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Weltmeisterbrötchen: herrlich körnig

Zutaten

30 g Sonnenblumenkerne

30 g Leinsamen

30 g Roggenschrot

200 ml Wasser

130 g Weizenvollkornmehl

100 g Roggenmehl Type 1150

270 g Weizenmehl Type 1050, alternativ Type 550

140 ml Wasser, lauwarm

21 g Hefe

20 g Zuckerrübensirup, alternativ Honig

1 1/2 TL Salz

1 TL Senfkörner

1/4 TL Kümmelpulver

1/4 TL Korianderpulver

1 TL, gehäuft Senf, mittelscharf

Außerdem: (zum Wälzen)

25 g Leinsamen für die Oberseite der Brötchen

25 g Mohn für die Oberseite der Brötchen

25 g Sesam für die Oberseite der Brötchen

80 g Sonnenblumenkerne für die Unterseite der Brötchen

n. B. Wasser

Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 24 Min. Ruhezeit: ca. 3 Std. 50 Min. /
Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für das Quellstück Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Roggenschrot in eine Schüssel geben,
Wasser aufkochen, über die Körner geben und leicht abgedeckt zwei Stunden quellen lassen.
Für den Teig die Mehle in eine Rührschüssel geben, in die Mitte eine Mulde formen, hier das
lauwarme Wasser hinein gießen, Hefe dazu bröseln, anschließend die gequollene
Körnermischung, den Zuckerrübensirup und die Gewürze dazugeben. Mit dem Knethaken der
Küchenmaschine auf Stufe 1 drei Minuten, anschließend drei Minuten auf Stufe 2 verkneten
lassen. Natürlich kann der Teig auch mit den Händen verknetet werden. Den Teigling auf einer
leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, in die Schüssel zurück geben und
abgedeckt 90 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Der Teigling sollte sich nun etwa verdoppelt haben, dann könnt ihr ihn weiter verarbeiten und
zu Brötchen formen, aber bitte nicht mehr durchkneten. Ich forme gerne dreieckige Brötchen.
Hierzu rolle ich den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf eine Größe von etwa 20 x
20 cm aus, steche mittig einmal waagerecht und einmal senkrecht den Teigling ab, sodass ich
vier Vierecke habe. Diese steche ich nochmals diagonal ab und so erhalte ich acht gleich große
dreieckige Brötchen (siehe Video).

Zum Wälzen Leinsamen, Sesam und Mohn mischen, Sonnenblumenkerne auf einem
Brett/Tablett o. ä. gleichmäßig verteilen. Ein Brötchen nehmen, mit etwas Wasser auf der
Oberfläche einstreichen, in der Körnermischung wälzen, die Unterseite mit Wasser
einstreichen und auf die Sonnenblumenkerne legen. Abgedeckt müssen die Teiglinge nun
nochmal 20 Minuten ruhen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nach der letzen Ruhezeit werden die Teiglinge kräftig mit Wasser besprüht und anschließend
in den Ofen geschoben. Hier nochmal kräftig mit Wasser hinein sprühen und Tür sofort
verschließen. Zehn Minuten werden die Brötchen nun gebacken, dann wird die Tür kurz
geöffnet, damit Feuchtigkeit aus dem Garraum entweichen kann, die Tür schließen, die
Temperatur auf 190 °C herunter reduzieren und die Brötchen goldgelb, etwa 12 - 14 weitere
Minuten fertig backen.

Tipp: Die Brötchen können super eingefroren und nach Bedarf aufgetaut und aufgebacken
werden. Hier empfehle ich, sie bei 220 °C 10 Minuten und nur 6 Minuten bei 190 °C zu backen,
abkühlen lassen und einfrieren. Gefroren können sie dann bei 190 °C Ober- /Unterhitze 12 - 14
Minuten fertig gebacken werden oder, wenn sie aufgetaut sind, ca. 7 - 9 Minuten bei 190 °C
fertig backen.