Coz Japa 4 Aulas - 2017.1

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Módulo de
Cozinha Japonesa
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FMU Faculdades Metropolitanas Unidas | 2017.1
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Plano de Ensino
Período: Matutino, Vespertino e Noturno
Ementário
Propiciar ao aluno uma visão geral da gastronomia japonesa – hábitos e costumes alimentares e à mesa – com
a apresentação de ingredientes típicos, métodos de cocção e apresentação de uma típica refeição japonesa.
Objetivos
Conhecer a formação e técnicas culinárias da cozinha japonesa.
Conteúdo Programático
. Introdução à culinária japonesa e pratos com influência sofrida de outros países: tempurá, yakissoba, guioza,
shumai, lamen.
. Informações sobre cultura gastronômica Japonesa, ressaltando seus hábitos alimentares.
. Conhecimento do serviço de pratos de uma refeição típica Japonesa com palavras ligadas à gastronomia.
. Apresentação dos principais produtos alimentares japoneses e suas técnicas de preparo: gohan,shari,
missoshiro, sunomono , shogayaki, chawamushi, katsudon, hossomaki, temaki, uramaki.
Metodologia de Ensino
As aulas acontecem nos laboratórios, que se iniciam com a teoria e apresentação do cardápio do dia pelo chef
instrutor e depois os alunos o elaborarão. Todos os dias os alunos tem tarefas que iniciam e terminam na
mesma aula. Estas tarefas são apresentadas ao chef instrutor no final da aula, que fará a avaliação diária.
Durante as atividades, os alunos entrarão em contato com uma série de ingredientes típicos japoneses que
conferem o sabor, a cor e o aroma tão característicos de uma culinária rica e diversificada.
Bibliografia básica
FEITOSA, F. C.. Os segredos da cozinha japonesa. São Paulo, 2006.
SING, C.. Receitas Tradicionais da Cozinha Japonesa;Rio De Janeiro: Ediouro, 1980;
O Livro Essencial da Cozinha Asiatica;Colonia : Konemann, 2000;
WILSON, A.. Cozinha Japonesa e Coreana; Colonia: Konemann, 2000;
Bibliografia complementar
CADWELL, J..Tofu; São Paulo : Ground, 1980;
HAYTER, K.. Japanese cooking for Two: Simple to Make, Authentic Japanese Dishes; New Jersey :
Chartwell Books, 1996;
Relação de Medidas Caseiras, Composição Química e Receitas de Alimentos Nipo-Brasileiros /
Organizadores: Luciana Yuki Tomita, Marly Augusto Cardoso.;São Paulo : Metha, 2002.;
LAMPERT, J.. The Tofu Cookbook: Recipes for Traditional and Modern Cooking;San Francisco :
Chronicle Books, 1986;
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Plano de aula
1º dia A refeição japonesa: Teishoku, Bento e Domburimono

Todas as equipes . Gohan
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Por equipe 1 . Sunomono
. Misoshiru
2 . Nasu no miso
. Hiyashi somen
3 . Harussame
. Kimpira Gobo
4 . Gyudon
5 . Guioza
6 . Harumaki
7 . Kareraisu
2º dia A Influências Chinesa e Portuguesa

Pre preparo de cozinha fria
. Shari
. Gari / cocção do camarão / nabo
. Tempurá: misto e individual
3º dia Elaboração de um Combinado: Sushii e Sashimis

. Sashimi
. Sushis: Niguiri, Uramaki, Hossomaki
. Temaki
4º dia Prova teórica

Prova pratica:
Por grupo:
. Yakisoba
. Hiyashi Chuka
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A Cozinha Japonesa
O Japão é um dos países que mais devotam capricho e imaginação à apresentação das
refeições, com sua comida cheia de cores e texturas e a meticulosidade que envolve o seu preparo,
fazendo assim jus à sua equiparação às demais cozinhas mundialmente apreciadas. Enquanto nas
cozinhas do ocidente, na elaboração de seus pratos, desenvolvem uma mistura de ingredientes de
forma harmônica, a japonesa procura preservar as propriedades intrínsecas de cada componente.
No Japão encontramos contrastes fortes em relação a nossa forma ocidental de alimentação.
É uma culinária mais leve e natural e quase não tem temperos e especiarias, assim as pessoas
podem apreciar o gosto real dos alimentos. E ao contrário do que muitos pensam, não se come
apenas peixe cru, ela é bem variada, sem contar com a bela aparência, que dá vontade de comer
com os olhos.
O alimento é valorizado em sua forma de mais fácil consumo, ou seja, porções previamente
cortadas, arrumadas e preparadas, oferecidas em pequenas quantidades e em diversos pratos,
todos compondo um mesmo menu necessitando somente serem comidos com um par de pauzinhos
de madeira, chamados de hashi; ao passo que nossos hábitos valorizam o volume, canalizados
para praticamente um único prato, inclusive a fase do corte final à mesa como seria o caso de um
frango assado ou filé com fritas.
O alimento deve ser admirado além de ingerido, portanto é dado ênfase aos aspectos do
contraste de cor e a arrumção nos pratos ou tigelas, que costumam ser pequenos e de padronagem
variada na cerâmica. Existem 5 tipos de arranjos dos alimentos empratados:
· Yamamori formato de montanha
· Sugimori em pé ou enviesado
· Hiramori reto ou achatado
· Ayamori trançado
· Yosemori agrupado
Estética assimétrica aparece frequentemente nos arranjos, influindo no espaço negativo
(parte vazia da travessa) contrastando com o espaço positivo (parte onde está o alimento). Já era
conhecida esta técnica nas artes do ikebana (arranjo floral) e do sumi-e (pintura de nanquim), mas
levá-la à cozinha foi novidade para nós ocidentais. Também existe uma regra geral dos opostos,
que significa por exemplo, colocar um elemento de formato redondo (rodelas de um vegetal, filé de
peixe enrolado etc.) em um prato com linhas retas, ou um elemento com linhas retas (cubos de tofu)
em pratos redondos; ou servir o duro com o macio e vice-versa.
O foco desta cozinha são os sabores frescos, mantidos através do costume de servirem
estritamente o que está disponível durante aquele período do ano, incluindo neste conceito a
travessa ou decoração que acompanha qualquer item. Realçar o natural ao máximo e através disso
demonstrar um grande respeito à natureza. O ponto de cocção também é um fator fortemente
atuante pois, entre o cru e o quase cozido, nada é servido que tenha atingido amaciamento total. Na
realidade quando cozinhamos alguma coisa, almejamos encontrar o ponto onde o elemento esteja
“crocante” ou que fique cozido, sem contudo perder seu formato.
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Um dos possíveis motivos relacionados à longevidade do povo japonês é a alimentação,

constituída por arroz, algas, legumes, verduras, frutos do mar e muito peixe. O arroz é um alimento
nutritivo, fonte de carboidrato, um nutriente energético. Verduras e legumes são alimentos ricos em
vitaminas e minerais e desempenham papel regulador no organismo, de vital importância. Os peixes
são ricos em proteínas de alto valor biológico, além de serem fontes de vitamina B1, A, D e E, e
também cálcio, sódio, zinco, etc. Eles possuem gordura insaturada, um tipo de gordura boa para o
organismo pois contém ácidos graxos ômega 3 e 6, que são substâncias que ajudam a prevenir o
aparecimento de diversas doenças.
A imigração japonesa
A chegada ao Brasil da imigração japonesa tem data e local precisos. Foi a bordo do vapor
Kasato-Maru que, no dia 18 de junho de 1908, aportou em Santos a primeira leva organizada de
trabalhadores vindos do Japão.
Relativamente recente esta imigração terminou sendo um fenômeno tão importante que hoje
o Brasil já sedia a maior comunidade japonesa fora do Japão.
Os pratos da comida japoneses vêm sendo admirados pela delicadeza de seus sabores, que
são leves e quase sem gorduras e sendo uma comida saudável para as pessoas do dia de hoje.
Seus ingredientes principais são arroz, soja, peixes e frutos do mar, legumes, verduras, gengibre,
algas, molho de soja, pasta de soja (MISSO).
A refeição japonesa vem sempre em número de cinco, são servidos simultaneamente
incluindo: uma sopa, um cozido, um grelhado, uma guarnição de legumes e o arroz. A bebida
principal e o chá e a bebida alcoólica é o sake (fermentação de arroz).
Uma da característica da comida japonesa consiste no preparo dos ingredientes de modo à
conservação do frescor. Aroma sabor e preservação de suas cor natural, com isso o resultado e
uma bela apresentação e leveza que alivia os cansados paladares ocidentais.
A cozinha japonesa prima pela harmonia de todos os seus elementos, pois o seu povo cultua
muito a natureza nos mínimos detalhes. Todos os pratos são servidos e apresentados com extrema
sensibilidade.
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A influência da culinária chinesa

Até 1879, as ilhas que compõem a atual província de Okinawa formavam uma nação
independente chamada Reino de Ryûkyû, que desenvolveu uma cultura única, com forte influência
chinesa e de outros países do Sudeste Asiático, com quem mantinha um próspero comércio. Por
este motivo, a culinária de Okinawa é vista mais como uma cozinha étnica do que propriamente
japonesa, com diferenças no tempero, nos ingredientes e na apresentação.
Na época de Ryûkyû, cozinheiros eram enviados à China (início do séc. XV) e a Satsuma (a
partir do séc. XVII), atual província de Kagoshima, para aprender a culinária local, para que Ryûkyû
pudesse receber de maneira adequada os ilustres convidados daquelas regiões. Assim,
desenvolveu-se uma culinária única, da corte, com características chinesas e japonesas, servida
especialmente em cerimônias formais e em eventos ao longo do ano.
A comida cotidiana e popular de Okinawa, nessa época, era simples e criativa, aproveitando-
se, com sabedoria, as propriedades benéficas dos abundantes ingredientes naturais. A
transformação do reino de Ryûkyû na atual província de Okinawa, em 1879, acarretou mudanças
sociais, que se refletiram também na culinária local. Gradativamente, a culinária da corte foi se
infiltrando nas camadas populares, servida em ocasiões especiais, e passando a fazer parte da
culinária caseira.
A tradição da culinária japonesa desenvolveu-se no longo período em que o Japão esteve
isolado do resto do mundo, mas é inegável a influência chinesa. Uma das contribuições mais
importantes foi a soja. Dela existem os derivados muito conhecidos no Brasil como o misso, que é a
pasta de soja fermentada; o tofu, que é o leite coagulado; e o shoyu, que é o molho de soja. A soja,
com alto teor de proteína, é também rica em vitamina B1, cálcio, ferro e cobre.
Devido à influência budista de outros tempos (o budismo, no séc. X, proibiu a matança de
animais, obrigando seus seguidores a manter uma dieta vegetariana, complementada por peixes) e
por ser o Japão
um país circundado por mares, a cozinha japonesa é, em sua quase totalidade, baseada em
produtos do mar. A orla marinha oferece peixes, crustáceos, mariscos e algas, alimentos aos quais
se juntam arroz, legumes
e soja.
Após a 2ª Guerra Mundial ocorreu uma grande mudança nos hábitos alimentares dos
japoneses, que depararam-se com os hábitos alimentares ocidentais, como o consumo de carne
vermelha, que encontrou um pouco de resistência no início, mas logo foi incluída em sua
alimentação, do que temos como exemplo o sukiaki, prato à base de carnes e vegetais.
O macarrão, originado na China, também é uma parte essencial da culinária japonesa.
Existem dois tipos tradicionais de macarrão, o soba e o udon. Feito de farinha de centeio, o soba é
um macarrão fino e escuro. O udon, por sua vez, é feito de trigo branco, sendo mais grosso. Ambos
são normalmente servidos com um caldo de peixe aromatizado com soja, junto de vários vegetais.
Uma importação mais recente da China, datando do início do século XIX, vem o Lamen (em
japonês, pronuncia-se Ramen), que se tornou extremamente popular.
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Alguns pratos com influência chinesa
As massas: Somen, Lámen, Soba

Somen é um tipo de macarrão que embeleza a mesa do verão no Japão. Sua hitória vem de
tempos muito antigos e sua origem é considerada a partir de sua chegada da China no século VIII,
na Era Nara, conhecido como sakuhei. O sakuhei é primeiro tipo de macarrão que surgiu no Japão.
Entre os séculos VII e IX, o Japão enviou uma delegação à China para conhecer um pouco mais
sobre a cultura continental e a situação mundial. Nessa época, o sakuhei foi trazido ao Japão junto
com o shoyu e o natto (soja fermentada).
Ninguém consegue falar como era o sakuhei, mas sabesse que era uma comida feita à base
de farinha de trigo e arroz.
A paravra somen veio na Era Muromachi, entre os séculos XIV e XVI. Na capital japonesa da
época, Quioto, já existiam cozinheiros e restaurantes de somen. E mais, na Era Edo (sécs. XVII a
XIX), nos chaya, restaurantes de estrada tradicionais do Japão, o somen era oferecido entre os
pratos da casa.
Hoje, o somen é muito popular como ochuugen, presente ao culto às almas dos
antepassados, que acontece em julho. O somen também aparece durante as comemorações do
Tanabata, costume este divulgado em meados da Era Edo
O Lámen (em japonês, pronuncia-se “raamen”) é basicamente um macarrão fino servido com
um caldo quente de sabor variado, acompanhado dos mais diversos ingredientes: legumes, carne
de porco, algas, etc. De origem chinesa, esse prato foi integrado à culinária japonesa e, atualmente,
conta com variações em regiões por todo o arquipélago.
Segundo documentos históricos, o primeiro japonês a experimentar o prato foi o famoso
senhor feudal Mitsukuni Tokugawa, popularmente conhecido como Mito Koumon, em 1665, quando
recepcionado pelo confucionista chinês Shu-Shunsui. Porém, o lámen não se difundiu no país
nessa época, sendo um prato relativamente recente na história da gastronomia japonesa.
Para o caldo do Lamen, há quatro opções de sabor: shoyu, shio (sal), misso e tonkotsu (à
base de osso de porco). Dentre eles, o mais antigo é o shio, que consiste em um caldo simples feito
à base de ossos de frango. O caldo de tonkotsu é o mais encorpado de todos, extraído do longo
cozimento de ossos de porco. Os sabores shoyu e misso são similares ao shio, mas, ao invés de
frango, levam em seu preparo a alga kombu, flocos de bonito seco e niboshi (peixe seco). As
receitas de caldos criadas pelos restaurantes especializados em lámen são guardadas a sete
chaves, pois garantem o sucesso da casa.
Há três tipos principais de macarrão para lámen: kansômen (desidratado), namamen (fresco)
e instant ramen (instantâneo). O desidratado é mais utilizado para uso doméstico, podendo ser
conservado por longo tempo, enquanto o namamen é geralmente empregado nos restaurantes,
onde o consumo é rápido. Quanto ao formato, o macarrão pode ser liso ou crespo, fino ou grosso.
Normalmente, o macarrão fino e liso é consumido com um caldo mais encorpado, pois retém menos
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líquido, deixando mais leve o prato. Por outro lado, o macarrão crespo é utilizado nos caldos mais
suaves, exatamente para absorver e realçar o sabor.
Qualquer ingrediente pode ser servido sobre o lámen, e seu nome geralmente é determinado
pela guarnição, como corn lámen (com milho), butter lámen (com manteiga), wakame lámen (com
alga wakame). Basicamente, ele é guarnecido com um ovo cozido, menma (bambu em conserva),
kamaboko (massa de peixe), alga nori, espinafre cozido e chashû (carne de porco cozida).
Em 1899, com a assinatura de um tratado entre a China e o Japão que deu maior liberdade
aos cidadãos em ambos os países, começaram a surgir bairros chineses em cidades portuárias,
como Yokohama e, conseqüentemente, restaurantes típicos, que passaram a servir o macarrão
chinês, conhecido inicialmente como chuka-soba (chuka = chinês) ou shina-soba (shina = China), o
yakissoba (adaptação de um prato chines chamado chao min) e o china manju (guioza) em
pequenas barracas propagando-se, gradativamente, por todo o país. O termo soba é um resquício
dessa antiga denominação e não deve ser confundido com o macarrão soba (feito de trigo
sarraceno).
O Soba chegou ao Japão juntamente com o Budismo. Com o intuito de ampliar esta religião,
muitos templos foram construídos em várias regiões do país. Como conseqüência, a alimentação
dos religiosos também se tornou popular, propiciando o surgimento de diversos pratos à base de
soba.
Os antigos japoneses usavam o soba debulhado para fazer uma espécie de sopa grossa,
comendo-o ora misturado a outros cereais, ora sovando-o com água quente (sobagaki), ou como
moti (sobamochi), obtido depois de sovar a massa até que esta ficasse com a consistência de moti.
Todos estes pratos acabaram caindo no esquecimento e hoje, basicamente, come-se o soba em
forma de macarrão, conhecido como sobakiri (literalmente soba cortado), ou simplesmente soba,
que surgiu somente na Era Edo (1600 –1867).
O macarrão é feito com soba e farinha de trigo e, sovado com água, resulta em uma massa
escura, cortada depois em fios. O soba servido quente, com caldo à base de missô, na Era Edo era
conhecido como mushisoba (soba cozido ao vapor). Este prato foi apreciado até o final do século
XVII, mais precisamente até o fim do período Genroku (1688–1704). É sabido que, até então,
usava-se somente o trigo-sarraceno para fazer a massa, conhecida como kisoba, que desmanchava
na água durante o cozimento. Por este motivo, passou-se a usar a farinha de trigo como liga para a
massa. O soba e a farinha eram misturados na proporção de 8 para 2, dando origem ao
nihachisoba (ni = 2 e hachi = 8).
Guioza e Shumai
Além do macarrão mais duas produções foram trazidas da China: o Guioza e o Shumai.
Ambos de origem chinesa sofreram adaptações e hoje são sucesso em várias regiões do Japão e
no mundo. Concistem em uma massa maleável recheda e cozida ao vapor. O formato é a grande
diferença entre os dois pratos: o Guioza é uma espécie de pastelzinho recheado e o Shumai um
“copinho” de massa e recheado.
As adaptações sofridas pelo Guioza, o tornou um alimento típico e muito apreciado no país.
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Ele pode ser consumido de várias maneiras: grelhado (yakigyôza), frito (agegyôza), cozido em água
quente (suigyôza) ou no vapor (mushigyôza). Apesar de sua origem, o guioza do Japão é diferente
do chinês.
Na China, ele é consumido como um prato principal, por isso, sua massa é mais grossa e
ganha variados recheios, como de legumes e verduras, carne de porco, peixe, zaasai (picles
chinês), etc. Nas reuniões de família ou celebrações, como o ano-novo, ou mesmo no cotidiano, os
chineses costumam comer o guioza cozido na água quente ou no vapor, optando por sua versão
assada somente para as “sobras”. Por outro lado, no Japão, sua massa é mais fina, e o recheio não
varia muito, sendo basicamente de carne de porco moída, verduras e alho, ingrediente não utilizado
no guioza chinês.
Os japoneses não vêem o guioza como um prato principal, mas sim como um
acompanhamento, consumindo-o normalmente grelhado (primeiro, o guioza é grelhado com um fio
de óleo, depois é coberto com um pouco de água e abafado para terminar de cozer, até ganhar uma
cor dourada), juntamente com o lámen (macarrão) ou com arroz.
Sua origem, remonta ao período da Dinastia Han (206 a.C.~220 d.C.) com uma iguaria, do
norte da China, à base de farinha e recheada com carne, verduras ou peixe e que parece ser a
precursora do guioza. No período das dinastias do sul e do norte (439~581), o guioza em formato
de meia-lua começou a ser difundido, popularizando-se na dinastia Sui (581~618). Na dinastia Tang
(618~917), produtos à base de farinha tornaram-se acessíveis ao povo, ganhando peculiaridades
regionais, propagando-se para a Ásia Central.
Sua difusão no país deu-se somente após a 2ª Guerra Mundial. Com o término da guerra,
muitos japoneses que trabalhavam na China retornaram para as várias regiões do Japão e, para
sobreviver, começaram a fazer e a vender o guioza em barracas, no mercado negro ou em templos.
Com o racionamento de alimentos no Japão pós-guerra, o pastelzinho começou a atrair
consumidores, por ser considerado um alimento protéico e nutritivo.
Um dos motivos pelo qual o yakigyoza se tornou especialmente popular no Japão, foi que, na
época, o arroz já era considerado o prato principal dos japoneses e, com a escassez de alimentos,
o ideal seria preparar o guioza de massa mais fina do que os que eram cozidos na água ou no
vapor, proporcionando uma economia de ingredientes e uma produção maior. Além disso, sendo
fácil e rápido de preparar, o yakigyoza poderia ser vendido em espaços limitados, como barracas, e,
por ser grelhado com óleo, era um alimento que saciava a fome rapidamente. Supõe-se que o alho,
ingrediente que não entra no guioza chinês, passou a ser usado no tempero do recheio para
disfarçar o forte cheiro da carne de carneiro, que era mais acessível ao povo nos tempos de
racionamento alimentar.
Com as mesmas características do Guioza – massa recheada com cocção a vapor - o
Shumai também teve algumas adaptações em solo japonês. O ingrediente principal é a carne de
porco e não uma mistura de carne de porco, carne vermelha e camarão como no original chines. A
textura é mais delicada pois a carne do recheio é bem triturada ao passo que no shumai chinês, a
carne é somente picada.
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Harumaki
O Harumaki é um enrolado frito, de massa muito crocante e com recheios variados, muitas
vezes de repolho e cenoura. Harumaki em japonês é uma palavra composta por haru (primavera) e
maki (enrolado). Por isso também é conhecido por “rolinho primavera” e springroll, em inglês.
Muitas vezes o harumaki é servido junto com o gyoza nos festivais de sushi, porém nunca
servidos juntos. Deve ser crocante e não pode estar encharcado de oleo, mole ou frio. É sempre
servido com molho agridoce.
O harumaki foi trazido ao Japão da China e tem sua origem na celebração anual do Ano
Novo Chinês, chamada de Festival da Primavera. Os primeiros rolinhos primavera eram feitos com
vegetais frescos da colheita da estação; a carne for adicionada posteriormente.
Atualmente durante as comemorações do Ano Novo Chinês, o rolinho primavera é muito
popular. A cor dourada simboliza prosperidade e riqueza para o ano vindouro.
Aqui no Brasil, existem variações, podemos encontrar rolinhos de queijo, chocolate com
morangos, entre outros. Eles são os nossos pasteis porém com outros recheios e fechamento
diferente da massa.
Ingredientes da culinária japonesa
1. Algas marinhas (kaisou)

Apesar de existirem milhares de espécies de algas no mundo, os únicos países que as
utilizam efetivamente em sua alimentação diária são o Japão e a Coréia do Sul. Presentes em
saladas, sopas, cozidos, refogados e até mesmo em doces, as algas fazem parte da vida nipônica
desde os primórdios de sua história, As algas mais utilizadas são Nori (um prensado de algas),
Wakame, Konbu e Hijiki.
Nori Wakame Konbu Hijiki
Nori
Devido à popularidade dos sushis, o Nori tornou-se ingrediente estrelado na culinária
japonesa. É um composto de vários tipos de algas que são maceradas e colocadas em finas
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peneiras para secar e assim formar o Nori. O método do seu preparo é semelhante ao de fazer
papel reciclado.
A folha fina, preta, de alga seca é rica em proteína vegetal, vitaminas e minerais e tem a
reputação de prevenir a anemia, a perda de cabelo e fadiga. As folhas são usadas para sushis e
guarnição, enquanto se empregam as folhas pequenas para se envolver o arroz; algumas já vêm
tostadas e temperadas.
Wakame
O Wakame (“brotos jovens”) é uma alga verdinha e tenra, repleta de vitaminas, sem o mínimo
de gordura. Um ingrediente comum no miso shiru, o wakame está presente em quase todas as
refeições no Japão, em saladas (sunomono) ou como furikake (acompanhamento de arroz).
Para uso culinário, existem as formas seca e salgada. É encontrado em pacotes, picado, e
amolece quase instantaneamente. Para se fazer salada, deixe o wakame de molho em bastante
água por cerca de 5 minutos. Escorra, despeje água fervente em cima e deixe cerca de 2 minutos,
em seguida passe em água fria. Alguns não precisam ser deixados de molho e podem ser
colocados diretamente em sopas.
Konbu
Mais larga e espessa do que as demais algas, a konbu é apropriada para cozidos, como o
nishime (legumes cozidos com shoyu), e para dar sabor a caldos básicos (dashi). Historicamente,
essa alga sempre foi associada à boa sorte, por isso é utilizada em datas comemorativas, como o
ano-novo, e seu nome faz trocadilho com a palavra yorokobu (alegrar-se).
Hijike
Escura e de sabor neutro, é riquíssima em cálcio (100 g de hijiki fornecem 1.400 mg de cálcio)
e outros minerais. Pode ser consumida refogada com legumes, cozida com arroz ou em saladas.
2. Arroz (okomê)
No Japão o cereal mais utilizado é o arroz, tornando-se notadamente o alimento base. Numa
refeição japonesa o elemento principal é o arroz, não sendo tão importante o que vem antes ou
depois, por vezes ingerido até sem acompanhamentos e sim, somente com algo que o tempere, já
que no seu cozimento nenhum ingrediente é adicionado.
Diferentemente do ocidente, o arroz tem diferentes denominações: Okomê (arroz cru),
Genmai (arroz integral), Hakumai (arroz branco), Gohan (arroz branco cozido) e Shari (arroz
temperado para sushi).
O início do cultivo do arroz no Japão é uma incógnita. Recentes pesquisas mostram que entre
a Era Jomon, há mais de 3 mil anos, e a Era Yayoi (300 a.C.~300 d.C.), o arroz foi introduzido no
arquipélago pelo norte da ilha de Kyushu, vindo do Sudeste Asiático. A introdução do arroz mudou
radicalmente o modo de vida do japonês, que até então era nômade e, com o cultivo do arroz,
tornou-se sedentário.
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O arroz cultivado era do tipo longo e avermelhado; e seu plantio, muito rudimentar. Num
terreno, abriam-se pequenos sulcos e despejavam-se os grãos, não recebendo nenhuma espécie
de cuidado. Num dado momento da história, verificou-se que, se o arroz fosse plantado num terreno
com água em abundância, a colheita seria maior e de melhor qualidade. Esta técnica de cultivo
ganhou adeptos e se espalhou por todo o território japonês.
O Japão possui condições climáticas ideais para o cultivo do arroz, por isso a colheita
aumentava a cada ano, enriquecendo e dando poder aos agricultores. Houve um período em que o
arroz era algo tão precioso que servia como pagamento de impostos e também como pagamento
aos samurais. Desde então, o arroz é considerado como um bem inestimável, tanto que até hoje é
realizado, no Palácio Imperial, o Niinamesai, cerimônia em agradecimento pela boa colheita. Para
simbolizar esse mesmo sentimento de gratidão entre o povo, foi instituído o feriado nacional do Dia
de Ação de Graça pelo Trabalho (23 de novembro).
O consumo do arroz branco iniciou-se em meados da Era Edo (século XVIII). Até então, eles
consumiam o arroz integral e o arroz semibranco. O arroz branco atingiu o status de alimento
principal do japonês somente depois da Segunda Guerra Mundial. Até então, ele era misturado com
trigo, painço ou sorgo. Além dessa mistura, a alimentação contava com milho, batata, nabo e feijão.
O arroz branco só era consumido em ocasiões especiais, como Ano Novo e Finados (Obon).
Durante a guerra, o arroz praticamente desapareceu da mesa do japonês. Nesta época, eles
comiam batatas e abóboras, até mesmo o caule destas serviam como alimento. Somente no pós-
guerra é que a produção de arroz não só se normalizou, como também cresceu 50%, se comparado
com o período antes da guerra. Atualmente, verifica-se uma queda no consumo do arroz, devido ao
crescimento do consumo de pão, resultante da influência da cultura ocidental.
Para se obter melhor resultado, o arroz indicado é o que denominamos no Brasil de cateto,
miúdo e branco que quando cozido torna-se macio e grudento. No momento da compra, avalie se
foi colhido recentemente e se sua aparência é rechonchuda, quase transparente e com aspecto
brilhoso. Entretanto, se utilizarmos o arroz plantado nos trópicos, arroz longo polido tipo 1 que têm
uma textura mais “crocante”, não teremos o resultado desejado, já que a característica que
buscamos é a de que com o arroz “ligado” (devido a quantidade de amido contida no arroz),
permite-se juntarmos os grãos formando com isso os diferentes pratos típicos, ou somente comê-los
com ajuda de hashis.
O cozimento do arroz deve ser feito, preferencialmente, com água mineral, para não
comprometer o sabor. A medida para se preparar um Gohan (arroz cozido) é de 1 parte de arroz
para 1 ½ parte de água. Para o preparo do Shari (arroz temperado), é de 1 parte de arroz para 1
parte de água. No início, são necessários cerca de 10 minutos até a água começar a ferver. Se o
fogo for muito forte, levantará fervura em menos tempo. Com isso, somente a parte externa dos
grãos receberá calor. A parte interna, além de não receber calor, não recebe também a umidade
necessária para o bom cozimento. Passada esta fase, aumente o fogo para que o processo de
ebulição seja rápido. Quando o vapor diminuir, o fogo deve ser baixado e aumentado novamente no
fim. Deixe-o alto de 20 a 30 segundos, para fazer evaporar a umidade do fundo da panela. Depois,
deve-se apagar o fogo. Deixe a panela tampada por um tempo.
Além de ser servido tradicionalmente como um simples acompanhamento, pode-se prepará-lo
de diversas maneiras, como por exeplos: Onigiris (bolinhos de arroz com ou sem recheios),
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Donburis (arroz cozido e coberto com carne, legumes, ovos etc.), Ochazuque (rega-se o arroz com
Ban-cha ou Dashi), Sushis (arroz temperado coberto com fatias de peixe).
Um hábito muito antigo é o de usar o arroz como base para piqueniques, servindo-o frio
recheado, coberto com uma omelete, folha de alga, peixes e frutos do mar ou em forma de bolinho.
Esta refeição, no século XI era colocado em caixas de laca com divisórias – Bentô.
Poderíamos ressaltar que o aspecto nutricional do arroz é deveras interessante: produz
energia para o corpo, contem uma dose equilibrada de aminoácidos necessários ao organismo e
tem baixo índice de gordura. Entretanto, um consumo exagerado deste ingrediente pode causar
aumento de peso.
3. Broto de feijão (moyashi)

Alimento rico em fibras e vitamina C. É consumido cru (em saladas regadas com molho
shoyu) ou cozido, com carnes e legumes. Aumenta a produção de células de defesa do organismo.
4. Chá verde (ryokucha)

Estudos no Japão mostram que pessoas que tomam pelo menos cinco xícaras de chá verde
por dia têm menos tendências ao derrame. Ajuda no bom funcionamento digestivo, por causa da
presença de substâncias chamadas catequinas. Possui ação bactericida e antioxidante e impede a
proliferação de células cancerígenas. Ajuda a manter a saúde dos dentes e a prevenir cáries, pois
contém flúor. É chá (Camellia sinensis) que sofre pouca oxidação durante o seu processamento.
Originalmente da China, o chá foi levado ao Japão através de monges que viajavam entre os dois
países. Curiosamente, o chá verde foi o único chá que se popularizou no Japão, mas foi de maneira
única, tornando-se a bebida mais consumida do país, superando refrigerantes e bebidas alcólicas.
5. Cogumelo (kinoko)
Os cogumelos mais comun na culinária japonesa são o Shimeji e o Shiitake, apesar de os
outros tipos serem também muito utilizados no preparo de pratos.
Os shimejis são pequenos cogumelos que parecem botõezinhos e se juntam em cachos com
hastes de até 7,5 cm. O aroma e o sabor são suaves, mas eles são valorizados pelo frescor e pela
textura substanciosa que combinam perfeitamente com os delicados pratos japoneses.
O cogumelo shiitake, que se asemelha a um chapéu marron, crescem sob árvores como o
shii , o carvalho e a castanheira, embora sejam cultivados em larga escala. O shiitake seco tem um
sabor bem mais pronunciado, mas o o cogumelo fresco é mais usado na culinária por sua sutileza.
6. Feijão azuki (azuki)

É a fonte de fósforo, ferro, cálcio e vitaminas do complexo B. Além do efeito calmante, suas
proteínas tornam os vasos sanguíneos mais flexíveis e isso previne problemas vasculares.
É utilizado no preparo de doce de feijão chamado Anko.
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7. Gengibre (shoga)
Shoga é o nome dado na culinária japonesa.
Gingerol e shogaol são os principais ativos dessa raiz, que possui efeito bactericida. Fortalece
o sistema de defesa do organismo e possui ação antiinflamatória. Também é um ótimo digestivo.
É consumido em conserva (Gari) ou como acompanhamento de sashimi. Ele é usado em
cozidos de legumes e peixes e servido ralado juntamente com o tofu.
8. Gergelim (goma)
As sementes de sésamo, também chamadas de gergelim, são usadas para fazer um creme
para barrar, o tahini. São também utilizadas para polvilhar saladas. Têm uma grande riqueza de
gorduras insaturadas (cerca de 50%), o que as torna particularmente benéficas para a prevenção
das doenças cardiovasculares e diminuição do colesterol.
Existem dois tipos principais de sementes de sésamo: as brancas e as pretas. As primeiras
são utilizadas na medicina tradicional chinesa para lubrificar o coração, o fígado, os rins, o pâncreas
e os pulmões, e ajudam também a tratar a prisão de ventre. As segundas têm propriedades
semelhantes, mas um pouco mais fracas.
A sua riqueza em vitamina E (que é uma vitamina lipossolúvel e sensível ao calor), também
as torna de grande interesse nutricional. Uma colher de sopa de sementes de sésamo fornece cerca
de 15% das necessidades diárias de cálcio, tornando estas sementes de numa fonte de potencial
importância para os vegetarianos. São ainda ricas em proteínas, ferro, niacina, magnésio e ácido
fólico. Uma dose de 50 g de sementes de sésamo tem a quantidade diária de ácido fólico
necessária à alimentação da mulher. Estas sementes podem ser utilizadas cruas ou torradas, para
enfeitar saladas ou outros pratos.
9. Macarrão (soba / men)

Depois do arroz, o macarrão é o acompanhamento mais consumido, e pode acompanhar uma
grande variedade de pratos. Shirataki, gelatinoso, translúcido e com aspecto de gelatina, é feito da
farinha de batata konnyaku. Frequêntemente, são usados em cozidos.
O Soba é feito com de trigo sarraceno e é considerado tanto saudável quanto nutritivo.
Geralmente é encontrado seco, mas pode-se encontrá-lo fresco. É mais firme que o macarrão
normal e tem textura mais crocante. É servido quente ou frio. A cor varia de cinza-acastanhado a
bege-claro, dependendo de como o trigo for moído. O Soba verde, chamado Cha-soba, contem
matcha.
O macarrão Somen é geralmente consumido no verão e é mais fino, feito de trigo branco e
sua cocção é bem rápida. Outro macarrão feito com trigo branco é o macarrão Udon, largo e grosso
e é encontrado tanto seco como fresco. É utilizado na preparação de sopas.
Outro macarrão bastante utilizado é o Harussame. É um macarrão fino e é feito de batata,
batata-doce ou feijão-mungo. É adquirido seco e deve ser deixado de molho em água fervente por
cerca de 5 minutos antes de ser usado m saladas e sopas.
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10. Mirin (mirin)

É um dos ingredientes essenciais da comida japonesa. Bebida alcoólica bem adocicada, de
cor âmbar, levemente viscoso. É feito de uma mistura de levedura de arroz, arroz vermelho e
aguardente de arroz.
Tem doçura suave e uma aroma leve de saquê, além de propiciar um leve brilho aos pratos.
11. Missô (miso)

O miso é feito, basicamente, de grão de soja cozido e moído, sal, trigo, cevada ou arroz e um
fermento. Variando-se a proporção desses ingredientes, obtém-se uma pasta com cor, aroma e
textura diferentes. Os mais claros são ótimos para molhos, os médios, em quase todos os
preparados que pedem miso e os mais escuros, para conservas, alguns refogados e para a carne
de porco.
Também há uma enorme variação na cor e na quantidade de sal dos diferentes tipos de
missô. As pastas Basicas são marrons, feitas apenas de grãos de soja e são bem salgadas;
vermelhas, misturadas com cevada, e brancas, misturadas com arroz e menos salgadas que os
outros tipos.
Os principais tipos de miso são:
Shiro miso
Ou miso "branco", é algo que adocicado, suave tanto no sabor quanto na textura, que
geralmente é
bem lisa. Feito com arroz, em porcentagem maior que os outros tipos. Usa-se em sopas e molhos.
Shinshu miso
Cor amarelo ocre, macio, salgado. O nome vem da região central da ilha de Honshu, que
inclui a província de Nagano (que produz cerca de 20 % de todo o miso consumido no país). Bom
para a maioria das receitas.
Inaka miso
Inaka significa "interior, zona rural". Esse tipo de miso pode ser feito de uma combinação de
arroz, cevada e trigo. Sua cor é mais avermelhada, e sua textura pode tanto ser lisa quando
apresentando pedacinhos de soja e arroz triturados. A quantidade de sal também pode variar.
Usado para as sopas e carnes.
Hatcho miso
Robusto, forte, rico e salgado, é um miso vermelho, que dizem que é originário de Okazaki,
próximo à cidade de Nagoya, província de Aichi. É feito basicamente de soja. Sua textura não é lisa
e é o mais consistente de todos. Em Nagoya, o miso vermelho entra no caldo do udon (massa tipo
talharim, feito apenas de trigo, água e sal), no molho para o tonkatsu (porco empanado) e outros
pratos como o tendão de boi cozido.
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12. Molho de soja (shoyu)

Conhecido como molho de soja no Ocidente, o Shoyu é, sem dúvida, o ingrediente mais
importante da culinária japonesa, e é utilizado em inúmeras receitas.
Origina-se de um antigo tempero japonês denominado Hishio, que era fermentado com grãos
como arroz, trigo ou soja, cujo liquido extraído se tornava shoyu. Hoje é produzido em massa e se
tornou um dos temperos prediletos no mundo. Ha vários graus, como usukushi (claro) e koikushi
(escuro), mas a diferença é muito sutil. As versões com pouco sal ou com sal reduzido são
encontrados e podem ser usados nos pratos do dia-a-dia para se reduzir o consumo de sal.
13. Tofu (tofu)

Ingrediente versátil, também conhecido como queijo de soja, o tofu é um alimento derivado da
soja de fácil digestão, rico em minerais, vitaminas - B1 e B2 – e mantem as mesmas proteínas que
o grão.
O tofu surgiu na China, provavelmente no século IX a.C., quando os chineses perceberam
que quando a soja era fervida, moída e coada, obtinham um leite e que, ao coagular transformava-
se em um tipo de queijo.
Em meados do século IX d.C., os monges budistas japoneses que retornaram da China
introduziram o tofu no Japão.
Por ser considerado um artigo de luxo, o tofu só era consumido pela aristocracia e pelos
monges budistas e era uma iguaria que não poderia faltar no shojinryori (alimento destinado aos
monges budistas, proibidos de consumir proteína animal).
O budismo difundiu-se e ganhou um grande espaço na sociedade japonesa. A Cerimônia do
Chá praticada pelos monges é divulgada juntamente com o shojinryori entre o povo e, com isso, o
tofu passou a ser consumido inclusive pela classe popular.
Antigamente, o tofu era feito durante o inverno, mas, com o desenvolvimento dos métodos de
refrigeração e conservação, passou a ser produzido em outras estações do ano.
Algumas preparações requerem desidratação antes de usar, que é feita enrolando o tofu em
um tecido e prensadndo sob um peso. O tofu fino e frito Abura age, pode ser usado como
alternativa à carne.
14. Raiz forte (wassabi)

Dizem que o Wassabi tem qualidades antiss´pticas, sendo um acompanhamento
indispensável para o sushi e sashimi. No Japão, com freqüência é servido fresco e ralado, mas em
outros lugares é usado em pasta ou em pó.
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Fundamentos da Cozinha Japonesa
Espera-se que todo prato da cozinha japonesa tenha sabor, cor, aroma, textura e forma. A fim
de obtermos o máximo de cada uma das qualidades, certos cuidados devem ser tomados:
Ingredientes
Devem ser selecionados de forma que seus sabores sejam compatíveis ou contrastem de
forma harmoniosa, oferecendo uma variedade razoável de texturas, cores e formas para um maior
apelo visual, além de assegurar uma quantidade adequada de nutrientes.
Mise en place
Todos os ingredientes devem estar prontos (cortados e porcionados) para a cocção.
Ingredientes secos devem estar propriamente reidratados e porcionados para o preparo. Carnes e
legumes devem estar cortados na forma e tamanho de acordo com o tempo de cocção de cada
item. Uma vez iniciada a cocção, teremos muito pouco tempo para preparo de última hora.
Tempo de Cocção
Como mencionado anteriormente, é importante para se preservar a forma, sabor, textura, cor
e nutrientes. O tempo de cocção deve ser curto. Os ingredientes devem ser adicionados ao
recipiente de acordo com o tempo de cocção de cada item e preparados somente com a chegada
dos convidados.
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Preparações da Cozinha Japonesa
Dashi
A produção mais básica na culinária japonesa é o Dashi. Ele entra nas sopas, molhos, caldos
para massas, cozidos. É mais fácil fazer uma refeição inteira sem shoyu ou misso, mas sem dashi,
é quase impossível.
Apesar da maioria já ter se rendido ao caldo industrializado, nada se compara ao caldo feito
em casa. Ele é muito simples de fazer. Infelizmente, os ingredientes são caros, mesmo no Japão:
bonito seco e alga kombu.
ingrediente quantidade unidade

Água fria 1 litro
Alga Kombu 0,030 kg
Bonito seco em flocos (Katsuobushi) 0,030 kg
1. Levar a água e o kombu ao fogo médio em panela destampada.

2. Retirar a alga assim que a água abrir fervura.
3. Acrescentar 1/4 de xícara de água fria, para baixar a temperatura.
4. Imediatamente, acrescentar os flocos de bonito e levar ao fogo.
5. Retirar antes de irromper fervura.
6. Deixar descansando fora do fogo, até que os flocos afundem.
7. Retirar a espuma e coar o caldo em um pano fino.
Nota: a alga e os flocos utilizados podem ser aproveitados para outras produções.
Miso shiru
Depois do dashi, a sopa feita com pasta de soja (miso shiru) é a coisa mais característica da
culinária japonesa. Servida no desjejum, almoço e/ou jantar, para todas as idades. Não há uma
receita e sim, milhares, milhões, talvez. Variando o caldo-base, miso (pasta de soja), e outros
ingredientes, as possibilidades são enormes.
Uma das receitas mais clássicas é o miso shiru com cubos de tofu e alga wakame: Ferver o
dashi e acrescentar o tofu e a alga; Abaixar o fogo e cozinhar até amolecer a alga; Temperar com o
misso: dissolver o misso com um pouco do caldo e voltar à panela; Misturar bem e desligar o fogo.
Não é recomendável ferver, porque isso comprometerá o aroma.
Outros ingredientes utilizados para o preparo de miso shiru: acelga em chifonade, tiras de
tofu frito (age ou abura-age), ovos, cebolinha, nabo em palitos. Existem também versões com carne,
pedaços de peixe e até com batatas ou inhame.
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Agemono (frituras)
Karaage É apreciada e consumida pelos japoneses durante todo o ano. Consiste em
pequenos pedaços de carne de frango previamente marinados em molho de soja,
alho e gengibre e posteriormente fritos em bastante óleo e acompanhados por um
gomo de limão ou maionese.
Korokke (croquete) Bolas de puré de batata recheadas com vegetais cremosos, frutos do mar ou
carnes e depois fritas
Kushiage Carne fritas em espeto
Tempurá Vegetais em pedaços ou frutos do mar empanados e fritos.
Tonkatsu Costeleta da carne de porco empanada e frita por imersão.
Chicken katsu Carne de galinha empanada e frita por imersão.

Katsudon Costeleta de porco empanada e servida sobre gohan em donburi.
Chicken-katsudon Carne de galinha empanada e servida sobre gohan em donburi.
Magurodon Peixe empanado e servido sobre gohan em donburi.

Oyakodon Normalmente frango (oya = pais) e do ovo (ko = filhos) e algumas vezes, salmão
e ovas de salmão.
Gyūdon Carne de vaca temperada
Yakimono (grelhados)
Gyoza Pastéizinhos cozidos no vapor e posteriormente colocados na chapa, normalmente
recheados com carne de porco, camarão e vegetais
Hamachi Kama Osso da bochecha, maxilar e cauda de atum amarelo grelhado
Kushiyaki (Robatas) Espetos de carne e vegetais.
Omu-Soba Omelete com yakisoba como seu recheio
Takoyaki Um bolinho de massa mole recheado com pedaços de polvo e fritos.

Teriyaki Carne, peixe, frango ou vegetais besuntados com molho agridoce e grelhado
Unagi Enguia grelhada e aromatizada

Yakiniku Carne grelhada numa espécie de chapa.
Yakisoba Massa cozida e frita coberta com vegetais e/ou carnes e molho a base de soja .
Yakitori Espetinhos de frango servidos com molho Tarê.
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Nabemono (caldeiradas)
Desde a Antiguidade, o povo japonês preparava caldeiradas de peixes e animais, frutos da caça nos
mares e nas montanhas. Nos dias frios, pratos preparados em caçarolas de barro tinham a preferência dos
japoneses. Embora não haja registros em livros de culinária da Era Edo (1603~1867), sabe-se da prática
constante do prato entre o povo e de sua vasta aceitação pelas camadas populares. Já no final da Era Edo,
algumas obras literárias relatam caldeiradas como o yosenabe.
Originalmente servida na própria panela, a caldeirada reunia as famílias em volta do irori (espécie de
lareira cavada no assoalho) para a refeição. O advento dos restaurantes viabilizou o alcance do prato a esses
estabelecimentos públicos. A caldeirada era preparada na cozinha e servida em pequenos pratos; entretanto,
para facilitar o trabalho dos cozinheiros, ela passou a ser servida na própria caçarola. Atualmente, a caldeirada
é preparada diante dos degustadores, e cada um usa seu próprio hashi.
Shabu shabu, sukiaki, yosenabe e chankonabe são os tipos de caldeirada mais conhecidos. O molho
(tare) que acompanha os nabemono (caldeirada) pode ser à base de shoyu, missô ou ponzu (calda de laranja
amarga misturada ao vinagre). Hoje, tanto o molho como o caldo são vendidos prontos.
Para se preparar um nabemono, a panela deve ser de barro (donabe), pesada, com boa espessura e
conservação de calor, com boca larga, mas não muito funda. Carnes e peixes são colocados no início, para dar
sabor ao caldo. Utilize ingredientes típicos da estação. Quando a água ou o caldo levantarem fervura, coloque
em fogo médio. Não cozinhe demais. A escuma deve ser cuidadosamente retirada. Mesmo num país pequeno
como o Japão, o nabemono apresenta diferenças no tempero, dependendo da região em que ela é preparada.
Por exemplo: a caldeirada preparada em Tóquio tem um sabor mais forte, e a preparada em Osaka possui um
sabor mais suave. Há panelas especiais para cada tipo de caldeirada. O shabu shabu deve ser preparado na
panela de bronze; o sukiyaki, na panela de ferro; e o yosenabe, na panela de barro.
Sukiyaki Mistura de massas, carne de vaca finamente fatiada, ovo e vegetais fervidos num
molho especial feito de caldo de peixe,molho se soja , açúcar e saquê
Shabu-shabu Massas, vegetais e camarão ou carne de vaca finamente fatiada fervidos num
molho leve e mergulhados em soja ou molho de soja antes de comer
Yosenabe Um dos nabemono mais populares do Japão. Yose significa ‘agrupar’.
Os ingredientes – carne, mariscos, ovo, tofu e verduras - são cozidos juntos.
O yosenabe costuma basear-se em um caldo bem temperado com miso ou molho
de soja.
Motsunabe Vísceras de vaca, hakusai (bok choi) e vários vegetais são cozidos numa base
leve de sopa.
Kimuchinabe Similar ao motsunabe, tirando a base kimuchi usando carne de porco finamente
fatida. Kimchi é um prato tradicional coreano, mas também se tornou muito popular
no Japão, particularmente no sul da ilha de Kyushu, que é próximo da Coreia do
Sul.
Nikujaga Uma versão japonesa de guisado de vaca.
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Sashimi (carne ou peixe cru)

A palavra sashimi signifiaca "corpo furado" - onde sashi ("perfurado", "preso") e mi ("corpo",
"carne") -, o que deve derivar da prática culinária de fincar o rabo e a barbatana do peixe às fatias
de modo a identificá-lo. Outra possibilidade para o nome poderia estar relacionada ao método
tradicional de pesca; tradicionalmente, os peixes usados no sashimi são pescados individualmente,
e assim que ele é apanhado seu cérebro é perfurado com um espeto afiado - o que o mata
instantaneamente - e é colocado em meio ao gelo. Esta perfuração é chamada de processo Ike
jime. Devido ao fato da carne do animal morto desta maneira conter uma quantidade mínima de
ácido lático, encontrado em maior quantidade em animais que sofreram mortes lentas, ele
permanecerá fresco por mais tempo no gelo.
Sashimi são alimentos crus, finamente fatiados em pequenos pedaços e servidos com um
molho no qual os alimentos serão mergulhados antes de consumidos, geralmente shoyu e pasta de
wassabi, gengibre curtido e guarnições simples como shisô e nabo cortado em fios.
O sashimi é quase sempre o primeiro prato em uma refeição formal japonesa, pois acredita-
se que, sendo tradicionalmente considerado o melhor prato da culinária japonesa, deve ser
saboreado antes de outros pratos, para que o paladar não seja afetado.
Sushi (bolinhos de arroz temperado)

Sushis são bolinhos de arroz temperado recheados ou cobertos, ou com peixes, ou com
frutos do mar, ou com vegetais, ou com frutas, ou com ovo.
As suas origens remontam ao século IV a.C no Sudeste asiático. Utilizava-se então uma
porção de arroz cozido para conservar o peixe salgado através da fermentação do arroz. Meses
depois, o arroz era descartado e o peixe consumido. Introduzido na China por volta do século VIII
d.C., chega ao Japão (final do século VIII até o século XII).
O Japão retira do mar os principais alimentos que compõem a sua cozinha. Os peixes, as
algas e frutos do mar estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa. As
terras são montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura. O arroz é
uma cultura de alta produção em áreas pequenas.
Antigamente, no Japão, os peixes para serem transportados para outros lugares eram
conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico
que garantiria a qualidade por mais tempo. Assim, retirava-se a cabeça e as vísceras do peixe e o
filé era conservado salgando-o e acondicionando-o entre camadas de arroz, onde o peixe
fermentava naturalmente, adquirindo um sabor ácido. A técnica também era usada pelos
pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado.
A técnica de conservação do peixe foi, aos poucos, transformando-se num prato, e o sabor
ácido conseqüente da fermentação foi substituído por ácido acético e, mais tarde, pelo vinagre.
Finalmente, o peixe e o arroz com vinagre passaram a contar com o shoyu, enriquecendo ainda
mais o seu sabor.
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Por volta do século XIV, os japoneses, grandes apreciadores de arroz, passam a consumir
não só o peixe como também o arroz, antes que este fermentasse. Surge assim o Namanarizushi,
que originou os tipos de sushi conhecidos na atualidade.
No período Edo (séculos XVII a XIX), o arroz passa a ser temperado com o vinagre e o peixe,
devido à fartura de pescados e frutos do mar na baía de Tóquio passa a ser consumido cru e fresco.
Surgiu assim o Hayazushi. Preparado basicamente com arroz, peixes e frutos do mar, o sushi
tornou-se moda em vários países do Ocidente, por seu sabor exótico e agradável e por ser
reconhecido como uma das iguarias mais saudáveis do mundo.
Regras para se comer sushi

1. Jamais molhar o arroz no shoyu. Isso pode destruir o sushi e ficar muito salgado.
O correto é molhar só um pedaço do peixe: deita-se o sushi de lado e pega-se com o hashi, um
encosta no peixe e outro no arroz; rodar um pouco a mão e encostar o peixe na shoyu.
2. Não se deve temperar o shoyu com gengibre e wassabi.
O gengibre deve ser comido antes do sushi e de vez enquando ao longo da refeição, pois ele limpa a
boca e abre o paladar para o prato seguinte; e o wassabi já foi colocado no peixe durante a preparação
do sushi.
3. Os rolinhos não devem ser molhados no shoyu.
Deve-se pegar um pouco do gengibre com o hashi, mergular no shoyu e “pincelar” o sushi para
temperar só com um pouco de shoyu.
O ideal é não temperar muito o peixe para não perder seu sabor.
4. Os peixes gordurosos, como o atum, devem ser consumidos por último.
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Tipos de sushi
Uramaki Futomaki Niguirizushi

Arroz polvilhado com gergelim Arroz e recheio enrolados na alga Fatia de peixe cru sobre o
bolinho de arroz
Kappamaki Tekkamaki Gunkan-maki

Arroz enrolado na alga Arroz enrolado na alga Bolinho de arroz enrolado em
com recheio de pepino com recheio de atum alga com recheio por cima
Oshizushi Chirashizushi Temaki ou temakizushi

Fatia de peixe cru sobre Fatias de peixe cru Cone de alga com peixe cru fatiado
bolinho de arroz prensado sobre arroz na tigela
23
A etiqueta japonesa à mesa
Os requintes da etiqueta japonesa teve seu início no século XVI, na era dos samurais,
somente os guerreiros e a nobreza tinham acesso ás regras de etiqueta na época. Foram os
samurais que estabeleceram a ética de conduta por volta do século XVI. Com o passar do tempo
estas regras se popularizaram.
Um dos exemplos clássicos está na maneira de servir as pessoas: não servir os convidados
com a mão esquerda, quando servimos um convidado com a mão esquerda, significa que ele é
nosso inimigo. A mão direita significa que se trata de um aliado.
Oshibori
Limpe as mãos com as toalhinhas (oshibori) antes de comer, elas são usadas para limpar as
mãos e depois serem colocadas na mesa sem dobrá-las. Não usá-las para limpar o rosto.
Saquê
Existe um ritual especial à mesa para tomar o saquê. Levante o seu copinho para receber a
bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o
com a direita. É imprescindível que você sirva o seu vizinho de mesa porque não é de bom tom
servir a si próprio. O copo de saquê deve sempre ficar cheio até o final da refeição.
A tradição manda fazer um brinde: Campai, esvaziando o copinho num só gole. É sinal de
hospitalidade e atenção. Não inclinar para beber o saquê, o saquê sempre deve ser levado à boca.
Hashi
São normalmente colocados na frente da bandeja próxima da pessoa, com suas pontas
apontadas para a esquerda e normalmente apoiadas em um suporte de hashi, OKI ou hashioki.
Não espete o hashi em nenhum tipo de comida, além de ser feio, esse ato tem um sentido
especial para os japoneses: Esta atitude só é permitida nos oratórios, templos budistas ou
shintoístas para as pessoas que já morreram. O hashi é espetado na posição vertical nas missas
religiosas, quando os japoneses oram e acendem o incensos no butsudan.
Evite passar a comida de um hashi para outro, evite também chupar a ponta do hashi.
Não cruze os hashis , eles devem ser mantidos sempre paralelos à borda da mesa, evite
deixar jogado sobre a mesa.
Barulhos
Faz parte da etiqueta produzir barulhinhos ao comer macarrão ou tomar sopas. Mas atenção:
arrotar é considerado extrema falta de educação.
Sushi e sashimi
Não use talheres para cortar o sushi, pedir faca para cortar o sushi ou o sashimi é uma ofensa ao
sushiman. Não compartilhe a tigela de shoyu, compartilhar a tigela de shoyu é um exemplo de mau gosto.
Miso shiru
Não tome o missôshiru com colher, o correto é levar otchawan (tigela) à boca.
24
A refeição japonesa
A arrumação tradicional da mesa japonesa tem variado consideravelmente nos últimos
séculos. Antes do século XIX, pequenas mesas individuais (hakozen) ou bandejas planas utilizadas
no chão eram arrumadas antes de cada refeição. Mesas baixas maiores (chabudai), que
acomodavam famílias inteiras, começaram a se tornar mais populares no começo do século XX,
mas esse estilo deu lugar ao estilo ocidental de mesas e cadeiras de jantar, no final do século XX.
As refeições tradicionais recebem seu nome de acordo com o número de acompanhamentos
que vêm junto do arroz e da sopa. A refeição japonesa mais simples, por exemplo, consiste
de ichijū-issai ("uma sopa, um acompanhamento" ou "refeição de um prato"). Isto quer dizer que a
refeição é composta de sopa, arroz e de algum acompanhamento — normalmente um legume em
conserva.
A refeição mais comum, entretanto, é conhecida por ichijū-sansai ("uma sopa, três
acompanhamentos"), ou por sopa, arroz e três acompanhamentos, cada um empregando uma
técnica de culinária diferente. Estes acompanhamentos normalmente são peixe cru (sashimi), um
prato frito e um prato fermentado ou cozido no vapor — ainda que pratos fritos, empanados ou agri-
doces podem substituir os pratos cozidos. O Ichijū-sansai normalmente se encerra com conservas,
como oumeboshi, e chá verde.
A refeição para os japoneses é constituída de duas categorias: Shushoku – prato principal e
Fukushoku – acompanhamentos, que também são denominados okazu.
O ator principal da mesa de refeição é o gohan (arroz), rico em carboidrato e proteína de
origem vegetal. Okazu são pratos de verduras, peixes e outros. O okazu tem o papel coadjuvante
de estimular o apetite para facilitar à ingestão de arroz. Assim, considera-se uma refeição padrão
aquela em que gohan e okazu são servidas ao mesmo tempo.
Tipicamente, cinco tijelas e pratos são dispostos à mesa. Na ponta, são colocadas a tijela de
arroz e a de sopa. Atrás destas ficam três pratos planos que seguram os três acompanhamentos,
um à extrema esquerda (onde pode se servir um prato fermentado), um à extrema direita (no qual
pode se servir vegetais cozidos) e um no centro (no qual pode se servir um prato assado). Vegetais
cortados também costumam ser servidos e comidos no final da refeição, mas não fazem parte dos
três pratos de acompanhamento.
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Asagohan (café da manhã)
O café da manhã japonês tradicional é o asagohan, ou então choshoku. É bem diferente do

café da manhã que conhecemos com pão, café ou sucos. O que prevalece no café da manhã
japonês é o arroz. Daí o nome asagohgan, que significa “arroz da manhã”. Mas não é só do grão
que é feito o desjejum dos orientais. Normalmente é constituído de gohan (arroz), miso shiru (sopa
de pasta de soja), um peixe grelhado, algum legume em conserva e chá verde.
A exemplo do que ocorre em alguns países, os japoneses também não diferenciam os pratos
servidos pela manhã daqueles servidos no almoço. Um tradicional breakfast formado por ovos fritos,
bacon, linguiça e hamburger pode muito bem coincidir com o almoço de um norte-americano. O
mesmo acontece no Japão, onde o asagohan pode ser praticamente igual a um almoço ou a um
jantar. No entanto, as diferenças terminam aí, tendo em vista ser o café da manhã japonês muito
mais saudável.
Em geral o Asagohan é composto por:
Arroz
O gohan é obrigatório em toda refeição japonesa. Podendo ser servido simplesmente com
chá verde despejado por cima - Ochazuke.
Sopa
No asagohan, o miso shiru é presença garantida. A sopa de missô, como também é
conhecida, tem como ingredientes a soja, hondashi, tofu, alga (wakame), cebolinha e pode ser
acrescida de legumes. Por ser um prato que alimenta é servido logo na primeira, e mais importante,
refeição do dia.
Peixe
O peixe, tão consumido no país, também faz parte do café da manhã japonês e o salmão é
um dos peixes mais utilizado, sendo mais comum consumi-lo grelhado.
Conserva
Além dos alimentos quentes, também se consome alguns itens mais frios no café da manhã.
Como por exemplo tsukemono – conserva a base de pepino ou gengibre. Junto com o arroz e os
peixes, o tsukemono é um dos alimentos mais consumidos no Japão, não só no café da manhã,
como também em outras refeições durante o dia.
Bebida
A bebida consumida é o chá verde.
Fruta
Nem sempre faz parte de um asagohan o consumo de frutas, e quando servidas, as maçãs e
as mexericas são as mais consumidas em todo o Japão durante essa refeição.
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Teishoku (refeição completa)
Teishoku é a denominação dada a uma refeição composta de várias pequenas porções de

diferentes preparos. Pode ser Simples - composto por arroz, sopa de misso, um prato principal, um
prato de legumes - e servido tudo ao mesmo tempo em pequenas tijelas; ou Especial, com um
número maior de ítens e servido em separado como cursos. Geralmente vem uma porçãozinha de
sashimi e sushi, tsukemonos (conservas de vegetal), nishimê (cozido de inhame, nabo, cenoura,
algas e tofu), tempurá, yakisakaná (peixe grelhado) e miso shiru. Alguns lugares podem incluir
chawanmushi (pudim salgado a base de ovo) e guiozá (pásteis no vapor com recheio de carne de
porco).
Por ter um preço relativamente baixo é muito consumido principalmente no horário do
almoço. Praticamente todos os restaurantes tem uma seleção de teishokus em seus cardápios e
varia de restaurante pra restaurante. A idéia desse prato é servir um pouco de tudo pra satisfazer
diferentes tipos de cliente.
Sukiyaki Teishoku Tempura Teishoku
Teishoku Yakizakana Sashimi Teishoku
Teishoku especial
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Donburimono
Versátil e prático, o Donburimono consiste em arroz branco na tigela (donburi, em japonês)

coberto com algum tipo de ingrediente (carne bovina, suína, frango ou peixe e legumes) e molho à
base de shoyu e açúcar.
A sua origem remonta à Era Muromachi (1392–1573), época em que era servido um prato
com vários ingredientes postos sobre o arroz. Esta iguaria prática e bela era servida pela alta
sociedade aos seus convidados. Originariamente, era um prato servido nos templos budistas aos
seus monges. As tiras finas de legumes temperados eram colocadas sobre o arroz branco, levando
em consideração a estética do prato.
Dizem que o primeiro donburimono servido à classe popular foi o unadon (arroz com enguia
grelhada), no período Bunka Bunsei (1804–1830), da Era Edo (1600–1867). O patrocinador de
peças teatrais Imasuke Okubo era um grande apreciador de Unagi no kabayaki (enguia grelhada
com molho à base de shoyu e açúcar), entretanto, não tendo tempo para ir ao restaurante saborear
o prato, resolveu pedir que entregassem o kabayaki sobre o arroz quente. Esta invenção passou a
ser apreciada com grande sucesso pelos muitos frequentadores do teatro. Sendo um prato
“delivery”, o kabayaki incentivou o surgimento, também nessa época, do waribashi (tipo de hashi
descartável, par de palitinhos unidos em uma das extremidades que é separada ao utilizá-lo).
Dentre os vários tipos de donburimono, o mais popular e o mais apreciado pelo povo era o
Gyuudon. O Gyuudon é preparado com fatias finas de carne bovina e cebolas cozidas no caldo
temperado com shoyu e açúcar e colocado sobre o arroz branco.
Dizem que o gyuudon surgiu na Era Meiji, época em que os japoneses saboreavam muito o
Sukiyaki. O caldo do sukiyaki que sobrava no fundo da panela era misturado ao arroz para
aproveitar ao máximo os nutrientes da carne. Outra versão sobre a origem do gyudon conta que o
proprietário de um restaurante nas proximidades do mercado de peixe de Tóquio, para atender
prontamente os atarefados trabalhadores durante o horário de almoço, teve a idéia de servir o
sukiyaki sobre o arroz branco na tigela.
Existem outras versões para o termo Donburi. A denominação oyakodon vem da utilização
do frango (oya = pais) e do ovo (ko = filhos). Quando os ingredientes são a carne de porco ou de boi
com ovo, o prato é chamado de tanindon (tanin = estranho à família). Na província de Hokkaido, os
ingredientes usados para o oyakodon são salmão e ikura (ovas de salmão).
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Obento
Obento ou bento (pronuncia-se bentô) é a tradução da refeição portátil nipônica e pode ser
visto, aos montes, em qualquer esquina ou parque por lá. Trata-se de uma marmita japonesa em
que os alimentos são cuidadosamente dispostos dentro de uma caixa e comidos à temperatura
ambiente.
O obento data da era Kofun (séc. IV d.C.), onde os viajantes e agricultores saiam para
trabalhar levando almoço num pote feito de folhas de bambu. Consistia em arroz integral ou arroz
branco cozido ou no vapor posto ao sol para secar. Após este processo, o arroz transformava-se
num alimento não perecível, de fácil transporte. Na hora das refeições, bastava mergulhar este
arroz seco em um pouco de água que ele amolecia e estava pronto para ser consumido. Não
havendo água, era só mastigá-lo diversas vezes para torná-lo comestível.
O obento bako (caixa para obentô) surgiu na Era Azuchi Momoyama (1573~1598). Nessa
fase, o obento era um traço da elite: famílias endinheiradas levavam seu lanche, decorado em belas
caixas de madeira, para contemplar dois hits locais, as vermelhas folhas das árvores no outono
(momije) e as rosa-claro de sakura, as cerejeiras.
No final do século 19, ele se popularizou, impulsionado pela expansão ferroviária. O obentô
das camadas populares consistia geralmente em onigiri recheado com umeboshi. No mesmo
período, surgiu o makunouchi (literalmente, intervalo entre atos de uma peça teatral). Os
espectadores de teatro levavam o obentô para consumi-lo nos intervalos das apresentações. O
costume de comer obentô nos intervalos de peças teatrais ainda acontece hoje, principalmente nas
apresentações de kabuki.
A população japonesa tem o hábito de preparar e levar obentos para o trabalho e para a
escola, apesar de em grandes cidades ser mais comum comprar o obento pronto, por questão de
praticidade. Por ser uma refição prática, esta presente em muitas atividades do cotidiano dos
japoneses.
A proporção considerada ideal para montar um obentô equilibrado é de 1:2:3. Uma porção de
proteína, duas porções de vegetais ou frutas (fibras e vitaminas) e três porções de arroz (ou outro
carboidrato). Outra preocupação são as cores: vermelho, amarelo, verde, preto e marrom. A
culinária japonesa tem que ser saborosa tanto para o paladar quanto para o olhar, considerando
sempre o valor nutritivo dos alimentos.
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Onigiri - Bolinho de arroz

O Onigiri, também conhecido como Omusubi, é um bolinho de arroz japonês geralmente em
forma de triângulo, envolto por uma folha de nori. Muito usado em piqueniques, lanches ou em
bento. São consumidos mornos ou frios.
O onigiri deve ser feito quando o arroz estiver morno (quente não dá para segurar; frio o arroz
não "dá liga"). Com as mãos bem lavadas e molhadas, pegue o equivalente a dois shamoji (pá para
servir arroz) de arroz e modele o bolinho entre as duas mãos fechadas em forma de conchas.
Atualmente são vendidos moldes de plástico para onigiri em mercearias e lojas especializadas.
Atualmente o onigiri é feito com algumas variações. As mais comuns são as recheadas com
conservas salgadas, como as de folhas de shisõ (folha aromática de sabor forte) e de umeboshi
(conserva de ameixinha japonesa azeda). Um pedacinho retangular de nori pode ser aplicado no
onigiri, para agregar sabor e ajudar a segurar o bolinho sem que o arroz grude nos dedos.
Como moldar Onigiri

Forma em triângulo
Forme uma base com a mão esquerda e acomode o arroz; coloque a mão direita sobre o arroz
acomodando na mão esquerda, formando um triângulo. Pressione o triangulo sobre a palma da mão esquerda
e ajeite cada canto do triângulo com a mão direita. Finalize com um pedaço de nori.
Forma em disco
Deixe a mão esquerda semicurvada/curvada para criar uma borda arredondada, pressione delicadamente
girando com a mão direita. Segure com a mão direita entre o polegar e o indicador, acomodando entre eles o
onigiri; pressione delicadamente o centro e as laterais moldando-o gentilmente regulando a pressão para não
desmanchar. Finalize com um pedaço de nori.
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Forma em cápsula
Forme um cilindro com a mão direita e ao mesmo tempo gire com a mão esquerda. Segure o cilindro com a
mão esquerda; pressione o lado superior e inferior com o dedo indicador e polegar da mão direita. Finalize com
um pedaço de nori.
Kaiseki
Kaiseki era, originalmente, uma refeição simples servida aos monges zen-budistas com chá,
que se desenvolveu na cermônia do chá, recebendo, também, o nome de Cha-kaiseki. Mais tarde o
prato deu origem ao Kaiseki Ryuri, um sofisticando banquete servido em restaurantes elegantes e
hotéis “5 estrelas” e é sempre necessário fazer reserva para esse tipo de serviço.
Os dois tipos de Kaiseki, pronunciados de maneira idêntica porém com ideogramas
diferentes, têm pequenas variações entre si:
. Um, designa a refeição leve, servida antes da cerimônia do chá, de maneira a torná-la mais
agradável. Ela segue uma etiqueta severa, que pode variar conforme a escola.
. Outro, é a refeição servida em banquetes, para saborear o saquê. Não segue a etiqueta tão rígida
da outra e pode ser degustada em ryoutei, hotéis e cerimônias de casamento.
Kaiseki Ryuri
Conhecida como a alta culinária japonesa, o Kaiseki Ryuri, ou simpolesmente Kaiseki, é uma
refeição formal e sofisticada, que consiste em um número de pequenos pratos, servidos de maneira
artística e graciosa, Neste seerviço, o cozinheiro procura esmerar com toda a sua habilidade na
elaboração de misturas onde se trabalham os produtos típicos da região e da época se atentando,
também, à apresentação (moritsuke) e na arte de temperar.
São servidos vários pratos em sequência e em pequenas porções, como que um espelho de
arte minimalista. Não se deve estranhar que nesse caso o arroz branco e a sopa são servidos
somente no final. Para kaiseki dos restaurantes esta é a ordem correta, enquanto que no kaiseki da
cerimônia do chá, o arroz (em pequeníssima quantidade) é servido logo no início.
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Etiqueta para a degustação do Kaiseki ryouri

Peixe: Depois de terminar de comer um lado do peixe, não se deve virá-lo. Retire a espinha e coma-
o até o fim, sem virar.
Sashimi: Não dissolva o wasabi (raiz-forte) no shoyu. Para aproveitar o seu sabor, deve-se passá-lo
em um lado do sashimi, molhando o outro lado no shoyu.
Kushimono (espetinhos):Não se pode comê-los diretamente no espeto. Deve-se retirar o espeto e
cortar os ingredientes com o hashi em tamanhos de fácil degustação.
Kudamono (frutas): Pode-se comê-las com a mão.
Menu
O padrão do Kaiseki Ryouri, é obedecer uma sequência rigorosa, onde um sabor complementa o
outro:
1. Inicialmente é servido Sake para brinde. É etiqueta que mesmo quem não aprecia uma bebida
alcoólica deve ao menos levar a taça à boca. Quem serve, deverá segurar o tyoshi com ambas as
mãos, servir cerca de 80% da taça (sakazuki), girar o tyoshi para “cortar” o líquido. Quem é servido
igualmente deve segurar sakazuki com ambas as mãos.
2. Após o brinde, serve-se de Sakizuke (aperitivo). É regra que se corte com hashi em tamanho
adequado (um bocado), e segurar a tigela por baixo, a fim de evitar que o respingo caia sobre a
mesa ou sobre a roupa.
3. A seguir vem o Zensai (várias misturas combinadas). Deve-se servir em ordem daquilo que está
mais próximo para o que se encontra mais afastado. Se acaso alguma coisa for servida em espeto,
deverá ser retirada com hashi, antes de ser levada à boca. Aquilo que for difícil de se segurar com
hashi, deverá ter o auxílio de kaishi (papel especial para a ocasião).
4. Em sequência vem Wanmono (sopa). O chawam deve ser seguro com a mão esquerda,
tomando-se a tampa com a direita e, após assegurar-se que não está 'gotejando', deve ser
colocada à direita, voltada para cima. Toma-se primeiro o caldo para depois apreciar o conteúdo e
assim alternadamente. Após o término, a tampa deve ser recolocada.
5. Mukouzuke (também chamado de otsukuri e é sinônimo de sashimi). Aprecia-se na ordem
descendente. Aconselha-se segurar o pratinho de molho a fim de evitar sujar a roupa. recomenda-
se comer o peixe e o acompanhamento (tsuma) alternadamente.
6. Nimono. Quando é acompanhado com tampa, segue-se o mesmo procedimento de wanmono.
Deve-se cortar em tamanho apropriado e se o conteúdo for escorregadio (como inhame) a tigela
pode ser segura nas mãos. É sempre deselegante e desaconselhável 'espetar' com hashi. Quando
a tigela é demasiado grande, utiliza-se de kaishi (papel especial para a ocasião) como 'apoio'.
7. Yakimono. Geralmente são peixes assados frequentemente com cabeça. Utiliza-se kaishi para
segurar a cabeça do peixe (posicionada do lado esquerdo), enquanto com a mão direita se extrai a
carne do peixe com hashi. Após término é conveniente juntar-se os espinhos no centro do prato. A
etiqueta é nunca deixar o prato em desordem.
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8. Aguemono. Aprecia-se quente. Inicialmente se coloca yakumi ou nabo ralado no molho. No caso
de se colocar sumo de limão, deve-se tomar o cuidado de respingo, cobrindo com a outra mão.
Segura-se a tigela do caldo para evitar que o mesmo suje a roupa ou mesa. Tudo que não se pode
servir um bocado deve ser cortado sobre o prato.
9. Gohan. O arroz, ou alguma produção à base de arroz, é servido no final.
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Glossário da comida japonesa
A
Abura-age fatias finas de tofu e fritas em óleo de gergelim.
Aemono prato frio (normalmente vegetais, peixe ou frango) servidos com um molho.
Agedashi-dofu tofu frito por imersão
Aji sabor
Ama-ebi tipo de camarão adocicado
Anago enguia
Anko doce de feijão azuki em pasta
Arukôru alcool
Asa-gohan café da manhã
Asari vongole
Awabi abalone
Azuki pequeno feijão de cor avermelhada
B
Ban-gohan ou yushoku: jantar
Bento espécie de marmita servida em restaurantes, estações de trem ou lancheira de crianças
Bifu sutêki “steak”
Biru cerveja
Bitamin vitamina
Buri tipo de peixe
C
Chankonabe tradicional cozido misto, alimento de lutadores de sumô.
Chawan-mushi pudim salgado a base de ovos
Cha-zuke chá verde regado sobre arroz (Gohan)
Chirashi-zushi arroz de sushi (shari) sob sushis e sashimis. Servido em domburi
Chiizu queijo
Choko o-choko – copo para sakê.
Chushoku almoço
D
Daikon tipo de nabo.
Dashi caldo a base de flocos secos de peixe (katsuobushi) e alga (kombu).
Muito utilizado na culinária japonesa.
Dengaku miso sobre tofu ou konnyaku
Donburi prato de arroz com carne, ovos ou outro ingrediente por cima.
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E
Ebi camarão
Edamame soja verde servida como aperitivo ou como acompanhamento de cerveja.
Ekiben abreviação para "Eki no bento": marmita vendida em estações de trem para serem
consumidos durante a viagem.
Enoki tipo de cogumelo
F
Fôku garfo
Fugu baiacu. Peixe venenoso servido como iguaria no Japão.
Furikake misto de temperos secos para ser polvilhado sobre arroz cozido
G
Gari tipo de picles de gengibre
Gasu renhi /
Gasu dai fogão
Genmai arroz integral
Gobo bardana. Tipo de raiz.
Gohan arroz cozido
Gotchisosama saudação formal para o final da refeição
Gyoza pasteizinhos feitos no vapor de origem chinesa
H
Hakusai acelga
Hambâga hamburguer
Harumaki rolinho primavera
Harusame macarrão bem fino e quase transparente. É feito principalmente de amido de feijão.
Hashi “pauzinhos” utilizados para se servir do alimento.
Hijiki tipo de alga
Hiru-gohan ou chushoku lunch
Hiyayakko cubo de tofu servido frio com cebolinha, gengibre ralado e shoyu.
Hocho tipo de faca de cozinha
Horenso espinafre
Hotate vieira
I
Ika lula
Ikura ova de salmão
Inarizushi sushi vegetariano, geralmente uma bola de shari servida dentro de um abura-age
Iriko anchova seca
Ittadakimasu tradicional saudação para inicio de refeição
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J
Jamaigo batata
Jubako caixas de madeira laqueada
Jûsu suco
Jyaga-imo tipo de batata
K
Kabocha tipo de abobora
Kaiseki ryori Alta gastronomia japonesa composta por um grande curso com pequenos pratos.
Kaki ostra
Kamaboko massa industrializada a base de peixe
Kani caranguejo
Katsuo bonito (peixe)
Katsuobushi flocos desidratados de bonito
Kazunoko ovas de arenque
Kinoko tipo de cogumelo
Kitsune soba ou udon servido com tofu frito
Kohaku kamaboko massa a base de peixe vermelho e branco
Koi carpa
Kombu tipo de alga.
Kome – (o-kome) arroz cru
Konnyaku massa translúcida e gelatinosa feita a base de tubérculo
Koohii café
Kosu curso – iguarias servidas ao longo de um serviço de refeição
M
Maki-zushi sushis envoltos em nori
Manaita tabua de corte
Matsutake tipo de cogumelo
Men macarrão
Mirin tipo de saquê licoroso utilizado para culinária
Miruku leite
Miso pasta de soja fermentada
Mizu água
Mochi massa a base de arroz. Ingrediente de vários pratos incluindo doces.
Moyashi brotos de feijão
Momo pêssego
Mushimono pratos feitos no vapor
N
Nabe panela / tipo de caldeirada servida no inverno
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Naifu faca
Nasu berinjela
Natto prato a base de soja fermentada
Negui cebolinha
Neta pedaço de peixe utilizado no topo do sushi
Nimono alimentos cozidos lentamente em caldo.
Ninniku alho
Nomimono bebidas
Nori folha de algas prensadas
O
O-cha chá
Okomê arroz cru
Oden vegetais, tofu e massa de peixe em caldo.
Onigiri “bola” de arroz cozido, pode ser ou não envolto em nori e pode ou não ter recheio
Onsen-tamago ovo cozido
Oroshigane ralador
Oshibori toalha quente para limpar as mãos
Ochawan tigela para tomar sopa
Oyatsu petisco
P
Pan pão
Panko farinha grosseira de pão
Piiman pimenta
Ponzu molho a base de limão, shoyu e sakê
Poteto-furai batata frita
R
Rakkyo tipo de picles de echalota
Ramen (ou Lamen) macarrão fino servido em caldos
Ranchi almoço
Reizôko geladeira
Renkon raiz de lotus
Resutoran restaurante
S
Sakana peixe
Sake destilado de arroz
Sara prato
Sarada salada
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Sashimi fatias finas de peixe cru

Sashimi bootyo faca de sashimi
Senbei “cracker” a base de arroz
Sencha chá verde
Shabu-shabu fatias finas de carne cozidas à mesa, em caldo
Shari arroz temperado para sushi
Shio sal
Shiso folha aromática de textura enrrugada.
Aka-jissô de cor avermelhada e Aojiso, de cor verde e mais utilizada na culinária
Shiitake tipo de cogumelo
Shochu tipo de bebida destilada a base de cevada, trigo, batata doce e açúcar.
Shoga gengibre
Shokuji refeição
Shoyu molho de soja
Soba macarrão japonês parecido com o espaguete
Sudare esteira flexível de bambu para fazer os uramakis.
Su vinagre a base de arroz / abreviação para Amasu (tempero do shari)
Sukiyaki carne, tofu e vegetais, cozidos à mesa em panela de ferro, em caldo a base de shoyu,
mirin e açúcar
Sunomono tipo de picles
Supuun colher
Suribashi tijela de cerâmica resistente, com o interior ranhurado, usado para moer gergelim ou
outro ingrediente
T
Tako polvo
Takoyaki bolinhos de polvo
Takenoko broto de bambu
Tamago ovo
Tazukuri sardinha seca cozida em shoyu e açúcar
Teishoku refeição completa
Teriyaki pratos cozidos em mistura de mirin, açúcar, shoyu e saquê
Tobiko ovas de peixe voador
Tofu queijo de soja
Togarashi pimenta
Tomato tomate
Tonkatsu costeleta de porco
Toro atum gordo
Tsukemono picles de vegetais
Tsumami (ou o-tsumami) - hors d'oeuvre servidos com drinks
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U
Udon tipo de macarrão grosso
Umeboshi ameixa agridoce, geralmente servida com Gohan.
Unagi enguia
Uni ouriço do mar
W
Wain vinho
Wakame tipo de alga
Warishita molho usado para sukiyaki a base de açúcar, sakê, mirin, shoyu e água.
Wasabi raiz forte
Y
Yaki-mono pratos grelhados
Yakitori espetos de frango grelhados
Yûshoku jantar
Z
Zaru cesta de bambu
Zaru-soba soba frio
Zashiki sala de refeição, em restaurante ou casa.
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Primeira Aula Prática

A refeição japonesa: Teishoku, Ôbento e Domburimono
Objetivo
. Identificar produtos da cozinha japonesa
. Conhecer refeições japonesa: Teishoku, Bentobaku e Domburimono
. Cortes e Métodos de coção
Produções
Todas os grupos . Gohan
……………….
Por grupo 1 . Sunomono
. Nasu no miso
. Hiyashi somen
2 . Misoshiru
. Harussame
3 . Gyudon
4 . Guioza
5 . Harumaki
6 . Kareraisu
……………….
Demo . Kimpira Gobo
40
Gohan to furikake
Arroz com condimento seco
Para se cozinhar o okome, o ideal é usar uma gohan nabe - panela com
borda alta e tampa própria para cozinhar arroz. A gohan nabe tem a borda
alta para evitar que a água que sobe com o cozimento do arroz
transborde. O ideal é utilizar uma panela com 1,5 a altura do arroz na
panela.
Furikake é um condimento seco japonês feito para ser polvilhado por cima
do gohan. Normalmente seus ingredientes são uma mistura de peixe seco
e moído, sementes de gergelim, algas picadas, açúcar, sal e glutamato
monossódico. Outros ingredientes saborosos como katsuobushi (peixe
seco), partículas liofilizadas de salmão, shiso, ovo, pó de missô e
legumes, são muitas vezes adicionados à mistura.
Ele pode ter sabor leve de peixe ou frutos do mar, e ser picante.
É usado na culinária japonesa não só para polvilhar sobre o gohan como
para decapagem de alimentos como oniguiri (bolinhos de arroz).
ingredientes quantidade unidade

Arroz para cozinha japonesa 0,200 kg
Água 0,300 litro
Furikake (para o serviço) qb -
1. Lavar o arroz 3 a 4 vezes delicadamente, tomando o cuidado para não quebrar os grãos. Escorrer.
2. Colocar o arroz em uma panela e colocar a água (pedida no mise em place).
3. Deixar descansar por cerca de 20 minutos.
É importante deixar o arroz de molho para que a água chegue até o interior do grão.
4. Levar a panela ao fogo com a tampa semi-aberta e cozinhar em fogo alto até começar a ferver.
5. Abaixar bem o fogo, tampar e cozinhar por 10 minutos.
6. Desligar o fogo e deixar descansar tampado por mais 10 minutos.
7. Servir o gohan com o furikake à parte.
41
Sunomono (1 x)
Conserva
ingrediente quantidade unidade

Pepino japonês 1 unid
Wakame (alga) 0,003 kg
Lula pequena 3 unid
Dashi (industrializado) 0,010 kg
Água para o Dashi 0,150 litro
Vinagre de arroz 0,060 litro
Shoyu 0,010 litro
Mirin 0,030 litro
Semente de gergelim preta 0,005 kg
Glutamato monosódico (opcional) qb -
Sal 0,015 kg
Açúcar 0,010 kg
1. Cortar o pepino em fatias bem finas.

2. Colocar o sal sobre os pepinos cortados e deixar descansar por 10 a 15 minutos.
3. Lavar e deixar escorrer em peneira até a hora do preparo.
4. Colocar o wakame para hidratar (até dobrar de volume).
5. Limpar a lula, abrir em manta e cortar em quadrados de 5 x 5 cm.
Riscar com a ponta da faca, o lado de dentro da carne da lula (conforme demo).
Pochear a lula em água (ou no dashi) por cerca de 1 minuto. Dar choque térmico e reservar.
6. Em uma panela a parte aquecer o dashi.
7. Abaixar o fogo e adicionar o vinagre, o açúcar, o shoyu, o sal e o mirin.
Ferver até dissolver o açúcar e o sal.
8. Colocar o pepino fatiado em um bowl e verter o líquido ainda quente.
9. Ao esfriar misturar a lula e o wakame escorrido.
10. Polvilhar o gergelim e servir frio ou gelado.
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Misoshiru (1 x)
Caldo de soja fermentada
Saquê Kirin (sake seco) 0,020 litro
Glutamato Monosódico (opcional) 1 pitada
Misso 0,040 kg
Wakame 0,004 kg
Tofu firme 0,100 kg
Cebolinha qb -
Pré preparo
1. Fatiar a cebolinha finamente. Reservar.
2. Cortar o tofu em cubos de 1 x 1 cm. Reservar.
3. Hidratar o wakame em água. Reservar.
Sopa
1. Levar o dashi ao fogo e deixar ferver.
2. Juntar o saquê. Ao ferver novamente, desligar o fogo.
Adicionar uma pitada de glutamato monosódico
3. Colocar o missô em uma concha e afundá-la vagarosamente no caldo ao mesmo tempo que,
ao entrar caldo na concha, misturar bem para dissolver o missô.
4. Juntar o tofu reservado.
5. Servir quente em chawans com a cebolinha.
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Nasu no Miso (1 x)
Berinjela com misso

Berinjeja japonesa 3 unid
Gengibre 6 cm
Cebola média em pétalas ou cubos grandes 2 unid
Óleo 0,030 litro
Missô 0,080 kg
Açúcar 0,010 kg
Sakê (kirin ou mirim) 0,030 litro
Gergelim preto qb -
1. Lavar as berinjelas, despresar a ponta e cortar em rodelas de 2 cm.

2. Descascar e cortar o gengibre em tiras finas.
3. Cortar a cebola em pétalas e depois ao meio.
4. Em uma wok, aquecer o óleo e colocar o gengibre e a cebola.
Refogar até a cebola ficar translúcida.
Juntar a berinjela e envolver bem.
5. À parte, aquecer o dashi e incorporar o misso.
6. Verter sobre as berinjelas e misturar bem.
7. Adicionar o sake e uma pitada de açúcar.
8. Cozinhar até ficar um molho levemente espesso.
9. Polvilhar o gergelim e servir quente.
44
Hiyashi somen (1 x)
Macarrão somen frio

Macarrão Somen 0,250 kg
Mirin 0,020 litro
Shoyu 0,010 litro
Gengibre ralado qb -
Cebolinha verde 1 talo
Hiyashi somen
1. Levar o Dashi ao fogo e adicionar o Mirin e o Shoyu.
Cozinhar por cerca de 2 minutos.
2. Retirar do fogo, deixar esfriar e levar para gelar.
3. À parte levar água do macarrão para ferver e colocar o somen.
4. Ao voltar a ferver despejar água fria para interromper a cocção e deixar ferver novamente.
5. Repetir o processo por mais duas vezes, ou até o macarrão ficar cozido e firme.
6. Escorrer e colocar em um bowl com água e gelo.
7. Com as mãos, pegar o equivalente a uma porção e enrolar nos dedos formando um ninho.
8. Dispor numa vasilha e levar para a geladeira até a hora de servir.
Montagem
1. Num chawan (vasilha ou cumbuca para sopas), colocar a porção de somen (em ninho alto).
2. Colocar um pouco do caldo gelado, polvilhar a cebolinha cortada em diagonais fininhas.
3. Servir com o gengibre ralado.
45
Salada de Harussame (*) (1 x)
Harussame 0,300 kg
Kani kama 6 unid
Pepino japonês 1/2 unid
Açúcar 0,030 kg
Molho de soja 0,030 litro
Óleo de gergelim qb -
Gergelim preto 0,020 kg
1. Deixar o macarrão de molho em água quente por cerca de 10 minutos.

Escorrer e dar choque térmico. Reservar.
2. Desfiar o kani e reservar.
3. Cortar o pepino em julienne asiático e reservar.
3. Colocar em uma panela o vinagre, açúcar, molho de soja e deixar dissolver.
4. Em seguida acrescentar o óleo de gergelim. Reservar.
5. Colocar em um bowl o macarrão, o molho , o kani e o pepino.
6. Deixar curtir por 10 minutos na geladeira.
7. Polvilhar o gergelim preto e servir.
(*)
O nome “harussame” significa literalmente “chuva de primavera” e pode ser consumido frio ou quente.
A massa também é chamada de “macarrão celofane” pela aparência translúcida que adquire depois de
hidratado.
Uma outra opção para se usar o harussame, é fritar pequenos pedaços do macarrão seco em imersão
para que fique crocante .
46
Kimpira Gobo (1 x)
Bardana refogada
Raiz de Bardana 2a3 unid
Cenoura pequena 1 unid
Vinagre branco qb -
Óleo de gergelim 0,015 litro
Pimenta dedo de moça 1 unid
Água (para a cocção) 0,150 litro
Açúcar 0,005 kg
Mirin 0,045 litro
Shoyu 0,045 litro
Gergelim torrado qb -
1. Lavar muito bem a raiz de bardana e descascar com as costas da faca raspando-a.
2. Em seguida, cortar a parte mais grossa da bardana em fatias transversais.
3. Depois cortar em julienne (mais ou menos na espessura de um palito de fósforo).
4. Colocar tudo numa tigela com água e vinagre para não escurecer.
(Deixar para escorrer um pouco antes de refogar)
5. Descascar e cortar a cenoura como a bardana. Reservar.
6. Escorrer a bardana da água e deixar secando por alguns instantes.
7. Colocar o óleo de gergelim e os anéis de pimenta numa frigideira e levar ao fogo baixo.
8. Ao começar a fritar, colocar a bardana e deixar refogar alguns minutos em fogo médio para alto.
9. Juntar a cenoura, misturar e refogar mais alguns instantes.
10. Colocar a água e o açúcar e misturar bem até dissolver o açúcar.
11. Juntar os demais ingredientes e refogar em fogo baixo até o caldo quase secar.
Se nescessário acrescentar mais água.
12. Desligar o fogo, tampar e deixar abafado por uns 5 minutos.
13. Na hora de servir, colocar em pratinhos e polvilhar o gergelim.
47
Gyudon (1 x)
Carne de boi na tijela
Gyudon significa literalmente “Tigela com carne”. Consiste em um domburi com Gohan
coberto com fatias finas de carne com cebola em um molho levemente adocicado com açúcar,
shoyu e mirin.
Em algumas receitas está incluso ovo cru (ou levemente cozido) como cobertura, porém as
grandes redes de restaurantes servem a versão carne com cebola apenas. Normalmente é servido
com Beni shoga (gengibre em conserva), Shichimi (pimenta ralada) e missoshiro.
Por ser barato e delicioso, este prato é muito apreciado e consumido no Japão.
Curiosidades sobre o Gyudon

O Gyudon começou a ser popular a partir do Período Meiji, uma época em que o Japão
passou a consumir mais carne bovina por influência ocidental. Acredita-se que sua origem pode ter
ocorrido a partir de outros pratos como o Sukiyaki e Gyunabe, onde finas fatias de carne eram
cozidas com legumes e verduras variadas e depois servidos sobre o arroz em uma tigela.
Contudo, o sucesso veio mesmo entre o Período Taisho e Período Showa, quando este prato
passou a ser vendido a um preço bem popular em carrinhos de rua (yatai) em bairros
movimentados de Tóquio, como Asakusa. Sua popularidade cresceu e logo tornou-se um grande
sucesso entre a massa assalariada japonesa.
Contra filé cortados em tiras bem finas 1 kg
Cebola 1 kg
Vinho branco seco 0,250 litro
Água 0,150 litro
Shoyu 0,200 litro
Mirin 0,200 litro
Açúcar 0,075 kg
Cebolinha verde qb -
48
Modo de preparo
Gyudon
1. Fatiar a carne em laminas bem finas. Reservar.

2. Cortar a cebola em julienne (levemente grossa)
3. Levar a água e o vinho para ferver em fogo médio.
Acrescentar a carne e cozinhar em fogo brando por cerca de 5 minutos
4. Adicionar o shoyu, o mirim e o açúcar.
5. Cobrir bem a panela – tampa ou papel alumínio, desde que esteja bem vedada.
Deixar cozinhar por mais alguns minutos
6. Retirar a tampa, ou o papel alumínio, acrescentar as cebolas e cozinhar até que fiquem
transparentes e macias.
Se houver muito líquido, esperar evaporar um pouco..
Reduzir para espessar levemente.
7. Colocar o gohan em domburis, cobrir com um pouco de carne, polvilhar a cebolinha
49
Guioza (1 x)

Massa de guioza 30 a 40 discos
Recheio (feito em aula) - -
Recheio
Nira 1/2 maço
Repolho branco 4 folha
Sal 0,010 kg
Carne de porco moída 0,120 kg
Mirin 0,020 litro
Gengibre ralado (suco) 0,010 litro
Alho em pasta 1 dente
1. Fatiar o nira finamente e reservar.

Cortar o repolho em shifonade.
Colocar sal na mão e massagear até soltar água, descartar a água e deixar sobre peneira por 15 min.
2. Misturar a carne moída de porco, o nira, o repolho e os ingredientes restantes.
3. Deixar marinando em cima da peneira para escorrer.
4. Colocar o recheio na geladeira até a hora de finalizar.
50
Guioza
Montagem
1. Colocar uma pequena porção do recheio sobra a massa e umedecer as bordas com água.
2. Fechar os guiozas montando um pastelzinho formando pequenas pregas.
3. Preparar os Guiozas e servir com o molho Ponzu, ou simplesmente com shoyu e vinagre.
Modo de preparo
Pode-se prepara os Guiozas de 2 maneiras:
a. . Numa frigideira com pouco de óleo – de preferência, antiaderente – dispor 6 guiozas,
um apoiado no outro.
. Fritar os guiozas de um lado só até dourar levemente.
. Acrescentar água até cerca de 1/5 da altura dos guiozas, tampar e cozinhar por cerca de
15 minutos, ou até secar a água.
. Adicionar um fio de azeite e fritar mais um pouco para dourar.
b. . Untar os guiozas com óleo e cozinhar no vapor por seis minutos

. Frita-los em uma frigideira com muito pouco óleo até dourar todos os lados.
Molho Ponzu
Limão siciliano (suco) 1/2 unid
Laranja (suco) 1/2 unid
Nabo ralado (pedaço de 3 cm) 1 pedaço
Pimenta vermelha ralado 1/4 unid
1. Ralar o nabo e a pimenta. Misturar todos os ingredientes e reservar.

2. Servir com guioza.
51
Harumaki
Rolinho primavera

Óleo 0,045 litro
Lombo de porco em tiras finas (como julienne) 0,200 kg
Repolho em chifonade 6 folha
Moyashi 0,060 kg
Cenoura em julienne 0,060 kg
Cebolinha verde picada 1 talo
Gengibre ralado qb -
Shoyu 0,015 litro
Sakê mirin 0,015 litro
Amido de milho 0,010 kg
Sal qb -
Açúcar qb -
Glutamato monossódico qb -
Massa para Harumaki 18 unid
Recheio
1. Cortar a carne de porco em tiras finas (como julienne) e temperar com shoyu, saquê, gengibre
ralado e uma colher de chá de amido de milho.
2. Saltear no óleo, retirar da sautese e reservar.
3. Na mesma sautese saltear os vegetais rapidamente.
4. Juntar a carne reservada e temperar com sal, uma pitada de açúcar, shoyu e glutamato monossódico.
5. Acrescentar 1 colher de chá de amido de milho dissolvido em um pouco de água e mexer rapidamente.
6. Juntar a cebolinha e mexer.
7. Deixar esfriar sobre peneira antes de utilizar.
Finalização
1. Colocar uma pequena quantidade de recheio sobre a massa.
2. Dobrar as laterais da massa sobre o recheio e enrolar.
3. Fechar bem e fritar em óleo quente. Servir quente com molho agridoce.
52
Molho agridoce
Vinagre branco 0,090 litro
Água 0,080 litro
Extrato de tomate 0,005 kg
Molho inglês 0,002 litro
Colorau 1 pitada
Sal refinado 0,001 kg
Açúcar refinado 0,075 kg
1. Misturar o vinagre e 60 ml de água e deixar bobulhar.

2. Acrescentar o extrato de tomate (*), o molho inglês, o colorau (*), o sal e o açúcar e
deixar ferver novamente.
3. Abaixar o fogo e acrescentar aos poucos, o amido de milho dissolvido em 20 ml de água,
mexendo sempre para a mistura ficar homogênea.
4. O molho estará pronto assim que começar a levantar fervura.
(*) cuidado ao colocar extrato de tomate e o colorau:

o molho deve ser rosado e transparente e não vermelho.
53
Kareraisu (1 x)
Guisado de frango e vegetais ao curry
Peito de frango sem pele 1 unid
Shoyu 0,075 litro
Óleo 0,075 litro
Mirin 0,050 litro
Açúcar 0,015 kg
Para o Curry
Cebola media (cerca de 200 g) 2 unid
Batata média (cerca de 200 g) 2 unid
Cenoura media (cerca de 200 g) 2 unid
Curry 0,030 kg
Óleo 0,050 litro
Água 1,250 litro
Açúcar 0,020 kg
Sal qb -
1. Cortar o filé de frango em emincè. Temperar com o shoyu, o óleo, o açúcar.

2. Polvilhar com o amido de milho, misturar e marinar por alguns minutos.
3. Cortar a cebola em pétalas e ao meio. Reservar.
Cortar a batata em cubos de 2 cm. Reservar.
Cortar a cenoura em rodelas de 1 cm e ao meio (meia lua). Reservar.
Curry
1. Em uma panela, aquecer o óleo e refogar a cebola.
Abaixar o fogo e adicionar a cenoura e a batata.
2. Saltear rapidamente e polvilhar o curry, mexendo bem.
Juntar a água e temperar com sal e uma pitada de açúcar.
3. Deixar cozinhar com a panela tampada até que os legumes fiquem macios.
4. Juntar a carne de frango, misturar e deixar no fogo apenas o tempo suficiente para que a
carne ficar cozida e o molho espessar levemente .
5. Colocar o Gohan no domburi e o kare por cima, ou ao lado. Servir quente.
54
Segunda Aula Prática

As Influências chinesa e portuguesa
Pré preparo de cozinha fria
Objetivo
. Conhecer produções de influência chinesa e portuguesa
. Conhecer método de preparo de Tempurá
. Conhecer método de preparo de Tempurá
. Métodos de frituras
Produções
Todos os grupos
Pré preparo da cozinha fria

. Shari
. Gari
. Cocção de camarão
. Corte do nabo
Cozinha
. Tempurá – individual e misto
55
Referência para compra de atum e salmão - para toda turma
Salmão limpo 4 kg
Atum 3 kg
Shari
Arroz temperado
O tempero do arroz (amasu ou su) pode ser feito com antecedência e guardado em
geladeira. A unica preocupação que se deve ter, é a de aquecê-lo antes de misturar ao
arroz quente para não haver choque térmico.
A medida do tempero é para cada 1 kg de arroz usar 300 ml de amasu.
O ideal é preparar o shari com antecedencia. Desse jeito o tempero pega mais o sabor
e tem uma liga melhor. Depois de preparar o arroz e colocar o tempero, tampe o
recipiente com um pano levemente umedecido e deixe-o fora da geladeira por cerca
de 12 a 24 horas.
Ingredientes quantidade unidade
Arroz para cozinha japonesa 0,700 kg
Água 0,700 litro
Amasu
Açúcar 0,100 kg
Sal 0,004 kg
56
Modo de preparo
Shari
Arroz
1. Colocar o arroz em um bowl e acrescentar um pouco de água.
Misturar com a ponta dos dedos em movimentos circulares, com cuidado para não quebrar os grãos.
2. Completar com água e misturar em movimentos circulares novamente.
3. Escorrer a água e repetir por 3 vezes.
4. Colocar o arroz, lavado e escorrido, em uma panela e adicionar a água e a folha de kombu (opcional).
É importante que a panela seja 1,5 vezes mais alta que a altura de arroz
5. Deixar descansar por cerca de 20 minutos. Retirar a folha de kombu e reservá-la.
6. Iniciar o cozimento com fogo alto. Ao se iniciar a fervura, reduzir para fogo médio e cozinhar por 1 minuto.
7. Abaixar o fogo ao mínimo e cozinhar tampado por cerca de 10 minutos.
(Durante esse período, preparar o molho - amasu)
8. Apagar o fogo e deixar descansando, tampado, por cerca de 10 minutos.
Amasu
1. Em uma panela com fogo alto, misturar o vinagre, o açúcar, o mirin e o sal, mexendo sempre.
Não deixar o açúcar grudar no fundo da panela.
2. Antes de levantar fervura, desligar o fogo e colocar o kombu reservado no amasu.
Finalização
1. Após o descanso do arroz, colocá-lo em um recipiente largo de plástico.
2. Despejar o amasu sobre o arroz e misturar delicadamente, como se o estivesse “cortando”, para
distribuir o molho, evitando a formação de pelotas, abanando constantemente para esfriar o mais
rápido possível.
Acrescentar o amasu até o arroz absorver o liquido e ficar brilhante.
3. Cobrir com pano levemente úmido e guardar fora da geladeira.
57
Pré preparo Camarão e nabo
Camarão médio (25/1) 4 unid
Sal 0,002 kg
Espeto médio e fino para churrasco 5 unid
Nabo 0,300 kg
Camarão
1. Colocar o espeto entre a carapaça e a carne.
2. Cozinhar em água com vinagre e sal até ficar rosado. Dar choque térmico.
Nabo
1. Descascar o nabo e cortar em julienne asiático. Lavar até eliminar o cheiro.
2. Reservar em água.
58
Gari
Gengibre marinado
Gengibre novo fresco e com talo 0,150 kg

(a casca precisa estar clara - quase branca e NÃO bege)
Amasu (feito em aula) - -
Sal 0,002 kg
Amasu
Açúcar 0,030 kg
Sal 0,001 kg
Amasu
1. Levar todos os ingredientes ao fogo e cozinhar até dissolver o açúcar.
Gari
1. Cortar o gengibre em fatias bem finas.
2. Polvilhar com sal e deixar por 5 minutos para amolecer.
3. Lavar em água corrente para retirar o excesso de sal.
4. Colocar em uma panela com água o suficiente para cobrir o gengibre e levar ao fogo até ferver.
5. Retirar do fogo, escorrer a água e deixar esfriar.
6. Colocar amasu suficiente para cobrir o gengibre.
7. Deixar marinando até o dia seguinte.
59
Tempurá
Tempura é um prato clássico da cozinha japonesa. Consiste de pedaços fritos de vegetais ou
frutos do mar envoltos em uma massa mole. A fritura é realizada em óleo muito quente,
durante apenas cerca de dois ou três minutos. O valor nutricional dos alimentos é mantido
devido a técnica utilizada e dada uma textura crocante ao alimento.
O tempura foi introduzido no Japão por missionários portugueses ativos particularmente na
cidade de Nagasaki (cidade fundada por portugueses no séc XVI). A palavra tempura poderia
ter sido derivada tanto da palavra portuguesa “tempero”, como de “têmpora” - dias de jejum
religioso tais como a Quaresma (chamada em latim de Quadragesima tempora) nos quais os
católicos portugueses não comiam carne e fritavam empanados de legumes e peixes.
No Japão, o tempura começou a ganhar popularidade ainda no período Edo (1600-1867),

quando passou a ser oferecido nas ruas e na região da baía de Tokyo. Até então, a iguaria era
pouco difundida por ser uma comida étnica dos portugueses.
Os japoneses se renderam à delícia depois que os ambulantes passaram a preparar
empanados de peixe fresco. Em pouco tempo, o tempura conquistou todo o arquipélago – hoje
existem até casas especializadas no prato (os tempura-ya) – e chegou a diversos países como
um dos pratos mais apreciado da culinária japonesa.
Massa para Tempurá
Farinha de trigo 0,350 kg
Ovo 1a2 unid
Água gelada qb -
Dashi em pó (hondashi) 1 pitada
Gelo (se necessário) qb -
1. Misturar o ovo e a água gelada. Misturar bem até dissolver o ovo.

2. À parte misturar a farinha e o amido de milho e incorporar o ovo diluido.
Misturar com a mão deixando pequenos grumos de farinha.
3. Colocar pedras de gelo à massa para mantê-la gelada, isso vai dar a crocância ao tempurá.
Dicas para a fritura:

. Para verificar a temperatura apropriada, deixar cair uma gota de massa no óleo quente.
Se a massa mergulhar até a metade do nível do óleo e voltar à superfície a temperatura está ideal.
. Quando estiver retirando a fritura do óleo, não sacudir.
Simplesmente, mantenha um pouco acima do óleo por alguns instantes, até que escorra.
60
Tempurá individual
Cebola média 1 unid
Cenoura média 1 unid
Quiabo pequeno 3 unid
Berinjela japonesa pequena 1 unid
Abobora cabochan 1 gomo
Camarão grande com casca 3 unid
Palito de dente qb -
Macarrão Somen 0,040 kg
Óleo (para fritar) 1,5 litro
1. Cortar a cebola conforme demo do chef. Reservar.

2. Cortar a cenoura em laminas (conforme demo). Reservar.
3. Cortar a berinjela ao meio pelo comprimento e fazer cortes mantendo preso pelo ponta da berinjela.
Reservar.
5. Cortar a abóbora em laminas em meia lua preservando a casca. Reservar.
6. Limpar o camarão preservando a cauda, fazer pequenos cortes transversais na barriga. Reservar.
7. Passar os vegetais na farinha de trigo e em seguida na massa.
8. Levar para fritar em óleo quente. Não deixar dourar, o tempura deve ficar bem claro.
9. Retirar, secar em peneira e servir com molho Tentsuyu.
Sakura
1. Pegar um pequeno punhado de Somen e segurado o feixe, mergulhar a ponta (cerca de 2 cm) de um
dos lados na massa. Mergulhar somente a ponta com massa no óleo. Repetir por 2 ou 3 vezes.
2. Na última vez, soltar o feixe todo na wok. Salpicar a massa por cima.
Montagem
1. Colocar o Sakura apoiado em umá pequena porção de tempurá.
Colocar o restante de tempurá na frente do Sakura.
2. Servir com molho Tentsuyu.
61
Tempurá misto
Cebola 1/2 unid
Cenoura 1/2 unid
Vagem 4 unid
1. Cortar os vegetais em julienne asiático. Reservar.

2. Misturar todos os ingredientes e polvilhar com farinha de trigo. Misturar bem.
3. Colocá-los na massa.
4. Pegar punhados de vegetais e fritar em óleo quente.
(o tempurá misto é um pouco mais dourado que o individual)
5. Retirar, secar em peneira e servir com molho Tentsuyu.
Molho Tentsuyu
Água 0,200 litro
Hondashi 0,010 kg
Mirin 0,030 litro
Shoyu 0,045 litro
Nabo 0,030 kg
Gengibre 0,010 kg
1. Preparar o Dashi e reservar.

2. Ralar o nabo e deixar em água fria para eliminar o cheiro forte. Escorrer e reservar.
3.. Descascar o gengibre e ralar.
Molho
1. Levar o Dashi à fervura.
2. Juntar o mirin e o shoyu. Cozinhar mais 1 minuto. Tirar do fogo e deixar esfriar.
3. Servir o molho com o nabo e o gengibre ralados servidos à parte.
62
Terceira Aula Prática

Cozinha fria
Combinado: Sushi e Sashimi
Conteúdo
. Identificar produtos da cozinha japonesa
. Cortes de Sashimi
. Elaboração de diferentes sushis
Produções
. Combinado:
. Sashimi
. Sushis: Nigirizushi, Uramaki, Hossomaki, Gunkan maki, Temaki
Cada equipe deverá preparar:

. Sashimi Maguro (atum) 3
Shake (salmão) 3
. Nigirizushi Maguro (atum) 2

Shake (salmão) 2
Ebi (camarão) 2
. Makizushi Uramaki 2a3

Hosomaki 2a3
Gunkan maki 4
Temaki 1 por aluno
63
Wassabi
Wassabi 0,015 kg
Àgua qb -
1. Colocar o pó de wassabi em uma xicara.

2. Colocar MUITO POUCA água filtrada e misturar bem. O resultado final é uma pasta densa.
3. Deixar a xícara emborcada até a utilização. Dessa maneira intensifica o aroma e sabor do wassabi.
Sashimi
Atum fresco - -
Salmão fresco - -
Nabo - -
Alface crespa 1/2 folha
Gari (feito em aula) - -
Shoyu 0,030 litro
Sashimi
1. Fazer um montinho com o nabo cortado em fios.
2. Pousar a folha de alface em ângulo de 45º.
3. Fatiar o atum e o salmão.
4. Arrumar os Netas (fatias de peixe) sobre a folha de alface.
5. Dispor o wassabi e o gari escorrido ao lado.
6. Servir com shoyu.
64
Sushi:
Nigirizushi, Hosomaki, Uramaki, Gunkan maki.
Para o preparo de sushis, usa-se o Tezu: uma mistura de água, vinagre de
arroz e uma pitada de sal. Usa-se para umedecer os utensílios e as mãos
durante o preparo do sushi.
Mise en place para a elaboração dos sushis
Alga Nori 5 folha
Gergelim branco qb -
Gergelim preto qb -
Salsa crespa 3 ramos
Pepino japonês pequeno 1 unid
Cenoura pequena 1/2 unid
Kani kama 2 batonete
Ovas de peixe vermalha 0,015 kg
Wassabi 0,015 kg
Sudare (esteirinha de bambu) 1 unid
Papel filme qb -
Vinagre de arroz (para o tezu) 0,075 litro
Água (para o tezu) 0,025 litro
1. Cortar o pepino e a cenoura em julienne asiático. Reservar.

2. Desfiar o kani kama. Reservar.
3. Preparar o wassabi conforme demo do chef. Reservar emborcado.
4. Preparar o tezu: misturar a água e o vinagre. Reservar.
65
Nigiri
1. Com a mão direita moldar o bolinho de arroz – oniguiri.

2. Pegar o peixe com a ponta dos dedos da mão esquerda - neta.
3. Passar o wassabi no peixe com o indicador da mão direita (com o bolinho de arroz já moldado).
4. Colocar o bolinho de arroz sobre o peixe e pressionar.
5. Virar o bolinho para deixar o peixe voltado para cima.
6. Dar uma nova pressionada.
7. Dar o acabamento lateral.
Gunkan maki
1. Moldar umpequeno bolinho de arroz no formato de um croquetinho.

2. Cortar o nori (13 x 3 cm) - a altura do bolinho deve ser menor que a da alga - e envolve-lo.
3. Envolver o bolinho com a alga e fechar.
4. Colocar o recheio por cima.
66
Temaki zushi
Peixe (porcionado em aula) - -
Shari (feito em aula) - -
Nori 1 folha
Alface crespa 1 folha
Cebolinha 1 talo
Wassabi 0,008 kg
Gergelim 0,005 kg
Shoyu 0,050 litro
Wassabi
1. Colocar o pó de wassabi em uma xicara.
2. Colocar MUITO POUCO de água filtrada e misturar bem. O resultado final é uma pasta densa.
3. Deixar a xícara emborcada até a utilização. Dessa maneira intensifica o aroma e sabor do wassabi.
Temaki
1. Cortar a cebolinha em fatias finas.
2. Cortar o peixe em tiras e depois em pedaços pequenos (como tartar). Misturar a cebolinha picada.
3. Colocar o nori, bem seco, na mão esquerda.
4. Umedecer a mão com o tezu e pegar o shari.
5. Colocar o shari na metade esquerda do nori deixando um triangulo sem shari no canto superior
esquerdo.
6. Pincelar o wassabi e polvilhar o gergelim torrado.
7. Dispor a alface e o salmão. Colocar uma porção maior na parte que ficará para cima do temaki.
8. Pegar a ponta do nori do canto inferior esquerdo e levar para o final do shari no canto superior
direito, enrolando e apertando para fechar.
9. Fechar o cone com um grão de shari.
67
Quarta Aula Prática
Avaliação Escrita
Avaliação Prática
Produções
. Yakisoba
. Hiyashi chuka
68
Yakissoba
No Japão, o termo yakissoba (yaki = assar, grelhar, soba = macarrão), refere-se
normalmente ao molho yakisoba, isto é, um prato muito simples, feito de macarrão
refogado com legumes e carnes, temperados com um molho específico com sabor similar
ao molho inglês, porém mais espesso. Apesar de sua origem chinesa, o yakissoba criou
raízes no Japão e, atualmente, é tão popular, que aparece obrigatoriamente em festas
populares de rua, nos supermercados ou lojas de conveniência, nos tradicionais obentô
(refeições prontas), e é uma prática e saborosa opção de cardápio nos lares japoneses.
O molho yakisoba é tão apreciado no arquipélago, que é utilizado como
acompanhamento de vários outros pratos, como o hiroshima-yaki (okonomiyaki ou pizza
japonesa, típica de Hiroshima, recheada com yakissoba), yakisoba-pan (sanduíche de
yakissoba), soba-meshi (arroz refogado com yakissoba), omu-soba (omelete recheada
com yakissoba), etc. Além do molho yakisoba, existem outras variedades de yakissoba no
Japão, como o gomoku yakisoba, mais parecido com o yakissoba consumido no Brasil,
que consiste em macarrão refogado no óleo, com ankake (cobertura) de legumes e
carnes, refogados e temperados com um molho encorpado, à base de shoyu; e o kata-
yakisoba (kata = duro), macarrão frito e crocante com ankake.

Macarrão para yakissoba 0,150 kg
Lombo 0,100 kg
Peito de frango 1/2 peito
Alho picado 1 dente
Brócolis ninja 1/4 unid
Cenoura 1/2 unid
Cebola 1/2 unid
Acelga 2 folha
Broto de bambu 0,045 kg
Pimentão vermelho médio 1/3 unid
Cogumelo Paris fresco 0,050 kg
Óleo de gergelim torrado qb -
Fundo de frango 0,300 litro
Sake mirin 0,010 litro
Molho de ostra 0,020 litro
Pimenta do reino qb -
69
Modo de preparo
Yakissoba
Pré preparo
1. Cortar as carnes em êmince. Temperar levemente com sal e pimenta. Reservar.
2. Cortar a cenoura e o bambu em lâminas, a cebola em pétalas , o pimentão em julienne.
Resevar em separado.
3. Cortar a parte branca da acelga em 3 cm. Reservar separado: a parte branca das verdes.
4. Cortar o brócolis em floretes. Reservar.
5. Cozinhar o macarrão por cerca de 7 minutos (ou até ficar cozido) e escorrer .
Aquecer uma wok e fritar o macarrão - em disco.
Colocar em um prato e reservar.
Preparo
1. Colocar o óleo na wok e saltear as carnes. Retirar as carnes e reservar.
2. Na wok colocar óleo e em seguida o alho.
Acrescentar os itens: brócolis, cenoura, cebola, acelga (parte branca), broto de bambu,
pimentão, champignon, acelga (parte verde).
3. Juntar as carnes reservadas e o fundo.
4. Esperar 40 segundos e temperar com molho de soja, sake, pimenta e molho de ostra.
5. Preparar e acrescentar o slurry. Cozinhar para espessar.
6. Desligar o fogo e adicionar o óleo de gergelim torrado.
7. Verter os vegetais sobre o macarrão e servir quente.
70
Hiyashi Chuka no gomamiso

Lamen gelado
fonte: hashitag.com.br
“Hiyashi” tem a idéia de “frio”, “gelado”, enquanto “chuka” remete à China.

A origem remota do Hiyashi chuka, portanto, é chinesa; a migração para o Japão aconteceu na época da Segunda
Guerra Mundial. Por isso, os japoneses que vieram para o Brasil antes da guerra talvez não o conheçam.
Lamen fresco 0,125 kg
Óleo de gergelim natural 0,020 litro
Presunto cozido (em fatias não muito finas) 3 fatias
Pepino japones 1/2 unid
Kani kama 3 bastões
Tomate cereja 3 unid
Mostarda (karashi) 0,005 kg
Ovo 3 unid
Mirin 0,010 litro
Caldo
Água (para o Dashi) 0,090 litro
“Hondashi” 0,005 kg
Mirin 0,010 litro
Shoyu 0,010 litro
Açúcar 0,004 kg
71
Molho de gergelim e miso

Pasta de gergelim 0,020 kg
Misso 0,015 kg
Açucar qb -
Dashi ou água (para dar consistência desejada) qb -
Modo de preparo
Pré preparo
1. Preparar o Dashi e gelar.

2. Preparar a omelete:
Bater os ovos e misturar o mirim.
Fazer as omeletes bem fininhas e cortar em julienne. Reservar.
3. Cortar o pepino e o presunto em tiras finas. Reservar.
4. Desfiar o kani kama. Reservar.
5. Cortar os tomates ao meio. Reservar
6. Cozinhar o macarrão em água abundante. Escorrer e dar choque térmico.
Escorrer e misturar o óleo de gergelim. Reservar.
Caldo
1. Misturar todos os ingredientes com ajuda de um fouet. Reservar.
Molho de Gergelim e Misso

1. Misturar bem a pasta de gergelim e o misso e adicionar o vinagre e uma pitada de açúcar.
2. Dar a consistência com o Dashi (ou com água).
Montagem
1. Dividir o macarrão em dois pratos e regar com o caldo.
2. Dispor as tiras de pepino, presunto, kani, omelete e as metades de tomate.
3. Colocar a mostarda em um canto do prato.
4. Servir com o molho de gergelim e misso à parte.
72
Receita Anexa
Tyashu Miso Ramen

Lamen com carne de porco e missô
Lamen
São três os modos de temperar o caldo de Ramen (Lamen): Sal ou Shio-Ramen, molho de soja ou
Shoyu-Ramen e pasta de soja ou Miso-Ramen.
Shio-Ramen Levar ao fogo o caldo básico, deixar ferver. Acrescentar saquê, sal (10 g : 1,5 litro),
pimenta do reino em pó, óleo de gergelim, shoyu e katsuboshi (peixe seco) e molho de ostra. O caldo deve
estar um pouco salgado ao paladar, quando for provado sem o macarrão, isto é, quando ele estiver “correto”
significa que vai faltar um pouco de sal quando acrescentados outros ingredientes.
Shoyu-Ramen Levar ao fogo o caldo básico, deixar ferver. Acrescentar “shoyu”, “mirin” ou saquê,
sal (muito pouco), pimenta do reino, óleo de gergelim, “pó de peixe seco” e opcionalmente, molho de ostra. A
exemplo de “Shio-Ramen”, o caldo deve estar um pouco “salgado” ao paladar.
Miso-Ramen Levar ao fogo o caldo básico, deixar ferver. Acrescentar o mrin, o katsuoboshi e
ferver mais uns 2 minutos. Coar, voltar ao fogo baixo e acrescentar o missô e o oleo de gergelim.
Opcionalmente, os caldos podem ser acrescidos de alho e/ou cebola refogados, sendo o primeiro, bem
dourado, enquanto a segunda deve ser levemente dourada. E devem ser colocados desde o início.
Lombo
Lombo de porco limpo 0,800 kg
Água 1,500 litro
Cebolinha (parte branca) 1 talo
Gengibre fresco (1 x 2 x 0,2 cm) 1 pedaço
Sal 0,002 kg
Mirin 0,020 litro
Barbante qb -
1. Amarrar a carne para manter a forma cilíndrica (ø cerca de 7 cm).

2. Amassar a cebolinha (parte branca) com a faca. Reservar.
3. Levar a água ao fogo e deixar ferver.
4. Acrescentar todos os ingredientes.
5. Cozinhar por cerca de 30 minutos, ou até, ao espetar a carne não sair mais liquido avermelhado.
Escumar conforme necessário.
6. Retirar lombo do caldo, deixar esfriar e fatiar bem fino. Reservar.
73
Caldo
Caldo de frango 0,500 litro
Costelinha suina 1 unid
Shoyu 0,015 litro
Mirin 0,010 litro
Glutamato monossódico qb -
Sal qb -
Pimenta-do-reino branca moída qb -
1. Selar a costelinha com muito pouco óleo para não engordurar o caldo.
2. Acrescentar o restante dos ingredientes ao fogo e deixar até levantar fervura. Escumar, se necessário.
3. Retirar e reservar.
Lamen
Lamen (de preferência fresco) 0,150 kg
Ovo 1 unid
Kamaboko (fatias de 3 mm) 6 fatia
Nori 1/2 folha
Moyashi 0,050 kg
Missô 0,050 kg
Cebolinha verde fresca (parte verde) 1 talo
1. Passar o kamaboko e o moyashi em água quente. Reservar.

2. Cozinhar o ovo, descascar e colocar em um copo com shoyu e água. Reservar por cerca de 20 min.
3. Em uma panela cozinhar o lámen. Retirar, escorrer e dar choque térmico. Reservar.
Montagem
1. Dividir o lamen em 2 domburis e dispor o moyashi por cima.
2. Aquecer o caldo e dissolver o missô. (não pode ferver)
3. Dispor as fatias de kamaboko e as fatias de lombo em volta do moyashi.
4. Colocar a caldo delicadamente no domburi.
5. Dispor as folhas de nori cortadas, metade do ovo e salpicar a cebolinha.
6. Servir imediatamente.
74
Referência Bibliográfica
KAZUKO, E. Culinária Japonesa – receitas especiais fáceis de fazer. São Paulo: Publifolha, 2008.
Fascículos. Menu - Cozinha Internacional Japonesa. São Paulo: Editora Tres.
KONISHI, K. Cozinha Japonesa. São Paulo : Art Editora Ltda , 1983.
FUKUOKA, Y. Cozinha Japonesa – uma versão saudável da culinária tradicional. São Paulo: MarcoZero, 2008.
Sites:
http://www.culturajaponesa.com.br
http://www.zashi.com.br
http://www.nippo.com.br
http://www.hashitag.com.br
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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

FMU Faculdades Metropolitanas Unidas | 2017.1

Período: Matutino, Vespertino e Noturno

1º dia A refeição japonesa: Teishoku, Bento e Domburimono

2º dia A Influências Chinesa e Portuguesa

3º dia Elaboração de um Combinado: Sushii e Sashimis

4º dia Prova teórica

Um dos possíveis motivos relacionados à longevidade do povo japonês é a alimentação,

A influência da culinária chinesa

Alguns pratos com influência chinesa

As massas: Somen, Lámen, Soba

Ingredientes da culinária japonesa

1. Algas marinhas (kaisou)

Nori Wakame Konbu Hijiki

3. Broto de feijão (moyashi)

4. Chá verde (ryokucha)

6. Feijão azuki (azuki)

9. Macarrão (soba / men)

10. Mirin (mirin)

11. Missô (miso)

12. Molho de soja (shoyu)

13. Tofu (tofu)

14. Raiz forte (wassabi)

Fundamentos da Cozinha Japonesa

Preparações da Cozinha Japonesa

ingrediente quantidade unidade

1. Levar a água e o kombu ao fogo médio em panela destampada.

Chicken katsu Carne de galinha empanada e frita por imersão.

Magurodon Peixe empanado e servido sobre gohan em donburi.

Takoyaki Um bolinho de massa mole recheado com pedaços de polvo e fritos.

Unagi Enguia grelhada e aromatizada

Sashimi (carne ou peixe cru)

Sushi (bolinhos de arroz temperado)

Regras para se comer sushi

Uramaki Futomaki Niguirizushi

Kappamaki Tekkamaki Gunkan-maki

Oshizushi Chirashizushi Temaki ou temakizushi

A etiqueta japonesa à mesa

Asagohan (café da manhã)

O café da manhã japonês tradicional é o asagohan, ou então choshoku. É bem diferente do

Teishoku (refeição completa)

Teishoku é a denominação dada a uma refeição composta de várias pequenas porções de

Sukiyaki Teishoku Tempura Teishoku

Teishoku Yakizakana Sashimi Teishoku

Versátil e prático, o Donburimono consiste em arroz branco na tigela (donburi, em japonês)

Onigiri - Bolinho de arroz

Como moldar Onigiri

Etiqueta para a degustação do Kaiseki ryouri

Glossário da comida japonesa

Sashimi fatias finas de peixe cru

Primeira Aula Prática

ingredientes quantidade unidade

Água 0,300 litro

Furikake (para o serviço) qb -

ingrediente quantidade unidade

Wakame (alga) 0,003 kg

Lula pequena 3 unid

Dashi (industrializado) 0,010 kg

Água para o Dashi 0,150 litro

Vinagre de arroz 0,060 litro

Shoyu 0,010 litro

Mirin 0,030 litro

Semente de gergelim preta 0,005 kg