CÁLCULO DEL TIEMPO DE CONGELACIÓN

Durante la precongelación, la reducción de temperatura obedece la ley de Fourier de transferencia

de calor por conducción. La remoción de calor para procesos no estacionarios se describe
considerando el balance de calor de un elemento infinitesimal.

La forma exacta de los operadores vectoriales de la expresión anterior depende del sistema de
coordenadas que se use. Se conocen soluciones analíticas de esta ecuación para el caso de
geometrías simples (Carlaw y Jaeger, 1959; Martin, 1994; Yilmaz, 1995). Estas soluciones pueden
agruparse en dos tipos de modelos físicos: el de conducción de calor con propiedades térmicas
variables y el modelo de frente único con cambio de fase (MFUCF). Para el caso simple de una
placa infinita de espesor , simétrica respecto de su centro, la ecuación (9.5.1) para el primer
modelo es:

El MFUCF asume que todo el calor latente se libera a una única temperatura en una zona muy
delgada llamada frente de cambio de fase. Este frente separa dos regiones con propiedades
constantes cada una, pero diferentes entre sí, además ignora los cambios en densidad que ocurren
por el cambio de fase. Para este modelo las ecuaciones que gobiernan el comportamiento de las
regiones congelada y no congelada y el movimiento del frente de cambio de fase para un objeto
simétrico unidimensional son:

Para ambos modelos las condiciones iniciales son:

En el MUFCF solamente,
Aunque la transferencia de calor de un objeto que se está congelando ocurre por una combinación
de los tres mecanismos conocidos, se acostumbra definir un coeficiente de transferencia de calor
efectivo que incluya todos estos efectos. Para esta aproximación y para un objeto simétrico
unidimensional la condición de frontera es:

En el mismo caso, en el centro del objeto la condición es,

MODELO SIMPLIFICADO DE PLANK

La solución aproximada proporcionada por Planck suele ser suficiente para propósitos de
ingeniería. Sus suposiciones son:

En tiempo = t = 0 se inicia la etapa de congelación. El material está a la misma

temperatura
Todo el material se congela en el punto de congelación, con un calor latente constante
El calor transferido por conducción en la capa congelada es pequeño, siendo un
proceso seudoestable
h = Coeficiente de transferencia de calor superficial
kc= Conductividad térmica del material congelado
= Espesor de la placa a congelar
t = Tiempo de congelación
= Calor latente de fusión del material
r = Densidad
Ti -TA= Diferencia entre las temperaturas de congelación del alimento y el medio refrigerante
P =1/2 para placas infinitas, 1/6 para una esfera, 1/4 para un cilindro infinito
R = 1/8 para placas infinitas, 1/24 para una esfera, 1/16 para un cilindro infinito.

Las mayores limitaciones de la ecuación de Plank están alrededor de los valores numéricos de sus
constantes. Así los datos de densidad, calor de fusión, temperatura inicial de congelación y
conductividad térmica son de difícil consecución para muchos alimentos.

Método de predicción de Plank modificado

A continuación se muestra un método propuesto por Pham (1986) y ajustado por Cleland (1997):

Donde:

D = semiespesor, entendido como la distancia mas corta desde el centro térmico (punto que se
enfría más lentamente) hasta la superficie del producto. Para el caso de una placa plana de
espesor a es /2; para una esfera, es su radio, y para una caja rectangular, es la mitad de su lado
más corto.

H1= cnc(T0 - Tcm)

H2= cc(Tcm - Tfin)
1= (T0 - Tcm) - TA
2= Tcm - TA
cm= Tfin + 0.105 TA

E es un factor de forma que varía entre 1 y 3. Para una esfera vale 3; para un cilindro infinito, 2 y
para una placa plana infinita vale 1. Para otras formas puede calcularse con
El valor de A, o área seccional, debe hallarse a partir de la sección más pequeña que contenga el
centro térmico del objeto. V es el volumen de la pieza a congelar.

En todo caso, aún este último modelo, apenas permite precisiones de ± 20% en el tiempo de
congelación. Hasta el momento los modelos verificados experimentalmente no ofrecen mayor
ajuste a los datos reales. Los autores de esta propuesta sugieren que para cada problema en
particular, se determinen numerosos tiempos de congelación experimentales para que aplicando
las ecuaciones anteriores, se pueda hallar un factor de forma E que sea aplicable a un producto
específico con mayor precisión despejándole de la expresión (9.6.3)

Para el caso del cálculo del coeficiente convectivo, la expresión general para su cálculo en la
congelación es:

donde

Para el caso de productos empacados el valor de h evap es pequeño, comparado con los
coeficientes convectivo y radiativo. En material sin empacar no puede hacerse tal suposición.
Hallstrom y otros (1988) demostraron que para productos de alta humedad sin empacar el h evap
es mayor que el h con hasta en un 20% para temperaturas típicas de superficie.

En cuanto al coeficiente radiativo su expresión es:

La emisividad puede tomarse como 0,9 para alimentos desempacados o con empaques no
reflectivos (ASHRAE, 1989). Para las condiciones normales de congelación (medio de enfriamiento
entre -20º a -50ºC; temperaturas superficiales por debajo de -5ºC) y tomando G como 1, los
valores de h rad fluctúan entre 2 y 5 W/m 2 K (Cleland y Valentas, 1997).