UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

EXTENSIÓN “LA MANÁ”

CÁTEDRA:
ING EN ELECTROMECÁNICA
ASIGNATURA:
TERMOAPLICADA
TEMA:
DISEÑO Y CONTRUCCIÓN DE UN SECADOR DE AIRE CALIENTE APLICADO

A SEMILLAS Y FRUTAS.

INTEGRANTES:
 ANDRANGO QUISHPE DARWIN GILSON
 AREQUIPA MOLINA ALEXANDER DAMIÁN
 ASCANTA QUISHPE WILLIAM ALEXANDER
 ANGUETA RAMOS JHONY LEONARDO
 GAIBOR ROBERTO WILFRIDO
 MUÑOZ CALDERÓN DIEGO IVÁN
 RAMOS YANZAPANTA JIMMY ALEXANDER
DOCENTE:
ING. MARIOXY MORALES

CICLO:
SEXTO - NOCTURNA

PERIODO:
OCTUBRE 2018 – FEBRERO 2019

1
INTRODUCCIÓN
El secado es uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para la conservación
de alimentos, el propósito principal de la deshidratación de alimentos es reducir el contenido
de humedad del producto a un nivel que limite el crecimiento microbiano y las reacciones
químicas. El aire caliente es usado en muchas operaciones de secado, por lo que los secadores
de aire han estado en uso por muchos años alrededor del mundo, de esta manera utilizando
para prolongar la durabilidad del producto final; también se ha utilizado con el propósito de
disminuir el peso y el volumen de los mismos, lo que resulta en el ahorro de costo de envases
y transporte, requerimientos mínimos de almacenamiento y además los costos de distribución
se reducen. [CITATION Nor17 \l 3082 ]
La configuración básica de un secador de aire atmosférico es una cámara especial donde el
alimento es colocado, y este está equipado con sistema generador de aire caliente y una serie
de conductos que permiten la circulación de aire caliente alrededor ya través del alimento.
[ CITATION Gea98 \l 3082 ]

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Resumen

El aire caliente es usado en muchas operaciones de secado, por lo que los secadores de aire
han estado en uso por muchos años alrededor del mundo. El presente artículo identifica y
describe la configuración básica de un secador de aire con una cámara especial donde el
alimento (fruta o semilla) es colocado, mientras que la maquina cuenta con un sistema
generador de aire caliente y una serie de procesos que permiten la circulación del mismo
alrededor y a través del alimento. El agua es removida en la superficie del producto y llevada
hacia afuera en una sola operación. El aire es calentado mientras entra al secador por medio
de intercambios de calor haciendo uso de resistencias eléctricas o combinación directa con
gases de combustión de escape. Este tipo de secadores es usado ampliamente en el proceso de
manufactura, frutas secas, rebanadas de vegetales y comida para mascotas.

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PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones
económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su
consumo).

Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por
acción de los microorganismos

Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos
físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse
métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su
crecimiento.

Los productos frescos contienen hasta un 95 por ciento de agua, por lo que constituyen un
medio suficientemente húmedo para la actividad de las enzimas y el crecimiento de los
microorganismos. El secado tiene por objeto reducir el contenido en agua del producto hasta
un nivel que sea insuficiente para la actividad de las enzimas o el crecimiento de los
microorganismos. El nivel crítico se sitúa entre el 10 y el 15 por ciento de humedad, según el
producto de que se trate. Si se le quita demasiada agua, el producto se vuelve quebradizo y se
rompe fácilmente.

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Objetivo general

Diseñar y construir una máquina deshidratadora para maximizar la preservación de sus

propiedades nutritivas por medio de la eliminación del agua, disminuyendo la actividad
enzimática de los diferentes tipos de frutos.

Objetivos específicos

 Distinguir los procesos o fases de secado.

 Calcular las distintas variables que intervienen en el proceso de secado por aire
caliente.
 Identifica el tipo de proceso termodinámico empleado durante el proceso.

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MARCO TEÓRICO

PRINCIPIOS FÍSICOS BÁSICOS DEL SECADO

Aire Húmedo

Está compuesto de aire seco y vapor de agua, y ha sido formado por la evaporación de agua
líquida

Humedad relativa

Referido a la cantidad de vapor de agua contenida en el aire y se expresa; en relación a la

misma cantidad máxima de vapor de agua (saturación) que el aire puede contener a la misma
temperatura. Se mide en porcentaje y varía según el lugar geográfico y las condiciones
climáticas. Es normal encontrar humedades relativas con valores entre el 65% y el 85%.

Temperatura del aire

Es una medida del nivel de calor contenido en el aire. A mayor temperatura, mayor calor
acumulado en el aire, se mide en grados Celsius. Las cámaras convencionales de secado
operan a temperaturas del orden a 50 -70°C. [ CITATION Ram14 \l 12298 ]

Definición de secado.
Señala al respecto, cuando un alimento se pone en contacto con aire de una temperatura y
humedad dadas, este último proporciona el calor latente necesario para que el agua del
producto pase a vapor. El vapor de agua abandona el alimento por difusión, a través de la
película de aire en reposo que rodea a la superficie del producto, hasta alcanzar la corriente de
aire en movimiento, que se encarga de arrastrarlo. La velocidad de eliminación de agua está
supeditada tanto por la transferencia de materia (vapor de agua) entre el alimento y el aire,
como por la transferencia de calor, de signo contrario.
La transferencia de materia tiene lugar al gradiente existente entre la presión de vapor del
agua del alimento y la presión parcial del vapor de agua en el aire, “fuerza impulsora” de este
movimiento [CITATION Rod04 \l 12298 ]

Secado por aire

El aire caliente es usado en muchas operaciones de secado, por lo que los secadores de aire
han estado en uso por muchos años alrededor del mundo. La configuración básica de un

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secador de aire es una cámara especial donde el alimento o material solido es colocado, y está
equipado con un sistema generador de aire caliente y una serie de productos que permiten la
circulación de aire caliente alrededor y a través del alimento o material sólido. El agua es
removida en la superficie del producto y llevada hacia afuera en una sola operación. El aire es
calentado mientras entra al secador por medio de intercambios de calor haciendo uso de
resistencias eléctricas o combinación directa con gases de combustión de escape. Este tipo de
secadores es usado ampliamente en el proceso de manufactura de galletas, frutas secas y
rebanadas de vegetales y comida para mascotas.

El proceso de secado es muy importante, ya que afecta en gran medida las características
sensoriales y nutricionales del producto final. El secado es un procedimiento de conservación
que, al eliminar la totalidad del agua libre de un alimento, impide toda actividad microbiana y
reduce la actividad enzimática. Existen diferentes denominaciones de este sistema de
conservación: desecación y deshidratación

Desecación: es la eliminación de agua hasta una humedad final que esté en equilibrio con la
del aire de secado. Esta humedad final oscila entre 0.12 y 0.14 kg de agua por kg de producto
húmedo, el valor de ha alcanzado debe ser suficientemente bajo para inhibir el crecimiento
microbiano así como para limitar las reacciones enzimáticas.

Deshidratación: es la eliminación del agua de un producto hasta un nivel próximo al 0% de

humedad.

Componentes de un secador

FiguraN°: 1
Descripción: Partes de un secador por aire
Fuente: [ CITATION Mar17 \l 12298 ]

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La configuración básica de un secador consiste de un sistema que genere aire caliente, el cual
puede estar compuesto de un ventilador y de una serie de hilo de resistencias eléctricas de
Nicrom (Níquel – Cromo) para general calor, también debe de contar con un colector y un
alimentador. Sin embargo para propósitos educacionales son comunes los secadores sin
alimentación ya que las cantidades de alimento a deshidratar son menores.

Generador de aire: los secadores de aire deben de contar con un sistema que permita la
entrada de aire a diferentes velocidades de flujo, por eso se utilizan ventiladores o motores
que se utilizan en los sistemas de refrigeración y también extractores de aire los cuales son
polarizados de manera inversa para trabajar como generadores de aire.

Calefactor: en los calefactores directos el aire es calentado cuando se combina con gases de
combustión de escape; y en los calefactores indirectos en aire o producto, es calentado a
través de placas de resistencias eléctricas. El costo de los calentadores directos es más bajo
que los indirectos, pero algunos productos se llegan a dañar o contaminar debido a los gases.

Secador de charolas

En el secador de charolas se esparce uniformemente sobre una bandeja de metal de 10 a

100mm de profundidad el sólido que se quiere secar, esté secador típico tiene bandejas que se
cargan y se descargan de un gabinete. Un ventilador circula aire calentado con vapor
paralelamente sobre la superficie de las bandejas, también se usa calor eléctrico, en especial
cuando el calentamiento es bajo.

FiguraN°: 2
Descripción: secador de charolas
Fuente:[ CITATION Nuñ11 \l 12298 ]

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 Periodos de secado

Primer Periodo
Correspondiente al tiempo que necesita el sistema para alcanzar el régimen estacionario y se
caracteriza por la cesión de calor sensible del aire al alimento, que se manifiesta en forma de
un aumento de su temperatura. Esta fase termina cuando la temperatura del alimento se iguala
a la del bulbo húmedo del aire.
Durante este periodo, dado que el alimento se encuentra frio respecto al aire, prevalece la
transmisión de calor frente a la transferencia de materia, la cual se encuentra limitada por la
reducida presión de vapor del agua del alimento a baja temperatura.

Segundo Periodo
De velocidad de secado constante, el agua migra desde el interior del alimento hasta su
superficie con la misma velocidad con que se evapora desde la referencia superficie hasta el
aire. Este comportamiento se explica debido al equilibrio existente entre el flujo de calor y el
flujo de materia, que permite que la superficie del alimento permanezca en todo momento
saturada de agua. El gradiente de temperatura permanece, pues, constante a lo largo de este
periodo; de lo contrario afectaría la transferencia de la materia.
En concreto, el aire de secado debe reunir los siguientes requisitos:

- Temperatura de bulbo seco relativamente elevado.

- Reducida humedad relativa.
- Velocidad de paso elevada.

Tercer Período de velocidad decreciente

Después de alcanzar la humedad crítica, el secado continúa a una velocidad decreciente, que
comienza cuando la velocidad de migración del agua desde el interior del producto hasta su
superficie decae respecto a la velocidad de evaporación del agua, lo que conduce a una
desecación progresiva de la superficie del alimento.
La migración de agua en el interior del alimento puede estar sujeta a varios mecanismos.
1. Movimiento por fuerzas capilares
2. Difusión de líquidos
3. Difusión de superficie

9
4. Difusión de vapor de agua.
[CITATION Alf11 \l 12298 ]

Generalidades de aire caliente

En los secadores conectivos, el aire caliente es impulsado atreves del secado por medio de
ventiladores. Las fuentes de energía utilizadas para calentar el aire son muy variadas, entre
ellas el gas natural ofrece mayor flexibilidad y una respuesta más rápida a menor coste, y
también permite trabajar a temperaturas más altas, sin embargo, los requerimientos de
seguridad son muy estrictos o rigurosos. El propano tiene características similares al gas
natural, pero es más caro La mayoría se los secadores son calentados con vapor evitando así el
contacto del producto que se está secando con los productos procedentes de la combustión.
Las temperaturas que se consigue en este caso son limitadas normalmente entorno a los
150oC, sin embargo, presentan problemas de mantenimiento por obstrucción de las aletas del
intercambiador de calor debido a la formación de depósitos. La combustión directa de aceite
se utiliza en ocasiones en los procesos industriales, pero no es aplicable al secado de
alimentos debido al riesgo de contaminación. El aceite (bombeando desde un calentador
externo hacia los intercambiadores de calor) ofrece mayores temperaturas que el vapor sin
riesgos de la presión asociada al vapor. Los costes iniciales son mayores, pero no presentan
perdidas por condensación por lo que la eficacia global de la energía es mayor.

El calentamiento eléctrico rara vez se usa para la generación de aire caliente debido a su baja
eficacia y elevado coste. Sus aplicaciones están generalmente limitadas a aquellos casos en
los que se requieren temperaturas muy altas para el sacado de productos en los que la
contaminación debida a los productos de la combustión debe ser evitada La combustión
indirecta de gas o aceite dentro de tubos radiantes tampoco se usa mucho debido a su baja
eficacia, a su lenta respuesta y elevados costes en materiales e ingeniería

Transporte de calor por conducción

El transporte de calor por conducción o secadores indirectos son más apropiados para
productos finos o solidos muy húmedos (líquidos pastosos o viscosos). El color de
evaporación se proporciona atreves de superficies calentadas (en reposo o en movimiento)
colocadas directamente en contactos con el material a secar el calentamiento de estas
superficies se realiza normalmente mediante vapor. El agua evaporada se elimina mediante
una operación de vacío o a través de una corriente de gas cuya función principal es la de

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 eliminar agua (y no calentar como en el caso de los secadores conectivos). Para los sólidos
sensibles el calor se recomienda la eliminación del agua mediante una operación de vacío. La
eficiencia térmica en los secadores por conducción es bastante alta dado que no existe tantas
pérdidas de entalpia como el caso de secadores conectivos. Como ejemplos de secadores
indirectos pueden citarse los secadores de palas para el secado de pastas, los secadores
rotatorios con tubos internos de vapor y los secadores de tambor para el secado de compuestos
acuosos.

En muchos casos lo más eficaz es combinar este sistema de calefacción con el calentamiento
por aire. Los quipos que disponen de varios sistemas de calefacción tienen como ventaja su
versatilidad, ya que pueden trabajar con uno u otro sistema y con ambos, según el material
que se desee secar. [ CITATION Bar01 \l 12298 ]

Factores que intervienen en el proceso de secado

Temperatura del aire:
La temperatura desempeña un papel importante en los proceso de secado. En forma
general, conforme se incrementa su valor se acelera la eliminación de humedad dentro de los
límites posibles. En la práctica del secado, la elección de la temperatura se lleva a cabo
tomando en consideración la especie que se vaya a someter al proceso.
Existen diversos niveles de temperaturas que se mantienen durante el proceso técnico de
secado:
a. Temperatura de bulbo seco: Es aquélla del amiente, se mide con instrumentación
ordinaria como un termómetro de mercurio.
b. Temperatura superficial: Es la de la especie a secar, generalmente se mide por medio de
un sensor infrarrojo.
c. Temperatura de bulbo húmedo: Es la temperatura de equilibrio dinámico obtenida por
una superficie de agua cuando la velocidad de transferencia de calor por convección, a la
misma, es igual a la transferencia de masa que se aleja de la superficie.
Durante el proceso de secado, se origina un gradiente de temperatura con respecto al espesor
del material, mismo que tiende a disminuir conforme se reduce el contenido de humedad.
Durante el proceso de secado, se origina un gradiente de temperatura con respecto al espesor
del material, mismo que tiende a disminuir conforme se reduce el contenido de humedad.

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Humedad relativa del aire:

La humedad relativa del aire se define como la razón de la presión de vapor de agua
presente en ese momento, con respecto a la presión de saturación de vapor de agua a la misma
temperatura. Generalmente, se expresa en porcentaje (%), a medida que se incrementa la
temperatura del aire aumenta su capacidad de absorción de humedad y viceversa.

Cuando el aire contiene su máxima capacidad, se dice que se trata de un aire completamente
saturado y por lo tanto incapaz de absorber más humedad, por el contrario, un aire no saturado
tienen la posibilidad de absorber una cantidad determinada de humedad hasta lograr su
saturación.

Velocidad del aire.

La velocidad del aire dentro del secador tiene como funciones principales, en primer lugar,
transmitir la energía requerida para calentar el agua contenida en el material facilitando su
evaporación, y en segundo lugar, transportar la humedad saliente del material.
La capa limite que existe entre el material a secar y el aire juega un papel importante en el
secado. Cuanto menor sea el espesor de esta capa límite, más rápida será la remoción de
humedad. La forma de la corriente del aire es importante para la velocidad, una corriente
turbulenta es mucho más eficaz que una laminar, pues la primera afecta en mayor forma la
capa límite y el aire.
Durante las primeras etapas del secado, la velocidad del aire desempeña un papel muy
importante, sobre todo cuando el material contiene un alto contenido de humedad. A mayor
velocidad, mayor será la tasa de evaporación y menor el tiempo de secado y viceversa, si la
velocidad del aire disminuye la tasa de evaporación disminuye y el tiempo de secado
aumente. Por tal razón, para asegurar un secado rápido y uniforme es indispensable una
circulación del aire fuerte y regular.
Las ventajas de velocidades altas de aire, disminuyen en cuanto mayor es el espesor del
material, menor el contenido de humedad inicial y la temperatura de bulbo seco inicial.
En la práctica, la economía del proceso determina la velocidad del aire. Se utilizan
velocidades mayores a 3 m/s sólo en casos excepcionales (material muy húmedo), pero en
general, la velocidad se considera entre de 2 m/s a 3 m/s. En algunos casos, es recomendable

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utilizar velocidades de secado altas al inicio del proceso de secado, pero a medida que
disminuye la humedad se sugiere disminuir la velocidad. Lo anterior es posible si se cuenta
con ventiladores de velocidad variable.

Los factores claves para un buen secado son entonces:

1. Aire caliente a una temperatura de 40 a 70 ℃

2. Aire con un bajo contenido de humedad
3. Movimiento constante del aire
Equipos de secado

Debido a que la humedad es uno de los factores que contribuyen seriamente a la

descomposición de alimentos, se han diseñado secadores orientados al secado de cierto tipo
de alimentos. Por ejemplo: granos, polvos, carne, frutas y vegetales, entre otros.
Dichos dispositivos constan con las características necesarias para lograr el secado óptimo.
La clasificación para los secadores es muy amplia, sin embargo, la más general está dada por
el método con el que se lleva a cabo la transferencia de calor, que puede ser:
a) Conducción

b) Convección

c) Radiación

A su vez, se subdividen de acuerdo al tipo de contenedor del secador: charolas, tambor, túnel,
aspersión, etc.

Secadores por convección:

Los secadores cuya transferencia de calor es por convección son utilizados para secar
partículas y alimentos en forma laminar o en pasta. El calor se suministra a través de aire
caliente o gas, el cual fluye sobre la superficie del sólido. El aire, los gases inertes, el vapor
sobrecalentado, o gases de combustión directa pueden ser utilizados en sistemas de secado
convectivos.
Secador de Horno: Granos, frutas y vegetales pueden ser procesados usando este tipo de
secador. Este consiste en una construcción de dos secciones con un piso con ranuras que
separa la sección de secado con la sección de calefacción. La figura 3 muestra un ejemplo de
un secador de este tipo. El producto es colocado sobre la placa ranurada y el aire caliente es
llevado de la sección baja hacia la sección de secado a través de la placa.

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Figura N°: 3
Descripción: Configuración típica de un secador tipo horno.
Fuente: [ CITATION Alf11 \l 12298 ]

b. Secadores en bandejas o charolas: Funciona mediante un ventilador que recircula aire

calentado con vapor paralelamente sobre la superficie de las charolas, también puede
usar calor eléctrico.

Figura N°:4
Descripción: Arreglos típicos de un secador de bandeja
Fuente: [ CITATION Alf11 \l 12298 ]

Este tipo de secador se caracteriza por tener una serie de bandejas en donde es colocado el
alimento. Las bandejas se colocan dentro de un compartimiento del secador en donde es
expuesto al aire caliente. El secador cuenta con un ventilador y una serie de resistencias
eléctricas a la entrada que permiten generar aire caliente el cual es llevado a través de la
sección de bandejas.
En el secador de bandejas, que también se llama secador de anaqueles, de gabinete, o de
compartimientos, el material, que puede ser un sólido en forma de terrones o una pasta, se
esparce uniformemente sobre una bandeja de metal de 10 a 100 mm de profundidad. Un
secador de bandejas típico, tal como el que se muestra en la figura 1, tiene bandejas que se
cargan y se descargan de un gabinete. Un ventilador recircula aire calentado con vapor

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paralelamente sobre la superficie de las bandejas. También se usa calor eléctrico, en especial
cuando el calentamiento es bajo

Figura N° 5.
Descripción: Secador En Bandejas
Fuente: [ CITATION Alf11 \l 12298 ]

Ventajas Desventajas
 Eficiencias energéticas  Uso de
altas con recuperación de clorofluorcarbonados
calor, resultando un (CFCs) en el ciclo
consumo mínimo por refrigerante, los cuales no
unidad de agua removida. son ambientales
 Mejor calidad del amistosos.
producto mediante el  Requiere mantenimiento
control de temperatura. regular de los
 Un amplio rango de componentes (compresor,
condiciones de sacado va filtros de refrigerante,
desde -20 ℃ a 100 evaporador etc.) y cambio
℃ (con calentamiento del refrigerante.
auxiliar) y humedades  Control de proceso y
relativas desde 15% a diseño.
80%.  Temperaturas de secado
limitantes.
Tabla N° 1:
Descripción: Ventajas y Desventajas de un Secado.
Fuente: [ CITATION Alf11 \l 12298 ]

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 MARCO METODOLÓGICO

Lugar de la investigación
Este proyecto será implementado en el recinto El Moral perteneciente al cantón La Maná
por estudiantes de 6° semestre de la carrera de Ingeniería en Electromecánica de la
“Universidad Técnica De Cotopaxi” enfocados al secado de frutas y alimentos propios de la
zona que permitan generar productos los cuales mejoren la calidad de vida de las personas que
los consuman.

Metodología
Para el diseño de la máquina se seguirá la metodología de investigación experimental, se
realizará una manipulación intencional para observar y analizar posibles resultados con base a
los principios y características del método científico con un procedimiento estadístico para
procesar los resultados y generalizar como prueba de validez del estudio. Lo que significa que
para cada fase del desarrollo existe una fase correspondiente o paralela de verificación o
validación, es decir que para cada fase del desarrollo debe existir un resultado verificable.
[ CITATION Jos10 \l 3082 ]

Materiales
 Planchas de tool galvanizado
 Cartón aislante para cocinas
 Ángulos de hierro
 Puerta reciclada de microondas
 Remaches 3/16 x ½ pulg de largo
 Bisagras
 Electrodos
 Brocas

Instrumentos

 Termómetro o sensor de temperatura (ambiente y material)

 Termómetro de humedad
 Soldadora eléctrica de 220 V
 Taladro
 Contactor
 Placa nano-arduino
 Pantalla digital
 Relé
 Ventilador
 Resistencia eléctrica

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 Diseño geométrico funcional de la maquina

Requerimientos

¿Qué Es Un Requerimiento? Según el Glosario Estándar de la Terminología de la Ingeniería

de la IEEE un requerimiento es:
 Una condición o capacidad que un usuario necesita para resolver un problema o
alcanzar un objetivo.
 Una capacidad o condición que debe poseer el sistema o los componentes del sistema
para satisfacer un contrato, estándar, especificación, u otro documento formalmente
impuesto.
 Una representación documentada de una condición o capacidad documentada.
[ CITATION Cam09 \l 12298 ]

Los requerimientos que el proyecto de secado por aire caliente tendrán relación con las
Limitaciones y restricciones y estarán enfocados a las personas que manejen esta máquina y al
propio sistema que deberá cumplir con las funciones que serán determinadas por las
características que va a tener, por lo que un secador por aire caliente debe ser capaz de
regular la temperatura del habitáculo en dependencia del producto que se vaya a someter al
proceso de secado, también deberá ser capaz de controlar la presión ya que estos de estos
valores se origina el secado de las frutas o semillas que se introduzcan.

Las fases de precalentamiento y las de secado deberán cumplirse correctamente para no tener
problemas al momento de realizar la activad de secado,
La velocidad del aire es otro requerimiento que debe tener el proyecto ya que afecta de
manera directa al tiempo necesario para liberar toda el agua y la humedad de la semilla o
fruta. Otro requerimiento que es importante señalar es el ambiente en el cual se desarrolló el
trabajo, ya que debe ser seguro y lejos del alcance de niños o animales, así mismo la
manipulación del dispositivo se realizará siguiendo los pasos establecidos para no correr
ninguna clase de peligros y evitar daños en los componentes de la máquina.

17
 Limitaciones y restricciones

Limitaciones

Una de los principales problemas de este diseño de estufa de secado por aire caliente y
construcción de un prototipo, radica en la limitación de recursos en personas, tiempo y
espacios restringidos, principalmente debido a los inherentes problemas presupuestarios de
este diseño. La situación tradicional requiere de la presencia física del estudiante y la
supervisión del profesor. Por las limitaciones económicas con las que se cuenta, al principio
de este diseño, estas funciones se deberán suplir por parte de los gestores del mismo, para
garantizar el más idóneo manejo del proyecto en su iniciación, para lograr así posicionarla y
consolidarla en el mercado lo más pronto posible.
Limitaciones de materiales
a) El prototipo va a ser colocado a la intemperie, por lo cual hay que seleccionar materiales
que resistan las inclemencias climáticas
b) La economía de los materiales a utilizar
c) La disponibilidad de los materiales en la zona de estudio
Tradicionalmente el estudio de este diseño de estufa de secado por aire caliente y construcción
de un prototipo, se realiza a través de determinaciones de masa del producto durante el tiempo
de tal manera de realizar posteriormente las correspondientes gráficas de secado. Estos
experimentos pueden resultar tediosos, por la extensión que implican, el registro manual de
los datos y el evidente error humano que se incorpora a la información. Promueven la
implementación de interfaces informáticas en los laboratorios como herramientas de
automatización, computación y de comunicación vía Internet de modo de que se pueda ubicar
físicamente fuera de las instalaciones puedan acceder al fenómeno real a través de una
interfaz informática.

Restricciones

Las restricciones y los criterios de diseño de secadores, se seleccionó el tipo continuo, de

circulación directa, utilizando baja velocidad del aire de secado por medio de la cámara de
secado, procediendo a hacer el cálculo de la longitud del secador. Las restricciones pueden ser
de diversa índole, desde condiciones invariables como leyes físicas o regulaciones
gubernamentales, hasta restricciones menos rígidas cuyas soluciones implican el hallazgo de

18
mejores diseños. Como ya se mencionó, para el proceso de diseño se tomaron como base los
requerimientos, restricciones y alternativas funcionales reportadas en el informe del Proyecto
diseño de estufa de secado por aire caliente y construcción de un prototipo. El diseño del
Prototipo se basó en una metodología estructurada que consiste en declarar necesidades,
funciones y restricciones principales, condiciones de diseño y parámetros críticos; con lo
anterior se propusieron alternativas funcionales.

Restricción principal

 Utilizar un flujo de aire con baja humedad considerando que el molde no debe pasar
los 50ºC.

 Homogeneidad en el secado.

Diseño especifico de la maquina deshidratadora de alimentos.

El trabajo presenta un procedimiento para diseñar y construir un prototipo de deshidratador

con circulación de aire caliente forzado utilizando resistencias eléctricas, aplicado a las
rodajas de manzanas como materia prima. Se realizarán los cálculos mediante fórmulas
experimentales de termodinámica, transferencia de calor y mecánica de fluidos, partiendo con
un rango de temperatura del (50 a 70 °C) considerado para la deshidratación de frutas. Se
escogen como parámetros de análisis la temperatura de deshidratación a 65 °C, el caudal
proporcionado por el ventilador y humedad relativa del aire en el interior de la cámara de
secado. Mediante la el análisis se obtuvo que para una capacidad de 12 kg de rodajas de
manzana se necesitan 10 bandejas portables. Como parte del prototipo se implementará un
ventilador centrífugo de 559 cm y una resistencia eléctrica de 4 kW. Al equipo se le
implementará un sistema de control de flujo de aire caliente utilizando un termostato on/off
que permite mantener la temperatura de operación en el interior de la cámara y de esta manera
se garantiza un mejor secado. Las pruebas realizadas entregaron datos satisfactorios,
alcanzando un contenido de humedad inicial de 82.5 % hasta un contenido de humedad final
de 20.6% de las rodajas de manzana respectivamente, a un tiempo de secado de 3 horas con
30 minutos, con una producción 4.26 kg de fruta seca en una jornada de 8 horas diarias. Al ser
un prototipo puede ser utilizado perfectamente por pequeños productores para mejorar su
productividad y participación en el mercado nacional, debido a que puede deshidratar
cualquier tipo de fruta.

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Figura N° 6.
Descripción: Diseño en 3D del secador por aire caliente
Fuente: Elaborado en Paint 3D, por Arequipa, Muñoz, Andrango y otros (2018)

Figura N° 7.
Descripción: Medidas de la maquina deshidratadora
Fuente: Andrango, Ascanta, Arequipa y otros (2018)

Características

El secado es el más antiguo sistema de conservación utilizados en la prehistoria, lo que

permite conservar el producto seco en años.

Características de trabajo

 El aire exterior, aspirado por una unidad de ventilación a través de un pre-filtrado, es

calentado por un intercambiador de calor, transmitido a través de tuberías y se
introduce en la secadora.
 La corriente de aire con dirección horizontal, roza las charolas y secan el producto.
 Obtenemos un circuito con cambio de aire total y recirculación parcial.
La secadora, así como todo el circuito está bajo sobrepresión para evitar cualquier
infiltración de impurezas en el interior.

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Tabla 2. Características de la máquina de secado por aire caliente.

Aplicación Secado

Campos de aplicación Agricultura/ frutas

Tipo de material de máquina Acero/ láminas galvanizadas

Control de temperatura 50°C – 70°C (ajustable)

Tiempo de secado 15-25 min (dependiendo del producto y

cantidad)

Conexión eléctrica 110V, 60Hz

Alimentación de red a máquina Monofásica

Peso 15-18 Kg
Fuente: Tomado de Retsch (2007) modificado por Muñoz, Andrango (2018)

Mantenimiento de una máquina de secado por aire caliente

Es necesario mantener los sistemas de secado en condiciones óptimas para acondicionar su

material de manera satisfactoria antes del procesamiento. Una mirada general de elementos
cruciales que a menudo se dejan de lado en los procesos de secado puede ayudarle a obtener
la máxima eficiencia en la máquina de secado y de su material:
 Calentadores de proceso y de regeneración
 Componentes del flujo de aire
 Filtros y sopladores
 Desecante que absorbe la humedad
El procedimiento de mantenimiento consiste en mantener máquinas y equipos en un estado de
operación aceptable y confiable, lo que incluye pruebas, inspecciones, ajustes, reemplazos,
calibraciones y reconstrucciones. Conjunto de Inspecciones mecánicas e inspecciones
metalúrgicas que principalmente se basan en el desarrollo de conceptos, criterios y técnicas
requeridas para asegurar la disponibilidad y confiabilidad, dentro de parámetros aceptables.
[CITATION Jos13 \l 3082 ]

21
Para lograr el buen funcionamiento y adecuado estado de conservación de la maquina es
necesario efectuar mantenimientos según la requiera, de aquí las principales variables del
problema del mantenimiento a la maquina son:
 Calidad del mantenimiento
 Mínimo plazo
 Costo razonable

Aspectos Considerados para el Mantenimiento

Para la solución del problema de mantenimiento existen ciertas condiciones básicas a partir de
las cuales hay que gestar la solución, por ejemplo:
a) Recursos limitados (económicos, físicos, humanos)
b) El mantenimiento es el objetivo principal para que la maquina realice el trabajo que
debería realizar.
Es importante mantener la máquina en buenas condiciones de funcionamiento para posibilitar
la máxima producción o funcionamiento. [CITATION Jos13 \l 3082 ]

Estrategias de Mantenimiento
Las estrategias o los tipos de mantenimiento que se podría realizar a la máquina son:

a) Mantención correctiva.
b) Mantención preventiva.
c) Mantención predictiva o sistemática.

Mantenimiento correctivo
Llamado antiguamente mantenimiento reactivo o a la falla. En esta estrategia se permite a la
máquina funcionar hasta la falla. En este instante se realiza la reparación o reemplazo de ella.
La cual se lo realizaría cuando los componentes que conforma la máquina de secado se
deteriorarían debido al tiempo de vida o al uso de la misma.
La principal limitación que este sistema presenta es “no poder evitar las fallas que además son
muy inoportunas” por lo tanto, para reparar hay que esperar que ocurra la falla.

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Mantenimiento preventivo
Normalmente a este tipo de mantenimiento se le llama mantenimiento de manera periódica,
sin embargo, solo es una etapa del mantenimiento correctivo. Todo esto realizando actividades
o revisiones que permitan la detección de fallas o deterioros de la máquina, que tienen como
objetivo reducir el desgaste de los elementos mecánicos interconectados, conservar la
maquinaria en buenas condiciones de funcionamiento y evitar detenciones imprevistas por
causas de averías.
Este tipo de mantenimiento constaría de la principal actividad fundamental:
a) Inspecciones periódicas de máquinas para revelar las condiciones que puedan causar
fallas o deterioros.
Realizando actividades para la prevención de fallas:
 Limpieza
 Lubricación
 Inspección
 Control de calidad
 Programación
 Corrección de defectos y errores

Mantenimiento predictivo
Este tipo de mantenimiento se lo realizaría sin la necesidad de mantenimiento y que el
mantenimiento inevitable sea fácil y ocupe el menor tiempo posible. El mantenimiento
predictivo comienza en la etapa de diseño y fabricación de la máquina.
Se efectúan mediciones periódicas con instrumentos especiales para reconocer las fallas en
sus etapas iniciales.
Algunas de las fases del mantenimiento predictivo que se podría realizar en la maquina son:
 Uso de piezas normalizadas
 Cálculo más preciso de la carga y duración de las piezas
 Mejores protecciones contra la suciedad, arenilla, agua, etc…
 Mejorar sistemas de lubricación.
 Diseños que permitan fácil acceso para inspecciones y reparaciones

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RESULTADOS Y DISCUCIONES

En la siguiente tabla se puede analizar las clases de frutas que se usarán en el secador por aire
caliente, con su respectivo peso, humedad, tiempo de secado y la temperatura a la que serán
sometidos para determinar qué porcentaje de humedad perderán cada uno de estos frutos
luego de dicho proceso.

Tabla 2. Cálculo de variables del proceso de deshidratación de frutos.

DETALL PES % DE TEMPERATUR TIEMP PESO % DE

E O HUMEDA A EMPLEADA O DE FINA HUMEDA
D INICIAL C° SECAD L D FINAL
O
Pepino 250 60–70 % 50–70 °C 20 125 gr 40-60 %
gr minutos
Manzana 170 75-80 % 50–70 °C 25 110 gr 25-40 %
gr minutos
Pera 350 10–25 % 50–70 °C 20 325 gr 10–15 %
gr minutos
Fuente: Arequipa, Ramos (2018)

Donde ∆%H corresponde a los cambios en el contenido de humedad ocasionados por el

proceso de secado por aire caliente, ∆°Brix corresponde a los cambios en el peso por cada
100g de producto. En cuanto a las variaciones del contenido de humedad (∆%H), estas fueron
mayores cuando se utilizó el proceso SC alcanzando valores superiores al 55%,

CONCLUSIONES

 El proceso de secado por aire caliente, inhibe los agentes oxidantes, prolongando su
tiempo de vida útil del producto a secar, el tratamiento térmico mejora el sabor, olor,
etc. del alimento deshidratado, reduciendo el contenido de humedad del producto a un
nivel que limite el crecimiento microbiano y las reacciones químicas.

 El secado mediante aire caliente es relativamente más barato y se utiliza comúnmente

en la producción de alimentos, el producto final se caracteriza por la baja porosidad y
alta densidad. En este secado, el calor se añade por contacto directo con aire caliente a
presión atmosférica, y el vapor de agua formado se elimina por medio del mismo aire.

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  En este proceso de secado el tamaño también es un factor a tomar en cuenta: mientras
más pequeña sea la pieza del alimento que se va a deshidratar, menor será la distancia
que debe recorrer la humedad interna para llegar a la superficie. Por ello, técnicas
como el cortado y rebanado son muy útiles.

Bibliografía
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https://es.slideshare.net/marconuneze/introduccion-al-secado

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Universidad del Bío Bío. Recuperado el 29 de 11 de 2018, de
http://repobib.ubiobio.cl/jspui/bitstream/123456789/794/1/Vivallos_Obreque_Jos
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Valencia.

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 Rodriguez . P. (2002). Scrib . Obtenido de

https://es.scribd.com/doc/158959550/Trabajo-de-Secado-de-Camote

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ANEXOS:

Imágenes resultados

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