICOS DE LA HARINA DE QUINUA.

La quinua contiene en promedio 16,2% de proteína, un nivel muy superior al que

representa el trigo (14%), el maíz (9,9%) y el arroz (7,5%), por citar solo los
cereales más conocidos. Algunas variedades de esta semilla, llegan incluso a
tener 20% de proteína. (ALGERICIA, 2011)
Otra característica que resalta a este grano en comparación a otros granos
tradicionales, es el valor biológico de sus proteínas.
La razón que explica el elevado valor biológico que tiene la quinua, tiene que ver
con la equilibrada composición de aminoácidos esenciales que posee. Los
cereales considerados como "clásicos", carecen de suficiente lisina, metionina y
cisteína, sustancias que se presentan en mayor cantidad en la quinua.
Como virtudes conexas también se menciona la carencia en grasas y la riqueza
en hierro, calcio, fósforo, fibra y vitamina E, que tiene la quinua con respecto a
otros cereales y legumbres. (ALGERICIA, 2011)
Composición química:
La quinua se denom

Bibliografía
ALGERICIA. (13 de JUNIO de 2011). bdigital. Obtenido de
http://bdigital.unal.edu.co/4223/1/107475.2011.pdf

ROMO. (16 de FEBRERO de 2010). revista_biotecnologiaII. Obtenido de

file:///C:/Users/Ashley/Downloads/Dialnet-
PotencialNutricionalDeHarinasDeQuinuaChenopodiumQu-6117889.pdf

ina pseudocereal por su alto contenido de carbohidratos, principalmente de

almidón (50- 60%) que hace que se emplee como un cereal; sin embargo,
normalmente su grasa es más alta que la de estos y su proteína mayor.
Se considera libre de gluten porque su proteína está conformada principalmente
por albúminas y globulinas solubles en agua o soluciones salinas débiles, lo que
dificulta su uso en la panificación, pero puede ser útil para alérgicos al gluten.
La calidad de la proteína está determinada por la cantidad de aminoácidos
esenciales y por su digestibilidad que se aproxima al 80%; los valores máximos
para este parámetro, cercanos al 100% son para la carne y la leche. El valor
calórico es mayor que otras cereales,
tanto en grano y en harina alcanza a
350 Cal/100gr, que la caracteriza como
un alimento apropiado para zonas y
épocas frías. La proteína de la Quinua
ayuda al desarrollo y crecimiento del
organismo, conserva el calor del
organismo y energía del cuerpo, es fácil
de digerir, forma una dieta completa y balanceada. La composición de
aminoácidos esenciales, le confiere un valor biológico comparable solo con la
leche, el huevo y la menestra, constituyéndose por lo tanto en uno de los granos
más completos de la de zona Andina. (ALGERICIA, 2011)

GRANULOMETRIA DE LA HARINA DE QUINUA

Se denomina distribución granulométrica de un material a la división del mismo
en diferentes fracciones, seleccionadas por el tamaño de sus partículas
componentes; las partículas de cada fracción se caracteriza porque su tamaño
se encuentra comprendido entre un valor máximo y un valor mínimo, en forma
correlativa para las distintas fracciones de tal modo que el máximo de una
fracción es el mínimo de la que le sigue correlativamente.
METODOS DE DETERMINACION GRANULOMETRICO
Método de determinación granulométrico más sencillo es hacer pasar las
partículas por una serie de mallas de distintos anchos de entramado a modo de
coladores que actúen como filtros de los granos que se llama comúnmente
columna de tamices pero para una medición más exacta se utiliza un
granulómetro láser, cuyo rayo difracta en las partículas para poder determinar su
tamaño (también se pueden utilizar los rayos gamma obs). (ROMO, 2010)
El grano de quinua, de color blanco, gris o rosado, por su tamaño -menor que el
de los cereales- (1,8 - 2,6 mm) se clasifica en grande (2.2-2.6 mm), medio (1.8-
2.1 mm) y pequeño (menor de 1.8 mm). Su pericarpio almacena un esteroide
(saponina) que fluctúa entre el 0.06% y 5.1%, que le da sabor amargo, presenta
cierta toxicidad. (31, 32).
Este parámetro presentó a simple vista diferencias en la textura del producto
según el molino del cual proviniera. La harina de quinua obtenida con el molino
de martillos fue más fina y uniforme en comparación con la harina de quinua
tostada obtenida con el molino de discos que presentó 40% de partículas
gruesas (2 mm), 33% de partículas medios (1 mm) y 27% de partículas finas.
Este perfil permite su uso en sopas y bebidas. No se aconseja para panificación
porque las partículas gruesas no permiten obtener masas uniformes, y afectan
la presentación del producto final. (ROMO, 2010)