ELABORACION DE FIDEOS CON SUSTITUCION PARCIAL DE HARINA DE

TRIGO POR PULPA PRECOCIDA DE PITUCA (Colocasia esculenta)

Resumen
En el presente trabajo de investigación sobre elaboración de fideos con
sustitución parcial de harina de trigo por pulpa precocida de pituca (Colocasia
esculenta). Se proporcionaron mezclas de pulpa precocida de 15, 20 %

I. INTRODUCCIÓN
En el Perú el consumo de harina de trigo es alto especialmente entre los sectores
de bajos ingresos por lo que se importa trigo para atender la demanda interna
para alimentos procesados principalmente pan y fideos que son fuentes de
carbohidratos y proteínas.

A fin de cubrir esta demanda se importa aproximadamente el 70% de las

necesidades de trigo porque la producción actual es insuficiente y las
proyecciones a futuro indican que es difícil que esta deficiencia se supere.

Los fideos después del pan son productos de gran demanda en nuestro medio y
han sido motivo de estudio de investigación sobre su elaboración sustituyendo
la harina de trigo hasta el momento solamente por harina de cereales como lo
reporta CERRATE (1989), quien sustituyó parcialmente a la harina por harina de
cebada y el instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA) (1987) que
utilizaron la harina precocida de maíz para la elaboración de este producto. Por
ello se juzga relevante pensar en otros recursos no cereales como sustituto
parcial de la harina de trigo que permita obtener un producto fideero que
mantenga o supere el valor nutritivo y las condiciones organolépticas del fideo
elaborado a base de dicha harina.
 II. OBJETIVOS

- Obtener fideos con sustitución parcial de harina precocida de pituca

que tenga las características nutricionales organolépticas y similares

al fideo sin sustitución.

- Determinar el costo de costo de producción durante el proceso de

elaboración.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.2. LA PITUCA

2.1.1. GENERALIDADES
MONTALVO (1999), refiere que la pituca (colocasia esculenta) está entre los
primeros cultivos domesticados por el hombre, su historia es posible trazarla
hasta las culturas neolíticas más primitivas, con citas más frecuentes en el sur –
este de Asia e indonesia Oyemiza y cree que la colocasia esculenta sea nativa
de las áreas boscosas de ghaw y otros partes de África Occidental.

PLOWMAN (1969), citado por MONTALVO (1977), manifiesta que la colocasia

esculenta, era el alimento más importante de África tropical, cuando los
compradores de esclavos buscaban mercancías humanas para sus nuevas
colonias, describieron que era más económico que los esclavos subsistieron con
su elemento nativo, entonces el EDDO (como se llama a la Colocasia esculenta),
encontró camino al nuevo mundo (América).

MONTALVO (1977), menciona que la colocasia esculenta fue llevado a través

de la polinesia a los habitantes repartidos en los miles de islas desde Hawái
hasta la isla pascua y nueva Zelanda, siendo esta junto con el articarpus altilis
(árbol de pan) alimento tropical.

En el Perú, NUÑEZ (1989), indica que esta raíz se le conoce como “pituca”
variando en algunos departamentos como “ARAIRIMA” en Huánuco, “TARO” en
Moyobamba, “MISHUTSI”, en lugares de la selva alta, WITINA en el bajo
amazonas.

NUÑEZ (1989), menciona otros lugares del mundo en donde la Colocasia

esculenta toma nombres diferentes:

Venezuela: ocumo, culin, danchi

Cuba : malanga, guaguil

Brasil : taiboa

Perú : pituca

Hawái : taro, kalo

Japón : imo

China : ya

Chipre : kolocasi

Egipto : kolices

En el Perú la “pituca” abunda en la amazonia entre las variantes de los andes

orientales. En la literatura mundial se relacionaba la presencia de la lepra con los
lugares en que la “pituca” era usada en la alimentación humana. Estudios del Dr.
Pesce, reportado por NUÑEZ (1989).

2.1.2. BOTANICA
LEON (1974), sostiene que la posición sistemática de la pituca en la clasificación
de los vegetales es:

División :Fanerógamas

Sub-División :Angiospermas

Clase :Monocotiledóneas

Orden :Aroideas
 Familia :Aráceas

Sub-familia : Colocasia

Especie : Colocasia Esculenta

Nombre común : Pituca, Taro, Malango, etc.

La pituca es un rizoma perenne. Del tallo emergen grandes hojas de forma

acorazonada, presenta flores masculinas en la parte superior y femeninas en el
interior, aunque ambos son estériles.

La pituca es una planta herbácea suculenta que alcanza de 1-2 metros de altura,
produce un cormo (por comodidad) solo se considera así a la raíz libre de tallos
y hojas) central comestible, grande, esférico, elipsoidal o cónico, el color de la
pulpa es por lo general blanco, pero pueden presentarse clones colorados hasta
llegar a morado MONTALVO (1977).

Todas las partes de la planta son comestibles, pero causan una sensación
espinosa por toda la boca y garganta luego de la ingestión, lo que se atribuye al
oxalato de calcio en el jugo. La forma más segura para eliminar este “escozor”
es el cocimiento completo, aunque el secado lo aminora considerablemente
NIETO (977).

2.1.3. CLIMA Y SUELO

NIETO (1977). Explica que la pituca es una planta esencialmente tropical,

requiere de altas precipitaciones (1800 a 2500mm) bien distribuidos, temperatura
entre 25 C a 30 C y buena luminosidad.

Algunas variedades de pituca crecen en suelos donde el agua es suministrada

por irrigación (cultivo seco).

2.1.4. CULTIVO

ORDOÑEZ (1983), menciona que este producto se cultiva en lugares de poca y

bastante altitud, requiere aproximadamente 7 meses para madurar, pudiendo
cultivarse durante todo el año y en casi todos los terrenos con bastante agua.
Pueden reproducirse sembrando secciones de ¼ de kilo a cormos que tenga
buenas yemas de 1-1,5 m, cuando se utiliza el cormo principal de la planta madre
se secciona representando un gasto de semilla de 2 T.M./hectárea, también se
usan hojuelas. (porción superior de un cormelo).

PLUCKNETT citado por MONTALVO (1977), utilizo hojuelas llamados “HULI”

plantando a mano (cultivo inundado), perforando hoyos de 12-15 cm. De
profundidad y 30-60 cm entre y sobre hileras.

LOAYSA (1981), menciona que la pituca es más productiva en suelos bien

abonados, es posible que fertilizantes de nitrógeno estimulen el desarrollo de los
cormos, los fosfatos estimulan el vigoroso desarrollo de la raíz. MONTALVO
(1977), dice que la diferencia de los rendimientos se debe a la variedad que se
cultiva, la idoneidad del suelo, sostén de cultivo. El cultivo de la pituca suele
hacerse en terrenos sin preparación, también se usa intercalados en cultivos
perennes, como caucho, banana, cacao, cocos, etc. En el año 1987 en lima el
directorio de la sociedad zoológica del Perú, llevo a cabo la siembra experimental
en el parque de las leyendas, obteniendo cormos hasta de 6 kg, NUÑEZ (1989).

Por lo general la “pituca” no soporta un prolongado almacenamiento; de 6-7 C

de temperatura con H.R. de 80% y una adecuada circulación de aire son
recomendables.

DE LA PEÑA & PLUCKNETT, citado por MONTALVO (1977), encuentran en

Hawái que la “pituca” responde a aplicaciones de nitrógeno, fosforo en cultivo
inundado, pero al potasio solo en cultivo seco.

2.1.5. VARIEDADES

CARDENAS (1979), menciona que en nuestro medio se ha podido reconocer

tres variedades de colocasia esculenta, llamándose negro si la variedad que
tiene en la base del limbo y fusil del raquis una coloración rosada, mientras que
la variedad blanca tiene esta porción del raquis color amarillento claro. La
variedad japonesa se distingue por la coloración pigmentada azul morado de su
cormo.
.2.1.6. USOS

GONZALES (19739), indica que las hojas de algunas variedades con bajo
contenido de oxalato de calcio, se consumen hervidas como hortalizas. El “poi”
se consume en Hawái de cormos de pituca cocidas, peladas, lavadas y molidos
hasta formar una parte de color gris marrón, lo que a veces se somete a un ligero
proceso de fermentación.

CARDENAS (1979), menciona que los cormos cocidos sustituyen a la papa y se

utilizan en corridos considerándolas como artículos muy nutritivos.

Estudios realizados con pituca en la alimentación humana, reporta usado una

planificación en 30% de harina fina de pituca, comparadas con harina gruesa
que parecía afrecho al 50% se utilizó en la elaboración de bizcochuelos y
mazamorra. Se obtuvo excelentes resultados en la prueba.

De la pituca se podría obtener productos y subproductos similares a los de la

papa pan, diversos usos.

2.2. METODOS DE PRODUCCION DE HARINA DE PITUCA

LOPEZ (1988), menciona que, en Hawái, la producción de harina de pituca se

realiza de dos formas:

- Los cormos de pituca son lavados, pelados, cocidos y molidos en un

molino triturador, obteniéndose una pasta similar al poi. Al enfriarse la
pasta, se produce un cambio físico de viscoso a masa solida gomosa,
notándose mayor a la temperatura de 86%y 104 C, en un tiempo no menor
de 24 hora, siendo el contenido de agua inicial de 60 a 70%.
Seguidamente, las masas solidas son cortadas mecánicamente y
fragmentados, luego puestos a secar en cabinas por exposición, a
corrientes de aire seco hasta alcanzar no más de 10% de humedad final
lo cual demora 6 horas.
Es recomendable que la temperatura inicial no exceda los 59 C para evitar
deterioros, puede gradualmente ser llevada a una temperatura de 68 C.
Los fragmentos secos fueron molidos en un molino de martillo en circuito
con un cernidor giratorio.
 Este método es el más indicado en la producción de harina de uso
general.
- Los cormos fueron lavadas a fin de eliminar completamente la tierra, luego
se cortaron en trozos de ¼ de pulgada de espesor (0,63 cm). Estos
cormos son conservados en agua para ser luego sometidos a un pelado
químico en una solución de hidróxido de sodio al 2% durante 10 minutos,
luego se elimina la soda mediante lavado y enjuagado con ácido cítrico al
2% o ácido clorhídrico al 0,5% LEON (1974).

2.2.1. USOS

La harina de pituca es usada frecuentemente en panificación; tiene las

mismas características de la harina de papa, siendo aún más amplio el rango
de combinaciones. El pan de pituca es el producto más vendido en otros
países con el 15% de reemplazo. Observándose que el producto permanece
más fresco que el pan ordinario a causa de la propiedad absorbente de la
mezcla de pituca (NIETO, 1977).

2.2.2. VALOR NUTRITIVO

AMOS (1969) reportado por López (1988) dice que el valor proteico de la harina
de pituca es menor en relación con la harina de trigo pero cabe resaltar que el
contenido de aminoácidos de la primera es superior, por otro lado la sustitución
parcial de la harina de trigo por harina de pituca produce una disminución del
valor proteico, lo que parecerla no tener mayor importancia puesto que las
harinas son básicamente fuentes energéticas y la harina de pituca cumple
satisfactoriamente esta función.

2.2.3. HARINAS PRECOCIDAS

VIVAS (1.979), define a la harina precocida, como aquella harina que es sometida
a un proceso de calentamiento en presencia de suficiente humedad y como
consecuencia sufre un cambio físico conocido como gelificación, por el cual el
almidón de la harina resulta modificado.
2.2.4. USOS DE LA HARINA PRECOCIDA DE PITUCA

En nuestro medio hasta el momento se ha encontrado solo un trabajo de

investigación en el cual se utiliza la harina precocida como sustituto parcial de la
harina de trigo en la elaboración de panes realizado por ORDOÑEZ (1983).

2.3. PASTAS ALIMENTARIAS

2.3.1. DEFINICION

NOGARA (1964), menciona que a las pastas o fideos se les define como los
productos resultantes del amasado y moldeado de mezclas no fermentadas de
harina de trigo o semolina con agua potable.

2.3.2. ORIGEN

PIZZORNI (1959), menciona que los fideos fueron elaborados y consumidos por
primera vez en el siglo xv por los italianos en razón que estos aprendieron a
elaborar pastas de los alemanes, convirtiéndose pronto la producción de pastas
en una industria casera. Luego fueron conocidos en Francia al firmarse la alianza
de la casa real francesa con la familia de los Medices o por otras razones
políticas entre las dos naciones.

Según BANASIK (1981), la aparición de la industria de fideos empezó esa

extendiéndose y figurando en todos los grandes festejos estatales como
familiares, de ahí que los primeros indicios mecánicos para la elaboración de
pastas también aparecieron en Italia en 1800, es decir, equipos mecánicos
operados a mano y construidos de madera.

PIZZORNI (1959), refiere que las primeras pastas fueron elaboradas amasando
la harina o sémola procedente de la molturación de trigos duros con agua
potable, en la proporción de 70 a 80% de harina y 20 a 30% de agua, adicionando
además productos varios para mejorar su valor alimenticio, presentación y
almacenamiento.

BANASAK (1981), también menciona que la técnica seguida se basaba en el

mezclado de los ingredientes amasándolos en inmensas artesas de madera,
reforzadas con tirantes hierro forjado. Para el prensado se utilizaban dos grandes
troncos horizontales de madera dura, fijando en uno, un cilindro de bronce
conocido como “campana “y en el otro una tuerca con un tornillo sin fin, en cuta
cabeza enrejaba un volante, para maniobrarlo con una palanca de madera
impulsada por cuatro hombres. Con movimiento alternativo de un cuarto de
circunferencia, arrastraban el tornillo sin fin y con esta a su vez a un embolo que
penetraba a la “campana” conteniendo cierta cantidad de pasta ya amasada.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en la planta de harina

de la Facultad de Ingeniería Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional

Agraria de la Selva (UNAS); ubicada en el distrito de Rupa Rupa, provincia de

Leoncio Prado, departamento de Huánuco; a una altitud de 660 m.s.n.m a 09°

17’08” de Latitud Sur, a 75° 59´52” de Latitud Oeste con clima tropical húmedo y

con una humedad relativa media de 84% y temperatura media anual de 24°C

periodo Agosto 2018 a Enero 2019.

4.1. Materiales y equipos

4.2. Materiales y equipos

4.2.1. Materia prima

En el presente estudio de elaboración de Fideos de Harina con sustitución

parcial la harina de trigo por la masa precocida de pituca como materia prima la

pituca (Colocasia esculenta), el mismo que se obtuvo de los mercados de Tingo

María y alrededores.

4.2.2. Insumos

- Huevo
- Harina
- Agua destilada
- Sal
4.2.3. Materiales

- Empaque
 - Vaso precipitado
- Recipiente de plástico
- Bolsa de polipropileno
- Fuente de aluminio
- Envases de acero inoxidable

4.2.4. Insumos

- Huevo
- Harina
- Agua destilada
- Sal
4.2.5. Materiales

- Empaque
- Vaso precipitado
- Recipiente de plástico
- Bolsa de polipropileno
- Fuente de aluminio
- Envases de acero inoxidable

4.2.6. Equipos

- Balanza analítica
- Maquina extructora
- Selladora

4.3. Metodología experimental

4.3.1. Determinación de parámetros tecnológicos papa la elaboración

masa precocida de pituca.

Se ejecutaron las operaciones unitarias indicadas en la figura 1, que se

describen a continuación:
a) Materia prima.

Se recepciona la pituca en la sala de procesamiento de la planta de

harinas y sucedáneos.

b) Pesado

Se realiza mediante una balanza digital.

c) Selección y clasificación.

Se procedió a realizar una selección en base a la variedad de

Colocasia esculenta y la clasificación hizo mediante tres aspectos

madures, tamaño y estado sanitario de la pituca.

d) Lavado

Se realizo por inmersión con agua en recipientes de plásticos.

e) Cocido

El procedimiento de cocido se hizo en una cocina a gas de 4 hornillas

por un tiempo de 45 minutos, a una temperatura de 85 a 100°C.

f) Escurrido

Se realizo en un colador de plástico y se utilizó unos guantes

especiales.

g) Enfriado

Es expuesto en una bandeja a temperatura ambiente durante un

tiempo de 35 minutos.

h) Pelado

Se realizo manualmente, para evitar pérdidas de masa cocida

i) Triturado
 Se hizo manual, empleando un cubierto de cocina.

Pituca

Transporte

Recepción

Pesado

Por inmersión con Lavado

agua

De forma manual Pelado

Troceado

Clasificación

ϴ=45 min.
Cocido
T= 85 a 100°C.

Escurrido

Triturado

Masa
precocida

Figura 1. Diagrama de flujo de masa precocida de pituca.

4.3.2. Determinación de parámetros tecnológicos papa la elaboración

fideos.

A. Pesado
 Esta operación se realizó en una balanza analítica de 1 kg de capacidad.

B. Mezclado-amasado

Se utilizo una amasadora-mezcladora de 3kg de capacidad donde se

incorporó Harina, huevo, agua y sal.

C. Laminado o formado

El laminado se realizó en el laminador de fideos que tiene un par de

rodillos que giran. Las masas fueron pasadas por estos rodillos hasta que

tuvieron la textura y forma adecuada, el tiempo fue de 5 a 6 minutos.

La máquina laminadora o formado de fideos tiene como accesorio el

cortador de la forma que se quiera según el molde que se requiera tener

el producto.

D. Secado

Esta operación se realiza en un secador de los fideos fueron realizados

en exposición al ambiente. Los fideos fueron cortados sobre una fuente y

consecutivamente de acondiciono en un lugar habitual para el secado de

los fideos.

E. Reposo

Termina la operación de secado se deja en reposo los fideos por un

tiempo prolongado.

F. Empacado

Los fideos obtenidos fueron embolsados en bolsas de polietileno de 1 kg

de capacidad.

G. Almacenamiento

Las bolsas contenidas los fideos fueron almacenados en un ambiente con

buena ventilación para luego ser analizados.

 Materia prima

Harina Pesado
Huevo
Acondicionado t=18 min, T° ambiente
Agua
Masa precocida
Amasado
sal

Laminado t=18 min, T° ambiente

Secado T°=ambiente

Reposo t=5 min

Empacado

Almacenamiento

Figura 2. Diagrama de bloques para la obtención de fideos

4.4. Diseño experimental

FIDEOS

T1 T2

Donde:

T1: Sustentación de la masa precocida de pituca por la harina de trigo 15%

T2: Sustentación de la masa precocida de pituca por la harina de trigo 20%

 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. RESULTADOS

Cuadro 1. Costo de la producción

Producto Unidades Cantidad Costo(s/)

Harina especial kg 1 2.00
Agua ml 607 1.00
Huevo ml 53 1.00
Sal g 60 0.20
Total 4.20

Cuadro 2. Costo fijo

Descripción Importe
Alquiler 1.5
imprevistos 0.9
luz, agua 1.0
Total 3.4

Peso final de los fideos 5.13

CT= CP + CF 7.6
CU= CT / Q 1.5
PVU= CU * 60% 0.9

VI. CONCLUSIONES

 Se concluye que en la elaboración se realizó una premezcla con el

sustituto de la masa precocida y la harina de trigo en el 15% y 20%

en la elaboración de fideos.
  El costo de producción costa de s/ 4.20 de toda la producción y en un

peso final del fideo de 5.13 kg el costo unitario del fideo es s/ 0.90.

VII. RECOMENDACIONES

 Medir con exactitud la cantidad de agua y huevo ya que con mayor

incremento del agua la textura de la masa de harina se debilita.
 Realizar el secado en condiciones óptimas, sin presencia de roedores,
microorganismos, y cualquier otro contaminante.
 Tener la laminadora o moldeadora limpia porque en el próximo uso esta
perjudicara en la formación de la forma de la pasta.
 tener en cuenta que la sustitución de masas precocidas, la harina de
trigo tiende a ser mayor a la masa de la sustitución.
 Mantener limpio el equipo de extructor para el próximo proceso
 Utilizar agua destilada
 Utilizar mandil por el caso de prevención de algún accidente.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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HURTADO J.; RODRIGUEZ G.; DUFOUR D. 2010. Procesamiento de la
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En seminario técnico sobre raíces y tubérculos autóctonos. Ibagué –
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CARBONELL-CAPELLA, J.M.; BARBA, F.J.; ESTEVE, M.J.; FRÍGOLA, A. 2013.

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