11/12/2018 Informe Pasteurización

INFORME PRÁCTICA ESPECIAL

PASTEURIZACIÓN
LABORATORIO DE FLUIDOS, SÓLIDOS Y TRANSFERENCIA DE CALOR
Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá
Facultad de Ingeniería Química y Ambiental
11 de diciembre de 2018

Jully Paola Arias Reyes, 1010220544, jupariasre@unal.edu.co

Andrés Felipe Fajardo Vélez, 1026283047, anffajardove@unal.edu.co
Andrés Felipe Sánchez Caro, 1233888415, afsanchezca@unal.edu.co
Equipo B

I. INTRODUCCIÓN:
La pasteurización es un proceso térmico aplicado a alimentos de consumo a corto plazo, este
proceso busca reducir los agentes patógenos que estos alimentos puedan contener, tales
como: virus, bacterias, mohos, levaduras, etc. Este proceso utiliza temperaturas por debajo
del punto de ebullición del alimento, ya que a temperaturas por encima de este afectan de
manera directa las características del producto alimentario.
La pasteurización puede ser aplicado en diversas formas, entre ellas están: pasteurización de
productos lácteos, zumos y néctares, pulpas, concentrados y jarabes, purés de frutas y
compotas, mermeladas y jugos, salsas de tomate, café, cerveza y vino.
En el presente documento se hará un enfoque hacia la pasteurización de leche, en donde se
evaluará el proceso de pasteurización LTH (low temperature holding), con se debido control
de procesos y posterior estudio del producto obtenido en relación con las normas que rigen
la calidad del producto.
II. OBJETIVOS
Objetivo general: Análisis de pasteurización de leche a partir de la técnica de
pasteurización LHT.
Objetivos específicos:
• Evaluación y control del proceso de pasteurización.
• Estudio de la calidad de la leche a partir de pruebas de densidad, conteo de
mesófilos, acidez, materia grasa y estudios enzimáticos.
• Preparación de derivados lácteos bajo propuestas de estudio para
implementarlos con equipos usados en ingeniería química.
III. MARCO TEÓRICO
1. PASTEURIZACIÓN
La preservación de los alimentos ha sido una de las prácticas más comunes y
de mayor acogida en la industria, estos métodos se emplean para garantizar
un estándar consumible de los productos. Dichos procesos involucran la
transferencia de calor, en donde la adición de energía en forma de calor brinda
condiciones a las cuales microorganismos vivos cesen su existencia y con ello
se permita alcanzar una condición segura biológicamente, para dar lugar a su
comercialización o consumo.

Es así como se introduce el proceso de pasteurización, proceso de

calentamiento del lácteo hasta temperaturas a las cuales se da lugar a la muerte
térmica de una o más especies de microorganismos, sin afectación de las
propiedades físicas de la leche en términos de apariencia y contenido
nutricional.

Este proceso se puede dar por lotes o de manera continua; el proceso por lotes
involucra el contacto indirecto de la leche con un agente de calefacción (vapor
a través de una chaqueta de calentamiento) en un recipiente cerrado durante
un periodo de 30 minutos en temperaturas entre los 62,8ºC y 65,6ºC y el
proceso continuo presenta condiciones más rápidas en las cuales el fluido
atraviesa una recamara encontrada a una temperatura no inferior a 71,7ºC,
asegurando un tiempo de residencia del fluido de al menos 15 segundos.
Posteriormente se realiza un proceso de refrigeración en el cual el producto
se refrigera a temperaturas entre los 4-10°C, asegurando así que no se
produzca proliferación de materia orgánica estándar en el producto obtenido.

Para tener certeza que le producto obtenido cumple con las expectativas
estándar se procede a ejercer actividades de control sobre el producto
pasteurizado, se hace necesario desarrollar pruebas de laboratorio para la
identificación de fosfatasa, esta es una enzima característica de la leche cruda
que se inactiva por el tratamiento térmico, sin embargo, la actividad residual
en el producto puede reactivarse pudiendo generar problemáticas en la calidad
del producto tal como las descritas para las bacterias productoras de enzimas.

Para este caso se hará el tratamiento de leche, la cual debido al contenido de

compuestos orgánicos promueve la proliferación de microorganismos de
forma inevitable, la leche de bovinos almacenada en las ubres puede alcanzar
contenidos de hasta 500 bacterias por cada mililitro de leche, sin embargo, la
cifra puede aumentar de acuerdo con las condiciones ambiente y/o de
manipulación de las ubres que pueden influir en su incremento exponencial.

2. LECHE
Representa uno de los alimentos más consumidos debido a su considerable
aporte nutricional a la dieta de los seres humanos y animales en etapas
tempranas de crecimiento, debido que es un líquido proveniente de un
mamífero, se considera un riesgo potencial de acarreamiento de
microrganismos, algunos de los cuales se asocian de forma natural al producto
crudo al interior del cuerpo del animal, mientras que otros se ligan por factores
externos durante los procesos de producción, procesamiento, distribución o
consumo del producto. Como consecuencia pueden presentarse condiciones
de infección tales como tuberculosis bovina (infección directa por causa del
animal), fiebre escarlata y diphtheria (infección indirecta por contacto
humano-animal), fiebre tifoidea, disentería, gastroenteritis (infección directa
por causa humana), diarrea, fiebre paratifoidea (infección indirecta por causa
humana) entre otras.

Algunas de las fuentes de contaminación asociadas a las infecciones previas

se asocian al interior, exterior y flancos de las ubres, igualmente las
condiciones ambiente referidas a la calidad del aire en la zona de desarrollo
del animal repercuten en las condiciones del producto inicial extraído;
adicionalmente se contemplan los procesos artesanales y/o industrializados de
ordeño, así como los utensilios de limpieza y las condiciones de residencia de
los animales en ambientes como establos o campos abiertos, siendo que los
residuos de cualquier naturaleza proveen medios nutritivos idóneos para el
crecimiento de bacterias, si se contempla una temperatura del producto de
ordeño de 37ºC se establecen condiciones ideales para la proliferación de
materia orgánica indeseable.

Los grupos bacterianos presentes en la leche son: las bacterias patógenas

(Mycobacterium bovis y Brucella abortis), la Salmonella, Campylobacter
jejuni y la enteritis campylobactar.

Así mismo, habrán de considerarse bacterias modificadoras, siendo las

mismas aquellas que alteran la condición de la leche debido a su crecimiento.
El primer grupo se denomina bacterias acido lácticas, las cuales dan lugar a la
acidificación de la emulsión por efecto de la fermentación de la lactosa hasta
ácido láctico (ejemplo de ello son los estreptococos y los lactobacilos).

También se presentan los coliformes las cuales son bacterias anaerobias que
promueven la fermentación de la leche en ausencia o cadencia de oxígeno
generando con ello ácido láctico y gases (anhidro carbónico y oxígeno) que
degradan las cualidades sensoriales olfativas y del gusto del producto (algunas
colonias representativas son Escherichia y Enterobacter).

Finalmente, las bacterias productoras de enzimas promueven la formación de

enzimas extracelulares que dan lugar a procesos de hidrólisis de proteínas y
grasas afectando con el gusto de la leche dando sabores agrios y rancios a la
misma. Esporas de las bacterias Bacillus puede sobrevivir a los procesos de
tratamiento de la leche (alta y baja temperatura), motivo por el cual se
recomienda el almacenamiento de la emulsión a temperaturas inferiores a 4ºC
impidiendo el crecimiento de los gérmenes y con ello generando decremento
en la posibilidad de descomposición del producto.

La leche es una secreción láctea, fresca y completa cuya composición varía

de acuerdo con el mamífero de procedencia, se destacan cinco (5) elementos
esenciales tales como agua (86,6%), grasa (4,6%), proteína (3,4%), lactosa
(4,9%) y cenizas (0,5%).

El contenido graso de la leche se compone principalmente de triglicéridos

(TG), fosfolípidos, carotenoides y vitaminas solubles (A, D, E y K), los cuales
en conjunto se aprecian como glóbulos de grasa rodeados de una membrana
compuesta de proteínas y fosfolípidos (Ranken, 2000); la leche entera
contiene entre 308 y 606 mg por cada 100 g de muestra, representando en
promedio un contenido graso de 3,3%.

Debido a la configuración de la mezcla, se puede definir a la leche como una

emulsión de aceite en agua, por efecto de la gravedad y la diferencia de
densidad entre las fases que componen la leche, dado un tiempo de reposo se
presenta la formación de una capa consistente denominada nata, la cual se
compone de los glóbulos grasos aglomerados, que se superponen a la fase
acuosa.

La estructura de la leche se reconoce por su punto de fusión, comportamiento

de cristalización y propiedades reológicas asociados a los glóbulos de grasa,
a continuación, se presenta una tabla característica de los lípidos asociados a
esta fase conglomerado de la leche.

Tabla 1. Clases lipídicas en leche bovina (Kailasapathy, 2016)

Clase lipídica % (g/100g)

Fosfolípido 1,11
Colesterol 0,46
Triacilglicerol 95,8
1,2 diacilglicerol 2,25
FFA 0,28
Monoacilglicerol 0,08
Colesterol éster 0,02

La leche igualmente contiene proteínas las cuales se encuentran parcialmente

disueltas entre el agua y las suspensiones coloidales, se destacan dos tipos
tales como proteínas del suero y caseínas. Estas últimas constituyen alrededor
del 80% del contenido proteínico y se subdividen en cinco (5) clases (α-s1, α-
 s2, β, gamma, y κ-caseínas). A continuación, se presenta una tabla resumen
de las proteínas asociadas a la leche:

Tabla 2. Proteínas de la leche (Kailasapathy, 2016)

Proteínas Peso (g/Kg)

Proteína total 35,1
Caseína total 28,6
Proteína del suero 6,1
Alpha-Caseína-S1 11,5
Alpha-Caseína-S2 3,0
Beta-Caseína 9,5
Kappa-Caseína 3,4
Omega-Caseína 1,2
Alpha-Lactoglobulina 1,2
Beta-Lactoglobulina 3,1
Serum albúmina 0,4
Inmunoglobina 0,8
Proteasa-Peptonas 1,0

Ahora bien, en referencia a los carbohidratos, la lactosa es el azúcar de la leche

y presenta concentraciones entre el 4,2% y el 5%. Su forma existe en tres
formas sólidas α-lactosa monohidratada, anhídridos α- y β-lactose, si bien esta
última es más soluble en agua, coexiste en equilibrio con las otras dos especies
en la solución, aclárese que esta azúcar reductora es una de las menos solubles
en comparación con otras categorías comunes, alcanzando una solubilidad del
17,8% a 25ºC, en términos de dulzura genera un aporte de sabor del 25%
respecto del brindado por la sacarosa.

Como componente final de la leche se hace mención de las enzimas, las cuales
corresponden a grupos proteicos que regulan algunas de las reacciones
sufridas por la leche, estas pueden ser parte integral de la fase acuosa o de la
membrana lipídica de los glóbulos grasos, también puede yacer en
aglomeraciones miscelicas de caseína o en su defecto en partículas
microsomales. Su origen puede ser la ubre de la vaca en la cual se sintetizan
de forma natural, también se alude a la actuación bacteriana en el fluido.
Algunas de las más representativas son:
• Proteasa: promueve la estabilidad de las miscelas de caseína en lácteos
tratados a altas temperaturas (Pasteurización, UHT, entre otros). Sus
condiciones óptimas de actividad se dan a 37°C y pH ligeramente básico (8,0),
presentar una resistencia termófila llegando a sobrevivir en condiciones de
temperatura superior a los 100°C.
• Lipasa lipoproteína: Su actividad repercute en la óptima digestión y absorción
de los lípidos de la leche en el tracto intestinal, igualmente se atribuye un
efecto en el sabor de los quesos generados a partir de leche cruda, llegando a
 dar pie a sabores rancios. Su pH óptimo de funcionamiento se da entre 8,4 –
9,0 a temperatura de 37°C. Minerales como el Na+ y Mg+2 estimulan su
actividad, mientras el Ca+2 y Mg+2 enmascaran su efecto.
• Fosfatasa alcalina: se considera una enzima de interés comercial siendo que
su extensión en la muestra da cuenta de la efectividad de los tratamientos
térmicos a los cuales se sometió la leche. Su termo-resistencia se adapta a los
procesos de pasteurizado y da cuenta de la efectividad en la eliminación de
patógenos. La contaminación de una muestra pasteurizada con leche cruda se
caracteriza por un valor positivo de la actividad de la fosfatasa en la muestra,
su distribución es uniforme en la fase acuosa y superior en la crema o nata
formada en el fluido. Su pH óptimo de actividad es 9,5.
• Lacto peroxidasas: Se destaca valor comercial al activar las enzimas con
tiocianato considerando al mismo como un agente anti-bacterial; su pH
óptimo de actividad presenta un valor de 6,0 con un intervalo de estabilidad
entre 5,0 y 10,0.

3. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE
El reconocimiento de propiedades físicas de la leche resulta de gran
importancia en la industria de los productos lácteos siendo que las mismas
afectarán la efectividad de las unidades de operación de un proceso a escala.
Algunas de las etapas más relevantes para la leche se asocian al flujo,
mezclado, emulsificación y homogeneización de la muestra. A continuación,
se destacan algunas de las principales propiedades.

• Conductividad eléctrica: Valor recíproco de la resistencia eléctrica de una

solución. Los agentes de mayor contribución ligados al fenómeno conductivo
son los iones Na+, K+ y Cl-. Su valor oscila entre 0,004 y 0,005 mho/cm, el
incremento del 28% de sólidos en la leche genera un máximo en la
conductancia hasta 0,0078 mho/cm, la presencia de grasa disminuye estos
valores, siendo que su conductividad específica es de 1016 mho/cm lo anterior
se alude a su característica no polar.
• Potencial de óxido-reducción: su valor oscila entre +0,2 y +0,3 voltios a
30°C y dependerá del oxígeno disuelto en la leche, la presencia de ácido
ascórbico, la presencia de riboflavina y el pH.
• Viscosidad: Su valor oscila entre 2,2 y 2,5 mPa.s a 20°C. Es dependiente de
la temperatura. Los procesos de homogeneización del fluido repercuten en el
rompimiento de glóbulos grasos induciendo así un incremento en los valores
de viscosidad, cabe aclarar que la acción de las miscelas de caseína confiere
esta propiedad de forma natural.
• Propiedades térmicas: al calentar una muestra de leche esta se expande
volumétricamente y le es asociado un valor de 0,335 cm3/kg*°C en rangos de
temperatura baja (5-40 °C). La cantidad de calor requerida para generar un
incremento de 1°C a una unidad de masa corresponde a 4,18 kJ/kg*K, ya que
 más del 80% de la emulsión es agua sus propiedades llegan a asemejarse en
comportamiento.
• Punto de congelación: su valor es inferior al del agua (-0,530ºC a -0,510ºC)
debido al contenido de lactosa y sales disueltas en fase acuosa.
• Punto de ebullición: su valor es superior al del agua (100,17ºC) debido a la
presencia de material disuelto.
• Densidad: a 15°C su valor oscila entre 1,030 y 1,035 g/cm3. Los incrementos
de temperatura disminuyen el valor de la propiedad (Norma Técnica
Colombiana, 2002).
• Gravedad específica: presenta valores entre 1,030 y 1,035.

Requisitos para la leche pasteurizada NTC 506 (Incluida en los anexos).

4. PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTALES DE INTERÉS

A continuación, se presentan descripciones breves de las evaluaciones

fisicoquímicas y microbiológicas que serán en diversas muestras de leche.

• Recuento de bacterias mesófilas aerobias (Red Nacional de Laboratorios

Oficiales de Análisis de Alimentos, 2014): Las bacterias mesófilas aerobias
crecen en condiciones de temperatura entre 15 y 45°C, siendo 35°C un valor
promedio de incubación óptimo en presencia de oxígeno.
Su determinación es una medida de la calidad sanitaria de los productos, así
como de las materias primas y procesos de manipulación intermedios.
Para su determinación se emplea la metodología de siembra en superficie
sustentada bajo la norma ISO 4833-2-2013, se caracteriza por generar
incubación de microorganismos empleando un medio solido de agar
enriquecido para promover el crecimiento y formación de colonias, las cuales
sería posteriormente llevada a un microscopio o a una cámara Neubawer para
precisar la cuantía de microorganismos y con ello establecer la efectividad de
los tratamientos térmicos a los cuales fue sometido el producto lácteo.
Su método de cálculo se especifica a continuación:
∑𝐶
𝑁= (19)
𝑉 1,1 𝑑
Siendo:
∑C: es la suma de las colonias contadas en dos placas de las dos diluciones
consecutivas, de las cuales al menos una contiene un mínimo de 10 colonias
V: es el volumen de inóculo utilizado en cada placa, en mililitros
d: es la dilución correspondiente a la primera dilución elegida (d = 1 cuando
se utiliza el producto líquido sin diluir).
 • Determinación de la gravedad específica de la leche (Asociación Oficial de
Agricultura Química, 2012): Se hará por medio de un dispositivo electrónico
para medidas de densidad, densímetro.
• Determinación de la acidez de la leche (Asociación Oficial de Agricultura
Química, 2012): La determinación de la acidez del fluido se realiza a partir
del método con titulación, acorde a la norma oficial para alimentos lácteos
AOAC (Método oficial 947.05).

La acidez es un parámetro esencial para la identificación de procesos de

fermentación al interior del alimento, en principio, la leche carece de ácidos
en su composición, sin embargo, algunas bacterias se alimentan de lactosa,
descomponiéndola a partir de reacciones químicas sucesivas hasta producir
ácido láctico generando efectos de detrimento del sabor, olor e incluso
apariencia de la leche.

• Determinación del contenido graso (Asociación Oficial de Agricultura

Química, 2012): Determinación del contenido graso del fluido, a partir del
método Gerber, acorde a la norma oficial para alimentos lácteos AOAC
(Método oficial, 2000.18).

La leche por su naturaleza contiene material graso en su composición, debido

que algunos ácidos grasos no son producidos de forma natural por el cuerpo
humano la nutrición con leche promueve el complemento dietario de estos.
Su valor mínimo de reporte debe corresponde a 3% (%m/m) en leche entera
pasteurizada, la remoción de la crema involucrará porcentajes inferiores.

• Determinación de reductasa (NTC, 506 del 2001): Debido a la presencia de

algunos microorganismos se genera la producción de enzimas como la
reductasa, la cual genera una alteración del potencial oxido-reductor de la
leche, generando cambios en el pH de la leche promoviendo la proliferación
de bacterias en el medio. Por lo anterior se establece su determinación como
parámetro de control en función de una prueba que involucra tinción con azul
de metileno, generando la decoloración de la muestra a una velocidad
equivalente a la actividad de las reductasas en la muestra (Universidad
Politécnica de Valencia, 2007).

IV. MATERIALES:
• Densímetro digital
• 4 botellas de vidrio (2L)
• Agua peptonada bufferada (BPW)
• Solución salina peptonada (SFP)
• Agar Plate Count (PCA)
• Estufa de esterilización
 • Autoclave
• Cabina de secado con incubación (37°C)
• Estufa de incubación (37°C)
• Baño de agua (47-50°C)
• Medidor de pH
• 6 placas de Petri de vidrio (90-140mm)
• 6 pipetas de 0,1 y 1mL estériles
• 6 tubos de ensayo
• Espátula de acero estéril
• Balanza
• Pipeta volumétrica
• Crisol
• Mufla
• H2SO4 (5OmL)
• Alcohol amílico (10mL)
• Fenolftaleína (12mL)
• NaOH 0,1N (100mL)
• Azul de metileno (10mL)

V. EQUIPOS
• Analizador de leche por ultrasonido
• Estufa comercial
• Ollas de aluminio
• Recipientes de vidrio estériles
• Mufla
• Hornos para cultivos
• Centrifuga
• Plancha de calentamiento

VI. METODOLOGÍA
1. Pasteurización
2. Preparación de placas de Petri
3. Conteo de mesófilos
4. Prueba de cenizas
5. Materia grasa
6. Acidez de la leche
7. Prueba de la reductasa
8. Preparación de cuajada
9. Preparación de queso tipo ricota
10. Humedad en la cuajada
Todos los diagramas de flujo de la metodología se incluyen en la sección de
anexos.
 VII. MUESTRA DE CÁLCULO
En primer lugar se empleó un analizador de leche por ultrasonido Boeco LAC 90, el cual al
absorber una muestra de leche proveía el conglomerado de propiedades generales de la leche,
una de las más importantes es el contenido de grasa, para la muestra de leche cruda se estima
un valor de 2,87% estimación subestimada del equipo en la propiedad, razón por la cual se
emplea una correlación secundaria que permite una estimación más acertada del contenido
graso en los lácteos y subproductos líquidos del mismo. La ecuación desarrollada por el
personal experimental de laboratorio se presenta a continuación:
%𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎𝑐𝑜𝑟𝑟 = 0,9234 ∗ (𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑠𝑡𝑖𝑚𝑎𝑑𝑜(%)) + 0,4119
Empleando el valor para la leche cruda se tiene:
%𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎𝑐𝑜𝑟𝑟 = (0,9234 ∗ 2,87) + 0,4119 = 3,06%
Se determina el porcentaje de diferencia de manera análoga al porcentaje de error, asumiendo
el valor teórico como la cota menor del intervalo de la propiedad para vacas tipo Holstein
reportado en la literatura.
3,06 − 3,5
%𝐷𝑖𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 = | | ∗ 100 = 12,57%
3,5
Teniendo en cuenta que una de las propiedades medibles corresponde a la acidez de la leche,
esta se determina a partir de una titulación con hidróxido de sodio 0,1 N. Su preparación se
da de acuerdo a:
• La molaridad y la normalidad de una base fuerte son idénticas siempre y cuando el
número de equivalentes de la misma corresponda a 1, dado que el hidróxido sólo
cuenta con un grupo hidroxilo se cumple el precepto y por tanto se busca el desarrollo
de una solución 0,1 N.

Empleando una solución analítica de referencia en el laboratorio del ICTA se obtiene

una solución 0,0994 N, la cual será empleada en la siguiente correlación para la
determinación del porcentaje de acidez, así:

𝑉𝑏 ∗ 𝑁𝑏
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ( ∗ 𝑃𝑀á𝑐𝑖𝑑𝑜 ) ∗ 100
𝑉𝑎
En donde Vb corresponde al volumen de la base empleada (mL), Nb se asocia a la
normalidad de la base previamente estimada a partir de valoraciones con estándar
primario tal como biftalato de potasio, Va se liga volumen de la muestra ácida (mL),
en última instancia PMácido corresponde a un equivalente en ácido láctico cuyo valor
es 90 (1 cm3 de NaOH (0,1 N) equivale a 0,0090g de ácido láctico) (Colpos.mx,
1982).

Empleando los valores de la titulación de leche cruda se tiene:

 1𝐿 𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 90𝑔
1,7 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 1000𝑚𝐿 ∗ 0,0994 𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗
𝑠𝑙𝑛 1𝑚𝑜𝑙 𝐴𝐿
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ( ∗ 100)
9 𝑚𝐿 𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0,17%

Un porcentaje de acidez del 0,17% será representativo de 1,69 g/L de ácido láctico
En último lugar se contempla el balance de la cuajada, dados 4200 mL de leche cruda (1,032
g/mL) se obtuvieron 560 g de cuajada y se obtuvieron 3580 g de suero.
1,032 𝑔
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 = 4200 𝑚𝐿 ∗ = 4334,4 𝑔
1 𝑚𝐿
Debido al empleo de múltiples recipientes metálicos para promover el calentamiento de la
leche cruda, el empleo de agitadores, termómetros y otros accesorios así el trasvase de
material promueve perdidas de masa cuantificadas a continuación:
𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎 = (4334,4 − 560 − 3580)𝑔 = 194,4 𝑔
El porcentaje de rendimiento en la obtención de la cuajada se dará como una relación directa
entre las masas de la materia prima de interés y aquella obtenida inicialmente, así:
560 𝑔
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = 12,91%
4334,4 𝑔
Se aprecia una eficiencia baja en los procesos de producción de la cuajada siendo que su
contenido no supera la cuarta parte de la materia prima inicial, presentándose una relación
entre esta última y la cuajada de 7,7 denotando la ineficiencia debida a los altos
requerimientos de leche para la obtención del producto procesado.
Se continúa con el análisis de humedad empleado una mufla y un desecador hasta obtener
muestras de peso constante, contemplando los valores de la Muestra #1 se tiene:
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 = (49,0967 − 44,2719)𝑔 = 4,8248 𝑔
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = (46,3220 − 44,2719)𝑔 = 2,0501 𝑔
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎
2,0501 𝑔
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100 = 42,4909%
4,8248 𝑔
VIII. RESULTADOS Y ANÁLISIS

1. Conteo de mesófilos para leche cruda:

Tabla 3. Resultados para el cultivo de mesófilos antes y después de la pasteurización.

Dilución Antes de la pasteurización Después de la pasteurización

1:10 158 1
1:100 36 1
1:1000 13 1
1:10000 9 0
1:100000 5 0

Tabla 4. Resultados para el cultivo de mesófilos antes y después de la pasteurización.

Dilución Antes de la pasteurización Después de la pasteurización

1:10

1:100
 1:1000

1:10000

1:100000

La pasteurización a nivel industrial se suele realizar en equipos destinados para dicho

proceso, “pasteurizadores”, los cuales constan principalmente de un intercambiador de placas
que realizan la pasteurización UHT en un lapso de tiempo corto en relación al empleado en
esta práctica. Ahora bien, para esta practica el procedimiento se realizo de una manera tal
que cumpliera las normas de higiene y también el objetivo de la práctica. Este finalmente se
realiza en una estufa comercial junto con ollas de aluminio y con la ayuda de un termómetro
especializado para alimentos, con un baño de agua caliente y posterior al tiempo de
pasteurización se realiza de manera inmediata un choque térmico con un baño de agua helada,
todos los implementos usados durante el procedimiento fueron esterilizados con anterioridad.
 Imagen 1. Proceso de pasteurización LHT.
El principal objetivo de la pasteurización es la destrucción de microorganismos en un +/-
92,99%, los microorganismos que están presentes en la leche, son principalmente mesófilos
(salmonela, Escherichia Coli, Microbacteria tuberculosis, Staphylococus aureus), todos estos
microorganismos tienen altas afecciones en la salud humana, provocando enfermedades
como amigdalitis, diarrea, entro otros.
Como se puede apreciar tanto de manera cualitativa como cuantitativa la pasteurización logro
el objetivo principal planteado, debido que en la primera dilución se logró pasar de una
población de 158 colonias a solo tener una, con esto se demuestra que se logra eliminar el
99,36% de la población inicial, cumpliendo con lo establecido anteriormente; se aclara que
lo ideal hubiese sido tener una población de cero, pero teniendo en cuenta la exposición de
la leche en el laboratorio a factores como cambios de temperatura, exposición a un ambiente
con químicos y suciedad, entre otras.
2. Cenizas leche:
Tabla 5. Resultados para cenizas de leche cruda, pasteurizada y de leche Latti.

Tipo de leche Sin pasteurizar Pasteurizada

Muestra Leche cruda Leche Latti Cruda #1 Cruda #2
Crisol vacío (g) 12,5833 12,0768 14,7768 20,0006
Crisol + 2mL de leche (g) 14,5939 14,2069 16,8339 22,1585
Peso final (g) 12,5263 12,0911 14,7928 20,0174
Cenizas (g) 2,0676 2,1158 2,0411 2,1411
Con el fin de tener un parámetro de referencia secundario se determinó el contenido de
cenizas de un tipo de leche comercial, leche cruda sin pasteurizar y dos muestras de la leche
pasteurizada, se realiza una evaporación primaria de las muestras y posteriormente se
someten en una mufla a 550ºC durante 2 horas. Se determinan equivalencias en porcentaje a
0,779%, 0,778% y 0,780% para los tres tipos de leche bajo estudio. Conforme al estudio de
pasteurización para la reducción de patógenos (Juffs, 2007) se presentan porcentajes de error
del 11,3%, 11,1% y 11,4% respecto del reporte para bovinos del 0,7%, se asume el
incremento del valor debido a contaminantes ligados en los procesos de transferencia de la
materia prima, ya que los utensilios empleados en la práctica suelen ser utilizados con
reactivos que contienen compuestos inorgánicos que depositan sólidos solubles en agua,
cuantificados en la muestra al final de la experimentación, así mismo habrá de considerarse
el efecto en la hidratación de la muestra al transportar la misma desde el desecador hasta la
balanza analítica, lo anterior genera una estimación sobrestimada del peso del crisol
repercutiendo en los reportes y con ello en el análisis sobre los mismos.
Adicionalmente se hizo un cotejo con una muestra de leche comercial Latti, la cual presenta
un 0,695% en su reporte de cenizas, denotando así una corroboración del balance establecido
para la materia seca, en donde se reporta el contenido de cenizas como 0,7% (Robert, 2007),
esto también se ajusta a las referencias previamente mencionadas.

3. Prueba de la reductasa:
Tabla 6. Resultados para reductasa de leche cruda, pasteurizada y de leche Latti.

Tipo de
Sin pasteurizar Pasteurizada
leche
Tiempo Leche Cruda Leche Latti Leche Cruda
Muestras 1 y 2 en Muestras 1 y 2 en Muestras 1 y 2 en
solución azul, blanco de solución azul, blanco de solución azul, blanco
0
referencia de color referencia de color de referencia de color
blanco. blanco. blanco.
Se forma capa de color
1h, 40 Ningún cambio blanco en las muestras 1 Ningún cambio
minutos apreciable. y 2, blanco de referencia apreciable.
estable.
Formación de capa
Ningún cambio
2h blanca en muestras 1 y Capa blanca estable
apreciable.
2, consistencia grasosa.
Aumento de capa
Ningún cambio
3h blanca en muestras 1 y Capa blanca estable
apreciable.
2, consistencia grasosa.
 Tabla 7. Resultados para reductasa de leche cruda, pasteurizada y de leche Latti.

Leche cruda sin pasteurizar Leche Latti pasteurizada

Una muestra de leche común presenta bacterias aerobias que promoverán el consumo de
oxígeno de acuerdo a la cantidad presente de este, por otra parte el azul de metileno es un
indicador que se torna de color azul en su forma oxidada y resulta incoloro en su forma
reducida respecto al tiempo que tarda en generarse un viraje parcial de tonalidad da cuenta
de la calidad cualitativa sanitaria de la leche, de ese modo la leche cruda sin pasteurizar al
cabo de 2 horas evidencia la formación de una capa blancuzca que daría cuenta de la
incubación de microorganismos tales como el Lactococcus lactis, Streptococcus agalactiae,
Bacillus subtillis entre otros, siendo que presentan la actividad reductora más activa, parte de
la decoloración puede ligarse también a la lactosa siendo que la misma es una azúcar
reductora promoviendo parcialmente la decoloración.
A pesar de ser leche entera sin tratamiento alguno se considera como una leche de mediana
calidad, siendo que la decoloración es parcial e inferior al 5% del total contenido en el tubo,
debe destacarse que se usó una solución concentrada de azul de metileno, repercutiendo en
la observación del viraje global de la muestra, así mismo se presentó un proceso rústico de
calentamiento que podría influenciar las condiciones idóneas para generar la decoloración.
En contraparte la leche pasteurizada mantuvo la coloración de forma continua durante las 3
horas del cotejo, de manera que se estima como una leche de buena calidad, el contenido de
oxígeno es suficiente para mantener el indicador en su estado oxidado favoreciendo la
coloración intensa.
Considerándose la muestra de leche de caja (Latti) se aprecia coloración blanca temprana en
la muestra, bastando 1 hora y 40 minutos para denotar un índice de mediana calidad, aun
cuando el proceso de pasteurización definido para el producto es UHT, se considera que la
apertura de la caja y la manipulación en condiciones ambiente (21ºC) pudo comprometer los
parámetros de calidad del proveedor y con ello llegar a generar condiciones idóneas para la
generación de flora bacteriana.
4. Estudios ICTA

• Propiedades de los líquidos lácteos.

Tabla 8. Resultados para propiedades de la leche cruda, leche pasteurizada y suero
de leche.

Leche cruda Leche pasteurizada Suero de leche

Propiedad
(T:31°C) (T:29,15°C) (T:30°C)
Grasa 2,87 2,69 0,88
ρ (g/cm3) 1,032 1,03218 1,027
Lactosa 4,86 4,86 5,95
Solidos no
--- 8,74 7,56
grasos
Proteína 3,24 3,53 0,98
Punto
-0,564 -0,559 -0,636
crioscópico
Minerales 0,73 0,73 0,62

El empleo de un analizador ultrasonido de la leche cuyo principio de funcionamiento parte

del ultrasonido permite la obtención de parámetros de referencia característicos de la calidad
y composición general de la leche sin recurrir a estudios fisicoquímicos directos.
Respecto a la lactosa, se aprecia un valor constante de 4,86 para la leche identificándose un
efecto nulo de la pasteurización sobre los azucares de la leche, comparando con estimaciones
secundarias en la cual esta corresponde al 4,9% se encuentra bajo los parámetros normales
de contenido para lácteos bovinos (Webb, Jhonson, & Alford, 1974).
La cuantificación de los sólidos no grasos en la leche permanece invariable dado un valor de
8,74%, teniendo en cuenta que la cota mínima habrá de corresponder al 8,3% se encuentra
satisfactoriamente dentro de los estándares de calidad, en segunda instancia se contemplan
los sólidos totales, los cuales presentan un porcentaje mínimo del 11,3% en la composición
total de la mezcla, el lácteo presenta alrededor de 12,71% corroborando la adecuación por la
presencia de minerales, proteínas y otros componentes, cabe aclarar que esto repercutirá en
el siguiente parámetro de referencia tal como lo es el índice crioscópico, siendo de -0,564ºC
para la leche cruda y de -0,559ºC para el lácteo pasteurizado, se presenta un porcentaje de
diferencia respecto de la cota menor del 6% y 5,4% respectivamente, esto se asocia al
contenido de sólidos en la mezcla, siendo que el reporte se da para la cota mínima estimada
y teniendo en cuenta que la presencia de sólidos genera un descenso crioscópico proporcional
a los mismos se consideran valores de referencia para la leche de la experimentación.
En última instancia se contemplan valores invariables del contenido de minerales en la
leche, correspondiendo estos últimos al 0,73% de la muestra, tomando como referencia la
estimación catalogada para bovinos (Webb, Jhonson, & Alford, 1974) se aprecia un
incremento del 4%, posiblemente ligado a la calidad del forraje del animal, el cual
repercute en los nutrientes y posteriores compuestos inorgánicos ligados al producto.
• Grasas:
Tabla 9. Resultados para grasas por el método Gerber de la leche cruda y leche
Latti.

Leche cruda Leche Latti Leche cruda- Latti antes de centrifugar

La determinación de grasas por el método de Gerber involucra el empleo de ácido sulfúrico

dosificado a una muestra de leche, teniendo en cuenta que la leche presenta un alto contenido
de agua (>86%), se da lugar a una reacción exotérmica en el tubo de ensayo generando
consigo la descomposición de la materia prima, en este último se destacan los procesos de
carbonización de materia orgánica y la desnaturalización de proteínas. Las proteínas se
encuentras conformadas por múltiples hélices acopladas de manera irregular cuya integración
conforma cavidades hidrofóbicas, las cuales al encontrarse en un medio ácido (3,5 < pH <
4,6) así como temperaturas entre 50 y 90ºC, dan lugar a un desdoblamiento que expone las
cadenas y fomenta la generación de puentes disulfuro capaces de permitir una aglomeración
de las proteínas presentes, a ello habrá de sumarse la presencia de fosfolípidos polares en la
leche que promueven la manutención de la grasa en solución debido al pH acido del medio,
sin embargo, la protonación por efecto del ácido empleado neutraliza las cargas negativas y
promueven el debilitamiento de las capas proteicas circundantes fomentando las uniones y
con ello la separación de la grasa. Cabe aclarar que la agitación es necesaria para el fomento
de la separación por gravedad permitiendo la posterior estimación del contenido graso
conforme a la columna de grasa generada por la muestra, el alcohol isoamílico promueve la
aglomeración y posterior seccionamiento de fases y en conjunto con el movimiento dan lugar
a la estimación del contenido graso de una muestra láctea (Bravo Vázquez, 2012).
Lo anterior da cuenta de la coloración café oscuro característica de la mezcla, así como un
olor característico ligado a vapores azufrados y compuestos carbonados de oxidación parcial
o completa acoplados a la reacción, así mismo la capa traslucida presenta el contenido graso
de la muestra.
Evaluando los reportes de grasa se aprecia que la leche cruda presenta un contenido del 3,06%
de contenido graso, este valor es inferior al reportado para vacas tipo Holstein cuyos
contenidos oscilan entre 3,5 y 4,7% (Garcia, Montiel, & Borderas, 2014), sin embargo, se
alude su variación al nacimiento de un ternero, lo anterior promueve un ciclo incremental
previo del contenido graso durante las primeras dos semanas, punto a partir del cual la vaca
entra en un periodo fluctuante de estabilización representativo de la leche, de allí se asume
que pudiera yacer el animal en una fase de acondicionamiento posterior al periodo lactante
primario. Ahora la leche pasteurizada alcanza únicamente un 2,85%, si bien los procesos de
pasteurización lenta no repercuten en el contenido graso de la muestra, se asume que las
condiciones de la muestra superaron los rangos de temperatura de desnaturalización
pudiendo conllevar a procesos secundarios de degradación de la muestra, teniendo en cuenta
que la muestra es representativa de leche entera se considera fuera de los estándares
proveídos por la NTC 506 (ICONTEC, 2002), se estima un porcentaje de error del 5%, si
bien no se considera una diferencia numérica cuantiosa, es requerida la mezcla de la leche
con otras materias primas más ricas que compensen los requerimientos mínimos, en su
defecto el cambio de forraje de alimentación de la vaca o prolongar el estado de
normalización de los ciclos lactantes de la vaca promoverían una materia prima con el
estándar mínimo requerido para el producto a nivel comercial.
• Densidad:
Tabla 10. Resultados para densidad por el método de densímetro para la
leche cruda y leche Latti.
Agua Leche Cruda Leche Latti
T (°C) 21,1 24,2 23,0
ρ (g/cm ) 0,9976
3
1,0288 1,0268

Con la ayuda de un densímetro se estima la densidad de la leche cruda siendo esta 1,0288
g/cm3, a 24,2ºC, si bien presenta coherencia siendo que su contenido de sólidos no solubles,
grasas y otros compuestos proveen mayor contenido de masa para un volumen determinado,
su valor es inferior a los estándares establecidos para la región del Meta (Departamento del
Meta, 2016) cuyo rango para la materia prima se encuentra entre 1,0300 y 1,0330 g/cm3
(rango de referencia a nivel nacional), deberá considerarse el efecto de la temperatura en el
reporte, siendo que la norma establece 15ºC lo anterior conllevaría a un incremento
representativo, sin embargo, respecto de los valores obtenidos con el uso de un equipo de
ultrasonido la metodología expresa una subestimación ya que a 31ºC se establece una
densidad de 1,032 g/cm3, si bien su estimación se da a partir de la absorbancia da una muestra
confiable de la propiedad y corrobora el estado idóneo de la leche, a la vez que se denota
fluctuaciones mínimas respecto de la temperatura, una vez pasteurizada la muestra se obtiene
un valor de 1,03218 g/cm3 a 29,15ºC si bien la temperatura del ensayo no se coteja
directamente, se asume que una diferencia de 1,85ºC da lugar a una diferencia de 0,00018
g/cm3, considerando una diferencia de 15ºC y tomando el valor mayor de temperatura se
estima la densidad como 1,0335 g/cm3, su valor se encuentra 0,4% desfasado respecto del
estándar pudiendo deberse a presencia de materia orgánica, o residuos de otros componentes
que sobrestiman la cantidad, así mismo, al no desarrollarse un método directo de estimación
se incurre en la propagación del error.
Lo anterior permite considerar que el uso de un picnómetro no es adecuado para la estimación
de la propiedad en lácteos líquidos, esto se atribuye al contenido de grasas de la muestra, los
cuales tenderán a formar natas, que interfieren con el desplazamiento del fluido a través del
capilar pudiendo llegar a alterar los reportes, así mismo deberá considerarse la
homogeneización de la muestra siendo que el acoger una porción rica en grasas promovería
la subestimación de la propiedad interfiriendo con la estimación, lo anterior refleja la
necesidad de uso de un refractómetro, un lactodensímetro o un ultrasonido que permita
generar estimaciones adecuadas conforme a modelos previamente calibrados.
• Acidez:
Tabla 11. Resultados para acidez para la leche cruda, leche cruda
pasteurizada y suero de leche.

Tipo de muestra Leche cruda Leche pasteurizada Suero de leche

Volumen de muestra (mL) 9 9 9
Volumen de NaOH (mL) 1,7 1,6 1,0

Desarrollando la titulación de leche cruda con NaOH (0,0994 N) se determina un porcentaje

de acidez del 0,17%, posterior al proceso de pasteurización el valor decrece a 0,16%, su
fluctuación se asocia a residuos de humedad que pudieran afectar la titulación al diluir la
muestra, sin embargo, se aprecia un cumplimiento límite del rango permisible de acuerdo a
la normativa colombiana, la cual establece un valor máximo de 0,18%, se considera un valor
satisfactorio con un 11,1% de dispersión en caso que la leche no se conserve en condiciones
idóneas en corto tiempo previo a la utilización.
Es de destacar que los valores reportados reflejan la extracción de la leche un día antes de la
práctica, repercutiendo en la calidad de la misma y disminuyendo el rango de
aprovechamiento del lácteo, esto se debe a la presencia de bacterias fermentadoras
desarrolladas naturalmente en la muestra (lactobacillus acidophilus, paracasei y lactis son
algunas de las cepas comunes en concebidas como bacterias lácticas) (Ramirez Lopez &
Vélez Ruiz, 2016), a pesar de mantenerse la leche refrigerada, algunas bacterias acidificantes
le ponen más agria y precipitan la proteína, generando un medio idóneo para la
descomposición continuada de la leche, el proceso de pasteurización promueve su
eliminación, sin embargo debe recalcarse que el lácteo tiene una acidez natural proveída por
el ácido cítrico, caseína, fosfatos y cloruros intrínsecos en su composición (Insitituto de
investigación y formación agraria y pesquera, 2015), la proporción de estos componentes
hará la materia prima idónea para su empleo como un producto de interés tal como queso,
cuajada, kumis u otros subproductos cada uno de los cuales aprovecha una acidez variable.
• Preparación de la cuajada
Tabla 12. Proceso para obtención de la cuajada.

Homogenización del Cortado después del

Sinéresis.
cloruro de calcio y cuajo. reposo.

Separación de la cuajada Formación de la

Pesaje de la cuajada.
y el suero. cuajada.
La obtención de la cuajada se realiza a partir de la proteólisis (degradación de la proteína),
donde la quimosina (enzima peptidasa presente en el cuajo, el cual es obtenido en el
abomaso) causa la proteólisis de la caseína, en donde de manera adicional se agrega calcio,
el cual es un ayudante para la formación de los puentes en dicha reacción.
El proceso consiste en que la quimosina rompe el enlace de los aminoácidos fenilalanina-
metionina, los cuales desestabilizan las miscelas formando glicomacropeptidos (parte soluble
en el suero) y K-caseína (parte insoluble “cuajada”). Aquí el calcio funciona como un puente
entre los enlaces de las miscelas, donde se libera el suero por la contracción producida. Dicho
proceso de coagulación se realiza a 30-35°C que activan la actividad enzimática acelerando
la formación de cuajada.
• Aditivos agregados a la leche:
Cloruro de calcio agregado: 0,6119g
Cuajo: 0,1209g
Sal agregada: 3g de sal / L de leche
Tabla 13. Resultados para acidez para la leche cruda, leche cruda
pasteurizada y suero de leche.

Leche procesada (mL) 4200

Masa cuajada (g) 560
Suero (g) 3580

Realizando un balance de masa entorno a la preparación de la cuajada, partiendo de 4200 mL

de leche cruda pasteurizada (1,032 g/mL), se obtuvieron 560g de cuajada y 3.580g de suero.
1,032 𝑔
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 = 4200 𝑚𝐿 ∗ = 4334,4 𝑔
1 𝑚𝐿
Debido al empleo de múltiples recipientes metálicos para promover el calentamiento de la
leche cruda, el empleo de agitadores, termómetros y otros accesorios así el trasvase de
material promueve perdidas de masa cuantificadas a continuación:
𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎 = (4334,4 − 560 − 3580)𝑔 = 194,4 𝑔
El porcentaje de rendimiento en la obtención de la cuajada se dará como una relación directa
entre las masas de la materia prima de interés y aquella obtenida inicialmente, así:
560 𝑔
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = 12,91%
4334,4 𝑔
Se aprecia una eficiencia baja en los procesos de producción de la cuajada siendo que su
contenido no supera la cuarta parte de la materia prima inicial, presentándose una relación
entre esta última y la cuajada de 7,7 denotando la ineficiencia debida a los altos
requerimientos de leche para la obtención del producto procesado.
 • Humedad en la cuajada
Tabla 14. Resultados para humedad en la cuajada.

Muestra #1 Muestra #2
Caja de Petri vacía (g) 44,2719 45,3441
Caja + Muestra (g) 49,0967 50,1447
Muestra cuajada (g) 4,8248 4,8006
Peso final (g) 46,3220 47,4182
Solidos finales (g) 2,7747 2,7265

Para la cuajada obtenida se tiene un porcentaje de humedad del 42,5% y 43,2% de humedad,
esto significa que se obtiene un solido rico en agua, lactosa, materias grasas, entre otros.
• Filtración y Balance de cuajada

Teniendo en cuenta los componentes realizados durante el paso a paso de la preparación del
queso cuajada, mediante los fundamentos básicos de filtración y aspectos tenidos en cuenta
de floculación dentro del campo de la ingeniería química, se realizo un balance de humedad
complementario a la humedad obtenida por medio de la prueba de humedad dentro de mufla
a 38 °C durante 5 horas.

En el balance se tuvo en cuenta el valor de los sólidos, las grasas finales, los valores proteínas
y minerales dentro de los análisis que se realizaron a las pruebas después de pasteurización.
Con el balance de humedad se puede presentar un valor cercano a lo que se obtendría por
operación de separación de filtración, en la que se tiene en cuenta el valor húmedo de la torta
y con eso el valor final de la torta seca formada por el filtrado.

En este caso se tiene claro que el medio filtrante es un colador sólido con apertura de filtro
de 3 mm, la solución filtrada entrante es la salida de la mezcla cuajada y suero, el suero es el
filtrado que pasa por medio del medio filtrante aclarando que la presión ejercida por una
persona es el carácter prensa de la filtración con el fin de retirar la mayor cantidad de suero
de la cuajada sólida y poder así extender la vida media y la calidad del producto.
Tabla 15. Resultados para filtración en la cuajada.

FILTRACION CUAJADA
Masa inicial (g) 4200
Sólidos totales (g) 375,2
Torta Húmeda (g) 560
Humedad (%) 67
Filtrado (g) 3580
Como se aprecia en la tabla 15 de resultados en este caso se tiene que el valor de la humedad
es de 67% que es comparable con los valores reportados de queso cuajada por la industria,
teniendo en cuenta el valor medio de los análisis que se presentaron anteriormente. Es
indispensable resaltar que el valor reportado por (COLANTA S.A.) en Colombia es del 65%
con lo cual el porcentaje de error con respecto a la teoría es de cerca del 3%, para la filtración
se tuvo un tiempo de 15 minutos luego de la preparación con el fin de no solo filtrar, si no
disminuir la temperatura del medio.

Para el balance se tiene en cuenta:

𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑃𝑎𝑠𝑡. (𝑔) ∗ 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒(%)
= 𝑆𝑢𝑒𝑟𝑜 (𝑔) ∗ 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑆𝑢𝑒𝑟𝑜(%) + 𝐶𝑢𝑎𝑗𝑎𝑑𝑎 (𝑔)
∗ 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 𝑪𝒖𝒂𝒋𝒂𝒅𝒂 (%)
Para el cálculo de la humedad de leche y suero se tiene
∑ 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 + 𝑚𝑖𝑛𝑒𝑟𝑎𝑙𝑒𝑠 + 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎𝑠 + 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎
𝐻 (%) =
𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠

• Preparación de queso ricotta.

No se tienen valores cuantitativos respecto a la preparación de queso ricota debido a que este
se prepara en base al suero sobrante de la cuajada y no tiene un rendimiento muy alto ya que
a través de una desnaturalización térmica se obtiene dicho queso, ahora bien para obtener una
cantidad de masa apreciable esta suero se combino junto con otro suero perteneciente al
ICTA, este proceso se describe el los anexos y a continuación se muestra parte del
procedimiento como lo es la filtración del producto.
Debido a la cantidad de suero que se tuvo después de cuajada se decidió hacer un
aprovechamiento térmico, sin ningún tipo de control térmico más que evidenciar ebullición
del suero y la formación de la capa de queso en la superficie del sistema, debido a que no se
tiene un valor cuantitativo de la humedad de suero posterior, no se puede cuantificar el valor
de la humedad de la torta formada por filtración natural (fuerza de la gravedad), durante 30
horas en condiciones de temperatura inferiores a los 7 °C con el fin de mantener y preservar
las condiciones del medio, y evitar la formación de impurezas al tener una temperatura más
elevada. Como parte de un balance general se obtuvieron los siguientes resultados:
Tabla 15. Resultados para filtración en la Ricotta.
FILTRACION RICOTTA
Masa inicial (g) 3580
Sólidos totales (g) -
Torta Húmeda (g) 435
Humedad (%) -
 Filtrado (g) 3138

Imagen 2. Filtración del queso ricota.

El filtro utilizado es un lienzo con apertura de poro de cerca de 0,5mm por el cual pasa el
filtrado, y el cual actúa como medio filtrante.
• Transferencia de Calor
Tabla 16. Temperaturas de pasteurización.
TRANSFERENCIA DE CALOR

Temperatura inicial (°C) 19,9

63 (interna inicial)
Temperatura final (°C) 62 (devolver a Fuego)
65 (inicio)
Temperatura de Pared (°C) 60 (después de 1 min)
58 (devolver a Fuego)
65 (inicio)
Temperatura Baño (°C) 57 (devolver a Fuego)
 CONSTANTE 5 Min
Agitación Homogenizar

Debido a que no se obtuvieron valores controlados con respecto a la parte de transferencia

de calor, se tiene que como resultado final del análisis de la pasteurización, se caracterizaron
diferentes temperaturas dentro del proceso, con el fin de cuantificar aspectos básicos como
la pérdida de calor presenciada cada dos minutos y la vuelta al baño de maría con el fin de
tener un constante poder térmico dentro de la pasteurización, se obtuvieron valores de 7°C
de diferencia en cuanto a una pérdida con el ambiente, teniendo en cuenta los valores se
obtiene un valor de calor retirado o eliminado por conducción de 13,57 J/s*m2
IX. ANÁLISIS DE COSTOS
A continuación, se presentan los costos asumidos a lo largo de la práctica, los cuales han sido
clasificados como reactivos y gastos generales:
Tabla 15. Estimación de gastos generales ligados a la pasteurización y evaluación
fisicoquímica

Producto Cantidad Valor (COP)

Leche cruda 10L 18.000
Leche Latti 2L 3.000
Papel absorbente 2 rollos 3.000
Hipoclorito 600mL 1.000
Cajas de Petri 12 unidades 49.800
Membranas 20 unidades 53.750
Pasta de cuajo 2 unidades 1.500
Recipientes para sustancias químicas 7 unidades 6.400
TOTAL (COP) 136.450,00

Tabla 16. Estimación de costos de reactivos

Valor Costo
Reactivo Cantidad
(COP/unidad) (COP)
Hidróxido de sodio (Restauro-Online, 2018) 5g 20875,15 / 1100g 94,88
Biftalato de potasio (Prolab, 2018) 0,4084 g 3205,86 / 80 g 16,36
Ácido sulfúrico (Instrumentalia, 2018) 100 mL 96688 / 1L 9668,80
Alcohol amílico (Instrumentalia, 2018) 20 mL 108588 / 1L 2171,76
Fenolftaleína (iBD, 2015) 12 mL 13556,65 / 125 mL 1301,43
Azul de metileno (Bioquímica.cl, 2018) 8 mL 3570 / 250 mL 114,24
TOTAL (COP) 13.367,49
Se obtiene gasto económico total de 149.817 COP, donde se destaca el aporte preponderante
para la prueba de análisis de mesófilos aerobios, ya que representan el 69,11% de los gastos
totales de la práctica, mientras que la materia prima aporta el 12,01%, mostrando así un punto
crítico, en dónde se requiere una inversión cuantiosa en una de las múltiples pruebas de
control, el éxito del desarrollo experimental subyace en la calidad del material de vidrio, así
como del manejo del mismo durante el desarrollo de la práctica.

X. CONCLUSIONES
• La pasteurización realizada de manera adecuada y bajo los parámetros de higiene
personal e instrumental arrojan resultados favorables respecto a la destrucción de
microorganismos mesófilos.
• La leche cruda presenta una densidad de 1,032 g/mL, un contenido proteínico del
3,24%, minerales equivalentes al 0,73% y sólidos no grasos representativos del
8,74% de la composición del fluido, de ese modo el total de sólidos de la leche
compone el 12,71% de la solución. Se determinas así mismo que el contenido de
grasas corresponde al 3,06%, el porcentaje de cenizas en la muestra es de 0,665%. En
términos de acidez titulable la leche cruda presenta un valor de 0,17%, finalmente la
prueba de reductasas refleja decoloración leve al cabo de 2 horas.
• La leche pasteurizada presenta una densidad de 1,03218 g/mL, un contenido
proteínico del 3,53%, minerales equivalentes al 0,73% y sólidos no grasos
representativos del 8,74% de la composición del fluido, de ese modo el total de
sólidos de la leche compone el 13% de la solución. Se determinas así mismo que el
contenido de grasas corresponde al 2,85%, el porcentaje de cenizas promedio en la
muestra es de 0,779%. En términos de acidez titulable la leche cruda presenta un valor
de 0,16%, finalmente la prueba de reductasas no refleja decoloración al cabo de 3
horas.
• La pasteurización de la leche no repercute en el contenido de lactosa presente en el
lácteo, el precepto es igualmente sustentado para los minerales y los sólidos no grasos
de la leche.
• El contenido de grasa de una muestra de leche depende del tipo de animal, el forraje
y dieta alimenticia a la que es sometido el mismo, así como las condiciones
medioambientales en que se desarrollan los bovinos, adicionalmente debido a un
periodo fluctuante de estabilización postparto de la vaca ordeñada, se sustenta el 5%
de diferencia respecto del rango promedio para vacas tipo Holstein.
• La acidez titulable de la leche pasteurizada presenta un rango de dispersión positivo
del 11,1% desde el día de la aplicación de la prueba, encontrándose dentro de los
estándares definidos para los lácteos pasteurizados.
• La prueba de reductasa no es un parámetro cuantitativo de la calidad de un lácteo, sin
embargo, genera un patrón primario indicativo del posible deterioro de las muestras,
se aprecia decoloración pronta (1h 40min) en la muestra de leche comercial poniendo
en evidencia los efectos de apertura del contenedor así como las condiciones de
 almacenamiento del producto en la calidad de la leche, aun así se estima una
condición de mediana calidad al igual que para la leche cruda, sin embargo, esta
última resultó un 8,33% más lenta. La muestra pasteurizada da cuenta de una
coloración azul continua por un periodo de al menos 3 horas siendo categorizada
como un fluido de buena calidad.
• Los productos alimenticios derivados de la leche se pueden realizar bajo el estudio de
reacciones químicas que arrojan así mismo el estudio de la producción y
cuantificación de sólidos, ahora bien, en el presente informe no se presentan maneras
claras de estudio de manejo de sólidos.
• Para practicas futuras y con los equipos adecuados para tal propósito se pueden
producir alimentos, realizando un estudio de filtración (producción de queso ricota)
o coagulación (producción de cuajada), dando así un enfoque claro de la materia para
la cual ha sido realizado este trabajo.
• Entorno a la transferencia de calor requerida para lograr la pasteurización de la leche
no se logra hacer una demostración clara de ellos, debido a que los ensayos prácticos
se desarrollaron de manera “tradicional” y no bajo equipos de escala industrial.
• Los resultados obtenidos en relación a la norma técnica colombiana establecen que
se cumplen la mayoría de parámetros exigidos, entiéndase densidad, materia grasa y
sólidos, no se llegan a los valores exactos pero si cercanos y no se logra confirmar
que sea leche de calidad según a norma a falta de la realización de dos pruebas
enzimáticas debido a la inexistencia de reactivos destinados para dichos ensayos.

XI. RECOMENDACIONES
• Como primera medida se recomienda llevar un cronograma de las pruebas a
realizar, así mismo también tener pleno conocimiento de la funcionalidad y
disponibilidad de los equipos planteados, con el fin de evitar percances de
último momento.
• Al momento de realizar ensayos en los cuales se procesen alimentos se debe
tener un espacio limpio, libre de posibles contaminantes, al igual que todos
los equipos y utensilios a usar, los cuales deben ser estériles para evitar daños
posteriores. Lo ideal en estos casos seria la realización de un curso previo de
manipulación de alimentos.
• La práctica de pasteurización tiene como fin principal la destrucción de
microorganismos en los alimentos, ahora para el presente laboratorio se
pueden agregar ensayos más prácticos en los cuales el objetivo principal sea
mas familiar a la materia, o en su defecto que se sepa con anterioridad que
existen equipos a los que se les pueda realizar un estudio mas enfocado a la
ingeniería química y no al tratamiento de alimentos.

XII. BIBLIOGRAFÍA
1) Association of Official Agricultural Chemists. (2012). AOAC Oficial Método
2000.18.
2) Association of Official Agricultural Chemists. (2012). AOAC Official
Method 947.05.
3) Association of Official Agricultural Chemists. (2012). AOAC Official
Method 952.22.
4) Ibarz, A., Barbosa, G., Garza, S., & Gimeno, V. (2000). Métodos
experimentales en la ingeniería alimentaria. Zaragoza: Acribia S.A.
5) Kailasapathy, K. (2016). Chemical Composition, Physical, and Functional
Properties of Milk and Milk Ingredients. Dairy Processing and Quality
Assurance, 77-105.
6) Ministerio de Protección Social. (2006). Reglamento Técnico sobre los
requisitos que debe cumplir la eche para el consumo humano que se obtenga,
procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el
país.
7) NORMA TÉCNICA COLOMBIANA. (2001). NTC 5026 - Determinación de
la actividad de la fosfatasa alcalina usando un método fluorimétrico.
8) Norma Técnica Colombiana. (2002). NTC 506 - Productos lácteos. Leche
pasteurizada.
9) Ramaswamy, H., & Marcotte, M. (2005). Food Processing - Principles and
Applications. Taylor and Francis Group.
10) Ranken, M. D. (2000). Manual de Industrias de Alimentos. Acribia S.A.
Obtenido de 85-150
11) Red Nacional de Laboratorios Oficiales de Análisis de Alimentos. (11 de
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http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_ali
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12) Richardson, P. (2001). Tecnologías Térmicas para el Procesado de Alimentos.
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13) Universidad Politécnica de Valencia. (2007). Determinación higiénica de la
leche mediante la medición indirecta del tiempo de reducción del azul de
metileno. Obtenido de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/38380/Eva%20Garc%C3%ADa
.%20Calidad%20leche-2014.pdf?sequence=1
ANEXOS
1. Norma técnica colombiana NTC 506 para leche pasteurizada.

2. Pasteurización
3. Preparación de placas de Petri

4. Conteo de mesófilos
5. Prueba de cenizas

6. Materia grasa

7. Acidez de la leche
8. Prueba de la reductasa

9. Preparación de cuajada
10. Preparación de queso tipo ricota

11. Humedad en la cuajada