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MANUAL DE ENOLOGÍA
FACULTAD DE GASTRONOMÍA
2016-2017
1
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 5
CODIGO DE HONOR .................................................................................................................................................. 6
CAPITULO I
Presentación personal ............................................................................................................................................... 7
CAPITULO II
Vino definición& Tipología ........................................................................................................................................ 8
CAPITULO III
Historia del vino ...................................................................................................................................................... 10
CAPITULO IV
Sommelier ............................................................................................................................................................... 11
Enólogo.................................................................................................................................................................... 12
Manejo de bodega & cava de vinos ........................................................................................................................ 13
CAPITULO V
Ceremonia del Vino & Champagne ........................................................................................................................ 14
CAPITULO VI
Elaboración del Vino ............................................................................................................................................... 19
Vendimia - Cosecha ....................................................................................................................................... 19
Prensado - Aplastado ..................................................................................................................................... 20
Fermentación ................................................................................................................................................ 21
Fermentación Maloláctica ............................................................................................................................. 21
Maduración ................................................................................................................................................... 21
Embotellado .................................................................................................................................................. 24
CAPITULO VII
Clasificación del vino .............................................................................................................................................. 31
Según su Color .............................................................................................................................................. 31
Según el Envejecimiento en Barrica ............................................................................................................. 32
Según la cantidad de Uvas ............................................................................................................................ 33
Según la presión de los Gases Disueltos ....................................................................................................... 35
Según la cantidad de Azúcar Natural o Agregada ......................................................................................... 37
Según la Denominación de Origen ............................................................................................................... 38
Otros Vinos ................................................................................................................................................... 40
Vinos de Hielo, Tardios, Late Harvest, Postre ................................................................................ 40
Vinos Fortificados ........................................................................................................................... 41
2
Derivados del Vinos ...................................................................................................................................... 42
Vermouth ........................................................................................................................................ 42
Vinagre de Vino, Orujo, Grappa ...................................................................................................... 43
Pisco, Cognac& Brandy ................................................................................................................... 44
CAPITULO VIII
Champagne – Cava – Asti - Vino Espumante ........................................................................................................... 45
Historia del Champagne .......................................................................................................................................... 45
Elaboración del Champagne – Método Champenoise& Método Tradicional ........................................................ 49
Tipos de Champagne ............................................................................................................................................... 52
Por la Mezcla del Cuveé ................................................................................................................................. 53
Por el Dosage ................................................................................................................................................. 55
Espumantes por Metodo Charmat .......................................................................................................................... 55
CAPITULO IX
Zonas Vitivinícolas ................................................................................................................................................... 56
Francia .......................................................................................................................................................... 56
Bordeaux ......................................................................................................................................... 57
Borgoña .......................................................................................................................................... 60
Beaujolais ........................................................................................................................................ 61
Valle del Rio Rhône ......................................................................................................................... 62
Alemania ....................................................................................................................................................... 64
España ........................................................................................................................................................... 66
La Rioja ........................................................................................................................................... 67
Ribera del Duero, Priorato ............................................................................................................. 68
Italia .............................................................................................................................................................. 69
Piedmont, Veneto, La Rioja ............................................................................................................ 72
Argentina ...................................................................................................................................................... 73
Mendoza, San Juan, La Rioja ........................................................................................................... 74
Chile .............................................................................................................................................................. 75
Ecuador ......................................................................................................................................................... 77
EEUU - California ........................................................................................................................................... 80
Australia& Nueva Zelanda ............................................................................................................................ 82
Portugal ........................................................................................................................................................ 83
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CAPITULO X
Maridaje .................................................................................................................................................................. 84
CAPITULO XI
Decantación del Vino .............................................................................................................................................. 87
CAPITULO XII
Cata de Vinos ........................................................................................................................................................... 89
Cata Visual .................................................................................................................................................... 89
Cata Olfativa ................................................................................................................................................. 93
Tabla de Aromas ........................................................................................................................................... 95
Cata Gustativa ............................................................................................................................................... 97
Final de Cata Estándares ............................................................................................................................... 99
CAPITULO XIII
Tipicidad& Rueda de Aromas ................................................................................................................................ 101
Chardonnay ................................................................................................................................................ 102
Gewurztraminer .......................................................................................................................................... 103
Riesling ........................................................................................................................................................ 104
Sangiovese .................................................................................................................................................. 105
Sauvignon Blanc .......................................................................................................................................... 106
Semillion ..................................................................................................................................................... 107
Tempranillo ................................................................................................................................................. 108
Viognier ....................................................................................................................................................... 109
Cabernet Franc ........................................................................................................................................... 110
Carmenere .................................................................................................................................................. 111
Cabernet Sauvignon .................................................................................................................................... 112
Malbec ........................................................................................................................................................ 113
Merlot ......................................................................................................................................................... 114
Nebbiolo ..................................................................................................................................................... 115
Pinot Gris / Grigio ....................................................................................................................................... 116
Pinot Noir .................................................................................................................................................... 117
Syrah / Shiraz .............................................................................................................................................. 118
BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................................................ 119
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INTRODUCCIÓN
La materia tiene como objetivo educar al alumno sobre la historia, elaboración, producción,
degustación, maridaje y ceremonia del vino y el champagne.
Conocer las cepas tintas y blancas más famosas y comercializadas de Latinoamérica, Europa y el
mundo.
PLATÓN
PAPA FRANCISCO
5
CÓDIGO DE HONOR DE MATERIA DE ENOLOGÍA
___________________________ ___________________________
Alumno Docente
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CAPITULO I
PRESENTACIÓN PERSONAL
Uniforme de Servicio UDLA
Hombres Mujeres
Zapatos de vestir negros elegantes, de cordón o Zapatos de vestir negros elegantes, taco bajo, de
mocasín con suela de goma o madera. cordón o mocasín con suela de goma o madera.
Medias negras de vestir caña alta. Medias nylon color piel.
Pantalón sastre color negro de vestir, modelo clásico, Pantalón sastre color negro de vestir, modelo
basta recta a la medida. clásico, basta recta a la medida.
Correa negra de cuero de vestir. Camisa blanca, manga larga, modelo clásico, tela lisa
Camisa blanca, manga larga, modelo clásico, tela lisa sin diseños, de botones o mancuernas (metálicas
sin diseños, de botones o mancuernas (metálicas plateadas diseño discreto).
plateadas diseño discreto). Brasier de color blanco.
Camiseta o bividí interior de color blanco, sin diseño. Corbata negra elegante clásica, lisa, sin diseños.
Corbata negra elegante clásica, lisa, sin diseños. Mandil negro de servicio con los logos autorizados
Mandil negro de servicio con los logos autorizados por el decanato de gastronomía.
por el decanato de gastronomía.
Traje Formal Clases Teóricas
Hombres Mujeres
Traje terno sastre a la medida, color sobrio, misma Traje terno sastre a la medida, color sobrio, misma tela
tela para la chaqueta o pantalón. para la chaqueta o pantalón o falda.
Camisa clásica de color sobrio acorde al traje y la Blusa modelo clásico de color sobrio acorde al traje.
corbata. Medias de vestir, color acorde al traje.
Corbata nudo Windsor doble, colores sobrios acorde Zapatos elegantes de vestir acorde al traje.
al traje y camisa.
Medias de vestir, color acorde al traje.
Zapatos elegantes de vestir acorde al traje.
Correa de cuero de vestir, color acorde al color del
terno, camisa y corbata.
Presentación Personal
Hombres Mujeres
Barba totalmente afeitada el día de la clase. Maquillaje suave y discreto.
Corte de pelo clásico, color natural, peinado con Cabello recogido, color natural, moño estilo azafata,
productos fijadores. estilizado con productos fijadores.
Uñas cortas y debidamente cuidadas. Uñas cortas, sin color, debidamente cuidadas.
Sin aretes o bisutería alguna, solo se permite Sin aretes o bisutería alguna, solo se permite alianza
alianza de matrimonio. de matrimonio.
Sin perfume, ni desodorantes corporal con olores Sin perfume, ni desodorantes corporal con olores
fuertes. fuertes.
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CAPITULO II
VINO, DEFINICIÓN
La elaboración del vino depende de su Terroir (Terruño en Francés). El Terroir es la extensión geográfica delimitada
que presenta una particularidad llamativa al momento de producir vinos. El Terroir es el alma del vino, lo que le da
su personalidad e identidad, del Terroir nace el concepto de que un vino nunca es igual a otro.
Esta particularidad de cada Terroir presente en cada vino es la mezcla de factores decisivos producto de la mezcla
de elementos:
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TIPOLOGÍA, VARIEDADES & CEPAS
De la Vitis Vinifera o Labrusca se derivan las cepas o variedades con las que se elabora el vino; las mismas se
dividen en cepas tintas y cepas blancas; a pesar de que existen cientos de cepas vinificables en todo el mundo, las
Barbera (ITA) Petit Rouge (FRA) Aligote (FRA) Pinot Blanc (FRA)
Bonarda (ITA) Petit Verdot (FRA) Chardonnay (FRA) Pinot Gris (FRA)
Cabernet Franc (FRA) Pinot Meunier (FRA) Chenin Blanc (FRA) Prosecco (ITA)
Cabernet Sauvignon (FRA) Pinot Noir (FRA) Clairette Blanche (FRA) Riesling (ALE)
Dolcetto (ITA) Ruby Cabernet (EEUU) Folle Blanche (FRA) Sauvignon Blanc (FRA)
Montepulciano (ITA) Tinta Barroca (POR) Pedro Ximenéz (ESP) Viogner (FRA)
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CAPITULO III
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/dd/Old_bottl
momento.
es_of_wine_aging.jpg
y gusto adquirido.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a1/29-
autunno,Taccuino_Sanitatis,_Casanatense_4182..jpg
Cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad
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CAPITULO IV
SOMMELIER
Actualmente, dadas las necesidades del mercado laboral, se considera un lujo profesional tener a un Sommelier
que cumpla sola con las tareas relacionadas al vino; ahora también se considera que puede ir desarrollando otros
conocimientos y habilidades, por ejemplo ser un experto en coctelería, bebidas espirituosas locales o
internacionales, cervezas, soft drinks, servicio de aguas, barismo, habanos & cigarros, entre otros artes.
De existir esta posición que cada vez es más rara en los establecimientos gastronómicos, el mismo por obvias
razones será el jefe de área de bebidas; incluso con todos esos conocimientos, quizá esté al mismo nivel que él
Maître d´ o haría el papel de ambos).
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ENÓLOGO
conservación.
http://www.bolsillofinanzas.com/wp-
content/uploads/2014/09/enologo.jpg
Organizar la producción en base a las exigencias del mercado y las posibilidades técnicas, económicas y
legales.
Controlar el cumplimiento, dentro de la empresa, de todas las disposiciones legales vigentes que regulen
la producción, circulación, etiquetado y comercialización de los productos vitivinícolas, derivados y afines,
así como las normas de ordenación de la producción, precios y mercados.
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MANEJO DE BODEGA & CAVA DE VINOS
http://www.bolsillofinanzas.com/wp-content/uploads/2014/09/enologo.jpg
Una de las obligaciones del Sommelier, es el adecuado manejo de la cava o bodega de vinos; la misma deberá:
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CAPITULO V
http://www.bolsillofinanzas.com/wp-content/uploads/2014/09/enologo.jpg
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2. Presentación& Apertura de botella
Se debe llevar la botella a la mesa con el mayor cuidado posible:
Vino Tinto → Nunca del cuello de la misma puesto que se toma como una falta de respeto, siempre del
cuerpo. → se puede llevar sobre el antebrazo en un ángulo de 45 grados con un lito o servilleta doblada
en la base.
Vinos de Decantación → se debe llevar el vino en posición horizontal sin agitarlo con un lito o servilleta
doblada en la base.
Vino Blanco, Rosado & Champagne → se debe usar una frappera (hielera) con ¼ de hielo y ¾ de agua.
Una servilleta doblada deberá ir encima de la misma Secar el agua o condensación de la botella cuando
la sacamos de la frappera.
Presentaremos la botella a la altura del anfitrión del vino con la etiqueta frente a él y repetiremos la
información de la botella.
Si el anfitrión acepta el vino presentado, comenzaremos el descorche.
Apoyamos la botella sobre una superficie firme (la mesa o un
gueridon) apoyar la botella con la etiqueta siempre mirando al cliente
OJO nunca descorchamos en el aire o sobre la pierna.
Con la cuchilla del sacacorchos, realizar un corte a la capsula de la
botella y remover:
Se puede hacer un corte horizontal al nivel del filo de la botella (1)
para remover solo parte de la capsula o un corte vertical para remover
la capsula entera (2).
La capsula no se debe dañar o botar y se entregara al cliente para su
inspección.
Si es una tapa rosca se reservara para la inspección del cliente.
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Champagne no se usa el sacacorchos ni tampoco se debe hacer un escándalo al retirar el mismo.
Tomando en cuenta la presión que genera el Co2 en la botella es necesario:
o Retirar el muselet con mucho cuidado y colocar el pulgar por encima del corcho como precaución.
o Con la ayuda de un lito doblado, debemos ir girando el corcho hasta liberar suavemente eun poco el
CO2 mismo del pico, cuidando que no gane la presión dentro de la botella y haga sonido alguno
Entregar el corcho, la capsula y muselet en una bandeja o plato pequeño.
OJO→ se puede hacer una rápida inspección visual del estado del corcho pero un mesero NUNCA deberá
oler el corcho, esto está reservado para el cliente y quizá el Sommelier.
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4. Segundo Servicio& Finalización
Los siguientes servicios de vino serán en el mismo orden y respetando la equidad para todos.
OJO nunca se debe dejar que el cliente se sirva solo (porque no estamos presentes en la mesa) caso
contrario que el cliente guste servirse el mismo y nos lo haga saber.
Se deberá tener cuidado desecar con el lito las botellas de vino blanco o champagne cuando se las saque
de la frappera, el agua residual pueden regarse en la mesa y también hace difícil poder sostenerla.
Nunca dejaremos que una copa llegue a estar vacía, siempre procurando que todos los comensales
tengan vino en sus copas.
No se debe preguntar al comensal si desea más vino cada vez que rellenemos la copa, si un cliente no
desea seguir bebiendo nos lo hará saber.
Si la botella se ha terminado:
o Vino Tinto retiramos la botella y ofrecemos otra, caso contrario retiramos las copas si es que
están vacías pues ya no cumplirán ningún objetivo en la mesa.
o Vino Blanco & Champagne daremos vuelta la botella dentro de la frappera y colocaremos un lito
abierto por encima, ofreceremos una botella más, caso contrario retiraremos la frappera con la
botella y de ser necesario las copas también.
o Cambio de Vino o Botella El cliente tiene la potestad de pedir cambio de copas las veces que
considere necesario, sobre todo si ha cambiado de tipo de vino o si pidió una botella nueva.
OJO Si no deseamos revelar los datos de la botella de vino, se deben vestir y tapar su etiqueta y nos
limitaremos a ofrecer como: “Vino Tinto”, “Vino Blanco” o “Champagne”.
OJO El servicio a menores de 18 años es prohibido por ley, se debe considerar que aunque algunos
clientes permiten a sus hijos consumir alcohol en edades tempranas, es nuestra responsabilidad y
obligación legal rehusarnos a servir a clientes menores a la edad legal de consumo.
OJO La deontología profesional también nos habla de cuidar de la integridad final de nuestro cliente,
siendo el consumo excesivo de alcohol contraproducente para cualquier ser humano. Por ende cada
establecimiento y sus responsables tienen el derecho y obligación de prohibir la venta y el consumo de
alcohol si sus clientes no están en capacidades de mantenerse en sano juicio.
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TEMPERATURA DE SERVICIO
Vino Tinto Debe ser servido entre los 12 a 18°C Temperatura ambiente
OJO Chambre = Habitación / Vino Chambreado = Vino con temperatura de habitación o ambiente
Vino Blanco& Rosé Servidos a temperatura entre los 9 y los 11 °C Vinos refrescados
OJO en el vino blanco se busca liberar la frescura del vino blanco más no esconder sus errores.
OJO en el vino rosado se busca potenciar los sabores y aromas de ambos mundos
OJO Frappé = termino francés para la temperatura de servicio de bebidas + Frappera = balde de servicio
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CUADRO TEMPERATURAS ESPECÍFICAS
TEMPERATURA CARACTERISTICAS TIPO DE VINO
18°C Bordeaux, Shiraz, Barolo
Vinos Tintos con mucho cuerpo Cabernet Sauvignon, Carmenere,
17°C Vinos Tintos amaderados y roble. Syrah, Vinos de Borgoña, Grand
Cru.
Châteauneuf-du-Pape
16°C
Rioja, Pinot Noir, Malbec
Vinos Tintos cuerpo mediano
15°C Chianti, Zinfandel, Merlot
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CAPITULO VI
I. VENDIMIA COSECHA
La fiesta de la cosecha de la uva para elaborar vino es conocida como Vendimia, esta varía entre febrero y abril (en
el hemisferio sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte).
Tipos de Cosechas:
Manual utilizada para vinos de alta calidad y vinos espumosos para lo que se necesita elegir
selectivamente cada racimo de uva y tratarlo delicadamente método más costoso.
Mecánica método masivo y más económico producto de la globalización del vino y de la falta de
personal humano capacitado para la recolección manual.
Late Harvest consiste en retardar la época de la vendimia a fin de aumenta la cantidad de azúcar en la
uva (a mayor cantidad de azúcar mayor dulzor y grado alcohólico).
httpsharethejoy.occidentalvacationclub.comwp-contentuploads201401grape-harvest-in-italy.jpg
La decisión sobre cuando empezar la cosecha depende enteramente del Enólogo, quien es el especialista en la
ciencia, técnica y arte de producir vino
La cosecha depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación
porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo (a criterio del enólogo)
para el tipo de vino que se desea producir.
También es necesario considerar otros parámetros para decidir cuándo es tiempo de vendimia. Esto puede
depender de:
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Condiciones Climáticas
No se debe cosechar con la uva mojada (lluvia, niebla o roció) ya que el agua puede influir en la calidad.
Se debe evitar la vendimia en horas muy calientes puesto que dará un inicio indeseado a la fermentación.
Zona de Producción Al aumentar la latitud, la uva madura más tarde.
Tipo de Uva Los viñedos de uva blanca maduran generalmente primero que las de uva negra.
Tipo de Vino que se quiera obtener, determinado por la mayor o menor presencia de algunos
componentes, tales como:
Azúcares una mayor cantidad de azúcar aumentará el grado alcohólico del vino producido; presentar
una justa cantidad de azúcar es indispensable para iniciar la fermentación alcohólica.
Ácidos las sustancias ácidas son necesarias tanto para evitar la proliferación de bacterias causantes de
enfermedades como para la conservación sucesiva del vino.
Componentes Aromáticos varían durante la maduración de la uva, contribuyen a determinar las
características orgánicas del vino.
httpsharethejoy.occidentalvacationclub.comwp-conten
prensado es más habitual en los vinos tintos.
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III. FERMENTACIÓN
La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede
elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de
los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del
género de las Saccharomyces Cerevisiae. La fermentación se hace en cubas (tonel o barril) de acero inoxidable
a una temperatura entre los 8°C y 14°C para los vinos blancos y 25°C a 30°C para los tintos.
I. Fase de Demora (2 a 3 días) En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas
concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y dióxido de azufre SO2
II. Crecimiento exponencial (4 días) las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse
en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar en torno
a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del
azúcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rápidamente
III. Fase Estacionaria Es la fase en la cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor
admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una
velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que la temperatura de la cuba durante
esta fase sea igualmente constante.
IV. Fase Declinante En esta fase la falta de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza
a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación.
Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de los vinos.
Entre los principales objetivos de esta fermentación, se encuentra:
La reducción de la acidez vinos de regiones muy frías tienden a ser más ácidos.
Cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de ésteres volátiles.
Aromas lácticos similares a productos con grandes cantidad estos ácidos leche, mantequilla,
yogurt, crema, queso.
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V. MADURACIÓN
La maduración del vino se realiza en barricas de roble. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas
tilosa que impermeabilizan la madera y permiten que se desarrolle una especie de lenta oxidación del vino que
según el tipo de roble aportan aromas, pigmentos, taninos y sabores.
El tipo de roble, tamaño del barril y el nivel de tostado del mismo dependerán del vino que se desee producir,
decisiones que debe tomar el Enólogo y la bodega en base de sus tradiciones, la cepa, el terroir y el mercado
demandante.
El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad entre un 2% y un 5% de su volumen por año, una
pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros. La Part des Anges The Angels' Share
PARTES DE UN BARRIL
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bd/Oak-wine-barrel-parts-description-toasting-toneleria-nacional-chile.jpg
23
TIPOS DE ROBLE
ROBLE ROBLE ROBLE ROBLE
FRANCES AMERICANO RUMANO IBERICO
TAMAÑOS DE BARRILES
ESTILO Bordeaux - Bordelesa Burgundy - Borgoña Cognac
TIPOS DE TOSTADO
La madera de roble permite suavizar la textura del vino y estabilizarlo. Además, hace que los taninos se
polimericen dando una sensación más agradable y redonda en la boca.
Agrega aromas: a vainilla, coco, chocolate, tostado, humo, tabaco, caramelo, y café según sea el tostado de la
madera.
La madera se usa en la fabricación de la mayoría de los vinos tinto y en algunos blancos Chardonnay
En vinos de guarda, la permanencia en barricas ayuda al vino a evolucionar, gracias a pequeñas cantidades de
oxígeno que entran en contacto con el vino Micro oxigenación.
Los altos precios de las barricas, presupuestos restringidos, altos volúmenes de producción y el uso de
estanques de acero inoxidable, han llevado a que el uso de barricas disminuya y se reserve sólo para aquellos
casos que lo ameriten.
Un producto alternativo a las barricas es el uso de chips, cubitos y duelas de roble que se utilizan para lograr el
efecto de una barrica pero a menor costo.
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VI. EMBOTELLADO
El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el
acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta.
I. Clarificación se emplean diversas sustancias que hacen del vino un líquido límpido.
II. Estabilización Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificación.
III. Filtración La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino.
IV. Taponado Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por
esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse) dado que el cristal es impermeable al aire.
http://terroaristas.com/admcms/wp-content/uploads/2013/01/Cata-de-blancos-Enofusion.jpg
http://galiciashop.com/wp-content/uploads/2014/12/Botellas-de-vino-622x487.jpg
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TAMAÑO DE BOTELLAS SEGÚN LA CAPACIDAD DE SU VOLUMEN
http://terroaristas.com/admcms/wp-content/uploads/2013/01/Cata-de-blancos-Enofusion.jpg
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TIPO DE BOTELLA SEGÚN EL VARIETAL
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TIPO DE BOTELLA SEGÚN EL VARIETAL
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TIPO DE BOTELLA SEGÚN EL VARIETAL
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CORCHO NATURAL CORTEZA DEL ALCORNOQUE
http://4.bp.blogspot.com/-KEWSlCN0DDM/UVtOmfjY5-I/AAAAAAAAL-k/6Q7Oo13hUQk/s1600/tapones-de-corcho.jpg
Ligereza se debe a que el 88% de su volumen es aire, lo que se traduce en una densidad baja.
Elasticidad El corcho puede comprimirse hasta casi la mitad de su longitud sin perder ninguna flexibilidad, y
recupera su forma y volumen en cuanto deja de presionarse.
Coeficiente de rozamiento elevado: la superficie del corcho está compuesta por micro ventosas que le
permiten una gran adherencia y dificultan su deslizamiento.
Impermeabilidad: la difusión de líquidos y gases a través del corcho es muy dificultosa (99%), el corcho es
prácticamente impermeable. Su resistencia a la humedad le permite envejecer sin deteriorarse, de ahí que
varias ánforas de vino halladas dentro del mar conservasen su cierre de corcho en perfectas condiciones.
Bajo contenido en agua Esta baja humedad hace imposible la proliferación de microorganismos.
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CORCHOS SINTETICOS
http://4.bp.blogspot.com/-KEWSlCN0DDM/UVtOmL-k/6Q7Oo13hUQk/s1600/tapones-de-corcho.jpg
Los corchos sintéticos buscan emular con relativo éxito las características naturales del corcho (98% de
impermeabilidad).
Presentaban una opción más ecológica y económica que el corcho natural del alcornoque.
Presenta una ventaja de imagen añadiendo un valor agregado en el diseño de colores y grabados.
Los puristas no los aceptan como parte de un gran vino dado que no se puede hacer una buena ceremonia del
vino (cata olfativa y visual del corcho).
CAPSULA METALICA
(100%).
(natural o sintético).
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CAPITULO VII
SEGÚN SU COLORES
VINO TINTO
VINO BLANCO
VINO ROSADO
http://galiciashop.com/wp-content/uploads/2014/12/Botellas-de-vino-622x487.jpg
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CLASIFICACIÓN DEL VINO
SEGÚN LA CANTIDAD DE UVAS
VINO VARIETAL
Son vinos elaborados con un solo tipo de cepa
(100%) o prácticamente sólo con una cepa siendo el
mínimo aceptado 80% (esto dependerá del país o la
región y su legislación).
http://4.bp.blogspot.com/_eyqgM72m_Hg/S_HPuFIsI/AA8BjN98Xk/s1
600/varietal+carmenere+2008.jpg
34
VINO DE CORTE BLEND ASSEMBAGLE
GENERICOS
Si en la etiqueta se menciona las cepas con el que fue elaborado el vino, siempre se empezara con la cepa que
tenga mayor porcentaje % de participación y así subsecuentemente.
Algunos vinos de corte (generalmente baratos) se enuncian como “Vino Tinto” o “Vino Blanco” y el nombre o
la marca de la Bodega que los produce; esto para hacer de su consumo o uso algo cotidiano sin mucho valor.
Algunos vinos genéricos usan nombres comerciales (Ejem: “Enigma” de la Bodega Ecuatoriana Dos Hemisferios)
por temas comerciales y para no mencionar las cepas ni la zona donde fueron elaborados.
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CLASIFICACIÓN DEL VINO
SEGÚN LA PRESIÓN DE LOS GASES DISUELTOS
VINOS TRANQUILOS No tienen gas carbónico CO2. De forma genérica se suele llamar vino a cualquier vino
tranquilo (tinto, blanco, rosado, envejecidos o no, varietales o de corte).
VINOS ESPUMOSOS Vino con presencia de gas carbónico CO2, dentro los mismos podemos encontrar:
VINO DE AGUJA Es un vino con gas carbónico a una presión entre 1 o 2 atmósferas.
http://www.alimarket.es/media/images/lanzamientos/2014/28384/133886-amp.jpg
VINO PERLADO Es un vino con gas carbónico a una presión ligeramente superior al vino de aguja
presión entre 2 o 3 atmósferas.
http://img.21food.com/20110609/product/1211698649703.jpg
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VINOS GASIFICADOS Vinos que se les ha añadido el gas carbónico CO2 al embotellarlo a una presión
superior a 3 atmósferas.
http://www.buehrmann-weine.de/media/image/thumbnail_720x2000.png
http://www.womanmagazine.co.uk/wp-content/uploads/2012/10/195270-Vintage-Cava.jpg
37
CLASIFICACIÓN DEL VINO
SEGÚN LA CANTIDAD DE AZÚCAR NATURAL O AGREGADA
VINOS TRANQUILOS Categoría de vinos tranquilos que NO contienen gas carbónico natural o agregado.
http://cuisinewine.co.nz/files/2013/03/02GrowersMark-Bone-Dry-Tiesling_004.jpg
VINOS ESPUMANTES Categoría de vinos espumantes que SI contienen gas carbónico natural o agregado.
38
CLASIFICACIÓN DEL VINO
SEGÚN DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Leyes particulares de cada región o país para regir y normar la siembra, cosecha, producción, categorización,
etiquetado y venta del vino de una zona en específico.
La Unión Europea de manera global categoriza o los vinos por denominación en:
VINO DE MESA vino de la menor calidad, el más común y ligero, para acompañar las comidas.
http://lovelypackage.com/wp-table-wine-1.jpg
VINO DE LA TIERRA Vinos específicos de una zona o región con una reglamentación de menor rigurosidad que
Alemania Landwein
España Vi de la Terra
http://www.wein-pic.de/vinexus/FoncalGrenache-Rose-a.jpg
39
VCPRD Vino de Calidad Producido en una Región Determinada
Vinos con estrictos niveles de control por parte de entes gubernamentales y privados que garantizan la calidad
determinada de un producto según su origen, procedimiento e ingredientes:
http://www.smartdrinks.ro/uploads/products/2011W25/0073-chateau-des-tourelles-medoc-gallery-2-973x1395.png
RESTO DEL MUNDO cada país dependiendo sus necesidades y características genera sus propias leyes de
protección de productos de calidad, así por ejemplo:
http://www.capital.com.pa/wp-content/uploads/2013/04/Lagarde-DOC-Malbec.jpg
40
CLASIFICACIÓN DEL VINO
OTROS VINOS
41
VINOS FORTIFICADOS O GENEROSOS
Vino que en su proceso de elaboración fueron agregados otros espirituosos (encabezado) para estabilizarlos y
aumentar su graduación alcohólica.
Jerez España famoso vino blanco derivado con DOC Sherry en Ingles
Oporto o Porto Portugal reconocido vino tinto derivado con DOC Port en ingles
Madeira Portugal de la isla de Madeira con DOC muy usado para la cocina local de Portugal
Marsala Italia nombre de la misma ciudad con DOC parecido al Oporto
Banyuls Francia vino originario de los montes Pirineos de Francia con DOC
https://www.google.com.ec/seagWf#imgrc=t7AAAPdFCuxLGM%3A
42
CLASIFICACIÓN DEL VINO
DERIVADOS DEL VINO
DERIVADOS DEL VINO VERMOUTH
Vino + azúcar o mosto de uva concentrado + extractos amargos o aromas obtenidos de plantas aromáticas
http://3.bp.blogspot.com/-kdwwlFWkaJU/UQJsFAmn
43
DERIVADOS DEL VINO VINAGRE DE VINO
Líquido resultante de la fermentación acética del vino, con un mínimo de 40 gr de ácido acético por litro. Aceto
Balsámico su variante más depurada y concentrada con DOC.
http://www.bioitalia.it/images/stories/virtuemart/product/aceto-balsamico500ml8.jpg
Aguardiente obtenido de la destilación del bagazo de la uva. Es muy popular en el noroeste de España,
especialmente en Galicia, León y Cantabria.
http://m.vcst.net/wines/sierra-del-oso-orujo-50cl-436860.jpg
Potente destilado italiano derivado de los ojuelos y desperdicios de uvas varias. Disponible por varietal o por
productor. Añejado a veces en barrica. Popular como digestivo y/o aperitivo.
http://www.lungarotti.it/files/bottle_cuts/Lungarotti_Grappa_Rubesco.png
44
DERIVADOS DEL VINO PISCO
http://cdn.nuvemshop.com.br/stores/021/018/products/APCME3
5-1024-1024.jpg
Bebidas elaboradas a raíz del vino blanco de tres variedades de cepas originarias de Europa
https://ajebo.com/admin/img/data/Food%nnessy%20v.s.o.p.jpg
45
CAPITULO VIII
CHAMPAGNE – CAVA – ASTI - VINO ESPUMANTE
http://lestribulationsdesylvin.com/wp-
HISTORIA DEL CHAMPAGNE
content/uploads/2011/11/RuinartBlcBlc.jpg El nombre viene de la región de Champagne, en el
46
http://media12.liverpool.com.mx/web/images/products/es
_MX/xl/5754526.jpg
47
http://media12.liverpool.com.mx/web/images/products/es_MX/xl/5754526.jpg
48
http://media12.liverpool.com.mx/web/images/products/es_MX/xl/5754526.jpg
49
ELABORACIÓN DEL CHAMPAGNE
METODO CHAMPENOISE - METODO TRADICIONAL
http://media12.liverpool.com.mx/web/images/products/es
_MX/xl/5754526.jpg
50
III. REMOUAGE TRASIEGO
o Se fuerza a los sedimentos de la levadura que están en el fondo de la botella a bajar al pico de la misma.
o Se ubican a las botellas en pupitres especiales en un ángulo de 45° y se las gira un cuarto (¼) una vez al día
cada dos días.
o El giro es una vez a la izquierda y la siguiente vez a la derecha, se hace con un pequeño sacudón y se
incrementa el ángulo de la botella cada vez que se lo realiza.
o Este proceso en este método tradicional puede durar entre 8 y 10 semanas hasta lograr que la botella este de
cabeza con los sedimentos en el cuello de la misma.
o Esta producción se hace de manera manual para el champagne Prestige Cuvée y de manera mecanizada para
los demás.
http://media12.liverpool.com.mx/web/images/products/e
http://media12.liverpool.com.mx/web/images/products/e
s_MX/xl/5754526.jpg
s_MX/xl/5754526.jpg
51
V. DOSAGE
o Inmediatamente después del degüelle se le agrega el liqueur d'expédition licor de expedición o también
conocido como Dosage que es una mezcla de vino, azúcar y persevantes.
o Cada Maisons de Champagne tiene una fórmula secreta de su Dosage que puede incluir vino porto, cognac,
vino elderberry (vino de bayas), kirsch (licor de cerezas), vino de frambuesas, acido tartárico y taninos.
o La cantidad de licor de expedición determinara el dulzor del champagne dado que el azúcar de la segunda
fermentación fue consumido en su totalidad.
o Este dulzor busca balancear la acidez del champagne y no darle un gusto dulce al mismo.
CORCHO& MUSELET
http://thumbs.dreamstime.com/z/champagne-cork-muselet-12470979.jpg
52
TIPOS DE CHAMPAGNE
Por el año de cosecha del Cuvée (Blend).
Champagne Nonvintage
Considerado el champagne más clásico, común y comercializado en el mundo, 90% de
la producción total de champagne es tipo Nonvintage.
Se realiza con un blend cuvée de vinos de distintos años de cosecha, por lo que el año
no aparece en la etiqueta porque no se considera necesario mencionarlo.
Se usa 75% de la cosecha del año actual y entre un 5% y un 25% de vinos de reservados
para el Cuvée.
Este método permite a las bodegas permanecer “vivas” puesto que los cambios
climáticos de cada año no permiten que todas las cosechas y vinos sean Premiun, por
ende deben tener un producto netamente comercial que eleven sus ventas.
Champagne Vintage
Champagne elaborado con un Cuvée de vinos que provinieron de un mismo año de
cosecha, dicho año debe ser mencionado en la etiqueta; más no es usual encontrar la
palabra Vintage en la etiqueta.
Esta categorización obliga a que el champagne tenga una segunda fermentación en
botella no menor a 3 años.
Se usa generalmente solo las cepas: Pinot Noir y Chardonnnay dado que la Pinot
Meunier se madura más rápido que las otras dos y no podría pertenecer al mismo año
de cosecha.
Se considera de mejor calidad dado que se selecciona vinos de mejores cosechas que
coincidan en el mismo año. Así también la calidad mejora por su tiempo de
fermentación.
http://media12.liverpool.com.mx/web/imag
es/products/es_MX/xl/5754526.jpg 53
TIPOS DE CHAMPAGNE
Por la mezcla del Cuvée (Blend) de sus uvas:
Standard
La gran mayoría de champagnes (90%) usan dos o tres de las cepas permitidas (siempre una blanca y una
tinta) y este modelo es el tradicional.
http://ei.isnooth.com/multimedia/f/3/f/image_2294463_full.jpeg
http://ei.isnooth.com/multimedia/f/3/f/image_2294463_full.jpeg
54
Blanc de Noirs “Blanco de Negros”
100% cepas Tintas Pinot Noir (generalmente), Pinot Meunier o una mezcla de las dos.
Siempre son Brut.
Pueden ser Nonvintage, Vintage o Prestige Cuvée
Es el más raro de los champagnes puesto que muy pocos los producen.
http://ei.isnooth.com/multimedia/f/3/f/image_2294463_full.jpeg
Rosé “Rosado”
Generalmente un Cuvée de Pinot Noir y Chardonnay.
Algunos pueden ser 100% Pinot Noir.
Solo el 3% de los champagnes son de esta categoría.
Siempre son Brut.
http://ei.isnooth.com/multimedia/f/3/f/image_2294463_full.jpeg
55
TIPOS DE CHAMPAGNE
Por el Dosage Licor de Expedición agregado.
http://3.bp.blogspot.com/_Onogt3eLQwk/TPRpFWA4o
CI/AAAAAAAAAu4/TyKIfCcpk0w/s1600/metodo_char
mat_schema.jpg 56
CAPITULO IX
ZONAS VITIVINICOLAS – EUROPA
FRANCIA
57
BORDEAUX
http://www.winetime.ua/content/images/19.07/wine_france.jpg
Bordeaux es la zona vitivinícola más conocida de Francia y quizá del mundo, su producción se enfoca 80% en los
vinos tintos assemblage (blends) y apenas un 20% en el vino blanco del mismo tipo; ambos con AOC reconocida a
nivel mundial, sobre todo por sus famosos Châteaux.
Esta región es famosa por su Blend de vino tinto con cepas originarias del país, el porcentaje de cada cepa presente
en un vino depende de la zona donde se produzca, el clima, incluso del estado en donde sea elaborado.
La zona de Bordeaux se divide en cuatro famosos distritos, cada uno con su AOC correspondiente:
Classification 1855
En honor a la visita de la Reina Victoria de Inglaterra en 1855, se realizó una clasificación de los Grands Crus de
Bordeaux en relación a la calidad de los cientos de vinos producidos en la zona de durante los últimos 100 años, de
los cuales solo clasificaron 60 vinos, todos de la zona de Haut Medoc; es considerado hasta el día de hoy el mejor
ranking de vinos franceses vigente a la fecha, de donde nacen los 10 famosos Châteaux (Castillos):
58
Château Lafite-Rothschild Château Latour Château Margaux
Fuente: Google
59
Château Ausone Château Pétrus
Fuente: Google
60
BORGOÑA
La mayoría de sus vinos tintos vienen de la cepa Pinot Noir; cepa que se conoce
por su dificultad de cultivar dada que necesita un suelo con características
especiales que solo se puede encontrar en su forma más pura en Borgoña.
Los vinos blancos son dominados por la cepa Chardonnay en todos sus Blends, y
aunque es considerada una cepa mundial, se alcanza su mejor interpretación en
esta zona.
La región está compuesta de 4 distritos, de norte a sur son:
61
BEAUJOLAIS
Ilustración 1http://gigavine.es/63-thickbox_default/vino-tinto-
rioja-la-nieta-2012.jpg
62
VALLE DEL RIO RHÔNE
63
Al Sur del Rhône del lado del sur se producen el
95% del vino de ambos lados del rio. A diferencia del
norte los vinos tintos tienden a ser Blends
predominados por la cepa Grenache, seguidos por la
Syrah, Mouvèdre y Cinsault.
http://winetour-france.com/images/rhone/rhone-
region4.jpg
64
ALEMANIA
65
Otra variedad conocida es la Müller-Thurgau, pero muy
lejos de ser tan conocida o aclamada como la Riesling.
La bodega
66
ESPAÑA
http://recetascocinas.com/wp-content/.jpg
España cuenta con casi 1,2 millones de hectáreas de viñedos, lo que la convierte en el país con la mayor extensión
cultivada de viñas del mundo, más de un 15% del total mundial, aunque sólo es la tercera en cuanto a producción,
por detrás de Italia y Francia. Esto se debe, en parte, a la baja densidad de los viñedos en el clima seco y suelo
infértil de muchas regiones vinícolas españolas. Los españoles beben una media de 38 litros de vino al año por
persona, siendo el noveno país consumidor neto de vino del mundo.
Las variedades nativas de uva española son abundantes, con más de 600 variedades nativas plantadas por todo el
país, aunque aproximadamente el 80% del vino producido a nivel nacional se elabora con sólo unas 20 variedades,
entre las que destacan; Tempranillo, Albariño, Garnacha, Palomino, Airén, Macabeo, Parellada, Xarel lo, Cariñena y
Monastrell.
Algunas de las zonas vinícolas más conocidas internacionalmente son Rioja, Ribera del Duero, famosa por su
producción de Tempranillo; el Marco de Jerez, por sus vinos fortificados; Rías Baixas, por sus vinos blancos de
Albariño; Penedés, por la producción de cava; y Priorato.
Al igual que sus pares europeos en vinos, España mantiene su propia legislatura en vinos:
o DO Denominación de Origen
o DOCa Denominación de Origen Calificada más alta que la DO
o Vino de la Tierra el equivalente a la categoría Vin de Pays de Francia.
67
http://gigavine.es/46-thickbox_default/vino-tinto-rioja-
artadi-vias-de-gain-cosecha-2010.jpg
LA RIOJA
68
RIBERA DEL DUERO
La Ribera del Duero es una de las zonas más dinámicas de España en cuanto a vinos se refiere, y quizá no existe
una zona en el mundo donde se dé mejor el Tempranillo que en esta zona. Justamente por esta cepa la zona se ha
hecho famosa en el mundo y a puesto a España de vuelta en el mapa de los Vinos.
Durante muchos años la bodega Vega Sicilia domino el mercado de la Ribera con su vino Unico
(Tempranillo al 80% + Cabernet Sauvignon 20%) que se añejaba durante 10 años en barrica y algunos años
más en botella.
La bodega Alejandro Fernández Pesquera produce una varietal 100% Tempranillo.
http://gigavine.es/46-thickbox_default/vino-tinto-rioja-artadi-vias-de-gain-cosecha-2010.jpg
PRIORATO
Herencia de un monasterio del siglo XII, los viñedos presentes en las montañas del Priorato son una moda exclusiva en
vinos Españoles en los últimos años.
Principalmente son hechos de la cepa Garnacha y Carignan, dos cepas nativas de España.
Dadas las condiciones de la zona montañosa y la poca producción son considerados raros y caros.
http://gigavine.es/46-thickbox_default/vino-tinto-rioja-artadi-vias-de-gain-cosecha-2010.jpg
69
ITALIA
http://www.amp-london.com/wp/wp-content/ -web.jpg
70
Los vinos blancos italianos también son celebrados Vernaccia presente en dos variedades según la
por muchos, sus cinco variedades principales son: ciudad que la produzca, la Toscana y Sardinia.
Tocai Friulano presente y preferida en la zona de
Trebbiano conocida en Francia como la Ugni Friulano.
Blanc (cepa responsable del Cognac). Otras variedades de vino blanco son:
Pinot Grigio conocido en Francia como Pinot Gris,
Moscato de renombre mundial, cepa muy floral
se da mejor en la zona de Alsacia.
de la zona de Asti.
Verdicchio su mejor versión se presenta en las
Cortese del área de Gavi, de sabores delicados en
costas del océano adriático.
vinos secos.
Sus vinos tintos más famosos vienen y son
nombrados de las zonas de:
71
Los espumantes italianos también son muy
conocidos, sobre todo los secos como el famoso Asti.
http://gigavine.es/46-thickbox_default/vino-tinto-rioja-
artadi-vias-de-gain-cosecha-2010.jpg
72
Las 3 zonas vitivinícolas de Italia más importantes
son:
PIEDMONT
VENETO
LA TOSCANA
73
ARGENTINA
http://www.washingtonindepend -of-rioja.jpg
74
En rigor, hasta que no se inició la gran inmigración transatlántica procedente sobre todo de Italia, España y Grecia
(todos grandes productores y consumidores de vino) desde la segunda mitad del siglo XIX, el gusto de la población
criolla urbana argentina se centraba en los vinos tintos de mesa, mientras que la población rural y semi rural
gaucha bebía ciertos tipos de arrope de uva fermentados. En la producción artesanal de vino argentino se destacó
y mantiene merecida consideración el llamado vino patero. Casi todos estos vinos, en cuanto a su tenor de
fermentación y a su color, entran en la amplia clasificación de los vinos tintos.
Son los vinos tintos los más favorecidos por sus consumidores y sus productores, siendo el Malbec tinto más
famoso de este país (muy peleado por el Cabernet Sauvignon). Irónicamente una cepa originaria de Francia que
encontró una adaptación mucho más cómoda en este país.
El vino argentino se produce principal y tradicionalmente en las provincias de Mendoza, San Juan, Salta, La Rioja,
Córdoba, Catamarca.
MENDOZA
SAN JUAN
LA RIOJA
75
CHILE
El vino de Chile se produce regularmente desde el siglo XIX. Sin embargo, su calidad ha venido en aumento a partir
de las últimas décadas del siglo XX, con la apertura de los lazos comerciales entre las compañías vinícolas locales y
los enólogos y viñedos franceses y estadounidenses. Desde entonces, varios vinos chilenos han escalado posiciones
hasta situarse entre los mejores del mundo.
La industria vitivinícola chilena se posiciona como la séptima productora mundial y lidera como la primera
exportadora del continente americano y del Hemisferio Sur, siendo además la cuarta a nivel mundial
Los viñedos en Chile más reconocidos se concentran en la zona centro del país: Maipo, Maule, Curicó, Rapel,
Aconcagua, Colchagua y la más reciente Casablanca para vinos blancos. Se cultivan principalmente variedades de
uvas francesas, refinando los ensambles y las técnicas de maduración con muy buenos resultados.
TINTOS BLANCOS
Cabernet Sauvignon Chardonnay
Carmenere Gewürztraminer
Merlot Sauvignon Blanc
Pinot Noir Semillon
Syrah Viognier
76
http://sr1.wineher.net/images/labels/46/00/10474600.jpg
Desde 1995 existe una clasificación por ley para los vinos
de origen Chileno:
Atacama
Coquimbo
Aconcagua
Valle Central
Zona Sur
77
ECUADOR alguna gran inmigración, este avance en
conocimientos se ha visto favorecido por el aumento
El Ecuador, sin ser una potencia mundial en vinos, ha de carreras relacionadas al turismo, gastronomía y
sido reconocido a nivel latinoamericano por sus entidades privadas dedicadas a la educación y
vinos tintos y blancos de la mano de dos viñedos promoción del vino en el país.
situados en la costa y en la sierra del país.
78
BODEGA DOS HEMISFERIOS
San Miguel de los Morros
Provincia de Santa Elena
www.doshemisferios.com
Cabernet
Cabernet Sauvignon Variación del
Sauvignon Variación del
Chardonnay & Cabernet
& Cabernet Sauvignon
Malbec Sauvignon
Merlot
Fuente: www.doshemisferios.com
79
BODEGA CHAUPI ESTANCIA
Provincia de Pichincha
www.chaupiestancia.com
80
EEUU - CALIFORNIA
http://www.wineinstitute.org/files/DiscoverCaliforni
aWine.com_Homepage.jpeg
81
Sus variedades más conocidas son:
Costa Norte
Valle de Napa la zona vitivinícola más famosa
del nuevo mundo y apenas produce el 4% del
vino norteamericano.
Condado de Sonoma con el doble del
tamaño del valle de Napa, son renombrados su
Pinot Noir y el Zinfandel que según algunos
especialistas son los mejores de EEUU o del
mundo.
Mendocino Conocida por su Pinot Noir,
Chardonnay, Gewüstraiminer, Riesling y algunos
de los mejores espumantes del país.
Costa Central
Costa Sur
http://www..com_Homepage.jpeg Valle Central
82
AUSTRALIA NUEVA ZELANDA
Australia es el único país en el mundo en tener viñedos Nueva Zelanda concentra su mayor producción en 10
en todo su territorio nacional, aunque se concentra la regiones en el norte y sur del país, lo que le da un
mayor y mejor producción en el sur del país donde el rango exquisito de variedades cosechadas en costa y
clima es más cálido. sierra.
Predomina el vino tinto con 53% de la producción
nacional Syrah - Cabernet Sauvignon - Merlot - Pinot Predomina el vino Blanco con el 72% Sauvignon
Noir - Granache - Pinot Gris - Sangiovese Blanc y Chardonnay
En cuanto al 47% restante con el vino blanco:
Chardonnay – Semillon - Sauvignon Blanc - Riesling - En cuanto al 28% en el vino tinto Pinot Noir + Merlot
Viogner
Ambos países comparten una similar legislación para el correcto etiquetado de sus botellas:
Nombre y dirección de la Bodega productora esta información es legalmente más importante que la
marca o cualquier logo.
País de Origen para la venta nacional o internacional. De la misma manera si el producto final es un
Blend con cepas extranjeras, todos los países deben constar con su porcentaje correspondiente.
Volumen en Botella cantidad de líquido presente en cada botella.
Procedimiento + Aditivos se debe enunciar todos los ingredientes y procesos que se hayan usado en
la elaboración para alertar a posibles consumidores con alergias.
Variedad de Cepa para enunciar una botella como varietal (una sola cepa) debe contener entre el 75%
y el 100%, no debiendo anunciar las otras cepas utilizadas de ser el caso. Si una cepa no es mayoritaria y
es un Blend de varias cepas, se puede solo enunciar como “Vino Tinto” o “Vino Blanco”.
Descripción si la botella no enuncia una cepa en específico se debe poner una breve descripción del
vino, por ejemplo: “Vino Tinto Seco”
Porcentaje de Alcohol cada etiqueta debe anunciar el porcentaje % de alcohol presente en la botella y
en el porcentaje % en una bebida estándar presente.
83
.
PORTUGAL
Desde luego que Portugal es famoso por sus vinos dulces y su maridaje con el postre, especialmente los
mundialmente conocidos vinos fortificados Oporto y el Madeira (Vinos a los que se les agrega brandy para
estabilizarlos).
Hoy en día Portugal está siendo reconocido por algo más que estos dos famosos vinos fortificados, ahora también
son aclamados por sus vinos tintos, sus vinos blancos secos en un gran potencial para el siglo 21.
Blend “Quinta da Leda” Touriga Nacional + Touriga Franca + Tinta Roriz + Tinto Cão.
84
CAPITULO X
MARIDAJE → MARIAGE
El maridaje es el arte del casamiento, unión íntima o armonía de bebidas con alimentos y viceversa.
I. El maridaje personal que puede hacer cada consumidor, este dependerá básicamente de sus gustos muy
personales, instinto, conocimientos, desarrollo de su paladar, etc.; este maridaje es muy subjetivo.
II. El maridaje profesional se da en restaurantes donde se reúnen primero el chef ejecutivo con sus platos del
menú y el sommelier de planta (o asesor) con su carta de vinos, en estas reuniones deciden el maridaje
correcto para cada plato que se podría solicitar durante una comida.
Luego el staff de servicio se entrena para recomendar a los clientes lo que ya previamente se decidió entre el
chef y el sommelier (los verdaderos especialistas en alimentos y bebidas).
De estar presente el sommelier de planta deberá ser el indicado para el maridaje; de no estar presente o no
contar con un sommelier:
El Maître puede hacer el maridaje siempre que conozca las reglas básicas del mismo, sus años de
experiencia suele ser su mejor herramienta.
Chef Ejecutivo puede hacer el maridaje sin problema alguno, incluso sabe mucho más de los alimentos.
El Mesero rara vez tiene los conocimientos necesarios para hacer un maridaje adecuado, de no tener
conocimientos sobre vinos el mesero deberá guiarse en el entrenamiento recibido.
Bajo ninguna circunstancia un mesero sin conocimientos deberá hacer una recomendación de maridaje
dado que puede ser un tema sensible para el cliente (basándonos en el precio que se va a pagar y la
creciente cultura actual creada alrededor del vino)
El personal de servicio, sin embargo tiene la obligación de realizar la mayor venta posible, esto sin caer en
la mentira o desinformación al cliente.
Se debe notar que el mesero parecería que conoce sobre maridaje pero solo está siguiendo guías con las
que fue capacitado.
85
III. El maridaje por reglas generales estipula ciertos lineamientos para realizar maridaje, los mismos han sido
comprobados y son de alguna manera una apuesta segura, sin embargo dichos lineamientos no son la verdad
absoluta dado que la industria vitivinícola evoluciona a grandes pasos y cada vez tenemos más vinos con
distintas personalidades difíciles de encasillar, Algunas de esas reglas de maridaje son:
Equilibrar el “peso” del vino con el “peso” de la comida, de tal manera que las comidas que son consideradas
pesadas o cargadas de sabor deberían ir maridadas con vinos que tengan mucho cuerpo (nivel alcohólico y
presencia de taninos); de la misma manera alimentos considerados como livianos en sabor deberían ser
maridados con vinos suaves y livianos.
Esta regla basa el equilibrio entre el vino y la comida de tal manera que ninguno tape los sabores del otro y
pueda acompañarse y disfrutarse en su conjunto e individualidad.
Considerar los alimentos como la parte más importante de los alimentos, el maridaje del vino también busca
realzar los sabores que pudiera tener dichos alimentos, rara vez se considera de la misma manera que sean los
alimentos los que se mariden con el vino.
Se puede considerar el maridaje por complementos o por contrastes en cuanto a sabores y texturas.
o Sabores Dulces, acido, amargo, salado.
o Texturas cuerpo (alcohol), taninos, frescura, sequedad, retrogusto, etc.
El maridaje de varios platos con varios vinos (en algún menú por pasos) siempre deberá ser iniciando siempre
por los sabores menos intensos (tanto en el vino como en la comida) subiendo gradualmente a los sabores
más fuertes y alcohólicos:
Blancos Livianos
Champag • Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc,
ne Chablis, Champagne y vinos espumantes.
Tintos Livanos
Vino Rosado • Beaujolais, Dolcetto, y algunos Pinot noir
Tintos Medianos
Tintos Pesados
Vinos dulces,
•Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet
fortificados o Sauvignon, Port,Barbaresco and Barolo
Champagne
86
http://winefolly.com/wp-content/uploads/2012/09/basic-wine-pairing-chart.png
87
CAPITULO XI
http://images.hayneedle.com/mgen/master:MTK026.jpg
Un segundo objetivo que se busca con la decantación del vino y aprovechando el uso de las mismas herramientas,
es oxigenar el vino, puesto que ha estado “dormido” en largo letargo y necesita “despertarse” para estar en su
máxima expresión.
Un tercer objetivo es que la decantación busca agregarle valor a la venta de un botella de vino, puesto que la
ceremonia del vino más un decantación con herramientas especiales darán una percepción de mayor calidad y
satisfacción al cliente.
A favor de la decantación Al separarlo de sus posos obtenemos un vino más “limpio” por la mayoría de los
enólogos y sommeliers.
El contacto con el oxígeno permite a los aromas presentes expresarse con un bouquet más completo que cuando
está servido directo de la botella.
En contra de la decantación Muchos puristas disfrutan el vino con todo lo que venga, pues consideran que los
posos son parte natural del vino sin importar que algunos los consideren de sabor amargo.
Se cree que al oxigenar el vino pierde toda su estructura y robustez ganada en la botella durante ese tiempo.
88
PROCESO DE LA DECANTACIÓN
http://www.a-CUSTODIO-L%C3%93PEZ-ZAMARRA.jpg
I. Se realiza el mismo procedimiento de la ceremonia del vino con ciertos puntos marcados.
II. La degustación del vino se hará pasando una pequeña cantidad del vino por el decantador, agitándola para
oxigenar el vino y se ofrecerá en una copa al cliente.
OJO esta pequeña cantidad de vino no se verá afectada por los posos o depósitos del vino ya que están en
el fondo de la botella.
III. Con el consentimiento del cliente, seguiremos la decantación total de la botella.
IV. Con la ayuda de la luz de la vela, debemos ir controlando que mientras vayamos traspasando el vino de la
botella al decantador, los depósitos y restos del corcho se queden en los hombros de la botella.
V. No se debe traspasar todo el líquido al decantador, se debe dejar unos 100 ml de vino en la botella puesto que
no se podrán separar de los depósitos.
OJO esta pequeña cantidad residual de vino es de pertenencia del cliente y no debemos separarla del
mismo a menos que nos indique que no la consumirá.
OJO la botella también deberá permanecer cerca del cliente por si quiere examinar los depósitos que
quedaron en la misma.
VI. Una vez el vino en el decantador, agitaremos el mismo a favor de las agujas del reloj para que se oxigene.
VII. No volveremos a realizar la degustación al anfitrión puesto que ya dio su aceptación del vino.
VIII. Seguiremos la ceremonia de la misma manera usual pero todo el servicio se realizara con el decantador.
OJO no debemos tomar el decantador del cuello (mismo signo de falta de respeto que con la botella) y
deberá ser tomado de la base con mucho cuidado y equilibrio.
89
CAPITULO XII
CATA DE VINOS
http://www.southwest-wine-/images/smelling-wine.jpg
CATAR degustar examinar sensorialmente evaluar apreciar con cuidado el sabor de una bebida o
alimento. Tiene por objetivo degustar el sabor para calificarlo o describirlo. Para el vino la cata se ve amplificada
usando la palatabilidad como herramienta.
TIPOS DE CATAS:
Cata a Ciegas Cata que se realiza sin ver la etiqueta o la forma de la botella. El concepto general es que el
catador desconozca cualquier información que pueda sugestionar su interpretación sobre el vino.
Cata Vertical Cata organizada para comparar vinos de iguales tipologías de la misma bodega, pero de
distintos años de cosecha. Se pone énfasis en las diferencias generadas por los distintos años en que fueron
cosechadas las uvas.
Cata Horizontal Cata organizada para comparar vinos del mismo año de cosecha pero de distintas bodegas.
Pueden ser vinos iguales en tipología o región.
90
REGLAS GENERALES PARA CATAR ALIMENTOS& BEBIDAS
La cata de vino se puede realizar tanto con vinos tintos, rosados, blancos y espumantes.
La comodidad del espacio donde hagamos la cata favorecerá la percepción sensorial del vino.
o Buena iluminación luz natural de ser posible
o Lugar ventilado y sin olores de ningún tipo.
o Pisos, paredes y superficies de color blanco para evitar la distorsión de los colores.
Se deben usar copas transparentes e incoloras Copa Afnor Asociación Francesa de Normalización ISO
3591-1977 o la copa Oenologue.
No se debe usar productos de belleza con olores fuertes ni perfumes, de ser posible todo con aroma neutro.
No se debe fumar antes de la cata de vinos.
Se deben evitar los sabores fuertes ajo, cebolla, especies, enjuague bucal, etc.
Se debe evitar realizar una degustación con el estómago vacío.
Se puede no tragar el vino para evitar los efectos del alcohol lavabos o baldes previstos.
La ingesta del vino debe ser mínima y con propósito educativo y no hedonista.
o Lagrimas& Piernas no es un signo definitivo de la cantidad de alcohol, pero si del cuerpo del vino.
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II. CATA OLFATIVA – EN COPA
1) El primer paso de la cata olfativa es oler el corcho (he de ahí que el mesero no deberá manipular el mismo con
las manos) de esta cata podremos revelar que el corcho y el vino se encuentren en condiciones adecuadas,
el olor a vinagre o a huevo podrido u otros olores en esta primera impresión es crucial porque debelarían
posibles daños o errores en el vino.
2) PRIMERA NARIZ sin agitar el vino nos acercamos a la copa a pocos centímetros y percibimos los primeros
aromas.
3) SEGUNDA NARIZ Una vez que tenemos nuestra primera impresión del vino, podremos agitar el vino
permitiendo que tenga la mayor cantidad de superficie posible en contacto con el oxígeno de tal manera que
se pueda “estirar” dentro de la copa o del decantador y se pueda percibir la mayor cantidad de aromas;
apenas se haya agitado el vino acerca la nariz más cerca al borde de la copa y aspirar, denotando que los
aromas se evaporan lentamente y se multiplican.
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Los aromas que se pueden encontrar en un vino son teóricamente infinitos, aunque dependiendo del vino, la cepa,
el año y la producción, se encuentran patrones de repetición. El ser humano puede cuantitativamente puede
encontrar fácilmente unos 60 aromas de los más de 500 conocidos que solo se pueden identificar con una maquina
especializada llamada cromatógrafo.
El vino tiene cientos de compuestos químicos aromáticos (esteres volátiles y no volátiles) que combinados pueden
generar otros aromas que desencadenen recuerdos en nuestra memoria olfativa, muchos de estos aromas no
están presentes en el vino más que de manera química y fueron desarrollados en las etapas formativas de la vid,
en la plantación, durante la cosecha, fermentación y producción del vino.
OJO NO agitar el vino espumante pues perderá burbujas.Entre las familias de los aromas que podemos
Aromas Vino Tinto Añejo •(65)Chocolate, (66)Almizcle, (67)Cuero, (68)Hongos, (69)Trufa, (70)Musgo de Árbol.
AROMAS FRUTAS 8. Melocotón AROMAS FRUTAS AROMAS FLORALES 28. Rosa 36. Heno
VINO BLANCO 9. Melón VINO TINTO 20. Madreselva AROMAS VEGETAL 37. Hoja Grosella Negra
1. Pomelo 10. Guayaba 14. Grosella 21. Majuelo 29. Pimiento Verde 38. Eucalipto
2. Limón 11. Piña 15. Grosella Negra 22. Flor de Naranja 30. Tomate AROMAS MINERALES
3. Lima 12. Maracuyá 16. Fresa 23. Tilo 31. Hierba Cortada 39. Sílex
4. Mandarina 13. Lichi 17. Mora 24. Jazmín 32. Eneldo 40. Queroseno
5. Pera 18. Cereza 25. Acacia 33. Tomillo 41. Alquitrán
6. Manzana Roja 19. Ciruela 26. Violeta 34. Menta
7. Manzana Verde 27. Lavanda 35. Tabaco
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AROMAS DE LEVADURA AROMAS DEL 52. Nuez Moscada AROMAS DE LA COSECHA AROMAS VINO 72. Jerez
42. Pan ENVEJECIDO EN BARRICA 53. Clavel TARDIA TINTO AÑEJO 73. Madera
AROMAS FERMENTACIÓN DE ROBLE 54. Coco 61. Cáscara de Naranja 65. Chocolate 74. Vinagre
MALOLACTICA 45. Tostada 55. Avellana 62. Albaricoque Seco 66. Almizcle 75. Acetona
43. Mantequilla 46. Café 56. Almendra AROMAS DE LOS VINOS 67. Cuero 76. Caucho
44. Yogurt 47. Ahumado 57. Roble FORTIFICADOS 68. Hongos 77. Huevo Putrefacto
48. Vainilla 58. Sándalo 63. Pasa 69. Trufa 78. Cebolla
49. Pimienta 59. Cedro AROMAS VINO BLANCO 70. Musgo de Árbol 79. Maíz
50. Canela 60. Pino AÑEJO DEFECTOS DEL VINO 80. Vendaje Añejo
51. Regaliz 64. Miel 71. Sabor a Corcho
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III. CATA GUSTATIVA
Después de la segunda nariz, se debe dar un sorbo mediano mientras aspiramos oxígeno a través de la boca al
mismo tiempo, permitiendo que el vino se oxigene al entrar a la boca.
Pasar el vino por toda la boca permitiendo que todos los receptores presentes en la misma puedan “omitir un
criterio” del mismo (lengua, encías, dientes, paladar, garganta).
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DULZOR es la primera sensación que se tiene en la boca Dulce
del vino dado que el dulzor se siente en la punta de la
lengua. No se debe confundir el dulzor de un vino con lo
afrutado de su aroma.
Semi Dulce
Para referirnos a lo contrario del dulzor en un vino
hablaremos de la sequedad del mismo. Su clasificación en
Semi Seco
una cata es:
Seco
ACIDEZ todos los vinos contienen algún grado de acidez,
pero algunos son más ácidos que otros. El más común de los Juzto en Acidez
casos son los vinos blancos, esta acidez es a su vez es un
factor tradicional de los mismos (igual que los taninos en los
vinos tintos). Un vino con bastante acidez se siente firme Suave en Acidez
mientras que la falta de acidez lo hace sentir flojo sin
carácter. Los niveles de acidez son:
Cero Acidez
TANINOS sustancias presentes en la piel de todas las uvas y
las semillas. Esta sensación está más presente en los vinos
tintos por que las cepas tintas tienen mayores contenidos de
taninos y que las variedades tintas se fermentan junto a su Astringentes
hollejo, las barricas de roble también pueden aportar con
taninos al vino ya sean blancos o tintos.
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IV. FINAL DE CATA ESTÁNDARES
Para poder evaluar integralmente un vino, debemos considerar los tres pasos previos (cata visual, olfativa y
gustativa) y además los siguientes estándares, que al igual que las propiedades organolépticas dependerán de cada
persona; estos no son estándares sujetos a un nivel de medida:
Cuerpo
Es la relación que tiene un vino y
sus cuatro componentes dulzor,
acidez, taninos y alcohol.
Balance
Un vino será considera balanceado Dulzor en el Taninos
cuando ninguno de los 4
componentes sea imponente ante
Vino
el otro y exista un balance entre
ellos.
Acidez
Termino que se usa para describir que un vino recorre por todo el paladar, sin dejar
ninguna parte de la lengua sin percibir
COMPLEJIDAD
Independientemente que existan vinos considerados como sencillos por ser de un gusto generalizado y de
buena calidad vs precio, los vinos considerados de gran calidad vs grandes precios son aquellos que van
revelando sabores y aromas en todo momento siendo complicados por que no son sencillos de identificar
todas sus características en el primera instante.
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FINAL DE BOCA el final de boca conocido también como Retrogusto es la impresión que deja el vino en la
parte trasera de la boca y la garganta después de tragar. Un vino considerado de calidad es aquel que después
de tragar se sigue sintiendo su sabores como los afrutados o los amargos.
TIPICIDAD conducta típica de un estilo de vino o de una cepa en específico. Estos detalles se dan por las
características de cada tipo de cepa según la naturaleza de su ser; y también se considera a la firma de autor
(AOC-DOC) de una región o de una bodega en específico.
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CAPITULO XIII
TIPICIDAD
Como se detalló en el capítulo anterior, las cepas tienen características aromáticas que las
hacen únicas e inconfundibles. La química sensorial Ann C. Noble desarrollo la “Rueda de los
Aromas” donde se concentran los aromas presentes divididos en categorías que usan
terminología aceptada mundialmente por expertos del vino.
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BIBLIOGRAFIA
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