PROTOKOL

PENELITIAN KREATIFITAS MAHASISWA

JUDUL

MANFAAT AMPAS WORTEL UNTUK MEMBUAT BISKUIT BAGI BALITA UNTUK MENGATASI
MALNUTRISI

PENELITI UTAMA

MARETA IKA RAGASUNI

P1337420717009

ANGGOTA 1

DWI KUSNO SETYAJI

P1337420717015

ANGGOTA 2

FAISHAL IBRAHIM

P1337420717016

DOSEN PEMBIMBING

HERU SUPRIYATNO, MN

JURUSAN SARJANA TERAPAN KEPERAWATAN MAGELANG

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTIAN KESEHATAN SEMARANG

JANUARI 2018

1
1. judul riset : MANFAAT AMPAS WORTEL UNTUK MEMBUAT BISKUIT
BAGI BALITA UNTUK MENGATASI MALNUTRISI
2. peneliti utama :
a. nama lengkap : MARETA IKA RAGASUNI
b. NIM : P1337420717009
c. jenis kelamin : PEREMPUAN
d. jurusan : KEPERAWATAN
e. program studi : SARJANA TERAPAN KEPERAWATAN MAGELANG
f. no hp/ e-mail : 085879278562
3. jumlah anggota peneliti : 2 0rang
a. nama peneliti 1 : DWI KUSNO SETYAJI
NIM : P1337420717015
b. nama peneliti 2 : FAISHAL IBRAHIM
NIM : P1337420717016
4. dosen pembimbing : HERU SUPRIYATNO, MN
NIM :
5. lokasi riset : KEC TEMBARAK KAB TEMANGGUNG
6. kerja sama dengan instansi lain : -
a. nama instansi :-
b. alamat :-
c. telepon :-
7. lama riset : 3 hari
8. biaya yang diperlukan :
a. poltekkes kemenkes : Rp. 5.000.000,00
semarang
b. sumber lain : Rp. 0

Magelang,6 januari 2018

mengetahui

Dosen Pembimbing ketua peneliti

(HERU SUPRIYATNO,MN) (MARETA IKA RAGASUNI)

NIP.196211101990031005 NIM.P1337420717009

Menyetujui

ketua jurusan

(WIWIN RENY R,SST.,S.Pd.,M.Kes)

NIP.197111061998032004

2
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ................................................................................................................. 3

RINGKASAN ............................................................................................................... 4

BAB 1 ........................................................................................................................ 5

PENDAHULUAN.......................................................................................................... 5

A. LATAR BELAKANG MASALAH ................................................................................. 5

B. RUMUSAN MASALAH ............................................................................................ 5
C. TUJUAN PENELITIAN .............................................................................................. 5
D. MANFAAT PENELITIAN ........................................................................................... 5

BAB II ........................................................................................................................ 6

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................... 6

A. PENGERTIAN .......................................................................................................... 6
B. PENYEBAB .............................................................................................................. 6
C. KANDUNGAN ......................................................................................................... 8
D. MANFAAT ............................................................................................................... 9

BAB III ..................................................................................................................... 11

METODOLOGI PENELITIAN ....................................................................................... 11

A. BAHAN.................................................................................................................. 11
B. METODE ............................................................................................................... 11

C. PROSES PEMBUATAN BISKUIT BEKATUL AMPAS WORTEL ................................11

D. HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................................13
E. KESIMPULAN ........................................................................................................15

BAB IV ..................................................................................................................... 16

BIAYA DAN JADWAL PENELITIAN .............................................................................. 16

A. JADWAL PENELITIAN ........................................................................................... 16

B. RANCANGAN BIAYA ............................................................................................. 16

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 17

LAMPIRAN ............................................................................................................... 18

3
RINGKASAN

Malnutrisi banyak terjadi di indonesia karena kekurangan gizi maupun keadaan ekonomi yang
rendah.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah ampas wortel bisa digunakan sebagai
bahan dasar pembuatan biskuit balita yang ekonomis serta bergizi tinggi. Biskuit merupakan salah
satu produk pangan olahan yang berbahan dasar tepung terigu. Menurut Wijaya (2010)
biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan
penambahan bahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan
pangan yang diizinkan Substitusi bekatul dan tepung ampas wortel dapat memperkaya (enrichment)
kandungan gizi biskuit terutama kadar serat kasar dan β-karoten.

biskuit bekatul yang berkualitas menurut standar biskuit, disukai oleh panelis dan biaya pengolahan
rendah adalah biskuit dengan substitusi bekatul 40% dan tepung ampas wortel 10%. biskuit tersebut
mempunyai kadar air 2,8662%, kadar abu 2,5217%, kadar protein terlarut 2,1552%, kadar serat
kasar 4,2113%, kadar β- karoten 0,0149µg/g, volume pengembangan 1,1303%, tekstur lembut (3,1),
tidak terasa wortel (3,4), dan flavor bekatul agak terasa (3,0).

4
 BAB I

PENDAHULUAN

A. latar belakang masalah

Biskuit merupakan salah satu produk pangan olahan yang berbahan dasar tepung terigu.
Menurut Wijaya (2010) biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan dari
tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan
bahan tambahan pangan yang diizinkan. Syarat mutu biskuit adalah air maksimum 5%; protein
minimum 9%; lemak minimum 9,5%; karbohidrat minimum 70%; abu maksimum 1,5%; logam
berbahaya negatif; serat kasar maksimum 0,5%; kalori minimum 400 kal/ 100 gram; jenis tepung
adalah terigu; bau dan rasa normal, tidak tengik; dan warnanya normal (SNI 01-2973-1992).
Kandungan glukosa biskuit diet diabetes maksimal 1% dan protein minimal 4% (SNI, 1995).Biskuit
dapat dinikmati dari bayi sampai lansia dengan komposisi biskuit yang berbeda sesuai dengan
kebutuhannya. Biskuit mempunyai daya simpan lebih lama dan praktis dibawa sebagai bekal
makanan yang sehat dan bergizi. Sejak tahun 2009, tepung terigu sebagai bahan baku biskuit
diperoleh bukan dari dalam negeri (impor), yang berarti membutuhkan biaya besar untuk

memperoleh bahan baku tersebut.Pengembangan produksi biskuit semakin bervariasi yaitu

dengan mensubtitusi tepung terigu dengan tepung lainnya yang memiliki nilai gizi tinggi dan
mudah didapat dalam produksinya untuk meningkatkan nilai gizi biskuit. Penelitian ini dilakukan
di kecamatan tembarak kabupaten temanggung. pembuatan biskuit akan berbahan dasar ampas
wortel.

B. RUMUSAN MASALAH
berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka rumusan masalah penelitian ini adalah
dapatkah ampas wortel diolah menjadi bahan dasar pembuatan biakuit bayi.
C. TUJUAN PENELITIAN
tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kegunaan ampas wortel yang tidak
berguna menjadi bahan alternatif pembuatan biskuit bayi
D. MANFAAT
a. bagi mahasiswa
hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan tambahan pengetahuan.
b. bagi masyarakat
hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi alternatif biskuit bayi yang lebih
menyehatkan daripada biskuit instan karena terbuat dari ampas wortel

5
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. PENGERTIAN MALUTRISI
Malnutrisi adalah keadaan dimana tubuh tidak mendapat asupan gizi yang cukup,
malnutrisi dapat juga disebut keadaaan yang disebabkan oleh ketidakseimbangan di antara
pengambilan makanan dengan kebutuhan gizi untuk mempertahankan kesehatan. Ini bias
terjadi karena asupan makan terlalu sedikit ataupun pengambilan makanan yang tidak
seimbang. Selain itu, kekurangan gizi dalam tubuh juga berakibat terjadinya malabsorpsi
makanan atau kegagalan metabolik (Oxford medical dictionary 2007: 524 ).Malnutrisi
sebenarnya adalah gizi salah, yang mencakup gizi kurang atau lebih. Di Indonesia dengan
masih tinggi angka kejadian gizi kurang, istilah malnutrisi lazim dipakai untuk keadaan ini.
Secara umum gizi kurang disebabkan oleh kurangnya energy atau protein.Namun keadaan
ini di lapangan menunjukkan bahwa jarang dijumpai kasus yang menderita deferensiasi
murni. Malnutrisi adalah keadaan dimana tubuh tidak mendapat asupan gizi yang cukup,
malnutrisi dapat juga disebut keadaaan yang disebabkan oleh ketidakseimbangan di antara
pengambilan makanan dengan kebutuhan gizi untuk mempertahankan kesehatan. Ini bisa
terjadi karena asupan makan terlalu sedikit ataupun pengambilan makanan yang tidak
seimbang. Selain itu, kekurangan gizi dalam tubuh juga berakibat terjadinya malabsorpsi
makanan atau kegagalan metabolic. Malnutrisi pada umumnya suatu kondisi medis yang
disebabkan olehpemberian atau cara makan yang tidak tepat atau tidak mencukupi. Istilah ini
seringkali lebih dikaitkan dengan keadaan undernutrition (gizi kurang) yang diakibatkan oleh
konsumsi makanan yang kurang, penyerapan yang buruk, atau kehilangan zat gizi secara
berlebihan.
B. PENYEBAB MALNUTRISI

1. Kebutuhan ekonomi yang tidak tercukupi

Kebutuhan ekonomi dapat menyebabkan kekurangan nutrisi atau malnutrisi,

karena untuk mencukupi kebutuhan nutrisi tentu diperlukan keuangan yang
cukup sehinga dapat membeli nutrisi sehingga terjadilah malnutrisi yang
menyebabkan timbulnya penyakit lain.

2. Gaya hidup yang tidak sehat

Gaya hidup yang tidak sehat akan membuat individu terserang malnutrisi
dengan mengkonsumsi makanan-makanan seperti junk food ataupun
makanan instan lainnya akan membuat nutrisi tidak terpenuhi sehingga
penyakit akan mudah terserang apalagi nutrisi tidak terpenuhi dengan baik.
Pada dasarnya makanan yang sehat diperlukan untuk menjaga kesehatan
tubuh dan kekebalan tubuh yang optimal sehingga kekebalan tubuh akan
mampu memerangi setiap virus yang akan masuk kedalam tubuh nantinya.
selain itu perlu sekali mengetahui apa saja bahaya junk food bagi kesehatan.
agar tidak hanya mendengarkan orang saja untuk menghindari junkfood tapi
kesadaran diri sendiri untuk mengindari jonk food

3. Terlalu sering makan makanan instan

Makan makanan yang instan tidak baik untuk tubuh, makanan instan juga
memiliki dampak bahaya makanan cepat saji bagi kesehatan bahkan
makanan yang instan yang dibilang banyak mengandung nutrisi itu pada

6
 dasarnya tidak memiliki banyak nutrisi, meskipun nutrisi terdapat pada
makanan instan tersebut tetapi tetap saja lebih banyak zat yang beracun
pada makanan tersebut. Karena yang dibilang makanan instan pasti
pembuatan juga istan, itu artinya setiap kuman atau bakteri yang ada pada
makanan itu tidak terbunuh dengan maksimal. Seperti contohnya saja
makanan instan adalah mie instan. Mie instan yang dibilang memiliki
karbohidrat dan nutrisi yang cukup pun sejatinya tidak memiliki itu semua.
karena mie lebih banyak mengandung zat yang berbahaya. Bahkan mie
dapat mengaggu proses pencernaan dalam tubuh. baca juga (efek samping
mie instan yang mematikan dan bahaya makan mie instan mentah)

4. Mobilitas yang tidak teratur

Mobilitas disini adalah pulang pergi dari daerah ke daerah lain atau juga
keadaan seseorang yang melakukan pulang dan pergi. Dengan keadaan
mobilitas yang tidak teratur itu artinya orang yang melakukan pulang pergi
ini tidak sempat untuk makan atau memenuhi nutrisinya sehingga nutrisi
tidak terukupi dan terjadilah malnutrisi. Selain itu mobilitas dari suatu
daerah kedaerah lain ini dapat menjadi penyebab malnutrisi, apa maksudnya
?mobilitas yang dimaksud adalah keadaan seseorang yang tidak mampu
untuk pergi kesuatu daerah untuk membeli makanan yang mengandung
banyak nutrisi sehingga makanan yang dimakan adalah makanan yang ada
didaerah itu saja.

5. Pencernaan yang terganggu

Gangguan pada pencerana atau gangguan pencernaan dapat menyebabkan

malnutrisi, hal ini berakibat karena pada saat pencernaan itu terganggu
maka makanan akan sulit untuk masuk kedalam perut, sehingga makanan
yang masuk kedalam tubuh tidak begitu baik, karena tubuh yang
pencernaannya terganggu akan menyebabkan makanan yang mau
dimasukan kedalam tubuh tidak semuanya mau masuk tetapi sesuai dengan
selera yang ingin dimakan. Jika selera makanan yang diinginkan adalah
makanan makanan yang instan atau makanan sejenis junk food maka akan
membahayakan kesehatan penderita. selain makanan junk food
ada makanan yang tidak boleh dipanaskan berulang-ulang, dimana makanan
itu jika dipanaskan akan mengakibatkan racun. tak hanya makanan yang
tidak boleh dipanaskan saja tetapi makanan bahaya penyedap rasa makanan
dan msg bagi kesehatan juga perlu diperhatiakan

6. Keadaan pendidikan

Selain keadaan ekonomi, keadaan pendidikan juga mempengharui kondisi

kesehatna masyarakat. Mengapa demikian ? tentu saja, pendidikan yang tinggi
akan membuat seseorang dapat mengerti bagaimana seharusnya hidup sehat
itu, sehingga tidak akan ada penyakit yang parah yang terjadi dalam keluarga
itu. Beda halnya dengan orang yang tidak berpendidikan. Ia tidak akan
memiliki pengetahuan yang lebih mengenai gizi dan nutrisi yang cukup pada
dirinya. Sehingga hanya sekadarnya saja ketika makan dan tidak
memperhatikan suatu hal yang dimakan itu dapat mempengharuhi kesehatan
pada tubuh itu sendiri. Sehingga tubuh akan mudah merasakan sakit.

7
 7. Kebiasaan makan yang buruk

Kebiasaan makan yang buruk seperti makan makanan yang instan akan
mempengharuhi kecukupan nutrisi, kebiasanaan makan yang buruk atau tidak
memperhatikan konsumsi makanan yang seharusnya ada dan dibutuhkan oleh
tubuh akan membuat tubuh kehilangan nutrisi dan membuat tubuh menjadi
lemas, bahkan tidak hanya lemas saja kebiasaan makan makanan yang tidak
seimbang dapat menyebabkan berbagai penyakit pada tubuh seperti

 sesak nafas, ketahui pula cara mencegah sesak nafas secara alami sehingga
sesak nafas tidak akan terus terjadi sehingga tidak akan menyebabkan
sampai pad akematian. karena sesak nafas yang terjadi dan tidak diobati
akan dapat menyebabkan kematian pada individu itu.
 asam lambung tinggi, sehinga perlu cara menjaga kesehatan lambung yang
paling efektif
 sakit kepala sebelah kiri, ketahui pula
 kepala sering pusing, pusing yang sering terjadi pada kepala ini
mengakibatkan pusing yang diakibatkan dari kepala yang pusing membuat
konsentrasi menjadi hilang.
 sering sakit kepala dimana sakit kepala ini memiliki penyebab sakit
kepala yang membuat kepala menjadi tidak sehat dan terasa berat
 dan beberapa penyakit lainnya

8. Kekurangan gizi

Kekurangan gizi sudah jelas akan mengakibatkan malnutrisi pada setiap

individu. banyak sekali akibat kekurangan gizi, baik itu bagi balita ataupun
bagi yang sudah dewasa. sehingga perlu dijaga sekali agar gizi tetap terjaga
dengan baik dan tidak kurang.

10. Terdapat sanitasi

Sanitasi yang terjadi pada rumah tangga ternyata berakibat bagi kesehatan
keluarga apalagi bagi kesehatan anak, pada dasarnya sanitasi dapat
menyebabkan pencemaran pada beberapa makanan, dimana pencemaran
itu akan menyebabkan makanan yang dimakan tidak sehat dan berakibat
buruk pada kesehatan seseorang.

C. KANDUNGAN GIZI DALAM WORTEL

Wortel mengandung berbagai Vitamin, Mineral, Antioksidan dan Senyawa tumbuhan yang
sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Beberapa senyawa tumbuhan yang penting
bagi kesehatan tubuh manusia yang dikandung oleh Wortel diantaranya seperti Beta-Karoten,
Alpha-Karoten, Likopen, Lutein, Polyacetylene dan Anthocyanin.

Berikut dibawah ini adalah tabel kandungan gizi wortel pada setiap 100 gram-nya.

Jenis Nutrisi / Gizi Kandungan AKG%

Kalori 41kal –
Karbohidrat 9,6g –
Air 88% –
Protein 0,9g –

8
Gula 4,7g –
Serat 2,8g –
Lemak 0,2g –
Vitamin A 835µg 93%
Vitamin C 5,9mg 7%
Vitamin D 0µg –
Vitamin E 0,66mg 4%
Vitamin K 13,2µg 11%
Vitamin B1 (Thiamine) 0,07mg 6%
Vitamin B2 (Riboflavin) 0,06mg 4%
Vitamin B3 (Niacin) 0,98mg 6%
Vitamin B5 (Panthothenic acid) 0,27mg 5%
Vitamin B6 (Pyridoxine) 0,14mg 11%
Vitamin B9 (Folat) 19µg 5%
Vitamin B12 0µg –
Cholin 8,8mg 2%
Kalsium 33mg 3%
Zat Besi 0,3mg 4%
Magnesium 12mg 3%
Fosfor 35mg 5%
Potassium (Kalium) 320mg 7%
Sodium 69mg 5%
Seng (Zinc) 0,24mg 2%
Tembaga (Copper) 0,05mg 5%
Manganese 0,14mg 6%
Selenium 0,1µg 0%

D. MANFAAT WORTEL BAGI KESEHATAN

a. Menurunkan Risiko Penyakit Jantung

Sebuah penelitian menunjukan bahwa Karotenoid dapat menurunkan risiko

penyakit jantung. Karotenoid adalah golongan senyawa kimia organik bernutrisi
yang terdapat pada pigmen alami tumbuhan dan hewan. Kandungan Beta-Karoten,
Alpha-Karoten dan Lutein yang terdapat pada Wortel yang merupakan anggota dari
Keluarga Karatenoid.

b. Menurunkan Risiko Kanker

Sejumlah penelitian menunjukan bahwa nutrisi atau gizi yang terkandung pada
Wortel terutama Karoten dapat menurunkan risiko terkenanya kanker seperti kanker
paru-paru, kanker prostat, kanker kolon dan kanker payudara.

c. Menurunkan Kadar Kolesterol

Kolesterol yang merupakan salah satu penyebab penyakit jantung juga dapa
tditurunkan dengan mengkonsumsi wortel secara teratur. Serat larut atau Soluble
Fiber pada Wortel dapat mengikat lemak, kolesterol dan asam empedu sehingga

9
menggantikanasam empedu yang hilang, hati akan menarik kolesterol dari darah.
Dengan demikian, kadar kolesterol dalam darah akan menurun.

d. Memperlambat Penuaan

Tingginya Beta-karoten pada Wortel berperan sebagai antioksidan yang dapat

melindungi sel tubuh dari kerusakan sehingga membantu memperlambat penuaan.

e. Menjaga Kesehatan Mata

Manfaat Wortel bagi kesehatan yang paling sering kita dengar mungkin adalah
manfaat wortel untuk menjaga kesehatan mata kita. Hal ini sangat beralasan karena
Wortel mengandung sekitar 835µg Vitamin A pada setial 100gram-nya. Kandungan
Vitamin A tersebut merupakan 93% dari kebutuhan harian kita terhadap Vitamin A.
Seperti yang kita ketahui, Vitamin A merupakan vitamin yang sangat penting dalam
menjaga dan meningkatkan kesehatan alat indera penglihatan kita ini. Selain Vitamin A,
Wortel juga mengandung Lutein dan Beta-Karoten yang bermanfaat bagi kesehatan
mata kita.

10
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah bekatul sosoh kedua, ampas wortel sisa
dari pengolahan instan wortel, tepung terigu Cakra dan untuk bahan tambahan adalah shortening,
kuning telur, susu bubuk dan gula halus.

B. Metode

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL)
yang terdiri atas 2 faktor :

Faktor I adalah rasio tepung komposit (tepung terigu:bekatul) yaitu 70%:30%, 60%:40% dan
50%:50%. Faktor II adalah rasio substitusi dengan tepung ampas wortel yaitu 0%, 10% dan 20%. Data
yang diperoleh dilakukan analisis uji sidik ragam F pada jenjang nyata 0,05. Jika ada beda nyata
dilanjutkan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan
pada tingkat signifikansi 5%.

C. Proses Pembuatan Biskuit Bekatul Ampas Wortel

Pembuatan produk biskuit terdiri atas tiga tahap proses yaitu :

1. Penyangraian bekatul Bekatul sosoh kedua dari penggilingan beras diayak dengan ayakan 40
mesh, kemudian disangrai dengan api sedang selama 10 menit, kemudian didinginkan.

Tabel 1.

Rasio Tepung Komposit (Terigu:Bekatul) dan Substitusi Tepung Ampas Wortel

tepung komposit/100g tepung ampas wortel

terigu bekatul
1 70% = 70 g 30% = 30 g 0%
2 60% = 60 g 40% = 40 g 10%
3 50% = 50 g 50% = 50 g 20%

2. Pembuatan tepung ampas wortel

Ampas wortel dari produksi instan wortel dikeringkan dengan kabinet drier selama 24 jam
suhu 50°C, kemudian ditepungkan dengan mesin giling lalu diayak dengan ukuran 40 mesh.

11
 3. Pengolahan biskuit.

Tabel 1 menyajikan rasio tepung komposit (Terigu : Bekatul) dan Substitusi Tepung Ampas
Wortel.

a. Bahan – bahan:

Shortening 75 g, gula halus 75 g, susu bubuk 3 g dan kuning telur 12,56 g dicampur dengan mixer
pada kecepatan tinggi (800 rpm) selama 10 menit.

b. Campuran terigu :

bekatul dan tepung ampas wortel dimasukkan lalu diuleni sampai kalis.

c. Adonan dicetak dengan diameter 4 cm dan tebal 0,2 cm lalu diletakkan di atas loyang yang telah
diberi alas kertas roti.

d. Dimasukkan ke dalam oven pada suhu 195°C selama 10 menit.

e. biskuit didinginkan lalu dikemas.

Tabel 2.

Hasil Analisis Kimia dan Fisika Cookies

Perlakuan Analisis Kimia

Tepung Tepung Kadar air Kadar abu Kadar Kadar serat Kadar
terigu : ampas protein

bekatul (%) wortel (%) (%) (%) terlarut (%) kasar (%) karoten
(µg/g)

70 : 30 0% 4,7441c 2,4167a 1,8542a 3,3699a 0,0096a

10% 3,7044b 2,1222a 1,8879b 3,6219b 0,0167de

20% 4,0951b 2,2653a 1,9150c 3,8991c 0,0176ef

60 : 40 0% 2,7483a 2,4339a 2,0288d 4,0521c 0,0088a

10% 2,8662a 2,5217ab 2,1552e 4,2113d 0,0149c

20% 2,9478a 2,6430ab 2,2145f 4,4003e 0,0159cd

50 : 50 0% 4,0325b 2,7900ab 2,2735g 4,6228f 0,0116b

10% 3,6611b 3,2286bc 2,3298h 5,7262g 0,0189fg

12
 20% 4,6097c 3,7002c 2,3762i 6,8486h 0,0195g

Ket : Rerata yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada
taraf signifikan 5%.

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis biskuit bekatul pada Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin banyak bekatul yang
digunakan maka kadar abu, kadar protein dan kadar serat kasar biskuit semakin tinggi. Sedangkan
substitusi tepung ampas wortel yang semakin banyak akan meningkatkan kadar karoten biskuit.

Kadar Air biskuit Bekatul

Tabel 2 menunjukkan kadar air biskuit yang variatif pada masing-masing perlakuan. Hal ini
disebabkan karena sifat dari produk kering adalah hidroskopis, sehingga mudah menyerap uap air
dari lingkungan. Kadar air biskuit yang variatif pada masing-masing perlakuan disebabkan karena
analisis kadar air biskuit dilakukan sehari setelah pengolahan produk, maka terjadi penyerapan air
yang variatif oleh biskuit karena pengemasan yang tidak seragam serta penyimpanan produk yang
kurang baik terhadap produk biskuit sebelum dilakukan analisis.

Kadar Abu biskuit Bekatul.

Hasil analisis pada Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin besar substitusi dengan bekatul maka
kadar abu biskuit cenderung semakin tinggi. Hal ini dikarenakan bekatul mempunyai kandungan
mineral yang cukup tinggi, sehingga semakin besar bekatul dan tepung ampas wortel yang
disubstitusikan akan meningkatkan kadar abu biskuit.

Kadar Protein Terlarut biskuit

Bekatul Hasil analisis pada Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin besar substitusi dengan bekatul dan
tepung ampas wortel maka kadar protein terlarut biskuit cenderung semakin tinggi. Hal ini karena
bekatul mempunyai kandungan protein total (11,8-13,0%) ( Luh dan Barber, 1991), yang lebih tinggi
daripada tepung terigu (10,69%) (Anonim, 2000), sehingga substitusi dengan bekatul dapat
meningkatkan kadar protein terlarut biskuit. Sedangkan dengan penambahan tepung ampas wortel
kadar protein terlarut biskuit tidak mengalami peningkatan yang besar karena tepung ampas wortel
mempunyai kandungan protein rendah yaitu 1,2 g (Anonim, 1979).

Kadar Serat Kasar biskuit Bekatul

Hasil analisis kadar serat kasar biskuit pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa kadar serat kasar biskuit
cenderung meningkat. Semakin besar substitusi dengan bekatul dan tepung ampas wortel maka
semakin besar kadar serat biskuit. Hal ini disebabkan karena bekatul dan ampas wortel mempunyai
kandungan serat yang tinggi yaitu 2,3% - 3,2% ( Luh dan Barber, 1991) dan 3,1 g (Kumalaningsih,
2002).

Kadar Karoten biskuit Bekatul

Hasil analisis menunjukkan bahwa semakin besar substitusi dengan tepung ampas wortel maka
kadar β-karoten biskuit cenderung meningkat. Hal ini disebabkan karena tepung ampas wortel masih
mengandung β-karoten. Dari hasil analisis yang telah dilakukan tepung ampas wortel yang
digunakan mengandung β-karoten sebesar 0,219 µg/g. biskuit yang dihasilkan memiliki kadar β-
karoten antara 0,0096 – 0,0195µg/g biskuit. biskuit tanpa penambahan tepung ampas wortel
mengandung β-karoten yang berasal dari mentega yang dipakai untuk membuat adonan biskuit.

13
Uji Organoleptik

Uji organoleptik biskuit bekatul dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan dan kesukaan
panelis terhadap biskuit bekatul dengan variasi jumlah bekatul dan tepung ampas wortel.

Tabel 3.

Hasil Uji Organoleptik

Faktor Uji Organoleptik

Penelitian

Tepung terigu Tepung ampas Tekstur Rasa Flavor Kesukaan

: wortel (%) keseluruhan
bekatul (%)

70 : 30 0% 3,1000b 3,8000a 1,9000a 2,0000ab

10% 3,3000b 3,6000a 2,3000ab 2,5000b

20% 3,5000b 3,4000a 2,9000bc 2,3000ab

60 : 40 0% 3,1000b 3,3000a 2,5000abc 1,9000ab

10% 3,1000b 3,4000a 3,0000bc 2,4000b

20% 2,7000a 3,4000a 3,2000c 2,1000ab

50 : 50 0% 3,6000b 3,9000a 1,9000a 1,5000a

10% 3,5000b 3,6000a 2,4000abc 2,3000ab

20% 3,3000b 3,6000a 2,5000abc 2,0000ab

Keterangan :

- Tekstur dengan purata lebih tinggi menunjukkan tekstur yang semakin lembut

- Rasa dengan purata lebih tinggi menunjukkan semakin tidak terasa wortel

- Flavor dengan purata lebih tinggi menunjukkan flavor bekatul semakin tidak terasa

Tekstur biskuit

Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin besar substitusi bekatul maka tekstur biskuit cenderung
semakin lembut. Sedangkan semakin besar substitusi ampas wortel maka tekstur biskuit cenderung
semakin keras. Hal ini dikarenakan tepung ampas wortel mengandung kadar serat yang lebih tinggi
dari pada bekatul.

14
Rasa Wortel pada Cookies

Tabel 3 menunjukkan bahwa rasa wortel pada biskuit untuk semua perlakuan cenderung tidak
terasa karena ampas wortel yang ditambahkan ditepungkan dahulu sehingga mengurangi cita rasa
wortel. Walaupun demikian terlihat bahwa substitusi tepung ampas wortel 10% dan 20% cenderung
meningkatkan rasa wortel dalam biskuit, tetapi tidak ada beda nyata.

Flavor Bekatul pada biskuit

Hasil analisis pada Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin besar substitusi tepung ampas wortel maka
flavor bekatul pada biskuit cenderung semakin lemah. Sedangkan semakin besar substitusi bekatul
maka flavor bekatul juga semakin kuat. Walaupun untuk semua variasi perlakuan substitusi tepung
ampas wortel dan bekatul tidak ada beda nyata.

Kesukaan Keseluruhan

Tabel 3 menunjukkan substitusi bekatul semakin besar kurang disukai, karena panelis kurang
menyukai flavor yang ditimbulkan oleh bekatul. Substitusi tepung wortel yang semakin besar (20%)
kurang disukai. Hal ini disebabkan panelis kurang menyukai flavor dan rasa dari wortel.

Kesukaan keseluruhan dengan rerata lebih tinggi menunjukkan lebih disukai. Perlakuan substitusi
tepung ampas wortel 10% dan bekatul 30% menghasilkan biskuit yang paling disukai panelis.

E. KESIMPULAN

1. Substitusi bekatul dan tepung ampas wortel dapat memperkaya (enrichment) kandungan gizi
biskuit terutama kadar serat kasar dan β-karoten.

2. biskuit bekatul yang berkualitas menurut standar biskuit, disukai oleh panelis dan biaya
pengolahan rendah adalah biskuit dengan substitusi bekatul 40% dan tepung ampas wortel 10%.
biskuit tersebut mempunyai kadar air 2,8662%, kadar abu 2,5217%, kadar protein terlarut 2,1552%,
kadar serat kasar 4,2113%, kadar β- karoten 0,0149µg/g, volume pengembangan 1,1303%, tekstur
lembut (3,1), tidak terasa wortel (3,4), dan flavor bekatul agak terasa (3,0).

15
 BAB IV

BIAYA DAN JADWAL PENELITIAN

A. JADWAL PENELITIAN

non Kegiatan Semester

Pertama
Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1. Penyusunan X
proposal
Presentasi
proposal
2. Uji
instrumen
3. Pelaksanaan
penelitian
Laporan
kemajuan
penelitian
Pengolahan
data
4. Laporan
hasil
penelitian
Presentasi
hasil

B. RENCANA BIAYA
NO URAIAN VOL FRK SATUAN(Rp) %
1 PERALATAN 4 4 Rp.2.210.000 45,2
PENUNJANG
2 BAHAN HABIS 9 9 Rp.1.760.000 36
PAKAI
3 LAIN LAIN 3 1 Rp.910.000 18,6
TOTAL Rp.4.880.000

16
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Penerbit Bharata

Anonim, 2000. Tepung Terigu, Halus.http://www.asiamaya.com/nutrients/teriguhalus.htm

Anonim, 1990. Standar Industri Indonesia (SII)- Standar Mutu Biskuit: (SII : 0177-90)

Anyers, 1981. Food Compotition and Analysis. New York: Reinhold

AOAC, 1992. Official Methods Of Analysis Of The Association Of Official Analytical Chemist.
Washington DC, USA : Benyamin Franklin

Ardiansyah, 2004. Sehat Dengan Mengkonsumsi Bekatul. http/www.google.com

Kumalaningsih, Sri, 2002. ANTI OKSIDAN ALAMI. http/www.google.com

Luh, Barber dan Barber, 1991. Rice. Dalam Rice Brand. Jakarta : Penebar Swadaya, 2007

Sudarmaji, S., Haryono, B. dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Jogjakarta: Liberty

Widowati, Sri, 2001. Pemanfaatan Hasil Samping Penggilingan Padi dalam

Menunjang Sistem Agroindustri di Pedesaan. Bogor: Balai Penelitian bioteknologi tanaman
pangan

Dickson.2017.kandungan gizi wortel dan manfaat wortel bagi kesehatan.

http://ilmupengetahuanumum.com/kandungan-gizi-wortel-manfaat-wortel-bagi-
kesehatan/.diakses tanggal 6 januari 2018

17
Lampiran
Lampiran 1 Biodata Pembimbing Ketua dan Anggota Peneliti
Identitas Pembimbing

1 Nama Lengkap HERU SUPRIYATNO,MN

2 Jenis Kelamin LAKI LAKI
3 NIP 196211101990031005
4 NIDN
5 Tempat Tanggal Lahir
6 Email
7 No HP
8 Alamat Kantor
9 No Telp
10 Mata Kuliah yang KONSEP DASAR KEPERAWATAN
Diampu

1. Identitas diri Ketua Peneliti

1 Nama Lengkap MARETA IKA RAGASUNI
2 NIM P 1337420717009
3 Semester 1
4 Tempat Tanggal Lahir JAKARTA, 11 MARET 1999
5 Email -
6 No HP 085879278562
7 Jurusan Keperawatan
8 Program Studi Sarjana Terapan Keperawatan Magelang

2. Identitas Diri Anggota Peneliti 2

1 Nama Lengkap DWI KUSNO SETYAJI
2 NIM P1337420717015
3 Semester 1
4 Tempat Tanggal Lahir TEMANGGUNG,21 JANUARI 1999
5 Email DWUKUSNO123@GMAIL.COM
6 No HP -
7 Jurusan Keperawatan
8 Program Studi Sarjana Terapan Keperawatan Magelang

3. Identitas Diri Anggota Peneliti 3

1 Nama Lengkap FAISHAL IBRAHIM
2 NIM P 1337420717016
3 Semester 1
4 Tempat Tanggal Lahir
5 Email
6 No HP
7 Jurusan Keperawatan
8 Program Studi Sarjana Terapan Keperawatan Magelang

18
 Lampiran 2 Justifikasi Angaran Penelitian
1.Peralatan
Material Justifikasi Kuantitas Harga Satuan Harga Peralatan
Pemakaian (Rp) Penunjang (Rp)
Peralatan 1 Alu Lumpang 1 Rp 150.000 Rp 150.000
Peralatan 2 Gas 1 Rp 120.000 Rp 120.000
Peralatan 3 mangkuk 2 Rp 25.000 Rp 100.000
Peralatan 4 Solasi 2 Rp 10.000 Rp 20.000
Peralatan 5 Toples 10 Rp 10.000 Rp 70.000
Peralatan 6 Pisau 2 Rp 12.500 Rp 25.000
Peralatan 7 Talenan 1 Rp 10.000 Rp 10.000
Peralatan 8 Wajan 1 Rp 150.000 Rp 150.000
Peralatan 9 blender 1 Rp 100.000 Rp 100.000
Peralatan 10 Tampah 4 Rp 15.000 Rp 60.000
Peralatan 11 Kertas 1 rim Rp 50.000 Rp 50.000
Peralatan 12 Printer 1 Rp 2.000.000 Rp 2.000.000
Peralatan 13 Stiker 20 Rp 1000 Rp 20.000
Subtotal Rp 2.875.000
2. Bahan Habis
Pakai
Material Justifikasi Kuantitas Harga Satuan Biaya (Rp)
Pemakaian (Rp)
Material 1 Fotocopy Rp 100.000
Material 2 Jilid Rp 80.000
Material 3 FD 1 Rp 100.000 Rp 100.000
CD 1 Rp 10.000 Rp 10.000
Tinta Printer 1 set Rp 100.000 Rp 100.000
Material 4 wortel 5kg Rp 10000 Rp 50.000
Bumbu :
a. susu bubuk secukupnya Rp 12.000 Rp 12.000
b. wortel Secukupnya Rp 16.000 Rp 16.000
c.telur 2 kg Rp 15.000 Rp 30.000
d. Tepung terigu 1 kg Rp 25.000 Rp 25.000
f. Gula pasir 2 kg Rp 12.500 Rp 25.000
g. Baking Secukupnya Rp 5.000 Rp 5.000
Powder

Subtotal Rp 508.000
3. Perjalanan
Material Justfikasi Kuantitas Harga Satuan Biaya Peralatan
Pemakaian (Rp) Penunjang (Rp)
Perjalanan ke Transportasi 5 anak Rp 240.000 Rp 1.200.000
perkebunan
salak di Jogja
Subtotal Rp 1.200.000
4. Konsumsi
Material Justifikasi Kuantitas Harga Satuan Biaya Peralatan
Pemakaian (Rp) Penunjang (Rp)

19
Makan Makan 5 anak Rp 15.000 Rp 75.000
Subtotal Rp 75.000
5. Data
Material Justifikasi Kuantitas Harga Satuan Biaya Peralatan
Pemakaian (Rp) Penunjang (Rp)
Pulsa Data Kuota 5 anak Rp 50.000 Rp 250.000
Subtotal Rp 250.000

20
 SURAT PERNYATAAN KETUA PENELITI

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Mareta Ika Ragasuni
NIM : P1337420717009
Jabatan : Mahasiswa

dengan ini menyatakan bahwa proposal penelitian saya dengan judul :

Manfaat ampas wortel untuk membuat biskuit bagi balita untuk mengatasi malnutrisi.Yang
diusulkan dalam skema penelitian mahasiswa untuk tahun anggaran 2018 bersifat original dam
belum pernah dibiayai oleh lembaga/sumber lain.Bilamana dikemudian hari ditemukan ketidak
sesuaian dengan pernyataaan ini, maka saya siap dituntut dan diproses dengan ketentuan yang
berlaku.
demikian pernyataan saya buat dengan sesungguh sungguhnya dan sebenar benarnya.

Magelang,6 januari 2018

mengetahui yang menyatakan
kepala unit peneliti poltekkes

Nina Indriyawati,MNS Mareta Ika Ragasuni

NIP.197308171998032003 NIM.p1337420717009

mengesahkan
direktur poltekkes kemenkes semarang

Warijan,S.Pd,A.Kep,M.Kes
NIP.196307151984031004

21