MATERIALES, MÉTODOS Y DIAGRAMA DE FLUJO

Materiales y equipos:
 Marmita
 Balanza
 Ecomilk
 Cocina
 Agitador
 Prensa
 Termómetro
 Lienzos
 Filtros, tamiz
 Baldes
 Moldes
 Tapillas de moldes
 Jarras
 Pala de plástico
 Lira
 Pipeta
 Jabón líquido
 Limpiones
Reactivos:
 100 litros de leche
 6 kg de sal
 Cuajo
 Cloruro de calcio
 Bacterias lácticas
 Anato
 Diagrama de flujo

110 l de leche Recepción

Leche Tratamiento previo de Piedras

Tamiz la leche Metales
Pelos

Pasteurización Leche a 65 °C
Leche por 30 min

Leche a 40 °C
20 g de cloruro de Adición
calcio
30 ml de anato

2.5 g de
Streptococcus lactis Inoculación
y cremoris
1 g de Levaduras MA11

Solución de 9 ml
Coagulación Leche
de cuajo + sal y
coagulada
agua por 40 min

Lira Corte Trozos de 1 cm

Batido Durante 10 min

Reposo De 5 a 10 min
 Desuerado 5 min

Agua + sal a 62 °C Lavado y salado

Prensa, moldes,
mallas por 10 min Moldeado y prensado

30 l de agua, 6
kg de sal, por Salado Queso con sal
5 horas

Cuarto frío de 10 a 15 °C,

por 3 a 4 semanas
Solución de 5 g de Maduración
corinebacterium, 5 g de
sal y 2 l de agua + 2
cucharadas de sal

Empacado

Refrigerador de Almacenamiento
5 °C

Procedimiento
Para la elaboración del queso maduro Gouda se realizó lo siguiente: recepción y
tratamiento previo de la leche, en la recepción de la leche se procedió a tamizar la leche
en lienzos, con el fin de retener las suciedades como; piedras, metales, pelos; después se
procedió a pasteurizar la leche, la leche es pasteurizada a 65 °C por espacio de 30 minutos;
luego se adiciono 20 ml de cloruro de calcio a una temperatura de 40 °C y 30 ml de anato
para darle el color característico; también se agregó 2.5 g de Streptococcus lactis
y cremoris y 1 g de Levaduras MA11 para la inoculación; para la coagulación se añadió
una solución de 9 ml de cuajo más sal y agua y se dejó durante 40 min; seguido de eso se
procedió a cortar la cuajada en pequeños trozos de 1 cm y se dejo reposar por 10 min;
luego se realizó el batido durante 10 min, para facilitar el desuerado, a continuación, se
dejó reposar y se procedió con el desuerado, luego se procedió al lavado y salado de la
cuajada con 250 g de sal más agua, para así poder endurecer al grano; además, se moldeo
y prensado en moldes durante 30 min, después se procedió al salado de los queso en una
solución de 6 kg de sal en 30 litros de agua durante 5 horas; finalmente se dejó madurar
en un cuarto frío en una temperatura de 10 a 15 °C por 3 a 4 semanas, utilizando una
solución de 5 g de corinebacterium, 5 g de sal y 2 l de agua + 2 cucharadas de sal.